脂肪在烹饪中的功能作用
脂肪的分类及功能
脂肪的分类及功能
一、脂肪的分类
1、植物油脂
植物油脂是从植物油中提炼出来的，包括芝麻油、花生油、棕榈油、
香菜油等，它们都有高营养价值，是人类膳食中的重要组成部分，在食用
油品中占有重要地位，一般适用于温热和平烹调法。
2、动物油脂
动物油脂以动物脂肪和油脂为主要原料，包括猪油、牛油、鸡油、鹅油、肥脂等，它们特别适合冷烹调法，比如烹饪时，猪油可以把香料较好
地固定在食物上。
3、海洋油脂
海洋油脂是经过提炼的，包括鳕鱼油、鲱鱼油、三文鱼油、鲭鱼油等，这些油脂都含有丰富的必需不饱和脂肪酸，对健康有很大的好处，同时也
是最佳的消费品。
二、脂肪的功能
1、提供能量
脂肪是最有效的能量源，每克脂肪能提供9千卡路里的能量，是其他
所有能量源的3倍，而蛋白质和碳水化合物只能提供4千卡路里和2千卡
路里的能量。
这就是脂肪最为重要的原因，它可以提供更多的能量给我们，特别是在人们需要更多能量的时候，比如进行体育活动、赛跑等需要大量
能量的场合，脂肪就显得尤为重要。
2、保护和支撑
脂肪能够把敏感的器官保护起来，比如脑部和心脏。
脂肪在烹饪中的变化PPT课件
目录
• 引言 • 脂肪的化学性质 • 烹饪过程中脂肪的变化 • 脂肪在烹饪中的应用 • 健康与烹饪中的脂肪 • 结论
01
引言
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ题介绍
01
脂肪在烹饪中的变化是一个重要 的主题，它涉及到食物的口感、 营养价值和健康等多方面。
02
了解脂肪在烹饪中的变化可以帮 助我们更好地掌握烹饪技巧，制 作出更加美味、健康的食物。
烘烤
烘烤过程中，食材表面的 水分蒸发，脂肪会渗入食 材内部，使食材更加鲜嫩 多汁。
煮炖
煮炖过程中，食材中的脂 肪会溶出并与汤汁混合， 因此应合理控制汤汁的油 分含量。
04
脂肪在烹饪中的应用
控制烹饪温度和时间
高温会使油脂氧化，产生有害物质，缩短油脂使用寿命。
控制烹饪时间可以减少食物中的水分和营养素流失，保持食物的口感和营养价值 。
烹饪过程中使用的油脂种类、温度和 时间等条件也会影响脂肪的变化。
不同类型的脂肪在烹饪中表现出不同 的稳定性，如不饱和脂肪酸更容易氧 化，而饱和脂肪酸相对更稳定。
正确使用脂肪可以提升食物的口感和 风味，同时也能为人体提供必需的脂 肪酸和能量。
对未来研究的展望
需要进一步研究不同类型脂肪 在烹饪中的具体变化机制和影 响因素，以更好地控制烹饪过
控制脂肪摄入量
减少高脂肪食物的摄入
注意食物的脂肪含量
尽量避免食用高脂肪的肉类、油炸食 品、奶酪等，减少饱和脂肪的摄入。
在选择食物时，应留意食品标签上的 脂肪含量，尽量选择低脂肪的食物。
控制烹饪用油量
在烹饪过程中，应适量使用植物油， 避免使用动物油，以降低脂肪摄入。
选择健康的烹饪方式
我的读书笔记：脂肪在烹饪加工的反应
我的读书笔记：脂肪在烹饪加工的反应脂肪在烹饪中也会发生变化，有些是有利的，有些是不利的。
(一)油脂酸败油脂或含油脂较多的食品，在储存期间，因空气中的氧、日光、微生物、酶等作用下，会发生不愉快的苦涩气味，甚至产生毒性。
称为油脂酸败，亦称为“哈败”。
1.水解酸败:含低级脂肪酸较多的油脂，在本身脂酶或微生物作用下，水解成低级脂肪酸(如丁酸、已酸、辛酸)和甘油，具特殊汗臭味和苦涩味。
称油脂水解酸败。
2.酮基酸败:油脂水解产生的游离饱和脂肪酸，在系列酶的催化下氧化生成有怪味的酮酸和甲基酮，称酮型酸败。
3.氧化型酸败(油脂自动氧化) :油脂不饱和脂肪酸暴露在空气中，很容易发生自动氧化。
氧化产物进步一分解生成低级脂肪酸、醛和酮，产生恶劣的臭味。
称为氧化型酸败。
油脂酸败不仅破坏必需脂肪酸，降低脂肪的消化吸收率，还破坏了油脂中脂溶性维生素，甚至造成其它营养素的缺失。
(二)油脂加热老化高温下反复加热过的油脂，会出现色泽变深、粘度变稠、泡沫增加、发烟点下降，这种现象称为油脂老化。
油脂老化不仅使油脂的味感变劣，风味品质下降，而且也使其营养价值降低，并产生许多毒性成分。
1.高温氧化反应:烹饪过程中高温油脂常与空气直接接触，发生氧化作用。
高温下自动氧化反应速度快。
尤其是不饱和脂肪酸含量高的油脂(豆油、菜籽油等)更易发生高温氧化作用。
牛油和花生油因含饱和脂肪酸较高，在高温下较难氧化。
2.热分解反应:在高温下，热分解反应对油脂的质量影响很大。
(反应物生成酮、醛、游离酸、不饱和烃及一些挥发性化合物。
)般来说，260*C以下热分解并不十分明显，当油温达290~ 300°C时，热分解明显加快。
因此烹饪工艺上，一-定应将油温控制在200°C以下，最好在150°C左右。
3.缩聚反应:油温在300°C以上，或长期反复加热后，油脂不仅会发生热分解反应，还会发生热聚合反应，其结果是油脂色泽变暗，粘度增加，起泡性增加，泡沫稳定性增加强，冷却后会发生凝固现象。
油脂的物性以及其在烹饪中的功能
熔点
沸点
饱和 蒸汽压
烟点，闪点，着火点
烟点 闪点 着火点
发烟点＜闪点＜燃点。
在不通风的情况 下加热油脂观察 到油脂发烟时的 温度，一般为 240℃。 油脂在加热时油 脂的挥发物能被 点燃但不能维持 燃烧的温度，一 般为340℃。 在加热时油脂的 挥发物能被点燃 且能持续燃烧的 时间不少于5 秒 的温度，一般为 370℃。
12/18/2012
•
落花生油分含量：4 6.6 % , 鳝鱼：18 % , 蛋黄： 32.5 % 。 • 食用的油腻感：鳝鱼> 蛋 黄> 落花生。 • 有许多鱼膘实际很肥, 但 并不使人感到油的存在。
• 原因：脂质很合理地分 布在肌肉蛋白质中。
• 金枪鱼、河豚鱼的美味可 能与此都有关系。
12/18/2012
• 人工养殖的鳝鱼脂质虽少, 但味道浓 厚, 有油腻感。 • 天然鳝鱼含油虽多却味道清淡。
• 原因:油脂性质的不同.
• 一、碘价:(1). 天然鳝鱼:10 ; • (2).人工养殖鳝鱼:130 一150。 • 二、油的脂肪酸组成： 人工养殖鳝 鱼中含有很多的q o 戊烯酸q Z 乙烯 酸等的高度不饱和酸； • 天然鳝鱼中则基本没有。 • 此外, 野生麻雀与候鸟型麻雀, 以及 其它一些天然与人工养殖动物的风 味差异, 都与脂肪构成有一定的关系。
12/18/2012
12/18/2012
• 猪肉香味成分：4 ( 或5) - 羟基脂肪酸； • 生成的γ- 内脂或δ内脂较多 • 猪脂肪中的C5- C12 脂肪酸的热分解产 物与牛肉有所不同 • 不饱和的羰化物和 呋喃类化合物在猪 肉的肉香成分中含 量较多。
• 原因： 1.羊肉的脂 肪<牛肉或猪肉 • 2.游离脂肪酸的含 量要少得多 • 3.不饱和脂肪酸的 含量也少 • 羊肉加热时产生的 香气成分中, 羰化物 量<牛肉, 从而形成 了羊肉的特殊肉香。
肥肉的名词解释
肥肉的名词解释肥肉，顾名思义，是指含有较高比例的脂肪的肉。
在食物中，肥肉被认为是一种高热量、高脂肪的食材，常常被人们视作不健康的饮食选择。
然而，在不同的文化和烹饪传统中，肥肉的定义和对待方式却存在各种差异。
一、肥肉在烹饪中的应用肥肉在烹饪中扮演着重要的角色。
首先，脂肪的存在可以增添鲜香和口感。
餐桌上的一道美食如果不含适量的脂肪，往往会显得干燥、缺乏滋味。
例如，中国传统烹饪中，烤鸭就需要牛油的脂肪滋润，才能让肉质更加鲜嫩多汁。
除了提供口感，肥肉还可以增加食材之间的层次感和丰富度。
像是法国的法式烩菜中，加入一些脆皮的肉肠，能够增添食物的风味。
二、肥肉的营养价值尽管肥肉被认为是高热量、高脂肪的食材，但仍然有一部分营养价值被人们所关注。
肥肉中富含的脂肪是人体所需的重要能量来源之一。
充足的能量储备有助于身体正常运转和维持生命活动。
此外，脂肪还能够帮助人体吸收脂溶性维生素，如维生素A、D、E和K。
这些维生素在人体的许多生理功能中起着重要作用，包括维持免疫系统和骨骼的健康。
三、肥肉的健康问题虽然肥肉具有一定的营养价值，但长期摄入过多的肥肉可能会带来一些健康问题。
其中最为人熟知的是肥肉中的饱和脂肪酸含量。
高饱和脂肪酸摄入与心脑血管疾病的风险增加有关。
此外，过多的摄入饱和脂肪酸可能导致体重增加，加重肥胖问题，并增加患上2型糖尿病的可能性。
因此，健康饮食指南通常建议限制饱和脂肪酸的摄入量。
四、如何选择和食用肥肉鉴于肥肉的矛盾特性，如何选择和食用肥肉成为一个关键问题。
首先，选择肥瘦相间的肉块更加健康。
因为肥瘦相间的肉更富含胆固醇的高密度脂蛋白（HDL），能更好地平衡对身体的影响。
其次，合理的食用肥肉是关键。
适量的肥肉能够为饭菜增添风味，但过量摄入容易导致不良影响。
因此，居民们在日常生活中应该注意摄入适量的肥肉，选择搭配蔬菜等富含维生素和纤维素的食材，以平衡饮食结构。
五、肥肉在文化背景中的差异肥肉在不同文化和地区中受到不同的对待。
油脂的功能
油脂的功能油脂在日常生活中有着各种各样的功能和用途。
下面将介绍一些主要的功能。
首先，油脂在食品中起到了重要的角色。
它可以提供能量，每克油脂都含有9千卡的热量，是比碳水化合物和蛋白质更高的能量来源。
油脂还可以提高食物的口感，增加食物的香味和风味。
在烹饪中，油脂还可以起到传热媒介的作用，使食物更加均匀地受热。
其次，油脂在保护和润滑机械设备中也扮演着重要的角色。
例如，在汽车和机械设备的引擎中使用的润滑油可以减少金属部件之间的摩擦，降低磨损和热量的产生，延长机械设备的使用寿命。
同时，油脂还可以防止机械设备因为氧化而产生腐蚀和损坏。
此外，油脂还被广泛应用于制造工业中。
它可以作为涂料、润滑剂、橡胶添加剂、塑料助剂等原材料使用。
油脂的添加可以增加制品的黏度、延长产品的使用寿命、提高产品的稳定性。
例如，在橡胶制品中，油脂可以提高橡胶的柔软性和可塑性，使产品更容易加工和使用。
此外，油脂还可以用于制作肥皂和洗涤剂。
在这些产品中，油脂起到了清洁和去污的作用。
肥皂和洗涤剂中的油脂可以与水中的污垢结合形成乳化体，从而使污垢溶解在水中，便于冲洗。
最后，油脂还可以用于制作化妆品和护肤品。
它可以起到保湿和滋润的作用，帮助皮肤保持水分和光滑。
同时，油脂还可以增加化妆品的稠度和延展性，使产品更容易涂抹和吸收。
总结来说，油脂在生活中拥有多种多样的功能。
它在食品、机械设备、制造业、清洁剂以及化妆品中都起着重要的作用。
无论是提供能量、润滑机械、增加产品的稠度还是保湿肌肤，油脂都是不可或缺的物质。
我们应该充分利用油脂的功能，为我们的生活带来更大的便利和舒适。
《烹饪营养学》第五讲-脂-类
膳食脂肪酸应该有合理的比例：膳食饱和脂肪酸、 单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能分别为 <10%、10%和10%，即<1：1：1。
18岁以上人群每天不超过300mg胆固醇。 含胆固醇高的食物有动物的脑、肾、心、肝、蛋
a. 影响生长发育
反式脂肪酸能通过胎盘转运给胎儿。 母乳喂养的婴幼儿会因母亲摄入人造黄油使婴
幼儿被动摄入反式脂肪酸。 胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪酸的
缺乏症，影响生长发育。
b. 导致血栓形成
反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝集力的作用 因而使人容易产生血栓。
c. 能促进动脉硬化
反式脂肪酸会增加人体胆固醇含量，使患冠心病 的几率增加。
磷脂主要包括卵磷脂、脑磷脂等。
②固醇类
a.动物固醇 胆固醇是人体中主要的动物固醇类化合物。 b.植物固醇 蔬菜、水果等各种植物的细胞膜中。
二、脂类的生理功能
1、供给能量 2、构成机体的重要成分 3、保护脏器，维持体温 4、提供必须脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收 5、增加饱腹感和改善食品感官性状
越容易消化，机体利用率高，营养价值高。 2、必需脂肪酸含量 植物油中含较多的必需脂肪酸，营养价值高，动
物油必需脂肪酸含量少，营养价值低。 3、脂溶性维生素含量 植物脂肪含丰富维生素E；动物脂肪不含维生素，
但动物肝脏中含有维生素A、维生素E；牛奶和 蛋黄中含有维生素A、维生素D。
※五、参考摄入量与食物来源
5、增加饱腹感和改善食品感官性状
脂类在胃中停留的时间较长，一次进食含50g脂 肪的高脂膳食，需要4～6小时才能从胃中排空。
※三、脂类缺乏与过量
烹饪化学基础油脂理化性质与在烹饪中应用
天然油脂都是混合甘油酯的混合物。
烹饪化学基础油脂的理化性质和在 烹饪中的应用
三、脂肪酸
（构成油脂的主要成分，决定油脂的性质）
（一）脂肪酸的命名
脂肪酸常用简写法表示。简写法的原则是： 先写出碳原子的数目，再写出双键的数目， 最后标明双键的位置。表示方法如下所示：
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烹饪化学基础油脂的理化性质和在 烹饪中的应用
第二节 油脂的理化性质
一、油脂的物理性质 （一）色泽和气味
纯净的油脂是无色的。 油脂的色泽来自脂溶性维生素。 如果油料中含有叶绿素，油就呈现绿色； 如含有的是类胡萝卜素，油的颜色就呈现黄到红色。 由于油脂在精炼过程中会脱去大部分颜色，所以用
结
脂蛋白
构
固醇类
分 类
衍生脂
类胡萝卜素类
衍生脂： 脂的前体及其衍生物
脂溶性维生素
烹饪化学基础油脂的理化性质和在 烹饪中的应用
（二）油脂
通常根据简单的分类方法进行分类，脂类 可分为两大类，即油脂和类脂。 99%的动物和植 物脂类是油脂，现介绍油脂如下： 1.来源 动物皮下――固体脂肪 植物种子――液体油 鱼油――液体 2.在烹饪中的作用 （1）烹饪原料： （2）烹饪加工介质： （3）赋予食品烹饪品化学质基础、油脂质的理构化性：质和在
精炼过的油脂加工食品时，油脂本身对菜肴的颜色 影响不大，能体现出莱肴本身的原料的色泽。 而油炸加工时食物的上色主要还是在高温条件下烹 饪原料发生了呈色的化学反应，这些反应往往与糖 类物质有关。
烹饪化学基础油脂的理化性质和在 烹饪中的应用
纯净的油脂也是无味的。 油脂的味来自两方面： 1. 天然油脂中由于含有各种微量成分，导
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脂肪在烹饪中的功能作用
脂肪是一种重要的营养物质，在烹饪中扮演着重要的角色。
它不仅能够赋予食物丰富的口感和味道，还有助于维持食物的形状和质地。
下面将详细介绍脂肪在烹饪中的功能作用。
1. 提供能量
脂肪是食物中提供能量的重要来源。
每克脂肪可以提供9千卡的能量，是碳水化合物和蛋白质的两倍。
在烹饪中加入适量的脂肪，可以增加食物的热量，满足人体的能量需求。
2. 增加口感和味道
脂肪可以使食物更加丰满、滑润和口感丰富。
例如，在炖肉时加入适量的脂肪，可以使肉质更加鲜嫩多汁。
同时，脂肪还能够提供食物的香味，使食物更加美味可口。
3. 增加食物的可溶性
脂肪是一种亲油性物质，可以与许多脂溶性的营养物质结合，增加其溶解度和吸收率。
例如，烹调时加入适量的脂肪可以增加食物中脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）的摄入量，有助于人体对这些营养物质的吸收和利用。
4. 增加食物的色泽
脂肪在加热过程中能够产生独特的气味和味道，使食物的颜色变得更加诱人。
例如，炒菜时加入适量的油脂，可以使蔬菜变得鲜亮而
有光泽。
5. 增加食物的稳定性
脂肪可以降低食物的水分蒸发速度，增加食物的稳定性。
在烹调过程中，脂肪能够形成保护层，防止水分的流失，使食物更加湿润和嫩滑。
例如，烘焙时加入适量的黄油或植物油，可以使面包更加松软和可口。
6. 传热媒介
脂肪在烹饪中还起到传热媒介的作用。
脂肪具有较高的热容量和导热性，可以将热量均匀地传递给食物，使食物受热均匀，烹饪更加迅速高效。
7. 增加食物的饱腹感
脂肪在胃中停留时间较长，可以延缓胃排空，增加饱腹感。
适量摄入脂肪可以减少饥饿感，有助于控制饮食和体重。
总结起来，脂肪在烹饪中具有多种功能作用，包括提供能量、增加口感和味道、增加食物的可溶性、增加食物的色泽、增加食物的稳定性、传热媒介以及增加食物的饱腹感。
然而，需要注意的是，脂肪的摄入量应适量控制，过多的脂肪摄入可能会增加肥胖和心血管疾病的风险。
在烹饪中选择适量的脂肪，可以使食物更加美味健康。