桔子果酒酿造工艺研究
橘子酒的发酵工艺的研究
橘子酒的发酵工艺的研究橘子酒是一种以橘子为原料发酵而成的酒类饮品，具有独特的香气和口感。
本文将探讨橘子酒的发酵工艺，并介绍其制作过程。
橘子酒的制作过程主要包括原料准备、发酵和熟化三个阶段。
首先，需要选择新鲜、成熟的橘子作为原料。
橘子的品种和质量对最终的酒质有着重要影响。
一般来说，酸度适中、果汁含量高的橘子更适合用于橘子酒的制作。
在原料准备阶段，首先要对橘子进行清洗和消毒处理，以确保原料的卫生和安全。
然后将橘子切成小块，并去除果核。
果皮可以选择留下一部分，以增加酒的香气。
接下来，将橘子块放入搅拌机中进行打碎，得到橘子浆。
接下来是发酵阶段。
将橘子浆倒入发酵桶中，加入适量的糖和酵母。
糖的加入可以提供发酵所需的碳源，而酵母则是发酵的关键。
酵母会分解果汁中的糖分，并产生酒精和二氧化碳。
发酵桶要密封好，以防止二氧化碳的散失。
发酵的温度一般控制在20-25摄氏度，发酵时间一般为7-10天。
在发酵过程中，需要定期搅拌橘子浆，以促进酵母的均匀分布和氧气的供应。
当发酵完成后，橘子酒需要进行熟化。
将发酵桶中的液体过滤，去除果渣和残余的橘子块。
然后将橘子酒倒入干净的容器中，密封好。
熟化的时间一般为1-2个月，期间需要定期检查和调整酒的口感和香气。
熟化后的橘子酒呈现出金黄色，香气浓郁，口感醇厚。
总结来说，橘子酒的制作过程包括原料准备、发酵和熟化三个阶段。
选择新鲜、成熟的橘子作为原料，经过清洗、切块和打碎等处理后得到橘子浆。
将橘子浆与糖和酵母一同放入发酵桶中进行发酵，控制好温度和时间。
当发酵完成后，进行熟化处理，去除残渣并密封保存。
经过一段时间的熟化，橘子酒即可享用。
橘子酒作为一种独特的酒类饮品，具有浓郁的橘子香气和醇厚的口感，深受人们的喜爱。
通过科学的发酵工艺和精心的制作过程，可以制作出优质的橘子酒。
希望本文对橘子酒的发酵工艺有所启发，为橘子酒的制作提供参考。
衢州柑桔果酒生产工艺的研究
衢州柑桔果酒生产工艺的研究
衢州柑橘果酒是一种以衢州柑橘为原料，经过发酵、蒸馏等工艺制成的一种酒类。
它具有独特的口感和香气，深受消费者的喜爱。
本文将介绍衢州柑橘果酒的生产工艺。
选择优质的衢州柑橘作为原料。
衢州柑橘是一种优质的柑橘品种，其果实汁液丰富，口感鲜美，适合用于酿造果酒。
在选择原料时，应选择成熟度适中、无病虫害的果实，并进行严格的质量检测。
进行果汁的提取。
将选好的柑橘果实进行清洗、去皮、去籽，然后压榨出果汁。
为了保证果汁的质量，应采用低温慢压的方法进行提取，避免果汁受热变质。
接着，进行发酵。
将提取出的果汁加入适量的糖和酵母，进行发酵。
发酵过程中，应控制好温度和湿度，以保证酵母的生长和发酵效果。
发酵时间一般为7-10天，待果汁中的糖分被完全转化为酒精后，即可进入下一步工艺。
然后，进行蒸馏。
将发酵好的果汁进行蒸馏，分离出酒精和水分。
蒸馏过程中，应控制好温度和压力，以保证酒精的纯度和口感。
进行陈酿和调配。
将蒸馏好的酒精进行陈酿，使其口感更加醇厚。
同时，根据消费者的需求，可以进行调配，加入适量的水和糖，调整酒的口感和香气。
衢州柑橘果酒的生产工艺包括原料选择、果汁提取、发酵、蒸馏、陈酿和调配等多个环节。
只有在每个环节都严格控制质量，才能制作出口感醇厚、香气独特的衢州柑橘果酒。
橘子酒的酿制工艺条件研究重点讲义资料
橘子酒的酿制工艺条件研究以市售普通橘子为原料,榨汁和调整糖度后,用果酒酵母发酵生成橘子值、总酸度的影响。
用单因素实验得出柑橘发酵酒最佳工艺:亚硫100mg/L,发酵温度为28℃,。
:橘子果酒发酵工艺亚硫酸添加量发酵温度with common commercial orange as raw material, afterand adjust sugar, orange is generated by wine yeast liquor, the sulfurous acid after adding quantity,sugar, reducing sugar, pH value, the influence of total acidity.,.orange wine fermentation addition ratio of sulfurous acid为芸香科植物福桔或朱桔等多种桔类的成熟果实。
种类很多，7至11个。
味甜或酸，种甜酸适度，令人闻则思念，望则垂涎，食则甘美。
其柑桔中的营养成份完全溶解在果酒中，营养丰富，富含维生素C、B1、B2和磷、铁等170余种植物化合物和60多种黄酮类化合物，同时柑桔酒富含大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，长期饮用有生津止渴、润肺和补肝安神的效果。
酿造的工业决定了酒的好坏，本文对橘子酒的酿造工业条件进行了探索研究。
1 材料与方法1.1 材料1.1.1 原料橘子：要求成熟好、无病害、酸甜可口、糖度高、易去皮，购自周口市川汇区农贸市场。
1.1.2 试剂试剂：白糖，亚硫酸，，柠檬酸（食品级），酿酒高活性干酵母（安琪酿酒酵母），果胶酶（食品级，3万活性单位/g ）。
斐林试剂甲液：由69.28g的五水合硫酸铜溶于1L蒸馏水中得到。
乙液：由346g的四水合酒石酸钾钠和100g氢氧化钠溶于1L蒸馏水中得到。
0.2%标准葡萄糖溶液，1%次甲基蓝指示剂1.2 仪器PL601-L电子天平：梅特勒托力多仪器有限公司电热恒温水浴锅HWS24：上海一恒科学仪器有限公司海尔冰箱BCD-215KCM：青岛海尔股份有限公司《 》试卷，第3页，共16 页《 》试卷，第4页，共16页…………………………………… 密 ……………………………… 封 …………………………. 线 ………………………………系列生化培养箱LRH ：上海一恒科技有限公司苏净安泰超净工作台：苏净集团苏州安泰空气技术有限公司 JJ2-组织捣碎机：金坛市杰瑞尔电器有限公司 电磁炉：美的电器 1.3 试验方法 1.3.1 工艺流程橘子→分选→清洗→剥皮→打浆→果胶酶处理→过滤→杀菌→前发酵（接种活性干酵母）→后发酵→过滤→配兑→成品 1.3.2 操作要点 1.3.2.1橘子汁的制备橘子用水洗干净，直接去皮切开，用榨汁机将橘子绞碎，不要装满，70%即可，加水补充到300ml ，得到橘子浆。
衢州柑桔果酒生产工艺的研究
衢州柑橘果酒是浙江省衢州市的一种传统酒，具有浓郁的柑橘香味和酸甜口感。
本文将从柑橘果酒的原料、生产工艺、质量控制、市场前景和发展趋势等方面进行探讨。
一、原料选择
衢州柑橘果酒的原料主要是当地优质柑橘，如普陀柑、沙田柚、黄皮柑等。
这些柑橘具有酸甜口感和浓郁的香味，是制作柑橘果酒的理想原料。
二、生产工艺
衢州柑橘果酒的生产工艺主要包括原料清洗、切片、发酵、过滤、陈酿等环节。
其中，发酵是关键步骤。
一般采用自然发酵的方法，将切好的柑橘片放入发酵桶中，加入适量的糖和酵母，发酵时间一般为10-15天。
三、质量控制
衢州柑橘果酒的质量控制需要注意以下几点：一是原料选择，要选择新鲜、无病虫害的柑橘；二是发酵温度，一般控制在20-25℃之间；三是酒精度，一般控制在15-20度之间；四是酸度和甜度的平衡，要根据市场需求进行调整。
四、市场前景
随着人们对健康饮食的关注度不断提高，柑橘果酒作为一种天然、健康的酒类产品，受到越来越多消费者的青睐。
目前，衢州柑橘果酒已经成为当地的一种特色酒，逐渐走向全国市场。
五、发展趋势
未来，衢州柑橘果酒的发展趋势主要表现在两个方面：一是产品多样化，不仅可以生产柑橘果酒，还可以开发出其他口味的果酒；二是品牌建设，要加强品牌宣传和推广，提高产品的知名度和美誉度。
总之，衢州柑橘果酒是一种具有悠久历史和独特风味的酒类产品，其生产工艺和质量控制对于保证产品质量至关重要。
未来，衢州柑橘果酒的市场前景广阔，需要不断创新和发展，才能赢得更多消费者的青睐。
柑橘果酒加工工艺初探
按 Ｇ ／ ５ ３—４ 葡 萄酒 、 酒 通 用 实验 方 法 》 Ｂ Ｔ １０８９｛ 果 。
１ ３ 生 产 工 艺流 程 ．
根据材料特点 ， 考不 同发 酵工艺特点 ］工艺 流 参 ，
摘
要： 以柑 橘 为 原料 ， 究 采 用控 温 发 酵技 术 酿 制 柑 橘 果 酒 的 工 艺 流 程 。 结 果 表 明 ： 丰 研 南
蜜桔与桠柑较适合 于酿造柑橘果酒； 确定的最佳 工艺参数为发 酵温度 为（５ ） 发 酵时果 汁分 ２ ±１ Ｃ、 次调糖至 ２ 、 ２／ 酶法对柑橘发 酵汁脱苦 、０ ／ ９ ６ ９０ｍｇ Ｌ皂土澄清果酒。 关键词 ： 柑橘 ； 果酒 ； Ｔ工艺 加ｌ
程 如下 ：
土澄清 ： 称取 一定量 皂土 ， １ 加 ０倍 水在 ５ ￣ ０ Ｃ下软化 ， 浸
泡 ２ ， ４ｈ 搅拌成 均匀 的浆体 ； 不 同体积 的浆体 分别加 取
入 １ Ｏ份 １０ｍＬ 的 柑 橘 酒 中 ， 土 用 量 分 别 为 （ ） ０ 皂 ： ００ 、． ７ ０ ０ 、． ９０ １、． １ ０ １ ， 拌 后 封 口 ， ．６ ００ 、．８ ０ ０ 、． ００ １ 、．２ 搅 静 置 ４ 在 ７３ｎ 下 测 定 透 光 率 。 ８ｈ后 ３ ｍ １４ 试 验 内容 ．
２ 结 果 与 分 析
选用 南丰蜜
２１ 不 同 品种 柑 橘 对 果 酒 品 质 的影 响 ．
１４ １ 不同品种柑 橘对果酒 品质 的影响 ．．
橘、 芦柑 、 桠柑 、 甜橙 为原 料分别 进行 发酵 ， 发酵条 件糖
从表 １ 可以看 出 ， 除甜橙外 ， 它 ３种柑桔 都较适 其
橘子酿酒的制作方法
橘子酿酒的制作方法
橘子酿酒的制作方法如下。
1.准备材料：桔子10斤、土冰糖3斤、果酒专用酵母2克、高度白酒（用于清洗瓶子和
发酵时杀菌）、大玻璃瓶（用于发酵）、纱布（用于过滤）、橡皮筋（用于固定纱布）。
2.选购桔子：选择成熟、无病害、酸甜可口、糖度高、易去皮的桔子。
3.剥皮：将桔子剥皮，果肉分成一瓣一瓣的。
4.装桶：将桔子压碎装进大玻璃瓶中，装至三分之二即可，以防发酵旺盛时汁液溢出容器。
5.加偏重亚硫酸钾、加糖：在桔子中加入偏重亚硫酸钾和糖，搅拌均匀。
6.发酵：将瓶子转移到18-30℃的环境中，发酵7-10天。
每天用木棍搅拌2次，将果皮压
下，使各个部分发酵均匀。
若温度过低，可能需要延长发酵时间至15天左右。
7.过滤：发酵7-10天后，将初发酵好的桔子酒进行过滤。
然后将装有酒液的容器转移到
干净的环境中。
8.二次过滤、陈酿：将酒液进行二次过滤，然后转移到密封的新瓶中进行陈酿。
陈酿一段
时间后，口感会更佳。
请注意，在制作过程中要注意卫生，避免杂菌污染。
同时，不同种类的桔子和酿酒条件都会影响酒的质量和口感，因此制作过程中要根据实际情况调整配方和工艺。
桔子果酒酿造工艺参数的研究
桔子果酒酿造工艺参数的研究桔子果酒是一种以桔子为原料酿造而成的果酒，口感醇厚，香气扑鼻，深受消费者的喜爱。
然而，桔子果酒的酿造过程中，工艺参数的选择对最终的产品质量起着至关重要的作用。
因此，本文将对桔子果酒酿造过程中的工艺参数进行研究，以期提高桔子果酒的品质和口感。
首先，桔子果酒的酿造开始于桔子的选择。
桔子的品种、成熟度和质量对最终的果酒品质有很大的影响。
一般而言，选用汁多味甜的新鲜桔子作为原料，可以提高果酒的口感和香气。
同时，桔子应该在完全成熟的状态下进行采摘，以保证果实中的糖分和香气物质的含量。
接下来，桔子果酒的酿造过程中，果汁的浸泡时间和浸泡温度也是重要的工艺参数。
浸泡时间的选择应根据桔子的品种和果实的成熟度而定，一般在12-24小时之间。
此外，浸泡温度的选择也很关键，过高的温度可能会导致果汁中的香气物质挥发，过低的温度则会影响酵母的发酵活性。
一般而言，桔子果酒的浸泡温度应控制在20-25摄氏度之间，以保证最佳的果汁浸泡效果。
在桔子果酒的发酵过程中，酵母的选择和添加量也是关键的工艺参数。
酵母的选择应根据桔子果酒的口感和香气要求而定，常用的酵母有干酵母和液体酵母两种。
此外，酵母的添加量也应根据桔子的糖分含量而定，一般来说，每升果汁添加10-20克酵母即可。
桔子果酒的发酵时间和温度也是需要注意的工艺参数。
发酵时间的选择应根据桔子果酒的口感和酒精度要求而定，一般在7-10天之间。
同时，发酵温度的选择也很关键，过高的温度可能会导致果酒中的香气挥发，过低的温度则会影响酵母的发酵活性。
一般而言，桔子果酒的发酵温度应控制在18-25摄氏度之间。
最后，桔子果酒的澄清和过滤是提高产品质量的重要环节。
在桔子果酒发酵结束后，应进行澄清和过滤处理，以去除悬浮物和杂质，使果酒更加清澈透明。
澄清和过滤的方法可以根据实际情况选择，如使用澄清剂或通过物理过滤等方式。
总之，桔子果酒的酿造工艺参数的选择对最终产品的质量和口感起着决定性的作用。
柑橘果酒的生产工艺
柑橘果酒是以柑橘为原料，经发酵酿制而成的低酒精度饮料酒。
柑橘果酒不仅酒精度低，酒质温和爽口，果香味浓，而且基本保持了柑橘中的天然营养成分，以其独特的生物功能深受消费者的喜爱。
柑橘果酒的开发，不仅可以解决柑橘滞销的问题，而且为柑橘的深加工探寻了新的出路。
1柑橘品种的选择由于柑橘品种的不同，柑橘果酒的风味明显有差异。
安冬梅等分别以南丰蜜橘、芦柑、栊柑、甜橙为原料酿造果酒，研究发现南丰蜜橘风味最好。
齐颖研究发现芦柑和广柑由于酸味和苦味较重，不适合酿造柑橘果酒，而脐橙和锦橙的酸味较淡且苦味不明显，较适合用于酿酒。
目前有关柑橘果酒研究所用的原料大多是酸度低、含糖量高的柑橘，这样酿造的酒风味佳。
2菌种的筛选在柑橘果酒的生产过程中，发酵用的菌种是影响柑橘果酒品质的关键因素之一，目前柑橘果酒的酵母多为延用葡萄酒酵母或果酒干酵母缺乏专用的酵母菌株，使得柑橘果酒风味不突出。
针对目前缺乏柑橘酿酒专用酵母的情况，有研究者从自然环境中分离柑橘酿酒酵母。
李锐等以锦橙表皮和柑橘园土壤为分离源，筛选出适于锦橙果酒酿造的酵母菌株。
刘瑞等从橘园分离到的10株非酿酒酵母酿造果酒，并对这10株非酿酒酵母的发酵力，糖、酒精和SO2的耐受性进行了分析。
潘训海等以脐橙果汁自然发酵液和脐橙果园土壤为分离源，筛选出比较适宜酿造旅橙果酒的酵母菌GJ-4。
熊元林从橙汁发酵醪液中纯化出一株适合于橙汁果酒发酵的绮丽酵母菌FJ-20。
罗佳丽等以甜橙果皮和甜橙果园土壤为分离源，获得两株适合酿造甜橙果酒的酵母菌S017和F076。
也有研究者采用组合菌种发酵酿造柑橘果酒。
钟世荣等采用酿酒酵母(GD-5)和产香酵母(TR-11)组合菌种发酵，在-•-定条件下，能酿出色、香、味俱全的优质桔子果酒。
研究表明，采用组合菌种发酵的柑橘果酒各项指标均优于单菌发酵。
柑橘果酒的组合菌种发酵将是今后研究方向。
3酿造工艺条件大量研究表明，在柑橘果酒酿造工艺中，原料处理方式、发酵温度、发酵pH值、发酵菌种的接种量、罐装量、发酵时间、S02的添加量和初始糖度等因素对酿造阶段均有不同的影响。
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3.3微生物指标乳酸菌数≥106个/mL ；大肠菌群≤3个/100mL ；霉菌≤30个/mL ；致病菌：不得检出。
4结论4.1甘薯活性格瓦斯饮料最佳工艺参数：啤酒酵母和乳酸菌C 的接种比例为1:1，接种总量4%，发酵时间16h ，发酵温度26℃。
4.2由于发酵温度过高，啤酒酵母易产生酵母异味，故最好采用26℃或者低于26℃的温度发酵。
4.3试验从甘薯泡菜中分离得到的乳酸菌再还原到甘薯浆中发酵，这样得到的乳酸菌必将更适宜甘薯格瓦斯饮料的发酵，经初步鉴定，乳酸菌C 为戊糖乳杆菌。
4.4该产品发酵后不经过巴氏杀菌，保留更多的活菌数量，可增加对人体的保健作用。
参考文献：[1]刘志皋.食品营养学[M].北京：中国轻工业出版社，2001.[2]邵红.论红薯营养价值与药用价值[J].食品工业科技，2002（5）：74.[3]张成變.延年益寿话红薯[J].粮食科技与经济，2001（3）：46.[4]程启东.食疗皆宜话红薯[J].解放军健康，1999（1）：26.[5]WARNER S,SPIEGELMAN D,YAUN S S.Intake of fruits and vegeta-bles and risk of breast cancer:A pooled analysis of cohort studies[J].J Am Med Ass,2001，285：769-776.[6]CPLEMAN D L,LEITER E H,SCHWEIZER R W.Therapeutic effects of dehydroepiandrosterone (DHEA)indiabeticmice [J].Diabetes,1982，31：30-33.[7]陈陶生.发酵工业辞典[M].北京：轻工业出版社，1991.[8]ROSE A H.发酵食品[M].北京：轻工业出版社，1989.[9]SMTTA H P,PARMANICK M,RAY ctic acid fermentation of smeet potato (Ipomoea batatasl)into pickles [J].J Food Pr ocess Pres,2007，31：83-101.[10]R.E Buchanan.伯杰氏细菌鉴定手册（第八版）[M].北京：科学出版社，1984：702-810.[11]张刚.乳酸细菌-基础、技术和应用[M].北京：化学工业出版社生物医药出版分社，2007.!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!桔子果酒酿造工艺研究王岚1，3，夏兵兵2*，张学峰2，吴建国2（1.盐城纺织职业技术学院，江苏，盐城224005；2.四川理工学院生物工程学院，四川自贡643000；3.江南大学食品学院，江苏无锡224005）摘要：以四川桔为原料，研究桔子果酒生产工艺，通过单因素试验考察不同的酵母菌接种量、初始糖度、初始pH 值、主发酵温度、SO 2添加量对桔子果酒的酒精度和品质的影响。
选取4因素3水平的正交试验对桔子果酒发酵工艺参数进行优化。
结果表明，控制主发酵温度为22℃，酵母接种量为7%，SO 2添加量为70mg/L ，初始pH 值为3.7，调整初始糖浓度为18°Bx 的条件下可酿出色香味俱全的优质桔子果酒。
关键词：桔子果酒；酿造；工艺中图分类号：TS262.7文献标识码：B文章编号：0254－5071（2008）21-0096-04Study on the brewing technology of orange wineWANG Lan 1,3,XIA Bingbing 2*,ZHANG Xuefeng 2,WU Jianguo 2(1.Yancheng Institute of Textile Technology,Yancheng 224005,China;2.Department of Biotechnology Engineering,Sichuan University of Science &Engineering,Zigong 643000,China.；3.School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;)Abstract:The orange wine was produced using the Sichuan orange as raw material.The optimal production conditions were obtained through single factor experiments and orthogonal experiments as followed:main fermentation temperature 22℃,yeast inoculum 7%,added amount of SO 270mg/L,initial pH 3.7,initial sugar level 18°Bx .Under these conditions,high quality orange wine was produced.Key words:orange wine;brewing;technology桔子为芸香科植物福桔或朱桔等多种桔类的成熟果实。
种类很多，有八布桔、金钱桔、甜桔、温州桔、四川桔等品种。
果实较小，果皮薄而宽松，容易剥离，囊瓣7~11个，味甜或酸，不耐贮藏。
桔子营养十分丰富，含有170余种植物化合物和60余种黄酮类化合物，其中的大多数物质均是天然抗氧化剂。
桔子中丰富的营养成分有降血脂、抗动脉粥样硬化等作用，对于预防心血管疾病的发生大有益处[1]。
桔汁中含有一种名为“诺米林”的物质，具有抑制和收稿日期：2008-06-05作者简介：王岚（1980-），女，助教，研究方向为发酵食品加工原理与技术；夏兵兵*，通讯作者。
杀死癌细胞的能力，对胃癌有防治作用[2]，深受广大消费者喜爱。
因此，对桔子的开发利用蕴藏着较大的经济价值，具有较好的发展前景。
通过市场调查发现目前桔子果酒的研制并不是很多，经过文献搜索，发现有关于桔子果酒酿造工艺方面的研究报道也不是很多。
为此研究了全汁发酵桔子果酒的生产工艺，并对其工艺参数进行了优化，以期为桔子的深加工找到新的出路，同时也为桔子果酒的开发提供理论依据。
桔子果酒的开发不仅能解决桔农卖桔难和因桔子不耐储存而造成经济损失的问题，而且丰富了果酒的品种，具有重要的现实意义。
1材料与方法1.1原料及试剂原料：鲜四川桔，白砂糖：市售；果胶酶：上海产；酵母：安琪牌高活性葡萄酒果酒干酵母；偏重亚硫酸钾：分析纯；明胶、单宁：AR级。
主要设备：榨汁机：广东旭众；LRH-250生化培养箱：上海齐欣科学仪器有限公司：HH-6电热数显恒温水浴锅：江苏金坛市医疗器械厂。
1.2测定指标酒精度：酒精计法；总糖：斐林试剂法；总酸：电位滴定法（以柠檬酸计）；微生物检测：按GB4789-94食品卫生微生物学检验与之相应规定检测。
感官评定：由20人组成的评定小组进行参评，对果酒的色泽、香味、滋味和特色进行综合评分。
1.3工艺流程新鲜桔子→原料选择→浸泡清洗→去皮去筋络→榨汁→添加SO2→果胶酶处理→成分调整→接种→主发酵→倒酒→补加SO2→陈酿→脱苦→下胶→澄清→调配→杀菌→成品桔子果酒1.4操作要点1.4.1原料选择选取成熟完好无腐烂的桔子作为酿酒的原料。
1.4.2浸泡清洗用流动清水漂洗，以除去附着在果实上的泥土、杂物以及残留的农药和微生物。
1.4.3去皮去筋络及榨汁采用人工去皮，尽量把桔子表面的白色网状去掉（含有很多纤维成分及苦味物质）。
将处理好的桔辦放入榨汁机取汁。
1.4.4添加SO2和果胶酶处理为抑制杂菌的生长繁殖，桔子榨汁后应立即向果汁中添加SO2。
但SO2添加过多会抑制酵母的活性，延长主发酵时间，添加过少又达不到抑制杂菌繁殖的目的。
SO2的加量应根据果汁的量、果汁成分、微生物污染度、发酵温度、所调整酸度等情况确定。
果胶酶可以软化果肉组织中的果胶物质，使之分生成半乳糖醛酸和果胶酸，使果汁中的固形物失去依而沉降下来，增强澄清效果和提高出汁率。
在添加SO26h~12h后添加果酶以提高桔子的出汁率和促进酒的澄清。
1.4.5成分调整果汁中的糖是酵母菌生长繁殖的碳源。
桔子鲜果含糖量为8%，若仅用鲜果汁发酵则酒精度较低。
因此，应适当添加白砂糖以提高发酵酒精度。
生产中通常按每1.7g蔗糖经酵母发酵产生1%vol的酒精添加白砂糖[3]。
注意白砂糖不能直接投入到发酵罐中，而要用少量果汁溶解后再加到发酵液中，并使发酵液混合匀。
如果需加糖量比较大时，为了使发酵能够顺利进行，有利于酵母尽快起酵，通常只加入应加糖量的60%比较适宜，当发酵至糖度下降为7%左右再补加另外40%的白砂糖。
1.4.6接种酵母活化：在40℃左右，加水量为干酵母的10倍，保持20min左右[4]，配成1%的酵母活化液。
适应性培养：果酒酿酒酵母扩大培养制成酒母接入调整成分后的果汁中，接种量为6%。
1.4.7主发酵采用密闭式发酵。
在发酵过程中，发酵液料不宜过满，以容量的80%为宜。
控制发酵温度为23℃，并于每日测糖度和酸度各1次，搅拌1次。
直到固形物含量下降为5%左右不变时，主发酵结束。
1.4.8倒酒发酵结束后要尽快进行酒渣分离，防止因为酵母自溶引起的酒质下降。
用虹吸管将澄清的酒液分离出来，分离出的酒液尽量装满容器，立即补加SO2并密封陈酿。
1.4.9陈酿经过主发酵所得的新酒，口感和色泽均差，需经过一定时间的存放老熟，酒的质量才能得到进一步的提高。
在陈酿过程中，应定期进行检测，以确定后发酵是否正常进行。
一般温度控制为15℃~18℃。
陈酿过程是一系列复杂的生化反应，酵母继续分解残糖，氧化还原和酯化等化学反应以及聚合沉淀等物理化学作用都在进行，可使芳香物质增加和突出，不良风味物质减少，蛋白质、单宁、果胶物质等沉淀析出，从而改善桔子果酒的风味，使得酒体澄清透明，酒质稳定，味柔和纯正。
陈酿时间约3个月。
脱苦：添加柚苷酶来对桔子果酒进行脱苦处理，以脱出柠檬苦素、柚皮苷等苦味物质[5]。
下胶澄清：陈酿后的酒透明度不够，可采用蛋清、明胶单宁、硅藻土、壳聚糖等澄清剂澄清或自然澄清、冷热处理澄清、膜分离澄清等方式对桔子果酒进行澄清处理。
调配：对酒精度、糖度和酸度进行调配，使酒味协调，更加纯和爽口。
杀菌：采用巴氏杀菌，将桔子果酒装瓶后置于70℃的热水中杀菌20min 后，取出冷却即得成品。