食品安全危害性来源概述
食品安全专业基础-食品中存在的生物性危害及预防控制措施(新)(精)
3、影响霉菌产毒的因素
（1）温度 大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃ ，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产 毒力减弱。一般产毒温度略低于生长最适 温度。 （2）基质 不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖 ，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌 种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主， 小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主 。
（1）分布：肠杆菌科,革兰阴性杆菌，常见动物性食 品，植物性食品也可能受污染。 （2）存在：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬 行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙 门氏菌,但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门 氏菌会进入海产品内。 （3）繁殖：沙门氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3 周，冰箱中可生存3-4个月，在自然环境的粪便中 可存活1-2个月。沙门氏菌最适繁殖温度为37℃， 在20℃以上即能大量繁殖，因此，低温储存食品是 一项重要预防措施。
4、变形杆菌（Proteus） 变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形 杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌。 引起中毒的食品：中毒食品主要以动物性 食品为主，其次为豆制品和凉拌菜，发病 季节多在夏、秋，中毒原因为被污染食品 在食用前未彻底加热。
4、变形杆菌（Proteus）
(1)症状： 进食后2-30小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻， 伴有恶心、呕吐、头痛、发热。
2、病毒污染食物的途径 （1）污染港湾水 （2）污染灌溉水 （3）污染饮用水 （4）不良的个人卫生
二、人兽共患病病毒
1.疯牛病病毒 朊病毒是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所 含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白 感染因子，感染后死亡率100%。耐高温、耐受紫外 线、对化学药物也有抵抗性。 人类感染通常是因为下面几个因素： （1）食用感染了疯牛病的牛肉及其制品也会导 致感染，特别是从脊椎剔下的肉； （2）某些化妆品除了使用植物原料之外，也有 使用动物原料的成分，所以化妆品也有可能含有 疯牛病病毒；
食品安全危害性来源概述
食品安全危害性来源概述首先，微生物污染是最常见的食品安全危害。
细菌、病毒、真菌和寄生虫等微生物可以通过不洁净的生产环境、不恰当的储存和加工方法、以及不洁净的食品加工设备传播到食品中，造成食物中毒和传染疾病。
其次，化学物质残留也是食品安全的重要问题。
化肥、农药、添加剂、食品色素、防腐剂等化学物质如果超过国家规定的安全标准，就会对人体健康造成危害。
生物毒素也是食品安全的危害之一，例如霉菌毒素、细菌毒素和真菌毒素等。
食品在储存和加工过程中受到污染，会产生这些生物毒素，对人体健康造成不可逆转的损害。
另外，重金属和放射性元素也可能对食品安全构成威胁。
工业排放、污水排放和农药使用都可能导致食品中出现过量的重金属和放射性元素，长期摄入对人体健康造成损害。
总之，食品安全危害性来源繁多，需要政府、生产者和消费者共同努力，通过加强监督管理、建立科学的生产标准、加强食品安全教育和培训等手段，保障食品安全，确保人民的身体健康。
食品安全是人民生命健康的重要保障。
但是由于生产、加工、储存和运输环节中存在的各种问题，食品安全危害性也随之而来。
除了上文提到的微生物污染、化学物质残留、生物毒素、重金属和放射性元素，还有其他一些食品安全危害性来源，都是需要引起重视和关注的。
另一个重要的食品安全危害性来源是转基因食品。
转基因技术使得科学家可以通过基因重新组合来创造新的食品，以增加作物的产量和抗病性。
然而，一些人对转基因食品的安全性存在疑虑，因为他们认为这些食品可能会对人体健康造成损害，尽管目前大多数科学研究表明转基因食品是安全的，但对于食品安全来说，监管和风险评估是至关重要的。
此外，食品添加剂也是食品安全的一个重要问题。
虽然一些食品添加剂是合法的，而且被证明是安全的，但一些食品添加剂也可能会对人体健康造成潜在的危害。
例如，防腐剂、色素以及人工甜味剂等，可能会引发过敏反应、导致皮肤炎症、精神不安、甚至影响儿童的行为和学习能力。
因此，对于食品添加剂的使用，政府监管和消费者的关注都是必不可少的。
食品的污染食源性疾病和食物中毒
•食品污染概述
•食源性疾病
•食物中毒目
•总结与展望录
来源
生物性污染01
化学性污染02
物理性污染
03
强化食品生产环节的监管推广食品安全标准和技术
规范加强食品检验和风险评估提高消费者食品安全意识
食品污染的控制与预防
定义
分类
食源性疾病的定义与分类
食物中毒
肠道传染病
寄生虫病
食源性变态反应性疾病
常见的食源性疾病
食源性疾病的预防与控制
食物中毒的原因可能是食品本身含有有毒物质，或者是食品在加工、储存、运输等过程中受到了污染。
食物中毒的定义与原因
原因
定义
常见的食物中毒类型
01020304细菌性食物中毒病毒性食物中毒寄生虫性食物中毒化学性食物中毒
应急处理
预防食物中毒的关键在于食品安全，包括
预防
•食品采购
•食品储存
•食品加工
•食品运输
•个人卫生
对食品污染、食源性疾病与食物中毒的认识与总结
食品污染的认识
食物中毒的总结
未来食品安全工作的展望与建议。
食品安全物理性危害的来源主要包括
食品安全物理性危害的来源主要包括食品安全一直是人们生活中关注的重要话题，而食品安全受到威胁的主要来源之一就是物理性危害。
物理性危害指的是食品中存在的可以直接对人体造成身体伤害的外部物质。
这些物质可能存在于食品加工、存储、运输等环节中，给食品安全带来潜在危险。
本文将从几个主要方面介绍食品安全物理性危害的来源。
1. 外来物质外来物质是指食品中非本身成分的杂质，例如金属片、玻璃碴、石子等。
这些外来物质可能是在食品加工过程中的设备磨损、生产环境不洁净等原因导致的。
当这些外来物质被误食或者误入食品中，容易对人体造成伤害。
2. 包装物质食品包装在食品产业中扮演着重要的保护角色，但不当的包装使用也可能对食品安全造成风险。
例如，过硬的包装材料可能在食品包装过程中掉落进食品中，给消费者造成危害。
3. 饲料残留食品的原料多来自于农业生产，而动物饲料中的残留物可能成为食品安全的物理性危害来源之一。
例如，因存放不当或加工过程出现问题，导致饲料中存在杂质，最终残留在食品中。
4. 加工环节食品加工环节也是食品安全物理性危害的来源之一。
加工设备不干净、异常使用等都可能导致食品受到外来物质的污染，从而危及消费者的健康。
5. 运输环节食品运输中的不恰当操作也可能引发物理性危害。
例如，运输容器破损、堆放不稳等问题可能导致食品受到外力损害，进而产生安全隐患。
综上所述，食品安全物理性危害的来源是多方面的，涉及从生产加工到运输销售的各个环节。
为确保食品安全，需要加强对生产过程的管理，完善食品安全监测体系，提高从业人员的安全意识，以减少物理性危害对食品安全造成的潜在威胁。
食品安全与控制项目1食品安全危害来源分析与控制
食品要及时清理，定时清
洁建筑物，员工培训，异物检测系统等
首饰 塑料
人员
员工培训，限制佩戴饰物，内部监控和现场管理等
原料，包装（柔性塑料，硬性塑 进货的验收，员工培训，正确的清洁程序，包装设计，异物检测系
料）
统
二、非食源性危害的预防和控制
✓ 原料控制-供应商选择，原料检测
✓ 内部管理-通过适当的工艺来消除 ✓ 避免运输和储存环节的污 染 ✓ 来自员工的有意破坏-难于监测 ✓ 应要求员工严格按照GMP的要求进行操作 ✓ 加强检测-x光机检测、金属检测、强磁力棒、工业滤网、
6 煤矿与建材
煤矿开采过程中，将天然放射性物质如40K、232Th、 238U，自地底下开采至地面上。
燃煤产生的大量煤灰，用以制造水泥和混凝土。
(二) 人工放射性物质
核试验-全球性污染
核爆炸时会产生大量的放 射性裂变产物，随同高温气流
为放射性环境污染的主要来被爆源带点到的。不附同近的地高区度沉降，下大来部分，在较
切尔诺贝利核泄漏受难人群
日本福岛核爆（2011年3月11日）
第二例被国际核事件分级表评为第七级事件的特大事故
12.5英里的隔离区
一、食品的放射性污染
食品的放射性污染：指食品吸附或吸收外来的 （人为的）放射性核素，使其放射性高于自然本 底称食品的放射性污染。
来源：核爆炸、核废物的排放 意外事故。
自动剔除装置等设备
以下因素是物理危害吗？
1、滚烫的年糕？ 2、麻辣烫中发现毛发和苍蝇残体？ 3、面包当中发现钻戒？ 4、餐馆就餐是发现酸菜鱼中锋利的鱼刺？
§1.1物理性危害分析及控制
§1.1.2 辐射与放射性危害
2024/11/14
食品安全危害知识
食品安全危害知识I. 生物危害多数食品的生产中存在一种或者几种生物危害的风险，它可能来自原料，也可能由于恶劣的仓储条件或者者生产中的后污染。
HACCP计划的目的是操纵这些危害。
生物危害能够划分为“宏观生物危害”－人们能够看到的生物，或者者“微生物危害”－人们看不到的生物。
宏观生物——人们在食用被感染动物（如牛，山羊，猪，野味与鱼）肉的时候，寄生虫（parasitic worm）的蚴，包含扁形虫（flatworm）（比如，弧状绦虫（Taenia saginate）－牛肉绦虫（beef tapeworm）），绦虫（tapeworm）（比如，粒样包虫（Echinococcos granulosus）－包虫（hydatids）），与吸虫（flukes）（比如，肝片吸虫（Fasciola hepatica）－山羊肝吸虫（sheep liver fluke））能够传染人体。
被污染的水与人类的粪便也是要紧的传染途径。
一经入侵到人体内，这些寄生虫能够生存数年。
微生物危害是看不见的危害。
这些食品病原微生物能够导致人类严重的，有的时候甚至是致命的疾病。
这些疾病的产生可能是由于生物体侵入人体组织，也可能是由于人体汲取了生物体产生的毒素。
生物危害能够再细分为五类：细菌比如，沙门氏菌（Salmonella spp.），产气荚膜菌（Clostridium perfringens），肉毒素菌（Clostridiumbotulinum），李斯特氏单核细胞增生菌（Listeria monocytogenes），空肠弯曲杆菌（Campylobacter jejuni），金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus），霍乱弧菌（Vibrio cholerae），枯草杆菌（Bacillus cereus）病毒比如，甲肝病毒（Hepatitus A），轮状病毒（Rotavirus）真菌比如，黄曲霉（Aspergillus flavus），镰胞霉（Fusarium sp.）寄生虫比如，原生生物（Protozoa）（蓝氏甲第鞭毛虫（Giardia lamblia））藻类比如，腰鞭毛虫（Dinoflagellate），绿蓝藻（blue-green algae），金褐藻（golden-brown algae）本章中，要区分“食物源性传染”（foodborne infection）与“食物源性中毒”（foodborne intoxication）的概念，与“孢子形成菌”（sporeformer）与“植物性病原微生物”（vegetative pathogenic microorganisms）。
食品安全危害基本知识
3、严格执行良好操作规范
二、有意添加的化学物质的危害
指为改善食品的色、香、味营养以及防腐 和加工工艺的需要而加入食品中的化学合 成或者天然物质。
可分为抗氧化剂，乳化剂，防腐剂、着色 剂等。
特点：按照国家有关标准规定的安全水平 使用是安全的，如果超出安全水平使用就 成为危害。
食品安全危害基本知识
一食品安全危害
生物危害指生物本身及其代谢过程， 代谢产物对食品原料、加工过程和产 品的污染。
化学危害：食品中天然存在和外来添 加或污染的有毒化学物质，包括霉菌 毒素。
物理性危害：食品中发现的不正常的潜在有害异 物及其存在状态，如：金属、玻璃、石子、碎骨 等。
生物危害 按生物的种类划分主要有以下几种：
（二）病毒的控制
1、使用卫生合格的原料 2、对食品原料进行有效的消毒处理 3、屠宰过程进行严格的宰前、宰后检疫、
检验
4、严格执行良好操作规范和卫生标准操作 程序；
5、不同清洁度要求的区域严格分开隔离
（三）寄生虫的控制 1、加强动物原料的检疫检验 2、加强水源的卫生控制 3、烹调、加工过程中煮熟煮透 4、加工过程严格生熟分开
(2)意义：革兰氏阳性菌对酸性环境有一定 抵抗力，对热也有一定抵抗力，有些细菌 能产生芽孢。
革兰氏阴性菌：包括了肠道致病菌，有助 于检验判定病源菌如何引入，在哪种食品 引入。因哪类病菌而致病。
若PH≤4.6认为食品处以安全的PH值范围 或货作期稳定。
5、抑制剂食品中存在的可以抑制或防止微生物生长的物 质；
（2）营养转移的意义：由于微生物需要的营养必 须通过溶液转移到细胞内，食品厂的环境在建筑 时及日常清洁应避免积水，此外应按水分活度的 大小对食品安全作相应处理，如Aw≥0.85以上的 食品应予以冷藏或作其他安全处理，Aw0.60.85的食品不需冷藏但要严格控制货架期， Aw0.6以下的食品，不需要冷藏，有较长的货架 期。
餐饮食品中常见的危害因素及食物中毒预防
餐饮食品中常见的危害因素不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因系。
在餐饮食品中，这些因素主要包括：１、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。
２、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染—食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。
—食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。
３、物理性危害：主要为各种异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。
危害因素之一：生物性危害一、关键概念１、食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染２、致病微生物是食品中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害。
３、冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险的！４、高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法！５、时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施。
生物性危害由各类致病微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为主要的原因。
主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。
二、细菌（一）细菌和病原菌１、细菌可以在食品中存活和繁殖。
２、致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中的80％以上是由它们引起。
３、有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而大部分的致病菌并不会引起食品的感官变化。
４、直接入口的食品中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致，污染通常可来自于生的食物、操作环境、人和动物等。
（二）细菌生长繁殖的条件细菌生长繁殖需要以下各种条件：1、营养细菌生长需要营养物质，畜禽肉、水产品、禽蛋、奶类、米饭、豆类等都是细菌易于生长繁殖的食物。
2、温度大多数的细菌在5-60℃能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”。
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（五）非蛋白类神经毒素
[gé]
非蛋白类神经毒素主要指河豚毒素、石房蛤毒素、肉 毒鱼毒素、螺类毒素、海兔毒素等。 （六）植物中的其他有毒物质
比如毒芹菜中含有毒芹碱、毒芹素等 有毒物质，白果种子中含有白果酚、白果酸等 有毒物质。
（七）动物中的其他有毒物质 猪、牛、羊、禽等畜禽体内的某些腺体、脏器或分泌
➢ 性质： 无色味苦的结晶形固体，少数有色或为液体。一般不溶或难 溶于水，易溶于醇、醚、氯仿等有机溶剂中，但其矿酸盐或小分子有 机酸盐可溶于水。
➢ 分布：罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、夹竹桃科等植物；海狸、蟾蜍 等动物
➢ 有毒的生物碱主要有茄碱、秋水仙碱、烟碱、吗啡碱等。 1、茄碱（solanine） 又名龙葵碱或龙葵素，主要存在于发芽的马铃薯中。 2、秋水仙碱（colchicine） 秋水仙碱是不含杂环的生物碱，为黄花菜致毒的主要化学物质。
➢ 种类：皂苷、氰苷、黄酮苷、蒽苷、强心苷等。其中 皂甙和氰甙常引起人的食物中毒。
1、皂甙（saponins）
➢ 概念：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的 总称。
➢ 性质及危害：无定形粉末或结晶，粘膜刺激性较大。 内服量过大伤肠胃，发生呕吐。并引起中毒。
➢ 分布：含有皂甙的植物有豆科、五加科、蔷薇科、菊 科、葫芦科和苋科。此外，动物中一些海参和海星中 的毒素也含有皂甙，称之为海参毒素甙。
2、氰甙（cyanogenic glycosides）
➢ 概念：结构中有氰基的苷类，水解后产生氢氰酸(HCN)，能麻痹 咳嗽中枢，有镇咳作用，过量则可中毒。
➢ 机理：氰基易与细胞色素氧化酶结合，阻断细胞呼吸时氧化与还原 的电子传递，使细胞代谢停止，导致呼吸麻痹致死。
➢ 分布： （1）苦杏仁甙（amygdalin）
（一）甙类（苷类, glycoside）
➢ 概念：又称配糖体或糖苷，植物糖分子中环状半缩醛 形式的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而 成具有环状缩醛结构的化合物，叫作甙。甙类由糖和 非糖物质（称苷元、配基）两部分组成，易被酸或酶 水解为糖和非糖物质。
➢ 性质：味苦，可溶于水、醇，极易被酸或共同存在植 物中的酶水解，最终产物为糖及苷元。
使菜豆充分炒熟、煮透，最好是炖食，以破坏其中所含 有的全部毒素。如做凉莱时，必须熟透后才可拌食。
(二)氰甙 在植物氰甙中与食物中毒有关的化合物主要有苦杏仁甙
和亚麻苦甙。 1、中毒原因与症状
苦杏仁中毒原因是误食生果仁，特别是苦杏仁和苦桃仁。木薯 中毒原因是生食或食入末煮熟透的木薯或喝煮木薯的汤所致。 2、预防措施 ➢ 预防苦杏仁中毒措施 不要生食各种核仁，尤其是苦杏仁与苦桃仁。 ➢ 预防木薯中毒措施 首先，选用产量高而含亚麻苦甙低的木薯品种， 并改良种植方法。其次，木薯必须加工去毒后方可食用。
（三）芥子甙（sinalbin） 又称硫代葡萄糖甙，主要存在于十字花科植物
，如油菜、甘蓝、芥菜、萝卜等种子中，是引起菜籽 饼中毒的主要有毒成分。
如果家畜食用处理不当的油菜和甘蓝的菜籽饼 ，则经常发生中毒。
二、生物碱 （一）茄碱
茄碱主要存在于发芽的马铃薯中。 1、中毒原因与症状 中毒原因：食用了未成熟的绿色马铃薯；
食品安全危害性来源概 述
2020年4月30日星期四
食品原料中的危害物
➢ 内源性污染
在养殖、种植阶段，环境中的有毒有害物质直接或 通过食物链进入动植物体内，成为内源性毒素来源。
➢ 外源性污染
在食品加工、储藏、运输、销售、消费等过程中， 又可通过水源、空气、土壤、运输工具、加工器具、 工作人员、包装材料等对食品造成污染。
贮藏不当，使其发芽或部分块茎的皮肉中出现黑绿斑。 中毒症状：患者咽喉部瘙痒和烧灼感，胃部灼痛，并有恶心、
腹泻等胃肠炎症状。严重者最终因呼吸中枢麻痹而致死。
2、预防措施
(1) 将马铃薯存放于阴凉通风、干燥处或辐照处理，以防 止马铃薯发芽。
(2) 发芽较多或皮肉变黑绿色者不能食用；发芽少者可剔 除芽与芽基部。
若一旦发生发芽马铃薯中毒，立即用4％鞣酸或浓茶 水洗胃，也可导泻，并对症治疗。
（二）秋水仙碱 ห้องสมุดไป่ตู้水仙碱主要存在于黄花菜等植物中。
1、中毒原因与症状 中毒原因：采用未经处理的鲜黄花菜
煮汤或大锅炒食。 中毒症状：轻者口渴、喉干、心慌胸闷、头痛、呕吐、
腹痛、腹泻(水样便)；重者出现血尿、血便、尿闭与 昏迷等。
（三）有毒蛋白或复合蛋白
➢ 植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、 蓖麻毒素、巴豆毒素、硒蛋白等均属于有毒 蛋白或复合蛋白。
➢ 此外，动物中一些鱼类（石斑鱼、鲶鱼等） 的卵中含有的鱼卵毒素也属于有毒蛋白。
（四）酶
➢ 某些植物中含有对人体健康有害的酶类。 ➢ 比如大豆中存在破坏胡萝卜素的脂肪氧化酶
动植物中的天然有毒物质
动植物天然有毒物质的概念
动植物天然有毒物质是指有些动植物中存 在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质 成分；或者贮存方法不当，在一定条件下产生 的某种有毒成分。
动植物天然有毒物质的种类
[dài]
➢ 甙类（皂甙、氰甙） ➢ 生物碱（茄碱、秋水仙碱） ➢ 有毒蛋白或复合蛋白 ➢酶 ➢ 非蛋白类神经毒素 ➢ 动物中的其他有毒物质
苦杏仁甙是由龙胆二糖和苦杏仁腈组成的β-型糖苷。在苦杏、枇 杷、李子、苹果等果仁和叶子中含有的氰甙为苦杏仁甙。 （2）亚麻苦甙（linamarin）
在亚麻籽、木薯等中含有的氰甙为亚麻苦甙。此外，一些淡水鱼 （青鱼、草鱼、鲢鱼等）的胆汁中也含有氰甙。
（二）生物碱（alkaloids）
➢ 概念：一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物。有类似碱的性质， 可与酸结合成盐，在植物体中多以有机酸盐的形式存在。
物甲状腺激素、肾上腺皮质激素、动物肝脏中的有毒物质 对于中毒者，一般常用的治疗方法是催吐、洗胃等，
以排除有毒物质。
动植物天然物质的中毒条件
➢ 人体遗传因素 ➢ 过敏反应 ➢ 食用量过大 ➢ 食品成分不正常
一、甙类 （一）皂甙
皂甙主要存在于菜豆(四季豆)和大豆中。 1、中毒原因与症状
食入烹调不当、炒煮不够熟透的豆类，是 引起中毒的主要原因。其中毒症状主要是胃肠炎。 2、预防措施