公共营养师培训课件---基础知识(营养学基础)
膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白 质的组成，并被人体消化、吸收时，就越接近人 体合成蛋白质的需要，越易被机体利用，其营养 价值就越高。但是人在不同年龄的生长阶段对必 需氨基酸的需求不同。 这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白 质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。
其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最 接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白
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根据在营养学上的必需性
– 必须氨基酸、非必须氨基酸、条件必须氨基 酸
必需氨基酸(essential amino acid)是指人体不
能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食 物中直接获得的氨基酸。
异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯 丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨 酸（对婴儿是必需的）
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二、氨基酸和必需氨基酸
1. 氨基酸（amino acid) 是组成蛋 白质的基本单位。构成人体蛋白质的氨 基酸有20种。
α-氨基酸
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多个不同氨基酸组成肽（ peptide)，含 1 0 个 以 上 氨 基 酸 称 多 肽 (polypeptide)；10个以下氨基酸称寡 肽 (oligopeptide)；３个或２个氨基 酸分别称为三肽 (tripeptide) 或二肽 (dipeptide)。
苯丙氨酸+酪氨酸
苏氨酸 缬氨酸 色氨酸
6.0
4.0 5.0 1.0
3.6
2.1 2.5 1.0
6.3
2.7 4.0 1.0
6.1
2.7 3.5 1.0
6.0
3.5 3.9 1.0
4.9
3.0 3.2 1.0
6.4
2.7 3.5 1.0
5.1
1.8 2.7 1.0
5.8
2.3 3.4 1.0
根据《食物成分表》（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮） 来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京； 大米为浙江早籼标二米。
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摄入水平与随机个体摄入不足或过多的概率
8
二、营养与健康的关系
营养是维持健康的基础
– 维持人体组织的构成 – 维持生理功能 – 维持心理健康 – 预防疾病发生
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二、营养与健康的关系
营养对人群健康的影响
– 保证儿童的正常生长发育和心理发育 – 满足各类人群的营养需要 – 增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性和 适应性 – 预防营养素缺乏与过多及相关疾病 – 辅助各种疾病的治疗
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2. 蛋白质的分解与必要氮损失 机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱 落，经期失血，及肠道菌体死亡排出， 损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重， 相当于每人每天丢失 20g 蛋白质。此种 氮损失是不可避免的。 因此，相当于必要氮损失的蛋白质 量是人体最低生理需要量。
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3. 氮平衡 是反映机体摄入氮和排出氮的关系。 关系式： I=U+F+S （I：摄入氮， U：尿氮， F：粪氮， S：皮 肤等氮损失） 零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人） 正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童， 青少年，孕妇，疾病恢复期等） 负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿， 疾病，老年）
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（二）国外现代营养学的发展
现代营养学始于18 世纪中叶，“营养 学之父”——法国化 学家Lavoisier(拉瓦 锡)（1743-1794） 于1783年发现了 “氧”，“呼吸”— —―氧化燃烧”； 1785年法国“化学 革命”—— 现代营 养学的标志。
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现代营养学分为三个时期： 1.营养学的萌芽与形成期（1785~1945年） 特 点： （1）认识到食物与人体基本化学组成，逐渐形 成了营养学的基本概念、理论； （2）建立了食物成分的化学分析方法和动物实 验方法； （3）明确了一些营养缺乏病的病因； （4）分离和鉴定了食物中绝大多数营养素； （5）1934年美国营养学会成立。
18 源自59年、82年、92年、2002年分别进行了第一、 二、三、四次全国性营养调查； 62年提出了建国后第一个《营养素供给量建 议》；88年进行了修订，89年提出了《中国 居民膳食指南》，97年修订了膳食指南，98 年发布了《中国居民平衡膳食宝塔》； 2000年提出了《中国居民膳食营养素参考摄 入量》； 2008年发布了《中国居民膳食指南2007》及 《中国居民平衡膳食宝塔》。
19
（四）营养学未来发展趋势
1.进一步加强基础研究 2.植物化学物的研究 ２０世纪末期，“植物化学物”——植物 性食物中存在的生物活性物质，成为新 的研究热点。如茶叶中的茶多酚、大蒜 中的含硫化合物、蔬菜中的类胡萝卜素 及异硫氰酸盐、大豆中的异黄酮、蔬菜 水果中的酚酸类以及人参皂苷、枸杞多 糖、灵芝多糖等。
“一两色素本来淡些”（异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、赖氨 酸、蛋氨酸、缬氨酸）
条件必需氨基酸（半必需氨基酸）
– 苯丙氨酸—转化—酪氨酸 – 蛋氨酸—转化—半胱氨酸
氨基酸模式
氨基酸模式(amino acid pattern) ：是蛋 白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法 是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别 计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列 的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
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（三）我国现代营养学的发展
开始于20世纪初，主要做一些“食物成分分析”及“人 群的膳食调查”； 早期营养学工作者：吴宪、候祥川、郑集、苏祖斐等； 1927年，《中国生理杂志》创刊，1928年发表了《中 国食物的营养价值》，1937年发表了《中国民众最 低营养需要》； 1939年，中国医学会提出了中国历史上第一个《营养 素供给量建议》； 1941年，首次全国营养学会议召开，1945年，中国营 养学会成立并创办《中国营养学杂志》，1956年复 刊后改名为《营养学报》；
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食物、营养与人体健康关系
食物 有利因素 （营养学） 健康 有害因素
（食品卫生学）
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营养学的基本知识
营养素的需要量与供给量
营养素需要量
营养素供给量
维持正常生理功能所要的 （recommended dietary 营养素的量。 allowance RDA)是在生 最低需要量：能维持生理 理需要量的基础上考虑 平衡或不致发生缺乏症 了人群的安全率、饮食 的量。 习惯、食物生产、社会 适宜需要量：能维持健康， 条件及经济条件等因素 促进生长，保证最高劳 而制定的适宜数值。 动能力，使机体协调发 展，并能最大限度利用 营养素的量。
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三、营养学发展的历史与展望
（一）古代营养学发展的历史 早在3000多年前，即公元前1100年~公元 前771年的西周时期，官方的医政制度将医生 分为四大类：食医、疾医、疡医和兽医，其 中食医排在诸医之首，是专事饮食营养的医 生，也可以说是世界上最早的营养师。 《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为 助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之， 以补精益气”，对平衡膳食作了精辟论述， 可以认为是世界上最早的“膳食指南”。
营养学基础
1
第一节 营养学概论
一、营养学的基本概念 营养：指机体从外界摄取食物，经过体内的 消化、吸收和/或代谢后，或参与构成机 体组织，或满足生理功能和体力活动需要 的生物学过程。 营养学：研究机体营养规律以及改善措施的 科学。
2
营养素：机体为了维持生存、生长发育、 体力活动和健康以食物的形式摄入的物 质。 营养素分类：蛋白质、脂类、碳水化合物、 维生素、矿物质、水、膳食纤维。 宏量营养素与微量营养素 常量元素与微量元素
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春
春季冷暖互交替，顺应气候调整衣 减衣切勿太突然，“春捂秋冻”要牢记 春季阳气渐上升，万物生化勃生机 抓住春天好时光，户外活动练身体 春季养生保护肝，少酸多甜以养脾 大枣甘甜富含C，猪肝韭菜芹荠菜
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春
春季老病易复发，高压心梗乱心率 支气管炎肺心病，哮喘胆石精神病 传染疾病如肝炎，流行感冒高发率 流腮麻疹脑膜炎，非典肺炎要警惕 早喝盐水如参汤，晚喝盐水如砒霜
几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 人体 4.0 7.0 5.5 3.5 全鸡蛋 2.5 4.0 3.1 2.3 鸡蛋白 3.3 5.6 4.3 3.9 牛奶 3.0 6.4 5.4 2.4 猪瘦肉 3.4 6.3 5.7 2.5 牛肉 3.2 5.6 5.8 2.8 大豆 3.0 5.1 4.4 1.7 面粉 2.3 4.4 1.5 2.7 大米 2.5 5.1 2.3 2.4
赖
其中含量最低的称第一限制氨基酸。 植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖 氨酸（谷类）、蛋氨酸（豆类）、苏氨 酸、色氨酸。 不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸 模式见表3-7。Page 69
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三、蛋白质的分类
1、完全蛋白：必需氨基酸种类齐全、数量充 足、比例适当，能维持人的健康并能促进儿童 生长发育。如：肉类中的白蛋白、肌蛋白，小 麦中谷蛋白
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3.分子营养学研究 4.营养相关疾病的研究 5.新营养学的研究 6.现代营养学与祖国传统医学的融合研究
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第三章 营养学基础
第二节
蛋白质 （protein）
蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋 白质就没有生命 —— 人体内的蛋白质 始终处于不断地分解又不断地合成的动 态平衡之中 —— 可达到组织蛋白的不 断地更新和组织修复的目的。
6
中国居民每日膳食营养素参考摄入量
每日膳食营养素参考摄入量（daily dietary reference intakes, DRIs）是在每日膳食 营养素供给量的基础上发展起来的一组每日 平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项 指标：平均需要量 (estimated average requirement, EAR )、推荐摄入量 (recommended nutrient intake, RNI) 、 适宜摄入量 (adequate intake, AI) 和可耐 受最高摄入量 (tolerable upper intake level, UL)。
公共营养师培训营养学基础PPT课件
⒈钙
⑴生理功能 ①构成机体的骨骼和牙齿 骨的结构：皮质骨 松质骨 骨的重建：成骨作用：新骨生成。 溶骨作用：旧骨吸收 骨钙更新：＜1岁，每年100％ 幼儿，每年50％，每1-2年更新1次 成年，10-12年更新1次 ＞40岁，每年0.7％
⒈钙
⑴生理功能
②维持肌肉和神经的正常活动：
血钙↓
神经肌肉兴奋性↑→手足抽搐
胃酸少，或服抗酸药→Fe吸收↓ 体内Fe贮存量（贮存多→吸收↓；贮存少→吸收↑） 胃肠吸收不良综合征：吸收↓ 缺Fe性贫血→吸收↑
⒈铁
★铁缺乏及缺铁性贫血
☆常见症状：疲乏无力，心慌气短，头晕，面色苍白，肝 脾肿大。
☆影响生长发育：神经功能障碍，心理行为障碍，烦躁易 怒，注意力不集中，记忆力下降，（认知能力下降）
★ Fe吸收的影响因素 ☆矿物质
丰富的Ca → 有利Fe吸收 大量的 Ca →不利Fe吸收 Zn↑→ Fe↑（二者相互竞争，Zn ↑ ↑→ Fe ↓ ） ☆维生素 VA (β胡萝卜素）＋Fe螯合→吸收↑
缺Fe→缺VA ，同时存在 B2有利于Fe的吸收、转运、储存 Vc具有还原性，Fe+++ → Fe++
⒉镁
镁缺乏：血清镁<0.7mmol/L 诊断为低镁血症 ★肌肉兴奋性亢进 ★房室性早搏、房颤、室速、室颤 ★血压高（占50%） ★胰岛素抵抗 ★骨质疏松 ★心脏病风险↑、糖尿病风险↑
⒉镁
过量危害与毒性 ★镁过量→临床表现 （1.5～2.5mmol/L）腹泻伴恶心，胃肠痉挛. （2.5～3.5mmol/L）嗜睡，肌无力，膝腱反射痛，肌麻痹。 （5mmol/L)膝腱反射消失
⒊钾
⑶膳食营养素参考摄入量
2000年营养学会：AI 2000mg/d
公共营养师基础ppt课件
第二节 社区营养管理
社区营养（Community Nutrition）定义：是指在 社区内运用营养科学理论、技术及社会措施，研 究解决社区人群营养问题。包括食物生产供应、 膳食结构、饮食行为、社会经济、营养政策、营 养教育及营养相关疾病的预防等工作。
社区营养工作目的：通过营养调查、营养干预、 营养监测、营养教育等社区营养工作，提高社区 人群的营养知识水平，改善膳食结构，增进健康， 进一步提高社区人群的生活质量，为国家和当地 政府制定食物营养政策，经济政策及卫生保健政 策提供科学依据。
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一 、社区营养管理概述
1 .社区（WHO）——指一个有代表性的区域， 人口10万——30万，面积5000——50000Km2.
我国：城市的街道、居委会、农村的乡（镇）、 村。在这个限定的区域内，有共同的地理环境、 文化、利益、问题和需要。 2 .开展社区营养管理工作的五个步骤： （1）现状调查 （2）确定目标 （3）制订计划 （4）执行计划 （5）评价效果
大量即食型休闲食品充满城乡街头巷尾
营养过度
营养相关慢性病如心脏病、脑血管病和肿瘤， 已成为居民死亡的主要原因。
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5.我国营养工作面临的双重挑战：
1、高能量、高糖、高脂 --- 肥胖、糖尿病。 冠心病
2、贫困、营养资源缺乏 --- 营养缺乏、 贫血、生长发育迟缓
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科学应对和解决营养与健康问题的 重要措施：
（5）传播的方式：人际、群体、大众、组织传播
（6）健康传播 — 人人健康为出发点，运用各种传 播媒介、渠道和方法，为维护和促进人类健康而 获取、制做、传递、交流、分享健康信息的过程
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（4）健康传播活动 —应用传播策略告知、影 响、激励公众、社区、组织机构人士、专业 人员和领导，促使个人和组织掌握健康知识 与信息，转变态度，作出决定并采纳有利于 健康的行为的活动。
公共营养师培训基础知识讲义ppt课件
03
不同人群营养需求与膳食指导
孕妇、乳母营养需求及膳食指导
蛋白质
满足胎儿生长和母体组织修复。
钙和维生素D
构建胎儿骨骼和牙齿。
孕妇、乳母营养需求及膳食指导
铁
预防贫血，确保母婴健康。
高质量蛋白质
维持乳汁分泌和母体健康。
孕妇、乳母营养需求及膳食指导
01
钙和维生素D：维持乳汁中钙含 量，保护母体骨骼健康。
实现可持续发展
通过营养教育宣传推广，促进人们 形成节约粮食、保护环境等意识， 为实现可持续发展做出贡献。
06
公共营养师实践技能培养
膳食调查与评价方法
01
02
03
膳食调查方法
包括24小时回顾法、食物 频率问卷法、称重法等， 用于收集个体或群体的膳 食摄入信息。
膳食评价方法
通过比较实际摄入与推荐 摄入量的差异，评价膳食 结构的合理性、营养素摄 入的充足性等。
营养宣传推广技巧
营养宣传推广途径与技巧
01
简洁明了的标题和口号
02
生动有趣的图文设计
03
04
结合时事热点和话题
利用故事和案例进行宣传
提高公众营养意识的重要性
促进公众健康
通过提高公众营养意识，引导人 们养成健康的饮食习惯，从而降 低营养相关疾病的发病率，提高
人们的健康水平。
推动社会进步
营养状况的改善有助于提高人们的 身体素质和智力水平，进而推动社 会经济的发展和进步。
婴幼儿、青少年营养需求及膳食指导
婴幼儿
以母乳或配方奶为主食，逐渐添加辅食，确保食物新鲜、多 样化，避免过早接触成人食品和高盐、高糖食品。
青少年
保证三餐规律，增加鱼、禽、蛋、奶等优质蛋白质摄入，多 食用富含钙、铁、锌等矿物质的食物，控制高糖、高盐和高 脂肪食品的摄入。
公共营养师-总课件
• 儿童咀嚼效率岁年龄增长而增强：6岁时达到成人 的40%，10岁时达到75%；
• 18月龄胃蛋白酶的分泌已达成人水平； • 1岁后胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和脂肪酶的活
性接近成人。
五、学龄前儿童生理特点
3.小肠内的消化和吸收
• 小肠内的消化和吸收过程是消化吸收 中最重要的阶段。
• 小肠是消化管中最长的部分（T）。 • 小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动
转运和主动转运2种形式来完成。
（1）被动转运：
被动转运形式主要包括： 被动扩散、 易化扩散、 滤过、 渗透等作用。
被动扩散：
• 通常物质透过细胞膜，总是和它在 细胞膜内外的浓度有关。
渗透作用：
• 渗透可以看作是特殊情况下的扩散。 • 当膜两侧产生不相等的渗透压时，
渗透压较高的一侧将从另一侧吸引 一部分水分过来，以达到渗透压平 衡。
主动转运：
• 在许多情况下，某种营养成分必须 要逆着浓度梯度方向穿过细胞膜， 这种形式叫主动转运。
4.大肠的消化吸收功能
• 大肠是消化管的末段。 • 人类的大肠内没有重要的消化活动，
公共营养师实务
• 课程内容： 公共营养师（基础知识） 公共营养师（国家职业资格四、三、二级）
基础知识部分
• 公共营养师职业道德 • 医学基础 • 营养学基础 • 人群营养基础 • 食物营养与食品加工基础 • 食品卫生基础 • 膳食营养指导与疾病预防 • 营养教育与社区营养管理基础 • 相关法律法规
第七章 膳食营养指导和疾病预防
• 第一节 膳食营养指导和管理概论 • 第二节 膳食营养素参考摄入量的应用 • 第三节 膳食结构和膳食指南 • 第四节 膳食与营养缺乏病预防 • 第五节膳食营养与慢性疾病预防
公共营养师培训课件(全套教案)
公共营养师培训课件（全套教案）第一章：营养基础知识1.1 营养概述营养的定义和重要性营养素的分类和作用1.2 人体营养需求能量和营养素的日需量营养素的食物来源1.3 食物营养成分表食物中的主要营养成分如何阅读营养成分表1.4 膳食指南膳食指南的基本原则膳食指南的应用和实施第二章：膳食营养与健康2.1 膳食结构与健康膳食结构的分类和特点膳食结构与慢性病的关联2.2 膳食平衡膳食平衡的概念和重要性如何实现膳食平衡2.3 膳食营养与慢性病的预防膳食营养与心血管疾病膳食营养与肥胖和糖尿病的预防2.4 特殊人群的营养需求孕妇、乳母的营养需求老年人的营养需求第三章：营养与疾病3.1 营养与疾病的关系营养不良与疾病的关系营养过剩与疾病的关系3.2 营养与癌症膳食营养与癌症的关联营养预防癌症的策略3.3 营养与免疫系统营养素对免疫力的影响膳食与免疫力的关系3.4 营养干预与疾病康复营养干预在疾病康复中的作用营养干预的策略和方法第四章：营养评估与监测4.1 营养评估的方法膳食回顾法24小时尿液法4.2 营养监测工具食物频率问卷膳食日记4.3 人体测量学指标身高、体重、BMI的测量和计算腰围、臀围的测量和意义4.4 营养状况评估与分析营养不良的评估指标营养过剩的评估指标第五章：营养干预与食谱设计5.1 营养干预的基本原则个体化原则目标明确原则5.2 营养干预的方法营养咨询与指导营养教育5.3 食谱设计的基本原则营养均衡原则口味和食物多样性原则5.4 食谱设计的步骤收集个人基本信息和需求计算能量和营养素的供给量选择合适的食材和食物搭配第六章：膳食营养与慢性疾病6.1 心血管疾病营养干预心血管疾病的营养风险因素心脏健康食谱设计原则6.2 糖尿病营养干预糖尿病的营养管理低糖饮食食谱设计6.3 肥胖的营养干预肥胖的营养风险因素健康体重减轻食谱设计6.4 慢性肾病营养干预慢性肾病的营养管理肾功能不全饮食食谱设计第七章：特殊人群营养7.1 孕妇营养孕妇的营养需求孕妇膳食指南7.2 哺乳期妇女营养乳母的营养需求乳母膳食指南7.3 儿童和青少年营养儿童营养需求与成长发育青少年膳食指南7.4 老年人营养老年人的营养需求老年人膳食指南第八章：营养与食品安全8.1 食品安全基本知识食品污染的类型与来源食品安全的风险评估和管理8.2 食品标签解读食品标签的主要内容如何解读食品标签8.3 营养与食品添加剂食品添加剂的类型与作用食品添加剂的安全使用8.4 营养与食品安全实践食品采购与储存食品烹饪与安全第九章：营养与运动9.1 营养与运动的关系运动与能量代谢营养素对运动性能的影响9.2 运动营养补剂运动营养补剂的类型运动营养补剂的使用指南9.3 运动饮食计划设计运动前、中、后的饮食安排不同类型运动的饮食需求9.4 运动与健康体重管理运动在体重管理中的作用运动与健康体重管理的策略第十章：营养咨询与教育10.1 营养咨询流程营养咨询的准备与评估营养咨询的实施与跟进10.2 营养教育方法营养教育的目标与原则营养教育的形式与技巧10.3 营养传播材料制作营养传播材料的设计要点营养传播材料的推广策略10.4 营养与健康促进项目营养健康促进项目的策划与管理营养健康促进项目的评估与改进第十一章：临床营养治疗11.1 营养治疗的基本原则营养治疗的目标和原则营养治疗的实施步骤11.2 营养支持的类型完全营养支持部分营养支持11.3 营养治疗的应用重症患者的营养治疗肿瘤患者的营养治疗11.4 营养治疗的管理营养治疗的监测与评估营养治疗团队的合作第十二章：营养与生命周期12.1 婴儿期营养婴儿的营养需求母乳喂养与配方奶的选择12.2 幼儿和儿童营养幼儿和儿童的营养需求幼儿和儿童的膳食指南12.3 青春期营养青春期的营养需求青春期膳食指南12.4 生命周期中的特殊时期营养经期和备孕期营养更年期和老年期营养第十三章：食物过敏与营养13.1 食物过敏的基本知识食物过敏的定义和原因常见食物过敏原13.2 食物过敏的诊断与评估过敏症状的识别过敏原检测方法13.3 食物过敏的饮食管理避免过敏原的饮食策略替代食材的选择与应用13.4 食物过敏与营养不良的预防食物过敏与营养不良的关联食物过敏者的营养支持第十四章：营养与心理健康14.1 营养与心理健康的关系营养素对心理健康的影响膳食与心理健康的关联14.2 营养干预与心理健康抑郁症和焦虑症的营养干预营养补充剂在心理健康中的应用14.3 压力管理和营养压力与营养的关系压力管理中的营养策略14.4 睡眠与营养睡眠与营养的关系促进良好睡眠的饮食建议第十五章：专业实践与案例分析15.1 公共营养师的工作职责公共营养师的角色与职责公共营养师的职业发展15.2 营养案例分析营养案例的收集与整理营养案例的分析与解决15.3 公共营养项目策划与管理公共营养项目的目标与原则公共营养项目的实施与评估15.4 专业实践与反思公共营养师的专业实践公共营养师的职业发展与反思重点和难点解析重点：理解营养的基本概念、膳食指南、营养评估方法、营养干预策略、食谱设计原则、特殊人群营养需求、食品安全与营养、运动与营养、营养咨询与教育、临床营养治疗、生命周期中的营养需求、食物过敏与营养、心理健康与营养、专业实践和案例分析等。
公共营养师基础知识--营养学基础.
吃关乎治疗
孙思邈在《备急千金要方》中说：“食能排 邪而安脏腑，悦神爽志以资气血，若能用 食平疴，释情遣疾者，可谓良工。” “夫为医者，但须洞晓病源，知其所犯， 以食治之；食疗不愈，然后命药。”
吃关乎养生
• 药食同源 • 药补不如食补 • 七分在养，三分在治 • 冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开处方 • 过敏性疾病忌荤腥发物，水肿病忌食盐，
• 基础代谢的测量方法 • 基础代谢＝体表面积×基础代谢率×24
体表面积的推算
男性：A＝0.00607H+0.0127W–0.0698 女性：A ＝0.00568H+0.0126W–
0.0461
A——体表面积，m2； H——身高，cm； W——体重，kg。
影响基础代谢的因素
• 1、体表面积（呈正比）； • 2、年龄（婴幼儿代谢最活跃，青春期又出
二 蛋白质
1、蛋白质的元素组成及氮折算成蛋白质的折算系 数
蛋白质的元素组成 碳 50%~55% 氢 6.7%~7.3% 氧 19%~24% 氮 13%~19% 硫 0~4% 有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰及锌元素。
氮折算成蛋白质的折算系数
• 全小麦 5.83 • 小麦胚芽 6.31 • 大米 5.95 • 燕麦 5.83 • 大麦及黑麦 5.83 • 玉米 6.25 • 小米 6.31
2 氨基酸
• 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是分子 中具有氨基和羧基的一类化合物。
• 氨基酸的分类： • 化学结构式分类：脂肪族氨基酸、芳香族
氨基酸、杂环氨基酸。 • 营养学分类：必需氨基酸、非必需氨基酸、
条件必需氨基酸（半必需氨基酸）。
• 必需氨基酸氨基酸不能在体内合成或合成 速度不够快，必须由食物供给；
公共营养师培训课件(教案)
公共营养师培训课件（全套教案）第一章：营养基础知识1.1 营养概述介绍营养的定义、重要性以及营养与健康的关系。
解释营养的基本概念，包括营养素、膳食和营养状况。
1.2 营养素概述营养素的分类和作用，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
讲解各种营养素的生理功能、食物来源和摄入量。
1.3 膳食指南介绍膳食指南的概念和作用，如中国居民膳食指南。
解析膳食指南中的基本原则和建议，如平衡膳食、食物多样化等。
第二章：膳食营养与健康2.1 膳食评估讲解膳食评估的方法和工具，如膳食日记、膳食问卷等。
演示如何对个人膳食进行评估和分析。
2.2 营养与慢性疾病介绍慢性疾病与营养的关系，如心血管疾病、糖尿病、肥胖等。
讲解慢性疾病的营养预防和治疗策略。
2.3 营养与特殊人群讨论特殊人群的营养需求，如孕妇、老年人、运动员等。
给出特殊人群的营养建议和注意事项。
第三章：营养与膳食计划3.1 膳食计划的基本原则讲解膳食计划的目的和方法，如平衡膳食计划、减重膳食计划等。
介绍膳食计划的基本原则，如能量平衡、营养素充足等。
3.2 膳食计划的制定演示如何制定个人膳食计划，包括食物选择、膳食搭配和餐次安排。
给出制定膳食计划时需要考虑的因素，如个人口味、生活习惯等。
3.3 食谱设计与评估讲解食谱设计的基本原则和方法，如营养均衡、食物多样化等。
演示如何评估食谱的营养价值，如营养素摄入量、能量摄入量等。
第四章：营养与食品安全4.1 食品安全概述介绍食品安全的概念和重要性，包括食品污染和食物中毒。
讲解食品安全的基本要求和措施，如食品储存、食品加工等。
4.2 食品营养标签解读解释食品营养标签的含义和作用，如营养成分表、营养声称等。
演示如何解读食品营养标签，判断食品的营养价值。
4.3 食品安全法规与标准介绍食品安全法规和标准的概念和重要性，如食品安全法、食品生产许可证等。
讲解食品安全法规和标准的基本要求和执行情况。
第五章：营养与健康教育5.1 健康教育概述介绍健康教育的概念和重要性，包括健康知识传播和行为改变。
2024版公共营养师培训课件pdf
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营养干预方案设计及实施
明确干预目标
针对特定人群或问题，明确营养干预的目标 和预期效果。
设计干预方案
根据干预目标，制定具体的饮食、运动、营 养补充等干预措施。
方案实施与监督
按照干预方案进行实施，并对实施过程进行 监督和管理。
2024/1/29
膳食结构分析方法
膳食结构优化建议
根据个体或群体的营养需求和膳食结 构分析结果，提出针对性的膳食结构 优化建议，如增加优质蛋白质摄入、 减少饱和脂肪摄入等。
掌握膳食结构分析的基本方法，如食 物频率问卷法、24小时回顾法等，以 及食物成分数据库的使用。
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膳食营养素摄入量评估
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不同人群营养配餐案例分析
孕妇营养配餐
乳母营养配餐
增加蛋白质、钙、铁、叶酸等营养素的摄入， 如瘦肉、鱼、奶制品、豆制品、绿叶蔬菜等。
保证充足的能量和营养素摄入，增加汤水类 食物，如鸡汤、鱼汤等，促进乳汁分泌。
婴幼儿营养配餐
老年人营养配餐
以母乳或配方奶为主食，逐渐添加辅食，注 意食物的质地和口感，避免过敏食物。
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公共营养师实践技能培养
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营养咨询与指导技巧
建立良好的咨询关系
通过有效沟通，了解咨询者需求，建立信任 关系。
提供个性化营养建议
根据评估结果，为咨询者提供针对性的饮食、 运动等营养建议。
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评估营养状况
收集咨询者基本信息，进行身体测量和生化 检验，评估营养状况。
公共营养师培训基础知识讲义课件
食物
山羊肉 猪肝
海蛎肉 蛏干
鲜扇贝
含量
10.42 5.78 47.05 13.63 11.69
食物
鲜赤贝 红螺 牡蛎 蚌肉 章鱼
含量
11.58 10.27 9.39 8.50 5.18
食物来源：含蛋白质高的食物，尤其是海产品。
3、维生素
维生素A缺乏症 维生素A 若缺乏，干眼夜视能力差。 上皮细胞不健康，内脏管壁角质化。 儿童生长变迟缓，免疫功能也低下。
✓ 2、孕中期膳食要点 （1）补充充足的能量
（2）注意铁的补充 （3）保证充足的鱼、禽、蛋、奶和瘦肉的供给 ✓ 3、孕晚期膳食要点
补充长链多不饱和脂肪酸，增加钙的摄入，保 持适宜的体重增加。
第二节 乳母营养
一、乳母的营养需要
乳母的营养对哺乳的影响是非常一定的。
只是由于哺乳过程中乳汁形成的物质来源，可由合成代谢而来， 也可由母体组织分解代谢而来，因而不容易表示和发现它的问题。
干眼病 结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕 光、流泪，发炎，疼痛。
维生素A的食物来源
维生素D食物来源
（二）婴儿喂养指南
脂溶性维生素： •维生素A 脂溶性维生素中只有维生素A能少量通过乳腺，故增加母体膳食中维生素A的含量，乳汁中的维 生素A的含量亦会有一定程度增高; •乳汁中维生素A的含量约61μg／d1，比较稳定，因此，我国建议乳母维生素A的供给量标准为每日在供给 母体1000μgRE（视黄醇当量）的基础上，再增加200μg，即每日1200μgRE。 •维生素D 几乎不能通过乳腺，故乳汁中维生素D的含量很低。目前认为乳母无需額外补充维生素D，只要 能保证婴儿多晒太阳既可。
公共营养师基础知识--营养学基础
氨基酸的作用
4、可耐受最高摄入量（UL）：平均每日可以摄入该 营养素的最高值。
5、参考摄入量（DRIS）：是在推荐摄入量的基础上 发展起来的，包括EAR、RNI、AI、UL等。
二 营养与健康的关系
1、营养素的功能 提供能量，促进生长与组织修复，调节生理功
能。 2、营养是维持健康的基础 （1）维持人体组织的构成 （2）维持生理功能 （3）维持心理健康 （4）预防疾病发生
现一个高潮，成年之后代谢逐渐缓慢）； • 3、性别（女性的基础代谢低于男性）； • 4、激素（甲亢基础代谢生高，甲低则低，
去甲肾上腺素可使基础代谢率降低5%） • 5、季节与劳动强度（寒季＞暑季；劳动强
度高＞劳动强度低）。
最新信息
• 由于基础代谢的测定比较困难，WHO于 1985年提出用静息代谢率（RMR）代替 BMR。测定时全身处于休息状态，禁食仅 需4小时。因此，RMR的值一定略高于 BMR。
• 4、膳食营养素参考摄入量。包括平均需要 量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄 入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）等。
第二节 能量及宏量元素
一 能量 1、能量单位：焦耳（J）或卡（cal）。 1卡指1000克纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的
能量。 1焦耳指用1牛顿力把1公斤物体移动1米所需要的能量。 1千卡=4.184千焦（kJ） 1千焦= 0.239千卡（Kcal） 1000千卡=4.184兆焦耳（MJ） 1兆焦=239千卡（Kcal）
• 非必需氨基酸：天门冬氨酸、天门冬酰胺、 谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝 氨酸、精氨酸、胱氨酸、丙氨酸
• 条件必需氨基酸：半胱氨酸、酪氨酸。
氨基酸模式及限制氨基酸
• 氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨 基酸的构成比例。以含量最少的色氨酸为1 计算出的其他氨基酸的相应比值。用此评 价食物蛋白质的营养价值。