食品安全危害种类
食品安全危害
I. 生物危害多数食品的生产中存在一种或几种生物危害的风险，它可能来自原料,也可能由于恶劣的仓储条件或者生产中的后污染.HACCP计划的目的是控制这些危害.生物危害可以划分为“宏观生物危害”－人们可以看到的生物，或者“微生物危害”－人们看不到的生物。
宏观生物—-人们在食用被感染动物（如牛，山羊，猪，野味和鱼)肉的时候,寄生虫（parasitic worm)的蚴，包括扁形虫（flatworm）（例如，弧状绦虫（Taenia saginate)－牛肉绦虫(beef tapeworm）),绦虫（tapeworm）（例如，粒样包虫（Echinococcos granulosus）－包虫(hydatids)），和吸虫（flukes）(例如，肝片吸虫(Fasciola hepatica）－山羊肝吸虫(sheep liver fluke））可以传染人体。
被污染的水和人类的粪便也是主要的传染途径。
一经入侵到人体内，这些寄生虫可以生存数年。
微生物危害是看不见的危害.这些食品病原微生物可以导致人类严重的,有时甚至是致命的疾病。
这些疾病的产生可能是由于生物体侵入人体组织，也可能是由于人体吸收了生物体产生的毒素。
生物危害可以再细分为五类:•细菌例如，沙门氏菌（Salmonella spp.），产气荚膜菌（Clostridium perfringens），肉毒素菌(Clostridiumbotulinum），李斯特氏单核细胞增生菌（Listeria monocytogenes)，空肠弯曲杆菌（Campylobacter jejuni)，金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus），霍乱弧菌(Vibrio cholerae），枯草杆菌(Bacillus cereus）•病毒例如，甲肝病毒（Hepatitus A），轮状病毒（Rotavirus）•真菌例如，黄曲霉（Aspergillus flavus）,镰胞霉（Fusarium sp.）•寄生虫例如，原生生物（Protozoa）（蓝氏甲第鞭毛虫（Giardia lamblia））•藻类例如，腰鞭毛虫（Dinoflagellate），绿蓝藻（blue—green algae),金褐藻（golden—brown algae）本章中，要区分“食物源性传染”（foodborne infection)和“食物源性中毒”(foodborne intoxication）的概念，以及“孢子形成菌”（sporeformer）和“植物性病原微生物"（vegetative pathogenic microorganisms）。
食品安全控制的主要危害有哪些
食品安全控制的主要危害有哪些
食品安全一直是社会关注的焦点和热点问题。
保障食品安全，关乎人民群众的
身体健康和生命安全。
然而，食品安全控制面临着诸多危害，主要表现在以下几个方面：
恶意掺假
一些不法商家为了牟取暴利，会利用各种手段对食品进行掺假，比如在食品中
掺入劣质成分、添加禁用药物、人为操纵生产日期等方式，导致食品质量下降，消费者健康受到威胁。
潜在致病菌感染
在食品的生产、加工、储存和运输过程中，如果不符合卫生标准，可能会受到
细菌、寄生虫等潜在致病菌的污染。
一旦被人体摄入，有可能引发食物中毒等疾病。
农药残留和激素滥用
在现代农业生产中，为了提高产量和防治病虫害，农民会大量使用化肥、农药
和生长激素，导致食品中残留的农药和激素含量超标，对人体健康造成潜在威胁。
食品添加剂使用不当
食品添加剂在食品加工中具有改善色、香、味、保鲜等功能，但是过量使用或
不当使用食品添加剂也会导致食品安全隐患，引发食品中毒、过敏反应等问题。
传染性疾病传播
在食品传播途径中，如果涉及带菌、感染性疾病的动物或人员，可能会通过食
品传播致病菌或病毒，对食品安全构成威胁。
食品安全控制面临的上述多方面危害，需要政府、企业和消费者共同努力，建
立完善的监管体系和食品安全标准，加强食品安全意识和科普教育，共同维护人民身体健康和生命安全。
食品安全危害分类(9类)
食品中的菌落总数、大肠菌群等微生物指标可以反映食品生产过程整体卫生状况。不同人群因体质差异，对有害微生物的耐 受程度也有不同；食品微生物指标不达标，轻者可能造成呕吐腹泻，重者可能导致疾病发生。
食品掺假掺杂是指人为蓄意、有目的地向食品中加入一些非固有成分，以增加其重量或体积，而降低成本或改变某种质量， 以低劣的色、香、味来欺骗消费者的行为。食品掺假掺杂，会致使消费者蒙受经济损失。如：牛乳中掺水或豆浆；味精中掺 食盐等。这些添加物都不会对人体产生急性损害，但会降低食品的营养价值，干扰正常经营秩序。
农药残留是指在农业生产中施用农药后一部分农药直接或间接残存于农产品中的现象。长期食用农药残留超标的食品，虽然 不会一定发生急性中毒，但存在亚急性中毒危害，会导致多种恶性疾病的发生。
兽药残留是指用药后蓄积或存留于畜禽机体或产品（如鸡蛋、奶品、肉品等）中原型药物或其代谢产物或杂质。养殖环节用 药不当是产生兽药残留的最主要原因。长期食用兽药残留超标的食品后，当体内蓄积的药物浓度达到一定量时会对人体产生 多种急慢性中毒。例如，致癌、致畸、致突变、致过敏、引起人体肠道菌群失调、产生耐药致病菌。
致病微生物是指能够引起人类病害的微生物。食品中常见的致病微生物有沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链 球菌。人感染上述微生物后可引起细菌性食物中毒和多种感染性腹泻。
重金属污染是指食品在生产、加工或运输过程中受到由重金属或其化合物造成的污染，常见的重金属污染有:铅、砷、汞等， 过量的重金属物质会在人体中富集，一定程度后导致组织器官病变，危害人体健康。
食品安全危害与预防措施
食品安全危害与预防措施随着社会的进步和人们生活水平的提高，食品安全问题已成为人们关注的重要议题。
食品安全危害包括食品中的有害物质、微生物污染以及错误使用食品等多个方面。
为了保障人们的身体健康和生命安全，我们必须加强对食品安全危害的认识，并采取有效的预防措施。
一、食品中的有害物质危害在食品加工、储存和运输过程中，可能会添加一些化学物质，如防腐剂、色素等。
虽然这些化学物质在一定剂量下对人体并不会产生明显危害，但是当过量使用或者不合法使用时，就会对人体产生危害。
此外，食品中还可能存在农药残留、兽药残留等问题。
为了预防食品中的有害物质带来的危害，我们需要加强监管和管理。
首先，加强对食品生产加工环节的监督，确保食品添加剂的合规使用。
其次，加强对食品中农药、兽药等的检测，制定相应的标准和限量。
此外，还应加强对食品进口的监管，确保进口食品符合国家标准。
二、食品中的微生物污染危害食品中的微生物污染包括细菌、病毒和寄生虫等。
这些微生物可以通过不洁食品加工环境、不合理储存条件和不当烹饪方式传播给人体，引发食物中毒和传染病。
为了预防食品中的微生物污染危害，我们需要加强卫生和消毒措施。
食品生产企业应加强员工的卫生教育，保持食品加工环境的清洁，并定期进行消毒。
此外，消费者在购买和烹饪食品时，要注意食品的新鲜度和卫生状况，避免购买不洁食品，加强食品的加热处理，确保彻底杀灭微生物。
三、食品的错误使用危害食品的错误使用包括过度食用、错误食用和不合理食用等。
过度食用某些食品可能导致营养过剩、肥胖等健康问题。
错误食用某些食品可能导致过敏反应、中毒等危害。
不合理食用某些食品可能导致营养不良、缺乏必要营养物质等健康问题。
为了预防食品的错误使用危害，我们需要加强食品安全教育和宣传。
媒体、学校和社会组织等应加强对食品安全知识的普及，提高公众的食品安全意识。
此外，相关部门还应制定相应的政策和法规，限制食品产业中的不良行为，保护消费者的利益。
食品安全(异物控制)
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三、异物防控和对策 • 使用公司统一发放的水杯
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须加设防护设施，进行特殊保管。
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三、异物防控和对策
7.金属制品使用管理
• 原料方面：通过目视检查（及磁铁吸附）保证原辅料中没有金属的混入。 • 工器具、设施方面：器具、案面、设施等有进行焊接的地方，使用前必须先
去除表面的焊豆，确保生产加工过程中无开焊裂口现象。 • 设备仪器进行控制：包装时加设金属探测器进行探测监控。
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品管部：鲁烘亮 2018-3-28
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目录
1 食品安全危害分类 2 异物的危害和来源 3 异物的防控和对策 4 客诉考核管理规定
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一、食品安全危害分类
食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又
是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
民以食为天
食以安为先
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二、异物的危害和来源
• 异物防控原则：异物控制需要硬件和管理相结合，以“预防”为主，以“
减少来源”为主，以挑选（人工挑选、磁选）、检测（金属探测）为辅。
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三、异物防控和对策
1.非生产性物品管理
• 进入车间前主动将与生产无关的物品（如：手机、钥匙等）存放在更衣柜 、手机柜，不准随身携带，不准放在便服中。
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工 作 衣 穿 戴 标 准
食品安全的危害与风险控制
食品安全的危害与风险控制食品安全一直是人们关注的焦点问题，因为食品安全关系到人们的生命健康。
然而，食品安全问题时常出现，并给人们的健康带来巨大威胁。
本文将探讨食品安全的危害以及如何进行风险控制。
一、食品安全的危害食品安全问题的出现可能会对人们的健康产生严重的危害。
以下是几个常见的食品安全危害及其影响：1. 食物中毒：不安全的食品常常含有细菌、病毒、霉菌或化学物质等毒素，食用后容易引起食物中毒。
食物中毒的症状包括腹泻、恶心、呕吐等，严重时甚至危及生命。
2. 寄生虫感染：某些食品可能带有各种寄生虫卵，如钩虫、蛔虫等。
当人们食用这些食品时，寄生虫卵可能在体内孵化并感染人体，导致肠道问题和其他健康问题。
3. 食物过敏：许多人对某些食物过敏，如花生、海鲜等。
食用这些过敏源食品可能引发过敏反应，导致皮肤瘙痒、呼吸困难甚至过敏性休克等严重后果。
4. 慢性疾病：长期食用含有激素、抗生素等药物的食品可能导致慢性疾病的发生，如肝脏疾病、心脏病等。
这些药物的过量摄入对人体健康带来不可逆转的损害。
二、食品安全的风险控制为了解决食品安全问题，有效进行风险控制至关重要。
以下是一些常见的食品安全风险控制方法：1. 严格的食品检验和监管：政府和相关部门应加强对食品生产加工环节的监管，确保食品安全合格。
同时，加强进口食品的检验和抽检工作，防止不合格食品流入市场。
2. 加强农药和化肥的管理：农田的农药和化肥使用需要按照规定的标准进行，以减少食品中农药残留的风险。
提倡有机农业，推广绿色环保的农业种植方式。
3. 建立健全的食品追溯体系：建立统一的食品追溯体系，可追踪到食品从生产环节到流通环节的全过程，一旦出现问题可追溯到源头，及时采取措施进行处置。
4. 加强食品安全宣传教育：通过各种渠道向公众普及食品安全知识，增强公众的自我保护意识。
同时，加大对食品从业者的培训力度，提高其食品安全意识与管理能力。
5. 强化企业责任：食品企业应加强自身的食品安全管理，确保产品质量符合标准。
食品中常见的危害物质及其防控措施
食品中常见的危害物质及其防控措施食品安全一直是人们关注的焦点问题，不同的食品可能存在着各种危害物质，对人体健康会带来极大的威胁。
为了保障公众的饮食安全，食品生产企业和相关部门一直在不断努力，制定并执行一系列的防控措施。
本文将介绍一些食品中常见的危害物质以及相应的防控措施。
一、重金属1. 铅（Pb）铅是常见的重金属污染物，其主要来源包括污染的土壤、水体以及工业废弃物的处理。
食品中过量的铅摄入会对人体造成神经系统、免疫系统以及生殖系统等多个方面的伤害。
防控措施：- 加强土壤和水体的污染监测，及时发现并控制铅污染源；- 食品加工过程中加强对原材料的筛查和检测，确保原材料的安全性；- 加强农药和化肥的管理，减少农业活动对土壤的铅污染。
2. 汞（Hg）汞是一种高毒性重金属，主要通过鱼类和海产品进入人体。
长期摄入过量的汞会导致神经系统和免疫系统的损害，对儿童的身体发育也具有一定的影响。
防控措施：- 加强水体和海洋环境的监测，控制汞源的排放；- 提高汞污染物的检测技术，加强对水产品的监测；- 提高公众对汞中毒的认知，引导消费者选择安全的食品。
二、致病菌1. 沙门氏菌沙门氏菌是一种常见的食源性病原体，常通过食品污染引起食物中毒。
沙门氏菌感染会引起肠道疾病，表现为腹泻、呕吐等症状。
防控措施：- 加强食品生产企业的卫生管理，确保生产环境的清洁；- 加强对原材料的检测，防止受污染原材料的使用；- 严格控制食品生产过程中的温度和时间，确保食品杀菌彻底。
2. 大肠杆菌大肠杆菌是一类常见的致病菌，存在于人和动物的粪便中。
食品中存在的大肠杆菌常常意味着食品受到了粪便污染，会引起肠道感染疾病。
防控措施：- 加强农产品的生产和采购管理，防止粪便污染的农产品进入市场；- 食品加工企业要提高加工场所的卫生水平，减少交叉感染的风险；- 强化公众对卫生的宣传教育，提高消费者的食品安全意识。
三、农药残留农药残留是近年来引起广泛关注的食品安全问题之一。
重大食品安全危害名词解释
重大食品安全危害名词解释
正文:
食品安全是指食品中不含有对人体健康产生危害的物质或元素,以及保证食品的质量和卫生。
随着全球人口的增长和工业化、城市化、生活方式的改变,食品安全问题已经成为全球性的挑战。
一些重大食品安全危害如下:
1. 添加剂:添加剂是一种用于改善食品味道、色香味、延长保质期、增强营养等的化学物质。
一些非法添加剂可能对人体健康产生负面影响,如瘦肉精、激素、抗生素等。
2. 农药和化肥:农药和化肥是农业生产中广泛使用的化学物质,用于杀死害虫、杂草和保证农作物的生长。
一些残留的农药和化肥可能对人体健康产生毒性作用,如重金属、有机磷化合物等。
3. 微生物:微生物是自然界中存在的微生物,可以存在于食品、环境和其他生物体内。
一些有害微生物,如沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等,可能在食品中繁殖,导致人体健康问题。
4. 色素和香料:色素和香料是用于改善食品味道和香气的化学物质。
一些非法色素和香料可能对人体健康产生毒性作用,如苏丹红、香精等。
5. 防腐剂:防腐剂是用于延长食品保质期的化学物质。
一些非法防腐剂可能对人体健康产生毒性作用,如苯甲酸钠、山梨酸钾等。
食品安全问题对人类健康和环境造成了巨大的威胁。
保障食品安全是各国政府和企业的首要任务。
为了实现食品安全,政府和企业应该加强监管,提高食品质量和安全性,同时加强公众的食品安全教育和意识。
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食品安全危害种类美国食品微生物标准国家顾问委员会（NACMCF）将食品安全危害（Food Safety Hazard）或危害（Hazard）定义为任何能导致消费者健康问题的生物、化学或物理因素。
第一节生物性危害一、细菌危害细菌危害能导致食品感染或食品中毒。
食品感染通常指消费者因摄取了一定数量的致病性微生物，它们在机体中增殖或其产生的毒素进一步发展而导致疾病。
食品中毒措消费者因摄取了某些细菌在食品中增殖时所产生和分泌的毒素而导致疾病。
食品中常见的致病菌有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌等。
二、病毒危害目前，已经发现150多种病毒，这种呈非生命体的致病因子可以说无处不在。
病毒自身不能繁殖，个体小，用光学显微镜也看不见。
病毒外膜为蛋白质，内部为核酸。
病毒感染剂量低，在环境中易存活，与表征性细菌的相关性不明显。
虽然多数病毒不耐热，但也存在一些非常耐热、不易被破坏的病毒。
病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用，因此，食品安全控制过程中只需考虑对人类有致病作用的病毒。
主要有甲型肝炎病毒、诺沃克病毒、疯牛病病毒、口蹄疫病毒。
三、寄生虫危害寄生虫是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主体表或其体内。
世界上存在几千种寄生虫，只有约20％的寄生虫能在食物或水中生存，目前所知的通过食品感染人类的寄生虫不到100种。
（一）畜肉中常见寄生虫囊尾蚴、旋毛虫、肝片形吸虫、弓形体（二）鱼贝类中常见寄生虫华枝睾吸虫、阔节裂头线虫、猫后睾吸虫（三）其他食品的寄生虫污染1. 蔬菜瓜果导致的蛔虫病2. 水生植物（菱角、茭白、荸荠）表面的姜片虫第二节食品中的化学危害及其预防措施目前，我们已经知道一千多万种的化学物质，在全世界广泛使用的大约有几十万种，其中绝大多数化学物质对人体有潜在毒性，尤其是对人体的长期毒性作用我们并没有完全了解。
化学污染可能发生在食物链——食品原料生产（种植或养殖）、加工、贮藏、运输、消费过程中的任何一个阶段。
根据食品中化学危害的来源，可以将其分为：一、天然存在的化学危害食品中天然存在的化学危害主要指食品中自然（存在的）毒素，根据其来源可将其分成5类：A: 真菌毒素B: 细菌毒素C: 藻类毒素D: 植物毒素E: 动物毒素二、环境污染导致的化学危害铅、砷、汞、镉、铬、硒、铜、锌等金属污染多环芳香烃、石油和其他烃污染物、多聚联苯（PCB）、酚类化合物等有机物污染控制环境污染物的主要措施：1. 减少不合格污物排放；2. 不用不合格污水灌溉农作物；3. 搞好综合利用，减少工业污染等。
4. 必须采用合格的材料制造生产食品的设备、工器具，保证食品包装材料的安全性。
三、有意加入的化学品及其预防措施在现代食品工业中，为了延长食品的保质期、防止腐败变质；为了改善食品的感官性质，提高风味，赋予食品颜色；为了有利于食品加工操作；为了保持及提高食品的营养价值以及其他特殊需要而加入食品中的各种添加剂越来越多，这种现象的利弊目前还很难下定论。
所有食品添加剂的使用都必须经过适当的安全性毒理学评价，要求对具有一定毒性的食品添加剂应尽可能不用或少用，使用时必须严格控制使用范围和使用量。
食品中有意加入的化学品主要指各类食品添加剂，投毒亦属在食品中有意加入危害物而且这种危害的发生率在我国食品安全案例中还占有相当高的比例。
食品添加剂的种类很多，如防腐剂、营养素添加剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、面粉处理剂、被膜剂、保水剂、稳定剂、甜味剂、增稠剂、香精等。
只要这些食品添加剂按有关法律或法规的要求使用，应该是没有危害的，但使用不当或超剂量使用，就有可能成为食品中的化学危害。
食品添加剂可能导致的潜在危害主要有以下几方面：（一）急性和慢性中毒食品中滥用有害化合物，可引起急性和慢性中毒，这种案例在世界各国均有发生。
例如，我国天津、江苏、新疆等地曾发生因使用含砷的盐酸、食碱而导致急性中毒，过量食用添加剂，如亚硝酸盐、漂白剂、色素和一度食用某些致癌性添加剂，在短期内一般都不容易看出其危害。
（二）引起的变态反应近年来，食品添加剂引起变态反应的报道日益增多，例如，糖精可引起皮肤瘙痒症、日光性过敏变性皮炎（以脱屑性红斑及浮肿性丘疹为主）；苯中酸及偶氮类染料皆可引起哮喘等系统过敏症状；香料中很多物质可引起呼吸道器官发炎、咳嗽、喉头浮肿、支气管哮喘、皮肤搔痒、皮肤划痕症、麻疹、血管性浮肿、口腔炎、便秘、头痛、行动异常、浮肿及关节痛；柠檬黄等可引起支气管哮喘、麻疹、血管性浮肿等。
（三）体内蓄积问题国外，在儿童食品中加入维生素A作为强化剂，由于它具有脂溶性，在人体内有蓄积作用。
例如，在蛋黄酱、乳粉、饮料中加入这些强化剂，摄入后3～6月当总摄入量达到25万～28万单位时，消费者出现食欲不振、便秘、体重停止增加、失眠、兴奋、肝大、脱毛、脂溢、脱屑、口唇龟裂、痉挛、甚至出现神经症状、头痛、复视、视神经乳头浮肿、四肢疼痛、步行障碍。
动物实验证明，大量食用维生素A会发生畸形。
维生素D过度摄入也可引起慢性中毒。
（四）食品添加剂转化产物问题1. 制造过程中产生的一些杂质，如糖精中的杂质邻甲苯磺酰胺，用氨法生产的焦糖色素中的4-甲基咪唑等；2. 食品贮藏过程中添加剂的转化，如赤藓红色素转为内荧光素等；3. 同食品成分起反应的物质，如焦碳酸二乙酯形成强烈的致癌物质氨基甲酸乙酯、亚硝酸盐形成亚硝基化合物等。
上述这些问题所产生的危害都是已知的令人担心的对某些添加剂共同使用时能产生的有害物质目前还不清楚，有待进一步研究。
（五）禁止使用的添加剂目前禁止使用的有毒添加剂共20种，其中有些使用不普遍，主要有以下几种：甲醛、硼酸、硼砂、β-萘酚、水杨酸（柳酸）、吊白块、硫酸铜、黄樟素、香豆素。
四、无意或偶然加入的化学品无意或偶然加入的化学品主要有农用化学物（如杀虫剂、饲料添加剂）和工厂中使用的化学药品（如润滑剂、清洁剂、消毒剂和油漆等）。
（一）农药一方面，农药是人类用以与植物病虫害、杂草做斗争的武器，也是实现农业机械化保证农业获得高产、稳产的主要措施。
另一方面，农药具有各种毒性。
1. 农药污染食品的途径据研究，进入人体的农药，通过大气和饮水仅占10％，有90％是通过食物进入人体的。
农药污染食品的途径主要有以下几方面：（1）防治农作物病虫害中使用的农药（2）植物根部吸收土壤中污染的农药（3）通过生物富集环境中的农药（4）通过气流扩散大气层污染的农药2. 常用农药（1）有机氯杀虫剂（2）有机磷杀虫剂（3）氨基甲酸酯类杀虫剂3. 控制农药污染食物链的主要措施（1）加强农药管理和监督（2）禁止和限制某些农药的使用范围（3）规定施药与作物收获的安全间隔期（4）制定农药在食品中的残留量标准（5）研究高效低残留以及无残留毒性的新农药（二）饲料添加剂1. 饲料添加剂使用现状（1）受经济利益驱动人为给予畜禽违禁药品。
（2）饲料添加剂使用不科学、不规范。
（3）对临近出栏屠宰残留监督管理不严。
2. 饲料添加剂残留的危害对人的毒性作用细菌耐药性增加对临床用药的影响3. 控制措施（1）强化饲料添加剂监督管理。
（2）加大宣传力度，通过各种媒体向广大群众广泛宣传畜产品安全知识。
（3）建立饲料添加剂残留监督控制体系。
（4）摘好饲料添加剂的开发与研究。
（5）食品企业需建立原料供货商制度，加强对动物原料的监控，保证所有动物性原料中饲料添加剂残留符合相关标准或法规的要求。
（三）工厂中使用的化学药品食品工厂中使用的化学药品是那些在食品生产和制备过程中使用的化合物，其中包括清洗剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂和空气清新剂。
建立严格的卫生管理制度并在生产、清洗、消毒过程中监督执行，就能有效防止工厂中化学药品的污染。
五、食品加工中产生的化学危害及其预防措施食品在加工过程中也会产生一些化学危害，例如，亚硝胺、氯丙醇、3，4-苯并芘等。
（一）亚硝胺亚硝胺化合物中有一些是潜在的致癌物质，主要在加工和干燥过程中由硝酸盐和仲胺反应产生。
（二）氯丙醇它产生于利用浓盐酸水解植物蛋白的加工过程中，盐酸与植物蛋白中的残留脂肪作用生成氯丙醇。
食品工业中利用这种富含氨基酸的酸水解植物蛋白液作为一种增鲜剂，添加到酱油、蚝油等调味汁及固体汤料等复合固体调味品中以增加其鲜度，从而造成对食品的污染。
氯丙醇是一类公认的食品污染物，其中的3-氯-1，2-丙二醇可引起某些实验动物肿瘤，并造成肾脏和生殖系统损伤，（三）3,4-苯并芘烤制时，食品与燃烧产物直接接触，除烟尘中的3,4-苯并芘可使食品遭受污染外，由于烘烤时温度较高，有机物质受热分解，经环化、聚合而形成3,4-苯并芘，使食品中3,4-苯并芘含量增加。
油脂经多次反复加热，可促使脂肪氧化分解而产生3,4-苯并芘，如炸油条的油，由于反复循环使用，经测定3,4-苯并芘含量比一般植物油高，油条中含量有的高达11μg／kg （四）预防措施预防食品加工过程中产生化学危害的主要措施包括：改进生产工艺，规范操作过程，减少危害物的生成。
六、来自于容器、加工设备和包装材料的化学危害及其预防措施（一）塑料制品及其危害性关于塑料制品的安全性应注意以下几个问题：（1）塑料本身的毒性；（2）助剂的毒性；（3）未聚合物及裂解产物的毒性；（4）接触食品后有害物质向食品中迁移等问题。
（二）橡胶制品及其危害性天然橡胶因不受消化酶分解和细菌分解，也不被人体吸收，所以一般无毒，但由于加工中往往需要添加多种配合剂，可能带来一定有毒物质，必须加以防范。
（三）食品包装用纸及其危害制造纸张时掺入一定比例的回收纸，那么虽经脱色能除去油墨和颜料的颜色，但是，铝、镉、多氯联苯等有毒物质仍留在纸浆中。
此外，为了防止循环水中微生物作用，企业会在其中添加杀菌剂和防霉剂；为了增加纸张洁白度，往往添加荧光增白剂。
只要这些添加物残留在纸张中，就不能作为食品包装用纸。
控制措施预防来自于容器、加工设备和包装材料中化学危害的主要措施就是把好生产这些容器、加工设备和包装材料的原料关，不用或尽量少用有毒有害物质；此外，还须注意正确的使用方法，防止其中的化学危害迁移到食品中。
第四节物理性危害物理性危害主要是指食物中混有危害人体健康的金属、玻璃等尖锐物体。
食品中的危害是指食品安全危害。
食品安全危害是指，在非受控状态下，有可能导致消费者疾病或身体伤害的，生物的、化学的、物理的因素。
食品安全危害主要分为三大类，生物危害，化学危害和物理危害。
其中生物危害重要就是食品中的细菌，病毒，寄生虫等。
一、生物的危害：指致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。
（一）、病原性微生物。
顾名思义就是很微小的生物，通常是肉眼看不到的。
微生物广泛分布于空气、尘粉、水、皮肤、头发、肠道、上呼吸道、动物毛皮和植物中。