解释脂类的营养学意义
营养学基础-脂类
磷酸甘油酯
组成结构
神经鞘脂——神经鞘磷脂
2、固醇：是一类含有同样多个环状结构的脂类化合物，
因其环外基团不同而不同。
动物固醇：胆固醇 植物固醇：谷固醇、豆谷醇、β-固醇、 麦角固醇
2
脂类的消化和吸收
条件
① 乳化剂（胆汁酸盐等） 的乳化作用； ② 各种脂酶的催化作用
部位
主要在小肠上段
脂类的吸收
部 位 十二指肠下段及空肠上段
胆汁酸 （小肠） 胰脂肪酶
甘油、脂肪酸、甘油单酯、甘油二酯
脂肪
乳化
（小肠） 胆固醇 肠粘膜细胞
磷脂 全身
甘油、脂肪酸 磷酸 含氮碱 肝脏 血液
脂蛋白 淋巴管
通过消化吸收脂类物质入血，成为血脂。
血脂指血浆中的脂类，包括：
甘油三酯
磷脂
胆固醇
游离脂肪酸
由于脂类不能独立在血液中存在，故脂类实际上是以脂 类与蛋白质（载脂蛋白）结合成为脂蛋白的方式，在血液中 运输和存在。人体脂蛋白有以下4种：
脂：常溫下呈固体状态；
油：常溫下呈液态者。
CH2OH
CH3……CH2-CH2-COOH 脂肪酸
CHOH CH2OH 甘油
甘油三酯
1.脂类的组成及分类
（2）脂肪酸
1） 按碳链长短不同分成： 短链脂肪酸C4-C6，主要存在乳脂和 棕榈 油中。 中链脂肪酸C8-C12,主要存在于某些种子如 椰子油中。 长链脂肪酸C14以上，脂类中主要的脂肪酸。 如软脂酸、硬脂酸、亚油酸、亚麻酸等。
2
脂类的生理功能
② 促进脂溶性维生素的吸收：维生素A、D、E和K （1）脂肪的生理功能 ③
维持体温正常，保护内脏：热的不良导体，缓冲作 用。
营养学基础(脂类)
磷脂（磷酸甘油脂）结构
甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的 基团所取代的一类脂类物质
磷脂分类
卵磷脂（lecithin）：一个磷酸胆碱基团取代 一个脂肪酸。 鞘磷脂 神经磷脂
磷脂生理功能
1 构成机体内的各种膜的结构：类脂的主要生理功
能是作为细胞膜结构的基本原料，细胞膜 、线粒体膜、 核膜 神经髓鞘 。
鸡翅
113
鸡肝
356
鸡腿
162
鸭
112
烤鸭
91
鸭肫
153
炸鸡
198
牛乳
9
牛乳粉（全脂）71
牛乳粉（脱脂）28
蟹
267
食物名称 胆固醇
酸奶
15
豆奶粉
90
鹌鹑蛋
515
鸡蛋
585
鸡蛋黄
2850
鸭蛋（咸） 1576
鳊鱼
94
鲳鱼
77
鲳鱼子
1070
鳝鱼
126
带鱼
76
墨鱼
226
蟹黄（鲜） 466
脂类的食物来源
一、食物来源：含脂肪丰富的食物每100克含的量
（2）皮下脂肪隔热保温
（3)存于脏器间的脂肪可以保护机体的重要脏器 正常人:脂肪占体重14%-19%；胖人:脂肪占体重 32%；过胖:60%；女性:皮下的脂肪高于男性.
4)机体组织构成成分 :构成细胞膜 5) 改善食物感官性状，增进食欲。 另外，研究表明脂肪具有内分泌功能，可以 分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素、雌 激素等。
亚油酸的衍生物是某些前列腺素的前体
前列腺素作用：
溶解黄体→血黄体酮↓→抗生育； 延长精子生命力→促进精卵会合→帮助受孕；抑制输卵管蠕动. 刺激子宫平滑肌收缩→促进流产； 催眠. 使支气管平滑肌松弛→对抗支气管痉挛； 心输出量↑,外周阻力↓,血压↓； 对血小板聚集有作用→调节血小板功能；
三大产热营养素
2021/4/28
CSZ
1
第二节 蛋白质
分类
one
two
three
完全蛋白 不完全蛋白 半完全蛋白
一、 蛋白质的营养学意义
（一）构成组织，提供生长、更 新和修补组织的材料 （二）维持体液及酸碱平衡 （三）调节机体生理生化及免疫 功能 （四）供给必需氨基酸 （五）供给热能
二
膳食蛋白质营养价值评价
多不饱和 脂肪酸
亚油酸
十八碳二烯酸 18
亚麻酸
十八碳三烯酸 18
γ-亚麻酸 十八碳一烯酸 18
花生四烯酸 二十碳四烯酸 20
五烯酸
二十碳五烯酸 20
六烯酸
二十二碳六烯酸 22
双键数
0 0
1 2 3 3 4 5 6
深海鱼油中含量最丰富
人
体
二十 碳五烯酸 （ EPA）
亚
发脑
麻 酸
二十二碳六烯酸
（ DHA）
虾＞小鱼＞大鱼＞禽肉＞羊猪牛
• 1-2个 • 1-2两
• 2两 • 1两左右豆制品 • 1两
蛋白质需要量
❖青少 年： 80~85g∕d ❖ 成年男性：75~90g∕d ❖ 成年女性：65~80g∕d ❖老年男性： 75 g∕d ❖老年女性： 65g∕d
会中 推国 荐营
养 学
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第三节 脂类
第三节 脂类
三、糖类营养不良
❖（一）摄入不足： ❖脏器：心绞痛、肝功能受损、头晕、昏迷 ❖全身：消瘦、疲乏 ❖营养：代谢紊乱，抵抗力下降 ❖（二）摄入过多 ❖冠心病、糖尿病等
四、糖的来源
淀粉
双糖单糖
• 粮谷（60%~80%） • 薯类（ 15%~29%） • 豆类（40%~60%）
食品营养学(专升本)期末考试
武汉轻工大学继续教育学习平台食品营养学(专升本)期末考试课程名称：食品营养学(专升本)1.(单选题)下列哪项不是脂类的营养学意义( )。
(本题2.0分)A.促进脂溶性维生素吸收B.提供能量C.构成机体组织和重要物质D.提供必需氨基酸答案：D.解析：无.2.(单选题)在谷物加工过程中损失最多的营养素是( )(本题2.0分)A.碳水化合物B.脂类C.蛋白质D.B族维生素答案：D.解析：无.3.(单选题)食物热效应是指人体在摄食过程中,对食物营养素进行消化、吸收、代谢等额外消耗( )(本题2.0分)A.维生素B.矿物质C.水分D.能量答案：D.解析：无.4.(单选题)被营养学家称为第七大营养素的是( )(本题2.0分)A.膳食纤维B.氧气C.水D.丝氨酸答案：A.解析：无.5.(单选题)( )是人体碳水化合物的主要食物来源,也是最丰富、最廉价的能量营养素(本题2.0分)A.葡萄糖B.淀粉C.乳糖D.蔗糖答案：B.解析：无.6.(单选题)中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的( )(本题2.0分)A.45%~50%B.70%以上C.55%~65%D.30%以下答案：C.解析：无.7.(单选题)中国营养学会建议的平衡膳食宝塔提出了( )(本题2.0分)A.物分类的概念B.RDAC.较理想的膳食模式D.具体的食谱答案：C.解析：无.8.(单选题)我国营养学界提出成人每日膳食中蛋白质摄入量依其供热占每日膳食总热量百分比计算,比较合理的范围是( )(本题2.0分)A.大于30%B.20%-25%C.10%-15%D.15%-20%答案：C.解析：无.9.(单选题)下列营养素中对钙吸收有明显促进作用的是( )(本题2.0分)A.膳食纤维B.维生素C.草酸D.植酸答案：B.解析：无.10.(单选题)导致人体贫血可能不是下列哪个营养素缺乏时的典型症状?( )(本题2.0分)A.铁B.碘C.VB11D.VB12答案：B.解析：无.11.(单选题)下列哪个营养素属于产能营养素( )。
营养与膳食总结
第一章能量与营养素人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而被称为必需氨基酸。
它们是苏氨酸，色氨酸，苯丙氨酸，缬氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，亮氨酸，异亮氨酸和组氨酸（为婴儿必需）。
一，蛋白质的营养学意义1.构成和修复组织:占细胞内物质的80%。
成年人体内每天约有3%的蛋白质被更新。
2.构成体内各种重要的生理活性物质3.供给能量4.为机体提供氮源，维持氮平衡。
二，膳食蛋白质营养价值评价1.蛋白质的含量:蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础2.蛋白质消化率:蛋白质消化率越高，其营养价值越高三，蛋白质的营养不良及营养状况评价蛋白质缺乏常有热能不足，故称蛋白质_热能营养不良，临床表现有水肿型和消瘦型两种。
水肿型:指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的营养缺乏病。
主要表现为腹部，腿部水肿，虚弱，表情淡漠，生长滞缓，头发变色，变脆和易脱落，易感染其他疾病。
消瘦型:蛋白质和能量摄入均严重不足的营养缺乏病。
患者消瘦无力，皮下脂肪减少或消失，呈“老人面容”，易感染其他疾病而死亡。
表现为消瘦，易疲劳，工作效率低等。
蛋白质摄入过多:过多的蛋白质在体内代谢分解，会增加肾的负担四，膳食蛋白质来源和参考入量动物性食物（如各种肉类，蛋类，鱼类等）质量好，是优质蛋白的重要来源。
植物性蛋白质不如动物性蛋白质。
大豆是植物性蛋白质的优质来源。
二、脂类脂类分为脂肪和类脂。
而类脂又分为磷脂和固醇类等。
（一）脂类的营养学意义1.供给能量:1g脂肪可以产生37.7kJ(kcal)的能量，是产能量最高的营养素。
2.构成人体组织3.供给必需脂肪酸:必需脂肪酸主要来源于植物油。
必需脂肪酸有亚麻酸亚油酸4.脂溶性维生素的溶剂及提供者。
5.其他作用:1 维持体温 2 保护体内脏器 3 增加饱腹感（三）脂类的营养不良脂类摄入过量:会导致超重，肥胖以及高血脂，动脉粥样硬化和冠心病等疾病。
（四）膳食脂类来源和参考入量含磷脂较多的食物为蛋黄，肝脏，大豆，麦胚和花生等。
动物脂类营养
动物脂类营养
动物脂类是动物体内的重要营养来源之一，主要提供能量和必需脂肪酸。
根据其来源，动物脂类可以分为两类：动物组织中的脂肪和从食物中摄取的脂肪。
动物组织中的脂肪是动物体内的天然成分，主要分布在动物的皮下、内脏周围和骨骼中。
这些脂肪的主要功能是储存能量、保护器官和维持体温。
不同种类的动物，其脂肪含量和组成也有所不同。
例如，鱼类和鸟类通常含有较多的不饱和脂肪酸，而哺乳动物则含有较多的饱和脂肪酸。
从食物中摄取的脂肪则是指动物在食物中摄取的脂肪，主要包括植物油、动物油和加工食品中的脂肪。
这些脂肪的主要功能是为动物提供能量和必需脂肪酸。
在某些情况下，从食物中摄取的脂肪还可以为动物提供其他营养素，如维生素和矿物质。
在营养学上，动物脂类是重要的营养素之一，它可以提供大量的能量，为动物的生长发育和维持健康提供支持。
同时，一些脂类还具有特殊的生理功能，如胆固醇和磷脂等，
它们是动物体内重要的代谢物质，参与了细胞膜的组成和神经传导等重要生理过程。
然而，动物脂类也存在着摄入量的适度问题。
过多的摄入动物脂类会导致肥胖、心血管疾病等健康问题，而过少的摄入则会影响动物的生长和发育。
因此，合理控制动物脂类的摄入量是保持健康的重要因素之一。
动物脂类是动物体内重要的营养来源之一，它可以提供能量和必需脂肪酸，并参与许多生理过程。
合理控制摄入量是保持健康的重要因素之一。
营养学基础
甜度只有蔗糖的30％～60％。
36
低聚果糖主要存在于日常食用的水果、蔬菜中，如
洋葱、大蒜、香蕉等。、认为是一种水溶性膳食纤维， 但易被大肠双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增殖因子。 大豆低聚糖是存在于大豆中的可溶性糖的总称，主 要成分是水苏糖、棉籽糖和蔗糖。大豆低聚糖也是肠道
营养学基础 ----脂类、碳水化合物
营养指导师
1
主要内容
脂类分类 脂类的生理功能 膳食参考量 食物来源
2
脂类的分类
饱和脂肪酸 中性脂肪：甘油 + 脂肪酸
（甘油三酯）
单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
脂类 磷脂 类脂 固醇 类固醇 脂蛋白
3
脂肪（甘油三酯）（可动脂）主要分布在人体上 皮组织、大网膜、肠系膜和肾脏周围等处。体内 脂肪的含量常随营养状况、能量消耗等因素变动。 甘油三酯功能 体内贮存和提供能量 维持体温正常 保护作用 内分泌作用 帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋 白质作用 机体重要的构成成分
可囤积在心脏周围，造成“心包油Байду номын сангаас与心脏 肥大。
5
类脂在体内含量较固定，即在肥胖者和饥饿时既 不增加也不减少，固有“不动脂”或“固定脂” 之称。 磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷 酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重 要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一个含磷 酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。 磷脂功能： 提供能量 细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交 流作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。 磷脂的缺乏： 造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通 透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。
营养学第二章脂类
血浆脂蛋白
Ø 由脂类和蛋白质结合而成。 Ø 作用：将脂类从一个器官运输到另一个器官。 Ø 分为高密度脂蛋白（HDL)、低密度脂蛋白(LDL）、
极低密度脂蛋白（VLDL）、乳糜微粒（CM） u 乳糜颗粒（CM）是密度最小、颗粒最大的脂蛋白，主 要运送被吸收的膳食脂类。
u VLDL主要运动内源性脂肪，膳食中摄入糖类过多易使 VLDL含量增高。 u LDL 由VLDL转化而来，主要作用——将胆固醇由 肝脏运输到各个组织中，用来制造细胞膜和某些激素的原
l 磷脂作为血浆脂蛋白的重要组成成分，具有稳定脂蛋 白的作用
磷脂的缺乏：
造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增
加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。
10
胆固醇的生理功能
1.胆固醇是构成细胞膜和细胞器膜的重要成分 2.消合化成吸维收生方素面D3和起胆重汁要酸作的用原）料（胆汁酸在脂肪的 3.是合成性激素与肾上腺皮质激素的原料，能增加
c食品包装成分种类标示是依含量高低排列顺序 ，如果以上名称出现在成分标示前面，可推测反 式脂肪含量高。
联合国粮农组织在《膳食营养与慢性疾病》中 建议“反式脂肪酸最大摄取量不超过总能量的 1%”。折算出来大概1人1天的限量在2克左右。
• 反式脂肪酸对人的心脏的危害程度远远高 于任何一种动物油。
• 谨慎摄入各种快餐食品：汉堡、乳酪、冰 激凌、薯条、炸鸡翅等
测定脂肪不饱和度程度的方法：碘价
脂肪酸的不饱和双键可与游离的碘结合，每100g 脂肪吸收碘的克数成为碘价（I.V）
如：牛、羊油为35-45，猪油为50-65 Ø 大多数植物油主要含不饱和脂肪酸。 如：花生油的碘价为85-100，豆油130-138
（三）按脂肪酸第一个双键位置分：
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解释脂类的营养学意义
脂类是一种重要的营养物质，对人体的健康和正常功能发挥着重要作用。
脂类主要包括脂肪和油脂，是一种高能量的营养物质，每克脂类能提供约9千卡的能量。
首先，脂类是维持身体健康所必需的重要能源来源。
脂类提供给人体的能量比碳水化合物和蛋白质更多，因此是人体获取能量的重要来源之一。
适量摄取脂类能提供持久的能量支持，满足人体正常运动与生理功能需求。
其次，脂类有助于维持正常的细胞结构和功能。
脂类是细胞膜的主要组成部分，细胞膜的健康状况影响细胞内外物质的交换与传递。
良好的脂类摄入有助于维持细胞膜的弹性和稳定性，促进细胞的正常功能。
另外，某些脂类还参与人体内一些重要的生理过程，如合成激素、维生素、胆汁酸等。
第三，脂类是脂溶性维生素的重要运载体。
脂溶性维生素（如维生素A、D、E和K）需要脂
类作为媒介，才能被人体吸收和利用。
脂类的摄入有助于维生素的稳定性和吸收率，确保维生素的有效利用。
此外，适量的脂类摄入有助于增强饱腹感，调节食欲。
脂类的消化和吸收速度较慢，可以延长饱腹感，减少食欲。
这对于体重管理和控制有益。
然而，脂类的摄入也需要控制和注意。
过量的脂类摄入会增加能量摄入，导致肥胖和相关慢性疾病的风险增加。
因此，在摄入脂类时需要把握适量的原则，并选择健康的脂类来源，如鱼类、坚果和植物油等。
综上所述，脂类在营养学上具有重要的意义。
适量的脂类摄入能提供能量、维持细胞结构和功能、促进营养物质的吸收利用以及调节食欲等，但要注意合理控制摄入量，选择健康的脂类来源。