重庆红汤火锅改良配方工艺
小肥羊火锅底料配方及做法
是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡三只老母鸭两只猪骨头25斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)吊汤
工序1原料汆水要汆透2凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3吊汤时加
若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。
清汤：1）吊汤原料（以配30锅底为例）：鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.当归50克.
党参100克。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。2.鸡切成大块.下
0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水）
红汤的具体调制方法是：先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入
7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒
良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水下色拉油炸香后剁碎）
做法：先将炒锅置旺火上，下牛油.鸡油烧8成热后，加姜葱蒜靠干后捞出.加靠过花椒的色拉油加8成热后豆瓣、
扁干后加剁好的干花椒面，煸出香味并呈红色后，小火下干泡椒扁干后下剁好的香料。待把香味炒出后小火慢慢
甘松50克陈皮50克筚拨50克香茅草50-80克八角80克香叶50克千里香50克小茴香80克香草50克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟
火锅餐饮火锅料方法
炒制基础底料原料：干辣椒节2000克郫县豆瓣400克生姜200克独蒜500克花椒400克八角60克三柰20克小茴50克桂皮30克草果20克香叶10克公丁香5克荜拨10克化猪油500克生菜油5500克制法：1 干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。
2 大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。
注意事项：1 基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。
2 加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。
3 炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。
若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。
4 炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。
香料下锅后以炒出香味为度。
5 花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。
6 离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7 基础底料的色泽以棕红色为最佳。
若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
8 炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。
熬制高汤将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。
重庆火锅的做法红汤火锅底料汤料制作方法
重庆火锅的做法红汤火锅底料汤料制作方法一、火锅底料的炒制原料：菜油５００克牛油3００克郫县豆瓣3００克干辣椒3５０克生姜2０克大蒜4０克大葱6０克冰糖3０克醪糟汁1００克八角2０克三奈1０克桂皮1０克小茴1０克草果5克紫草5克香叶2克香草2克公丁香1克制法：１、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
２、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约１～１５小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
３、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约１５～２０分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
二、火锅汤料的调制原料：猪棒子骨3００克牛棒子骨3００克鸡爪骨1００克生姜1０克大葱3０克料酒2０克鸡精3０克味精15克制法：１、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
２、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
３、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入５口火锅中每口火锅撒干辣椒１５０克、花椒２５克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了三、操作时的一些相关问题１、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
２、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
３、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
火锅高汤的熬制方法及配料
火锅高汤的熬制方法及配料
火锅作为中国人餐桌上的一道传统美食，其高汤的质量直接影
响了整个火锅的口感和味道。
一般来说，高汤的熬制需要一定的时
间和技巧，下面将介绍一种简单易行的火锅高汤的熬制方法及配料。
首先，我们需要准备好以下配料，鸡骨、猪骨、牛骨、香菇、姜、葱、料酒、盐。
其中，鸡骨、猪骨、牛骨是高汤的主要原料，
香菇、姜、葱是用来增加高汤的香气和味道，料酒和盐则是用来提
升高汤的口感。
接下来，我们将鸡骨、猪骨、牛骨分别洗净，放入锅中加水煮沸，然后捞出骨头，用清水冲洗干净，以去除血水和杂质。
接着，
将洗净的骨头和香菇放入锅中，加入适量清水，再加入姜片和葱段，最后加入适量料酒和盐。
然后，将锅置于火上，大火煮沸后转小火慢炖。
在炖煮的过程中，需要不断地去除浮沫，以保持高汤的清澈和口感。
炖煮的时间
一般为3-4个小时，直到高汤呈现出乳白色并散发出浓郁的骨香味。
最后，将炖好的高汤过滤掉骨头和香菇，留下清澈的高汤备用。
高汤可以根据个人口味再次加入盐和其他调料进行调味，以适应不
同的火锅食材。
总的来说，火锅高汤的熬制方法并不复杂，但需要耐心和细心。
选用新鲜的原料，搭配适量的调料，炖煮出清澈鲜美的高汤，将会
为您的火锅食材增添更多的美味和滋味。
希望以上介绍的方法能够
帮助到您，让您在家也能轻松制作出美味的火锅高汤。
重庆乌鱼庄乌鱼红汤锅（另附乌鱼白汤锅配方及制作工艺）
重庆乌鱼庄乌鱼红汤锅（另附乌鱼白汤锅配方及制作工艺）特点：香辣开胃，鱼肉滑嫩入味，久吃不上火。
味碟可用香菜、小葱末及原汤调制。
介绍：如果今冬去四川和重庆考察火锅。
你会发现这里各个城市都能见到“乌鱼庄”的身影，大街上叫某某“乌鱼庄”的饭店一个接一个开张，比如“重庆乌鱼庄”、“醉今宵乌鱼庄”、“鲜椒乌鱼庄”、“山椒乌鱼庄”、“鲜轩乌鱼庄”、“歇一脚特色乌鱼庄”、“重庆生态乌鱼庄”、“鼎汤乌鱼庄”、“大堰乌鱼庄”、“棠香乌鱼庄”、“百味乌鱼庄”等等，而每家店里的客人都不少，有的店甚至将桌子放到门口里，开名车的食客也放下架子，坐在街边一品乌鱼的鲜美滋味。
乌鱼庄里卖什么？卖的都是乌鱼汤锅，这种乌鱼锅有白汤、红汤两个味型，白汤乌鱼锅只用野山椒调制，上桌前先将鱼头放入其中煮熟，上桌后先喝汤再下鱼肉片和鱼皮涮食，鱼肉无刺滑嫩。
鱼皮很有弹性很筋道。
而红汤乌鱼锅使用泡椒、香辣油、香辣底料等调制，将乌鱼肉剔下，带皮打上菊花刀再改成小块，上桌后下入红汤中涮食，鲜美香辣。
吃完乌鱼之后还可以涮食青菜、手工面条等，毫无腥味。
这两样汤锅中，白汤类似山椒酸汤鱼，红汤类似麻辣水煮鱼，可以说是由菜品改良而来的火锅。
乌鱼又称财鱼、黑鱼，以往不常用于火锅中。
另外。
乌鱼肉处理不好容易发柴，因而以往乌鱼菜式相对单调。
乌鱼庄为什么会突然走红？这跟冷锅鱼、蘸水鱼、耗儿鱼等品种逐渐走入饮食疲惫期有关，冷锅鱼火爆是几年前的事情了，蘸水鱼和耗儿鱼也成了过去式，当食客正需要新鲜形式刺激味蕾的时候，乌鱼庄来了，它由过去单一的泡萝卜乌鱼汤演变到了现在系列的白汤、红汤型汤锅，而在鱼片的刀工处理和制作工艺上。
也有了很大改观。
从食客口碑网上来看，乌鱼庄给客人留下的印象就是：可选两种口味、鱼肉鱼皮分开涮食、鱼肉打成“菊花”形、吃完鱼肉可涮其他食材。
配方提供：陈中华，毕业于四川烹饪专科学校，从事火锅研发20多年，是四川有名的火锅研发、烹饪大师，现任重庆乌江鱼火锅出品总监。
厨房美食菜谱：清油红汤火锅的做法
厨房美食菜谱：清油红汤火锅的做法
四川的红油火锅有清油和红油之分，清油是用植物油熬制火锅料，红油火锅是用牛羊油加植物油熬制火锅底料，清油火锅香辣清香，红油火锅辣味更浓烈厚重，相对而言，我更爱吃清油火锅，不易上火且健康
食材
主料：
清油火锅底料500g
高汤
豆腐果250g
木耳
南瓜
鹌鹑蛋
猪肝
酥肉
花椰菜
莴苣
鸭翅
鸭珍
牛肉
香豆腐
豌豆苗
色拉油适量
盐适量
大料适量
芝麻油适量
蒜适量
姜适量
香菜适量
耗油适量
香醋适量
鸡精适量
步骤
1.适量色拉油爆香蒜、姜、大料
2.放入清油火锅底料、干辣椒、花椒，加入适量盐、糖、老抽
3.加入一大锅高汤小火熬煮1小时
4.熬至汤红味香浓即可涮菜
5.准备了各种荤素菜
6.蘸料：香菜末、蒜末、芝麻油、盐、鸡精、耗油、香醋
小贴士：依据自己的口味加火锅底料，蘸料也可以随
意搭配。
火锅底料炒制方法（附配方）
⽕锅底料炒制⽅法（附配⽅）现时正逢⽕锅旺季，每家⽕锅店都客似云来。
在诸多⾷客当中，有外⾏的、有内⾏的、也有⼀些⾃家做⽕锅的厨师到别家去吃⽕锅的。
那么问题来了，有的厨师在吃过别⼈家的⽕锅后，会有⼀个疑问：为什么我做的⽕锅底料没⼈家的那么⾹？为什么别⼈家的⽕锅没有泡沫？没有汤⾊变⿊？⽽我的还会越吃越淡？其实，这当中是有⼀些技术上的原因的。
⽕锅底料为什么炒不⾹？▼⽕锅⾹不⾹，影响的因素是很多的，归纳起来⽆⾮是两⼤原因——主观原因和客观原因。
从主观原因看，有以下⼏个原因：1、⽕锅店⽼板吝啬为降低成本，选择的材料质量差，以次充好，那当然炒不出⾹的底料。
2、采购做⼿脚明明有好材料，偏要买次品，却按好材料报帐，从中吃回扣。
3、厨师个⼈原因⽕锅炒料师虽然很内⾏，但因个⼈思想问题，对⽼板不满意以及⼈际关系处理不好等，都有可能⼈为地不将底料炒⾹，以此来要挟⽼板，或“忽悠”⽼板。
4、其它因素其他员⼯在原材料⾥做⼿脚，那就有搞破坏的嫌疑了。
⽽客观⽅⾯的原因，则有以下⼏点：1、炒料师的理论⽔平问题现在从事厨师或炒料师职业的⼈，⼤多是具有⾼中以下⽂化⽔平，甚⾄有的连⼩学也没毕业，不仅连最简单的基础化学，烹饪化学不懂，就连最基础的⾊、⾹、味的着⾊、赋⾹、呈味原理也不明⽩，如何能炒好料？你把他问急了，他就会说，师⽗教我就这样做，为什么，我也不知道！2、炒料师对⽕锅底料的炒制⼯艺，对⽕锅原料的理解，⽕候的掌握，对⾹料的基本常识等都⽋缺，或者只是⼀知半解最近⽹上有“内⾏⼈”指教别⼈炒料，其中称“将油烧⾄⼋九成油温（约280度）后”怎么怎么样；很多炒料师也认为要将油烧⾄“冒烟（250度）”才好下其它料开炒等等，其实这都是错误的。
油脂在烹调加热的过程中，只要超过150度就出现热分解、热聚合和⾼温氧化等变化，会产⽣⾊泽加深，黏度增加，⾹味散失，营养价值下降等现象。
3、炒料师的随意性有⼀些炒料师炒料，在备料时，很少有⼈去把材料过秤，就凭眼睛在那⾥估料，所以炒料程序经常出错，不是忘了放这样，就是忘了放那样，先后顺序颠倒，这样能炒好、炒⾹吗？其实炒⽕锅底料，就如制造⼀个产品，有⾮常严格的⼯艺和⼯序要求，任何违反⼯艺和⼯序的⾏为都会导致底料出错。
堂妈教你做红汤羊蝎子火锅【精品做菜教程】
堂妈教你做红汤羊蝎子火锅
羊蝎子是啥？羊蝎子就是羊脊骨，因其形状酷似蝎子，故而俗称羊蝎子。
羊蝎子常可用来做火锅清汤，味道鲜美。
也可以做成红汤香辣羊蝎子，真的是口口留香，但羊蝎子也不是什么人都能吃，比如肝病、便秘、发热都不可以吃，容易上火。
白汤羊蝎子和红汤羊蝎子，都是堂妈的心头好，以前都是去北京吃，外地很少能吃到正宗的味道，现在家也可以自己做了，和饭店的差别不算很大，太有成就感，大家有机会也试试看。
至于调料包，别问堂妈什么可以替代，没有任何一味是可以凑合的，如果买不全就不做，做就要备齐，绝对不能凑合，也别怕麻烦，要把食材当成朋友，你用心善待它，它才会回馈你美妙的味道！
堂妈小厨，为爱下厨房，做个美厨娘！加油加油！。
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重庆红汤火锅改良配方工艺
特点：
此火锅料经优化改良，和传统的重庆毛肚火锅相比，减轻了麻辣的程度，麻辣适中，鲜香不腻，汤汁红亮而不浑。
炒料原料：
A料：
菜籽油50斤，熟牛油40斤，郫县豆瓣15斤，干辣椒10斤，醪糟汁8斤，干大红袍花椒4斤，冰糖2斤。
B料：
老姜3斤，大蒜5斤，大葱4斤，洋葱二斤，土芹菜2斤，胡萝卜3斤（各料均改刀成片或节）。
C料：
八角800克，三柰400克，桂皮600克，小茴500克，草果300克，香叶80克，紫草350克，香草80克，草蔻、白蔻、红蔻各250克，甘草100克。
制汤原料：
牛棒骨8斤，猪棒骨5斤，鸡骨架5斤，清水100斤，大葱、老姜各100克，料酒1瓶。
炒料制作方法：
（１）将C料入炒锅中，小火炒香，用粉碎机打成香料粉待用。
（２）郫县豆瓣剁细，干辣椒用凉水泡一晚，入沸水中（以淹没辣椒为准）煮约6分钟，捞出晾凉后，绞蓉成糍粑辣椒。
（３）菜籽油入锅炼熟后，熄火至油温降到三成时，下入B料，小火熬至各料水分干，香气四溢时打去料渣，放入切块的熟牛油熬化，接着下入糍粑辣椒，小火炒约1．5小时（注意火一定要小，不能糊锅），接着下剁细郫县豆瓣和干大红袍花椒继续炒约1小时，至辣椒和豆瓣水分炒干，此时香味扑鼻，且上面的油已经是颜色通红，下入冰糖和醪糟汁，再熬至醪糟汁水分蒸发，下香料粉继续用小火炒约5分钟即可关火，盖上盖子，待凉后过滤渣子（此渣子要作为火锅底料保留起来用于下一步兑锅），将老油用桶装好静置即可。
炒料制作关键：炒香料后期放入200克乙基麦芽酚，目的是增香。
制汤制作方法：
将各料汆水敲破后入锅，注入清水漫过，大火烧开后转小火熬至汤色乳白即可。
兑锅制作方法：
先将火锅老油放入火锅盆中，然后将底料和鲜汤小火熬出香味，滤渣后加入火锅盆中，撒上100克干辣椒和10克花椒即上桌，稍熬
几分钟就可以烫原料了。
大致比例为：一斤火锅底料放10斤鲜汤、25斤老油。
兑锅制作关键：
在兑锅时；每锅要加3克火锅飘香剂和1克消泡剂。