海南大学食品技术原理复习提纲

第一章食品的低温处理与保藏

冷凉：新鲜食物（肉类）刚宰后温度（40℃）借自然冷却降低至室温（约20℃）左右的过程。

冷却：新鲜食物（肉类）刚宰后温度或室温借人工致冷的方法降至略高于冰点温度（工业上为0~4℃）的过程。

过冷：新鲜食物（肉类）温度由冰点下降至形成冰结晶的临界温度而商不结冰的现象。

冷藏：将食品温度维持在恒定的某一冰点以上温度一般为0～4℃）的保藏过程。冻结：食品的冻结就是指将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度（一般要求食品的中心温度达到-15℃或以下），使食品中的大部分水分冻结成冰晶体。

冻藏：将食品温度维持在恒定的某一冰点以下温度（一般为-15～-18℃）的保藏过程。

解冻：将食品温度由冰点以下温度提高到冰点以上的温度，并使冰结晶融合为水的过程。

回热：食品温度由冰点以上温度开始升温至室温以下的过程。

冻结点：食品中的水分开始结冰时的温度。

低共熔点：在降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变（即不再有冰晶析出），水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度。

1.冻藏和冷藏的概念*

冻藏：将食品温度维持在恒定的某一冰点以下温度（一般为-15～-18℃）的保藏过程。

冷藏：将食品温度维持在恒定的某一冰点以上温度（一般为0～4℃）的保藏过程。

2.低温对酶的影响

Q10=K2/K1

在一定温度范围内，大多数酶的Q10值为2~3，即温度每下降10℃，酶的活性就会削弱至原来的1/2~1/3。

低温并不能破坏酶的活性，但可以在一定程度上抑制酶的活性。温度越低，对酶活性的抑制作用越强。

3.影响微生物低温致死的因素*

（1）温度的高低

-2~-5℃的温度对微生物的威胁性最大，但温度低至-20~-25℃死亡速度反而缓慢得多；

（2）降温速度

在冻结温度以上时，降温越快，微生物的死亡率越大。而食品冻结时，缓冻会导致大量微生物死亡，速冻则相反；

（3）结合水分和过冷状态

结合水含量越高，降温时越易进入过冷状态，而不形成冰晶体，微生物越不易死亡；

（4）介质

高水分低pH值的介质会加速微生物的死亡；

（5）贮藏期

冻结时间越长，微生物死亡数量越多；

（6）交替冻结和解冻

缓慢冻结或解冻引起的微生物细胞损伤更严重。

4.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因*

（1）温度下降时，微生物细胞内各种酶的协调性遭到破坏；

（2）温度下降时，微生物细胞内的原生质粘度增加，蛋白质凝固，破坏代谢的正常进行；

（3）食品冻结时，冰晶体的形成会使得微生物细胞内的原生质或胶体脱水，细胞内溶质浓度增加导致蛋白质变性；

（4）食品冻结时，冰晶体的形成会使微生物细胞受到机械性的破坏；

（5）低温会使微生物细胞细胞膜流动性大大减弱，妨碍细胞的正常代谢。

5冻藏和冷冻的常用温度

冻藏：一般为-15～-18℃

冷冻：一般为0～4℃

6.食品冷却方法及其优缺点

A.碎冰冷却法

a. 特点：速度快，保湿。

b. 操作要点：冰块与食品的比例、冰块大小。

c. 适用：常用于冷藏鱼、叶类蔬菜和一些水果。

B. 冷风冷却法

a. 特点：速度慢，易干耗，相对便宜，安全。

b. 操作要点：主要空气参数是温度、速度和相对湿度。

c. 适用：果蔬类的高温室（冷藏室）。

C.冷水冷却法

a. 特点：速度快。

b. 操作要点：浸入式、喷雾式、淋水式。

c. 适用：常用于禽类、鱼类，某些水果和蔬菜。可在冷却水中加杀菌剂。D.真空冷却法

a. 原理：低压下蒸发时要吸取汽化潜热。

b. 特点：瞬间冷却，速度最快。

c. 操作要点：水的低温沸腾只有用抽真空的办法才能取得。

d. 适用：主要用于叶类蔬菜和蘑菇。

E.液体食品物料的冷却

a. 特点：间接冷却（非接触式）

b. 冷却介质：致冷剂。

c. 冷却器：间歇式、连续式。

F.其它冷却法

a. 接触冷却（可乐加冰、炒冰）

b. 辐射冷却（茶、水等自然冷却）

7.冷耗量的计算

-冷却过程中食品的散热量常称为冷耗量。

A.食品中无热源

Q0=mC0(T初- T终)

Q0——冷却过程中食品的耗冷量（kJ）

m ——被冷却食品的质量（kg）

C0——冻结点以上食品的质量热容[kJ/（kg.K）]

T初——食品的初温（K）

T终——食品的终温（K）

●低脂食品：C0=C水ω + C干（1-ω）

B.食品内有热源

●生化反应（肉类）

Q01=m[C0(T初-T终) + 0.6276t]

●呼吸热（果蔬）

Q h=m[C0(T初-T终) + Ht]

C.冷却率因素和安全系数

-随食品温度下降，降温速度变慢。开始时降温速率最快，因此耗冷量最大。

-冷却率因素（0.7左右）

Q0=食品冷却中的耗冷量/ 冷却率因素

-安全系数：设备选型时其制冷能力应在计算结果基础上加5％~10％

D.冷却干耗

-概念：当食品采用透气包装或无包装并在冷空气中冷却时，食品除散发热量外，还蒸发水分，使食品干耗。

/m * 100﹪

△g=△m

-害处：质量减少，品质恶化。

-益处：水分蒸发有利于降温。

-额外冷负荷：△m*c*△T(冷凝水)，△m*△r（相变热）

8.影响冻结速度的因素

-外界温度越低，即与水的温差越大，传热越快（单位时间的传热量越大），水放热越快，结冰越快。

-表面空气流速越高，单位时间内被空气带走的热量越多，结冰越快。

-表面积越大，单位时间内的蒸发成水蒸气的量越大（假定外界的水蒸气未饱和），蒸发过程要从水和环境中吸热，即水的散热量越大，结冰越快。

9.最大冰晶生成带的概念

-大多数食品的水分含量都比较高，而且大部分水分都在-1~-5℃的温度范围内冻结。这种大量形成冰结晶的温度范围称为最大冰晶体体形成带。

10.冻结对食品品质的影响

a.重结晶；

b.冻结烧；

c.干耗；

d.植物细胞冻结致死，产生褐变；

e.蛋白质冻结变性；