大豆蛋白饮料加工的关键工艺原理
蛋白饮料加工的关键工艺原理、工艺要点与产品配方原则
蛋白饮料加工的关键工艺原理、工艺要点与产品配方原则植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨碎。
去渣后，加入饮料配得的乳浊液液体制品。
成品蛋白质含量不低于5g/ml。
一、蛋白饮料分类目前比较公认的蛋白饮料的分类是据蛋白质来源分为含乳饮料和植物蛋白饮料两大类。
二、蛋白饮料加工的关键工艺原理1、含乳饮料1.1工艺原理：含乳饮料分为中性型乳饮料和酸性乳饮料，又按照蛋白质及调配方式分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料。
配制型含乳饮料：蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料。
发酵型含乳饮料：发酵型含乳饮料中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸菌饮料。
(1)中性乳饮料中性乳饮料主要以水、牛乳为基本原料，加入其他风味辅料，如咖啡、可可、果汁等，再加以调色、调香制成的饮用牛乳。
中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料(2)酸性乳饮料酸性乳饮料：酸性乳饮料包括发酵型酸乳饮料和调配型酸乳饮料。
①发酵型乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料经发酵，添加水和增稠剂等辅料，经加工制成的产品。
其中由于杀菌方式不同，可分为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料。
②调配型酸乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，产品经过灭菌处理，保质期比乳酸菌饮料要长2、植物蛋白饮料2.1工艺原理含乳饮料：是以鲜乳或鲜乳制品为原料未经发酵或经发酵，加入水或其他辅料加工制得的液状或糊状产品，其成品的蛋白质的含量不低于1% 植物蛋白饮料：植物蛋白饮料以富含蛋白质的植物加工而成，有调配型和发酵型两种，以调配型为多。
通常根据丹迪的资源开发利用，产品有豆奶、花生乳、绿豆乳、银杏露等。
三、工艺要点1、水质： a、空气对质量的影响。
b、过量元素的影响 c、悬浮物的影响 d、微生物的影响2、原材料： a、原料乳及奶粉 b、植物蛋白原料 c、糖 d、油脂风味添加剂3、PH值4、电解质5、微生物6、包装物 a、玻璃瓶 b、金属瓶 c、塑料及塑料袋7、设备8、质量管理 a、制品规格 b、制造基准 c、制造管理标准 d、制品检查 e、标准实验和分析方法四、工艺流程（例如植物蛋白饮料）香精+乙基麦芽酚小苏打大豆挑选→热烫灭酶→浸泡→去皮打浆→过滤—↓→混合→定容→调香→调pH值→均质白砂糖+稳定剂+甜赛糖→加热溶解—→灌装→杀菌→冷却，成品五、产品配方原则1.配方设计依据通过对基本原料化学成分的分析，为配方设计提供依据。
大豆蛋白饮料
大豆蛋白饮料按常规方法制取的豆浆，添加二价碱土类金属或酸，使蛋白质凝固，让该凝固物保持在冻结状态下(不干燥)，然后加水均质。
制作方法制浆工艺与生产豆腐、油炸豆腐、冻豆腐相同。
豆浆里添加二价碱土类金属或酸，分离出凝固的乳酪物，成型，冻结并以此状态保持数日，即构成所谓冻结变性的蛋白组织。
然后将其解冻，用水充分进行清洗后脱水。
于脱水物里加水进行均质处理之后便形成外观、风味、口感、营养各方面良好的豆乳饮料。
该饮料不含豆腥味，而且大量饮用也不会产生胀肚现象。
如果进一步精加工，例如：加柠檬酸或者苹果酸调整pH值至5.0，均质以后也不会产生凝固物。
但是若用无机酸调pH值至5.0则产生沉淀。
当用该豆乳与果汁混合制取饮料时可以不用增稠剂。
以常规方法调至的豆浆，灌装后加高温灭菌往往出现黑色变或者灰色变，而该产品与原浆相比颜色略深，不过比加热前无逊色之感。
关于该豆浆饮料制作工艺中的均质一项，可根据均质器的能力及所需要求来选择任意浓度。
实例1 精选大豆1公斤，水洗后浸泡24小时，形成2.23公斤浸泡大豆。
浸泡豆里加10公斤水研磨、蒸煮、浆渣分离。
于豆浆里添加硫酸钙，凝固、压榨、成型。
然后切成10×10×2厘米块并冻结，于-5℃条件保存10天，用流动活水解冻。
经脱水处理可获得海绵状大豆蛋白凝固物0.75公斤。
在这里面再添加3公斤水搅拌，并以70.3公斤/厘米2压力均质，所得的即为大豆蛋白饮料。
实例1生产出来的豆浆分析值以及与以往豆乳饮料的对比值如下表所示：以往常规方法(%)本方法(%)以往常规方法(%)本方法(%)水分88.686糖质4.10.9粗蛋白质3.27.5纤维脂质3.75.1灰分0.40.4实例2 精选大豆1公斤，浸泡18小时，得到浸泡大豆2.2公斤。
于浸泡大豆里加12公斤水研磨、蒸煮、浆渣分离。
除豆渣外豆浆为13.9公斤。
一边搅拌同时混合添加20%氯化钙溶液130毫升，凝固后静置20分钟。
豆制品加工工艺-大豆蛋白乳
豆制品加工工艺-大豆蛋白
乳
大豆蛋白乳的研制有干磨法和湿磨法二种加工工艺。
工艺流程干法提取工艺大豆→精选→清洗→烘烤→(或蒸汽灭酶)→压碎→磨粉(加水1∶10)→浸提→过滤(离心法取渣较好)→乳化→装瓶杀菌
湿法提以工艺大豆→精选(水温20～30℃，1∶10)→浸泡6小时→洗净、去皮→磨浆→过滤→滤液煮沸→强力搅拌→再过滤→装瓶杀菌
湿磨法与干磨法蛋白提取率低，但湿磨法设备投资少，工艺简单，易于普及，且适宜于做成鲜蛋白乳。
湿磨法工艺提取蛋白液后，乳化工艺条件的选择也是一个关键。
使用强力搅拌器获得了较好的效果。
乳化时间20～25分钟效果较好。
乳白色、稳定、不分层。
豆奶饮料加工技术原理及产品开发
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随着人们对植物蛋白饮料需求的增加，豆奶饮料市场呈现出广阔的发展前景。 然而，市场竞争也日益激烈，对于豆奶饮料加工技术和产品开发提出了更高的 要求。
为了在市场竞争中脱颖而出，企业需要以下几个方面：
1、创新研发：不断优化生产工艺和产品配方，以满足消费者对口感、营养成 分等方面的需求。
2、品牌建设：加强品牌宣传和推广，提升消费者对品牌的认知度和信任度。
2、生产设备维护：定期检查和清洗生产设备，确保设备运行良好，防止污染 和交叉污染。
3、生产工艺监控：严格控制各项生产工艺参数，如浸泡时间、磨浆细度、加 热温度等，以确保产品质量稳定。
4、产品检测：在生产过程中和产品出厂前进行质量检测，确保豆奶饮料的口 感、蛋白质含量等指标符合要求。
四、豆奶饮料市场前景及竞争格 局
二、豆奶饮料产品开发
在掌握豆奶饮料加工技术原理的基础上，我们可以进一步探讨如何开发一种富 含蛋白质、口感细腻、质量稳定的豆奶饮料。
1、产品质量的影响因素及解决 方法
（1）蛋白质变性：加热、酸碱度变化等因素可能导致蛋白质变性。为了降低 变性程度，可在加热过程中保持搅拌，同时调整酸碱度至适宜范围。
一、豆奶饮料加工技术原理
豆奶饮料加工主要包括以下几个步骤：豆浆的制备、蛋白质的提取、饮料的制 备。
1、豆浆的制备
首先，选择新鲜、无霉变的优质大豆，用清水浸泡至膨胀变软。随后，将大豆 磨成豆浆，其中豆与水的比例为1：8。磨好的豆浆需经过滤网过滤，去除豆渣 和大豆纤维，以确保口感和外观的纯净。
2、蛋白质的提取
（3）精确控制加热温度和时间：通过控制加热温度和时间，实现蛋白质的适 度变性，提高产品的稳定性。
（4）小试中试生产：在小规模和中规模生产中测试和优化生产工艺，确保产 品质量和大批量生产的可行性。
豆乳蛋白饮料的工艺流程及参数
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大豆蛋白饮料加工的关键工艺原理
大豆蛋白饮料加工的关键工艺原理、工艺要点与产品配方原则大豆中含有极丰富的植物性蛋白质，在众多的大豆加工食品中，豆浆的蛋白质是最容易被人体消化吸收的。
而豆奶是对传统豆浆的一次革新，不仅秉承了大豆丰富的营养成分，还具有优良的口感。
近两年来，在市场经济的推动下，豆奶深受中国人的喜爱，豆奶市场巨大，豆奶种类也日趋丰富。
大豆中含有极丰富的植物性蛋白质，在众多的大豆加工食品中，豆浆的蛋白质是最容易被人体消化吸收的。
而豆奶是对传统豆浆的一次革新，不仅秉承了大豆丰富的营养成分，还具有优良的口感。
近两年来，在市场经济的推动下，豆奶深受中国人的喜爱，豆奶市场巨大，豆奶种类也日趋丰富。
调配后的豆奶饮料香味突出，口感醇厚，营养高，成本低廉，消费对象广泛。
工艺流程香精+乙基麦芽酚小苏打大豆挑选→热烫灭酶→浸泡→去皮打浆→过滤—↓→混合→定容→调香→调pH 值→均质白砂糖+稳定剂+甜赛糖→加热溶解—→灌装→杀菌→冷却，成品工艺要点饮料总量为1000ml。
1.大豆前处理：挑选粒大皮薄，粒重饱满，表皮无皱，有光泽的优质大豆为原料；取大豆配方量2.5-3倍的水，将水烧沸后,加入称量好的干大豆,保温在95℃左右3分钟，热烫灭酶；大豆浸涨，此时pH为8.5左右（冬天常温约8h，夏天常温3-4h，恒温箱约2h），去皮，磨浆，150目过滤，即制备好豆浆，备用。
2.溶胶：将称量好的甜赛糖、白砂糖和稳定剂干混和均匀，用85℃热水200-300ml溶解充分，并保温10min，与处理好的豆浆混合。
3.调香、定容：加纯净水定容至1000ml刻度，用小苏打调PH值，然后加入香精、乙基麦芽酚调香，并搅拌均匀；4.均质：加热升温至70℃左右进行均质，均质一次，均质压力为（25-30Mpa）。
5.杀菌：灌装后，进行高压蒸汽灭菌（121℃/15min）。
6.冷却、成品：冷却，经检验合格，成品。
大豆蛋白饮料的制法
由于大豆蛋白饮料中含有丰富的营养成分，容易受到微生物的污染，因此需要严 格控制保存时间和保存条件。一般来说，大豆蛋白饮料应该储存在低温、干燥、 阴凉处，并避免阳光直射。同时，要确保瓶盖紧闭，以防止空气进入。
06
大豆蛋白饮料的应用与前 景展望
大豆蛋白饮料在健康产业的应用
健康食品
大豆蛋白饮料作为一种健康的蛋白质来源，可用于制作各种健康 食品，如营养饮料、蛋白粉、能量棒等。
浸泡过程
预浸泡
将大豆在水中浸泡10-12小时，使 大豆充分吸水膨胀。
加热
将浸泡后的大豆加入适量的水，加 热煮沸30-40分钟，使大豆变得更 容易破碎。
破碎
将加热后的大豆用破碎机或搅拌机 破碎成豆浆。
过滤
将豆浆过滤去除豆渣，得到清澈的 豆浆液。
浸泡后的处理与保存
添加凝固剂
向豆浆液中加入适量的凝固剂 ，如石膏或卤水，使豆浆凝固
浸泡大豆
将清洗干净的大豆浸泡在清水中，时间根据季节 和气候条件而定，一般需要4-8小时。
磨碎过程
磨碎大豆
01
将浸泡后的大豆晾干，用磨碎机将其磨碎成豆泥状。
过滤豆渣
02
将磨碎的大豆泥用过滤网过滤，去除豆渣和纤维，得到较为纯
净的豆浆。
调配浓度
03
根据产品要求和消费者口感喜好，加入适量的水或其他饮料基
质，调整豆浆的浓度。
营养补充剂
大豆蛋白饮料可加工成各种营养补充剂，如蛋白粉、氨基酸口服 液等，用于补充人体所需的营养物质。
大豆蛋白饮料的发展趋势与前景
多样化产品
随着消费者需求的多样化，大豆蛋白饮料产品也将不断 创新和改进，满足不同人群的需求。
国际化市场
随着健康意识的提高，大豆蛋白饮料在国际市场上的需 求也将不断增加，具有广阔的市场前景。
大豆浓缩蛋白工艺流程
大豆浓缩蛋白工艺流程
大豆浓缩蛋白是一种重要的植物蛋白质来源，广泛用于食品、饮料、保健品等行业。
下面将介绍一种典型的大豆浓缩蛋白工艺流程。
1. 原料准备：选择优质的大豆作为原料，通过去杂、筛选等工序，去除杂质，保证原料的质量。
2. 清洁处理：将初步处理后的大豆浸泡在水中，通过剪切和乱流的作用，去除大豆表面的杂质和水溶性物质。
3. 磨浆：将清洗后的大豆粉碎成细小的颗粒，破坏豆胶层，提高蛋白质的释放率。
4. 蛋白提取：将磨浆后的大豆与水混合，经过高温、高压下的蒸煮、酶解作用，释放出蛋白质。
然后通过过滤、沉淀、离心等步骤，分离出蛋白质。
5. 除杂：将提取的蛋白质溶液进行除杂处理，去除其中的杂质，如脂肪、纤维素等。
常用的除杂方法包括盐析、酸沉淀、离子交换等。
6. 浓缩：将除杂后的蛋白质溶液进行浓缩处理，去除大部分水分。
常用的浓缩方法有膜分离、真空蒸发等。
7. 干燥：将浓缩后的蛋白质溶液进行干燥处理，使其成为粉末状。
常用的干燥方法有喷雾干燥、冷冻干燥等。
8. 包装：将干燥后的大豆浓缩蛋白进行包装，通常采用密封、防潮的包装方式，以防止潮湿和氧化。
以上是大豆浓缩蛋白的典型工艺流程，每个步骤都需要严格控制条件和操作，以确保产品的质量和安全性。
在实际生产中，还可以根据不同需求进行工艺优化，如添加酶解剂、调节pH 值等，以改善产品特性。
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大豆蛋白饮料加工的关键工艺原理、工艺要点与产品
配方原则
大豆中含有极丰富的植物性蛋白质，在众多的大豆加工食品中，豆浆的蛋白质是最容易被人体消化吸收的。
而豆奶是对传统豆浆的一次革新，不仅秉承了
大豆丰富的营养成分，还具有优良的口感。
近两年来，在市场经济的推动下，豆奶深受中国人的喜爱，豆奶市场巨大，豆奶种类也日趋丰富。
大豆中含有极丰富的植物性蛋白质，在众多的大豆加工食品中，豆浆的
蛋白质是最容易被人体消化吸收的。
而豆奶是对传统豆浆的一次革新，不仅秉承了大豆丰富的营养成分，还具有优良的口感。
近两年来，在市场经济的推动下，
豆奶深受中国人的喜爱，豆奶市场巨大，豆奶种类也日趋丰富。
调配后的豆奶饮料香味突出，口感醇厚，营养高，成本低廉，消费对象广泛。
工艺流程
香精+乙基麦芽酚小苏打
大豆挑选→热烫灭酶→浸泡→去皮打浆→过滤—↓
→混合→定容→调香→调pH 值→均质
白砂糖+稳定剂+甜赛糖→加热溶解—
→灌装→杀菌→冷却，成品
工艺要点
饮料总量为1000ml。
1.大豆前处理：挑选粒大皮薄，粒重饱满，表皮无皱，有光泽的优质大豆为原料；取大豆配
方量2.5-3倍的水，将水烧沸后,加入称量好的干大豆,保温在95℃左右3分钟，热烫灭酶；大
豆浸涨，此时pH为8.5左右（冬天常温约8h，夏天常温3-4h，恒温箱约
2h），去皮，磨浆，
150目过滤，即制备好豆浆，备用。
2.溶胶：将称量好的甜赛糖、白砂糖和稳定剂干混和均匀，用85℃热水200-300ml溶解充分，
并保温10min，与处理好的豆浆混合。
3.调香、定容：加纯净水定容至1000ml刻度，用小苏打调PH值，然后加入香精、乙基麦芽
酚调香，并搅拌均匀；
4.均质：加热升温至70℃左右进行均质，均质一次，均质压力为（25-30Mpa）。
5.杀菌：灌装后，进行高压蒸汽灭菌（121℃/15min）。
6.冷却、成品：冷却，经检验合格，成品。