农产品快速检测技术W3107-4 面粉中吊白块的快速检测背景及原理介绍-微教材
农产品快速检测技术W3107-5 面粉中吊白块的快速检测背景及原理介绍-微测试
《农产品/食品快速检测技术》课程-微测试一、单选题1、2008年卫生部印发的《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单(第一批)》的通知中，明确了可能添加（）的主要食品类别为腐竹、粉丝、面粉和竹笋，可能的主要作用为增白、保鲜、增加口感和防腐。
A. 甲醛B. 硼砂C. 二氧化硫D. 吊白块参考答案：D难度：中2、GB/T 21126-2007中规定，小麦粉与大米粉及其制品中甲醛含量计算结果不超过（）μg/g 时，报告结果为未检出吊白块。
A. 1B. 5C. 10D. 20参考答案：C难度：中3、卫生部建议的检测甲醛方法为（）。
此法灵敏度虽高，但需蒸馏，不适应现场快速检测。
A. 盐酸副玫瑰苯胺法B. 蒸馏—乙酰丙酮法C. 蒸馏法D. 荧光法参考答案：B难度：中二、多选题1、吊白块常被用作氧化还原催化剂制备合成树脂和合成橡胶，也用作解毒剂、糖类漂白剂、除垢剂、洗涤剂以及用于制备靛蓝染料、还原染料等，其作用有（）。
A．防腐B．漂白C．保湿D．增强韧性参考答案：A；B；D难度：中三、判断题1、根据我国《食品添加剂使用卫生标准》，吊白块属于食品添加剂。
参考答案：F难度：中2、长期食用掺有吊白块的食品会损坏人体的皮肤粘膜，肾脏，肝脏及中枢神经系统，严重的会导致癌症和畸形病变，直接危害人体生命健康。
参考答案：T难度：低四、填空题1、普通消费者在选购豆腐、银耳、腐竹等本身含有自然颜色的食品时，若发现这些食品呈现出特别雪白的颜色，则有可能是因为掺入了所致。
参考答案：吊白块难度：中2、从2001-2013年，在全国各地的监督检查中数次发现，有数百家企业涉及在腐竹等食品中非法添加甲醛次硫酸氢钠，俗称。
参考答案：吊白块难度：低五、简答题1、吊白块对人体的危害主要有哪些？参考答案：吊白块的毒性：大鼠经口LD50（半数致死量）>2克/公斤体重。
吊白块的毒性与其分解时产生的甲醛有关。
口服甲醛溶液10-20毫升，可致人死亡。
农产品快速检测技术W3108-4 面粉中吊白块的快速检测-微教材
《农产品/食品快速检测技术》课程-微教材
知识讲解
1、面粉介绍
面粉是一种由小麦磨成的粉状物。
通常按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。
一般高筋粉用于面包的制作，中筋粉用于面条、点心的制作，低筋粉就用于其他很多点心、菜肴的制作。
2、速测仪测吊白块原理
利用食品中的吊白块经水浸泡提取一定时间后，会部分分解成甲醛和亚硫酸（氢）钠，其中甲醛会与检测液A、B的反应产物在检测液C的作用下可发生特异性反应并生成紫红色的产物，紫红色的深浅与吊白块的浓度成正比，通过内置标准曲线的仪器检测，可自动计算出样品内吊白块的含量。
边学边练
任务：使用速测仪进行吊白块的快速检测
操作技术要点：
（1）代表性样品要剪碎，混合均匀；
（2）样品液面在超声波提取仪水面以下；
（3）规范使用移液枪进行移液；
（4）将滤纸折成菊花形能加快过滤速度；
（5）正确选择项目和通道；
（6）注意检测液滴加顺序和静置时间；
（7）正确记录检测结果。
农产品快速检测技术W1101-4 速测卡法检测农残的原理及速测卡使用-微教材
《农产品/食品质量安全检测技术》课程-微教材
知识讲解
1、速测卡法检测蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的原理
胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变，由此可判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。
农残速测卡主要由两个圆形“药片”组成，一个为红色一个为白色。
红色圆形纸片上固化有靛酚乙酸酯，白色圆形纸片上固化有胆碱酯酶。
经缓冲溶液浸润，两圆形纸片接触后红色圆形纸片上的靛酚乙酸酯即被白色圆形纸片上的胆碱酯酶水解为乙酸和靛酚，其中靛酚为蓝色。
反应后白色纸片变为蓝色纸片，红色纸片上也会附有蓝色。
有机磷或氨基甲酸脂类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使得其水解靛酚乙酸酯的活性减弱甚至消失，故滴加到纸片上的样品提取液含有有机磷或氨基甲酸脂类农药时则水解反应减弱或消失。
边学边练
任务：使用农残速测卡
操作技术要点：
（1）速测卡对折；
（2）撕掉上盖膜；
（3）滴加缓冲液或样品处理液于速测卡白色药片上；
（4）37℃温度条件下进行预反应，反应时间10min；
（5）将速测卡对折手捏3min或采用恒温装置37℃恒温3min。
农残快速检测原理及操作流程
农残快速检测原理及操作流程农残快速检测原理：有机磷和氨基甲酸酯类农药是我国目前使用量最大的农药，而且较多的是禁止使用在果品、蔬菜上的。
该类农药在生物体内可以与乙酰胆碱酯酶(Ache)结合，并不易分离，即乙酰胆碱酯酶的活性被抑制，致使人体神经传导中的乙酰胆碱不能水解而积累，神经过度兴奋，出现中毒症状甚至死亡.基于此原理，以乙酰胆碱酯酶同蔬菜的萃取液反应,若受到抑制即表示该萃取液中含有有机磷或氨基甲酸酯类农药的残留，由于酶的活性被破坏，使之不能正常分解乙酰胆碱，根据乙酰胆碱酯酶活性变化程度来测定果品蔬菜样品中的残留农药.农残检测操作流程：(SJ—10农药残留检测仪）（在网方式) （一)、前期准备1、启动SJ—10农药残留检测仪让其自检并预热10～15分钟，以确保光源稳定;2、打开电脑，登录复讯农药残留检测系统,进行端口设置并连接检测仪。
3、对前一天对照液的参照值及检测信息进行清零。
（二）、对照液的制备及测试1、对照液的制备取酶100ul，缓冲液2。
5ml，加入比色皿中,混匀，再加入显色剂100ul，底物20ul。
摇匀后立即将比色皿放入仪器中进行对照测试。
2、对照液测试结果的保存测试结果应在0。
3～0.8之间，若超出此范围,疑似操作有误或显色时间过长，需重做,直至合格后保存结果。
(三）、待测样品信息的录入：按待测样品的编号顺序录入该样品的生产、被检单位，样品名称、检测标准等信息。
（四)、检测样品液的制备1、取2g果蔬样品（叶菜剪成1厘米见方的小片，瓜果取1厘米见方的横截面)放入三角瓶中，加入10ml缓冲液，振荡提取2分钟后过滤，取出清夜即为待测试液；2、取酶100ul，待测液2.5ml，加入比色皿中,混匀(静置抑制10分钟）后,加入显色剂100ul，底物20ul。
盖上比色皿颠倒两次后立即把比色皿放入仪器中进行样品测试。
农残检测结果判定：（SJ-10农药残留检测仪)1、若样品的抑制率小于50％，说明试样中的农药残毒性小，该样品合格；2、若样品的抑制率大于或等于50%，说明试样中的农药残毒性大，该样品不合格，通知暂停交易,并进行追踪改进和报告主管部门；3、若样品的抑制率在40%~50％之间为疑似农残超标样品，需复查。
农产品快速检测技术W1201-4 速测卡法检测莱克多巴胺的原理及速测卡使用方法介绍-微教材
《农产品/食品快速检测技术》课程-微教材知识讲解1、免疫胶体金技术：免疫胶体金技术(Immune colloidal gold technique) 是以胶体金作为示踪标志物应用于抗原抗体的一种新型的免疫标记技术，英文缩写为：GICT。
胶体金是由氯金酸（HAuCl4）在还原剂如白磷、抗坏血酸、枸橼酸钠、鞣酸等作用下，聚合成为特定大小的金颗粒，并由于静电作用成为一种稳定的胶体状态，称为胶体金。
2、使用优点（1）使用方便快速，便于基层使用和现场使用，所有反应能在15分钟内完成；（2）成本低，不需要特殊的仪器设备；（3）应用范围广，可适应多种检测条件；（4）可以进行多项检测，若阳性样本比较难获得，多项检测可以节省样品，降低成本；（5）标记物稳定，标记样品在4℃贮存两年年以上，无信号衰减现象；（6）胶体金本身为红色，不需要加入发色试剂，省却了酶标的致癌性底物及终止液的步骤，对人体无毒害。
3、测试原理层析法免疫胶体金检测试剂实际上是免疫金标记技术和抗原抗体反应相结合而形成的一种应用形式，相比ELISA试剂，除标记物不同外，同样服从于抗原抗体反应的特性。
此种检测方法具有明显的优点：*方便使用，体现在操作简单，不需经过特殊培训。
*短时间获得检测结果，一般10－15分钟即可得出结论。
*不同环境下的稳定性好，不需冷藏。
*相比而言，其生产成本和检测成本均较低。
*检测标本种类多：可用于查血、尿液或粪便，因而适合各种检查边学边练/案例分析任务1：速测卡法检测莱克多巴胺的原理莱克多巴胺快速检测试纸基于胶体金免疫层析技术。
检测时，样品中的莱克多巴胺在流动过程中与胶体金标记的特异性抗体结合，抑制了抗体与固相载体膜上的莱克多巴胺-BSA偶联物的结合，如果样品中的莱克多巴胺含量大于检测灵敏度，T线在规定时间内不显颜色，结果为阳性，反之，T线显红色色带，结果为阴性。
无论检测液中莱克多巴胺浓度高低，C线均显红色色带。
图1 莱克多巴胺检测原理任务2：速测卡法检测莱克多巴胺的方法（动物组织）参考标准：莱克多巴胺快速检测卡使用说明书1、操作技术要点：（1）取4g去脂肪的肉泥匀浆于50ml离心管中，加0.5ml稀释液，盖紧管盖。
农产品快速检测技术W3108-6 面粉中吊白块的快速检测-微拓展
农产品与食品质量检测技术教学资源库《农产品/食品快速检测技术》课程-微拓展
1、课外阅读
[1] 史海莹,姜洁,翟洪杰,侯彩云,宋子明,金江玉. 吊白块快检试剂盒分析与评价[J]. 食品科技, 2012, 37(8): 290-292.
[2] 马隽,冯国栋,黄峰,于爱民. 农产品和食品中甲醛次硫酸氢钠（吊白块）现场快速定量测定的研究[J].Modem Scientific Instruments, 2005: 92-94.
2、经验技巧
反应颜色会随时间延长而变化，请在规定的时间点测定；
实验用水不得使用自来水或矿泉水。
3、常见问题
Q1：遇到吸水性很强的面粉致使过滤很慢，滤液收集不够该怎么办？
A1：可以在实验前先试一下样品面粉的吸水性，遇到吸水性很强的面粉可以在超声波提取时适量多加一点水，这样就不会影响后续正常的过滤操作了。
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农产品快速检测技术W3107-6 面粉中吊白块的快速检测背景及原理介绍-微拓展
农产品与食品质量检测技术教学资源库《农产品/食品快速检测技术》课程-微拓展
1、课外阅读
[1] 余明池. 食品中吊白块的测定方法研究进展[J]. 安徽预防医学杂志,2009,15(4): 280-281.
[2] 吴林蔚. 浅析非法“食品添加剂”——“吊白块”[J].科协论坛, 2010 (8) : 83-85.
[3] 冯婧媛. 食品中添加吊白块的危害及检测方法[J]. 保鲜与加工,2011,11(4):43-47.
2、常见问题
Q1：食品中检测出了甲醛，是不是就一定添加了吊白块？
A1：根据吊白块分解产物为甲醛和二氧化硫在食品中的残留是判断是否加入吊白块的主要依据，但不是测出了甲醛就意味着一定添加了吊白块。
鉴于我国目前尚无食品中甲醛的限量标准及甲醛的本底资料，在样品测定中如果甲醛呈阳性，不足以判定产品中人为加入甲醛或吊白块，只有同时检出甲醛和二氧化硫，才很可能存在吊白块。
许多食品中甲醛和二氧化硫含量有一定的本底值，只有测量值高于本底值，且二者间比值与理论值接近更有说服力；国标新方法中就有新的规定：计算结果不超过10mg/kg时，报告结果为未检出，避免了因假阳性而错杀合格食品而造成损失。
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粮食制品中吊白块的测定方法
１５ ８ ５．
５ ７ ３． ６ ５ ４．
３２ ． １． ９９ ２． １５
／
／
２７ ．
３０ ． ２２ ．
２． ７
ｍ／纯以上， 值接近两者的理论重量值即分子量之比 ｇ 此比 １ ： ， ． ２１从而确定这 １份样品中 ０ ． １ 有吊白 块的存在， 根据甲
８ １ ２．
２６ ． １８ ． １． ０３ １． ２６ １． ０３
１． １７ １ ５ ０．
４． ５６
５０ ． ５０ ．
加人 １ｍ 浓盐酸、 ｍ淀粉指示液（ ｇＬ， ０ ｌ １ ｌ １ ／ ）摇匀后用碘标 ０
准滴定溶液滴定至变蓝且在 ５ 秒内不褪色为止，结果以二 ０ 氧化硫计。
ＨＣ Ｏ Ｈ
若干支 ２ ｍ 比色管， ５ ｌ 吸取 １． ｍ 上述试样蒸馏液及空白蒸 ００ ｌ 馏液于 ２ ｍ 比色管中。 ５ ｌ 各管中均加人 １ ｍ 变色酸溶液， ０ ｌ 显
色， 冷却到室温， ｃ 用２ ｍ比色杯， 以零管调零， 于波长 ５５ ７ｍ 处测定吸光度， 绘制校正曲线。根据以下公式计算样品中甲
里 忆ｉ 之月 可加 二 二
中国影未２ ６ ０ 年第３ ０ 期
粮食制品中“ 吊白块” 的测定方法
吴 立
摘 要： 本文介绍了吊白 块产生的甲醛及二氧化硫的定性及 定量测定方法，并通过综合考虑甲醛含量及Ｓ， Ｈ Ｈ Ｏ／ Ｏ含量的 Ｃ 比值来判定吊白 块存在。此方法适用于各种粮食制品中吊白 块 含量的测定。 关键词： 块； 吊白 甲醛； 二氧化硫； 判定 ２ 二氧化硫浏定原理
测定吊白块中的甲醛含量来间接计算吊白块的含量。 测定结
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《农产品/食品快速检测技术》课程-微教材
知识讲解
1、吊白块的性质
吊白块，又称雕白粉，是甲醛次硫酸钠与甲醛次硫酸氢钠的混合物；高温下具有极强还原性，有漂白作用。
遇酸即分解，其水溶液在60℃以上就开始分解出有害物质，120℃下分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体。
2、吊白块污染成因
由于消费者对食物外观品质的错误认识和盲目追求、不法商家禁不住利益的诱惑以及相关职能部门的管理缺失等原因，在我国一些食品的加工中添加吊白块已成为行业中不言即明的“秘密”。
食品中吊白块污染的成因主要有：①消费者追求食品“美白”的心理。
消费者在购买面条、
馒头等食品时，青睐颜色白皙、色泽光亮的产品，甚至认为面粉就该是越白越好。
在购买米线、粉丝时，喜欢买韧性好、爽滑可口、不易煮烂、不易断的。
正是这些盲目的消费行为，催生了不法商家的投机心理，在食品生产加工过程中用添加吊白块的方法来改善口感和美观度。
②不法商家追求利益的最大化。
吊白块成本低廉，能掩盖食品本身的质量缺陷，可以达到以次充好、欺骗消费者的目的。
③相关职能部门的管理缺失。
食品质量监测调查结果表明，添加吊白块的有毒食品大多出自手工作坊，而且这些生产有毒食品的作坊许多未经工商部门登记，厂房设备简陋，生产工艺不规范，产品质量低劣。
3、可能含有吊白块的食品
面条、馒头、米线和粉丝，豆浆、腐竹等豆制品，还有冰糖、竹笋、银耳和水产品等等。
4、吊白块的危害
吊白块是一种强致癌物质，对人体的肺、肝脏和肾脏损害极大，普通人经口摄入纯吊白块10克就会中毒致死，国家明文规定严禁在食品加工中使用。
吊白块分解产生的有毒气体可使人头痛、乏力、食欲差甚至导致鼻咽癌等疾病。
5、吊白块的检测方法
吊白块的检测方法有：
①同时测量甲醛和二氧化硫含量的方法：根据吊白块分解产物为甲醛和二氧化硫在食品中的残留来判断是否加入吊白块的主要依据，也是早期检测吊白块的常用方法。
②直接测定吊白块含量方法：直接来测量食品中是否含有吊白块成份，以吊白块标准试剂甲醛次硫酸氢钠为标准，通过仪器方法比较样品和标准来判断是否添加吊白块。
③测定甲醛含量换算吊白块方法：如使用催化动力学光度法测量痕量吊白块；二硝基苯肼衍生—高效液相色谱法测定甲醛含量。