畜产品加工与贮运
畜产品加工
一、名词解释1、畜产品加工：绝大多数的畜禽产品，必须经过加工加热处理后才能被利用或提高其利用价值，这种对动物产品的人工处理过程，叫畜产品加工。
2、畜产品加工学：研究这些动物产品加工的科学理论知识和加工工艺技术的学问，叫畜产品加工学。
3、禽蛋：是一个完整的、具有生命的活卵细胞。
4、气室：刚产的蛋没有气室，只有冷却后蛋内容物收缩，蛋壳膜和蛋白膜彼此分离而形成的间隙为气室。
5、干蛋品：将蛋液中的大部分水分蒸发干燥而制成的产品。
6、肉：畜禽经屠宰后，去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的一切可食用的组织。
7、肌节：原纤维上具有和肌肉纤维一样的横纹，横纹的结构是按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节8、肉的持水性：指肉保持水的能力。
具体指肉在压榨、加热、切碎搅拌处理过程中，水在肉中保持能力或在肉中添加水分时的水合能力。
9、肉提出物：指用盐水浸泡鲜肉时，最初溶出的大部分蛋白质产生凝固，因此将此浸泡液煮沸过滤后的液体。
10、劈半：将胴体劈成两半（猪、羊）或四分体（牛）称为劈半。
11、自溶过程：由于肌肉本身自溶酶的作用，使部分蛋白质分解生成水溶性蛋白质、肽及氨基酸等。
这一过程即称为自溶过程12、水分活性：水分活性即食品在密闭容器中的蒸气压Ｐ与同温度时纯水的蒸气压Ｐo之比其关系A w=P/P013、肉类罐头:是指以畜禽为原料，调制后装入罐装容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺而成的耐储藏食品。
二、填空题1、畜产品加工学的研究对象：肉品、乳品、蛋品和皮毛。
2、禽蛋在贮藏时的变化规律：禽蛋的比重下降、气室增大pH增大、黏度降低；重量减轻、凝固点不变。
3、禽蛋的功能特性：蛋的凝固性、蛋黄的乳化性、蛋白的起泡性。
4、皮蛋传统加工方法材料：生石灰、碳酸钠、茶叶、密陀僧（氧化铅、金生粉、黄丹粉）可促进料液向蛋内渗透，缩短成熟时间，可减少蛋白碱分，有增色、离壳的作用。
5、肉的组成：肌肉组织（横纹肌、心肌、平滑肌）、脂肪组织、结缔组织（胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白）和骨组织。
畜牧业的畜禽产品加工与包装
畜牧业的畜禽产品加工与包装畜牧业是农业中重要的一个领域，畜禽产品是人们餐桌上重要的来源之一。
为了确保畜禽产品的质量和安全，加工与包装的工作变得至关重要。
本文将探讨畜禽产品加工与包装的相关内容。
一、畜禽产品加工的重要性畜禽产品加工是将从畜禽身上获取的肉、蛋、奶等制成各类加工产品的过程。
通过加工，可以延长畜禽产品的保质期，并且提高产品的附加值。
加工还能够满足人们对不同口味的需求，丰富人们的餐桌选择。
此外，加工还可以提高畜禽产品的安全性，避免传染病通过生鲜产品传播。
二、畜禽产品加工的方法1. 肉类加工：肉类加工通常包括杀宰、剥皮、去腑、分割和包装等环节。
加工过程要严格控制卫生条件，确保产品无污染。
同时，根据目标市场需求，选择合适的包装形式，如鲜肉、冷冻肉或真空包装。
2. 蛋类加工：蛋类加工主要包括洗净蛋壳、分离蛋白和蛋黄、制作蛋制品等环节。
加工过程中要保证蛋壳的完整性，避免污染。
包装形式可以是蛋盒、塑料袋或者罐装。
3. 奶制品加工：奶制品加工可以制作出各种乳制品，如牛奶、酸奶、奶粉等。
加工过程包括牛奶的杀菌、离脂、各种添加剂的加入等。
包装形式要考虑乳制品的特性，通常采用盒装、瓶装或袋装。
三、畜禽产品包装的目的1. 保护产品：畜禽产品容易受到外界环境的影响，包装可以保护产品免受细菌、灰尘和其他污染物的侵害，延长产品的保质期。
2. 方便携带和储存：包装可以将畜禽产品整齐地摆放在货架上，方便消费者挑选和携带。
包装也能更好地储存产品，减少浪费。
3. 促销和宣传：包装设计可以吸引消费者的注意，提升产品的销售量。
通过独特的包装形式和logo，可以树立品牌形象，增加品牌知名度。
四、畜禽产品加工与包装的挑战1. 卫生安全：加工过程中需要严格控制卫生条件，以避免食品安全问题。
2. 产品质量：加工过程中要确保产品的质量稳定，保证食品口感和营养成分。
3. 环境保护：包装材料的选择要考虑环境因素，尽量减少对环境的污染。
五、畜禽产品加工与包装的前景随着人们生活水平的提高和消费需求的增加，对高质量、安全、方便的畜禽产品的需求也在不断增长。
国内外牧草饲料加工与贮藏研究现状
国内外牧草饲料加工与贮藏研究现状一、引言牧草作为牲畜和家禽的重要饲料资源，对于畜牧业的发展起着至关重要的作用。
牧草的加工与贮藏技术不仅关乎牲畜的饲养效果，也直接影响着牧民的经济收益和养殖方式。
目前，国内外都对牧草饲料加工与贮藏进行了深入研究，以改善牧草的品质，延长贮藏期限，提高利用率，进而促进畜牧业的可持续发展。
本文将从加工技术、贮藏方法、研究现状和发展趋势等方面，探讨国内外牧草饲料加工与贮藏的现状。
二、国内外牧草饲料加工技术1. 干草与青贮2. 饲草粉碎技术3. 饲草发酵技术4. 牧草饲料添加剂的研究5. 其他进阶技术在牧草饲料的加工过程中，干草与青贮是两种常见的处理方式。
干草是将牧草在干燥后压缩成方形或圆柱形的团块，以便储存和使用。
而青贮则是利用牧草本身的酸性菌和酵母，将其置于密封的容器中进行发酵，以达到储藏的目的。
饲草粉碎技术在牧草的加工过程中也占有重要地位。
通过将牧草在机械设备中进行碾磨和破碎，可以提高牲畜对牧草的消化率。
饲草发酵技术和牧草饲料添加剂的研究也在不断深入。
众多国内外的研究表明，发酵能显著提高牧草的品质和营养价值，而添加剂则可以增加牧草的可食性和利用率。
三、国内外牧草饲料贮藏方法1. 地面堆放2. 地下窖藏3. 建筑储藏4. 塑料薄膜覆盖5. 氧气排除贮藏在牧草饲料的贮藏方法上，地面堆放是最为简单的方式。
利用平整的地面，将牧草整齐地堆放，然后通过薄塑料覆盖和压实，即可实现短期的贮藏。
相比之下，地下窖藏和建筑储藏则具有更长的贮藏期限。
地下窖藏是将牧草储存于地下的密闭洞穴中，以保持温度和湿度的稳定。
而建筑储藏是将牧草储存在特定的建筑结构中，以防止外部环境的影响。
塑料薄膜覆盖和氧气排除贮藏也在农业领域中得到广泛应用，使得牧草在储藏过程中能够更好地保持其品质和营养价值。
四、研究现状与发展趋势1. 国内牧草饲料加工与贮藏的研究现状2. 国外牧草饲料加工与贮藏的研究现状3. 未来的发展趋势和挑战近年来，国内外对牧草饲料加工与贮藏的研究都取得了显著进展。
畜牧业的畜禽产品贮藏与运输
畜牧业的畜禽产品贮藏与运输随着人们对食品安全和品质的关注日益增加，畜牧业的畜禽产品贮藏与运输变得尤为重要。
合理的贮藏和运输过程可以确保畜禽产品的新鲜度和营养价值，并减少损耗和浪费。
本文将就畜禽产品的贮藏与运输方法进行探讨。
一、畜禽产品贮藏1.温度控制畜禽产品的贮藏应注意控制温度。
一般来说，低温有助于延缓食品腐败过程。
冷藏温度一般在0℃~4℃之间，对于鲜活的畜禽产品而言，应尽快将其冷藏，确保风险最小化。
2.湿度控制湿度控制对于畜禽产品的贮藏也非常重要。
过高的湿度有助于微生物的生长，加速食品的变质。
而过低的湿度则会导致食品干燥，影响其风味和口感。
一般来说，畜禽产品的贮藏湿度应控制在60%~70%左右。
3.包装方式适当的包装方式可以提高畜禽产品的贮藏寿命。
常见的包装方式包括真空包装、气调包装等。
真空包装可以去除包装内的氧气，减缓氧化过程；气调包装则通过控制包装内的气氛成分，延缓微生物的生长速度。
二、畜禽产品运输1.运输工具合适的运输工具对于畜禽产品的质量保障至关重要。
一般来说，冷链运输是较好的选择，可以确保产品在运输过程中保持低温状态。
此外，运输工具应保持清洁卫生，避免交叉污染。
2.运输温度运输温度同样需要严格控制。
冷链运输的温度应保持在适宜的范围内，确保产品在运输过程中保持新鲜。
运输过程中的温度波动和过高的温度都可能导致食品的变质。
3.运输时间运输时间也是影响畜禽产品质量的重要因素。
过长的运输时间可能导致产品腐败变质。
因此，运输距离应合理安排，尽量减少运输时间。
综上所述，畜牧业中的畜禽产品贮藏与运输对于确保产品的新鲜度和品质至关重要。
合理控制贮藏温度和湿度，采用适当的包装方式，选择合适的运输工具和温度，并严格控制运输时间，都是确保产品安全和品质的关键。
畜牧业生产者和相关从业人员应加强对贮藏与运输过程的管理和监督，以提供更安全、更可靠的畜禽产品。
畜产品加工现状及发展趋势
畜产品加工现状及发展趋势畜产品加工现状及发展趋势一、引言畜产品加工是指将畜禽养殖过程中获得的动物产品进行处理和加工，以提高其附加值和延长其保鲜期。
随着人们对食品安全和品质的要求日益提高，畜产品加工行业正迎来巨大的发展机遇。
本文将从当前畜产品加工的现状出发，分析其发展趋势，为该行业的进一步发展提供参考。
二、畜产品加工现状1. 市场需求日益增长随着人口的增长和人民生活水平的提高，人们对高品质、安全、便捷的食品需求不断增长。
畜产品作为主要的动物性食品之一，其市场需求也日益扩大。
随着国内外旅游业、餐饮业等行业的快速发展，对畜产品加工企业提出了更高的要求。
2. 技术水平有待提升目前我国畜产品加工行业整体技术水平相对较低。
许多企业仍然采用传统的手工操作方式，生产效率低下，产品质量难以保证。
与国外先进的畜产品加工技术相比，我国在设备、工艺和管理等方面还存在较大差距。
提升技术水平是当前畜产品加工行业亟待解决的问题。
3. 产品品质不稳定由于畜禽养殖过程中饲料、环境等因素的影响，畜产品的品质存在一定的不稳定性。
肉类的口感、肉质等方面可能存在差异。
这给畜产品加工企业带来了一定的挑战。
如何在加工过程中保持产品的一致性和稳定性，提高其品质成为企业需要解决的问题。
三、畜产品加工发展趋势1. 技术创新与设备更新随着科技的进步和人们对食品安全的重视，畜产品加工行业将逐渐引进先进的生产设备和技术，以提高生产效率和产品品质。
利用机器自动化生产线可以提高生产效率，并减少人为操作对产品质量的影响。
2. 加强标准化管理标准化管理对于保障畜产品加工企业的产品质量和食品安全至关重要。
未来，畜产品加工行业将进一步加强对生产过程的监控和管理，建立完善的质量控制体系，确保产品符合相关标准和法规要求。
3. 增加研发力度为了满足不断增长的市场需求，畜产品加工企业需要不断进行研发，提供更多样化、高品质的产品。
通过研究新的加工技术和工艺，开发出更多具有特色的畜产品，以满足消费者对于食品安全、营养和口感的需求。
简述饲草加工与贮藏的意义
简述饲草加工与贮藏的意义
1 饲草加工与贮藏的意义
饲料加工和贮藏旨在保证畜牧业的经济性、高效性和高品质。
加
工和贮藏是一个系统的、科学的过程，以最大程度地保存和保护饲料
的营养价值和食用质量。
饲料加工的主要目的是改变物料的粒度和密度，改善贮藏条件，
有效提高采集的饲料的质量，以更佳地满足动物的饲养需求。
从而有
效减少贮存空间，提高储存质量，延长贮存期限，扩大饲料范围，进
一步改善畜牧业的饲养效率和作物的品质。
此外，饲料加工还能增强
分散、消化吸收等效果，从而获得最佳的营养价值。
贮藏也是一个重要的饲料加工步骤。
在贮藏过程中，动物饲料受
到不同外部条件，如温度和湿度，的影响，会引起饲料加工质量下降。
因此采取合理的措施，及时完成饲料加工和存储贮藏，以保障饲料加
工质量最佳以及饲料本身的营养价值，是无可厚非的。
总之，饲料加工与贮藏非常重要。
它不仅能够改善动物的饲养效
率和营养价值，而且有利于提高贮存效率和提高饲料的品质，并节约
成本。
加工和贮藏将会给畜牧业的发展带来良好的经济效益和社会效益，具有重要的经济意义和社会意义。
畜产品
绝大多数畜牧业产品必须经过加工处理后才能利用，并且提高其利用价值，这种人工处理的过程，叫做畜产品加工。
研究畜产品加工的科学理论知识和加工工艺技术的科学，就是畜产品加工学。
集中分割：集中分割是指规模化屠宰企业利用自身产业和技术优势将屠宰后的猪胴体直接进行精细分割，然后再出场销售的过程。
冷链运输：冷链运输是指将屠宰、冷却后的猪胴体或分割肉在0-7℃的环境温度下配送到分割配送中心或其它销售终端的一种先进的冷却肉运输方式。
“集中分割—成品包装—冷链配送—连锁专卖”必将成为未来中国猪肉消费的发展方向。
1、肉的概念广义:畜禽经屠宰后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分叫做肉。
狭义:畜体在放血致死以后，去毛或到皮，再除去头、四肢下部和内脏，剩下的部分，就叫做胴（胴体）。
胴体：即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏后剩下的肉尸，俗称“白条肉”。
它包括有肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织及神经、血管、腺体、淋巴结等。
从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。
带骨肉热鲜肉：在肉品工业生产中把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。
冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0-4℃）而不冻结的状态称为冷却肉。
冷冻肉：而经低温冻结后称为冷冻肉。
肉按不同部位分割包装称为分割肉，如经剔骨处理则称剔骨肉。
由肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称肉制品。
“肥膘”：脂肪组织中的皮下脂肪称作肥肉，俗称“肥膘”。
肉的组成：肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。
一般地，肌肉组织含量越高，其营养价值也越高。
影响肉组成比例的因素：动物种类、品种、营养状况、性别、年龄、用途。
肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)；脂肪组织(15%~45%)；结缔组织(9%~13%)；骨组织(5%~20%)肌肉组织是构成肉的主要成分，是决定肉质优劣的主要组成。
在组织学上可分为：横纹肌（骨骼肌）、平滑肌、心肌。
畜产品加工及贮运
五、具备完善的科技创新体系
发达国家的政府和企业非常重视畜产品加工技术 创新、畜产品加工业的科研投入大、科研和推广 体系比较完善，促进畜产品加工业的快速发展。
六、采用现代企业管理制度
畜产品加工企业的规模庞大，经营管理水平高。 较多是跨国企业，技术力量雄厚，品种繁多，新 产品开发快，拥有国际知名品牌，采用现代企业 管理制度，并不断根据全球市场变化，进行企业 结构调整和重组，具有较强的竞争优势。
二、畜产品运输
畜产品物流的基本概念： 畜产品的传统物流是指畜产品流通中的运输、存储
和包装。畜产品的现代物流是指畜产品从生产者到 消费者之间的物理性经济活动。 包括畜产品的生产、收购、运输、储存（冷藏）、 装卸、搬运、包装、配送、流通、加工、分销、信 息活动等一系列环节。 畜产品物流的基本类型： 生产企业自营物流、销售企业物流、第三方物流
➢ 增加畜牧业产品的产值，促进就业，缩小国内外差距，部
分产品出口，还可积累 外汇资金。
第二节 中国畜产品加工概况
一、肉制品加工现状
1.我国的肉制品供给已告别短缺时代，部分出口国外。 2.传统肉制品如香肠、火腿、腊肉、板鸭等生肉制品食用
不便，不能适应快节奏、方便化的消费需求。 3.西式肉制品设备促进了我国肉制品加工业的发展，生产
畜产品加工及贮运
第七章 畜产品加工及贮运（略）
Animal Husbandry Economic Management
第一节 畜产品加工的概念和作用 第二节 中国畜产品加工概况 第三节 国外畜产品加工概况 第四节 畜产品贮存与运输
第一节 畜产品加工的概念和作用
一、畜产品加工概述
（一）基本概念和研究领域
空间
畜产品加工与健康养殖的关系
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A、以动物种类来说 不仅包括：（猪）牛、羊、鸡、鸭、鹅等畜禽、还
包括一切经济动物和其它动物。 B、以动物原料来说 包括肉、蛋、奶、皮、毛、骨、血及其它副产品、
甚至动物性药品等的生产加工。
2）狭义畜产品加工
凡是以畜禽产品（家畜家禽）为原料进行 的加工生产。
4.畜产品安全有待强化
瘦肉精、苏丹红、毒奶粉、三聚氰胺…... 中国人舌尖上的安全，令人痛心疾首，而又无可奈何。 ①建立检测监控体系、加强动物疫病的防治工作。 ②规范兽药、饲料、饲料添加剂的生产和使用； ③加强生产加工管理，实现生产标准化、绿色化；
四、畜产品加工的趋势
总之，我国畜产品加工业发展趋势为： 1、呈现规范化、标准化的生产发展局面。 2、整体上开始步入规模化阶段。 3、呈现一体化、集团化生产发展的格局。 4、以初级加工为主向精深细加工的转变。 5、呈现低耗、高效、环保化发展。
A、以动物种类来说 是指经过人工驯养的畜禽，如：猪、牛、鸡、鸭、
鹅、兔等。 B、以动物的原料来看 主要有肉、蛋、奶和重要副产物的加工生产。
畜产品加工与健康养殖的关系
空 间
安全健康的环境
植物资源
（饲草、饲料、肥料、 农药、杀虫剂）
不安全健康的环境
自然资源
（水、电、光、热、 大地、大气）
市场
（流通）
二、畜产品加工的重要意义
（一）畜产品加工能显著提高经济效益
➢ 提高养殖业的经济效益，促进畜产品贮存和运输的进步，
促使 满足人们快节奏生活的需要（80年代以前鲜食），能节省
人力物力（厨房烹制时间），提供种类繁多的营养食品。
（三）畜产品加工能促进国民经济的增长
畜牧业经济管理
Animal Husbandry Economic Management
第七章 畜产品加工及贮运（略）
Animal Husbandry Economic Management
第一节 畜产品加工的概念和作用 第二节 中国畜产品加工概况 第三节 国外畜产品加工概况 第四节 畜产品贮存与运输
2.近年来我国乳品，尤其是液体奶的加工增长迅速，产品 种类也呈现多样化趋势。小型企业占多数，技术装备水平 低，产量质量不稳定，多数企业处于亏损状态。
3.奶粉类产品居多，其它乳制品如炼乳、奶油、干酪制品 生产量较少。酸奶、果奶、冰淇淋生产呈上升趋势。
4.近几年，乳制品西方化的趋势愈演愈烈。世界范围内， 原料乳的来源是以牛乳占绝大部分（90%以上），部分为 羊乳或其他哺乳动物乳。
档次较高的西式火腿、灌肠、培根等西式肉制品，使西式 肉制品的比例占到了国内肉制品的80%。 4. 产品结构由单一的初级屠宰加工产品向高温肉制品、低 温肉制品、中式传统肉制品、速冻肉制品、发酵肉制品、 小包装冷却肉等多系列、多品种、多规格的格局发展。
二、乳制品加工现状
1. 中国奶业发展迅猛，奶品业成为我国食品工业中发展最 快、成长性最好的产业之一。
动物生产
（品种、品质技术、 设备、药品、 粪尿 添加剂）
人类科学文化
畜产品加工
（工艺、质量、添加剂 环境、污染）
物质流、能量流 信息流、资金流
时间
畜产品加工及其相关产业
畜产品加工： 畜牧生产业
食品加工业
畜产品加工业
机械工业
纺织工业
医药工业 制革工业
（三）畜产品加工的目的（任务）
➢ 提出人们需要的畜产品生产标准和要求 ➢ 延长畜产品的保存期限 ➢ 提高畜产品的营养价值 ➢ 增加畜产品的使用价值和附加价值 ➢ 去除原始畜产品中不良的味道及微生物 ➢ 促进国际、国内贸易
（一）肉制品的发展趋势
1.肉制品生产和消费都将持续增长。猪肉在肉类总量中 的比重将继续下降，牛、羊、禽肉的比重将快速上升。
2.冷却肉前景看好。冷却肉比热鲜肉、冷冻肉有更大的 优越性，具有营养、卫生、鲜嫩的特点。
三、蛋制品加工现状
1. 养禽业发展很快，成为世界上最大的产蛋国，蛋产量占 全球总量的34.8%。人均占有量达13.9kg，超过了世界平均 水平(7.6kg)，并超过某些发达国家，如加拿大、英国。
2. 人们喜食鲜蛋，故蛋制品加工业尚未形成现代化的规模 生产，在质量上无法和国外同类产品相抗衡。
3.产品质量不稳定、品种结构不合理，致使冰蛋需求量下降， 国内高档食品企业为保证质量，通常选用进口蛋制品，而 中低档食品厂选用鲜蛋为原料。
2.乳品消费水平低，地区差异大
虽然液态奶的加工增长迅猛，但我国人均乳制品消费 水平低。此外，城镇和农村居民的乳制品消费量相差 悬殊，城镇居民的乳制品消费量高于农村。
3.蛋制品发展速度不及肉品和乳品
国内现有蛋制品除传统的皮蛋、咸蛋和糟蛋加工外，主要 有两大类：液状蛋(蛋黄液、蛋清液、全蛋液)和干蛋品 (蛋白粉、蛋黄粉、全蛋粉、蛋白片等)，蛋制品加工量仅 占收购量的13.3%，和世界发达国家差距很大。
➢ 增加畜牧业产品的产值，促进就业，缩小国内外差距，部
分产品出口，还可积累 外汇资金。
第二节 中国畜产品加工概况
一、肉制品加工现状
1.我国的肉制品供给已告别短缺时代，部分出口国外。 2.传统肉制品如香肠、火腿、腊肉、板鸭等生肉制品食用
不便，不能适应快节奏、方便化的消费需求。 3.西式肉制品设备促进了我国肉制品加工业的发展，生产
第一节 畜产品加工的概念和作用
一、畜产品加工概述
（一）基本概念和研究领域
1、畜产品加工 畜牧生产的主要目的是获得畜产品。畜产品加工
是人类对畜牧业初级产品的人工处理过程。 2、畜产品加工学 研究畜牧业产品加工的科学理论知识和加工工艺
技术及新产品开发的学问。
（二）畜产品加工的研究领域
1）广义畜产品加工
4.近年来，随着国内食品工业的发展，特别是现代食品加工 业的建立，对蛋制品的质量要求也越来越高。
三、我国畜产品加工的不足
1.肉制品加工率低下
国内的肉制品绝大多数以鲜食为主，尤其是农村地区。 我国的肉制品加工率4-5%，发达国家的肉制品加工率
60-70%；肉制品加工规模局限性和地域性明显，南方 好于北方，东部好于西部。