管理学第4讲控制与人员配备(1)
业绩评估
通过业绩评估对一个人的工作有一个充分的判断 任何一种评估提醒包含 •确定业绩标准 •将实际的业绩与预定的业绩标准比较 •识别在各个领域中的缺点和优点 •制定规划帮助员工克服他们的缺点 •利用员工的优点来开发他们的潜能
存货控制
存货控制是生产运作中一个不可缺少的环节， 存货过多就会导致资金积压，存货过少会影响生产，导致 订单丢失 存货控制的实质是什么时候进货，每次进多少的问题
销售成本
存货周转率＝ 平均存货成本 安全存货
当收到存货时，接收部门的人员将检查存货的数目和质量， 并与存货订单相比较，然后将存货送到仓库中。 应用存货登记和记录保存
本章目标
• 1.控制的涵义 • 2.基本控制过.人力资源的开发
控制的涵义
•控制提供了有关偏差的知识以及确保与计划相符合的纠偏 措施 •控制就是根据拟定的计划对实现目标的进展情况进行确定 或衡量的过程 •控制与计划不可分
经济定购的批量(EOQ)
库存成本
•订货成本
•保存成本
经济定购批量
EOQ 2SC
Vi
EOQ——经济定购的批量
S——企业的年销售量
C——每次订货成本
V——每单位存货价值
i——存货存储成本率
其他控制
•规则、秩序和程序 工作情况中大量的常规性活动和行为都能通过设立和强化规 则、秩序和程序来得到控制 •报告控制 报告是信息反馈的主要的形式 报告的种类
未决问题转 入下一循环
分析 现状
对实施结 总结分析
AP CD
找出 原因
找主要原因
制定措施
实施结果与 目标对比
实施计划与 措施
生产控制
生产控制的目标是以最低的成本及时生产出数量和质量都符合 要求的产品
内容根据订单计划生产批量、安排产品的生产顺序、进行生产 监控直到产品生产完成以及协助管理控制的执行
生产中的控制活动包含调度，监控和纠偏措施
自我控制
将实施控制中的责任从上级转移到下级
必要途径：使有关下级业绩的数据反馈给他们自 己
预算控制
预算的基本要素： 未来时期所期望的最终计划结果应以货币价值的形式来表示 估计值经过协商之后纳入一个平衡的规划中 将实际结果与规划或计划的估计结果进行比较
预算中存在的问题:
1. 过度预算：预算过细 2. 无视企业的目标：预算的目标高于企业的目标 3. 隐瞒无效率：标准不科学 4. 导致不灵活：过于依赖预算
员工应该事前知道什么结果是期望的，什么构成了一 个好的工作 警告控制：
条件会发生变化，不可预见的情形也会产生，为了应 付这样的情形提出了警告控制
具体做法：把计划分解，并在各点设立检查处，发现 问题及时警告。
反馈控制：根据执行结果来进行控制调整
三种控制类型的比较
预防 控制
资源
警告 控制
反馈 控制
执行计划活动
——案例西湖公司的控制方法
西湖公司是由李先生靠3千元创建起来的一家化妆品公 司。李先生于1984年高薪聘请雷先生接替自己的职 位，担任董事长。 雷先生上任以后，采取一系列措施，推行李先生为公司 制定的进人医疗卫生行业的计划；与此同时，他在全 公司内建立了一个严格的控制系统： 要求各部门制定出每月的预算报告，要求每个部门 在每月初都要对本部门的问题提出切实的解决方案， 要求每月定期举行一次由各部门经理和顾客参加的管 理会议。要求各部门经理在会上提出自己本部门在当 月的主要工作目标和经济来往数目。同时他特别注意 资产回收率、销售边际及生产成本等经济动向。他也 注意人事、财务收人和降低成本费用方面的工作。
有效的预算控制
预算仅仅使所设计的工具而不能替代管理，预算是管理者 的工具而不是预算管理人员的工具 •零基运算法 •高层管理者的支持 •广泛参与 •可以利用的标准 •及时的信息
全面质量控制
1.全面质量管理的含义。
全面质量管理（简称TQC），就是运用系统的观点和方法， 把企业各部门、各环节的质量管理活动都纳入统一的质量 管理系统，形成一个完整的质量管理体系。
控制的特征
•适应工作：不同工作控制不同 •快速确定偏差 •控制必须具有预见性：预测 •必须对控制予以战略性的定位：关键点 •控制应具有灵活性：允许意外发生 •控制应考虑经济性：成本小于期望 •控制应当易于理解：目的和运用方法易于了解 •控制应能表明纠偏措施
控制的种类1
预防控制： 预防火灾比发展灭火技术更重要
2.全面质量管理的特点。
（1）管理的对象是全面的；（2）管理的范围是全面的； （3）参加管理的人员是全面的。
3.PDCA管理循环
PDCA管理循环是全面质量管理最基本的工作程序。即计 划——一执行—一检查—一处理（Plan、Do、Check、
Action）。这四个阶段大体可分为八个步骤 返回
3.PDCA管理循环
执行计划结果
信息流 控制行动
控制种类2
•使业绩标准化的控制：动作时间研究 •包含企业财产的控制：企业财产得以保护，以免偷窃等 •使质量标准化的控制：蓝图、检验。质量统计控制等 •建立限制范围的控制得以：行动在不经高层授权，如手册等 •衡量工作业绩的控制：产出数据，特定报告 •计划和项目运作的控制：销售生产预测、成本标准 •允许高层管理者保持公司的各种计划和项目平衡所必须的控 制：主预算、政策方阵等 •个体激励控制：提升、奖励等
控制过程相对于组织中其它活动的位置
计划
生产制造加 工或装配
目标
纠偏
评估和决策
偏差
控制过程
在控制职能的执行过程中，管理者以预先制定的标准来衡量 个人、计划或项目的执行情况，并且在存在偏差的时候采取 纠偏措施。 具体的步骤如下： •建立标准 •根据预定的标准检查或衡量业绩 •产生偏差时，对其采取纠偏措施 •确保所建议的纠偏措施得到贯彻落实
控制要领
1、实行例外控制 2、在战略要点上控制 3、控制关键因素 4、有计划地控制
返回
例外控制
只在一些重要的点和位置上而并非在所有点合位置上的应 用的控制的原理称为例外控制 怕累托(Pareto)效应
关键点控制
关键点控制:有效控制要求关注的那些关键因素，并 以此针对计划对业绩进行评价 良好的控制依赖于关键点的控制 •物理标准：非货币衡量 •成本标准：货币衡量 •资本标准：货币的流通周转等 •收益标准：销售额的货币价值形式 •程序标准：主观、时间和其他因素 •无形标准：不能以实体也不能以货币衡量
管理学 教学大纲(马工程
现代物流与管理学院管理学课程教学大纲2０18年８月管理学教学大纲课程名称管理学课程代码适用专业经济管理类课程性质必修总学时数及学分51,3 周学时数４开设学期２０１9—202０-1 先修课程无开课院(部）现代物流与管理学院编写依据2０１9年版人才培养方案编写人赵珂珂编写时间2０1９年制订使用教材《管理学》编写组、主编：陈传明,管理学(马工程教材)[M］、北京：高等教育出版社，2019、教学参考资料1、苏勇,《改变世界-—中国杰出企业家管理思想精粹》企业管理出版社,20１6年.2、梁漱溟,《中国文化要义》,上海人民出版社，2018年。
3、彼得·德鲁克,《卓有成效得管理者》，机械工业出版社，2005年。
4、彼得·圣吉，《第五项修炼》,上海三联书店,1９97年。
5、丹尼尔·Ａ·雷恩，《管理思想史》，中国人民大学出版社,2009年。
６、吉姆·柯林斯等,《从优秀到卓越》,中信出版社,2009年。
7、纳西姆·塔勒布著，《反脆弱：从不确定中受益》,中信出版社,２01４年。
8、维克托·迈尔舍恩伯格,肯尼思·库克耶，《大数据时代》,浙江人民出版社,2013年.一、课程教学目标本课程就是一门综合性、知识性与实践性较强得专业必修课，目得在于使学生系统地掌握管理活动得普遍规律、基本原理与一般方法。
本课程主要阐述管理得基本特征及规律，系统掌握管理学得基本原理、基本体系与方法，把握管理职能对于各种组织得重要作用，运用全面得、发展得、系统得观点以及所学管理理论，去观察与分析现实得管理问题,正确把握管理活动内在规律,能具体理解认识管理得基本原理、概念、目得、性质、内容、结构、方法,同时善于理论联系实际,能够将所学知识运用到实践中去，具备分析问题与解决问题得基本素质。
1、知识目标通过本课程学习，使学生学生应达到以下要求：掌握管理活动得基本理论与政策；掌握管理活动得基本流程;正确把握管理活动内在规律；掌握各种管理方法与管理实践得运用；具备分析管理问题与解决管理问题等。
《管理学原理》讲义word精品文档64页
《管理学原理》讲义主讲：张伟广西工学院管理系第一章、管理与管理学学习目的学完本章后，你应该掌握：1. 定义管理2. 区分效率与效果3. 明确管理的特征、性质4. 确定管理者扮演的角色5. 认识管理的科学性与艺术性6. 了解管理学的特点与研究内容本章提要管理的概念和特征管理的二重性管理的科学性与艺术性管理学的特点与内容典型案例分析一、管理的概念㈠、管理的定义管理活动自古即有，但什么是“管理”，从不同的角度出发，可以有不同的理解。
从字面上看，管理有“管辖”、“处理”、“管人”、“理事”等意，即对一定范围的人员及事务进行安排和处理。
但是这种字面的解释是没有严格地表达出管理本身所具有的完整含义的。
能够全面概括“管理”这个概念的内涵和外延的定义是：管理是指一定组织中的管理者，通过实施计划、组织、人员配备、指导与领导、控制、创新等职能来协调他人的活动，使别人同自己一起实现既定目标的活动过程。
㈡、管理的基本特征为了更全面地理解管理的概念，理解管理学研究的特点、范围和内容，我们还可以从以下几方面来进一步把握管理的一些基本特征。
1、管理是一种社会现象或文化现象。
只要有人类社会存在，就会有管理存在。
从科学的定义上讲，存在管理必须具备两个必要条件，缺一不可。
(1)必须是两个人以上的集体活动，包括生产的、行政的……等活动。
(2)有一致认可的、自觉的目标。
2、管理的“载体”——组织管理活动在人类现实的社会生活中广泛存在，而管理总是存在于一定的组织之中。
正因为我们这个现实世界中普遍存在着组织，管理也才存在和有必要。
两个或两个以上的人组成的，为一定目标而进行协作活动的集体就形成了组织：“许多人在同一生产过程中，或在不同的但互相联系的生产过程中，有计划地一起协同劳动，这种劳动形式叫做协作。
”有效的协作需要有组织，需要在组织中实施管理。
社会生活中各种组织的具体形式虽因其社会功能的不同而会有差异，但构成组织的基本要素是相同的。
在组织内部，一般包括五个要素，即人——包括管理的主体和客体；物和技术——管理的客体、手段和条件；机构——实质反映管理的分工关系和管理方式；信息——管理的媒介、依据，同时也是管理的客体；目的——宗旨，表明为什么要有这个组织，它的含义比目标更广泛。
00054管理学原理 讲义 第一章
第一篇基础篇本教材共五篇，十三章。
第一篇：基础篇，包括第一章管理与管理学；第二章管理理论的形成与发展；第三章组织环境与组织文化；第四章管理道德与社会责任。
第二篇：计划篇，包括第五章决策；第六章计划；第三篇：组织篇，包括第七章组织；第八章人员配备；第九章组织变革；第四篇：领导篇，包括第十章领导；第十一章激励；第十二章沟通；第五篇：控制篇，包括第十三章控制；管理学原理课程重点：“管理学原理”课程的学习重点包括管理、管理者、组织环境、组织文化、管理道德与社会责任等基本概念和范畴，以及决策、计划、组织、领导、激励、沟通、控制等管理职能活动的内容、方法及原理。
重要的章节：基础篇在考试中多以选择题的形式出现；考试重点在：第二篇计划和决策；第三篇组织和变革；第四篇领导、激励和沟通。
第五篇：控制经常在考试中会出现案例。
第一章管理与管理学学习的目的与要求：通过对本章的学习，能够了解管理产生的原因，明确有关管理及管理者的基本内容，掌握管理的概念、管理的职能、管理者的层次、管理者的角色和技能、有效管理者与成功管理者的区别，熟悉管理学的特点及学习管理学的方法。
第一节管理概述一、管理的产生及必要性（一）管理的产生1.管理产生于欲望无限性和资源有限性之间矛盾的协调。
2.管理是人类群体活动的产物。
人类的活动可分为两个方面：一是人类为实现自身目的而进行的活动——作业活动；二是使这种作业活动变得更有效的活动——管理活动。
管理活动是产生于作业活动并为作业活动服务的一种活动。
管理活动和作业活动相伴而生，并使作业活动的水平不断提高。
（二）管理的必要性1.从整个社会的发展来看，管理是社会进步与发展的物质力量2.管理是任何组织生存发展的重要条件3.管理活动具有的普遍性管理的概念：科学管理之父泰勒给管理下的定义是：管理就是“确切地知道你要别人去干什么，并使他用最好的方法去干”。
在泰勒看来，管理就是要事先安排工作，指挥他人用最好的工作方法去工作。
管理学基础(第4章：组织)
组织变革
组织运作
4.1.3 组织设计的总原则 • • • • • 目标导向原则 统一指挥原则 有效管理幅度原则 权责对等原则 稳定性与适应性相结合原则
扁平式结构是指组织规模已定，管 扁平式结构 理幅度较宽，管理层级较少的 一种组织结构形态。 • 其优点是管理层级少、管理人 员也少、可以节约管理费用； 要求上级授权；必须制订明确 的目标、政策和计划；必须谨 慎的选择下属人员。 • 其缺点是上级主管负担较重； 上级有失控的危险；要求管理 人有较好的素质。 高长式结构是指管理幅度较窄，管 高长式结构 理层级较多的高、尖、细的金 字塔形态。 • 其优点是可以进行严密的监督 和控制；上下级之间的联络迅 速。 • 其缺点是上级往往过多地参与 下级的工作；管理层级多，管 理费用多；最高层与最低层的 距离长，信息传递慢，容易失 真。
4.5 人员配置
4.5.1人员配备概念及其重要性 人员配备概念及其重要性 • 人员配备是指对组织中全体工作人员的配备。 • 包括管理人员的配备和非管理人员的配备。 • • 人员配备是组织有效活动的保证
4.5.2人员配备的原则 人员配备的原则
• • • • • • 用人所长原则 公平竞争原则 优化组合原则 权责利一致原则 不断培养原则 动态平衡原则
4.3 组织的层级化
4. 3.1管理层级与管理幅度 管理层级与管理幅度
1.管理层级与管理幅度的概念 管理层级与管理幅度的概念
• 管理层级亦称组织层次 或管理层次，是指组织 中内部从最高一级管理 组织到最低一级管理组 织的各个组织等级的数 目。 • 管理层级实质上反映提 组织内部纵向分工关系， 各个层级将担负不同的 管理职能。 • 管理幅度亦称管理跨度 或管理宽度，是指一个 管理者直接管理下级人 员的数目。 • 管理幅度实际上反映着 上级管理者直接控制和 协调的业务活动量的多 少。
mba教材《管理学原理》全十二讲
【最新版】MBA《管理学原理》（全十二讲）《管理学原理》是高等教育中经济与管理类诸多专业的一门主干课程。
通过本课程的学习，要使学生了解管理的本质特征、管理思想的历史和发展，对计划、组织、领导和控制等管理职能有一个清晰的认识，真正领悟管理的真谛。
并且，要求学生系统的掌握管理学的基本原理，能够综合运用管理学的基本理论和方法，认识、分析和解决现实中的管理问题，锻炼和提高学生解决实际问题的能力第一章管理与管理者第二章管理思想及其发展第三章管理与环境第四章决策原理与方法第五章计划原理与方法第六章组织与组织设计第七章组织文化与组织变革第八章组织人员配备第九章领导与领导理论第十章激励原理与方法第十一章沟通原理与方法第十二章控制工作原理与方法第一章管理与管理者第一节管理概述一、为什么需要管理（一）任何集体活动都需要管理，管理是共同劳动的产物1．共同劳动是一种多人之间的协作行为。
2．群体协作需要协调与指挥——管理。
3．共同劳动的效率与效益取决于管理。
（二）管理是现代社会极为重要的社会机能管理是社会的一种普遍现象，广泛适用于社会的一切领域。
小到家庭、企业，大到一个国家，都需要管理，并且管理对其绩效产生极为重要的影响。
（三）管理在社会化大生产条件下得到强化和发展社会化大生产，关系复杂，协作紧密，管理的重要性日益增强。
生产社会化程度的提高，组织规模的扩大，资源配置越来越复杂，工作各环节相互依赖性越来越强，这些都要求更高水平和更大强度的管理。
（四）管理是一切组织与事业成功的关键要素1．管理的核心是人，而人是一切组织与事业成功的决定性要素。
2．管理是成就事业最重要的宝贵资源。
3．管理的关键作用已通过大量组织的事例所证明。
二、管理的含义（一）管理的本质特征例1：某公司为了扭转销售不力的局面，提升销售能手张先生出任销售部经理。
到了年末，销售部业绩虽然较上一年略有下降，但张经理一人完成的订单占部门完成任务总量的53%。
在如何评价张经理工作方面，上级部门意见不一致。
《管理学》课程思政教案设计思路
《管理学》课程思政教案设计思路一、教学理念管理学课程思政教育工作包含人才培养的多個方面，从事管理学课程教学的教师更应当树立正确的育人理念。
管理学教师应该有立德树人的使命感，爱岗敬业，发挥自身的作用。
高校思政教育不仅是思政教师、辅导员的任务，更应该是所有教师的共同目标，所有的任课教师不仅要教会学生专业知识和技能，同时还应肩负传递思想的任务，引导学生树立积极向上思想的观念，养成健全人格，使思政教育贯穿整个教学过程，体现在每个教学环节上，做到教书育人、实践育人、管理育人、文化育人，形成长效化的育人机制教学中将课程育人资源融入专业教学中，实施了“课程思政”教学。
激发学生的民族自豪感，培养学生的爱国主义精神，勇敢地肩负起时代赋予的光荣使命，提高学生思想政治素质。
二、教学模式本次教学运用了“探究发现式教学模式”，该模式的结构为：“回顾复习--铺垫导入---探索新知识---鼓励创新”三、课堂教学设计（一）教学设计的总思路管理学课程思政育人典型案例教学模式内容，首先，必须保证有鲜明的案例主题及所结合的章节，这是完成管理学课程原理教学任务及思政育人教学任务的必要前提条件，否则，案例教学就成了无的放矢、无源之水;其次，要有明确的案例教学的意义，通过案例教学，使学生掌握哪些基本的原理，受到哪些方面的思政教育;再次，要结合管理学相关原理，选择恰当的案例进行诠释，要求所选案例应贴切、紧凑，既能形象生动地说明原理，使学生易于理解，并从中受到思政育人方面的启发，又能够在规定的教学计划所规定的时间之内完成管理学原理的教学任务;最后，要对案例教学的实施效果及其成果进行反思，一方面，可以及时了解此次案例教学的效果及存在的问题，另一方面，又可以为以后从事案例教学提供有益的借鉴。
当然，在整个教学过程中，要特别注意教学方法，如多媒体应用、教师富于情感的语言演绎，等等。
（二）教学目标设计本节课设置了知识传授、能力培养、思想育人等三个方面有机结合的“三位一体”的课程教学目标。
管理概述知识讲解
一、管理的定义(9-3)
2、多样化的管理定义(2-2) 强调决策作用—（H.A.Simon-1978 诺 贝尔经济学奖）“管理就是决策”，决 策贯穿管理全过程与所有方面。
综合性与系统论观点定义—（Harold koontz & Heinz Weihrich ）管理就是根 据一个系统所固有的客观规律，施加影 响与这个系统，从而使该系统呈现一种 新状态的过程。
管理概述
第一篇 管理概述
课
第一章 管理与管理学原理
程
第二章 管理思想与理论的
发展
体
第三章 管理原理与方法
第四章 管理模式
系
第二篇 管理职能 课
第五章 决策
程
第六章 计划
第七章 组织
体
第八章 领导
第九章 激励
系
第十章 沟通 第十一章 控制
第三篇 管理创新 课
第十二章 信息管理
程
第十三章 人员配置
• 同仁显然是同行中的先知先觉者。2002年，医院领导层在职代 会上对医院的管理做过“诊断”：行政编制过大，员工队伍超编 导致流动受限；医务人员的技术价值不能得到体现；管理人员缺 乏专业培训，管理方式、手段滞后，经营管理机构力量薄弱。同 时他们开出药方：引入MBA，对医院大手笔改造，涉及岗位评 价及岗位工资方案、医院成本核算、医院工作流程设计、经营开
5、对管理定义的解释(2-2)
➢管理的对象是包括人力资源在内的一切可调用 资源。可调用资源通常包括原材料、人员、资本 、土地、设备、顾客和信息等，其中人员是最重 要的。所以管理要以人为中心。
➢管理的职能是信息获取、决策、计划、组织、 领导、控制和创新。
➢管理的目的是为了实现既定的目标，而该目标 仅凭单个人的力量是无法实现的。
管理学考研资料-周三多《管理学》-考点详解
管理学考研资料-周三多《管理学》-考点详解作者: 日期:2017考研已经拉开序幕，很多考生不知道如何选择适合自己的考研复习资料。
中公考研辅导老师为考生准备了【管理学考研知识点讲解和习题】，希望可以助考生一臂之力。
同时中公考研特为广大学子推出考研集训营、专业课辅导、精品网课、vipl对1等课程，针对每一个科目要点进行深入的指导分析，欢迎各位考生了解咨询。
周三多管理学基础阶段讲义一一考点详解第一篇总论第一章管理与管理学【本章综述】作为本书的开篇之论，宏观上对管理和管理学进行介绍，以便初学者尽快入门，具体而言，该部分主要介绍管理的起源、定义、职能、性质以及管理者的角色和技能，同时还明确界定了管理学的研究对象与方法。
【复习建议】对于考研学生来讲，在基础阶段，学生需要对本章的基本知识体系以及【考点梳理】中各个考点有较熟悉的了解，对于符号的概念要有较熟练的记忆，对于&&符号标注的知识点要能重点掌握，对于**符号标注的知识点要注重联系中公考研的基础课程，加以综合的分析和理解。
【本章框架】管理与管理学【考点梳理】一、管理的定义***1.不同学者对管理的不同定义(1)法约尔：管理是由计划、组织、指挥、协调以及控制等职能为要素组成的活动过程。
(2)福莱特：管理就是通过他人来完成工作。
(3)彼得德鲁克：管理是一种实践，其本质不在于知”而在于行”；其验证不在于逻辑而在于成果；其唯一权威就是成就。
管理是一门学科，管理学科把管理当做一门真正的中和艺术。
(4)西蒙：管理就是决策。
(5)哈罗德孔茨&海因茨韦里克：管理就是设计并保持一种良好的环境，使人在群体里高效率地完成既定目标的过程。
(6)加雷斯琼斯：管理是对资源进行计划、组织、领导和控制以快速有效地达到组织目标的过程。
(7)斯蒂芬P罗宾斯：管理是通过协调他人的工作有效率和有效果地实现组织目标的过程。
2.周三多教授在本书中对管理的定义(1)含义:**管理一一是管理者为了有效地实现组织目标、个人发展和社会会责任，运用管理职能进行协调的过程。
餐饮管理的组织结构和人员编制
做好关键岗位主要负责人的配备，坚持德才兼备的用人标准 配备好关键技术岗位的专业技术人员，不拘一格使用人才 合理使用和有序流动相结合，不断优化队伍结构 合理调配人员，优化员工队伍结构 如餐饮总监、餐饮经理、行政总厨采购供应部经理。 如炒菜厨房，冷荤厨房，面点厨房的技术骨干
1、固定员工和流动员工相结合，弹性使用人员，控制人力使用结构 2、根据每日餐厅客源预测，弹性安排员工上班，节省人员使用，提高工作效率
计算班次调整后厨房、餐厅各能节省的劳动力。 厨房节省劳动力 =36.95-[(180/30*1.5)/0.5*98%]/0.6627 =36.95-27.72=9.23=10(人) 餐厅节省劳动力 =38.84-(141/20+141/50+3)*1.2/0.6627/98% =38.84-23.78=15.06=15(人)
第三节 餐饮管理的人员组织 ？？ 餐饮企业人员组织工作的主要内容：
酒店饮食部组织图（以中国大酒店为例）
选择合适的人，分派到合适的岗位上， 承担适当的工作，并有效激励和公平考评体制
餐饮企业人员组织工作的主要内容：
弹性安排人力，降低劳动力消耗
合理调配人员，优化员工队伍结构
做好激励考核，充分调动员工积极性
计算厨房劳动定额和定员人数。
计算实行休假制后的餐厅、厨房人员配备数量。 餐厅厨房开工系数 =（365-114-7*40%-14*45%）/365=0.6627 休假后餐厅需配员工数 =(141/20+141/50+3)*2/0.6627/98% =38.84=39(人) 休假后厨房需配备人数 =[(180/30*2)/0.5*98%]/0.6627=36.95=37(人)
一、餐饮机构设置的原则
管理科学理论
管理科学理论第二次世界大战时期，英国为解决国防需要而产生"运筹学"(Operational Research，缩写为OR)，发展了新的数学分析和计算技术，例如：统计判断、线性规划、排队论、博弈论、统筹法、模拟法、系统分析等。
这些成果应用于管理工作就产生了"管理科学理论"，其主要内容是一系列的现代管理方法和技术。
提出这一理论的代表人物是美国研究管理学和现代生产管理方法的著名学者伯法(E.S.Buffa)等人。
他们开拓了管理学的另一个广阔的研究领域，使管理从以往定性的描述走向了定量的预测阶段。
"管理科学"理论是指以现代自然科学和技术科学的最新成果(如先进的数学方法、电子计算机技术以及系统论、信息论、控制论等)为手段，运用数学模型，对管理领域中的人力、物力、财力进行系统的定量的分析，并作出最优规划和决策的理论。
这一理论是在第二次世界大战之后，与行为科学平行发展起来的。
从历史渊源来看，"管理科学"是泰罗科学管理的继续和发展，因为它的主要目标也是探求最有效的工作方法或最优方案，以最短的时间、最少的支出，取得最大的效果。
但它的研究范围已远远不是泰罗时代的"操作方法"和"作业研究"，而是面向整个组织的所有活动，并且它所采用的现代科技手段也是泰罗时代所无法比拟的。
"管理科学"理论的主要内容包括以下三个方面。
一、管理的概念□定义管理活动自古即有，但什么是"管理"，从不同的角度出发，可以有不同的理解。
从字面上看，管理有"管辖"、"处理"、"管人"、"理事"等意，即对一定范围的人员及事务进行安排和处理。
但是这种字面的解释是不可能严格地表达出管理本身所具有的完整含义的。
关于管理的定义，至今仍未得到公认和统一。