解释脂类的营养学意义

脂类是一种重要的营养物质，对人体的健康和正常功能发挥着重要作用。脂类主要包括脂肪和油脂，是一种高能量的营养物质，每克脂类能提供约9千卡的能量。

首先，脂类是维持身体健康所必需的重要能源来源。脂类提供给人体的能量比碳水化合物和蛋白质更多，因此是人体获取能量的重要来源之一。适量摄取脂类能提供持久的能量支持，满足人体正常运动与生理功能需求。

其次，脂类有助于维持正常的细胞结构和功能。脂类是细胞膜的主要组成部分，细胞膜的健康状况影响细胞内外物质的交换与传递。良好的脂类摄入有助于维持细胞膜的弹性和稳定性，促进细胞的正常功能。另外，某些脂类还参与人体内一些重要的生理过程，如合成激素、维生素、胆汁酸等。

第三，脂类是脂溶性维生素的重要运载体。脂溶性维生素（如维生素A、D、E和K）需要脂

类作为媒介，才能被人体吸收和利用。脂类的摄入有助于维生素的稳定性和吸收率，确保维生素的有效利用。

此外，适量的脂类摄入有助于增强饱腹感，调节食欲。脂类的消化和吸收速度较慢，可以延长饱腹感，减少食欲。这对于体重管理和控制有益。

然而，脂类的摄入也需要控制和注意。过量的脂类摄入会增加能量摄入，导致肥胖和相关慢性疾病的风险增加。因此，在摄入脂类时需要把握适量的原则，并选择健康的脂类来源，如鱼类、坚果和植物油等。

综上所述，脂类在营养学上具有重要的意义。适量的脂类摄入能提供能量、维持细胞结构和功能、促进营养物质的吸收利用以及调节食欲等，但要注意合理控制摄入量，选择健康的脂类来源。

脂肪

脂肪、食物目录 ? 脂肪的概念 ? 脂类的分类 ? 脂肪的生物功能 ? 脂肪的生物降解 ? 脂肪的生物合成 ? 脂肪的供给量和来源 ? 脂肪营养价值的评定 ? 脂肪英语名词：fat 脂肪的概念 [编辑本段] 脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。脂肪所含的化学元素主要是C、H、O。脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。因此脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。自

然界有40多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成。脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。脂肪在多数有机溶剂中溶解，但不溶解于水。脂类的分类 [编辑本段] 脂肪是甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。 (1)中性脂肪：即甘有三脂，是猪油，花生油，豆油，菜油，芝麻油的主要成分 (2)类脂包括磷脂：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂。糖脂：脑苷脂类、神经节昔脂。脂蛋白：乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。类固醇：胆固醇、麦角因醇、皮质甾醇、胆酸、维生素D、雄激素、雌激素、孕激素。在自然界中，最丰富的是混合的甘油三酯，在食物中占脂肪的98％，在身体中占如28％以上。所有的细胞都含有磷脂，它是细胞膜和血液中的结构物，在脑、神经、肝中含量特别高，卵磷脂是膳食和体内最丰富的磷脂之一。四种脂蛋白是血液中脂类的主要运输工具。脂肪的生物功能 [编辑本段] 脂类是指一类在化学组成和结构上有很大差异,但都有一个共同特性,即不溶于水而易溶于乙醚、氯仿等非极性溶剂中的物质。通常脂类可按不同组成分为五类，即单纯脂、复合脂、萜类和类固醇及其衍生物、衍生脂类及结合脂类。脂类物质具有重要的生物功能。脂肪是生物体的能量提供者。脂肪也是组成生物体的重要成分，如磷脂是构成生物膜的重要组分，油脂是机体代谢所需燃料的贮存和运输形式。脂类物质也可为动物机体提供溶解于其中的必需脂肪酸和脂溶性维生素。某些萜类及类固醇类物质如维生素A、D、E、K、胆酸及固醇类激素具有营养、代谢及调节功能。有机体表面的脂类物质有防止机械损伤与防止热量散发等保护作用。脂类作为细胞的表面物质，与细胞识别，种特异性和组织免疫等有密切关系。概括起来，脂肪有以下几方面生理功能： 1. 生物体内储存能量的物质并供给能量 1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白质或1克碳水化合物高一倍多。 2. 构成一些重要生理物质，脂肪是生命的物质基础是人体内的三大组成部分(蛋白质、脂肪、碳水化合物)之一。磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3和类固醇激素的原料。 3. 维持体温和保护内脏、缓冲外界压力皮下脂肪可防止体温过多向外散失，减少身体热量散失, 维持体温恒定。也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常体温的作用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲

临床营养学

名词解释 1：营养：是指机体从外界获得营养素，以维持机体代谢和各种机能的过程 2:营养素：食物中能过被人体消化吸收和利用的物质。 3：优质蛋白质：蛋白质中各种氨基酸的构成比值称为氨基酸模式，食物蛋白质氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，这种蛋白质就越容易被人体吸收利用，称为优质蛋白质。 4：维生素：是维持机体正常生理功能及细胞内特意代谢反应所必需的一大类低分子化合物。 5叶酸：又称蝶酰谷氨酸，由碟啶、对氨基苯甲酸和谷氨酸三种成分组成。食物中的叶酸要被还原为四氢叶酸才能被小肠吸收。 6：暗适应：视网膜足量视黄醛积存，即可与视蛋白结合形成视紫红质，在暗处迅速恢复对关的敏感性，在一定照度下的暗处能够看见物体称为暗适应。 7：膳食纤维：是指人体小肠中不能消化吸收而在大肠中完全部分发酵的植物性可食用部分或类似碳水化合物的总称。 8：平衡膳食：是指通过膳食能提供给机体种类齐全，数量充足，比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡。 9：治疗饮食：是根据病人不同生理病理情况，调整膳食的成分和质地，从而治疗疾病、促进健康。 10：试验膳食：是指在临床诊断或治疗过程中，短期内暂时调整病人的膳食内容，以配合和辅助临床诊断或观察疗效的膳食。

11：肠内营养：是指对于不能耐受正常膳食的病人，经口服或鼻饲途径，将只需化学性消化或不需消化，由中小分子营养素组成的营养液直接注入胃肠道，提供营养素的方法。 12：肠外营养：是对胃肠道功能障碍的病人，通过静脉途径输注各种营养素，以维持机体新陈代谢的治疗方法。 13：三D症状：尼克酸缺乏症即癞皮病，典型症状是皮炎、腹泻和痴呆。 14：低蛋白质膳食：是指蛋白质含量教正常膳食低的膳食，可减少体内氮代谢废物，减轻肝肾负担。适用对象：急性肾炎、急慢性肾功能不全、肝性脑病。 15：限脂肪膳食：是指限制膳食中脂肪的摄入量。适用对象：I型高脂蛋白血症、胰腺炎、脂肪消化吸收不良、肥胖者。 16：限钠膳食：是指限制膳食中钠的含量，以减轻由于水电解质代谢紊乱而出现的水钠潴留。适用于心功能不全、肾炎、肝硬化腹水、高血压、水肿。简答题 1：碳水化合物的营养学意义答：1）供给能量2）对维持神经组织功能有重要意义3）参与构成机体重要组成物质4）调节血糖、节氮和抗酮作用 2：蛋白质的营养学意义答：1）构成机体组织和重要物质2）提供机体氮源3）提供必须氨基酸

脂类

脂类(Lipids)又称脂质，是一种重要的营养物质，它以多种形式存在于人体的各种组织细胞中，是人体重要的构成部分。在我国成年男子体内，脂肪的平均含量为13.2%，女子体内脂肪的含量稍高于男子，平均为15%。脂类也是存在于食物中一种重要的营养素，它在人们膳食中的重要性以及可能发生的营养问题，愈来愈引起人们的重视。一、脂类的组成和分类（一）脂类的组成和分类脂类主要由碳、氢、氧三种元素组成的。有的含有少量的磷、氮等元素。脂类是一大类具有重要生物学作用的化合物，是油脂和类脂的总称。油脂是指油和脂肪，我们日常生活中所食用的动植物油都属此类，类脂是指在性质上和油质相似的一类化合物，如磷脂、糖脂、固醇（类固醇）和脂蛋白等。（二）脂肪的组成和分类 1.脂肪的组成脂肪是由C、H、O三种元素组成的，由于脂肪所含C、H的比例比糖多，而O的比例却较小，所以，脂肪的发热量比糖类高。脂肪又称中性脂肪或真脂，主要是由1个分子的甘油和3个分子的脂肪酸组成的。脂肪的组成与构成它们的的脂肪酸有很大关系，并且脂肪酸对人体具有重要的营养作用。 2.脂肪酸及其分类脂肪酸对于组成与构成脂肪有很大的关系，并且脂肪酸对人体具有重要的作用。脂肪酸的分类可按照脂肪酸的化学结构和脂肪酸的生理意义分类。（1）按照脂肪酸的化学结构分类构成脂肪的脂肪酸种类很多，已知存在于天然脂肪中的脂肪酸有七八十种，已经分离出来的约有50多种，按照脂肪酸的结构可以分为两大类，即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 1）饱和脂肪酸脂肪酸碳键以单键相连的为饱和脂肪酸。根据分子中碳原子个数的多少又可分为低级脂肪酸和高级脂肪酸，低级脂肪酸的碳原子个数在10个以下。饱和脂肪酸分子的烃链上无双键，化学性质较稳定，不易与其它物质发生化学变化；其熔点高，在常温下多为固态。当脂肪中饱和脂肪酸占比例较大时，在常温下，此种脂肪为固体，如羊油、牛油、猪油等等动物性脂肪中所含的硬脂酸、软脂酸、花生酸和月桂酸等。血浆中胆固醇的含量可受食物中饱和脂肪酸的影响。饱和脂肪酸可增加肝脏合成胆固醇的速度，提高血胆固醇的浓度。摄取过多的饱和脂肪酸会增加引发冠心病的危险。 2）不饱和脂肪酸碳链之间有不饱和键存在的脂肪酸为不饱和脂肪酸（通常含1—6个）。不饱和脂肪酸又可以分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸碳碳双键在两个以上的称为多不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸主要有油酸（18：1）、亚油酸（18：2）、亚麻酸（18：3）花生四烯酸（20：4）、E P A（20：5）［二十碳五烯酸］、DHA（22：6）［二十二碳六烯酸］。其中油酸（18：1）只有一个碳碳双键，为单不饱和脂肪酸，其它的含有两个或两个以上的碳碳双键，为多不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸化学性质不稳定，易与其它物质发生化学反应。例如，与空气中的氧发生氧化反应后，可生成低分子的酸、醛等，造成油脂酸败，酸败后的脂肪不宜食用，不饱和脂肪酸的熔点低，在常温下多为液体。例如花生油，菜油，豆油等植物性油脂中所含的不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸在人和哺乳动物组织细胞中一系列酶的作用下，可转变为前列腺素、血酸素和白细胞三烯等重要衍生物，几乎参与所有的细胞代谢活动，具有特殊的营养功能。（2）按照脂肪酸的生理意义分类

营养学解说脂类脂肪

脂类 1、定义：是脂肪和类脂的总称，溶于有机溶剂而不是水，按体重计算，正常人14%-19%，肥胖者30%以上。 2、脂类的组成和分类 1）脂肪：即中性脂肪，称为三酰甘油或甘油三酯。人体脂肪含量常受营养状况和体力活动的影响而有较大的变动，多吃碳水化合物及脂肪其含量增加，饥饿则减少。因其含量不恒定，故有“可变脂”或“动脂”之称。 2）脂肪酸：是构成甘油三酯的基本单位。 *按脂肪酸碳链长度分：长链脂肪酸和短链脂肪酸，营养学中多为长链脂肪酸。 *按脂肪酸饱和程度分：饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）。备注：①饱和脂肪酸在常温下能凝固成固体，多为动物性油。 ②单不饱和脂肪酸多为液态植物油。 ③多不饱和脂肪酸多为深海鱼油。 ④饱和程度越低，人体吸收营养越高。 *按脂肪酸空间结构分：顺式脂肪酸和反式脂肪酸。备注：①液态油转化为固态油的过程称为氢化过程（反式脂肪酸）。 ②反式脂肪酸可使血清低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）升高，使高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）降低，因此有增加心血管疾病的危险性，因此不主张多食人造黄油。 ③天然食物中的油脂，其脂肪酸结构多为顺式脂肪酸 *必需脂肪酸：亚油酸、α-亚麻酸。 *棕榈油、椰子油、鱼油为饱和脂肪酸，脂肪含量较高。 *人体细胞中不饱和脂肪酸的含量至少是饱和脂肪酸的2倍。

4）脂肪的消化吸收：进入口腔脂肪消化开始，主要消化场所是小肠，最终被肝脏吸收，食物脂肪的吸收率一般在80%以上，最高的如菜籽油可达99%。 5）类脂的消化吸收：磷脂与甘油三酯相似，胆固醇则可直接被吸收。备注：①人体所需的多不饱和脂肪酸：EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸），多存在于海产品中（深海鱼油）。 ②过多摄入必需脂肪酸，可使体内氧化物、过氧化物增加，对机体产生影响。

食品营养与健康 4-1.3.1 脂类的分类、组成与生理功能

4-1.3.1 脂类的分类、组成与生理功能同学们大家好，上节课我们学习了蛋白质的基础知识，知道了蛋白质缺乏会引起营养不良。这节课我们将要学习脂类的相关知识。首先我们需要了解一下脂类的分类与组成。脂类包括脂肪和类脂两大类，脂肪就是甘油三酯，类脂包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等。食物中的脂类95%是脂肪，5%是类脂。脂肪占正常人体重的14%~19%，是构成机体的重要物质。从这个反应式中大家可以看到，脂肪是由一分子甘油和三分子的脂肪酸构成的。脂肪酸分饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。动物脂肪中包含的饱和脂肪酸较多，所以它的熔点较高，在常温下呈固体状态，被称为脂。植物脂肪中含不饱和脂肪酸较多，所以熔点较低，在常温下呈液体状态，被称为油。（添加图片）脂肪因其所含的脂肪酸链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。脂肪酸依据不同的标准，可以分为以下几类： 1.按照脂肪酸碳链长度的不同，可以分为长链脂肪酸、中链脂肪酸和短链脂肪酸。一般长链脂肪酸含14个以上的碳，中链脂肪酸含8~12个碳，短链脂肪酸含6个以下的碳。 2.按照脂肪酸饱和程度的不同，可以分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。其中饱和脂肪酸分子中仅含有单键，单不饱和脂肪酸分子中含有一个双键，多不饱和脂肪酸分子中含有两个以上的双键 3.按照脂肪酸空间结构的不同，可以分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。相信大家对于反式脂肪酸并不陌生。一般天然食物中的油脂其脂肪酸结构多为顺式脂肪酸，反式脂肪酸的含量很少。反式脂肪酸是植物油经氢化处理后，其结构由顺式变为反式。所以当食品在加工过程中使用了氢化植物油，那么其中就

食品营养学讲义

食品营养学第一章绪论第一章绪论一、营养学的基本概念 1．食品：根据我国l982年通过的《食品卫生法(试行)》的规定：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 2．营养：指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。 3．营养素：指具有营养功能的物质。分为：能量；宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物(糖类)；微量营养素：维生素(包括脂荣性维生素和水溶性维生素)矿物质(包括常量元素和微量元素)；其他膳食成分：膳食纤维、水等。 4．营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。人体营养规律：包括人类在一般生活条件下和特殊生理条件下,或特殊环境条件下的营养规律。改善措施：包括生物科学的措施和社会性措施。既包括措施的根据也包括措施的效果评估。 5．食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 6．营养密度食品中以单位热量为基础所含维生素、矿物质、蛋白质三营养素的浓度。 7．营养标签：指各种加工食品描述其人热能和营养素含量的标志。 8．营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 9．膳食营养素供给量：也称膳食营养素供给量建议，在我国称为推荐的每日膳食营养素供给量，各国普遍称为RDA。 RDA是由各国行政当局或营养权威机构，根据营养科学的发展，结合若干实际问题，对社会各人群一日膳食中应含有的热能和各种营养素种类、数量的建议。 10．膳食营养素参考摄入量(DRIs) DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(A1)和可耐受最高摄人量(UL)。 1）平均需要量(EAR，Estimated Average Requirement) EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体的需要，而不能满足另外半数个体对该营养素的需要。 EAR是RNI的基础，如果个体摄入量呈常态分布，一个人群的RNI=EAR+2SD。对于人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。对于个体，可以检查其摄入不足的可能性。 2）推荐摄入量(RNI ，Recommended Nutrient Intake) RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97％～98％)个体的需要。长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。 RNI是健康个体膳食营养素摄入量目标，但当某个体的营养素摄入量低于其RNI时并不一定表明该个体未达到适宜营养状态。如果某个体的平均摄入量达到或超过了RNI，可以认为该个体没有摄入不足的危险。摄入量经常低于RNI 可能提示需要进一步用生化试验或临床检查来评价其营养状况。 3）适宜摄入量(AI ，Adequate Intake) 指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。AI不一定是一个理想摄入量。在个体需要量的研究资料不足，不能计算EAR，也不能求得RNI时，可设定AI代替RNI。一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4～6个月，他们的营养素全部来自母乳，故母乳中的营养素含量就是婴儿的AI。 AI主要用作个体的营养素摄入目标，同时用作限制过多摄入的标准。 AI与RNI相似之处是二者都能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。当健康个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险性很小。如长期摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。 4）可耐受最高摄入量(UL ，Tolerable Upper Intake Level) UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。

脂类营养学意义

脂类营养学意义脂类是人体必需的营养物质之一，对人体的健康和生命活动具有重要的意义。脂类主要包括脂肪和油脂，是人体的能量储备物质、重要的结构组分和维持正常生理功能的基础。脂类是人体的重要能量来源。脂肪和油脂是高能量的物质，每克提供9千卡的能量，是碳水化合物的两倍。当人体消耗的能量超过碳水化合物的供给时，脂类会被分解为脂肪酸和甘油，进入能量代谢途径，供给身体所需的能量。脂类的能量密度高，有助于维持人体的正常生命活动。脂类对维持细胞结构和功能发挥着重要的作用。细胞膜是由脂质构成的，脂类中的磷脂是构成细胞膜的主要成分之一。磷脂双层结构使细胞膜具有半透性，能够控制物质的进出。膜上的脂类还参与了细胞信号传导、细胞黏附和细胞识别等重要生理过程。此外，脂类还是某些细胞器如线粒体、内质网等的组成成分，对细胞的正常功能发挥着关键的作用。脂类对维持机体正常生理功能具有重要意义。脂类是许多生理活动的调节剂和信号分子的前体。例如，脂类参与了体温调节、神经传导、激素合成和免疫反应等重要生理过程。脂类还是脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）的载体，有助于这些维生素的吸收和运输。

然而，脂类的过度摄入也会对人体健康造成不良影响。摄入过多的脂类会导致能量摄入超过消耗，引起肥胖和相关的代谢性疾病，如高血压、高血脂和糖尿病等。此外，摄入过多的饱和脂肪酸和反式脂肪酸会增加冠心病和脑卒中的风险。因此，合理控制脂类的摄入量，选择健康的脂类来源，如植物油、鱼类和坚果等，是维持身体健康的重要措施之一。脂类在人体营养中具有重要的意义。它是人体的能量来源，维持细胞结构和功能，参与机体正常生理功能的调节，并提供脂溶性维生素的吸收。然而，脂类的过度摄入会对健康带来不利影响。因此，合理控制脂类的摄入量，选择健康的脂类来源，对于维持身体健康至关重要。

脂肪的作用

1.脂肪的作用更新时间：来源:519健康饮食脂肪对人体的作用主要有四个方面：供给人体热量作用。脂肪在人体内氧化后变成二氧化碳和水，放出热量。由脂肪所产生的热量约为等量的蛋白质或碳水化合物的倍。由此可见脂肪是身体内热量的重要来源。构成身体组织和生物活性物质的作用。脂肪是构成身体细胞的重要成分之一，尤其是脑神经，肝脏、肾脏等重要器官中含有很多脂肪。脂肪在体内还构成身体组织和生物活性物质，如细胞膜的主要成分，形成磷脂、糖脂等。调节生理机能的作用。因为脂肪不是良好的导热体，所以皮下的脂肪组织构成是保护身体的隔离层，能防止体温的放散。所以脂肪有保持体温的作用。脂肪还可以为身体储存“燃料”作为备用，吃进脂肪以后，一时消耗不完的部分可以存在体内，等身体需要热量时再利用。此外，脂肪还有保护内脏器官，滋润皮肤，和防震作用。溶解营养素的作用。有些不溶于水而只溶于脂类的维生素，只有在脂肪存在时才能被人体吸收利用。营养师提示长期缺乏脂肪性成分，就容易引起人体维生素A、D的缺乏症，以致出现皮肤干燥，头发枯燥、脱落、及患夜盲症、干眼症等疾病。脂肪在人体内的作用来源：日期：2008-10-17 关键字：脂肪的作用除食用油脂含约100%的脂肪外，含脂肪丰富的食品为动物性食物和坚果类。动物性食物以畜肉类含脂肪最丰富，且多为饱和脂肪酸；一般动物内脏除大肠外含脂肪量皆较低，但蛋白质的含量较高。禽肉一般含脂肪量较低，多数在10%以下。鱼类脂肪含量基本在10%以下，多数在5%左右，且其脂肪含不饱和脂肪酸多。蛋类以蛋黄含脂肪最高，约为30%左右，但全蛋仅为10%左右，其组成以单不饱和脂肪酸为多。除动物性食物外，植物性食物中以坚

食品营养学名词解释

食品营养学名词解释食品营养学名词解释 1、营养：指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。 2、营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水等6大类。 3、营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 4、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 1、产能营养素（包括）：能够在人体氧化分解产生能量的营养素，又称热源质。人体所需能量主要来源于食物中三大宏量产能物质：即糖类、脂肪、蛋白质。 2、生理有效能：营养学每克产能营养素在体内氧化分解胃机体所提供的能量多少称为生理有效能，又称净能量系数，糖16.8kJ （4kal），脂37.56kJ（9kal），蛋白16.74kJ（4kal）。 3、基础代谢率：是指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量，单位kJ/（ｍ2．ｖｈ）、ｋＪ/（ｋｇ.h）。 4、食物热效应TEF：也称食物的特殊动力作用SDA，指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动即营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。 1、膳食纤维：主要为不能被人体利用的多糖，还有一类为木质素，不是多糖类物质，但都是不能被人类的胃肠道中消化酶所消化且不被人体吸收利用。（不能被人体消化道内酶分解的一类非淀粉多糖物质及木质素） 2、功能性低聚糖：低聚糖或称寡糖，是由2~10个单糖通过糖苷键连接形成直连或支链的低度聚合糖类，分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。 1、必须脂肪酸EFA：指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸，

脂质名词解释

脂质名词解释脂质，也叫脂类物质，是有机化合物中测定最重要的一类，也是生物体中最重要的物质之一。脂质是构成生物体细胞膜以及细胞质部分的主要组件，还可以作为营养物质被有机体合成、储存和利用。脂质是一类有机化合物，它们含有碳、氢和氧等原子，并具有一定的分子结构。一般来说，脂质是指那些由碳、氢和氧组成的有机大分子，这些大分子可以分为三类：脂肪、油脂和脂类衍生物。肪是一种饱和的有机物质，它们具有高能量，可以储存大量的营养。脂肪在体内常见的有三种：甘油三酯、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。甘油三酯是一种有机物质，它们含有多个饱和和不饱和酸，并且可以储存大量的营养。单不饱和脂肪酸是一类只含有一个不饱和酸的有机物质，它们比较容易被人体吸收利用，因此有助于维持人体健康。多不饱和脂肪酸是一类含有多个不饱和酸的有机物质，它们对人体的健康和免疫系统有很大的帮助，但是它们不容易被人体吸收，也不易储存。油脂是一类包括甘油三酯和脂肪酸等物质，它们可以被用于食物加工，也能作为食用油使用。与脂肪不同，油脂中含有不饱和脂肪酸，它们具有很强的品质，耐热力强，可以存放一定时间，但是温度过高会出现氧化反应，使油脂失去口感和色泽。脂类衍生物是由脂肪和油脂分解而成的一类化合物，它们是脂肪的重要代谢产物，具有非常重要的生物学功能，如激素、维生素、酶等。它们是具有抗氧化性和抗炎性的化合物，因此有助于防止疾病的

发生，保护人体健康。脂肪和油脂一般存在于动物和植物细胞中，脂类衍生物则多存在于动物有机体中。脂质还可以用于食物加工，具有构造食物的保护作用，避免食物腐烂。脂质还有助于延缓食物的腐烂，增加食物的口感，增加食物的营养价值，改善食物的质量。脂质由单独的碳原子、氢原子和氧原子组成，这些原子排列成复杂的结构，最常见的形式是三酸甘油酯，这一结构特征决定了脂质的性质和作用。脂质广泛存在于生物体细胞，它们是细胞膜的组成成分，调节细胞间质的流动，有助于调节细胞内营养物质的吸收和缓冲。脂质也可以作为营养物质被合成、储存和使用，可以提供能量，并有助于增强机体免疫功能。总之，脂质是至关重要的有机物质，它们不仅是生物体中有机物质的主要组成成分，也是营养物质的供给体，可以提供能量，也可以调节人体的生理功能，对人们的健康具有重要作用。

临床营养学教学大纲

《临床营养学》教学大纲（供五年制高职护理专业用）临床营养学是护理专业的主干课程，该课程主要介绍人体所需的各种营养素，各种食物的营养价值，各种生理、病理状况下的营养需要，针对我国的营养状况提出的营养对策，其主要任务是使学生掌握营养学的基础知识和基本技能，为临床护理、社区护理工作打好基础。第一章营养素概论一、营养素、营养的概念；临床营养学的意义。二、碳水化合物、蛋白质、脂类的营养学意义，来源及供给量；食物蛋白质营养价值评价。三、人体能量的消耗、来源与供给量。四、维生素的特性、生理功能、营养状况评价与缺乏症、来源与供给量。五、矿物质的生理功能；几种重要元素的营养学意义和食物来源。六、水的生理功能、种类和需要量。七、膳食纤维的营养学意义、来源与供给量。第二章健康人群营养一、婴幼儿、儿童、青少年、中年人、老年人的生理特点、营养需要，常见营养问题及合理膳食。二、评价人体营养状况的方法；膳食调查、人体测量及临床体征检查、临床生化检测。三、平衡膳食：概念、基本要求、食物构成及中国居民平衡膳食宝塔。第三章常见疾病营养一、医院膳食：种类、适用对象、膳食要求。二、循环、消化、泌尿、血液和造血系统疾病的代谢特点、相关营养素、营养治疗和护理。三、代谢疾病和营养疾病的代谢特点、相关营养素、营养治疗和护理。蛋白质-能量营养不良症（PEM）的概念。四、传染性疾病的代谢特点、相关营养素、营养治疗和护理。五、手术、创伤患者的营养： 1、三大营养物质代谢的改变、营养治疗的意义、相关营养素。 2、营养治疗与护理：肠内营养（EN）和肠外营养（PN）的概念、适应症和禁忌症、

脂类的营养生理作用

（一）脂类的供能贮能作用 1．脂类是动物体内重要的能源物质脂类是含能最高的营养素，生理条件下脂类含能是蛋白质和碳水化合物的2.25倍左右。不管是直接来自饲料或体内代谢产生的游离脂肪酸、甘油酯，都是动物维持和生产的重要能量来源。动物生产中常基于脂肪适口性好，含能高的特点，用补充脂肪的高能饲粮提高生产效率。饲粮脂肪作为供能营养素，热增耗最低。消化能或代谢能转化为净能的效率比蛋白质和碳水化合物高5-10％。鱼、虾类等水生动物由于对碳水化合物特别是多糖利用率低，故脂肪作为能源物质的作用显得特别重要。 2．脂类的额外能量效应研究表明，禽饲粮添加一定水平的油脂替代等能值的碳水化合物和蛋白质，能提高饲粮代谢能，使消化过程中能量消耗减少，热增耗降低，使饲粮的净能增加，当植物油和动物脂肪同时添加时效果更加明显，这种效应称为脂肪的额外能量效应或脂肪的增效作用。这种作用在其他非反刍动物同样存在。基于此，为提高固态脂肪的利用效果，有人建议将它们和植物油按一定比例（通常为1:0.5－1）一起应用。脂肪中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的最佳比例幼禽为1:2－2.2，产蛋禽为1:1.4－1.5，在这种情况下，不仅脂肪的能量价值提高，•而且给家禽提供的亚油酸也增加。导致上述的脂肪额外能量效应的机制可能有：第一，饱和脂肪和不饱和脂肪间存在协同作用，不饱和脂肪酸键能高于饱和脂肪酸，促进饱和脂肪酸分解代谢。第二，脂肪能适当延长食糜在消化道的时间，有助于其中的营养素更好地被消化吸收。研究表明，添加不饱和脂肪使鸡对肉骨粉氨基酸消化率提高5％。另外，因脂肪的抗饥饿作用使鸡更安静，休息时间更长，用于活动的维持需要减少，用于生产的净能增加。第三，脂肪酸可直接沉积在体脂内，减少由饲粮碳水化合物合成体脂的能量消耗。

食品营养与健康 5-1.3.2 脂类供给、来源与营养评价

5-1.3.2 脂类供给、来源与营养评价同学们大家好，上节课我们学习了脂类的分类、组成和生理功能，这节课我们需要了解的是脂类的供给量、食物来源和营养评价。首先，我们先来了解一下脂类的供给量。一般膳食中脂肪的供给量受饮食习惯、季节、气候等因素的影响，例如，在寒冷的冬季，身体需要多产热量保暖，在野外工作的人或重体力劳动者，热量消耗得多，就应该多吃一些油脂。而在炎热的夏天，人们的食欲往往不佳，加上因出汗喝水多，冲淡了胃液，消化功能降低，就应该少吃油。此外，患肝胆疾病的人，因为胆汁分泌减少，脂肪不容易消化，所以不宜多吃油；患痢疾、急性肠胃炎、腹泻的人，由于胃肠功能紊乱，也不宜吃油腻的食物；过多地摄取油脂是身体发胖的原因之一，中年以后，如果活动量小，又不注意锻炼，吃过多的油脂类食物，那么皮下和内脏，比如心、肝、肾等器官外会堆积大量的脂肪，就会加速脏器早衰和病变，使血管硬化，引起高血压、冠心病等疾病。（图片或动画）近年来，大量的研究发现，摄入过多的脂肪容易引发肿瘤。世界上许多国家和地区，在不同时期的流行病学调查结果，都认为高脂肪摄人的人群中，结肠癌和乳腺癌发病率及死亡率均高，动物脂肪摄取量与这两种癌症的发病率及死亡率呈正相关。关于胆固醇与肿瘤的关系也有研究，高胆固醇被认为是动脉硬化症的主要危险因素之一。但有人发现肿瘤发病率与血胆固醇呈负相关，无论男女、黑人白人，各种肿瘤患者血胆固醇都较低。世界各国对脂类的摄入没有一个统一的标准。中国营养学会建议每日膳食中由脂类供给的能量占总能量的比例，儿童和少年为25%~35%，成人为20%~25%为宜，一般不超过30%，大概每日摄取脂肪量约为50g就能满足机体的需要。另外，每天所摄入的脂类中，应该有一定比例的不饱和脂肪酸，一般认为必需脂肪酸的摄入量不少于总能量的3%。下面我们再来看看脂类的主要食物来源有哪些。人类的膳食脂肪来源主要是植物性脂肪和动物性脂肪。首先来看植物性油脂的来源。植物性食物以豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、

食品营养学(专升本)期末考试

武汉轻工大学继续教育学习平台食品营养学(专升本)期末考试课程名称：食品营养学(专升本) 1.(单选题)下列哪项不是脂类的营养学意义( )。(本题 2.0分) A.促进脂溶性维生素吸收 B.提供能量 C.构成机体组织和重要物质 D.提供必需氨基酸答案：D. 解析：无. 2.(单选题)在谷物加工过程中损失最多的营养素是( )(本题2.0分) A.碳水化合物 B.脂类 C.蛋白质 D.B族维生素答案：D. 解析：无. 3.(单选题)食物热效应是指人体在摄食过程中,对食物营养素进行消化、吸收、代谢等额外消耗( )(本题2.0分) A.维生素 B.矿物质 C.水分 D.能量答案：D. 解析：无. 4.(单选题)被营养学家称为第七大营养素的是( )(本题2.0分) A.膳食纤维 B.氧气 C.水 D.丝氨酸答案：A. 解析：无. 5.(单选题)( )是人体碳水化合物的主要食物来源,也是最丰富、最廉价的能量营养素(本题2.0分) A.葡萄糖

B.淀粉 C.乳糖 D.蔗糖答案：B. 解析：无. 6.(单选题)中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的( )(本题2.0分) A.45%~50% B.70%以上 C.55%~65% D.30%以下答案：C. 解析：无. 7.(单选题)中国营养学会建议的平衡膳食宝塔提出了( )(本题2.0分) A.物分类的概念 B.RDA C.较理想的膳食模式 D.具体的食谱答案：C. 解析：无. 8.(单选题)我国营养学界提出成人每日膳食中蛋白质摄入量依其供热占每日膳食总热量百分比计算,比较合理的范围是( )(本题2.0分) A.大于30% B.20%-25% C.10%-15% D.15%-20% 答案：C. 解析：无. 9.(单选题)下列营养素中对钙吸收有明显促进作用的是( )(本题2.0分) A.膳食纤维 B.维生素 C.草酸 D.植酸答案：B. 解析：无. 10.(单选题)导致人体贫血可能不是下列哪个营养素缺乏时的典型症状?( )(本题2.0分) A.铁 B.碘

营养学资料

就第一章名词解释： 1、营养：机体摄食、消化、吸收、转运、利用饲料中营养素的过程。 2、营养素：营养素是指在动物体内消化吸收、供给能量、构成体质以及调节生理机能的物质。动物需要的营养素包括蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质和水等六类。 3、蛋白质：蛋白质由氨基酸构成的含氮的高分子化合物，是生命的物质基础，是所有生物体的重要组成部分，在生命活动中起着重要作用。氮是蛋白质的特征元素。 4、氮的平衡：是动物所摄取的蛋白质的氮量与在粪中和尿中排出的氮量之差。 5、必需氨基酸：体内必不可少，而机体内又不能合成的或者合成的速度不能满足机体需要，必需从食物中补充的氨基酸，称必需氨基酸。 6、半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内能分别由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，如果饲料中能够直接提供两种氨基酸，在动物体内就不必耗用苯丙氨酸和蛋氨酸来合成这两种非必需氨基酸，具有节省苯丙氨酸和蛋氨酸的功用，所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。 7、氨基酸平衡：指配合饲料中各种必需氨基酸的含量以及比例等于动物对必需氨基酸的需要量。 8、限制性氨基酸：指在饲料蛋白质中必需氨基酸的含量和鱼虾的需要量和比例不同，其相对不足的某种氨基酸称之为限制性氨基酸。 9、蛋白质互补：也叫氨基酸互补作用。将多种饲料合理搭配在一起，令饲料中必需氨基酸相互补偿，使其比例接近鱼虾需要模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象成为蛋白质互补作用。 10、蛋白质效率：用含有试验蛋白质的饲料饲喂动物一段时间，从体重增加量和蛋白质的摄取量，求得结果为蛋白质效率。不同饲料蛋白质利用率不同，利用率越高，用于合成鱼虾体蛋白质的部分越多。 11、糖类：多羟基醛或者多羟基酮以及水解以后能够产生多羟基醛或者多羟基酮的一类有机化合物。 16、不饱和脂肪酸：脂肪酸中氢原子数目不及碳原子数两倍者，称为不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸根双键个数的不同，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。根据双键的位置及功能又将多不饱和脂肪酸分为ω-6系列和ω-3系列。 18、必需脂肪酸：指那些为鱼类、虾类生长所必需，但鱼体本身不能合成，必须由饲料直接提供的脂肪酸。从化学组成和结构看，必需脂肪酸均系含有两个或者两个以上的双键的不饱和脂肪酸。n-3、n-6系列不饱和脂肪酸即为鱼虾类的必需脂肪酸。 19、脂肪对蛋白的节约作用：饲料中可消化能量含量较低时候，饲料中的部分蛋白质被作为能源消耗掉。在此种饲料中适当添加适量的脂肪，可以提高饲料的可消化能含量，从而减少了作为能量消耗的蛋白质含量，使之更好合成体蛋白的作用，称脂肪对蛋白的节约作用。

食品营养学试卷答案

《食品营养学》试卷一、名词解释 1．膳食结构：是指人们在长期饮食中形成的膳食中的食物种类及其数量的相对比例，它表示膳食中各种食物间的组成关系。 2．蛋白质互补作用：食物蛋白质中各种氨基酸的含量和组成比例与人体需要相比总有些不足。由于各种食物蛋白质的氨基酸含量和组成各不相同，因而可以通过各种食物的互相搭配，取长补短，来使其接近人体需要，提高其营养价值。 3．基础代谢：是维持生命最基本活动所必需的能量需要。 4．限制氨基酸：吸收到人体内的必需氨基酸中，能够限制其他氨基酸利用程度的氨基酸，称为限制氨基酸。 5．必需氨基酸：在人体内不能用其他氮源合成，或者合成速度不能满足机体的需要，必须由食物蛋白质提供，称为“必需氨基酸”。 6．必需脂肪酸：多不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸在动物和人体内不能合成，必须通过食物供给，故称必需脂肪酸。7．营养素的需要量：是指维持人体正常的健康状态，达到应有的发育水平和能充分发挥效率的完成各项生活、劳动活动所需要的热能和营养素的必要量。 8．食品的营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素，或者天然食品，以增强食品营养价值的过程称为食品的营养强化。二、填空题 1．脂溶性维生素包括：维生素A、维生素D和维生素E。 2．食物蛋白质的营养价值主要从蛋白质的质量、蛋白质的消化率和蛋白质的利用率三方面进行评价。3．成年人能量的消耗主要由三方面组成：维持基础代谢、对食物的代谢反应和从事各种活动和劳动。 4．人体所需的必需脂肪酸有：亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸三种。 5．食用油脂的营养价值主要取决于它的消化率和稳定性、必需脂肪酸的组成及脂溶性维生素的含量。 6．引起维生素缺乏常见的原因有：维生素摄入不足、人体吸收利用率低和维生素需要量相对增高。 7．婴幼儿、青少年易患的营养缺乏症有佝偻病、缺铁性贫血、锌缺乏症和蛋白质营养不良。 8．体内含量占体重的0.01% 以下称为微量元素，必需微量元素有14 种。 9．成年人能量的消耗主要由三方面组成：维持基础代谢、对食物的代谢反应和从事各种活动和劳动。 10．“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的碳水化合物供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。 11．常见的食品强化剂种类有：维生素类强化剂、矿物质类强化剂、氨基酸类强化剂和蛋白质强化剂。 12．蔬菜水果主要提供维生素和矿物质两类营养素。13．人体内水的来源主要有：食物中的水、饮水和代谢水三种。 14．膳食营养素参考摄平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量四项营养水平指标。 15．食品加工的原材料可大致分为三大类：动物性食品原料、植物性 1 / 4

脂类练习和答案食品营养学

第五章脂类一、填空 1、必需脂肪酸最好的食物来源是和。 2、亚油酸主要存在于中。 3、目前认为营养学上最具有价值的脂肪酸有和两类不饱和脂肪酸。 4、鱼类脂肪中含有，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。 5、油脂酸败的化学过程主要是和。 6、是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。 7、膳食脂肪的营养价值评价从、、三个方面进行。 8、膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为。 9、烹调时可见油冒青烟，这是脂肪发生作用的结果。 10、是指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。 11、最重要的磷脂是磷脂酰胆碱，俗称。 12、饱和脂肪酸(s)、单不饱和脂肪酸(m)和多不饱和脂肪酸(p)之间的比例，大多认为以s：m：p＝。二、选择 1、血胆固醇升高时，血中浓度增加。 A.HDL B.LDL C.糖蛋白 D.球蛋白 2、中国营养学会推荐承认脂肪摄入量应控制在总能量的。 A.45% B.25%-30% C.20%以下 D.20%-30%

3、下列食物中胆固醇含量最高的是。 A.牛奶 B.苹果 C.大豆 D.猪肝 4、具有防治动脉粥样硬化作用的脂蛋白是。 A.乳糜微粒 B.极低密度脂蛋白 C.低密度脂蛋白 D.高密度脂蛋白 5、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是。 A. 鱼油 B. 猪油 C. 牛油 D. 羊油 6、C18∶0是。 A. 单不饱和脂肪酸 B. 多不饱和脂肪酸 C. 饱和脂肪酸 D. 类脂三、名词解释 1、必需脂肪酸：指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。 2、酸败：是描述食品体系中脂肪不稳定和败坏的常用术语，包括水解酸败和氧化酸败。水解酸败是脂肪水解成甘油和游离脂肪酸，后者可产生不良风味，影响食品的感官质量。氧化酸败是油脂暴露在空气中自发地进行氧化，产生醛、酸、醇、酮、酯等具有明显不良风味的分解产物，产生“回生味”。四、简答 (一)简述脂肪酸的分类。随其饱和程度越高、碳链越长，其熔点越高，不易被消化吸收。 1、碳链长短：短链FA(C4-C6，存在于乳脂和棕榈油)，中链FA(C8-C12，存在于椰子油)，长链FA(C14以上，软脂酸、硬脂酸、亚油酸、亚麻酸) 2、饱和程度：饱和FA(不含双键、动物脂肪)，单不饱和FA(油酸)，多不饱和FA(植物种子和鱼油)

食品营养学

思考题 1.脂肪的营养价值由什么决定？何为必需脂肪酸？答：1. 消化率一种脂肪的消化率与它的熔点有关，含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化。因此，植物油的消化率一般可达到100%。动物脂肪，如牛油、羊油，含饱和脂肪酸多，熔点都在40℃以上，消化率较低，约为80%～90%。 2. 必需脂肪酸含量植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪高。 3. 脂溶性维生素含量动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但肝脏富含维生素A和D，奶和蛋类的脂肪也富含维生素A和D。植物油富含维生素E。这些脂溶性维生素是维持人体健康所必需的。必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。 2.脂肪消化的过程及在身体健康中的作用。答：脂类消化的主要场所是小肠。吸收后的脂类由脂蛋白参与转运代谢。作用：1.构成体质；2.供能与保护机体；3.提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收；4.增加饱腹感和改善食品感官性状。 3.饮食中碳水化合物的来源和种类有哪些？消化吸收的主要过程。

答：主要来源是谷物类，然后是薯类和糖类。种类包括单糖、双糖、低聚糖和多糖；单糖包括葡萄糖和果糖，双糖包括蔗糖、麦芽糖和乳糖，低聚糖包括大豆低聚糖、水苏糖和低聚果糖等，双糖包括淀粉、糖原和和一部分不被人体消化吸收，如膳食纤维。消化吸收：碳水化合物的消化吸收可分为三步进行。第一步是在口腔。口腔有唾液淀粉酶，首先使淀粉分解，产生少量的糊精、麦芽糖及葡萄糖。第二步是在十二指肠进行的，由胰腺制造的胰腺淀粉酶是消化淀粉最主要的酶。它可以经过胰腺导管分泌到十二指肠中，将淀粉分解成糊精和麦芽糖。第三步是在小肠粘膜上皮细胞进行的，当糊精及麦芽糖接触到肠粘膜上皮细胞刷状缘时，被麦芽酶、蔗糖酶、和乳糖酶分解成单糖，通过主动运输进入小肠细胞，吸收进血液，运送到肝脏进行相应的代谢或运送到其它器官直接利用。 4.碳水化合物对人体健康的作用。答：1.构成体质 2.供能与节约蛋白质 3.维持神经系统的功能与解毒 4.有益肠道功能 5.控制体重及减肥 6.降低血糖和胆固醇 7.预防结肠癌 5.蛋白质分类，何为必须氨基酸？答：按作用可分为构成生物体，如结构蛋白；运输作用，如血红蛋白；催化作用，如酶；调节作用，如胰岛素；免疫作用，如抗体；运动作用，如肌纤维中的肌球蛋白和肌动蛋白；控制作用，如阻遏蛋白。从蛋白质形状上，可将它们分为球状蛋白质及纤维状蛋白质；从组成上