乳及乳制品介绍
地方特色乳制品
使用特种生鲜乳（如水牛乳、牦牛乳、羊 乳、马乳、 驴乳、骆驼乳等）为原料加工制 成的各种乳制品，或具有 地方特点的乳制品 （如奶皮子、奶豆腐、乳饼、乳扇等）。 稳定可控奶源基地：系指自建牧场、合建 牧场、参股小区 及签订购销合同的合法生鲜 乳收购站等。
复原乳
又称“还原乳”或“还原奶”，是指以乳 粉为主要原料，添加适量水制成与原乳中水、 固体物比例相当的乳液。
中国乳制品行业现状
中国乳制品行业起步晚，起点低，但发展迅速。 特别是改革开放以来，奶类生产量以每年两位数的增长幅度迅速增加，
远远高于1%的同期世界平均水平。 中国乳制品产量和总产值在最近的10年内增长了10倍以上，已逐渐吸引 了世界的眼光，但同时，中国人均奶消费量与发达国家相比， 甚至与世界平均水平相比，差距都还十分悬殊。 令人鼓舞的是，近两年政府出台了一系列有利于乳业持续快速发展的政 策，中国乳制品行业正面临增长方式的转变，以市场化、法制化、规范化的不 破坏资源生态的生产方式，从源头抓起，从整个乳业产业链抓起，以现代的营 销观念，迎接新一轮高品质发展周期的到来。 中国乳品消费在逐步扩大，但目前成规模的消费市场还远没有形成。 中国许多人还没有喝牛奶、食用乳制品的习惯，尤其是农村市场还远没有打开， 还有相当部分的人因经济条件所限消费不起，消费习惯的培养还需要一个过程。
炼乳
是“浓缩奶”的一种，是将鲜 乳经真空浓缩或其他方法除去大部 分的水分，浓缩至原体积25%～ 40%左右的乳制品，再加入40%的 蔗糖装罐制成的。
炼乳由来
在19世纪中叶，有一天，一艘客船从海上驶向纽约。船上很多人扶着船栏，
眺望水天一色的大海，欣赏这壮观的大自然景色。 船正航行着，忽然从甲板上传来一声尖叫，接着就是一阵嚎陶大哭这突然发生 的情景引起了一个名叫葛尔?波顿的美国人注意。他立刻疾步奔了过去，拨开 围观的人群挤上前去，一看，他顿时觉得空气都凝固了。几名妇女正在为几个可 爱的婴儿举行海葬仪式。葛尔.波顿忍着悲痛，向那几位妇女询问婴儿的死因。事 情原来是这样的：当时的人们虽然已经普遍采用牛乳来喂养婴儿，但却不知道怎 样保藏才能使牛乳总是耶么新鲜而不变质，这些幼小的生命就是吃了变了质的牛 乳而中毒夭折的。葛尔.波顿难过极了，整个航行过程中，那悲伤的场面总是深深 地刺痛着他的心，那一个个可爱的小生灵的躯体总是浮现在他的眼前。 葛尔.波顿下定决心，一定要研究出一种保存新鲜牛乳的方法。回到纽约后， 他立即投入了研制工作，每天起早贪黑，废寝忘食地钻研。他先后请教了许多人， 经过无数次的试验，他终于找到了一种减压蒸馏的方法，能成功地达到保存新 鲜牛乳的目的。葛尔.波顿并没有被这点成绩冲昏头脑，他一鼓作气，继续研究试 验。他又在牛乳中溶入适量的糖，进一步地提高了牛乳防止细菌腐蚀的能力。 葛尔?波顿把自己研制出的这种产品命名为“炼乳”。他又于1853年在纽约 创办了世界上第一个炼乳加工厂。炼乳深受母亲们的欢迎。两年之后，葛尔. 波顿又将问世不久的罐头包装用于鲜奶的保藏，炼乳就成了我们现在所常见的那 样
公元前2000多年前，在希腊东北部和保加利亚地区生息
的古代 色雷斯人 也掌握了酸奶的制作技术。他们最初使用的也 是羊奶。后来，酸奶技术被古希腊人传到了欧洲的其它地方。 20世纪初， 俄国科学家伊· 缅奇尼科夫 在研究保加利亚 人为什么长寿者较多的现象时，调查发现这些长寿者都爱喝酸奶。 他还分离发现了酸奶的酵母菌，命名为 “保加利亚乳酸杆菌”。 缅奇尼科夫的研究成果使 西班牙商人萨克· 卡拉索 很爱，他在第 一次世界大战后建立酸奶制造厂，把酸奶作为一种具有药物作用 的 “长寿饮料”放在药房销售，但销路平平。 第二次世界大战爆发后，卡拉索来到美国又建了一座酸奶厂， 这次他不再在药店销售了，而是打入了咖啡馆、冷饮店，并大作 广告，很快酸奶就在美国 鲜果酸奶打开了销路，并迅速风靡了 世界。 1979年，日本又发明了酸奶粉。饮用时只需加入适量的水， 搅拌均匀，即可得到美味酸奶。
低温长时间杀菌法(LTLT)
杀菌条件为62～65℃，并在该温度下 保温30分钟，故又称保持式杀菌法。 病原菌能完全杀死，而不影响牛乳的 品质。保持式杀菌法，其杀菌效果一 般只达到99%以内，对耐热性嗜热细 菌以及孢子等则不易杀死。如对乳酸 菌，还可能有1.3～4.0%的乳酸菌残留 于乳中，同时牛乳中的酶并没有受到 完全纯化，这是不理想的。
小组成员：
游 聪 蔡琰秋 崔锦绣 房秋云 习艾玲 张 娟 余志华 石 玉
乳及乳制品介绍
乳制品
以生鲜牛（羊）乳及其制 品为主要原料，经加工制成 的产品。
乳的化学成分
乳中的水分 乳脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐 维生素 酶 乳中的其他物质
包括：
液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方
乳）；
乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳
随着中国乳业的迅速发展，产品结构发生很
大的变化，已成为技术装备先进、产品品种较为齐 全、初具规模的现代化食品制造业，随着中国人民 生活水平的逐渐提高，乳制品消费市场会不断扩大 并趋于成熟，中国将成为世界上乳制品消费最大的 潜在市场。
呼伦贝尔
大草原
草原风光
超高温瞬间杀菌法是采用加压蒸汽将 牛乳加热到135～150℃保持2秒钟，经瞬 间加热后迅速冷却。它的特点是温度高、 时间极短，可以达到灭菌效果。如与无菌 是 包装连接起来，可以生产灭菌乳，保持无 菌状态，无需冷藏，可在常温下长期保存 (3～6个月)，超高温杀菌乳在冷藏下可以 存放20天。
灌装、封盖：
灌装的目的主要是便于分送销售，防止外界污染， 保持消毒乳的良好滋气味，防止吸收外界异味，尽量减少 维生素等成分的损失。灌装容器，我国目前主要采用玻璃 瓶。 北京、广州等地部分采用聚乙烯塑料瓶。采用涂覆 料夹层纸包装在国外发展很快，为此设计有配套自动纸盒 灌装机。国内也已有引进运用。采用玻璃瓶和塑料瓶灌装 消毒乳，一般都用自动装瓶打盖机、自动扎瓶机，并与洗 瓶机连接进行流水线作业。消毒牛乳(也称杀菌鲜乳或市乳) 是指新鲜牛乳经过净化、杀菌，有时还经过均质处理后， 装入瓶(或其它容器)内直接供应消费者饮用的商品乳。
第一家干酪工厂是由杰西· 维廉于1958年 在美国纽约建成。
冰淇淋（ice cream）
是以饮用水、牛奶、奶粉、 奶油（或植物油脂）、食糖等为 主要原料，加入适量食品添加剂， 经混合、灭菌、均质、老化、凝 冻、硬化等工艺而制成的体积膨 胀的冷冻食品，冰淇 淋口感细腻、柔滑、清凉 的消暑食品，是一种 高档的发泡雪糕。
干酪
以生鲜牛（羊）乳或脱脂乳、 稀奶油为原料，经杀菌、添加发 酵剂和 凝乳酶，使蛋白质凝固， 排出乳清，制成的固态产品。
干酪是一种由牛奶经发酵制成的,营养价值 很高的食品。
据历史推断，干酪作为食品已有9000年历史了。 《圣经》上记载干酪最早是从亚洲流传到欧洲， 在罗马盛世传遍欧洲大地。在中世纪修道院的记 录中系统地提到了干酪的制备方法，可见僧侣们 为干酪制造业做出了很大的贡献。到了十九世纪 中期，美国农场上开始出现了制造干酪的作坊， 农场主们将过剩牛奶制成了大批干酪以备保存。
乳企须研究中国乳业发展的规律，找到一个比较合理的增长
速度，加强乳业发展的计划性。
纵观以往喧嚣的中国乳制品行业，其焦点一直围
绕在价格战、奶源战、资本战、圈地战、广告战、口水 战等方面，但2007年竞争的话题显然已转移到以产品创 新、工艺创新为代表的研发大战。各个乳制品企业推出 的新品无一不注重科技含量，也更加侧重功能性。 中国乳业已进入了新的竞争阶段。针对国内消费 观念逐渐成熟、从“有奶喝”转为“喝好奶”的需求日益强 烈，竞争也上了一个新台阶，从低端的价格大战走向高 端的技术、产品比拼； 从原始的广告战、价格战 变为对行业健康、长远发展 具有促进作用的差异化竞争。
高原的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了。
最初的酸奶可能起源于偶然的机会。那时羊奶 存放时经常会变质，这是由于细菌污染了羊奶 所致，但是有一次空气中酸奶的酵母菌偶尔进 入羊奶，使羊奶发生了变化，变得更为酸甜适 口了。这就是最早的酸奶。牧人发现这种酸奶 很好喝。为了能继续得到酸奶，便把它接种到 煮开后冷却的新鲜羊奶中，经过一段时间的培 养发酵，便获得了新的酸奶。
是把乳经分离后 所得的稀奶油再经 成熟、搅拌、压炼 而制成的乳制品， 也称黄油。
奶油的主要种类
鲜制奶油 酸制奶油 重制奶油 连续式机制奶油
酸奶
是一种半流体的发酵乳 制品，因其含有乳酸成分而带有柔 和酸味，它可帮助人体更好地消化 吸收奶中的营养成分。
早在公元前3000多年 以前，居住在土耳其
(1)低温长时间杀菌法(LTLT)：杀菌条件为62～65℃，并在该温度下保温30分钟， 故又称保持式杀菌法。病原菌能完全杀死，而不影响牛乳的品质。保持式杀菌 法，其杀菌效果一般只达到99%以内，对耐热性嗜热细菌以及孢子等则不易杀 死。如对乳酸菌，还可能有1.3～4.0%的乳酸菌残留于乳中，同时牛乳中的酶并 没有受到完全纯化，这是不理想的。 (2)高温短时间杀菌法(HTST)：高温 短时间杀菌牛乳是采用80～85℃，10～15秒钟或72～75℃，16～40秒钟的加 热杀菌法。这种杀菌法是连续进行，适合于大规模乳品厂使用。经过上述两法 加热消毒后，一般可杀死乳中97～99%的细菌，但在消毒鲜乳中还残留少数耐 热性较强的细菌。 (3)超高温瞬间杀菌法(UHT)：超高温瞬间杀菌法是采用 加压蒸汽将牛乳加热到135～150℃保持2秒钟，经瞬间加热后迅速冷却。它的 特点是温度高、时间极短，可以达到灭菌效果。如与无菌包装连接起来，可以 生产灭菌乳，保持无菌状态，无需冷藏，可在常温下长期保存(3～6个月)，超 高温杀菌乳在冷藏下可以存放20天。
乳粉
以生鲜牛（羊）乳为主要原料，添加或 不添加辅料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥制成 的粉状产品。 按脂肪含量、营养素含量、添加辅料的 区别，分为：全脂乳粉、低脂乳粉、脱脂乳 粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉。
乳粉分类
全脂乳粉 脱脂乳粉 强化乳粉 速溶乳粉 麦乳精
合集下载
乳与乳制品乳的成份及性质
乳的性质与特点
乳具有丰富的营养成分，并且易于消化吸收。它同时具有酸碱平衡、调节体 温、增强免疫系统等功能。
乳制品乳的种类与制作方法
乳制品乳有许多类型，包括奶油、黄油、酸奶、干酪等。它们通过不同的加 工方法和配方制成，以满足人们的口味和需求。
乳制品乳的营养价值
乳制品乳富含蛋白质、维生素、矿物质和其他营养成分，对于维持骨骼健康、促进肌肤健康和提供能量都非常 重要。
乳与乳制品乳的成份及性 质
本节将介绍乳与乳制品乳的概述，包括其成份及含量、性质与特点、种类与 制作方法、营养价值、常见应用以及市场前景。
乳与乳制品乳的概述
乳与乳制品乳是从奶牛、山羊或其他动物身上提取的天然液体，是人类饮食中重要的营养来源。乳制品乳是经 过处理和加工的乳制品。
乳的成份及含量
乳主要由水分、蛋白质、脂肪、乳糖和矿物质组成。其中，蛋白质是乳中的 主要营养成分，脂肪赋予乳液丰富的口感。
乳及乳制品乳的常见应用
乳和乳制品乳被广泛应用于食品制造、烘焙、烹饪和饮品等领域。它们为食 物增添丰富的口感和营养价值。
乳与乳制品乳的市场前景
随着人们对健康和营养和功能性乳制品的 需求不断增加。
【精品】乳及乳制品汇编
乳及乳制品
一、中的蛋白质 4、乳中的糖类 5。乳中的其它成分（无机盐、维生素、
酶类、色素、气体、免疫体）
二、乳的理化性质
1、乳的色泽 2、乳的气味和滋味 3、牛乳的比重 4、牛乳的脂肪含量 5、总固形物 6、乳的折光指数 7、酸度
第二节 鲜乳及制品
干
酪
乳清
复习题
1、乳中有哪些化学成分？ 2、乳品理化性质中，哪些指标可测定鲜乳的
新鲜度？ 3、鲜乳的PH值为多少？新鲜正常乳的酸度是
多少？ 4、消毒鲜乳加工经过哪些主要工艺？其目的
是什么？
此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！ 感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢
一、鲜乳
消毒奶：
净化 标准化 均质 消毒 包装
UHT:超高温瞬时灭菌法，微生物残存率 基本为 “0”
二、炼乳
甜炼乳：含45～50％蔗糖； 淡炼乳：不含蔗糖；（全脂淡炼乳、脱脂淡炼乳）
三、乳粉
乳粉：鲜乳经过消毒、浓缩、干燥而制成的 粉末状乳制品。
1、全脂、脱脂 2、添加不同营养素后制成的：婴儿、少儿、
中老年、妇女等 3、乳粉制品（麦乳精、冰淇淋粉、乳清粉、
酸性酪乳粉、干酪素乳清粉等）
四、奶油
奶油：脂肪含量在80～83％，含水量低于16 ％的乳脂制品（此外还含有无脂乳固体1％、 食盐1～2％）。
1、鲜奶油 2、酸制奶油
五、酸乳
乳酸链球菌、双歧杆菌
凝乳型 搅拌型
六、干酪
乳
乳酪 乳酸发酵
凝乳酶、乳酸菌酶
一、中的蛋白质 4、乳中的糖类 5。乳中的其它成分（无机盐、维生素、
酶类、色素、气体、免疫体）
二、乳的理化性质
1、乳的色泽 2、乳的气味和滋味 3、牛乳的比重 4、牛乳的脂肪含量 5、总固形物 6、乳的折光指数 7、酸度
第二节 鲜乳及制品
干
酪
乳清
复习题
1、乳中有哪些化学成分？ 2、乳品理化性质中，哪些指标可测定鲜乳的
新鲜度？ 3、鲜乳的PH值为多少？新鲜正常乳的酸度是
多少？ 4、消毒鲜乳加工经过哪些主要工艺？其目的
是什么？
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一、鲜乳
消毒奶：
净化 标准化 均质 消毒 包装
UHT:超高温瞬时灭菌法，微生物残存率 基本为 “0”
二、炼乳
甜炼乳：含45～50％蔗糖； 淡炼乳：不含蔗糖；（全脂淡炼乳、脱脂淡炼乳）
三、乳粉
乳粉：鲜乳经过消毒、浓缩、干燥而制成的 粉末状乳制品。
1、全脂、脱脂 2、添加不同营养素后制成的：婴儿、少儿、
中老年、妇女等 3、乳粉制品（麦乳精、冰淇淋粉、乳清粉、
酸性酪乳粉、干酪素乳清粉等）
四、奶油
奶油：脂肪含量在80～83％，含水量低于16 ％的乳脂制品（此外还含有无脂乳固体1％、 食盐1～2％）。
1、鲜奶油 2、酸制奶油
五、酸乳
乳酸链球菌、双歧杆菌
凝乳型 搅拌型
六、干酪
乳
乳酪 乳酸发酵
凝乳酶、乳酸菌酶
乳和乳制品的营养价值
乳和乳制品也 是矿物质的重 要来源，如钙、 磷、铁、锌等， 有助于维持人 体正常生理功
能。
乳和乳制品中 的钙磷比例适 宜，易于人体 吸收，是理想 的钙质来源。
乳和乳制品中 的铁元素含量 丰富，且吸收 利用率高，对 于预防贫血具 有良好效果。
乳制品的营养 价值
牛奶的营养价值
富含优质蛋白质： 牛奶中的蛋白质易 于消化吸收，是膳 食中重要的营养来
提高免疫力
乳制品富含优质蛋白质，有助于提高免疫力 乳制品中的钙质有助于骨骼健康，预防骨质疏松 乳制品中的维生素D有助于促进钙的吸收，维持骨骼健康 乳制品中的益生菌有助于调节肠道菌群，改善消化功能
乳制品的摄入 建议
适量摄入
每天饮用1-2杯牛奶或酸奶 适量食用奶酪、黄油等乳制品 根据个人需求选择低脂或脱脂产品 注意摄入量，避免过量摄入导致能量过剩
有重要作用。
酸奶的营养价值
含有益生菌，有助于调节肠道菌群 含有大量蛋白质，提供身体所需的氨基酸 含有钙、磷等矿物质，有助于骨骼健康 含有维生素B族，有助于能量代谢பைடு நூலகம்神经系统健康
奶酪的营养价值
高钙含量：奶酪 是钙的良好来源， 有助于骨骼健康 和牙齿生长。
优质蛋白质：奶 酪含有丰富的优 质蛋白质，对肌 肉、骨骼和内脏 器官的发育和修 复具有重要作用。
乳制品中的钙质 有助于促进肠道 对脂肪的吸收， 减少脂肪堆积， 有助于控制体重。
乳制品中的蛋白 质结构有助于提 高食物在肠道中 的停留时间，增 加饱腹感，减少 进食量，有助于 减肥和控制体重。
有助于维持肠道健康
乳制品含有益生菌和乳酸菌，有助于调节肠道菌群平衡 乳制品中的钙、磷等矿物质有助于促进肠道蠕动 乳制品中的蛋白质和脂肪酸有助于保护肠道黏膜 乳制品中的维生素和矿物质有助于提高肠道免疫力
乳及乳制品
南通農業職業技術學院
（一）巴氏杀菌奶的生产工艺 （二）巴氏杀菌乳加工及贮藏过程中的缺陷 （三）巴氏杀菌奶的质量标准 （四）巴氏杀菌乳贮运中的注意事项 1 运输 总行程在100km以内，配送过程的时间严格控制在3h以内 ，采用夹层泡沫5cm以上的保温车辆或添加足够量的冰块降 温运输。 总行程在100km以外，或者配送过程的时间超过3h的车辆 应额外增装制冷机组，以确保产品温度在6℃以内。
贮存温度最好控制在20℃以下。贮存过程中尽可能减少搬运、碰撞 、挤压，在一定程度上抑制耐热酶的活性，也相应减少了脂肪球的摩擦和 脂肪球膜受损的概率。
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第四节 乳制品
一、炼乳
（一）炼乳的种类 1 甜炼乳：在原料牛乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩到原体积 的40%左右而制成的。 2 淡炼乳：是原料牛乳浓缩到原体积的40~50%后装罐密封， 然后再经灭菌而制成的。
5 牛乳脂肪含量
不应少于3%。 6 总固形物 通常在12~14%。
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7酸度：是反映牛奶新鲜度的热稳定性的一项 重要指标。正常牛奶的pH值为6.5－6.7， 酸败奶及初乳在6.5以下。
牛奶酸度的表示方法 吉尔涅尔度（Thomet degrees， ºT ）：即以酚 酞为指示剂，滴定中和100ml牛奶所消耗所 0.1mol/L氢氧化钠的体积（mL）。正常牛奶的酸 度为16－20ºT
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首先，在奶槽上安装脱气装置、以避免泵送牛奶时影响 流量计的准确度。其次，在收奶过程中把脱气设备安装在 流量计之前，这些设备在常压下工作，以除去分散的空气 。为了进一步除去牛乳中分散气体和溶解氧，今年来，真 空脱气技术已经成功应用于现代乳品工业中。即将牛乳预 热至68摄氏度后，泵入真空脱气罐，牛乳温度立即降到60 摄氏度，这时牛乳中空气和部分牛乳蒸发到灌顶，遇到罐 冷凝器之后，蒸发的牛乳冷凝回到罐底部，空气及异味由 真空泵抽出。经脱气的牛乳在60摄氏度下进行标准化和均 质，然后进入杀菌器，从而完成牛乳脱气的目的，保证了 牛奶的新鲜，口味更加纯正。
乳及乳制品
商品学
@ 乳及乳制品
乳是哺乳动物为维持其幼儿的生长发育，从乳腺中分泌出 来的具有高度营养价值的天然食物。
乳类的营养丰富，而且容易消化吸收，能充分保证出生婴 儿的生长发育，也能为病人、老人提供丰富的营养。
乳中的蛋白质都属于足价蛋白质，含有全部必要氨基酸。 乳脂肪中含有必需脂肪酸如亚油酸、亚麻酸和花生四烯
原料乳应经检查以保证质量。 炼乳的质量感观指标：
1）气味和滋味。 2）色泽。
3）组织状态。
保管炼乳的库房要通风、凉爽、干燥，冬季应有保暖设备， 夏季应有降温设备。
15
2．乳粉
乳粉是鲜乳经消毒、浓缩、干燥而制成的粉末状乳制品。
生产乳粉的目的是为了保存鲜乳的品质及营养成分，增加 保存性，减轻重量，便于运输。
干酪是在牛乳中加入适量的皱胃酶或胃蛋白酶使蛋白 质（主要为酪蛋白）凝固，继续将凝块压成块状或其 他形状后，经微生物与酶的作用，并经过长时间的生 物化学成熟后而制成的乳制品。
干酪的营养价值很高，其中除含有丰富的蛋白质、脂 肪和矿物质（特别是钙）之外，还含有大量的维生素。
21
6．冰淇淋
冰淇淋是以稀奶油为主要原料，加入牛乳糖类、蛋品、香料、稳定剂 及乳化剂等，经杀菌、冷冻而制成的。
而粘，乳香满口，并稍有甜味。 （5）润湿下沉性和冲调性。润湿下沉性是将10克奶粉撒
布在25℃水面上，全部湿润下沉所需的时间。
马口铁罐密封充氮包装的乳粉可保存两年。聚乙烯塑料袋 装奶粉可保存6 个月。
17
3．奶油
奶油是把乳经分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、 压炼而制成的乳制品，也称为黄油。
1）鲜制奶油。 2）酸制奶油。 3）重制奶油。 4）连续式机制奶油。
2）滋味和气味。带微甜味，无饲料臭味、酸味、苦味及 其他异味。
@ 乳及乳制品
乳是哺乳动物为维持其幼儿的生长发育，从乳腺中分泌出 来的具有高度营养价值的天然食物。
乳类的营养丰富，而且容易消化吸收，能充分保证出生婴 儿的生长发育，也能为病人、老人提供丰富的营养。
乳中的蛋白质都属于足价蛋白质，含有全部必要氨基酸。 乳脂肪中含有必需脂肪酸如亚油酸、亚麻酸和花生四烯
原料乳应经检查以保证质量。 炼乳的质量感观指标：
1）气味和滋味。 2）色泽。
3）组织状态。
保管炼乳的库房要通风、凉爽、干燥，冬季应有保暖设备， 夏季应有降温设备。
15
2．乳粉
乳粉是鲜乳经消毒、浓缩、干燥而制成的粉末状乳制品。
生产乳粉的目的是为了保存鲜乳的品质及营养成分，增加 保存性，减轻重量，便于运输。
干酪是在牛乳中加入适量的皱胃酶或胃蛋白酶使蛋白 质（主要为酪蛋白）凝固，继续将凝块压成块状或其 他形状后，经微生物与酶的作用，并经过长时间的生 物化学成熟后而制成的乳制品。
干酪的营养价值很高，其中除含有丰富的蛋白质、脂 肪和矿物质（特别是钙）之外，还含有大量的维生素。
21
6．冰淇淋
冰淇淋是以稀奶油为主要原料，加入牛乳糖类、蛋品、香料、稳定剂 及乳化剂等，经杀菌、冷冻而制成的。
而粘，乳香满口，并稍有甜味。 （5）润湿下沉性和冲调性。润湿下沉性是将10克奶粉撒
布在25℃水面上，全部湿润下沉所需的时间。
马口铁罐密封充氮包装的乳粉可保存两年。聚乙烯塑料袋 装奶粉可保存6 个月。
17
3．奶油
奶油是把乳经分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、 压炼而制成的乳制品，也称为黄油。
1）鲜制奶油。 2）酸制奶油。 3）重制奶油。 4）连续式机制奶油。
2）滋味和气味。带微甜味，无饲料臭味、酸味、苦味及 其他异味。
乳制品知识点
1、乳——哺乳动物的乳汁：（1）营养丰富，成分齐全；（2）容易消化（除了乳糖不适应症），风味香甜（乳臭）；（3）易于加工，易于引用；2、乳制品——主要以牛乳、羊乳（尤其是牛乳）为主：消毒奶，奶粉，酸奶，炼乳，奶油，含奶饮料，麦乳精，干酪；奶是饲料转化率最高的畜产品乳制品：✹饮用乳，包括消毒奶、灭菌奶、酸奶、再制奶等✹奶粉，包括加糖奶粉、淡奶粉，还包括母乳化奶粉、婴儿奶粉、强化奶粉、中老年奶粉等✹炼乳，主要是甜炼乳✹冰淇淋✹奶油✹干酪，产量小，品质有天然干酪和融化干酪✹麦乳精、奶片等，质量不稳定，细菌数不易控制1.①牛乳营养丰富、成分齐全、容易消化、风味香甜，所以是婴幼儿和小动物出生后的必需食品。
②在动物食品中乳的营养成分最易消化吸收，生产成本最低。
③乳的消化率为98%。
2.乳的概念：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带微黄色的不透明的液体。
具有特殊香味，稍带甜味，具有胶体特性的生物学液体，由许多成分组成。
3.初乳：产犊以后七天以内的乳，色黄、浓厚并有特殊气味；常乳：产犊7天以后至干奶期开始之前两周所产的乳；末乳：也称老乳，即干奶期开始之前两周所产的乳；常乳（原料乳）必须符合下列要求：①采用由健康牛挤出的新鲜乳②老乳和初乳不得使用③不得含有肉眼可以看到的机械杂质④具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味⑤鲜乳的形状为均匀无沉淀的流体，不得有异味⑥色泽应呈白色或稍带微黄，不得呈红色、绿色或显著的黄色⑦成分要求⑧不得加入防腐剂4.牛乳的成分主要包括：水water、脂肪fat、蛋白质protein、乳糖lactose 及灰分minerals等。
正常的牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但受乳牛的品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶状况及健康状况等因素影响而有所不同，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分含量相对比较稳定。
5.乳脂肪约有99%的成分是甘油三酸酯，其脂肪酸组成随季节的变化有较大的变动，尤其是饲料。
乳及乳制品介绍
热性较强品的质细菌。。 保持(3)超式高温杀瞬菌间杀法菌法，(UH其T)：杀超高菌温效瞬间果杀菌一法是采用 般只达到99%以内，对耐热性嗜热细 加压蒸汽将牛乳加热到135～150℃保持2秒钟，经瞬间加热后迅速冷却。它的
特点是温度高、时间极短，可以达到灭菌效果。如与无菌包装连接起来，可以
菌以及孢子等则不易杀死。如对乳酸 生产灭菌乳，保持无菌状态，无需冷藏，可在常温下长期保存(3～6个月)，超
在美国纽约建成。
冰淇淋（ice cream）
是以饮用水、牛奶、奶粉、 奶油（或植物油脂）、食糖等为 主要原料，加入适量食品添加剂， 经混合、灭菌、均质、老化、凝 冻、硬化等工艺而制成的体积膨 胀的冷冻食品，冰淇 淋口感细腻、柔滑、清凉 的消暑食品，是一种 高档的发泡雪糕。
地方特色乳制品
使用特种生鲜乳（如水牛乳、牦牛乳、羊 乳、马乳、 驴乳、骆驼乳等）为原料加工制 成的各种乳制品，或具有 地方特点的乳制品 （如奶皮子、奶豆腐、乳饼、乳扇等）。
绕在价格战、奶源战、资本战、圈地战、广告战、口水 战等方面，但2007年竞争的话题显然已转移到以产品创 新、工艺创新为代表的研发大战。各个乳制品企业推出 的新品无一不注重科技含量，也更加侧重功能性。
中国乳业已进入了新的竞争阶段。针对国内消费
观念逐渐成熟、从“有奶喝”转为“喝好奶”的需求日益强 烈，竞争也上了一个新台阶，从低端的价格大战走向高 端的技术、产品比拼； 从原始的广告战、价格战 变为对行业健康、长远发展 具有促进作用的差异化竞争。
公元前2000多年前，在希腊东北部和保加利亚地区生息
的古代 色雷斯人 也掌握了酸奶的制作技术。他们最初使用的也
是羊奶。后来，酸奶技术被古希腊人传到了欧洲的其它地方。
20世纪初， 俄国科学家伊·缅奇尼科夫 在研究保加利亚
特点是温度高、时间极短，可以达到灭菌效果。如与无菌包装连接起来，可以
菌以及孢子等则不易杀死。如对乳酸 生产灭菌乳，保持无菌状态，无需冷藏，可在常温下长期保存(3～6个月)，超
在美国纽约建成。
冰淇淋（ice cream）
是以饮用水、牛奶、奶粉、 奶油（或植物油脂）、食糖等为 主要原料，加入适量食品添加剂， 经混合、灭菌、均质、老化、凝 冻、硬化等工艺而制成的体积膨 胀的冷冻食品，冰淇 淋口感细腻、柔滑、清凉 的消暑食品，是一种 高档的发泡雪糕。
地方特色乳制品
使用特种生鲜乳（如水牛乳、牦牛乳、羊 乳、马乳、 驴乳、骆驼乳等）为原料加工制 成的各种乳制品，或具有 地方特点的乳制品 （如奶皮子、奶豆腐、乳饼、乳扇等）。
绕在价格战、奶源战、资本战、圈地战、广告战、口水 战等方面，但2007年竞争的话题显然已转移到以产品创 新、工艺创新为代表的研发大战。各个乳制品企业推出 的新品无一不注重科技含量，也更加侧重功能性。
中国乳业已进入了新的竞争阶段。针对国内消费
观念逐渐成熟、从“有奶喝”转为“喝好奶”的需求日益强 烈，竞争也上了一个新台阶，从低端的价格大战走向高 端的技术、产品比拼； 从原始的广告战、价格战 变为对行业健康、长远发展 具有促进作用的差异化竞争。
公元前2000多年前，在希腊东北部和保加利亚地区生息
的古代 色雷斯人 也掌握了酸奶的制作技术。他们最初使用的也
是羊奶。后来，酸奶技术被古希腊人传到了欧洲的其它地方。
20世纪初， 俄国科学家伊·缅奇尼科夫 在研究保加利亚
乳制品定义
乳制品定义
乳制品定义
乳制品是指以牛、羊、山羊、水牛等动物的乳汁为原料，经过加工处
理后制成的食品。
乳制品是人类重要的营养来源之一，含有丰富的蛋
白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分。
根据加工方式和产品形态
的不同，可分为液体乳、固体乳和发酵乳三大类。
一、液体乳
液体乳是指直接从动物的乳腺中采集而来，未经加工处理或经过简单
处理后所得到的鲜奶。
液体乳主要有牛奶、羊奶和水牛奶等。
液体乳
含有丰富的营养成分，但因为其易受污染和微生物繁殖，所以需要在
采集后尽快进行冷藏或灭菌处理。
二、固体乳
固体乳是指将鲜奶经过浓缩或干燥等加工方式得到的固态产品。
根据
不同的加工方式，固体乳可分为全脂干酪粉、脱脂干酪粉、全脂奶粉、脱脂奶粉和乳清粉等。
固体乳具有较长的保存期限，易于储存和运输，但与液体乳相比，其营养成分的损失较大。
三、发酵乳
发酵乳是指在液体乳中加入一定的发酵菌后，经过一定时间的发酵而
制成的产品。
发酵乳不仅保留了原奶中的营养成分，还具有促进肠道
健康、增强免疫力等功能。
常见的发酵乳产品有酸奶、酸牛奶、酸羊
奶等。
四、其他乳制品
除了以上三类主要的乳制品外，还有许多其他种类的乳制品，如黄油、芝士、冰淇淋等。
这些产品在加工过程中通常需要添加其他食材或调
味料进行处理。
总之，乳制品作为一种重要的营养食品，在人们日常生活中占据着重
要地位。
不同种类的乳制品在加工方式和营养成分上存在差异，在选
择时需要根据自身需求进行合理搭配。
乳及乳制品(精)
乳及乳制品
4、乳酸 用鲜奶经过煮沸杀菌消毒后植入适量乳 酸菌，在43——40摄氏度的室内，分解成乳酸和 乙醇等产物，在冷却后冷藏。 5、鲜奶油 是从鲜奶中经过加工分离出来，存放 在56摄氏度冷却而成，主要成分是乳脂肪和水分， 在西餐烹调中起到至关重要的作用，可以直接食用， 加入糖经过快速搅拌，可以制成慕斯，也可以制作 糕点。 6、酸奶油 是鲜奶油经过乳酸菌发酵后在经过搅 拌均匀而成的，色泽乳黄，为膏状体，味道醇香而 略有酸味，很容易倍人体吸收。在西餐中应用广泛。
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L/O/G/O
乳及乳制品
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乳及乳制品
一、乳 的概念 乳是哺乳动物乳腺分泌的一种白色的捎带黄色 的不透明的略带甜味的液体，含有初生体所 需要的消化物质。在乳制品的生产上分为初 乳、常乳和末乳，常被用来制作菜肴和饮用 的为常乳，我国不同地区引用的而主要乳品 有牛乳、山羊乳、绵羊乳和马乳。 1、乳品的营养成分 不同的乳，其营养成分和消化吸收率各有差 异，会受到动物品种、年龄、饲料等因素的 影响。我国最常见的是牛乳，含有人体生长 发育的必须的一切营养素，更重要的是，牛 奶的各种成分几乎都能被人体吸收。 Nhomakorabea及乳制品
2、乳的理化性质 （1）色泽 新鲜的如是一种青白色、白色或 略带黄色的不透明的液体。 （2）气味和滋味 乳中含有挥发性的脂肪 酸和其他挥发物质，所以牛奶带有香味。 （3）乳 的比重 正常的牛奶在15摄氏度的 平均比重在1.030-1.032. （4）总固形物 指在105摄氏度的条件下干 燥至横重时，乳汁中不能挥发的物质，包括 脂肪、蛋白质、乳糖和无机盐。 （5）牛奶的酸度是牛奶质量的一个重要指 标。
乳、乳制品的概念及分类(精)
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乳、乳制品的概念及分类
一、乳的概念
乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带微黄色的不透明的液体。
通常所说的乳是指乳（奶）牛所产的乳，即牛乳，另外还有水牛乳、牦牛乳、羊乳、马乳、骆驼乳及鹿乳等。
二、乳制品的概念
乳制品，指以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。
三、乳制品的分类
在我国，乳制品主要包括液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、发酵乳等）；固体乳（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉）；冷冻饮品（冰淇淋、雪糕等）；干酪（天然干酪、再制干酪等）；炼乳（全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳、调味炼乳、配方炼乳等）；乳脂类（稀奶油、奶油、无水奶油、酸奶油等）；其他乳制品（干酪素、乳清粉、乳清蛋白粉、乳糖等）。