烹饪基本功技能教学大纲
烹饪师(初级)教学计划及大纲
烹饪师(初级)教学计划及大纲引言本教学计划旨在培养和发展学生在烹饪领域的技能和知识。
课程旨在为学生提供扎实的基础，以便他们能够成为合格的初级烹饪师。
教学目标- 了解烹饪师职业的基本要求和技能- 掌握常见的烹饪技术和技巧- 熟悉食材的选择和处理方法- 学会制定菜单和计划食品制作过程- 培养团队合作和领导能力- 掌握食品安全和卫生的基本原则教学大纲单元一：烹饪基础- 介绍烹饪师职业的背景和职责- 了解厨房设备和工具的使用方法- 研究烹饪中使用的基本食材和调味料- 掌握烹饪中的基本刀工技巧单元二：常用烹饪技术- 研究烹饪中常用的炒、炒煮、煎、烤、蒸等技术- 掌握不同技术在不同菜肴制作中的应用方法- 进行实践烹饪任务，以巩固所学技术单元三：菜肴制作和菜单规划- 研究制定菜单和规划食品制作过程的基本原则- 掌握制作各类菜肴的步骤和方法- 进行小组实训，制作和呈现精美的菜肴单元四：食品安全和卫生- 了解食品安全和卫生的基本原则和良好实践- 研究食品储存和处理的正确方法- 掌握应对厨房事故和紧急情况的基本知识和技能评估方式- 以课堂小组实训为主要评估方式，评估学生的烹饪技能和团队合作能力- 考试形式包括理论知识测试和实际操作测试- 通过课程作业评估学生的菜肴制作和菜单规划能力教学资源- 教科书：烹饪基础教程- 厨房设备和工具- 食材和调味料结语通过本教学计划，学生将有机会全面了解和掌握烹饪师(初级)的基本技能和知识。
希望学生能够在课程结束时成为合格的初级烹饪师，并能够应用所学的技能在餐饮行业中取得成功。
(完整版)《烹饪课程》教学大纲
(完整版)《烹饪课程》教学大纲《烹饪课程》教学大纲课程概述本课程旨在介绍烹饪的基本技巧和原理，培养学生的烹饪能力。
通过理论和实践相结合的方式，学生将研究不同类型的烹饪方法，了解食材的使用和调味技巧，掌握健康饮食的概念。
研究目标- 掌握常见烹饪技巧，如切割、蒸煮、炒炸等。
- 能够根据菜品要求选择合适的食材，并了解食材的特点与搭配原则。
- 熟悉各类调味料的使用方法和比例，能够调配出合适的味道。
- 学会与他人合作，提升团队合作能力，完成多道菜品的制作。
- 培养健康饮食的意识，了解营养搭配与食品安全的重要性。
教学内容1. 烹饪基础知识- 食材的分类与特点- 烹饪工具的使用与保养- 健康饮食指南2. 切割与加工技巧- 不同食材的切割方法- 切割速度与安全注意事项3. 烹调方法- 蒸煮、炒炸、烘烤等常见烹调方法- 烹调时间与火候掌握4. 调味技巧- 主要调味料的使用方法和比例- 酱汁和调料的制作与搭配5. 菜品制作实践- 各类菜品的制作流程和技巧- 多道菜品的搭配与统一口味6. 饮食健康与安全- 营养搭配原则与食品安全知识- 健康饮食的推广与实践教学方法- 理论讲解：通过课堂讲解，介绍相关理论知识和技巧。
- 实践操作：设置烹饪实践环节，学生亲自动手制作菜品。
- 互动交流：鼓励学生之间的互动，分享经验和研究心得。
- 实地考察：组织学生参观餐饮企业或烹饪工作室，深入了解行业实践。
考核方式- 学生课堂参与度- 考试：理论知识与技能实践考核- 课程作业：完成指定菜品的制作与报告参考教材- 《烹饪基础》作者：XX- 《中华美食百科全书》作者：XX以上是本课程的教学大纲，希望通过本课程的学习，学生们能够掌握基本的烹饪技能，培养健康饮食的意识，并且为将来的职业发展打下坚实的基础。
中式烹调师培训教学大纲
中式烹调师培训教学大纲一、教学目标1.1 掌握中式烹调的基本理论知识和实践技能。
1.2 培养学生的创新意识和实际操作能力。
1.3 提高学生的职业道德和综合素质。
二、教学内容2.1 烹饪原料知识2.1.1 熟悉烹饪原料的种类、特点和加工方法。
2.1.2 掌握烹饪原料的选购、储存和保鲜技巧。
2.2 烹饪技术2.2.1 学习烹饪的基本手法和技巧，如切、剁、拍、拌等。
2.2.2 掌握烹饪的基本技法，如炒、炸、煮、炖、蒸、烤等。
2.3 菜肴设计与创新2.3.1 学习菜肴设计的基本原则和方法。
2.3.2 掌握菜肴创新的基本思路和技巧。
2.4 菜肴制作与展示2.4.1 学习中式菜肴的制作流程和技巧。
2.4.2 掌握菜肴的装盘和展示方法。
2.5 菜肴质量与卫生2.5.1 学习菜肴质量的标准和评价方法。
2.5.2 掌握烹饪过程中的卫生要求和操作规范。
2.6 职业道德与综合素质2.6.1 学习烹饪行业的职业道德规范和要求。
2.6.2 提高学生的沟通能力、团队协作能力和服务意识。
三、教学方法3.1 理论教学：采用讲解、示范、讨论等方式进行。
3.2 实践教学：采用操作演示、分组练习、个别指导等方式进行。
3.3 创新教学：采用课题研究、小组讨论、案例分析等方式进行。
3.4 评价教学：采用过程评价、成果评价、自我评价等方式进行。
四、教学安排4.1 教学时间：总课时为学时，其中理论教学学时，实践教学学时。
4.2 教学进度：按照教学大纲的要求，合理安排教学内容和进度。
4.3 教学评价：定期进行教学评价，及时反馈教学效果，调整教学方法和进度。
五、教学资源5.1 教材：选用权威、实用的烹饪专业教材。
5.2 教学设施：提供宽敞、设备齐全的烹饪实验室和教学场地。
5.3 师资队伍：聘请具有丰富经验和专业知识的烹饪教师和行业专家。
六、教学效果评估6.1 理论知识：通过考试、作业、报告等方式进行评估。
6.2 实践技能：通过操作演示、作品展示、实际操作等方式进行评估。
初级烹饪师教学大纲和教学计划
初级烹饪师教学大纲和教学计划教学大纲
课程目标
本课程旨在培养学生成为合格的初级烹饪师，掌握基本的烹饪技巧和食材使用知识，能够独立完成一些简单的烹饪任务。
授课内容
1. 烹饪基础知识：介绍烹饪的一般性概念、卫生安全要求、烹饪工具和设备的使用。
2. 食材选择与储存：了解各类食材的特点、选择和储存方法。
3. 刀法与切配技巧：教授基本的刀法和切配技巧，包括切丝、切丁和切片等。
4. 烹饪方法：介绍炒、炸、蒸、煮、煎等常用的烹饪方法和技巧。
5. 食品卫生与安全：讲解食品卫生和安全的基本知识，包括食品储存、烹饪过程中的注意事项等。
教学方法
1. 理论讲授：通过课堂讲解，介绍烹饪知识和技巧。
2. 实践操作：组织学生进行实际烹饪操作，提升他们的动手能力和实际操作经验。
3. 案例分析：使用真实案例进行分析和讨论，帮助学生理解和应用所学知识。
教学计划
第一周
- 烹饪基础知识概述
- 食材选择与储存方法介绍
第二周
- 刀法与切配技巧讲解
- 热菜炒制方法讲解
第三周
- 煲汤技巧讲解
- 蒸菜技巧讲解
第四周
- 炸菜技巧讲解
- 煮菜技巧讲解
第五周
- 考试复
- 考试
考核方式
- 平时表现：包括课堂参与、课后作业完成情况等。
- 考试成绩：对学生对所学知识的掌握情况进行考核。
以上大纲和计划仅供参考，具体教学内容和安排还需根据教学实际情况进行调整和修改。
职业技能培训烹饪教学大纲
职业技能培训烹饪教学大纲1. 培训目标该培训旨在提供烹饪方面的职业技能培训，使学员能够掌握基本的烹饪技术和知识，并能在职业环境中进行烹饪操作。
2. 培训内容- 烹饪基础知识：介绍烹饪的基本概念、工具和设备的使用方法。
- 食材选择和储存：讲解如何选择优质食材，以及正确的食材储存方法。
- 刀工技巧：教授基本的刀法和切菜技巧，包括切丝、切丁、切片等。
- 烹饪技巧：研究不同烹饪方法的基本原理和步骤，如炒、煮、蒸、烤等。
- 菜品制作：实践制作不同类型的菜品，包括主食、汤品、凉菜和热菜等。
- 卫生与安全：强调食品安全和个人卫生的重要性，教授正确的操作和处理食品的方法。
3. 培训方法- 理论讲授：通过课堂讲解和示范，传授烹饪的基础理论知识。
- 实践操作：通过实际操作烹饪，帮助学员掌握技巧并提升实际操作能力。
- 组织实：安排学员进行实际的职业实，让其在真实工作环境中学以致用。
4. 培训评估- 理论考核：通过笔试或口头问答等方式对学员的理论知识进行测试评估。
- 实践考核：观察学员在实际操作中的技巧和表现，对其烹饪能力进行评估。
- 综合考核：综合考虑理论和实践的表现，对学员的整体表现进行评估。
5. 培训时间和地点- 培训时间：根据学员的需求和安排，灵活确定培训时间。
- 培训地点：配备有烹饪设备和教学用具的专用教室或培训厨房。
6. 培训资质和认证- 培训资质：培训机构应具备相关烹饪教育背景和资质。
- 培训认证：培训结束后，学员可以获得相应的培训认证，证明其接受了专业的烹饪培训。
以上为《职业技能培训烹饪教学大纲》的摘要内容，详情请参考完整文档。
《烹饪基本功》课程标准
《烹饪基本功》课程标准1. 课程简介烹饪基本功是一门面向厨师学员的基础烹饪技能培训课程。
该课程旨在教授学员必备的烹饪技术和知识，使他们能够掌握基本的刀工技巧、食材处理方法以及常用的烹饪技法。
通过学习本课程，学员将能够提升自己的烹饪水平，为日后的厨师职业发展奠定坚实的基础。
2. 课程目标本课程旨在培养学员具备以下技能和能力：•掌握基本的刀工技巧，包括刀法、切割和切拖技巧。
•熟悉各类食材的鉴别、储存和处理方法。
•熟练掌握常用的烹饪技法，如煎、炒、炖、煮等。
•熟悉各类调味料的使用方法和配比原则。
•能够制作出美观、营养、口感卓越的烹饪作品。
3. 课程内容3.1 刀工技巧刀工技巧是烹饪过程中至关重要的基本功之一。
本课程将教授学员以下刀工技巧：•刀法基础知识：包括刀的分类、选用及保养。
•基本切割技巧：如块、丝、片、条、丁、茸等。
•切拖技巧：如葱姜蒜刀法等。
3.2 食材处理食材处理是烹饪过程中必不可少的环节。
学员将学习以下内容：•食材鉴别：如蔬菜、水果、肉类、鱼类等的新鲜度和品质判断方法。
•食材储存和保存：包括冷藏、冷冻、真空包装等常用的食材保存方法。
•食材处理技巧：如去皮、去骨、剁碎、剁泥等的操作方法。
3.3 烹饪技法烹饪技法是烹饪过程中的核心内容之一。
学员将学习以下常用技法：•煎：如油煎、干煎的处理方法和要领。
•炒：如快炒、炒煮的技法和技巧。
•炖：如红烧、卤水的烹饪原理和步骤。
•煮：如煮面、煮汤的时间掌握和火候把握。
3.4 调味料的使用调味料在烹饪中起到了至关重要的作用。
学员将学习以下内容：•调味料分类和特点：如酱油、盐、糖、醋、料酒等的作用和差异。
•调味料的配比原则：如酸、甜、咸、辣的平衡搭配方法。
3.5 烹饪作品制作学员将通过实践操作制作各类美食作品，如：•凉菜：如凉拌黄瓜、凉拌豆腐等简易凉菜制作方法。
•火锅：如麻辣火锅、清汤火锅的材料准备和调料搭配方法。
•炒菜：如宫保鸡丁、鱼香肉丝等传统炒菜制作技巧。
中国烹饪艺术教学大纲
中国烹饪艺术教学大纲一、课程概述本课程旨在介绍中国烹饪艺术的基本原理、技巧和传统菜肴，培养学生对中国烹饪文化的理解和创新能力。
通过理论与实践相结合的教学方式，学生将掌握中国烹饪的基本知识和技能，并能够运用这些知识和技能进行创新性的菜肴创作。
二、教学目标1. 理解中国烹饪艺术的历史和文化背景。
2. 掌握中国烹饪的基本原理和技巧。
3. 熟悉中国传统菜肴的特点和制作方法。
4. 培养学生的创新思维和菜肴创作能力。
5. 培养学生的团队合作和沟通能力。
三、教学内容1. 中国烹饪艺术的历史和文化背景介绍。
2. 食材的选择与储存。
3. 刀工和烹饪技巧的基本训练。
4. 中国传统菜肴的分类和特点。
5. 中国传统菜肴的制作方法和工艺。
6. 创新菜肴的设计和制作。
7. 菜肴搭配和摆盘的艺术。
四、教学方法1. 理论讲授：通过课堂讲解，介绍中国烹饪艺术的理论知识和技巧。
2. 实践操作：学生进行实际的烹饪操作，掌握烹饪技巧和制作菜肴的方法。
3. 小组合作：学生分组进行菜肴创作和制作，培养团队合作和沟通能力。
4. 视频展示：通过观看教学视频，了解传统菜肴的制作过程和技巧。
五、教学评估1. 课堂表现：学生在课堂上的积极参与和表现情况。
2. 实践操作：学生在实际烹饪操作中的技巧和成果。
3. 课堂作业：学生完成的相关作业和报告。
4. 期末考试：对学生对中国烹饪艺术的理解和掌握程度进行综合评估。
六、参考资料1. 《中国烹饪艺术概论》2. 《中国传统菜肴制作与工艺》3. 《中国烹饪技法大全》4. 《中国烹饪艺术史》七、备注本教学大纲仅供参考，实际教学中可根据具体情况进行调整和补充。
初级烹饪技术培训教学大纲
初级烹饪技术培训教学大纲一、前言本教学大纲旨在为初级烹饪技术培训提供一个全面、系统的方案。
通过本大纲的，学员将掌握烹饪基本技巧、食材处理方法、厨房安全知识以及各类菜品的制作方法。
二、教学目标1. 掌握烹饪基本技巧，如切、煮、炒、炸等。
2. 学会食材处理方法，如肉类、海鲜、蔬菜等。
3. 了解厨房安全知识，保障烹饪过程中的安全。
4. 学会制作各类家常菜品，提升烹饪水平。
三、教学内容第一部分：烹饪基本技巧1.1 刀工训练- 刀具的使用与保养- 切割技巧（切丝、切丁、切块）- 切片技巧（薄片、厚片）1.2 烹饪方法- 煮（水煮、滚汤、炖汤）- 炒（炒菜、炒肉、炒海鲜）- 炸（炸鸡、炸鱼、炸蔬菜）- 蒸（蒸鱼、蒸肉、蒸菜）第二部分：食材处理方法2.1 肉类处理- 肉类选购技巧- 肉类切割技巧- 腌制方法与技巧2.2 海鲜处理- 海鲜选购技巧- 海鲜处理方法（鱼类、虾类、贝类）- 海鲜腌制技巧2.3 蔬菜处理- 蔬菜清洗与切割技巧- 蔬菜腌制方法- 蔬菜配菜技巧第三部分：厨房安全知识3.1 厨房设备安全- 炉具、灶台安全使用- 厨房电器安全使用- 消防设备与急救知识3.2 食材安全- 食材保存方法- 食材处理安全- 预防食物中毒3.3 厨房卫生与防疫- 厨房卫生标准- 厨房防疫措施- 个人卫生与防护第四部分：家常菜品制作4.1 肉类菜品制作- 红烧肉- 糖醋排骨- 蒜泥白肉4.2 海鲜菜品制作- 清蒸鱼- 椒盐虾- 奶油蘑菇汤4.3 蔬菜菜品制作- 地三鲜- 清炒时蔬- 麻婆豆腐四、教学安排1. 授课时间：共计120课时，每课时45分钟。
2. 授课方式：理论讲解与实操相结合。
3. 授课教师：具备多年烹饪经验的专业厨师。
五、教学评价1. 学员评分：根据学员课堂表现、实操成果等进行评价。
2. 作品展示：定期举办烹饪作品展示活动，提升学员烹饪水平。
3. 毕业考核：学员需通过理论知识考试和实操考核，方可获得初级烹饪技术证书。
初级中式烹调教学大纲
初级中式烹调教学大纲一、课程介绍本课程旨在向学生介绍中式烹饪的基础知识和技巧。
通过理论学习和实践操作，学生将学会制作中式菜肴的基本步骤和常用调料的使用方法。
本教学大纲将详细介绍每个模块的内容和教学目标。
二、教学模块1. 模块一：中式烹调基础•学习中式烹饪的背景和历史•介绍中式烹调的特点•熟悉中式烹调器具和工具的使用方法•认识中式调味料和常用食材•学习中式刀工基础2. 模块二：常用中式菜肴制作•学习炒菜的基本技巧和步骤•制作常见的中式炒菜，如宫保鸡丁、鱼香肉丝等•学习中式烹调中的火候掌控和调味技巧•制作中式热菜，如红烧肉、醋溜白菜等3. 模块三：中式面食制作•学习制作中式面食的面团制作技巧和方法•制作常见的中式面点，如饺子、馒头等•掌握中式面食的蒸、煮和炖等烹饪方法•学习面食配菜的搭配和制作4. 模块四：中式汤品熬制•学习中式汤品的煲制技巧和步骤•制作常见的中式汤品，如酸辣汤、鸡汤等•学习中式汤品的调味和浓缩方法•了解中式汤品的营养价值和特点5. 模块五：中式糕点制作•学习制作中式糕点的面糊和糖浆制作方法•制作常见的中式糕点，如年糕、月饼等•学习中式糕点的焙烤、蒸和熬制等工艺•掌握中式糕点的装饰和包装技巧三、教学方法•理论授课：通过PPT、讲解和讨论等方式传授知识•实践操作：学生进行实际操作，制作中式菜肴和糕点•小组合作：学生分组合作完成制作任务•实地参观：带领学生参观中式餐厅或食材市场等地点，了解烹饪行业实践四、评估方式•期中考试：通过选择题、判断题等方式考察学生对烹饪理论知识的掌握程度•期末实践评估：学生独立完成一道中式菜肴或糕点制作，并进行现场展示和评估五、参考教材•《中华菜系美食大全》高教出版社•《中国美食文化》上海人民出版社六、教学时长•总时长：40学时•每周安排：2学时，共20周以上为初级中式烹调教学大纲的概要内容。
通过本课程的学习，学生将能够掌握中式烹调的基本原理和技巧，具备制作常见中式菜肴的能力，并了解中式烹调的文化背景和特点。
中式烹饪师(初级)教学计划及大纲
中式烹饪师(初级)教学计划及大纲一、教学计划概述本教学计划旨在为中式烹饪初学者提供一个全面、系统、严谨的学习路径，通过一系列精心设计的课程，使学员掌握中式烹饪的基本技巧、方法和理念。
整个教学计划分为初级、中级和高级三个阶段，初级阶段侧重于培养学员的基本烹饪技能，包括刀工、火候掌控、食材处理等。
二、教学大纲1. 刀工训练- 刀具的种类与使用方法- 切割技巧：切、切丁、切片、切丝- 刀工练习：切菜、切肉、切鱼2. 食材处理- 蔬菜的清洗与切割- 肉类、海鲜的切割方法- 调制常用馅料3. 火候掌控与烹饪方法- 炒、炖、煮、蒸、炸五种基本烹饪方法- 火候的识别与掌握- 实践菜品制作：炒青菜、红烧肉、清蒸鱼、炸鸡翅4. 调味技巧- 常用调料的识别与使用方法- 调制基本味型：咸、甜、酸、辣、鲜- 实践菜品制作：酸辣土豆丝、鱼香肉丝、宫保鸡丁5. 烹饪美学与营养搭配- 烹饪美学基本原则- 食材营养搭配方法- 实践菜品制作：健康养生菜品6. 食品安全与卫生- 食品卫生基础知识- 厨房工具的清洁与消毒- 食品储存与保鲜方法7. 实践课程- 综合运用所学知识，完成多道中式菜品的制作- 学员互相品尝、交流、学习- 教师点评与指导三、教学安排- 课程共计60课时，每课时45分钟- 理论课与实践课各占一半，分别为30课时- 每周6课时，共计10周完成教学计划四、教学评价- 学员学习成绩由平时成绩、实践作品评分和理论考试三部分组成- 平时成绩包括课堂表现、出勤情况、作业完成情况- 实践作品评分主要依据菜品制作技巧、味道、造型、创意等方面- 理论考试包括选择题、填空题、简答题和案例分析题通过本教学计划，我们期望学员能够掌握中式烹饪的基本技能，具备独立烹饪常见中式菜品的能力，并培养对烹饪艺术的热爱和追求。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
基本功烹饪刀工技能教学大纲烹饪翻锅训练教学大纲烹饪刀工技能教学大纲一、课程适用对象《烹饪刀工技能》适用于中等职业学校和职业中学烹饪专业的学生以及烹饪培训班的学生和烹饪业余爱好者学习。
也是中等职业学校烹饪专业的一门技能课之一。
二、课程教学目的及要求《烹饪刀工技能》的教学目的和要求：本课程在教学过程中紧密围绕国家职业技能鉴定实施，始终坚持理论与实践一体化教学，但又以模块的形式突出实践为中心的教学特点。
通过对烹饪刀工基础知识的讲授和三大实训模块内容的演示，使学生通过观察和实训，掌握常用刀具、磨石及菜墩的使用；刀工的基本操作姿势；直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法使用及加工方法；原料成形刀法和在烹饪中应用。
了解刀工技术在烹饪技术中所起的作用和刀法发展趋势。
为培养烹饪专业技术人才打下良好的基本功技术。
最终为社会培养合格的烹饪专业技术人才。
四、课程主要讲授内容《烹饪刀工技能》主要包括它主要包括刀具、磨石及菜墩、刀工训练以及原料成形和三大实训模块以及与国家职业技能鉴定相对应的复习与思考题。
刀工基础知识教学目的使学生掌握刀工的概念，刀工的基本要求，刀工在烹饪中的作用，刀工在烹饪中的目的模块一刀具、磨石及菜墩的认识实训课题一刀具实训目的通过实训使学生了解用于中餐烹饪的刀具有几类，各有什么特点。
掌握常用刀具的用途。
实训课题二磨石、磨刀实训目的通过实训使学生了解用于磨刀的磨石有几类，各有什么特点。
掌握常用磨石的用途。
实训课题三菜墩实训目的通过实训使学生了解用于切配原料的菜墩有几类，各有什么特点。
及其用途。
模块二刀工实训刀工训练的要求实训课题一刀工的基本操作姿势实训目的通过训练使学生养成良好的刀功操作姿势和操作习惯，为掌握具体的操作方法打下基础。
实训课题二直刀法实训目的通过训练使学生掌握直刀法的操作方法和技巧，为进一步学习其它刀法打下基础。
实训课题三平刀法（又称片刀法）实训目的通过训练使学生掌握平刀法的操作方法和技巧，正确运用平刀法，并为学习花刀法打好基础。
实训课题四斜刀法实训目的通过训练使学生掌握斜刀法的操作方法和技巧，合理运用斜刀法加工原料。
实训课题五混合刀法实训目的通过训练使学生掌握花刀法的操作方法和技巧，并能正确运用。
模块三原料成形基本知识教学目的使学生掌握各种原料成形的刀法、形状，以及在烹饪中的应用。
实训课题一块实训目的通过训练使学生掌握块的加工方法，以及块的种类，采用哪种刀法进行加工。
实训课题二段实训目的通过训练使学生掌握段的加工方法，采用哪种刀法进行加工。
实训课题三条实训目的通过训练使学生掌握条的加工方法，以及条的种类，采用哪种刀法进行加工。
实训课题四片实训目的通过训练使学生掌握片的加工方法，以及片的种类，采用哪种刀法进行加工。
实训课题五丝实训目的通过训练使学生掌握丝的加工方法，以及丝的种类，采用哪种刀法进行加工。
实训课题六丁实训目的通过训练使学生掌握丁的加工方法，以及丁的种类，采用哪种刀法进行加工。
实训课题七粒实训目的通过训练使学生掌握粒的加工方法，采用哪种刀法进行加工。
实训课题八米实训目的通过训练使学生掌握米的加工方法，采用哪种刀法进行加工。
实训课题九末实训目的通过训练使学生掌握末的加工方法，采用哪种刀法进行加工。
实训课题十茸泥实训目的通过训练使学生掌握茸泥的加工方法，采用哪种刀法进行加工。
实训课题十一球实训目的通过训练使学生掌握球的加工方法，采用哪种刀法进行加工。
实训课题十二花刀形实训目的通过训练使学生掌握各种花刀形的加工方法，采用哪种刀法进行加工。
教学方法讲授和实验相结合翻锅训练教学大纲一、概述：翻锅是烹饪从业人员必须掌握的一项基本技术，此项技术对于菜肴的质量有一定的影响，日常生活中翻锅技术一般不用，所以接触较少。
学习翻锅的基本训练知识后，可以使操作更加规范化，从而降低劳动强度，有益人体的健康。
二、学习目标：1. 了解各种锅、勺的种类规格及用途。
2．掌握各种锅、勺的保养方法。
3．掌握临灶翻锅的基本姿势。
4．加强身体各部位协调性练习，注意动作和节奏的变化。
三、学习重点：1. 各种锅、勺的保养方法。
2．临灶翻锅的基本姿势。
四、环境条件：模拟灶台、锅、手勺、沙粒等。
五、学习知识：（一）实践性知识翻锅的基本姿势翻锅的基本姿势主要包括临灶操作的基本姿势和握勺的手势。
一、临灶操作的基本姿势临灶操作的基本姿势，是从方便操作、有利于提高工作效率和减轻疲劳、降低劳动强度、有利于身体健康等方面考虑的，具体要求如下：1．面向炉灶站立，身体与灶台保持一定的距离（约10cm左右）。
2．两脚分开站立，两脚尖与肩同宽，为40～50cm（可根据身高适当调整）。
3．上身保持自然正直，自然含胸，略向前倾，不可曲背，目光注视勺中原料的变化。
二、握勺的手势握勺的手势主要包括握炒勺的手势和握手勺的手势。
1．握炒勺的手势（1）握单柄勺的手势左手握住勺柄，手心朝右上方，大拇指在勺柄上面，其他四指弓起，指尖朝上，手掌与水平面约成140度夹角，合力握住勺柄。
（2）握双耳锅的手势用左手大拇指和紧锅耳的左上侧，其他四指微弓朝下，右斜张托住锅壁。
以上两种握勺、握锅的手势，在操作时应注意不要过于用力，以握牢、握稳为准，以便在翻勺中充分支用腕力和臂力的变化，使翻勺灵活自如，达到准确无误的程度。
2．握手勺的手势用右手的中指、无名指、小拇指与手掌合力握住勺柄，主要目的是在操作过程中起到勾拉、搅拌的作用。
具体方法是：食指前伸（对准勺碗背部方向），指紧贴勺柄右侧，大拇指伸直与食指、中指合力握住手勺柄后端，勺柄末端顶住手心。
要求持握牢而不死，施力、变向均要做到灵活自如。
（二）理解性知识：在烹制菜肴的过程中，始终都离不开炒勺或炒锅的使用，翻锅技艺对烹调成菜至关重要，也会影响到成品菜肴的品质。
为了更好地烹调菜肴，所以必须对翻锅技艺有一定的掌握。
翻锅训练的基本知识主要包括炒勺与炒锅的种类及用途、翻锅的基本要求和炒勺与炒锅的保养等几方面内容。
一、炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途1．炒勺炒勺亦称单柄勺，通常是用熟铁中工制成的。
炒勺在我国北方地区的餐饮业使用较为普遍，根据烹制菜肴的容量分为大、中、小三种型号。
按炒勺的外形及用途又可分为：（1）炒菜勺炒菜勺的外形特征为：勺壁比扒菜勺稍厚，其弧度比扒菜勺小，勺口径也比扒菜勺小。
其主要用于炒、熘、爆、烹等烹调的方法的制作。
（2）扒菜勺扒菜勺的外形特征为：勺底比炒菜勺厚，勺壁薄、勺底厚、径大且浅。
其主要用于煎、扒等烹调方法的制作。
（3）烧菜勺烧菜勺的外形特征为：勺底、勺壁均厚于炒菜勺，勺口径大小与炒菜勺相同，但比炒菜勺稍深。
其主要用于烧、焖、炖、等烹调方法的制作。
（4）汤菜勺汤菜勺的外形特征为：勺壁薄、勺底略平，勺口径大小与扒菜勺相同。
其主要用于烹调汤菜、汤、羹类菜肴。
2．炒锅炒锅亦称煸锅，通常是用熟铁制成的(也有用生铁制成的)。
炒锅在我国南方地区的餐饮业使用较为广泛，根据烹制菜肴的容量分为大、中、小三种型号。
按炒锅的外形有用途又可分为：（1）炒菜锅炒菜锅的外形特征为：锅底厚，锅壁薄且浅，分量轻。
其主要用于炒、熘、爆等烹调方法的制作。
（2）烧菜锅烧菜锅的外形特征为：锅底、锅壁厚度一致，锅口径稍大，略比炒菜锅深。
其主要用烧、焖、炖等烹调方法的制作。
3．手勺手勺是烹调中搅拌菜肴、添加调料、舀汤、舀原料、助翻菜肴以及盛装菜肴的工具，一一般用熟铁或不锈钢制成。
手勺的规格分为大、中、小三种型号。
应根据烹调的需要，选择使用相应型号的手勺。
4．漏勺漏勺是烹调中捞取原料或过滤之用的工具，用熟铁或不锈钢材料制成。
漏勺的外形与炒勺相似，只不过表面积较大，漏勺内有许多排列有序的圆孔。
二、翻锅的基本要求1．烹调工作在高温的条件下进行，是一项较为繁重的体力劳动，平时应注意锻炼身体，要有健康的体魄，有耐久的臂力与腕力。
2．操作时要保持灵活的站姿，熟练掌握各种翻勺（包括锅，下同）的技能、技巧和使用手勺的方法。
3．操作时精神要高度的集中，脑、眼、手合一，两手协调紧密而有规律地配合。
4．根据烹调方法和火力的大小，掌握翻勺的时机和力量。
三、勺的保养1．新勺使用前，要用砂纸或红砖磨光，再用食油润透，使之干净、光滑、油润，这样烹调时原料不易巴锅。
2．炒菜勺每次用毕后应以炊帚擦，再用洁布擦干，保持勺内光滑洁净。
否则再使用时易巴锅。
如炒勺上芡汁较多不易擦净，可将炒勺放在火源上，把芡烤干后再用炊帚擦净；也可撒上少许食盐用炊帚擦净，再用洁布擦干净。
烧菜勺、汤勺等每次用毕后，直接用水刷洗干净即可。
3．炒勺每天使用结束后，都要将炒勺的里面、勺底部和把柄彻底清理、刷洗干净。
六、实施和建议：1．明确翻锅的基本姿势和相关工具。
2．操作时可以以个人为一个操作单位，在操作因学习强度较大，可以将学生分为几批，轮流上模拟灶台操作。
3．根据教师的演示，学生模拟操作。
（教师巡回指导、教师可根据学生的个体差异分层教学，由易到难逐步加大难度）4．操作后相互交流，并谈谈自己的操作得失。
七、学习评价：1.自我评价（按照标准）（1）自我评价（2）同学间相互评价2.教师总结评价：（1）讲评临灶操作的基本姿势（2）讲评握锅及手勺的手势八、巩固与提高1．你认为炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途有哪些？2．请你讲讲作为一名专业厨师应如何保养好炒勺和炒锅?3．你认为怎样的握炒勺的姿势才是正确的？4．你认为怎样的握手勺的姿势才是正确的？5．你说怎样的临灶操作姿势才最合理？任务二：勺法的训练一、概述：勺工就是厨师临灶运用炒勺（或炒锅）的方法与技巧的综合技术。
翻锅是烹饪从业人员必须掌握的一项基本技术，翻锅技术对于菜肴的质量有一定的影响。
翻锅需要一定的体力，所以平时就应该加强身体的锻炼，特别是腕力和擘力的锻炼，还要具有坚持不懈的韧性和吃苦耐劳的精神。
二、学习目标：1. 掌握各种翻锅的方法。
2. 掌握手勺在翻锅过程中的各种用法。
3．培养学生具备坚持不懈的韧性和吃苦耐劳的精神。
三、学习重点：1. 各种翻锅的方法。
2. 手勺在翻锅过程中的各种用法。
四、环境条件：模拟灶台、锅、手勺、沙粒等。
五、学习知识：（一）实践性知识：勺工就是厨师临灶运用炒勺（或炒锅）的方法与技巧的综合技术。
即在烹制菜肴的过程中，运用相应的力量及不同方向的推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作，使炒勺中的烹饪原料能够不同程度地前后左右翻动，使菜肴在加热调味、勾芡和装盘等方面达到应有的质量要求。
翻勺的基本方法和要求在烹调过程中，要使原料在炒勺、成熟一致、入味均匀、着色均匀、挂芡均匀，除了用手勺搅拌以外，还要用翻勺的方法达到上述要求。
翻勺的技术对菜肴的质量关系重大。
翻勺的方法很多，按原料在勺中运动幅度的大小和运动的方向可分为小翻勺、大翻勺、前翻勺、后翻勺、左翻勺、右翻勺，还有其他几种翻法，如助翻勺、晃勺、转勺以及手勺的运用等技法。