白酒中的乙醇和微量成分
白酒的基础知识
白酒的基础知识(一)据最新考古发现在河南舞阳县北舞渡镇贾湖村的，生活在公元前7000多年的新石器时代的中国人老祖先已经开始发酵酿酒了。
而中国白酒的出现应不晚于东汉，即迄今有1600年以上的悠久历史。
19 98年8月，在成都市锦江畔以外发现的明朝初年的水井街坊遗址，这是我国迄今发现连续生产白酒长达800年的酒坊实证。
白酒起源于何时？何人始创？迄今说法尚不一致，从这我们可以看到白酒的起源是很久很久以前了。
中国白酒是世界蒸馏酒中独具一格的酒类也是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。
它是以麦黍、高粱、玉米、红薯、米糠等粮食或其他果品发酵、曲酿、蒸馏而成的一种饮品。
其酒液无色透明，故称为白酒。
白酒芳香浓郁，醇和软润，风味多样。
因主要采用烧(蒸)工序，亦称烧酒。
因含酒精量较高，所以有些地方直呼其为烈性酒或高度酒。
我国的名白酒，历史悠久，在世界上独树一帜。
中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。
我国白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。
也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备，就能生产什么样香型的酒。
如：酱香型白酒是采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵；浓香型白酒是采用混蒸续渣工艺，陈年老窖或人工老窖发酵；清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和地缸发酵；米香型白酒是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成；其他香型的酒如西凤、董酒、景芝白干等，其生产工艺也各有千秋。
目前，白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型刑和其它香型。
（1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”）我国的酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。
白酒中有益微量成分来源及功能作用
白酒中的有益成分形成机理及对人体作用份氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸生理功能是：①构成和修补人体组织；②参与物质代谢及生理功能的调控；③维持肌体渗透压平衡；④维持肌体酸碱平衡；⑤运输氧气及营养物质；⑥为身体提供热能。
实际上人体需要的不是蛋白质本身，而是构成蛋白质的物质一氨基酸。
氨基酸与氮结合后，可构成上千种不同的蛋白质。
目前为人所知的氨基酸有22种，其中有8种是人体自身不能合成的，必须从饮食中摄取，所以称为“必须氨基酸"。
白酒中就含有7种（没有色氨酸）等）。
使用的糖化发酵剂一大曲的原料也是小麦，这些原料和曲中就含有丰富的氨基酸。
小麦、大麦、豌豆均有较高含量的蛋白质，尤其豌豆不仅蛋白质含量达23%〜27% ,堆积过程是富集空气中酵母而不断增殖过程，酵母菌的大量增殖，即增加了单细胞蛋白，从而也使糟醅中的蛋白质含量大大提咼。
醇类乙醇从饮食学的角度看，酒精既是一种调味品或刺激剂，也是一种营养料。
每毫升纯酒精可产生7千卡热量，相当于脂肪的供热量，明显地高于糖类、蛋白质的产热量。
适量的酒精对人体是有益的。
试验证明：白酒的1/3热量补偿肝脏水泵能量，2/3的能量在肝外参加蛋白质、碳水化合物营养素能量代谢。
①日本有关医学专家曾对5139名饮酒者进行了几年跟踪调查，发现每天饮100毫升60度白酒的人，死亡率明显低于不饮酒或戒酒者。
少量饮白酒可使人产生溶解血栓的物质“尿激酶”，可能对预防心肌梗塞和心脑血栓有利。
②美国在一次全国健康调查时，曾经调查了8000名饮酒者，每日仅饮60毫升，研究认为摄入适量的酒，对动脉硬化、冠心病患者能减少心肌梗塞的危险性。
③由于人体内对酒的分解代谢主要靠两种酶（一种是乙醇脱氢酶，另一种是乙醛脱氢酶）受遗传因素影响，乙醛脱氢酶含量高的人（善于饮酒）会很快把乙醇分解乙醛分解乙酸最终分解成二氧化碳和水；体内乙醛脱氢酶含量不足的人如果饮酒过多、过快，超过了两种酶的分解速率或分解能力，乙醇的积蓄和乙醛产生了肝脏毒性并作用于神经系统，导致醉酒。
浅谈白酒的主要成分
白酒专业知识分析
产品专业知识什么是酒？凡是含有酒精（乙醇）成份的饮料都称为“酒”，各种酒都是以各式多糖为原料，由肉眼看不见的微生物（霉菌、酵母菌、细菌等）体内所含有的酶经过一系列生物化学作用，产生酒精后制成的。
酒是一种生命，自它诞生之日起，就永远是活的，是越老越新鲜的生命体。
酒的成分酒的成分为水、酒精和微量物质，即糖分、酸类、酯类、含氮物质、高级醇、各类营养物质。
酒精：即乙醇。
根据我国规定，在摄氏20度的条件下，每一百毫升的酒液中含有一亳升的酒精，该酒酒度为一度。
酒精的含量是饮料酒的一项重要质量指标。
凡酒中的酒精浓度越高，其酒性也愈烈，入口则有烧灼感。
酒精含量越高，则防腐力也越强，储存期也相应延长，同时，防寒防冻的能力也相应较强。
水：水在酒中占很大比重，酒质的好坏在较大程度上取决于酿造用水的好坏，所谓“名酒所在，必有佳泉”，就充分说明了作为酒的主要成分之一的“水”在酿酒中的重要作用。
糖分：在各种谷物酒中都有，但以果酒中含量最多。
酸类：酸类是酒中重要的滋味物质，酒内含适量的酸，可增加酒的香味。
酸类对于防止杂菌感染、溶解色素、稳定酒中的蛋白质也有一定作用。
酸类在黄酒、果酒中的含量较多。
高级醇：是多种高分子醇的总称，有强烈的麻醉性和刺激性。
含量适当能助香和辅香，含量过多会使饮者感到头晕，甚而呕吐。
酯类：酯类是一种在酿造中形成的芳香物质，是形成酒香的主要成分, 但在储存中，酒中所含的醇类和酸类也能化合成一部分酯类，故酒的存放期越长，其酒香越浓，但如酯类物质在酒中含量过高，则会引起饮者头晕或不适。
含氮物质：主要存在于啤酒中，像蛋白质和硝酸盐类物质，能增进啤酒的风味和营养价值，保持啤酒泡沫的持久性。
各类营养物质：在低酒精度的黄酒、啤酒、葡萄酒和优质白酒中还富含各类营养物质。
有维生素、氨基酸、矿物质等，适量饮用能增进人体健康，延年益寿。
酒的分类？按牛产工艺分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。
按酒的风味特点分为白酒、黄酒、果酒、啤酒、汽酒。
第19-20白酒生产-3-白酒的勾兑调味技术
（2）老酒和一般酒的比例 老酒：贮存1年以上的酒。它具有醇、 甜、清爽、陈味好的特点，但香味不浓。 一般酒：贮存期较短，香味较浓，带糙 辣。 因此在勾兑组合基础酒时，一般都要添 加一定数量的老酒，使之取长补短。其 比例多少恰当，应注意摸索，逐步掌握。
（4）米香型白酒的标准评语：无色透明，无 悬浮物，无沉淀、蜜香清雅，入口绵甜，落口 爽净，回味怡畅。风格（突出、明显、尚可）。
（5）凤型白酒：无色清亮透明，无悬浮物， 无沉淀，醇香秀雅，具有乙酸乙酯为主，一定 量的已酸乙酯为辅的复合香气，醇厚丰满，甘 润挺爽，诸味谐调，尾净悠长，风格（突出、 明显、尚可）。
1、白酒香味成分的构成特点
成分复杂：定性342种；定量180种以
上。 香味和风格构成： 不同香型的固态白酒香味成分的种类 大致相同，但各种成分的含量差异较大， 从而导致风格各异； 同类香型的白酒，香味成分的种类基 本相同，由于含量的差异导致了质量的 差异。 微量香味成分
表13－11：白酒微量成分
丙酸羟胺和乙酸羟 胺含量较高。
（7）豉香型
①香味成分特点：
酸酯含量低；β-苯乙醇含量高，为白酒之冠。
②特征香味组分：
α-蒎烯、β-苯乙醇、 庚二酸、辛二酸和壬二 酸及其二乙酯。
（8）董型
香味成分特点：三高一低
一高：丁酸乙酯含量高。 二高：高级醇含量高。主要是正丙醇和仲 丁醇含量高。 三高：总酸含量高。其含量是其它名白酒 的23倍，其中又以丁酸含量最高为其主要 特征。 一低：乳酸乙酯含量低。
（4）米香型白酒
①香气成分的特点：
香味组分总含量较少，总酸含量较低；总醇含
量超过了总酯含量；酯类化合物中，乳酸乙酯 含量最多，超过了乙酸乙酯的含量；醇类化合 物中，异戊醇含量最高，正丙醇和异丁醇的含 量也相当高，β-苯乙醇的含量高；有机酸中， 乳酸含量高；羰基化合物含量较低。 ②特征香味成分：乳酸 乙酯、乙酸乙酯、β-苯 乙醇。
浓香型白酒酒质与其微量成分的关系
型 … 。 在 这 个 模 型 中 ， Ｉ ｎ （
量 ＝ （
） 与 解 释 变 量 通 过 一 个 线 性 模 型 联 系 起 来 。 令 仃 （ ） 为 当 自 变
屹， …， ） ， 事件发生的概率 ， 得线性 Ｌ ｏ ｇ ｉ ｓ ｔ ｉ ｃ 回归模型如下 ：
ｌ ｎ （
浓 香 型 白酒 酒 质 与 其微 量 成 分 的关 系
陈引兰 ， 尹 婷， 陈 琴
（ 湖北师范学院 数学与统计 学院， 湖北 黄石 ４ ３ ５ ０ ０ ２ ）
摘要 ： 选取 ３ ２种浓 香型 白酒作为样本 ， 对 其微 量成 分进行分析 ， 运用 Ｓ Ａ Ｓ统计软件 建立 了浓香型 白酒 酒质 与其微 量成分的 Ｌ ｏ ｇ ｉ ｓ ｔ ｉ ｃ回归模 型 ， 并对模 型进 行统计 分析 ， 充分说 明各微 量成 分对 浓香型 白酒酒质所产
生 的 具体 影 响 。
关键 词 ： 浓香型 白酒； 微 量成分 ； Ｓ Ａ Ｓ软 件 ； Ｌ ｏ ｇ ｉ ｓ ｔ ｉ ｃ回 归模 型
中图分类号 ： ０ ２ １ ２ ． ４
文献标识码 ： Ａ
文章编号 ： １ ０ ０ ９ － ２ ７ １ ４ （ ２ ０ １ ５ ） ０ ４ ． ０ ０ １ ３ ． ０ ３
险率高， 则Ｙ ＝ ｌ ； 如果客户不 出险 ， 则Ｙ ＝ Ｏ ． 一般的， 当响应变量 Ｙ 为二值变量时， Ｙ的分布可归结为
一
个值 仃＝ Ｐ ， （ ） ， ＝１ ） ， 我们将 仃与 自变量 （ 可以是多个 ） 的一个线性组合联系起来。 ７ ｒ （ ｘ ） 在［ ０ ， １ ］ 之间变化 ， 而解释变量 的线性组合可 以取值于 （ 一∞， ＋∞） 间任何值 。由于概率 百 （ ） ∈［ ０ ， １ ］ ， 则 第３ ５卷 Nhomakorabea ４期
白酒中的酸、醇、酯、醛
1.甲醇甲醇对人体有猛烈毒性，由于甲醇在人体陈代谢中会氧化成比甲醇毒性更强的甲醛和甲酸〔蚁酸〕，因此饮用含有甲醇的酒可引致失明、肝病、甚至死亡。
误饮4毫升以上就会消灭中毒病症，超过10毫升即可因对视神经的永久破坏而导致失明，30毫升已能导致死亡。
初期中毒病症包括心跳加速、腹痛、上吐(呕)、下泻、无胃口、头痛、晕、全身无力。
严峻者会神智不清、呼吸急速至衰竭。
失明是它最典型的病症，甲醇进入血液后，会使组织酸性变强产生酸中毒，导致肾衰竭。
最严峻者是死亡。
真酒中也有极微量的甲醇，是宿醉的缘由之一。
甲醇中毒可以用乙醇〔真酒〕解毒。
由于甲醇在肝脏中被酒精脱氢酶氧化成福尔马林〔甲醛〕,然后是甲酸。
乙醇可以和甲醇竞争醇脱氢酶，使人体有时间排解甲醇。
2.正丙醇白酒巾均含肯定数量的正丙醇，其含量最高的是酱香型白酒，一般含量在0.6g/L 左右，高时可达 1.6g/L 以上，所以有人认为酱香型白酒香味的形成与正丙醇有较大关系;其次是浓香型白酒，一般在0.l6g/L 左右为最好，窑或人工培育窑正丙醇含量较高，均在0.3g/L 以上，酒味辛、不饱满;芳香型白酒含量最低，一般在0.1g/L 左右;米香型白酒为0.18-0.28g/L ; 药香型董酒正丙醇含量也很高，仅次于酱香型白酒，在 1.0g/L 左右。
正丙醇在浓香型白酒中具有浓陈醇昧，多则带闷而不爽，似酒精气昧，香气清雅，单独品尝有较重的苦味，带稍微的燥感，但在白酒中时没有苦昧的感觉，对提高白酒的浓陈味有肯定奉献。
正丙醇对人体生理作用近似乙醇，对粘膜有刺激作用，假设酒中含量过多，呈苦味和乙醚味3.仲丁醇仲丁醇在白酒中的含量很低，一般在0.06g/L 左右，芳香型白酒在0.03g/L 左右，它根本无香气，能减轻闷感，延长后味，含量过高则不净，带杂昧，辛、涩具有刺激和麻醉作用。
大量吸入时对眼、鼻、喉有刺激作用，并消灭头痛、眩晕、倦怠、恶心等病症。
4.异戊醇异戊醇是白酒中醇类含量最高的一种醇，除甲醇、酒精以外的醇在酒精生产企业中称为杂醇油，在固态法的白酒生产企业中，叫它高级醇，它们的首席代表就是异戊醇。
白酒的成分
白酒的成分中国白酒是由乙醇、水、微量成分三部分组成，微量成分的提出、检测、研究和应用是我国白酒行业取得的重要技术进步之一。
占白酒总量1%-2%的各种香味成分，习惯上统称为“微量成分”，此种说法似不够确切。
白酒气相色谱的常规定量分析的20种左右的成分，其含量高于2-3mg/100ml，但不能包括所有的微量成分，故称其为色谱骨架成分，这样含义比较明切。
白酒香味成分划分为色谱骨架成分、谐调成分（或协调成分）、复杂成分等三部分进行研究是较为合理的。
1、色谱骨架成分色谱骨架成分是指常规色谱分析所得的成分，约20余种，含量高于2-3mg/100ml。
它们的含量占目前发现的100种物质总量的95%，是白酒香味和味的主要构成要素，是中国白酒的骨架。
以浓香型白酒为例，普通色谱均能分析出，包括4大酯4大酸、主要是醇类及两种醛，还有戊酸乙酯、甲酸乙酯、丙酸、戊酸、正丙醇、正已醇、2,3-丁二酮等在内的色谱骨架成分。
香型不同、风格不同、其色谱骨架成分构成也不同。
2、白酒协调成分色谱骨架成分由4类物质组成：乙酯、杂醇、乙醛（乙缩醛）和羧酸。
白酒中任何成分同时具有两方面的作用，即对香和味的贡献，只不过各自的贡献程度、大小不一。
香和味的贡献的总和并非各个成分各自香和味的贡献加单叠加。
在生产中必须解决好四方面的问题：香的协调、味的协调、香和味的协调、风格（典型性）。
研究发现，浓香型白酒的乙醛、乙缩醛、乙酸、乳酸、己酸、丁酸这6种成分就是协调成分，前2中主要是起对香的协调，后4种主要是对味的协调，注意这6种成分含量均超过2-3mg/100ml，属于色谱骨架成分，但它们还起到其他色谱骨架成分无法替代的特殊作用，故具有双重作用。
在酒体设计时应将这6种成分作为一个整体对待。
3、白酒复杂成分凡含量小于2-3mg/100ml的香味成分，统称为复杂成分，它们的总含量仅占白酒各种香味成分总量的5%左右，是真正的“微量成分。
其种类数量多，来源多种途径（如原料、曲子、发酵和蒸馏条件等），是影响白酒风味的庞大因素。
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白酒中的乙醇和微量成分，与饮用健康有很大的关系，白酒中1%—2%的微量成分包括酸类、酯类、醇类、醛类、酚类及其它芳香族化合物，成分复杂、种类繁多，对白酒的质量起决定性作用，形成白酒不同的香型和风格。
同时，这些微量成分也是区分健康与有害的“度”。
白酒中有的微量成分既是酒的香味组分，又是对人体有益的成分：如乙酸、乳酸、氨基酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯等；有的微量成分是对人体有害的成分，国家标准GB2757—1981《蒸馏酒和配制酒卫生标准》强制标准对此作了明确规定，如甲醇、杂醇油等。
在高质量的白酒中，有害成分远远低于国家强制标准，而人体需要的有益成分含量较高、种类较多。
从健康饮酒的角度讲，白酒的产地、品质和酿造质量，是区分营养健康饮品与“毒品”的分水岭。
1 醇类与饮用健康的关系
1.1 乙醇乙醇不是酒的主要营养成分，但酒有高热量。
据有关科研部门测定，每毫升纯酒精可产生热量7卡，相当于脂肪的供热量，高于糖类、蛋白质所产生的热量。
真正的纯粮酿造的白酒中所含的有机乙醇，不需经人体的消化作用即可直接被肠胃吸收，很快扩散进入血液，分布到全身各个器官，主要在肝脏和大脑中。
饮酒后，约80%的乙醇迅速被吸收，其中90%在肝脏内进行代谢转化；纯粮酿造白酒中所含的乙醇，在人体内的分解代谢主要靠两种酶：一种是乙醇脱氢酶，另一种是乙醛脱氢酶。
乙醇脱氢酶能把乙醇分子中的两个氢原子脱掉，使之分解成乙醛；而乙醛脱氢酶则能把乙醛中的两个氢原子脱掉，使乙醛转化为乙酸，最终的分解产物为二氧化碳和水。
因此，不善饮酒的人，其乙醛脱氢酶的数量肯定不足。
即使对于善饮之人，如果饮酒过多、过快，超过了两种酶的分解速率或分解能力，肝脏的解毒功能就会力不从心，嗜酒者往往不知道，推杯换盏之时，会出现面颊通红、双目充血、恶心呕吐等现象，这是乙醇的积蓄和乙醛产生了肝脏毒性并作用于神经系统，导致醉酒。
由于人的酶系统存在遗传因素，上述两种酶在人体中的比例数量，因遗传而确定，所以提高幅度一般不会很大。
所以，即使是纯粮酿造酒，都应该以“倡导适量饮酒、健康饮酒、科学饮酒”为标准，非纯粮酿造酒，建议少饮或者不饮。
1.2 甲醇甲醇是一种有麻醉性的无色液体，密度为0.791g/cm^3（液），沸点为64.70℃，能与水、乙醇以任意比例混溶。
它带有乙醇气味，也有刺鼻的气味，毒性很大，对人体健康有害，过量饮用，会头晕、头痛、耳鸣、视力模糊。
5毫升—10毫升甲醇可引起严重中毒，10毫升以上可致失明，30毫升可致死。
白酒中的甲醇，是原料中果胶质经水解、发酵而成的。
用果胶质较多的原料酿酒，酒中甲醇的含量就会增加。
甲醇对人体有很大的毒性，它在体内有蓄积作用，不易排出体外，其氧化的产物为甲酸或甲醛，毒性更大。
甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍。
这就是为什么极少量的甲醇有时也能引起中毒的原因。
按国家标准GB2757—1981《蒸馏酒和配制酒卫生标准》的规定，谷物为原料酿制的酒，甲醇含量不得超过0.4g/L，薯干及代用原料酒不得超过1.2g/L。
以优质粮谷为原料酿造的名优白酒，其酒中甲醇含量一般在0.1g/L以下，含量极微，远远低于国家标准。
1.3 高级醇白酒中的高级醇是指碳链比乙醇长的醇类，主要是异丁醇和异戊醇，它们在水溶液里呈现油状物，所以又叫杂醇油。
杂醇油是在酒精发酵过程中，蛋白质分解成氨基酸再进一步水解放出氨、脱羧基，生成醇。
除异丁醇和异戊醇外，还有戊醇、丙醇、异丙醇、庚醇等。
它们有强烈的气味，是白酒芳香成分之
一，也是造成不同品种的酒，甚至同一品种或同一酒厂的各批酒的品质互有差异的因素之一。
杂醇油对人体神经系统的麻醉作用，比乙醇强，例如杂醇油中的戊醇比乙醇（酒精）约大39倍。
它在人体内的氧化速度，却比乙醇慢，在机体内停留的时间也较长。
高级醇中各种成分的沸点一般都高于乙醇，例如丙醇为97℃，异戊醇为131℃，而乙醇为78℃。
所以作为饮料酒，在蒸馏时，因酿酒师掌握温度的技艺不同，导致酒品中去除杂醇油的含量的指标就不同。
国家标准GB2757—1981《蒸馏酒和配制酒卫生标准》规定，以大米为原料的白酒中杂醇油，不得超过
2g/L。
高质量白酒，由于其酿酒师一般都拥有了30多年酿造技艺积累，去除杂醇油，一般可达0.05g/L左右，远低于国家规定标准，既保证了酒的风格，适量饮用又不会对人体产生有害作用。
2 酸类
2.1 乙酸、乳酸乙酸又叫醋酸，具有杀菌、抗病毒之功效。
关于醋酸，《本草纲目》中有“清肿痛、散文章来源：水气、理诸药”的记载。
这种挥发性的有机酸，具有促进胃液分泌、帮助消化、降血脂、降低胆固醇，扩张血管、延缓血管硬化等功能。
此外，乙酸还能使毛细管扩张，加快皮肤血液循环，有益于清除沉积物，使皮肤光润。
乳酸又名α—羟基丙酸，有两种光学异构体，分为L型和D 型，其中L型天然存在于人体之中，人体可以代谢吸收。
实验证明，L型乳酸是人体必需的有机酸，它能促使双歧杆菌生长，而使人体内微生态达到平衡。
乳酸对很多致病菌有极强的抑制能力，其浓度在100mg/L时，大肠杆菌、霍乱弧菌、伤寒杆菌在任何良好营养条件下，3日内将全部被杀死。
2.2 高级脂肪酸目前，国内外对脂肪酸研究已逐步深入，通过体外试验证明，很多脂肪酸都能抑制胆固醇的合成。
白酒主要的高级脂肪酸为棕榈酸、酒酸、亚油酸及其乙脂。
亚油酸是某些生理调节特制的前体物；亚油酸可使胆固醇脂化，从而降低血清和肝脏中的胆固醇水平，亚油酸能抑制血液中血栓的形成，可预防心肌梗塞的发生。
亚油酸在人体代谢所产生的前列腺素，PG—I和G—Ⅱ具有抑制血管紧张素的合成及其它特制转化为血管紧张素的作用，直接降低血管张力，对高血压病人的收缩压和舒张压有微量的隆低作用。
3 醛类白酒中的乙醛和乙缩醛占总醛的90%以上，是白酒中的协调成分，有助于提高酒的放香。
但乙醛又是酒精中毒的主要原因，如果人体内乙醛脱氢酶不足以分解乙醛，将会使乙醛聚集，会出现我们常见的面红耳赤、头晕头痛等醉酒症状，当乙醛达到一定的量将会危及生命，乙醛的致命剂量是5克。
在发酵过程中，部分醇能氧化成醛，有低沸点的如甲醛、乙醛等；有高沸点的如糠醛、丁醛、戊醛等。
甲醛的毒性最大，可使蛋白凝固。
白酒中醛类的含量极少时，可以增加酒体芳香，但如果含量较多，对口腔及食道黏膜就能产生刺激作用，是人们饮酒时常说的“刺喉”的主要原因。
为了减低白酒中醛类含量，在蒸馏时，要严格控制温度，除去最先和最后蒸馏出的酒液，即所谓“掐头去尾”。
白酒中总醛含量，一般不得大于2g/L。
高质量白酒中总醛的含量，一般为
50mg/100mL左右。
4 氰化物及铅锰氰化物有剧毒，白酒中的氰化物主要来自原料，以木薯，野生植物酿制的酒，氰化物含量较高，一般以粮谷为原料酿制的白酒，氰化物基本没有或含量极微，基本对人体没有影响。
铅对人体也是有毒的金属，国家标准GB2757—1981《蒸馏酒和配制酒卫生
标准》规定铅的含量不超过1mg/L，白酒中铅的来源，主要是由蒸馏器冷凝导管、贮酒容器中的铅经溶蚀而来。
为了降低酒中铅的含量，现在大部分酒厂生产器具采用不锈钢材料制作，从源头杜绝了铅含量超标。
5 其它微量金属元素很多微量金属元素是人体代谢所必需，缺乏者则显示某种缺乏症。
微量金属元素通过酿造用水、蒸馏器具、不锈钢、陶坛、酒瓶等溶入酒中，因而白酒中含有对人体有益的多种微量金属元素。
尤其过渡元素，如Zn、Fe、Mg、Cu等元素具有d轨道能级及电子，它们以络合离子存在于酒体，这些络合离子与蛋白质结合成相对稳定的生物酶，每个酶分子主链结构必须与确定的金属离子配合。
如乙醇脱氢酶是由两个亚基组成，每个亚基结合一个锌原子，缺锌时则影响乙醇脱氢酶的稳定性，锌的存在保证了乙醇脱氢酶的旺盛活力。
则可分解乙醇、乙醛，减少了乙醇、乙醛在体内的滞留时间，降低血液中的乙醇浓度，减轻了对肌体组织，尤其对肝、肾的损伤及对脑细胞的刺激。
许多厂家选择陶瓷来做为酒瓶材质，原因是陶瓷材质中富含有铁、铜等微量金属元素，它们浸溶到酒中与微量成分生成络合物，这些金属元素虽然含量极微，但有催陈老熟的作用，同时也是人体生理代谢所必需。
白酒所谓“一山一窖、一窖一味”，就是在酿造、储存、运输中，对微生物的产生、变化及其成分含量的作用，既是非常微妙的，又是迅速变化的。
就酿造而言，在特定的地区、地块，在特定的季节、时间内，在特定的空气、气候、水质、土壤、温度条件下，微生物种群都是不同的。
窖池不同，香型也不相同，比如北方的瓦窖、水泥窖，与南方的黄泥窖相比，区别很大；就是南方的黄泥窖，窖池大小不同，深浅不同，烤出的酒质香型也不相同。
同时，在白酒酿造中，诱发微生物多变性的原因很多，除了土壤、气候、温度、风量等等自然因素以外，烤酒工艺不同，微生物生成的种群也不同。
就是同样以单粮酿造，泸州老窖以原窖“将酒糟抠出蒸馏、晾晒、加曲后又回到原窖发酵”酿酒，与其他浓香型的跑窖“将酒糟抠出蒸馏、晾晒、加曲后放进前一口窖发酵”酿造出来的香型，其香型也有区别；在同一口窖中酿出的酒，窖的上中下部酒的酒体风味都不同。