云南药膳菜

八、酸木瓜炒肉丝(白族)
• 木瓜，俗称酸木瓜、光皮木瓜、皱皮木瓜。木瓜含有糖、有机酸和维 生素等营养成分，还含有苹果酸、酒石酸、枸橼酸和贡酮等物质。中 医认为，木瓜入药，有舒筋活络，和胃化湿，舒肝止痛等功效。而云 南大理白族经常用当地特产酸木瓜与家禽家畜肉合烹食用，实不多见。 木瓜配膳不但菜味鲜美，常食还能医治风湿病。 • 酸木瓜炒肉丝是白族最喜欢的一道菜，风味狠独特，做法是：将酸木 瓜去皮、去心切成丝，人沸水锅中一氽捞出。猪肉切丝，用食盐、鸡 蛋、湿淀粉上桨，大辣椒洗净，去蒂，去籽切成丝。炒锅上旺火烧热， 用油滑锅后，注入油烧至三成熟时，放人鸡丝滑散至断生，起锅倒入 漏勺滤去油。炒锅回火上，放油，下大辣椒丝炒熟，倒人酸木瓜丝、 肉丝，加入食盐，味精、白糖，用肉汤加湿淀粉勾芡即成，此菜木爪 爽脆，肉丝滑嫩，酸辣适口，不仅开胃助消化，还有抑制肠胃病菌的 功效。
七、苤菜根炖排骨(哈尼族)
• 云南红河州蒙自、元阳等地多出产野生韭菜，当地群众称野韭菜为苤 菜。苤菜形似蒜苗，其叶、茎、花、根均可食，韭菜贵在春韭，非常 脆嫩适口，用来凉拌，鲜香脆辣，佐餐开胃。苤菜根比韭菜粗壮，腌 成咸菜鲜香脆嫩，酸甜适口。 “苤菜根炖排骨”既是当地一道时令美 食，又是产妇脯乳期乳汁不足催奶的佳品。取新鲜的苤菜根与排骨炖 汤食用，催奶最为有效，而且宝宝吃了母乳后睡觉香不过敏。除炖食 外，还可炒食，做成“苤菜根炒肉丝”，做法是先将猪后腿肉洗净， 切成丝，入碗，加精盐腌制上浆。把苤菜根洗净，切段，锅上火，注 入猪油，烧至七成熟，下姜炒出香味，投入肉丝炒至五成熟，下苤菜 根、盐、味精拌炒至熟，成菜脆嫩适口。 • 到云南红河洲元阳县吃过一道“舂苤菜根”，做法是先将苤菜根洗净， 放进木臼里，加入小米辣、蒜泥舂细，再放入烤脆的花生粒，加精盐、 味精、芜荽拌匀即可，成菜清香微辣，开胃发汗健脾。白族同胞还喜 欢将苤菜根晒干，用作油炸或作火锅配料，风味也很独特。
几款药食合一的云南少数民族特色佳肴
• 长期以来，由于受到交通影响及环境阻隔，云南少数民族聚集区的经 济文化水平不高，医疗条件还不发达，在日常饮食当中，他们依托当 地自然物产，注重饮食进养滋补，探寻饮食治病健身规律，并在长期 的饮食探索中形成了一类药食合一，讲求原汁原味和滋补功效的民间 药膳。这些民族民间药膳，不同于药味重，适口性差的汉族药膳，具 有用料奇异，口味独特，技法古朴，美味滋养，讲求自然趣味的特点， 为当地少数民族常做常食。如：佤族的鹌鹑肉汤；哈尼族的苤菜根炒 肉丝；布朗族的油炸花蜘蛛；傣族的帕哈煮螺蛳；白族的木瓜焖鸡、 杜鹃花炒肉片；纳西族、普米族的天麻扣岩鸽；怒族的斜拉；壮族的 小黑药炖鸡……琳琅满目，数不胜数，现罗列介绍其中较特别的——
• 生活在云南的白族、彝族、傣族、哈尼族、纳西族等民族都有采摘菊 花、杜鹃花、苦刺花、桂花、芭蕉花、金雀花、茉莉花等花卉做菜的 食俗。其中，杜鹃花是最各民族最受欢迎的食用花卉。白族视杜鹃花 为待客佳品，大理白族自治州境内的山林原野中，分布着种类繁多， 花色各异的杜鹃花，一般来说，当地人只采食白花杜鹃，他们认为颜 色深的杜鹃有毒性，他们通常杜鹃花食用部位花冠留下，除去带毒的 花蕊，趁新投入沸水中氽几分钟，取出泡在冷水中漂洗三至五天，每 天换一两次水，漂去苦味和毒素后用来煮汤或与蚕豆、咸肉、火腿等 煮食或用酸腌菜、豆豉炒食，成菜花色素雅，味道香醇，含多种氨基 酸维生素，有润肺清喉、益气宁神、调和经血，强健大脑神经、增强 体质、延年益寿的功效。纳西族认为开白花的植物对人体有滋补功效， 白族人相信杜鹃花能帮助消化并除去体内多余的油脂贮存。
十一、油炸花蜘蛛(布朗族)
• 油炸花蜘蛛，是云南布朗族的风味菜。花蜘蛛学名大腹圆蛛，生长在 山林间，常在树林中结网，个儿比一般蜘蛛大，浑身长满白花斑，故 名。多在夏秋季节捕捉，功能解毒，可治疗疮、蜂蝎螫伤及毒蛇咬伤、 淋巴结核等症。布朗族民间治毒蛇咬伤，将活蜘蛛放在伤口，任其吸 吮毒液，可减少肿势。油炸花蜘蛛的制作方法是：找到花蜘蛛时，用 木棍将花蜘蛛连网裹着取回，放入沸水中烫死，去头、脚，控干水分， 晒干收藏。吃的时候，将干花蜘蛛用开水稍加浸泡回软后捞出沥水。 将锅上火烧热，注入菜籽油，待油热时，放入花蜘蛛，用小火慢慢炸 至淡黄色。就可以取出入盘，撒上花椒盐食用了。吃时要除掉头，因 为头含有一定的毒素。此菜香味扑鼻，比炸蚕蛹还味香可口，佐酒治 病强身两相宜。
九、苦笋炒豆豉(哈尼族)
• 苦笋炒豆豉，是元阳哈尼族的一道家常菜。竹笋每年农历冬腊月从土 中萌发笋芽，此时采食，不粗不长，苦味不浓，用于炒吃，柔软脆嫩， 鲜美回甜。如让其笋芽长到来年二三月间，高约20厘米时，皮色淡黄， 黑毛附皮，粗似手臂，味苦浓郁，故叫“苦笋”。 采得的苦笋，先将 其外壳撕去，切成小坨，放人开水锅里煮1小时捞出，放人筲箕内控 于水分；再倒人清水中浸泡，每天早晚各换一次水，两三天后就能除 去大部份苦味，用哈尼自制豆豉配鲜辣椒炒苦笋，口感咸鲜香辣回苦， 食后有下火解凉，解暑开胃，保健身体之功效。苦味在烹饪调味中不 常见，此菜特色在于苦而适口，妙不可言，地处炎热地区的元阳哈尼 族同胞人人爱吃。
五、炸地参（白族）
• 地参又名地藕、银条菜，因生于土、形如参，故名“地参”。多生长 在云南大理﹑下关地区海拔2000多米的高原树林中，此地出产的地参 质地柔软细嫩，食味尤为鲜美。地参性味甘凉，清热醒酒，抑制癌细 胞生长和减肥的功效，常食能补虚强身、清肝明目，提神醒脑、开胃 化食、强腰膝筋骨和通经养血。现代医学研究表明：地参含有人体所 需的20多种微量元素、18种氨基酸、酚类、糖类等多种营养成分，尤 其适合妇女产前产后做为蔬菜食用。 • 白族同胞喜食“干炸地参”，经过干炸的地参呈金黄色，味甘性平， 脆香无比，与一般的煎炸食品不同，这道菜的独特之处在于食之不上 火，反而祛火。除干炸外，他们还喜欢将地参与排骨、腊肉、鸡鸭同 炖而食，以提高它的营养价值和复合美味。在当地，新鲜地参还被用 来腌渍、醋泡、糖浸、蜜饯、做酱菜等，大理亲戚每年均带给我一些 地参腌制品，风味各不相同。
十、小黑药炖鸡（苗族、壮族、彝族等）
• 在云南文山壮族苗族自治州丘北县，居住在高海拔山区的苗族、壮族 群众，有一道传统佳肴——小黑药炖鸡，这是招待贵客和冬季滋补的 民间药膳佳品。 小黑药属常年生长草本植物，别名草三角枫，一般生 长于阴冷潮湿的地区，株高仅10-33厘米，其根、茎、叶皆可入药。苗 族习惯用小黑药治疗肾虚，腰痛、哮喘等病症。用小黑药炖鸡已在民 间沿袭多年，炖制出的鸡不仅香味独特，汤鲜肉嫩ຫໍສະໝຸດ Baidu还具有清肺排毒、 散寒止咳、滋阴补肾等功效。是民间款待贵宾的乡土美食和大病体虚 的滋补良药。 • 小黑药炖鸡的传统工艺是：选仔鸡一只，宰杀后去毛剖腹去内脏洗净， 取适量晒干的小黑药用温水洗净，然后放入土锅中旺火煮，待水沸开 后放入杀好的整鸡，用微火炖2个小时左右即可上桌。食时配以蘸水。 “小黑药炖鸡”的蘸水调制方法独特：先将丘北小辣子埋入灶内碳灰 里焐焦黄，拾出来吹去炭灰，待冷却后将辣椒握在手心插入一双竹筷 子旋转磨碎入碗，加入薄荷、芫荽、花椒、葱花、盐，兑入开水调匀 即成，此品若冬季用土罐在火塘上炖上一锅，一家人围坐而食，香得 不舍弃筷。
三、斜拉、巩拉（怒族）
• 此菜是生活在三江并流区域的怒族名菜，在怒族话中，“斜”是肉， “拉”为酒，“斜拉”汉语的意思是砂罐醉鸡。云南怒江峡谷盛产漆 树，漆树籽中榨出来的油为漆油，这种油刚榨出或加热后是半透明的， 冷却之后就凝固成块，携带方便，当地人常作为礼物互相赠送。 • 漆油具有食药兼用的优点，能滋补养身，快速恢复体力、提神补气补 血、舒筋活血、调经镇痛、止血收敛、去湿消炎、止咳止喘、催乳等 综合调治功效。 “斜拉”的特色在于用漆油、白酒与鸡炖制而食。不 是谁都有这个口福，因为少数对漆油过敏的人吃后会有反应，哪怕是 手上沾了漆树的汁液都会起疹起泡。 • 做法是将鸡宰杀，放血去毛，取出内脏，清洗干净。切成大块待用。 炒锅上火，注入漆油，烧至六成热，下鸡块爆炸，至鸡块呈金黄色时， 把鸡肉和漆油倒入砂罐内，加盐、葱段、姜片、白酒（1斤），取一 个小碗内注入冷水盖在砂罐口上，再用面糊封严罐口，置于小火上焖 2 小时即熟。成菜酒味醇香，鸡肉软嫩，滋味鲜美。怒族民间有“漆 油焖鸡下粑粑，天热不怕，地热不怕，遇上瘴气也不怕”的民谚。
二、帕哈煮螺蛳（傣族）
• 这是德宏傣族景颇族自治州梁河县傣族的美味佳肴，素以做法讲究， 作料齐全，汤白、味香、麻辣著称，并有消炎解毒的食疗作用。帕哈， 生长于亚热带阴湿处，属灌木，择尖部而食，香味浓郁，是香料中含 叶绿素最多的一种。田螺味甘、性寒、祛湿、清热解毒，并有助于合 成眼睛的视色素，起到明目及防治夜盲症的作用。 • 中秋期间，田螺壳薄肉厚，螺身浑圆，肉质嫩滑甘美，特别清甜爽脆。 当地人从田间捞得田螺后先用清水养2—3天，每天换洗3次，使其吐 出腹中的泥沙，减少烹调中的土腥味，捞出切去田螺的尾部，辣椒切 成末，空心菜切成段。炒勺上火，注入油30克，下田螺煸炒至脱盖， 捡去盖，盛出。炒勺上火，放入油70克，下辣椒稍炒，下田螺加盐煸 炒3分钟，倒入料酒焖煮至酒干，注入开水，下猪骨、葱姜、花椒煮1 小时后下香菜、瓜尖、空心菜、酸笋、蒜，煮熟，待起锅时下帕哈、 味精，装碗，淋上麻油上桌。将酱油、麻油、味精、荆芥、芫荽、蒜、 汤兑成调味汁佐食。此菜用料多样，制作讲究，成菜汤醇味美，多味 复合，具有浓郁的民族饮食特色。
六、香椿拌豆腐（白族等民族）
• 香椿被称为：“长在树上的菜”，因其浓郁的清香、柔嫩的质地和丰 富的营养，曾与荔枝一起在明清时期列为贡品。香椿具有清热解毒、 健胃理气的功效，云南民间常用香椿捣烂敷面，以除痘滋润养颜，有 美容驻颜的功效。《大明本草》记载香椿有“止女子血崩，产后血不 止，赤带，肠风泻不住，肠滑泻，缩小便。”的功效。《本草纲目》 载：“白秃不生发，取椿、桃、楸叶心捣汁敷之”。 • 云南野生椿树一般为紫香椿，树冠都比较开阔，树皮灰褐色，初出幼 芽呈紫红色，有光泽，香味浓。每年开春，一场春雨过后，香椿树象 是被唤醒一样。一两天的功夫，椿树就发芽抽支了。为吃到细嫩香醇 的头水椿，人们迫不及待地从椿树枝头上，采下香椿芽来，将椿芽在 开水里锅里一烫，切成段，浸泡在氽香椿的原汁中，满屋子便飘荡着 香椿那清香勾人食欲的高雅味。将当地制作的纯正板豆腐在锅里烫一 下，取出凉冷，用手捏碎，加入盐、花椒粉、辣椒粉、炒黄豆面、花 生面、草果面……同切得细细的香椿拌在一起，就做成了“香椿拌豆 腐”这一时令美食。此菜做法看似家常，风味却别具一格，芳香四溢、 清嫩爽口，食后让你通体舒展，头轻身爽。
• “巩拉”即“漆油和酒煮鸡蛋”此菜也是生活在大山里的人们滋补身 体、恢复体力的传统美食，对提高机体的免疫力、补血、恢复体能都 有很好的保健效果。做法很简单：先用漆油将鸡蛋煎炒，再加酒煮一 会儿即成。怒族妇女产后坐月子，都要以鸡肉“斜拉”和“巩拉”补 养身子。
四、杜鹃花炒肉片（白族、彝族、纳西族）
一、煮鹌鹑肉汤（佤族）
• 生活云南省的西盟、沧源、孟连、耿马、双江、镇康、永德等民族自 治县的佤族，最喜欢捕捉鹌鹑煮汤喝，佤族古老民歌中唱道：“水芹 菜汤淡如水，鹌鹑肉汤美无限!”他们加工鹌鹑手法很独特：将鹌鹑摔 死后毛不生拨，而是放在明火上燎去毛，再把毛根拔干净，烧烤一阵， 待鹌鹑肉烤黄，再剖腹除去内脏，鹌鹑肉不用水洗，以免营养和鲜味 损失，砍成几块放进锅里注入清水，采几片槟榔鲜叶洗净后在手心里 揉几下，放进锅里和鹌鹑肉一块煮，最后再加入适量的酸笋、盐巴、 辣子和花椒面。这样煮出来的鹌鹑肉汤，原汁原味，酸辣鲜醇，香气 宜人，闻之口角流涎。云南阿佤山区，佤族同胞劳作归来，一碗“鹌 鹑肉汤”下肚，顿觉神清气爽，精神倍增。 • 鹌鹑肉质鲜美，含脂肪少，食而不腻，不仅是老幼病弱者的营养滋补 佳品，而且是治疗许多疾病的良药，素有“动物人参”之称。中医学 认为，鹌鹑性甘平、无毒，具有益中补气，强筋骨，耐寒暑，消结热， 利水消肿作用。明代著名医学家李时珍也在《本草纲目》中指出，鹌 鹑的肉、蛋有补五脏、益中续气、实筋骨、耐寒暑、消热结之功效。 经现代临床医学试验，鹌鹑的肉蛋对贫血、营养不良、神经衰弱、气 管炎、心脏病、高血压、肺结核、小儿疳积都有理想的疗效。