甘肃白酒小作坊操作指导规范试行

附件2：

甘肃省白酒小作坊生产规范（试行）

（征求意见稿）

1.依据及范围

1.1为了进一步规范白酒小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《甘肃省食品小作坊小经营店小摊点管理条例》，制定本指导规范。

1.2本规范适用于以粮谷为主要原料，加入糖化发酵剂，经发酵、蒸馏、贮存、勾调制成的白酒。

1.3白酒小作坊仅允许固态法发酵。

2.基本工艺流程

原料处理→配料→蒸煮→糖化发酵→蒸馏→贮存→调配。

3. 食品生产销售和贮存场所

具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存、经营等场所，保持生产经营场所环境整洁。至少有原辅料粉碎（预处理）间、蒸料发酵间、原酒贮存勾兑间、灌装间、洗瓶间、外包装间、成品间、包材库等；酒库、包装车间、成品库应使用防爆开关和灯具，并装有安全防护罩。

4设备工具和容器

4.1用锅炉加热的，锅炉应符合相关规定，应有独立的锅炉房。锅炉所用燃料符合环保要求。

4.2生产、销售、贮存、运输和装卸食品的容器、工具、设备，应当安全、无害并保持清洁，不得将食品与有毒、有害物品一同存放、运输。

4.3应有原料粉碎设备（粉碎机）；蒸馏设备：蒸酒机（甑、甑桶、甑锅）；发酵设备：窖、池、缸、罐等；贮酒设备：池、缸、罐、酒海等；灌装设备：洗瓶机、灌装机等。

5. 加工场所

5.1远离粉尘、烟雾、有害气体及污染源的地区，与开放式厕所、化粪池、污水池、家禽家畜圈（舍）、垃圾场（站）等污染源直线距离应在25米以上。应采取有效措施防止生产场所和周围区域内害虫滋生。

5.2有独立的生产加工场所，场所面积与生产加工能力相适应，布局符合工艺流程要求，避免交叉污染。

5.3加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求；地面应用无毒、防滑的硬质材料铺设，无裂缝，排水状况良好；房顶应无尘；门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。

5.4加工区布局合理，符合生产加工流程要求，并便于卫生管理和清洗、消毒，加工区的污水、废弃物要及时清除。

5.5加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施。蒸制场所应安装强制排气设施。

6.生产要求

6.1原料处理：原辅料使用前应进行感官检查，生虫、发霉、酸败、变色、有杂质、有异味的原辅料不得使用。 6.2配料：采购的食品原辅料应符合法律法规、规章和食品安全标准要求。不得采购原酒、食用酒精、食品添加剂（曲种除外）用于生产加工。

6.3糖化发酵：控制水分、酸度、温度、淀粉含量、发酵期。

6.4蒸煮：控制蒸煮时间和温度。

6.5蒸馏：控制蒸馏温度、蒸馏时间及分段摘酒。

7. 贮存与销售

7.1产品贮存场所应清洁、卫生、通风良好，温湿度满足贮存要求。

7.2产品销售仅限在本生产加工点销售，严禁跨区域销售，严禁进入商场、超市、食杂店和餐饮单位销售和使用，严禁向农村婚丧等自办宴席场所销售。

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