烹饪基本功—刀工

• 刀体落下的同时，没 有把刀立即向前推动， 不能够将原料一次性 切断，产生连刀。刀 身偏里或者偏外，原 料不整齐等。
• 右手执刀，左 手按住原料， 刀体垂直落下， 先将刀向前虚 推，然后猛的 往后拉，拉断 原料，着力点 在刀的前端。
• 此种刀法一般 用于韧性较强 的肉类原料。 例如：猪肉、 牛肉、羊肉、 鸡肉、鸭肉、 鱼肉、动物内 脏等。
• 此种刀法适用于 质地软厚的原料 或坚硬的冰冻原 料。例如：面包、 火腿、熏圆腿、 熟肉和冰冻后的 肉类和内脏。
四、锯刀切的正确方法
锯刀切的操作误区
• 落刀不直，偏里或者 偏外，切下的原料形 状厚薄不均匀，落刀 点不准，用力过大， 动作过快，造成原料 碎裂。左手未等原料 全部切断后就向后移 动，不能保证原料的 平稳移动等。
改切菜肴原料时要求做到：
•
（1）必须粗细厚薄均匀， 长短相等，不论是丝、条、 段都必须达到这个要求，
•
（2）必须清爽利落， 不可互相粘连。在刀
才能烹制出味美适口的菜 肴。如果厚薄不一、粗细 不均，就必然影响入味，
工操作时，不论在条 与条之间，丝与丝之
同时在烹调中细的、薄的 先熟，粗的厚的不熟；如 厚的熟了，薄的就老了或
止浪费。在改切原料
数都是主料辅料搭配， 时，必须掌握大材大
在改刀时，必须注意
用，各得其所的原则。
主辅料形状，要切得
使用原料要精打细算，
恰当调合，一般是辅
刀工方法得当，加工
料服从主料，而且辅
成品要美观，整齐。
料要小于主料，才能
因此，合理使用原料
突出主料，衬托主料。 是刀工中不可忽视的
技术要领。
刀工技法解读
解原料质地老嫩，纹 路横竖的基础上，采
烹调法所用的火候都小，时 间长，有较多的汤汁，原料 切的段或块要大些为宜，如
用不同的方法。一般 质老的多采用顶纹路
过小在烹调中宜碎，影响质 切，质嫩的多采用斜
量。 •
纹路切。
5. 刀工的基本要求是什么？（续）
• （5）注意菜肴主辅料 • （6）合理利用原料防
形状。菜肴的组成多
• 此种刀法一般 用于质地脆嫩 的原料，例如： 新鲜的芹菜、 青菜、白菜、 黄瓜、西红柿、 萝卜、韭菜、 藕、茭白、凉 粉、豆腐等。
一、直刀切的正确方法
直刀切的操作误区
• 左右两手配合没 有节奏，左手按料不 稳，后退的距离没有 保持相等，下刀不直， 偏里或者偏外，刀刃 没有按相等距离的移 动，未保证加工后的 形状整齐等。
• 右手握刀柄，左 手抓刀背的前端， 刀刃的前端紧靠 着砧墩，并固定 在原料要切的部 位上，用力压切 下去，将原料切 断。
• 此种刀法适用于 带壳、带细小骨 的生料和熟料。 例如：青水蟹、 梭子蟹、熟鸡蛋、 熟鸭蛋、去大骨、 硬骨的熟、熟鸭 等。
五、压刀切的正确方法
压刀切的操作误区
• 落刀的位置不准，刀 刃没有紧贴原料，并 造成原料移动。落刀 时力量不够，没有一 次形成，未保证形状 整齐以及原料刀口断 面的光滑。
•
（2）便于入味。整只或大块原料，在烹调时如果不经过刀工处
理，加入调味品后，就不易渗入原料内部。通过刀工处理后，才容易
入味，使菜肴味美适口。
•
（3） 便于烹调。根据菜肴原料的不同性质，通过刀工处理，才
能适应烹调的需要。如果原料不通过刀工处理，就不利于烹调。
•
（4）整齐美观。通过刀工处理后，能切出整齐美观的各种形状，
烹饪基本功
刀工
2.刀工有多少类？
• 刀工技法可分四大类共计21种。现在称谓的各种技法是在 根据刀工操作的时候，刀刃与原料接触砧墩的角度来划分 的。
3. 刀工的作用是什么？
• 刀工技术的作用有：
•
（1）便于食用。整只或整块原料是不便于食用的，必须进行改
刀，切成丁、块、丝、片等形状，既利于烹调，又便于食用。
间，块与块之间，必 须截然分开，不可藕
焦了；厚的不熟，不仅不
断丝连，似断非断，
能吃，而且还是一种浪费。 相互粘连，这样就会
影响菜肴质量。

5. 刀工的基本要求是什么？（续）
•
（3）必须符合烹调方法及 火候。在原料改刀时，要首
•
先注意菜肴所用的烹调方法。
（4）必须掌握原料性 能。改刀时，要在了
如炒、爆烹调法都采用急火， 操作迅速、时间短，须切薄 或切细。对于炖、焖、煨等
• 右手执刀左手按 住原料，刀体垂 直落下，刀刃进 入原料后，立即 将刀向前推，直 至原料断裂，不 需再从原料内拉 回，力点在刀的 后端。
• 此种刀法一般用 于细薄、易碎的 软性原料或煮熟 回软的脆性、韧 性原料。例如： 豆腐干、榨菜、 熟肉、熟冬笋、 茭白、百叶、素 鸡等。
二、推刀切的正确方法
推刀切的操作误区
• 平刀法是指刀刃与原料接触砧墩的角度为平角， 其中包括5种刀法。
• 斜刀法是指刀刃与原料接触砧墩的角度是锐角， 其中包括2种刀法。
• 混刀法是指基础刀法和斜刀法的混合使用，其中 包括3种刀法。
• 右手执刀左手 按住原料，刀 体垂直落下， 刀身不能够向 外推也不能够 向里拉，一刀 一刀的紧贴着 中指第一节关 节笔直的切下 去，着力点要 布满刀刃前后 力量需一致。
• 切菜、切肉、切饼、切糕、切面条、切蔬菜等， 是烹饪用的最多的刀法，看似简单的刀工，其实 里面大有学问，不同原料，需要采用不同的切法：
• 刀工技法可分四大类共计21种。现在称谓的各种 技法是在根据刀工操作的时候，刀刃与原料接触 砧墩的角度来划分的。
• 直刀法是指刀刃与原料接触砧墩的角度为直角， 这其中包括切、劈、斩等11种刀法。
三、拉刀切的正确方法
拉刀切的操作误区
• 刀向前推的力过大， 过猛刀跟冲出原料， 刀刃无法在落刀的位 置往拉回动，而且往 后拉的力不大，没有 一次性的拉断原料， 返复次数，造成落刀 断口不光滑，形状不 整齐等。
• 右手执刀，左手 按稳原料，刀体 垂直落下，将刀 刃向前推，然后 再拉回来，一推 一拉切断原料。 着力点布满刀刃。
使烹调出来的菜肴更加美观，使就餐者增进食欲。
4. 刀工的意义有哪些？
• 刀工技术在烹制工艺中有重要意义，刀工技术的优劣，直 接影响菜肴的色、香、味、形以及菜肴质量，经过高超的 刀工加工，能促使菜肴原料传热均匀，有利于调味，更好 地美化菜肴形状，提高菜肴价值，引人食欲，促进消化。
5. 刀工的基本要求是什么？