烤鸭工艺及注意问题
烤鸭工艺改进方案
烤鸭工艺改进方案前言烤鸭是北京美食的代表之一，是中国餐厅中的特色菜品，深受国内外消费者的喜爱。
随着人们对于饮食的要求提高，烤鸭的制作工艺也需要不断改进。
本文将从烤鸭的原材料选用、处理、烤制和服务等方面，提出烤鸭工艺改进方案，以提高餐厅的烤鸭质量和顾客满意度。
原材料选用烤鸭的原材料应选用优质的鲜活鸭，如北京市特产鸭品“北京填鸭”。
其次，鸭子宰杀后应立即清洗、除毛、拔毛、掏脏，去掉多余的脂肪和其他杂质，这样可以减少脂肪的氧化和臭味的产生。
选用鸭子的膝关节和颈部以上的大骨骼为原料，其他部位肉质较差，不宜选用。
原材料处理选择上等原料后，应对其进行精细的处理，包括鸭子内脏的清理、除毛、拔毛、修整等环节。
同时，为了让鸭子的口感更好，可以在剁骨前先将鸭子挂起来，晾干水分，加强鸭子表皮与烤炉之间的热交换。
剁骨时要将鸭子躯干稍微分开，这样烤制时可以让热气更容易穿透，使烤制时间更短，口感更佳。
烤制工艺烤鸭对烤架要求高，需要使用清炉的孟宗竹木炭作为烤架的原料，这样可以保证炭火过清，烤制出来的肉质柔嫩、肥而不腻。
在烤制过程中，要让鸭子在火力下快速烤制，这样肉质表面就可以很快结成锁水层，从而保持鸭子本身的水分和营养，使其肉质鲜嫩、口感极佳。
服务环节餐厅的服务环节也是烤鸭品质的重要因素。
在服务时，应采用专业的烤鸭师傅，这样可以保证鸭子烤制的技巧相当高，烤制的出来的烤鸭品质极佳。
同时，服务员应在烤鸭上桌前进行现场的展示及介绍，以便顾客对烤鸭的做法、切割方法等有更深刻的了解，使顾客能够更好地对烤鸭产生认同感。
结语烤鸭制作需要多项环节的精细操作，从原材料选购到烹制及服务，每个步骤都有其特殊之处。
只有各个环节都做到细致入微，才能制作出符合人们口味的烤鸭。
而我们提出的烤鸭工艺改进方案，不仅可以大力提高餐厅的烤鸭质量，也符合当今人们对于饮食的要求，同时也可以更好地推广北京美食文化。
烤鸭操作规程(3篇)
第1篇一、目的为确保烤鸭质量，保障顾客饮食安全，特制定本操作规程。
二、适用范围本规程适用于本餐厅烤鸭制作、烹饪、服务全过程。
三、操作流程1. 准备原料（1）选用优质鸭肉，确保新鲜。
（2）鸭肉洗净，去掉内脏，剁成块状。
（3）将鸭块放入盆中，加入适量的盐、料酒、姜片、葱段，腌制30分钟。
2. 烤制过程（1）将腌制好的鸭块放入烤盘中，用烤箱预热至180℃。
（2）将烤盘放入烤箱中层，烤制15分钟。
（3）取出烤盘，将鸭块翻面，刷上一层蜂蜜，继续烤制15分钟。
（4）再次取出烤盘，将鸭块翻面，刷上一层酱料，继续烤制15分钟。
（5）重复步骤（4）一次，使鸭肉表面均匀着色。
3. 烹饪过程（1）将烤好的鸭肉取出，切成薄片。
（2）将切好的鸭片摆放在盘子上，可根据个人口味加入葱丝、黄瓜丝等配料。
（3）将烤鸭片与配料一起拌匀，装盘。
4. 服务过程（1）将装盘好的烤鸭片送至顾客桌前。
（2）向顾客介绍烤鸭的特点及食用方法。
（3）观察顾客用餐情况，确保服务质量。
四、注意事项1. 鸭肉在腌制过程中，注意不要过度腌制，以免影响口感。
2. 烤制过程中，注意火候控制，避免烤焦。
3. 烤鸭切片时，注意刀工，使鸭片均匀、美观。
4. 服务过程中，注意礼貌用语，热情待客。
五、卫生要求1. 操作人员需佩戴清洁的工作服、帽子、口罩，保持个人卫生。
2. 操作过程中，保持厨房环境卫生，及时清理台面、地面。
3. 烤鸭制作过程中，确保食材新鲜、卫生。
4. 服务过程中，保持桌面整洁，确保顾客用餐环境。
六、监督检查1. 定期对操作人员进行培训，提高操作技能。
2. 定期检查烤鸭制作、烹饪、服务过程，确保操作规程的执行。
3. 对违反操作规程的行为进行纠正，确保餐厅服务质量。
本规程自发布之日起实施，如遇特殊情况，可根据实际情况进行调整。
第2篇一、前言烤鸭作为中国传统的美食之一，以其独特的风味和口感深受人们喜爱。
为了确保烤鸭的品质和安全，特制定本操作规程，对烤鸭的制作过程进行规范管理。
铁板烤鸭的烤制方法
铁板烤鸭的烤制方法介绍铁板烤鸭是中国传统的名菜之一，以其独特的制作工艺和鲜美的口感而闻名。
本文将详细介绍铁板烤鸭的烤制方法，帮助读者掌握制作铁板烤鸭的技巧。
准备工作在开始烤制铁板烤鸭之前，我们需要进行一些准备工作。
下面是准备工作的步骤：1.选择优质的鸭肉：鸭肉应该选择肉质细腻、皮薄的优质鸭子。
切记避免使用老鸭，以免影响口感。
2.清洗处理：将鸭子彻底清洗干净，并去除多余的脂肪。
然后用盐擦拭鸭皮，以去除鸭子表面的杂质，并使鸭皮更加酥脆。
3.腌制鸭肉：将鸭肉放入容器中，加入适量的料酒、盐、糖、葱姜蒜等调料，腌制30分钟至1小时，以增加鸭肉的香味和口感。
烤制过程接下来，我们将详细介绍铁板烤鸭的烤制过程。
请按照以下步骤进行操作：1.预热铁板：首先，将铁板事先加热，使其达到适当的温度。
这样可以确保鸭肉在铁板上均匀烤制，同时使得鸭皮更加酥脆。
2.烤制鸭肉：将腌制好的鸭肉放在预热的铁板上，用铁铲将鸭肉平铺在铁板上。
注意不要让鸭皮过度焦糊，以免影响口感。
3.翻转烤制：烤制一面约3-4分钟后，用铁铲将鸭肉翻转，烤制另一面。
这样可以确保鸭肉两面均匀受热，并增加鸭肉的口感。
4.刷料：在翻转鸭肉后，用刷子将烧烤酱均匀地涂抹在鸭肉表面。
这样可以增加鸭肉的香味和色泽。
5.烤至金黄：继续烤制鸭肉，直到鸭皮呈现金黄色。
这时候的铁板烤鸭外酥里嫩，口感绝佳。
6.切片装盘：将烤好的铁板鸭肉取下，摆放在盘子中，以备切片。
将鸭肉切成薄片，摆盘时可以点缀一些蔬菜，增加整体的美观度。
一些小贴士在烤制铁板烤鸭的过程中，还有一些小贴士可以帮助你制作出更好的铁板烤鸭：•使用适当的火候：烤制铁板烤鸭需要火候适中，既不能过火也不能火候不足。
需要根据鸭肉的厚度和个人口味调整火候。
•涂抹适量的烧烤酱：在烤制过程中，适量的烧烤酱可以增加铁板烤鸭的香味和色泽。
但是注意不要过量，以免影响口感。
•切片要薄：将烤好的鸭肉切片时，要保持刀片锋利，并尽量切成薄片。
这样可以增加铁板烤鸭的口感，使其更加酥脆。
烤鸭的技巧鸭肉的腌制烤制时间调料搭配
烤鸭的技巧鸭肉的腌制烤制时间调料搭配烤鸭的技巧与鸭肉的腌制、烤制时间及调料搭配烤鸭作为中国传统的名菜之一，以其酥脆的外皮和嫩滑的肉质而享有盛誉。
烤鸭的成功在于技巧，而鸭肉的腌制、烤制时间以及调料的搭配也是烤鸭美味的重要因素。
本文将详细介绍烤鸭的技巧，并探讨鸭肉的腌制、烤制时间以及调料搭配的要点。
1. 烤鸭的技巧烤鸭的技巧关乎到烤鸭的皮脆肉嫩。
首先，选取优质的鸭子很重要。
一般来说，肉质鲜嫩、鸭皮饱满的肉鸭为烤制烤鸭的首选。
其次，烤鸭的腌制过程中需要将腌料均匀涂抹在鸭肉表面，并将其入味，腌制时间应不少于4小时。
最后，烤制过程中要注意火候，采用开放式炉子烤制的烤鸭通常需要经过两次烤制，第一次烤至皮脆色黄，然后再进行第二次烤制直至熟透。
2. 鸭肉的腌制鸭肉腌制的目的是提升鸭肉的口感和风味。
首先，将鸭子处理干净并入味，切除多余的脂肪，然后制作腌料。
常用的腌料包括盐、白胡椒粉、料酒、姜蒜泥和五香粉等。
将腌料均匀地抹在鸭肉表面，并将其入味，这个过程通常需要4小时以上。
在腌制过程中，可适当翻面以确保腌料均匀渗透。
3. 烤制时间烤制时间的长短直接影响到烤鸭的口感和质地。
传统的烤鸭烤制时间通常在1到2个小时之间，但不同的烤鸭制作方法也会有所差异。
例如，采用传统烤鸭炉烤制的烤鸭，通常会先进行炉内炙烤，然后再进行室内的炉外热风烤制，从而使得鸭皮更加酥脆。
需要注意的是，在烤制过程中，要适时翻面，确保鸭肉受热均匀。
4. 调料搭配合适的调料搭配可以提升烤鸭的风味。
传统的烤鸭通常会搭配葱丝、黄瓜丝和甜面酱等。
切成薄丝的葱和黄瓜可以用作烤鸭饼的配料，增加了食物的口感和香气，而甜面酱则为烤鸭提供了独特的咸甜口味。
此外，可以根据个人口味喜好添加适量的辣椒酱或蒜泥，增添风味层次。
总结：烤鸭的技巧、鸭肉的腌制、烤制时间以及调料搭配是制作一道美味烤鸭的关键。
通过以上的介绍，我们可以看到选鸭、腌制、烤制的技巧和要点对于烤鸭的最终口感和质地起着重要的作用。
南京烤鸭烤制技巧与风味演绎
南京烤鸭烤制技巧与风味演绎南京烤鸭是中国传统的烤制美食之一，以其酥脆的皮和鲜嫩的肉质而闻名。
烹制一只完美的南京烤鸭需要仔细的准备和烹饪技巧。
本文将介绍南京烤鸭的烤制技巧，以及不同的风味演绎，帮助大家更好地欣赏这道美食。
一、烤制技巧1.食材准备南京烤鸭的关键在于选用新鲜、肥瘦适中的鸭子。
最好选择体态匀称的肉质紧实的鸭子。
在烹制前，对鸭子进行腌制，一方面可以去腥增加风味，另一方面可以提高鸭子的口感。
2.独特的烤制工艺南京烤鸭的独特之处在于它的烤制工艺。
传统的烤制方法是将整只鸭子悬挂在炉上用明火烤制，火候由微火逐渐加大。
在烤制过程中要不断翻转鸭子，使得热量均匀分布，确保鸭子烤熟均匀。
3.特殊调料的运用在烤制前，需要将鸭子表面涂上一层特殊的调料。
传统的调料是由酱油、盐、白糖和多种中药材制成的，这些调料能够赋予南京烤鸭特殊的香味，并使其更加美味可口。
二、风味演绎除了传统的烤制方法，南京烤鸭还有一些风味上的变化和创新。
下面将介绍几种常见的风味演绎。
1.黑松露南京烤鸭黑松露是一种高档食材，它的香味能够很好地与南京烤鸭的肉质相融合。
在烤制过程中，可以在鸭子内部加入适量的黑松露片，让其入味，并在烤制后可以用黑松露酱进行拌炒，增加风味。
2.蜜汁南京烤鸭蜜汁南京烤鸭是对传统烤鸭进行了改良。
在烤制过程中，可以将蜂蜜、蒜蓉、酱油等调料混合后涂抹在鸭子上，并在烤制的最后阶段多次刷上蜜汁，使得烤鸭的外皮更加甜蜜可口。
3.辣椒南京烤鸭辣椒南京烤鸭是南京烤鸭的一种变化。
在烤制前，可以将辣椒粉、花椒粉等调料混合后涂抹在鸭子上，再用微火慢烤。
这样可以使得鸭子入味，并带有一定的辣味，增添风味。
三、品尝南京烤鸭的正确方法品尝南京烤鸭时需要一些技巧，才能更好地享受其美味。
1.刀工要准确切南京烤鸭时，需要保持刀工的准确性。
应将鸭子切成均匀的薄片，这样可以更好地保留鸭肉的鲜嫩口感，同时不浪费任何一部分。
2.配菜要搭配南京烤鸭最经典的搭配是葱、黄瓜和甜面酱。
烤鸭专业技术总结范文
烤鸭，作为中国传统的美食之一，以其独特的风味和悠久的历史，受到了广大消费者的喜爱。
在我国，烤鸭技术经过长期的发展和传承，已经形成了独特的烤鸭文化。
作为一名从事烤鸭制作的专业人士，现将自己在烤鸭技术方面的总结如下：一、选材与处理1. 选材：优质的烤鸭选用鸭肉，要求肉质鲜嫩、肥瘦相间。
选用北京填鸭、樱桃谷鸭等品种较为适宜。
2. 处理：将鸭子宰杀后，清洗干净，去除内脏、鸭头、鸭脚。
然后用料酒、盐、姜片、葱段等调料腌制2-3小时，使其入味。
二、烤制方法1. 烤鸭炉：烤鸭炉是烤制烤鸭的关键设备，一般分为明炉和暗炉两种。
明炉烤鸭色泽金黄，口感外酥里嫩；暗炉烤鸭色泽红润，口感更加鲜美。
2. 烤制过程：将腌制好的鸭子放入烤鸭炉中，先用高温（约200℃）将鸭子表面烤至金黄，然后降低温度（约150℃）进行慢烤，使鸭子内部熟透。
3. 烤制技巧：在烤制过程中，要不断调整火候和温度，使鸭子受热均匀。
同时，用烤鸭刷子涂抹上色油，使鸭子色泽更加诱人。
三、切片与摆盘1. 切片：将烤好的鸭子取出，待其冷却后，用特制的烤鸭刀将鸭子片成薄片。
2. 摆盘：将切片好的鸭子摆放在盘子上，可按照层次、颜色等美观原则进行排列。
通常，先摆放鸭皮，再依次摆放鸭肉、鸭骨头等。
四、佐料与蘸食1. 佐料：烤鸭佐料主要有甜面酱、蒜泥、黄瓜条、葱丝等。
将这些佐料搅拌均匀，即可作为蘸食。
2. 蘸食：将烤鸭肉片蘸上佐料，放入口中，感受烤鸭的鲜美与佐料的醇厚。
五、注意事项1. 选材：选择优质鸭肉是制作烤鸭的前提，要确保鸭肉新鲜、无异味。
2. 腌制：腌制时间不宜过长，以免鸭肉口感变差。
3. 烤制：火候和温度要适中，使鸭子受热均匀。
4. 切片：切片要均匀，以便摆盘美观。
总之，烤鸭技术是一门需要长期实践和积累的技艺。
通过不断学习和实践，相信每一位烤鸭师傅都能制作出色香味俱佳的烤鸭。
烤鸭工艺改进方案
烤鸭工艺改进方案烤鸭是北京传统的名菜之一，远近闻名，是外地游客来到北京必尝的美食之一。
然而，目前市场上的烤鸭口感不尽如人意，需要对烤鸭的工艺进行改进，以提高其口感，为广大消费者带来更好的享受。
系统概述本文的烤鸭工艺改进方案旨在研究烤鸭的处理、腌制、烘烤、调味等关键环节，优化工艺流程，改进烤鸭的口感，使其更加嫩滑、鲜香、美味。
工艺改进方案烤鸭工艺改进方案主要分为四个环节：处理、腌制、烘烤、调味。
下面将分别对这四个环节进行分析和优化。
处理传统的烤鸭加工工艺通常会砍掉鸭脖子和头部，清理内脏后再进行处理。
这样的处理方式不仅浪费资源，而且容易影响烤鸭的营养和味道。
因此，我们建议改变原有的处理方式，不要将鸭脖子和头部砍掉，要将它们加入到烤鸭中一起加工。
腌制腌制是烤鸭制作中非常重要的一个环节，决定了其口感的嫩滑程度和味道鲜美程度。
目前市场上的烤鸭腌制都采用传统的盐卤腌制方式，时间较长，味道较重，但是会使烤鸭变得干硬。
因此，我们建议使用天然红麻油进行腌制，可以保持鸭肉的鲜嫩，使烤鸭肉质更加细腻。
同时，添加适量的白糖和酱油，使烤鸭的味道更加浓郁。
烘烤传统的烤鸭烤制方式是炭火烤，烤的时间较长，可以风干鸭子，但由于炭火温度不易控制，容易使烤鸭表皮烤糊，内部过于干硬。
因此，我们建议使用自然气体烤制方式，采用间歇式烤制，不仅可以节省时间和成本，而且可以控制烤鸭的火候，使烤鸭呈现出鲜香多汁的口感。
调味传统的烤鸭调味方式是将葱、姜、蒜等调料捆入鸭腔内，使烤鸭肉质更加鲜美。
但是，如果将这些调料放入鸭腔内烤制，不仅会糊掉，而且影响烤鸭的口感。
因此，我们建议在烤制后加入腌制汁，再撒上花椒粉、香油、葱花等调料，即可使烤鸭口感更佳，味道更加浓郁。
结论本文的烤鸭工艺改进方案通过对烤鸭的处理、腌制、烘烤、调味等关键环节进行优化，提出了更加优秀的工艺方案，可以使烤鸭口感更佳，味道更加鲜美。
同时，这个方案也减少了浪费，提高了烤鸭的营养价值和经济价值。
烤鸭工艺流程
烤鸭工艺流程
烤鸭是中国传统名菜之一，具有香脆可口、肉质鲜嫩的特点，
深受人们喜爱。
下面将介绍烤鸭的工艺流程。
首先，选择优质的鸭子是制作美味烤鸭的第一步。
一般选择体
型适中，肉质丰腴的鸭子，并进行去毛、去内脏等处理。
接着，进行腌制处理。
将鸭子洗净后，用盐、料酒、葱、姜、
八角等调料腌制数小时，使其入味。
然后，进行炸制。
将腌制好的鸭子放入沸水中焯水，使其皮紧实，然后挂起晾干。
接着用开水将鸭皮烫热，使得鸭皮脱水，最后
将鸭子放入沸油中炸制，使其外酥内嫩。
接下来，进行烤制。
将炸制好的鸭子挂在炉子内，用槐木炭火
烤制，使其皮色金黄，香气四溢。
最后，进行切制和摆盘。
将烤好的鸭子切成薄片，摆放在盘中，并搭配葱丝、黄瓜丝、甜面酱等配料，即可食用。
在整个烤鸭工艺流程中，需要注意火候的掌握、配料的搭配以
及刀工的技巧。
只有细心严谨地执行每一个步骤，才能制作出口感
鲜美、色香俱佳的烤鸭。
总的来说，烤鸭工艺流程虽然看似简单，但却需要经验和技巧。
希望大家在尝试制作烤鸭时，能够认真学习和领会其中的精髓，做
出一道道美味可口的烤鸭佳肴。
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烤鸭工艺及注意问题一、烤制火候烤制是使鸭坯从生到熟的过程,这个过程主要应控制温度高低和成熟时间的长短,使辐射稳定,行话称为”看火候”。
火候对鸭坯烤制质量有很大的影响。
既不能欠火，也不能过火。
欠火，即烤鸭不熟，肌肉里含有血丝，颜色不正，无光泽，表皮不酥脆，香味不浓，鲜味不足，外形不饱满，入口饱满，入口含有血腥味。
过火，则烤鸭表皮焦糊、乌黑，失去光泽，不酥香，肉不嫩，稍有苦味，外形有塌瘪或破裂现象，因此，须正确掌握烤制火候。
二、燃料的选择传统的烤鸭制作采用明炉（即挂炉）果柴（亦称劈柴、果木）烤制法。
烤鸭的最佳燃料是枣木，枣木具有烟青火硬，火力均匀，耐烧等特点，它在燃烧时可分解出芳香特质，这种物质附着在鸭坯表层，可使烤鸭含有清香特色，如果没有枣木，选用桃，柿，杏，梨等果木作烤制燃料亦可，但一定不可使用带有异味的松，柏，椿等木柴，因为它们在燃烧过程中冒出的烟含有一股怪味，会污染鸭坯，并使烤鸭外形不美，使食者无法接受。
选好的果柴，可锯成60厘米左右的长段，即与炉门等宽或略短一点，圆木要破开，破成柴，尽量使柴粗些，过细碎虽易燃烧但火力不够均匀。
三、生火，添火和封火1、生火（即点火，烤炉生火亦称烘炉，掀炉）生火前做准备工作，将一根或两根粗木靠炉门或者两边放置，粗木的一头在炉膛内靠火挡与炉门垂直作为枕木（用炉灰埋住，使其不致烧掉）。
然后将长柴搭于枕木上，短柴可搭一端，左右交叉放置，堆放的木柴要高于火挡，至炉门三分之一高度处，各柴间应留有缝隙，底部有空气流通，使之易于燃烧，减少冒烟，生火时把扣火铁锅移开（扣的是炉口处前一日留下的炭火），用铁铲铺开炭火，然后按照生火方法将堆放好的木柴加入燃烧，生火的同时可清理车间卫生，取出炉油送交厨房提炼。
2、添火（亦称架柴）。
即在炉门口处加添燃料，使炉火处于持续燃烧状态。
添火要根据用火量加柴，如进餐时间用火量大，此时柴要加足，以保持炉内足免高的温度，使烤制顺利进行，另外，加柴要及时，要不断地观察底炭火，根据火力大小，确定架柴多少，使火焰稳定，防止温度偏高或偏低，一次加柴不可太多，要注意燃烧程度与通风情况，以免造成炉温下降或烧柴的浪费。
3、封火（亦称扣火）。
炉柴停烧后，须将木柴炭火聚集在一起，用盖火锅扣上，这样可减少空气流通，使炭火一夜之间不致熄灭，这个办法，即可节省次日生火所用木柴，又可减少重新生火的麻烦，注意，封火时，炭火表面须覆盖一层木炭灰，然后再扣上盖火锅，否则炭火容易熄灭。
四、烤鸭炉烤鸭炉采用上顶封闭式的建筑，炉盘离地面高120厘米，炉盘以上160厘米，全高约280厘米，炉口50-75厘米，上口呈半圆形，如图所示为全封闭式烤鸭炉，前门生火，膛内挂鸭。
烤鸭炉的建筑材料，墻体使用红砖，炉口使用耐火夸砖，上顶密封，炉底安置一个长200厘米，宽40厘米，高20厘米的鸭油槽，下面放水桶，接住烤制下来的鸭油。
封闭式的烤鸭炉，热烟很重要，炉膛内无法排烟，只能在炉灶的前面上口安装一道与烤鸭炉同长的排烟罩，一般采用长200厘米，高30厘米，宽65厘米的排烟罩，罩的上端有一条直径50厘米，高600厘米的排烟管，又称烟道烟筒，使烟雾及时排掉。
五、烤制的炉温炉温即炉火燃烧时达到的温度，炉温对烤鸭品质的影响非常大，不论填鸭老嫩，大小，多少，只有严格掌握炉温，才能达到烤鸭的优质标准，掌握炉温，要具备熟练预测炉温高低的经验,通常炉温达到230～250℃时,才能进行烤制操作。
1、炉温的观测。
炉温的高低，目前尚未利用标准计量工具或专用仪表测量，而是靠操作人员的长期实践经验，通过现场观察推测来判断。
一般经验认为，当炉温达到230℃时，操作者可以观察到炉内后墙发亮；如果炉温低于230℃，则炉膛内存有烟雾迹象。
炉温低于230℃时不能进行烤制操作，否则会出现鸭坯皮面发皱、染黑色，影响质量。
2、炉温的控制。
控制炉温是为了使火焰的温度达到烤需要。
燃料在炉里燃烧，辐射热能高时炉壁温度必然上升；反之，火势减弱、辐射热能降低时，炉温更低。
炉温的高低之变很难准确划定界线，必须全面考虑，灵活掌握，须根据烤制要求、烤制数量、烤制时间及炉温调节的具体情况来控制。
六、烤制顺序烤制顺序分为两步：一是烤制前的准备工作，二是烤制操作。
这两步是入炉前和入炉后的两段工作，入炉后的这段工作比较重要，因为它是烤鸭技术的关键制作技术。
（一）入炉前的准备工作在预热炉膛的同时应将鸭坯出库，进行晾坯，而后进行堵塞、灌汤、打色三道工序。
其基本做法如下：1、堵塞（也叫捅鸭堵塞）。
即在灌汤之前往鸭肛门内塞入长7～8厘米的秫秸节，以防止灌汤（即灌入的开水）外流。
堵塞方法：左手托住鸭体尾部，右手攥秫秸节一端，朝鸭肛门一捅、一抖，用巧劲使其卡于鸭肛门括约肌处，恰当地塞好即可。
2、灌汤。
即在鸭子入炉之前先向体内灌入开水。
灌汤的目的是利用内煮外烤，加快鸭的成熟速度，并使成品肉质鲜嫩。
灌汤的量占鸭腔的4/5即可，汤过多，会溢出，影响着色。
冬天鸭子腹腔内冻冰时，可先向其体内灌热水烫一二次，当冰熔化、温度上升之后再堵塞灌汤。
3、打色（亦称挂色或打糖色）。
打色的目的是增强烤鸭枣红色并使之色泽均匀。
打色的方法：灌好汤之后，向鸭坯上浇2～3勺糖水，其浇法与烫皮打色一样。
这次打色时应注意：糖水要按调配比例搅匀，同时要鉴别和保证糖稀质量。
特别是在夏季，糖水要现用现配，用多少配多少，避免变质影响色泽。
（二）鸭坯入炉法1、基本要求。
（1）炉温：必须加热至230～250℃时鸭坯方能入炉。
（2）操作人员：应在炉前50～80厘米处，双脚成“丁”字形姿势站立。
2、入炉烤制操作方法。
（1）入炉操作：左手握烤鸭杆的近末端1/3处，右手正握杆的末端，在挑鸭入炉时，右脚后撤，并使身体随之后移，先用杆顶端调整鸭坯使其右侧朝向挑鸭者，而后将杆前段檀木的掌状部分伸入鸭坯使其右侧朝向挑鸭者，再将杆前段檀木的掌状部分伸入鸭钩坯内，将鸭挑起。
身体在移将鸭子送到炉内，使鸭背紧靠着火挡，然后迅速将杆向上抬起，左手向右侧转腕，巧妙地用力向炉内一送。
同时右脚前移，鸭身荡起悠过火苗，随之右手向前快推，使杆在左手中滑动，鸭钩挂于前梁上。
而后再调整鸭子在炉内的位置。
（2）烤制部位与顺序：鸭子挂上前梁之后，先使鸭体右背侧（即刀口侧）朝向火，这样能使高温先进膛内，使水沸腾，加快成熟。
鸭右背侧略呈橘黄色（大约烤10分钟）时，用鸭杆推鸭右膀转至左北侧向火，直烤到与右背相同的颜色为止（大约需5分钟）。
而后右转再烤左体侧，当同样呈现橘黄色时（大约需5分钟），烤制进行转烤、燎裆阶段。
这时须将鸭挑在火焰上修荡几次，使鸭腿间着色，之后再将鸭重新挂在前梁上，使右体侧向火烤2～3分钟后再燎裆一次，最后烤正背侧。
以后如此往复再烤2～3个周期，鸭体便可全着色。
其转烤、燎裆顺序与烤制部位如下：①烤右背侧（刀口侧）。
②烤左背侧。
③烤左体侧。
④烤右体侧（燎裆）。
⑤烤正背侧。
⑥烤左体侧（燎裆），同③。
⑦烤右体侧（燎裆），同④。
⑧烤背部，同⑤。
其中①～⑤为第一周期，第个周期中凡烤完体侧之后都要燎裆一次。
烤制过程中鸭体着色的时间与鸭体大小有关，通常在炉温为230～250℃的条件下，1～1.5千克重的鸭子烤2～3个周期便能全着色，2～2.5千克重者需5～6个周期，而2.5千克以上者则需6～7个周期。
当鸭子全着色之后，周挑鸭杆将其移至后梁上，体背向火炖煮（此位置火力较弱，外表不致焦糊，而腹膛之内的水依然沸腾，故称为炖煮），10～15分钟即可全熟。
（三）烤鸭出炉法烤鸭出炉与入炉的操作方法不同的是：一个是往里送，另一个是往外取。
出炉也是挑鸭的刀口侧，右手向后抽杆，当鸭子快接近炉门时，使鸭杆略向下压，轻轻向外一甩，同时左手腕略向内转，右腿后移，使鸭身荡起，胸脯避开火苗悠过炉门的火焰和火挡，然后将其按顺序挂在吊鸭横杆上。
出入炉的操作都是技巧性很强的动作，要有扎实的基本功。
鸭坯挂在鸭钩上总长度可达55～60厘米，而火门在火挡之上高度只有45～50厘米，故出入炉时须很好地掌握技巧及操作节奏。
若操作稍有失误，便可能造成下述结果：①鸭皮碰到木柴和火挡，使鸭皮烧焦成或划破。
②柴堆遭到破坏，影响炉火的均匀。
③由于用力过猛或鸭体过低，造成烤鸭脱钩。
（四）烤制过程中应注意的问题1、炉温的调节及影响炉温的因素。
炉膛上顶为半圆拱形，炉门的火焰向整个炉膛辐射热能，炉壁受热以后，一部分向炉心辐射，炉心温度最高，可达250℃，周围温度为230℃左右。
鸭子吊在前梁上，除迎火面不断受高温而着色外，其余各部位亦不断接受炉内的高辐射热，在高温和膛内高压蒸气的作用下，经过30～50分钟便可烤熟。
保持烤制高温的原因是：①炉壁由致密、耐高温、导热性小的原料青灰缸砂抹成，保温性能好。
②炉内燃烧的炉火热力不断由炉门上端向外扩散，可阻止冷空气进入炉内。
在烤制中，存在影响炉温高低的因素，须进行调节。
例如①点火对炉温的影响及调节：点火时温度低，而鸭坯入炉是在炉温高达230℃以上、炉烟排除之后进行的，所以须在烤制前40～60分钟进行点火烘炉，否则炉温达不到烤制要求。
②入炉鸭子数量对炉温的影响及调节：炉内温度虽然达到烤温度，但鸭坯温度低，当大量鸭坯入炉时，必然会降低炉温。
一般认为，每批入温的平衡。
③鸭温对炉温的影响及调节：刚入炉的鸭坯，体凉，会引起炉温降低，故须加大火力，鸭坯齐色之后，鸭温升高，则须减小火力；若火力过大，炉温过高，易造成鸭皮焦化。
另外，在烤制过程中须控制炉火，使其不扑向炉内，以免鸭皮烧焦。
在烤制结束、炉内鸭坯已经上全了色，再没有鸭坯入炉时，须抽掉一些烧柴，并在熄柴桶内使其熄灭。
2、炉温高低对烤鸭品质的影响。
烤制过程中要求炉温尽量均衡，过高过低都会影响烤鸭的质量，如果炉温过低，会造成鸭皮软而不脆，吃起来既有油腻感又觉质地不香，还会造成鸭皮皱缩，外形不美。
鸭皮皱缩是因为充满于皮下脂肪的气体受热膨胀后又遇冷而收缩。
出现这种现象后，即使再升高温度，因鸭皮已硬化也不能再复原。
如果炉温过高，不仅鸭皮不易着色，延长烧制时间，同时，皮下网状脂肪间的气体受高温急剧膨胀，会造成破口、漏气、鸭皮皱缩，或一燎即胀破，造成全脯塌陷、一侧塌陷及局部起泡等质量问题。
另外，在烤制末尾阶段，温度过高，会使鸭体皮下脂肪全部熔化，鸭油流出，造成空腔，片鸭时皮肉分离，吃起来既不鲜嫩，又不香，皮色也不美。
3、烤制时间的控制及影响烤制时间的因素。
烤制所需的时间一般来说应灵活掌握。
它与炉温有密切的关系，单就时间来说，也有一定的规律（可参看本节烤制部位）。
一般来说，烤制时间过短鸭子不熟，烤制时间过长鸭子流油过多，造成皮薄如纸，肉质老，失去皮脆肉嫩的特点。
影响烤制时间的因素有：（1）火力的大小：火力小，炉温低，时间就要延长；火力大，炉温高，时间就要缩短。
有经验的技师控制烤鸭时间的办法是善于调节火力和鸭子在炉内的位置，通过交叉操作获得最好烤制效果。