可溶性大豆多糖添加工艺对酸性大豆蛋白饮料稳定性的影响

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水溶性大豆多糖的提取及其在酸性乳饮料中的应用研究的开题报告

水溶性大豆多糖的提取及其在酸性乳饮料中的应用研究的
开题报告
一、研究背景
大豆多糖是一种天然的水溶性高分子多糖物质，含有多种营养成分，如多种氨基酸、葡萄糖、半乳糖等，具有很多重要的生理功能，如增强机体免疫力、抗肿瘤、降
血糖等功效。

因此，大豆多糖在食品、医药、保健品等领域有着广泛的应用前景。

酸奶是一种以牛奶或其它乳制品作原料，通过添加乳酸菌和糖等辅料制成的饮料，具有酸味、滑润等特点，且含有物质多样、营养均衡的特点，已成为人们日常生活不
可缺少的一种饮品。

因此，本研究旨在通过提取大豆多糖，将其应用于酸奶中，研究其对酸奶的营养价值和口感等方面的影响，为其在饮料行业的应用提供一定的理论和实践基础。

二、研究内容
本研究将进行以下内容的研究：
1. 大豆多糖的提取方法研究：通过正交实验等方法，优选出最佳的水提取大豆多糖的工艺条件。

2. 大豆多糖的性质研究：研究大豆多糖的分子量、糖含量、氨基酸组成等性质。

3. 大豆多糖在酸奶中的应用研究：探究大豆多糖在不同配比和加入量下对酸奶的理化性质、营养成分和口感的影响。

4. 酸性乳饮料的制备工艺：确定最佳的酸奶制备工艺，包括原料搭配、发酵时间等因素。

5. 酸奶中大豆多糖的稳定性研究：研究酸奶中添加大豆多糖后的稳定性，包括其在酸性条件下的紫外光谱、热稳定性等。

三、研究意义
本研究旨在探究大豆多糖在酸奶中的应用，为饮料行业的开发提供新思路和新途径。

在此过程中，对大豆多糖的提取、性质分析、应用和酸奶制备等方面做深入的研
究和探索，具有重要的理论和实际意义。

同时，本研究还可为大豆多糖的开发及其在
食品、医药等领域的应用提供一定的科学依据。

可溶性大豆多糖在功能性低蛋白饮料中的应用

1 材料与方法
1.1 材料蔗糖、果胶、CMC、PGA、柠檬酸、柠檬酸钠、
收稿日期：2010-2-8
作者简介：李小林, E-mail:fofiber@
303
汇源牌浓缩果汁：市售；可溶性大豆多糖，由华汇生物实业有限公司提供；脱脂奶粉：新西兰进口脱脂奶粉，蛋白质含量为 33.4%，选用脱脂奶粉的原因是奶粉脂肪含量只有 1%，符合低蛋白清爽饮料热量低，健康的要求。 1.2 方法 1.2.1 工艺操作步骤[5]
查可以看出，在接受这种新型功能性低蛋白饮料的消
费者中以小孩与青少年为主，因此我们可以知这种新
型的功能性低蛋白饮料的主要消费人群是 30 岁以下
的消费者。我们对进行调查的消费者籍贯做了统计发
现，喜欢这种功能性低蛋白饮料的以南方的人士为主，
而部分北方的消费者则觉得其口感比较清淡，对其认
可度较南方消费者要低。
现代食品科技
Modern Food Science and Technology
2010, Vol.26, No.3
1.2.2 沉淀率测定[ 6] 取制备好的饮料，摇匀后取 10.00 g 于 3000 r/min
率保持在较低水平下。而果胶与 PGA 在开始的几天内稳定效果与可溶性大豆多糖不相上下，但随着时间
考察不同静置时间下的溶液沉淀率，选出最佳稳定效感不是清爽，而是带有些许滑腻、糊口的感觉，不适
果的乳化剂，结果见图 1 和表 2。
于用于功能性低蛋白饮料。
表 1 功能性低蛋白饮料配方的设计 Table 1 Formula of the beverage
2.2 可溶性大豆多糖对不同蛋白含量的功能性低蛋白饮料的稳定性影响[7]
Table 4 Taste evaluation of the functional low-protein drinks by

可溶性大豆多糖的功能

可溶性大豆多糖的功能：可溶性大豆多糖是利用最新生物化学技术，用豆渣通过酶解聚合、分离、精制、杀菌、干燥等工艺制成的水溶性膳食纤维。

产品为白色或浅黄色粉末，没有甜味，略带焦糖味，但绝无任何豆腥味；天然、热量低、安全健康。

特性：低粘度、耐酸、耐盐、耐热。

01、可溶性大豆多糖是双歧杆菌促进因子，能促进人体肠道内双歧杆菌的繁殖增长，调节肠内菌群。

02、可溶性大豆多糖是水溶性膳食纤维的一种，除具有聚葡萄糖、抗性糊精等水溶性膳食纤维的减肥、通便、降血压、降血糖等功能外，还具有减缓农药的毒害作用，吸附重金属Pb、As、Hg、Cr，促进钙、镁离子的吸收等功能，可替代抗性糊精、菊粉、聚葡萄糖等。

03、可溶性大豆多糖是优秀的蛋白稳定剂，能提高食品中蛋白质在高温和冷冻环境中的稳定性，尤其在酸性条件下（pH≤4.0）和盐性条件下（如高钙离子多）对蛋白质的保护性和稳定性更好，且产品的粘度低、口感更清爽。

可替代果胶、耐酸CMC、耐酸黄原胶等作为酸性食品中蛋白稳定剂。

04、可溶性大豆多糖是良好的泡沫稳定剂，保持食品气泡的持力强，且泡沫非常细腻。

在啤酒、可乐中添加可替代PGA。

05、可溶性大豆多糖可作为乳化稳定剂，具有良好的亲水性和亲油性，能使水层和油层均匀的混合在一起，使乳化更加稳定。

能作为香精、色素的载体，缓香护色，用于乳化香料，粉末香料，水溶性色素，植物性油脂，色拉用调味油等中。

可替代阿拉伯胶、黄原胶等。

06、可溶性大豆多糖作为水分保持剂和淀粉回生抑制剂，尤其在低温和冷冻条件下能保持食品中的水分，防止食品因失水而导致淀粉老化所引起的产品下榻、开裂、断裂（如蛋黄派、法式面包、馒头、膨化食品、年糕、糯米饭、α-化大米等），使产品不粘连、不混汤，可替代海藻糖。

能防止湿面的粘连，提高非油炸面的复水性能。

07、可溶性大豆多糖具有稳定细胞组织，保持产品的新鲜度，增加产品的重量，抑制冰晶的生长的功能，并能将食品冷冻和解冻时的破坏程度降到最低。

大豆蛋白发酵饮料中食品稳定剂的应用进展

FOOD INDUSTRY ·83杨燕婷国家知识产权局专利局专利审查协作江苏中心大豆蛋白发酵饮料中食品稳定剂的应用进展渐取代了琼脂和卡拉胶的使用。

结冷胶、微晶纤维素与其他增稠剂复配则具有显著的悬浮效果，对预防沉淀有明显增效作用。

羧甲基纤维素钠在酸性条件下容易降解，常用于与其他增稠剂复配使用。

海藻酸钠这种食品稳定剂的应用受到pH值的限制，对于植物蛋白发酵饮料中的豆球蛋白、酪蛋白的保护作用不明显。

此外，蔗糖、葡萄糖这类双糖、单糖物质通过与增稠剂复配，发挥其所含的羟基能与蛋白粒子高度亲和、阻止蛋白粒子聚合的作用，有效地提高了稳定效果。

大豆多糖是从豆科大豆子实体和叶中提取得到的水溶性多糖类物质。

在生产大豆分离蛋白、腐竹、豆腐或膳食纤维时会有大量的副产物豆渣的生成，其中含有大约55%水溶性大豆多糖，利用副产物豆渣可以生产出水溶性大豆多糖。

由于水溶性大豆多糖的低粘度、抑菌性、成膜性等理化性质，可以很好的应用于食品中改善食品体系功能特性、作为添加剂加到酸性蛋白饮料中得到口感清爽的产品。

研究表明，在提取水溶性大豆多糖中增加甲氧基脱除工艺，水溶性大豆多糖中的甲氧基含量越抵，其在酸性蛋白饮料中稳定蛋白粒子的能力越强。

乳化剂。

大豆蛋白发酵饮料中常用的乳化剂包括单甘酯、聚甘油酯、单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、三硬脂酸甘油酯、山梨醇酐单硬酸酯、月桂酸单甘油酯、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、酪朊酸钠、大豆磷脂、卵磷脂、硬脂酰乳酸盐等。

在蛋白发酵饮料的生产中，适当添加乳化剂，能够在油水界面上产生共吸附，减少油水界面张力，降低界面疏水性，使脂肪微粒均匀分布，形成均一乳浊液，防止和减少脂肪上浮和分层现象。

由于蛋白质的颗粒较大, 单靠乳化剂的乳化作用还不足以完全稳定, 一般还需与具有悬浮作用的物质配合使用。

因此，乳化剂在大豆蛋白发酵饮料中不作为单独的稳定剂，需要与增稠剂两者复配使用，发挥协同作用，共同保持体系的稳定。

大豆多糖与常见稳定剂复配在酸乳饮料中的应用

2 结果与分析
2. 1 SSPS与果胶复配对酸乳饮料的影响 SSPS与果胶以不同的比例进行复配, 酸乳饮料
稳定剂的添加量为 0. 4% , 复配比例和感官评定的比较见表 1, 当天和 15 d后的沉淀率见图 1。由图 1 可看出, 当单一添加 0. 4% SSPS 或 0. 4% 的果胶浓度作为稳定剂时, 稳定效果并不理想。特别是单一添加 SSPS时, 酸乳饮料当天和 15 d后的沉淀率分别为 1. 52% 和 1. 93% 。经过复配后其中配方 2的沉淀率最低。所有的配方 15 d后沉淀率比当天沉淀率高出 0. 3% ~ 0. 5% , 都未出现明显分层现象。
关键词: 大豆多糖 ( SSPS); 稳定剂; 调配型酸性乳饮料
中图分类号: S565. 1
文献标识码: A
文章编号: 1000- 9841( 2008) 02- 0347- 04
Application of Soybean Soluble Polysaccharide M ixed w ith O ther Stabilizer in the A cidified M ilk Beverage
图 1 SSPS与果胶复配对酸乳沉淀率的影响
F ig. 1 E ffect o f SSPS and pec tin on the prec ip itation
ra te of ac id ified m ilk beve rage 表 1 SSPS和果胶复配感官评定
T ab le 1 Sensory evalua tion o f SSPS w ith pec tin
沉淀率% = ( 离心后去上清液管的质量 - 空管的质量 ) / (样品和管的总质量 - 空管的质量 ) 1. 2. 6 感官评定以色泽 (外观是否颜色均一, 呈乳白色 ) 、风味 ( 口感是否清爽、酸甜适中 ) 和形态 ( 主要是 15 d 后外观是否分层 ) 来打分, 满分为 10 0分。 1. 2. 7 灭菌将成品的酸乳饮料装瓶, 置于水浴锅中 85e 巴氏灭菌 20 m in。

可溶性大豆多糖的提取对功能性的影响研究

ｌｐｏｅｅｅｅｒｓａｃｅ．ｈｅｕｔｓｏｅｈｔｔｐｉａｒｐｒｉｓｗｒｅｅｒｈｄＴｅｒｓｌｈｗｄｔａｅｏｔｍｘａｔｎｔｃｎｌｇｆＳＰｃａｏｌｗ：ｔｍ・ｔｓｈｍｕｅｔｃｉｅｈｏｏｙｏＳＳａｓｆｌｓｅｒｏｒｏｐｒｔｒｓ１５Ｃ，ｅｔａｔｎｔｓ１５ｅａｕｅｉ２￣ｘｒｃｉｉｉ．ｈ，ｐ－．．ＡｉｃｎｉｉｎＳＰａｅｈｇｉｌｎｏｄｅｅｔｎｔｅｓａｏｍｅＩ５０ＩｔｔｓｏｄｔＳＳｈｖｉｈｙｅｄａｄｇｏｆｃｔ－ｈｏｏｈｂｌｙｏｒｔｉ．ｉｔｆｏｅｎｉｐＫｅｒｓ：ｓｙａｅｉｕ；ｓｙｅｏｕｌｏｙａｃａｉｅｓａｉｚｔｎｙｗｏｄｏｂｎｒｓｄａｅｌｏｂａｓｌｂｅｐｌｓｃｈｒ；ｔｌａｉｎｄｂｉｏ
Ｇｕａｇｈｕ５１６０；２．ＣｏｌｇｆＬｉｃｅｃｎｚｏ０４ｌｅｅｏｆＳｉｎｅ，ＳｕｈＣｈｎｒｌＵｎｉｅｓｔｅｏｔｉａＮｏｍａｖｒｉｙ，
Ｇａｇｈｕ５０３）ｕｎｚｏ１６１
Ａｓａｔｏｂａｏｌｐｌａｃａｄ（ＳＳｉａｃｏｓｃｈｒｅｅｔｃｄｆｍｔｅｉｕｙｒｕｔｂｔｃ：ＳｙｅｎｓｌｅｏｓｃｈｒｅＳＰ）ｓｎａｉｐｌａｃａｉｘａｔｏｅｒｓｅｂ —ｐｏｃｓｒｂｕｙｉｄｙｄｒｅｒｈｄｄ

可溶性大豆多糖与酸性乳饮料研究

Black tea powder
Yogurt
Red bean paste
食品（微）结构研究常用设备情况
仪器主要分为显微放大设备，光散射设备，流变质构测量设备和热分析仪器设备： • • Light microscopes (in different forms) 光学显微镜 –CLSM （激光共聚焦显微镜） Electron microscopes: 电子显微镜
1% water solution
0.3% water solution
通过上图能明显看出果胶的zeta电位要高于大豆多糖(ssps),二者的基本单位都是由半乳糖醛酸基团引起的.并随着PH值的下降,zeta电位接近零,随着氢离子浓度增加, 半乳糖醛酸的羧基解离度下降,越接近电中性.
乳饮料中蛋白质颗粒的显微观察
•
•
Differential scanning calorimeter (DSC)差示扫描量热仪
还包括zeta电位仪，Tbiscan仪u，Lumisizer等仪器设备。目前这些仪器已经基本就位，或者已经联系到合作单位，可以来开展实验。
食品微结构研究方向设备情况
显微红外光谱仪FTIR
流变仪
动态光散射仪DLS
被称为“阿贝分辨率”。
PALM用观察溶酶体跨膜蛋白
光学显微镜的不同观察方式介绍
研究级光学显微镜是食品微
结构研究最重要的工具之一主要的观察方法有以下几种: ➢明场 BF ➢暗场 DF ➢相差 PH ➢偏光 PL
➢荧光 FL
➢微分干涉 DIC ➢激光共聚焦 CLSM
不同成像手段对淀粉颗粒的研究
产品颜色
白色至微黄色
SSPS的傅立叶红外分析
与标准图库进行对比分析：样品具有多糖的特征吸收峰

可溶性大豆多糖的简介

可溶性大豆多糖的性能及应用广州华汇生物实业有限公司上世纪九十年代以来，我国经济开始发展，人们生活水平有了显著的提高，摄入的营养也越来越丰盛，高血糖、高血脂等“富贵病”的情况越来越普遍，尤其在城市中，许多人处于“亚健康”的状态。

近几年来，有毒问题食品不断的被曝光，食品安全问题越来越受到人们的重视，消费者开始青睐于天然健康的绿色食品，可溶性大豆多糖就是一种典型的绿色食品添加剂。

可溶性大豆多糖（Soybean Polysaccharides）是将制造分离大豆蛋白或豆腐时得到的豆渣经过酶解提取、分离、精制、杀菌、干燥等工艺制成的水溶性膳食纤维素，他是由阿拉伯半乳聚糖、阿拉伯聚糖、酸性聚糖等聚糖类组成的，以鼠李半乳糖醛酸和高聚半乳糖酸为主链，半乳聚糖和阿拉伯糖为侧链结合的近似球状体，与其它生物多糖相比粘性较低，并具有分散性、稳定性、乳化性和黏着性等特点。

食品行业中常被用作食物纤维强化剂、持泡剂和食品特性改善剂。

此外，可溶性大豆多糖还具有调节血糖值和血液脂质、促进肠道有害物质的吸附与排泄、抗癌、促进矿物质吸收利用性等生物学活性，在抗氧化、抗菌、抗病毒及免疫调节等方面也有一定功效。

早在1961 年Kawamura 和Narasaki 就在碱性条件下提取了大豆多糖; Morita于1965年在100℃热水中提取了大豆多糖; Aspinall等人于1967年从大豆中提取了多糖类物质, 并对其结构进行了初步研究, 此后国外陆续报道过一些大豆多糖的提取方法。

但是国内在这方面的研究还较少,且在实际应用中得率不高，工艺比较复杂，成本也较高。

SSPS的溶解性能好，耐盐性能超群，耐热耐酸性能强，产品褐变情况不明显，且因为其具有低粘度，故可以利用这一特性配制高浓度（30%）溶液。

2.1优越的生理保健功能：研究表明SSPS富含膳食纤维具有与膳食纤维相似的生理功能，经肠道微生物的交替作用可部分发生形变和转变为有机酸,能有效的缩短其在胃肠的运输时间，具有减肥、通便，调节胃肠中微生物营养的平衡和类胆固醇的代谢以及抑制免疫血清中脂质的氧化的作用。

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ｖａｌｕｅ，ｔｈｅｂｅｖｅｒａｇｅａｄｊｕｓｔｉｎｇａｃｉｄｉｃｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ａｎｄｈｏｍｏｇｅｎｉｚａｔｉｏｎｐｒｅｓｓｕｒｅｈａｖｅｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｉｍｐａｃｔｓｏｎｔｈｅｐｒｅｃｉｐｉｔａｔｉｏｎｒａｔｅ
象，因此如何保证酸性大豆蛋白饮料中蛋白的稳定
豆蛋白饮料稳定性的影响进行研究，以期为可溶性
大豆多糖的应用奠定基础。
性是急需解决的问题。
常作为饮料稳定剂的胶体一般有ＣＭＣ、黄原胶和果胶等。大豆多糖是一种新型的稳定剂，它是从
ＣＵＩＨｏｎｇ１ｉａｎｇ
（１．ＳｃｈｏｏｌｏｆＬｉｆｅＳｃｉｅｎｃｅ，ＥａｓｔＣｈｉｎａＮｏｒｍａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｓｈａｎｇｈａｉ２００２４１，Ｃｈｉｎａ；２．ＰｉｎｇｄｉｎｇｓｈａｎＴｉａｎｊｉｎｇＰｌａｎｔＡｌｂｕｍｅｎＣｏｍｐａｎｙＬｉｍｉｔｅｄ，Ｐｉｎｇｄｉｎｇｓ —
０．２５％ｏｆＳＳＰＳ．ｐＨ３．８．２０ＭＰａｏｆｈｏｍｏｇｅｎｉｚａｔｉｏｎｐｒｅｓｓｕｒｅａｎｄａｃｉｄｉｉｆｅｄｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｔ１０ｏＣ．ＷｈｅｎｔｈｅＳＳＰＳｗａｓａｄｄｅｄｉｎｓｏｙｂｅａｎｐｒｏｔｅｉｎｂｅｖｅｒａｇｅｗｉｔｈｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｐｒｏｃｅｓｓ，ｔｈｅｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｔｈｅｂｅｖｅｒａｇｅｗａｓｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔｌｙｉｍｐｒｏｖｅｄ，ａｎｄｔｈｅｐｒｅｃｉｐｉｔａｔｉｏｎｒａｔｅｗａｓ１．４１％．Ｔｈｉｓｂｅｖｅｒａｇｅｐｒｏｄｕｃｔｈａｄｔｈｅｕｎｉｆｏｒｍｗｈｉｔｅｃｏｌｏｒ，ｓｕｉｔａｂｌｅｓｗｅｅｔａｎｄＳＯＨＦ，ｆｒｅｓｈａｎｄｄｅｌｉｃｉｏｕｓｔａｓｔｅ，ａｎｄＮＯ
ｈａｎ４６７０００，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｕｓｉｎｇｓｏｌｕｂｌｅｓｏｙｂｅａｎｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ（ＳＳＰＳ）ａｓａｓｔａｂｉｌｉｚｅｒ，ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｎｔｈｅｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆ
大豆多糖起稳定性的关键部位是中性糖侧链，其覆盖在蛋白颗粒表面形成厚层，以致产生空间位阻效应对蛋白颗粒进行稳定 ¨ 。ｊ。可溶性大豆多糖不仅具有较好的稳定作用，同时可使酸性蛋白饮料风味独特，口感清爽。有研究表明，即使在大豆蛋白极不稳定的ｐＨ条件下，大豆多糖对大豆蛋白的１１Ｓ
ｔｈｅａｃｉｄｉｃｓｏｙｂｅａｎｐｒｏｔｅｉｎｂｅｖｅｒａｇｅｗａｓｓｔｕｄｉｅｄ．ＦｈｅｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅａｍｏｕｎｔｏｆＳＳＰＳ，ｐＨ
１材料与方法
１．１材料
大豆中提纯并精制而成的，其主要是由聚半乳糖醛酸主链和中性糖侧链组成，且可以在酸性条件下稳定悬浮颗粒，因此逐渐被应用于饮料行业。可溶性
食品级酸性可溶大豆蛋白和水溶性大豆多糖
ｏｆｂｅｖｅｒａｇｅ．Ｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｗａｓｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄｔｈｒｏｕｇｈｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ，ａｎｄｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌｐｒｏｃｅｓｓｗａｓ
２期
张亦澜等：可溶性大豆多糖添加工艺对酸性火豆蛋白饮料稳定性的影响
２４７
糖为食品级，柠檬酸和柠檬酸钠为化学纯。
１．２仪器
ＳＬＳ－６０高压均质机（上海申鹿均质机有限公
司）；ＤＫ一￥２４型电热恒温水浴箱（上海精宏实验设
球蛋白有着较好的分散稳定作用，它可以和大豆蛋
白相结合，通过侧链的作用形成一个稳定的悬浮团
以使体系稳定，这是很多稳定剂都不具备的突出
优点。本文对可溶性大豆多糖添加工艺对酸性大
饮料在低ｐＨ下会出现蛋白凝聚、沉淀、分层等现
１０ ℃。按照此条件生产的大豆蛋白饮料，稳定性明显提高，沉淀率为１．４１％，且饮料颜色乳 “均一，酸甜适宦，清爽可
口，没有豆腥味
关键词：可溶性大豆多糖；酸性大豆蛋白饮料；稳定性
中图分类号：ＴＳ２５２．５４
备有限公司）；梅特勒Ｄｅｌｔａ３２０ｐＨ计；ＴＤＬ８０．２Ｂ台式离心机（上海安亭科学仪器厂制造）；９０ — ２型定时恒温磁力搅拌器（上海沪西分析仪器厂有限公司）。
文献标识码：Ａ
文章编号：１０００ — ９８４１（２０１３）０２ — ０２４６ — ０３
ＥｆｆｅｃｔｏｆＳｏｌｕｂｌｅＳｏｙｂｅａｎＰＯｌｖｓａｃｃｈａｒｉｄｅｏｎｔｈｅＳｔａｂｉｌｉｔｙｏｆＡｃｉｄｉｃＳｏｙｂｅａｎＰｒｏ．
素试验结果表明：可溶性大豆多糖添加量、ｐＨ、凋酸温和均质压力对成品沉淀率有明显的影响。在单因素试验基础
上设计Ｌ。（３）正交试验确定最佳１二艺条件为：可溶性大豆多糖添加量０．２５％，ｐＨ３．８，均质压力２０ＭＰａ，调酸温度
ｂｅａｎｙｌａｆｖｏｒ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｓｏｌｕｂｌｅｓｏｙｂｅａｎｐｏｌｙｓａｃｅｂａｒｉｄｅ；Ａｃｉｄｉｃｓｏｙｂｅａｎｐｒｏｔｅｉｎｂｅｖｅｒａｇｅ；Ｓｔａｂｉｌｉｔｙ
均为平顶山天晶植物蛋白有限责任公司生产，白砂
收稿日期：２０１２ — １２－２０第一作者简介：张亦澜（１９８８．），女，在读硕士，主要从事食品生物技术研究。Ｅ－ｍａｉｌ：ｚｙ１１９８８５５＠ｙａｈｏｏ．ｃｎ。通讯作者：高红亮（１９７３一），男，博士，副教授，主要从事食品生物化学研究。Ｅ－ｍａｉｌ：ｈｌｇａｏ＠ｂｉｏ．ｅｅｎｌ１．ｅｄｕ．ｅｅｌ。
第３２卷第２期
２０１３侄
大豆科学
Ｓ０ＹＢＥＡＮＳＣＩＥＮＣＥ
Ｖｏ】３２ＮＯ２Ａｐｒ．２０１３
４月
可溶性大豆多糖添加工艺对酸性大豆蛋白饮料稳定性的影响
张亦澜，常忠义，蒲金平，谭静，陈季武，金明飞，高红亮，崔红亮
（１．华东师范大学生命科学学院，上海２００２４１；２．平顶山天晶植物蛋白有限责任公司，河南平顶山４６７０００）
摘
要：以可溶性大豆多糖（ＳＳＰＳ）作为稳定剂，研究了大豆多糖添加工艺对酸性大豆蛋白饮料稳定性的影响。『大］