白酒中的微量成分

白酒中的微量成分一、总酸白酒中有一定的酸类物质，他的少量存在，能与其他香味物质共同组成白酒固有的芳香，并对香味成分起缓冲作用。

因此酒中的酸类含量与白酒风味有极大关系。

酸类是白酒的重要口味物质，酸量过少，酒味寡淡后味短。

酸类又会影响白酒的甜味感觉，过酸的白酒甜味减少，并失去回甜。

酒中的酸类有挥发性和不挥发性之分，前者是构成酒的―后味‖的重要物质，后者除对酒的后味有影响还对酒的醇和有影响。

但是，白酒中的含酸量过大时酸味露头酒味粗糙，甚至入口有点酸味，而使酒的风味和品质严重下降。

白酒中的各种酸类是伴随酒精发酵而产生的，当酒醅在不正常条件下发酵，如发酵温度过高，酸类就会增加，酒醅中的在蒸馏时随之进入酒液中，一般酒尾含酸大于酒身，酒身又大于酒头。

白酒含酸过量是白酒质量不佳的特征，所以白酒所含―总酸‖量一般不得超过0.06—0.158/100ml（以醋酸计）。

——中国酒挥发酸即是香气又是呈味物质，非挥发酸缺乏香气。

这些酸与白酒的后味关系很大，各种挥发酸各具不同的香气和味道，分子愈大香欲柔软、后味愈长。

测定的酸低，但香气浓郁。

分子小的酸刺激性强，白酒中曾检出琥珀酸及氨基酸等非挥发酸，但在非挥发酸中，乳酸占在到优势，乳酸比较柔和，但过量呈涩味或使酒出现酸馊味。

琥珀酸、氨基酸呈鲜味，是谷物非蒸馏酒的重要成分，因此量小很难左右的，酒风味在挥发酸中，丁酸呈汗臭，己酸柔和，乙酸刺激性强，甲酸尤重。

除甲酸外，这些酸在酒内起到调节味道的作用特别是味长有关。

——白酒生产工艺学酸类物质的香气及风格特征，有机酸沸点℃风味特征甲酸100.8 闻有酸味，进口刺激和涩感，极强的刺激臭。

乙酸118 醋酸气味爽口带甜，醋酸刺激臭。

丙酸140.7 闻有酸味进口柔和、微涩醋酸刺激臭。

但较乙酸淡薄。

丁酸163.2 轻的黄油样臭，奶酪腐败及汗臭，似大曲酒气味，能增加窖香。

戊酸87 脂肪臭，似丁酸样气味。

己酸205 较强的脂肪臭，有刺激感同丁酸，但较淡薄，似大曲酒气味，稀时能增加香气。

庚酸223 强的脂肪臭，有刺激感，同丁酸但较淡薄。

辛酸237.5 脂肪臭，唯有刺激感，放置后混浊同丁酸，但较淡薄。

月桂酸225 月桂油气味微甜有刺激感置后混浊。

乳酸——惟有酸味，酸中带涩，适量有浓厚感，能增加白酒的醇厚性，比较柔和，带给白酒以良好的风味，但过浓时则呈涩味，使酒呈馊酸味。

琥珀酸——酸味低，有鲜味。

柠檬酸——柔和，带有爽快的酸味。

酒石酸——酸味中带有微苦。

富马酸——同酒石酸。

氨基酸——呈谷物的鲜美味，是非蒸馏酒的重要成分。

异戊酸异丁酸葡萄糖酸酸类物质香气成分的阀值月桂酸7.2 异丁酸8.2 癸酸9.4 丁酸 3.4 壬酸＞1.1乙酸0.6 戊酸＞0.5 丙酸20 辛酸15从单一香味成分感官实验结果看出，每种有机酸各有不同的香气，因其刺激阀值和理解度的差异，在香气和味觉上也有不同。

——白酒生产技术酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同组成白酒所特有的芳香。

白酒的含酸量大小对酒质有明显的影响，含酸小酒质寡淡后味短，含酸大酒质粗糙、涩，而是当的酸能起到缓冲作用，增加甜味，而过量影响甜味和风格，因此含酸量一般0.08—0.19/100ml在白酒中乙酸、乳酸、己酸是构成有机酸的骨架，同样决定酒的香型、风格基础和要素之一。

清香型：总酸中75%是乙酸。

浓香型：己酸为主，比例为20—40%，其次是乳酸20—30%。

酱香型：一半是乳酸，构成50%。

酱香型中乳酸含量高于浓香型与清香型的比例一倍各白酒的酸以清香型为低，浓香型≌酱香型，而构成总酸的主要成分是己酸、乙酸、乳酸、丁酸。

酸共分挥发酸和不挥发酸挥发酸：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸。

不挥发酸：乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸、柠檬酸等。

白酒香型与酒中酸的关系概念酱香型：（以茅台酒为代表）含量特别高以甲酸、乙酸、丁酸、己酸、乳酸、氨基酸为最多。

浓香型：（以泸州老窖为代表）以丁酸、己酸、氨基酸为主，但含量不及酱香型。

清香型：（以汾酒为代表）主要是乙酸其次是乳酸其他酸含量特别少。

香型与―有机酸‖含量关系总酸：浓≌酱＞清清香型：乙酸＞乳酸＞己酸顺式（+）酱香型：乳酸＞乙酸己酸反式（-）浓香型：己酸＞乳酸＞乙酸反式（-）各白酒气象色谱检出有机酸一半为甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、异戊酸、己酸、乳酸、庚酸、辛酸等，各种酒的―总酸‖以清香型为低，而构成总酸的主要成分为己酸、乙酸、乳酸、丁酸，清香型的总酸中75%为乙酸。

浓香型普通一己酸含量为高，所占比例亦高为20——40%其次是乳酸，一般在20——30%之间变化，个别样品至少达50%。

酱香型酒中（代表样品中）有一半是乳酸构成，酱香型中的乳酸含量较高于浓香型与清香型的比例则高一倍。

如此看出有趣的是乙酸、乳酸、己酸在各香型酒中有处于一种十分微妙的地位，它与各香型中所表现出来是含量上构成―总酸‖的比例上有着明显的区别及特征，与酯相对立。

我们也可以将乙酸、乳酸、己酸看成是构成白酒的有机酸类的固件，同样是决定酒香型、风格的基础和主要因素之一。

——贵州酿酒酸类物质的生成及来源总的来说在发酵过程中，尤其是在固态法自然菌种发酵中，必然会产生各种酸类，他们是伴随乙醇而产生的，主要来源于微生物的代谢产物，（即微生物的代谢作用而生成）其次乙酸和乙醛也可以氧化醋酸，在微生物和媒介的帮助下，低级的酸也可以逐步合称为较高级的酸，蛋白脂肪也能分解为氨基酸和脂肪酸。

1、由醋酸菌将葡萄糖变成醋酸。

2、由乳酸菌将葡萄糖变成乳酸。

3、由丁酸菌将葡萄糖或含氮物质生成丁酸。

4、由乙醇、乙醛氧化为醋酸。

5、由低级酸合成高级酸（合成发酵）。

6、由脂肪生成脂肪酸。

酸是形成香味的主要物质丁酸带甜，无刺激臭，具有不愉快的气味，浓时非常臭，稀时则发清香，似水果香气。

己酸，有不愉快臭，味刺激辣。

乳酸，有浓厚感，多则发涩，柔和或呈酸味，是一种嗅之愉快感，呈味成分更重要。

酸是形成酯类的前提物质，没有酸一般就不会有酯，酸还可以构成其他香型物质。

二、总酯在白酒中组成香味的重要物质是酯，在白酒中香味物质数量最多影响最大的是酯重，优质酒含量较高平均在0.2——0.6%而普通白酒在0.1%以下。

酯是酒精发酵过程中的产物，一般地说酯是一种芳香物质，在白酒中能增加香气，一般白酒总酯量应为0.05g/100ml以上（以乙酸乙酯计）粮食酒应为0.1g/100mL以上，微量分析表明我国白酒中酯类超过三十重之多，芳香的酒和名酒中一般含酯量均较高平均在0.2g/100mL以上，白酒中所含各种酯类其香气和对酒质的影响是不同的。

酯类物质的香气及风味特征酯类沸点℃风味特征甲酸乙酯54.3 似桃香味，伴有涩感，近似乙酸乙酯香气，果香稀薄。

乙酸乙酯77 香蕉、苹果香味，带涩，乙醚状新鲜香气。

乙酸乙戊酯142 四梨样苹果香。

乙酸异戊酯香气极好，含量过浓时酒呈现怪味。

乙酸丙酯乙酸正丙酯如乙酸乙酯状，果实香较浓。

乙酸丁酯乙酸正丁酯新鲜爽快的果实香。

乙酸异丁酯苹果及梨的芳香。

乙酸戊酯泸州型茅香型酒的助香。

乙酸己酯丙酸乙酯99 果实芳香、菠萝香味，微涩似芝麻香。

丁酸乙酯120 似菠萝带脂肪臭、爽快可口。

丁酸戊酯丁酸庚酯丁二酸乙酯（琥珀酸乙酯）汾酒的呈香，起重要作用，是汾酒的重要成分之一与汾酒的典型性有重要关系，琥珀酸乙酯的含量比茅台、泸州特曲高二倍。

戊酸乙酯145 似菠萝香，味浓刺舌，日本称吟酿香。

异戊酸乙酯 果实香，浓厚的果实香。

戊酸戊酯 白酒的助香剂。

戊酸丙酯己酸乙酯 167 似菠萝香，味甜爽口，具有大曲酒香，愉快的窖底香。

正己酸乙酯 果实香，似红玉苹果香。

己酸庚酯 己酸丁酯 己酸丙酯庚酸乙酯 187 似苹果香略同辛酸乙酯。

正庚酸乙酯 果实香。

庚酸己酯辛酸乙酯 206 似梨样感，菠萝香与庚酸乙酯均有较好的果实香味。

此外还有很多高级多碳酸、高级脂肪酯、异物酯等，都具有特殊的香味。

正辛酸乙酯 同辛酸乙酯和庚酸乙酯。

葵酸乙酯 244似玫瑰香冲鼻放置后混浊。

乳酸乙酯 69—70（36mm ） 香弱味微甜，适量有浓厚感多则带苦涩，过浓时青草味，淡时呈优雅的黄酒味 乳酸丙酯月桂酸乙酯 269有月桂香味，带油珠状放置后混浊。

肉豆蔻酸乙酯 295似苹果黄油样。

棕榈酸乙酯 185（10mm ） 无香或油状。

油酸乙酯 亚油酸乙酯十四烷酸乙酯 酯类物质香气成分阀值 单位毫克/升乙酸乙酯 17 乳酸乙酯 14 乙酸异戊酯 0.23 月桂酸乙酯 0.64 丙酸乙酯 ＞4 辛酸乙酯 0.24 棕榈酸乙酯 ＞14 乙酸异丁酯3.4 丁酸乙酯0.15葵酸乙酯1.1油酸乙酯0.87十四烷酸乙酯＞5.7所谓阀值（或称香味界限值）是人们对某些香味成分能感觉到的最低限度，也就是说阀值越小，呈味的作用越大，因此就可以推测每种香味成分在整个白酒中起得作用大小，同时对作为品评参考依据。

香味单位（或香味强度）就是说：白酒各种香味成分的香味强弱，不仅和它在酒中的含量有关，而且与它的香味阀值大小有关。

酯过浓时所呈的臭味（杂味）乙酸乙酯 过浓时 带有溶剂臭乳酸乙酯 过浓时 呈青苹果臭 涩口 苦 壬二酸半 过浓时 有油臭 乙醛乙酯 过浓时 有油臭丁酸乙酯 过浓时 有汗臭 脂肪臭己酸乙酯过浓时呈脂肪臭棕榈酸乙酯过浓时无香或有油臭酯类中的大多数具有水果样芳香，是构成白酒香味的主要成分，酯的单体香味成分以脂肪族1——2个碳香气弱持续时间短，3——5个碳具有脂肪臭，含量不宜超过6——12个碳，6——12个碳的香气浓持续时间长，12个以上的酯几乎没有香气，乳酸乙酯香气弱，但对酒的口味有浓厚带甜的感觉。

——白酒生产技术酯类是白酒香气的重要组分，这些酯类虽然其结合酸不同，但几乎都是乙酯，在个别优质酒中曾发现有乙酸异戊酯，发酵期短的普通白酒在酯类中乙酸乙酯含量最多，除酒精及水外位居第二，发酵期长的优质酒都是乳酸乙酯≥乙酸乙酯，这两种酯是传统清香型酒的主体香，但含量要适宜，不能过多，丙酸乙酯在酒内发现不多，丁酸乙酯比丁酸气味好的多，稀薄情况下有水果香，过浓时仍有汗臭，己酸乙酯为泸香型酒主体香气，稀薄情况下有红玉苹果香。

乳酸乙酯有着较柔和的香气，但过多则呈青草味，其他尚有酮酸酯，香气极好，但一般在白酒中含量不多。

——白酒生产工艺在白酒中影响最大几个酯白酒中三大主酯：己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯白酒中起重要作用的酯：丁酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯、戊酸戊酯、庚酸乙酯、二丁酸乙酯（琥珀酸乙酯）酯在清、浓、酱香型中的地位己酸乙酯占30——40%、丁酸乙酯4%、乳酸乙酯小于己酸乙酯否则影响风格。

浓香型：基本顺序是：己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、甲酸乙酯、丁酸乙酯从含量来看：己酸乙酯含量最高，其次是乙酸乙酯、丁酸乙酯、甲酸乙酯、乳酸乙酯清香型乙酸乙酯≥乳酸乙酯但含量适宜不能过多另外汾酒中琥珀酸乙酯也很高，但乳酸乙酯在汾酒中、西凤酒中为主，是主体香气。