甘肃白酒小作坊操作指导规范试行
甘肃省酱卤肉小作坊生产规范(试行)
甘肃省酱卤肉小作坊生产规范（试行）（征求意见稿）1.依据及范围1.1为了进一步规范酱卤肉制品小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《甘肃省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》，制定本指导规范。
1.2本指导规范适用于以鲜、冻畜禽肉及其副产品为主要原料，经选料、修整、配料、煮制等工艺生产加工酱卤肉制品的小作坊。
2.基本工艺流程原料→解冻→清洗修整→配料→腌制→煮制→冷却→包装3.主要设备器具5.1有完好的原料冷藏（冷冻）设备、原料修整设备（刀具、案板及容器等）、解冻设备（解冻池等）、配料设备（计量器具、容器等）、煮制设备（煮锅或夹层锅等）、包装设备等。
5.2冷库（柜）应有足够的容量，与生产相适应，温度能达到使原料（成品）冻结保存的要求。
5.3生产设备和器具应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈和不易于微生物滋生的材料制成，并符合食品安全要求，不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。
5.4设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。
5.5应定期对加工设备进行维护和保养。
6、进货查验6.1建立进货查验记录制度。
采购食品原料、辅料、食品添加剂以及食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明，如实记录食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。
不得使用不符合国家安全标准的原辅料、食品添加剂、食品相关产品；6.2 采购的肉品原料应符合食品安全标准，猪肉应有“两章两证”（肉品检疫合格章、肉品品质检验合格章、肉品检疫合格证明和肉品品质检验合格证）、其他生鲜肉的检验检疫合格证明等有效质量证明文件齐全，进口肉应当有出入境管理部门出具的有效合格证明文件，采购记录完善并可追溯，且记录保存不得少于一年。
7.生产要求7.1食品小作坊应当建立生产及销售情况记录制度。
有记录台账，如实记录生产食品的名称、规格、数量、食品添加剂的使用情况、生产日期、销售去向等内容；7.2解冻。
酒类生产过程中的安全操作规程
酒类生产过程中的安全操作规程在酒类生产过程中，安全操作规程至关重要。
遵守正确的操作规程可以有效确保生产过程的安全，保障生产人员的健康，同时也可以提高产品质量，保障消费者的利益。
本文将介绍酒类生产过程中的安全操作规程，以期为相关从业人员提供参考。
一、酒类生产场所的安全规范1. 生产车间应保持清洁整洁，定期消毒和通风，确保空气质量良好。
2. 生产场所内应严禁吸烟，防止火灾事故发生。
3. 车间内应设置明显的安全出口标识，确保员工疏散时能够快速找到安全出口。
4. 酿酒设备应定期检查维护，确保设备运转正常，避免因设备故障引发的安全事故。
二、原料储存和使用的安全操作规程1. 原料的储存宜采用专用仓库，保持通风干燥。
严格禁止在堆放原料时使用易燃物品。
2. 使用原料前应进行检查，确保原料无潜在安全隐患。
3. 使用化学原料时，应戴好防护手套、口罩等防护用品，防止接触对人体有害的化学品。
三、1. 酿酒操作人员应接受相关安全培训，了解酒类生产过程中的安全注意事项。
2. 操作人员应做好个人防护，如戴好安全帽、手套等防护用品。
3. 操作过程中应注意细节，杜绝操作失误，确保生产过程的安全。
4. 如发现异常情况应及时报告，避免事故扩大。
四、酒类生产现场安全检查1. 定期进行生产现场的安全检查，发现问题及时整改。
2. 保持生产现场的整洁，减少杂物堆积，防止安全事故。
3. 定期检查酒类生产设备的安全装置，保证设备正常运转。
总结：遵守酒类生产过程中的安全操作规程，是确保生产过程安全、提高产品质量的关键。
希望生产企业和从业人员能够严格执行相关规定，做好酒类生产过程中的安全工作，确保产品质量，保障员工的安全。
甘肃食品生产经营风险分级管理工作规范试行
甘肃省食品生产经营风险分级管理工作规范（试行)(征求意见稿）第一章总则第一条为了深入贯彻《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，强化食品生产经营风险管理，提升监管工作效能和食品安全保障能力，科学有效实施监管，制定本工作规范。
第二条本规范适用于甘肃省行政区域内食品药品监督管理部门（以下简称食药部门）对已取得食品生产经营许可证的食品生产经营者实施风险分级管理。
第三条食品生产经营风险分级管理是指食药部门根据食品生产经营者违法违规行为记分情况划分食品生产经营风险等级，并结合食品生产经营者的食品类别、经营业态及生产经营规模、监管资源和监管能力，对食品生产经营者实施的不同程度的监督管理。
第四条省食品药品监督管理局制定全省食品生产经营风险分级管理工作规范,并对风险分级管理工作落实情况进行督查;各市(州）、县(区)食药部门负责辖区内食品生产经营风险分级的具体管理工作。
第五条食品生产经营风险分级管理工作应遵循风险分析、量化评价、动态管理、客观公正.食品生产经营者应配合食药部门的风险分级管理工作,不得拒绝、逃避或者阻碍.第二章风险分级第六条食品生产经营风险分级等级从低到高分为A、B、C、D四个等级。
根据食品生产经营者违法违规行为记分情况自动确定，在食品安全追溯监管信息平台上反映.第七条食品生产经营静态风险等级分为高风险、中风险、低风险三个等级。
高风险食品生产经营包括：1、生产环节:专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品生产企业；乳制品、肉制品、酒类、冷冻饮品生产企业等;保健食品生产企业；2、经营环节：主要为特定人群（包括病人、老人、学生等）提供餐饮服务的餐饮服务企业；大规模或者为大量消费者提供就餐服务的中央厨房、用餐配送单位、单位食堂等餐饮服务企业。
中风险食品生产经营包括：1、生产环节：食用植物油、饮料、糕点生产企业、方便食品、罐头、蜂产品、水产制品、速冻食品、豆制品、酱腌菜、蜜饯生产企业、食品添加剂、复配食品添加剂生产企业；2、经营环节:冷冻冷藏食品、散装食品销售企业；从事含高危易腐食品的热食类食品制售、糕点类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售等餐饮服务企业.低风险食品生产经营包括：1、生产环节:除高、中风险以外的生产企业2、经营环节：普通预包装食品销售企业；从事不含高危易腐食品的热食类食品制售、糕点类食品制售、冷食类食品制售等餐饮服务企业。
酿酒小作坊管理制度范本
酿酒小作坊管理制度范本第一章总则第一条为了加强酿酒小作坊的管理，保证酒类产品质量，保障消费者权益，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等有关法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事酿酒小作坊的生产、销售、科研、教学等活动的单位和个人。
第三条酿酒小作坊应当遵守国家法律法规，诚实守信，公平竞争，提高产品质量，保障消费者权益。
第四条国家有关部门应当加强对酿酒小作坊的监督管理，引导酿酒小作坊依法经营，促进酿酒小作坊健康发展。
第二章生产管理第五条酿酒小作坊应当具备下列条件：（一）有与生产规模相适应的生产场所、设备、设施；（二）有与生产规模相适应的酒类生产专业技术人员；（三）有与生产规模相适应的原料、辅料、包装材料供应商；（四）有完整的生产记录、质量检验记录、销售记录；（五）有符合国家有关环境保护、安全生产的要求。
第六条酿酒小作坊生产酒类产品，应当使用符合国家标准的原料、辅料和包装材料，不得使用有毒、有害物质。
第七条酿酒小作坊生产酒类产品，应当遵守国家有关工艺规程，保证产品质量。
第八条酿酒小作坊应当建立产品质量检验制度，对生产的酒类产品进行质量检验。
未经质量检验或者质量检验不合格的酒类产品，不得出厂销售。
第三章销售管理第九条酿酒小作坊销售酒类产品，应当符合国家有关法律法规，不得销售假冒伪劣酒类产品。
第十条酿酒小作坊销售酒类产品，应当保证产品包装的完整性、清洁性，标识的清晰可见性。
第十一条酿酒小作坊销售酒类产品，应当建立销售记录制度，记录销售产品的名称、规格、数量、销售日期、销售对象等信息。
第四章科研与教学管理第十二条酿酒小作坊应当加强科研与教学活动，提高酒类产品的技术水平。
第十三条酿酒小作坊开展科研与教学活动，应当遵守国家有关法律法规，保护知识产权，不得从事违法活动。
第五章监督管理第十四条国家有关部门对酿酒小作坊实行许可证管理，未经许可，不得从事酿酒小作坊生产活动。
第十五条国家有关部门对酿酒小作坊实行定期检查制度，检查酿酒小作坊的生产条件、产品质量、销售情况等。
制酒车间各项操作规范
制酒车间各生产步骤操作规范一、上甑操作规范：1、检查底锅水是否清洁或者超量，清洁度以水中无残糟污物为标准，是否超量以刚好淹过盘管为标准。
2、加头尾进入地锅时要迅速在甑痹上盖上谷壳，越快越好。
3、在盖完谷壳后先在甑痹上盖上一层酒糟后方能开汽。
4、开汽后必须见到串汽后方能开始盖料，且盖料时甑上不能有3处以上串汽。
5、上甑过程中必须做到轻、松、薄、匀、缓、平、准几个上甑要点。
6、离甑沿5—6厘米时开始收汽，做到慢收，逐渐在上完甑的同时气压收到接酒时的气压。
7、盖甑盖要快，并迅速在过汽管的两头加上冷水进行水封。
使酒蒸汽不至于从两头溢出。
8、上好甑后，一人接酒、一人打扫甑边卫生、一人帮助行车工抓糟子。
甑边卫生做到甑盖上无酒糟残留，甑边周围无堆积酒糟在甑边上。
二、摘酒操作规范：1.首先检查接酒桶的卫生，保证每个接酒桶里外都是清洁的，若不清洁应当立即处理干净，不能有任何残糟污物方可用来接酒。
2.保证摘酒气压满足工艺要求。
摘酒时并随时注意馏酒温度，保证在33-38摄氏度范围之内。
3.用冷水的进水量来调节馏酒温度，摘酒前冷凝锅里的冷水不要放太满，以刚好淹到冷凝管顶部为标准，之后等到酒温上升到35摄氏度时再打开3/1或2/1的水阀（不能超过2/1）。
4.保证摘酒度数，各轮次的标准为：57°、55°、54°、54°、53°、53°、52°。
5.摘完酒后立即用封口布和麻绳封口，以防酒度的挥发和其它杂物落入。
三、行车安全操作规程行车安全操作规程目的是为了规定行车操作安全方面的要求，保证人员的人身安全及设备安全运转；它的内容有、行车工须持证上岗，作业时必须正确佩戴安全帽；作业前应认真检查吊钩、钢丝绳等是否完好，控制按钮是否灵敏可靠，如果控制器、限位器等出现异常，严禁吊运；不准将起重物悬在空中停歇，地面有人或落放吊物时严禁在人头上越过，吊运物件不得离地面过高等。
2024年白酒加工小作坊整治工作方案
2024年白酒加工小作坊整治工作方案____年白酒加工小作坊整治工作方案一、背景介绍白酒加工小作坊是指规模相对较小、设备简单、生产工艺粗放、管理松散的白酒生产企业。
由于其生产条件和技术设备水平有限，通常存在着产品质量参差不齐、环境污染问题等，对于白酒行业的整体形象和品牌价值造成了一定的影响。
为了提升白酒产业的整体水平，保障消费者的健康权益，____年起，制定白酒加工小作坊整治工作方案，加强对白酒加工小作坊的规范管理。
二、目标与任务1. 目标：通过整治工作，提升白酒加工小作坊的生产工艺和管理水平，确保产品质量、保护环境、维护消费者的健康权益，推动白酒产业向高质量、可持续发展的方向迈进。
2. 任务：a. 加强对白酒加工小作坊的监管力度，建立健全管理制度。
b. 提升白酒加工小作坊的生产工艺和技术装备水平。
c. 强化对产品质量的监测和检测，确保白酒的安全与健康。
d. 减少环境污染，推动白酒生产企业的绿色转型。
e. 加强宣传教育，提高消费者对白酒加工小作坊整治工作的认知和支持。
三、具体措施1. 建立健全管理制度a. 制定相关管理办法和规范，明确白酒加工小作坊的生产要求和工艺流程。
b. 完善生产许可证的申请和审批程序，发挥审批过程中的监管作用。
c. 加强对白酒加工小作坊的日常巡查和抽检，将巡查结果纳入信用评价体系。
2. 提升生产工艺和技术装备水平a. 开展培训和技术指导，提高白酒加工小作坊从业人员的技术水平和安全意识。
b. 支持白酒加工小作坊引进先进设备和技术，提升生产工艺的稳定性和可控性。
c. 鼓励白酒加工小作坊通过与大型酒企合作，共享技术和资源，提升整体产业链的竞争力。
3. 加强产品质量监测和检测a. 建立白酒加工小作坊的产品质量抽检制度，对产品的质量、安全性进行监测和检测。
b. 对不合格产品进行处理，追究相关责任人的法律责任。
c. 加大对重点监测指标，如甲醇含量、硫酸盐含量的监测力度，确保白酒加工小作坊生产的白酒符合质量标准。
酿酒行业酿酒生产操作规程
酿酒行业酿酒生产操作规程第一章：总则酿酒生产操作规程（以下简称“规程”）旨在规范酿酒行业生产操作，并确保产品质量和生产安全。
本规程适用于所有从事酒类生产的企事业单位及相关从业人员。
第二章：酒类原料的选用与储存1. 原料选用酿酒生产应选用符合卫生标准的优质原料，包括谷类、水果、酵母等。
原料的选用应符合国家法律法规的要求。
严禁使用不符合卫生标准和过期的原料。
2. 原料储存酒类原料应储存于干燥、通风良好的库房内，避免阳光直射和潮湿环境。
对于易变质的原料，应特别注意储存条件和期限，并及时进行检查和更新。
第三章：生产设备与场所的要求1. 设备选择酿酒生产设备应符合国家相关标准和规定，确保操作安全和生产效率。
设备的安装应符合工程建设和消防要求。
2. 场所建设酿酒生产场所应选址在无污染源、通风条件良好的地方。
场所内应设有充足的自然光线和照明设备，保持清洁卫生。
第四章：酿酒生产过程的控制1. 原料加工酿酒原料需进行初步处理，去除杂质和不良部分，符合卫生要求。
加工过程中应保持设备清洁，定期进行清洗和消毒。
2. 发酵过程发酵过程应控制温度、湿度和酵母数量，确保发酵效果和产品质量。
酵母应选用优质品种，并定期更新。
3. 蒸馏过程蒸馏过程应按照工艺要求进行，严禁操作人员低头看手机、吸烟等干扰操作。
操作人员应定期接受相关技术培训并持证上岗。
第五章：产品质量检验与控制1. 原料抽检对进厂的原料应进行抽样检验，确保原料的质量符合要求。
合格原料应及时入库，不合格原料应进行处理。
2. 产品检验每批生产的产品均应进行检验，包括酒精度、酸度、氨基酸含量等指标。
不合格产品应进行再加工或销毁，严禁流入市场。
第六章：生产安全与卫生1. 安全防护操作人员应穿戴符合要求的工作服和防护用具，特别是对于易燃、易爆原料的操作，应加强防火措施。
2. 废弃物处理生产中产生的废弃物应分类储存，并定期进行安全处理。
严禁将废弃物随意倾倒，防止污染环境。
第七章：记录与档案管理1. 生产记录酒类生产过程中应定期记录生产参数、操作过程和检验结果。
白酒小作坊食品安全管理制度规范
白酒小作坊食品安全管理制度规范第一章总则第一条为了加强白酒小作坊食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《河南省食品小作坊、小经营店和小摊点管理条例》等法律法规，制定本规范。
第二条本规范适用于河南省范围内采取固态法白酒生产工艺生产加工白酒的小作坊。
第三条白酒小作坊应当遵守法律法规、政策文件和公序良俗要求，依法取得《河南省食品小作坊登记证》，履行食品安全主体责任，对其生产经营的食品安全负责。
第四条白酒小作坊应当加强食品安全管理，建立健全食品安全管理制度，确保原料、生产、销售等各个环节符合食品安全要求。
第二章生产场所和设施设备第五条白酒小作坊生产场所应当位于合法区域，环境整洁，交通便利，便于监管。
第六条生产场所内部布局应当合理，功能区域划分清晰，具备独立的原料仓库、生产车间、成品仓库、化验室等。
第七条生产设备应当符合生产工艺要求，具备良好的卫生性能，定期进行清洗、消毒和维护。
第八条生产场所应当配备必要的食品安全检测设备，确保产品质量符合国家标准。
第三章人员管理和原辅料及食品相关产品管理第九条白酒小作坊应当配备具备相应资质的食品安全管理人员，负责食品安全管理工作。
第十条白酒小作坊应当对从业人员进行食品安全培训，提高从业人员食品安全意识和技能。
第十一条原料采购应当遵循质量优先、价格合理的原则，选择具有合法资质的供应商。
第十二条原料进货应当查验供应商提供的产品质量合格证明、产地证明等文件，并进行抽样检验。
第十三条原料储存应当符合食品安全要求，实行分类、分区存放，定期进行清理、消毒。
第十四条生产过程中使用的食品添加剂应当符合国家有关法律法规和标准，不得使用非法添加剂。
第十五条成品酒应当经过质量检验合格后方可销售，检验记录应当真实、完整、准确。
第四章生产过程控制第十六条白酒小作坊应当制定生产工艺流程和操作规程，明确各环节操作要求。
第十七条生产过程中应当严格控制温度、湿度、发酵时间等关键工艺参数，确保产品质量稳定。
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附件2：
甘肃省白酒小作坊生产规范（试行）
（征求意见稿）
1.依据及范围
1.1为了进一步规范白酒小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《甘肃省食品小作坊小经营店小摊点管理条例》，制定本指导规范。
1.2本规范适用于以粮谷为主要原料，加入糖化发酵剂，经发酵、蒸馏、贮存、勾调制成的白酒。
1.3白酒小作坊仅允许固态法发酵。
2.基本工艺流程
原料处理→配料→蒸煮→糖化发酵→蒸馏→贮存→调配。
3. 食品生产销售和贮存场所
具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存、经营等场所，保持生产经营场所环境整洁。
至少有原辅料粉碎（预处理）间、蒸料发酵间、原酒贮存勾兑间、灌装间、洗瓶间、外包装间、成品间、包材库等；酒库、包装车间、成品库应使用防爆开关和灯具，并装有安全防护罩。
4设备工具和容器
4.1用锅炉加热的，锅炉应符合相关规定，应有独立的锅炉房。
锅炉所用燃料符合环保要求。
4.2生产、销售、贮存、运输和装卸食品的容器、工具、设备，应当安全、无害并保持清洁，不得将食品与有毒、有害物品一同存放、运输。
4.3应有原料粉碎设备（粉碎机）；蒸馏设备：蒸酒机（甑、甑桶、甑锅）；发酵设备：窖、池、缸、罐等；贮酒设备：池、缸、罐、酒海等；灌装设备：洗瓶机、灌装机等。
5. 加工场所
5.1远离粉尘、烟雾、有害气体及污染源的地区，与开放式厕所、化粪池、污水池、家禽家畜圈（舍）、垃圾场（站）等污染源直线距离应在25米以上。
应采取有效措施防止生产场所和周围区域内害虫滋生。
5.2有独立的生产加工场所，场所面积与生产加工能力相适应，布局符合工艺流程要求，避免交叉污染。
5.3加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求；地面应用无毒、防滑的硬质材料铺设，无裂缝，排水状况良好；房顶应无尘；门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。
5.4加工区布局合理，符合生产加工流程要求，并便于卫生管理和清洗、消毒，加工区的污水、废弃物要及时清除。
5.5加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施。
蒸制场所应安装强制排气设施。
6.生产要求
6.1原料处理：原辅料使用前应进行感官检查，生虫、发霉、酸败、变色、有杂质、有异味的原辅料不得使用。
6.2配料：采购的食品原辅料应符合法律法规、规章和食品安全标准要求。
不得采购原酒、食用酒精、食品添加剂（曲种除外）用于生产加工。
6.3糖化发酵：控制水分、酸度、温度、淀粉含量、发酵期。
6.4蒸煮：控制蒸煮时间和温度。
6.5蒸馏：控制蒸馏温度、蒸馏时间及分段摘酒。
7. 贮存与销售
7.1产品贮存场所应清洁、卫生、通风良好，温湿度满足贮存要求。
7.2产品销售仅限在本生产加工点销售，严禁跨区域销售，严禁进入商场、超市、食杂店和餐饮单位销售和使用，严禁向农村婚丧等自办宴席场所销售。