宴会设计与管理期末考试试卷
宴会设计与管理
项目四 一、单选
1、（A）是我国独具特色的宴会厅形式。宴会厅房融合在亭台楼阁、 假山飞瀑之中，以幽雅清净为特征的宴会厅建筑风格。
A 园林式 B 宫殿式 C 乡村式 D 民族式 2、（C）属于暖色调，是餐厅传统光源，源于西餐餐台布置，体现宴会
项目二 一、单选 1、宴会厅和多功能厅的面积一般占酒店餐厅总面积的（ B ）。 A 20%~30% B 35%~50% C 40%~60% D15%~30% 2、根据工作要求可分为两班制、三班制以及间隔班等的排班是（C）。 A 单班制 B 倒班制 C 多班制 D 白班 3、客人举办宴会都有明确目的，围绕顾客宴饮需求，（A）是宴会设计
美感。 3、舒适愉悦，厅内装饰与陈设布局要整齐和谐、井然有序、清洁明亮、
格调高雅，使客人在身体感官上产生惬意、快感与舒坦等。 4、便捷合理，就餐环境方便、轻松与温馨，宴会厅空间既宽敞舒适又
经济实用。 5、统一协调，酒店的形象设计如名称、标志、标语、文字、标准色、
广告文案等必须规范统一，才可收到事半功倍的形象宣传及提升的 效果。 6、艺术雅致，从环境布置、色彩搭配、灯光配置、饰品摆设等方面营 造出一种自然天成、优雅别致的用餐环境，体现宴会文化的主题和 内涵，调动客人用餐的积极性，树立酒店经营形象。
项目三 一、单选 1、下列不属于布件管理制度的是（A） A 采购制度 B 收发制度 C 报废制度 D 盘点制度 2、椅的最佳搭配：椅子高度 400—430mm,桌子高度为（C） A 800mm B 600mm C 730—760mm D 1000mm 3、口布的作用有（D） A 卫生保洁用品 B 装饰美化席面 C 标示主宾席位 D ABC 4、宴会餐具以（B）最为普遍。 A 玻璃餐具 B 瓷器餐具 C 陶器餐具 D 木质餐具 5、古语“美食不如美器”来自清代袁枚的（A） A《随园食单》 B《醒园食单》 C 《食经》 D 《食珍录》 二、多选 1、资产管理制度包括（ABCD） A 验收制度 B 入账制度 C 登记制度 D 盘点制度 2、世界品牌餐具包括（AC）
《餐饮服务与管理》4套期末考试卷模拟试卷带答案测试卷试卷
练习题（第5套）一．判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.分菜工具主要有分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷和长把勺等。
（）2.分菜常见于中餐的中级宴会，分菜服务可有效体现餐饮服务的品质，是服务人员必须掌握的技能。
（）3.上菜时用托盘托送菜肴至桌前，侧身左腿在前，插站于两席椅之间。
（）4.菜品在台面的摆放有一定的要求，即一个菜放中间；两个菜相对。
（）5.中餐上菜涉及中国的传统习惯和礼貌礼节，餐厅服务员不必掌握这一项基本技能。
（）6.斟酒一般采用桌斟进行，有徒手斟酒和托盘斟酒两种方式。
（）7.香槟酒瓶内压力较大，开瓶时瓶口不能朝向客人。
（）8.斟啤酒时，可沿杯壁快速斟入。
（）9.需将酒液和汽水混合时，应先倒酒水再汽水，方便搅拌均匀。
（）10.葡萄酒的开瓶过程中动作要轻，避免晃动酒瓶，以免瓶底酒渣窜起。
（）二．单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.常见的酒瓶封口有瓶盖、易拉罐、瓶塞等，开瓶是指开启( )制成的瓶盖或瓶塞。
A金属 B软木 C玻璃 D塑料2.示酒的方法站在客人（）。
A 后侧 B前侧 C左侧 D右侧3. 中餐宴会一般采用（）的方式，要掌握斟酒要点和操作要求。
A托盘斟酒 B徒手斟酒 C左手斟酒 D右手斟酒4.托盘斟酒在准备工作中将酒瓶合理放于摆放于托盘内，右手握瓶的（）。
A 下半部B 颈部C头部 D 上半部5.香槟酒瓶内压力较大，开启时先剥除瓶口封套，用右手握住瓶身，斜( )度倾角用大拇指紧压软木塞。
A30 B60 C 45 D906.红葡萄酒斟酒量要均匀，一般要倒（）杯。
A二分之一 B三分之一 C三分之二 D四分之一7.右手放于酒瓶中下段，叉开拇指，（）略指向瓶口，其余三指并拢握住瓶身，掌心贴于酒瓶商标的另一方，将酒瓶握稳在手中。
A中指 B食指 C小指 D无名指8.上主冷菜、主热菜时应摆在餐桌中央，并选择最佳观赏面对准（）。
A其他宾客位 B主位 C副主位 D主宾位9.中餐上菜的流程当中第一道上的是（）。
宴会设计与管理练习题答案
宴会设计与管理》练习题答案第一章（一）是非判断1．国家领导人或社会知名人士以私人名义招待外国客人的宴会称为家宴。
对2．正式宴会举行的时间一般都安排在晚餐。
对3．以五谷杂粮、豆制品、蔬菜、菌类、干果等为主要食材制作的菜品的宴会称为素席。
对4．能体现中国传统儒家文化“和为贵” ，表达团圆、和谐氛围的就餐形式的是分餐制。
错5．1949年10月1日晚举行的“开国第一宴” ，其菜式风味以淮扬菜为主。
对（二）单项选择1．人们为了社会交往之目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的活动被称为A．聚会 B ．开会C．宴会 D ．相会2．为了广泛接触、发布信息、交友目的而举行的宴会类型是A．鸡尾酒会 B ．迎春宴会 C ．答谢宴会 D ．家庭宴会3．中华宴会文化的“四字特征”是：精、美、情和A．爱 B ．仁 C ．义D．礼4．“酒为席魂” 、“菜为酒设”的排菜法则体现了宴席A．以酒为中心 B ．以菜为中心 C ．以饭为中心 D ．以汤为中心5．按照头道主菜的烹制原料来命名的宴席是A．海鲜宴B．海参宴 C ．河鲜宴 D ．山珍宴（三）多项选择1．我国的国宴可分为国庆招待会和A．团拜宴会B．欢迎国宴 C ．迎春茶话会D．答谢宴会 E ．庆功宴会2．属于分食制的进餐方式有A．厨房分盆 B ．服务分菜 C ．公筷取菜D．圆桌聚餐E．中餐西吃3．属于中国文化名宴是A 鸿门宴B ．孔府家宴C ．全聚德烤鸭宴D素席宴 E ．中华第一宴4．当代中式宴会在食品构成上存在的主要问题有A．重饮酒轻主食 B ．重菜肴轻主食 C ．重“宴”轻“会”D．重数量轻质量 E ．重荤菜轻素菜5．宴会设计的五要素有：时间、人员和A．价格 B ．出品 C ．条件 D ．目的 E ．习俗第二章（一）是非判断1．宴会部是酒店重要且具有很大潜力的增收创利部门。
对2．宴会厅人员的配备宜采用看管定额确定法。
错3．宴会部的组织机构一般设置有预订部门、服务部门和厨房部门。
《餐饮服务与管理》试题4期末考试卷 模拟测试卷
第二章技能篇项目三、项目四练习题一．判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.中餐宴会场合会使用装饰布，台布平铺在装饰布之下。
（）2.台布的折叠方法是沿纵向凸线对折两次，再横向对折两次。
（）3.力求台布一次铺设完成，发现第一次铺设有缺陷，不可围绕餐台去调整台布。
（）4.西餐方台铺台布时，要求动作幅度要大，常用的方法为推和拉。
（）5.西餐方台铺第二块台布应压在第一块台布上，重叠部分宽5厘米，两块台布的中凸线对齐。
（）6.骨碟定位是指从主人位开始逆时针一次性定位摆放骨碟。
（）7.公用餐具摆放在正副主人餐位上方，先摆副主人位。
（）8.中餐宴会摆台时，桌号牌面对主人位。
（）9.西餐零点摆台中，午、晚餐摆台须摆上咖啡杯具。
（）10.甜品叉匙平行摆放在装饰盘正前方，甜品叉靠近装饰盘，叉柄朝左，距装饰盘1厘米。
（）二．单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.台布有多种规格，应根据餐桌的大小和形状选择，一般方形台布四边下垂的距离以（）为宜。
A 15~25厘米B 20~30厘米C 20~30米D 10~25厘米2.“如同渔民撒网一样利用手臂与身体回旋的力量将台布斜向前撒出去”的铺台布方法属于（）。
A 推网式B 推拉式C 撒网式D 抖铺式3.抖铺式铺台布，将台布向前抛出，平铺于餐台上，轻轻拉正，（）次整理成形，将主人位席椅归位。
A 多 B二 C一 D四4.中餐摆台中，台布十字居中，对准（）位，其他餐具的摆放才能整齐对称。
A 正副主人B 正主人C 副主人D 主宾5.西餐宴会摆台中常用到桌旗布置餐台，铺设完台布后将桌旗置于（）。
A 桌子边缘B 桌子中线上 C椅子靠背 D桌子对角线上6.进行骨碟定位时，手拿骨碟边缘，骨碟距离桌边（）。
A 1厘米B 1.5米C 2厘米D 1.5厘米7.中餐宴会摆台前，工作台准备应注意物品（），便于取拿。
A 按人数成套摆放B 随意摆放C 按种类归类摆放 D由小到大摆放8.中餐宴会摆台所有工作完成后，可按（）巡台检查，确保台面美观、具有艺术感。
《筵席设计与制作》期末试卷及答案2套
XXXX学院 (学校)— 学年第xx 学期《筵席设计与制作》期末试卷（ A 卷）成绩________本试卷满分：100分。
考试时间： 90 分钟。
考试形式： 闭卷 使用班级： 出卷人： 校对人： 教研室（专业部）主任：一、填空题（每空1分，共20分）1. 筵席不同于日常饮食的一般聚餐，在于它具有聚餐性、 、 、 、艺术性这5大特点。
2. 会以饮为主，以吃为辅，除饮用各种鸡尾酒外，还备有其他饮料，但一般不上烈性酒。
3. 也称象形拼盘、工艺冷盘，是经过精心构思后，运用精湛的刀工及艺术手法，将多种冷菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体的图案。
4. 目前餐厅中使用的西餐筵席菜单，主要采用纸张类型有特种纸、凸版纸、 、 4种。
5. 为了避免 和 ，自助餐台的大小要考虑宾客人数及菜肴品种的多少，并要考虑宾客取菜的人流方向。
6. 西餐餐具的摆设，与餐具的使用习惯有密切关系，服务人员在摆设餐具时，基于卫生考虑，尽量不要让双手碰触 、 、叉面等。
7. 吃牛排讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。
8. 披萨按大小一般分为三种尺寸： (切成4块)、 (切成6块)、 (切成8块)。
9. 国际交流、政府、社会团体、单位、公司或个人之间进行交往，经常运用筵席这种交际方式来表示 、 、庆贺。
10. 西餐的上菜顺序与中餐不同，以 、 、汤、海鲜、肉食、主菜、甜食、水果、咖啡、红茶为先后顺序。
二、判断题（每题2分，共20分）（ ）11.《史记·乐记》、《礼记·乐书》都曾记述古代“铺筵席，陈尊俎”的设筵情况。
（ ）12. 筵席的档次不同，菜品种类搭配比例也应随之变化，在高级筵席中，冷盘约占15%，热炒约占30%，大菜与点心约占55%。
（ ）13. 苏式筵席面点的主要特点是用料精博，品种繁多，款式新颖，口味清新多样，制作精细，咸甜兼备，能适应四季节令和各方人士的需要。
宴会设计试题
宴会设计试题一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.在同一件事上有着各自利益与观点的宾客，为相互妥协、平衡利益关系而办宴。
这种宴会叫（）A.升迁宴B.答谢宴C.商务谈判宴D.迎宾宴2.在客人面前的辅助桌上进行菜肴的加工并最后完成，让客人享受到表演式的服务。
采用这种方式服务的是（）A.法国式B.俄国式C.英国式D.美国式3.把宴会与娱乐结合在一起，这种餐饮形式起源的朝代是（）A.夏朝B.殷商C.春秋战国D.周代4.人的口味与气候因素相关，因此宴席菜肴的口味设计应考虑季节因素。
人的口味的季节特点是（）A.春酸、夏苦、秋辣、冬甜B.南甜、北咸、东辣、西酸C.春辣、夏甜、秋酸、冬苦D.南咸、北甜、东酸、西辣5.酒水服务程序中，第一步的服务步骤是（）A.开瓶B.斟酒C.示酒D.试酒6.西式宴会餐具中的正餐刀、正餐叉主要用于（）A.吃主菜时B.吃小盆冷菜时C.吃副盆时D.吃鱼虾时7.1997年香港回归、1999年澳门回归及国庆50周年大庆宴会中使用的“红玫瑰”骨质瓷器的生产产地是（）A.中国唐山B.中国淄博C.中国景德镇D.英国伦敦8.餐具损耗率是控制餐饮成本的一个方面，损耗率通常应掌握的比例是（）A.2‰B.3‰C.4‰D.5‰9.服务要讲究时间效率。
宴会预订电话的回复时间应该在（）A.6小时之内B.12小时之内C.18小时之内D.24小时之内10.宴会部的员工应有科学的分工，负责菜肴装盆任务的是（）A.冷菜组B.打荷组C.炉灶组D.面点组二、多项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
11.宴会是人们为了一定的社会交往目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会。
期末考试饭店管理试卷(A卷)
期末考试饭店管理试卷（A 卷）一．名词解释:(本大题共5小题，每题4分共20分）1.饭店：2.饭店服务质量：3.顾客期望：4.饭店制度：姓名 学号 专业 分数5.饭店决策：二.单选题(本大题共10个小题，每题1分，共10分)（ ）1、饭店管理和服务工作的晴雨表是A 顾客满意度B 顾客期望C 顾客需求D 顾客投诉 （ ）2、 宾客满意理论最高要求是A.宾客期待＞事后评价B.宾客期待＝事后评价C.宾客期待＜事后评价D.宾客期待≠事后评价 （ ）3、马斯洛的需要层次理论排序正确的是A.生理需要、社交需要、安全需要、尊重需要、自我实现需要B.生理需要、安全需要、尊重需要、社交需要、自我实现需要C.生理需要、安全需要、社交需要、尊重需要、自我实现需要D.生理需要、社交需要、尊重需要、安全需要、自我实现需要 （ ）4、下列哪项不是金钥匙的服务理念A 先利己，后利人B 用心极致C 个性化服务D 在客人的惊喜中找到富有的人生密封线考场号 准考证号 姓名（）5、饭店服务的最高意识是A、服务意识B、安全意识C、质量意识D、市场意识（）6、中国于（）年加入世界金钥匙组织A.1995B.1996C.1997D.1998（）7、2010年对旅游饭店星级标准的修定，其中将星级评定性复核的时间由五年改为了A 7年B 6年C 4年D 3年（）8、饭店中最基本、最重要、最宝贵的资源是A 信息资源B 资金资源C 人力资源D 技术资源（）9、督导人员的技能有①专业技能②人际关系技能③行政技能④构思技能A、①②B、①②③C、①②③④D、②③④（）10、下列属于市场定位原则的是（ C ）①差异化原则②文化性原则③宾客导向原则④个性化原则⑤灵活性原则A②③④⑤B①②③④C①③④⑤D①②④⑤三.判断题(本大题共10个小题，每题1分，共10分)（）1.精品饭店始于80年代末，源于纽约派拉蒙酒店。
（）2.饭店产品是指宾客在饭店期间，饭店出售的能满足宾客需求的无形服务的价值总和。
宴会设计与管理期末考试试卷
宴会设计与管理期末考试试卷一、填空（每空2分，共10分）1、宴会设计的两种模式：、。
2、宴会设计的两种机制：、.3、是由承办者按主办者的要求、目的，利用相关条件，设计准备的宴会餐饮物质条件或聚餐菜品、酒水内容,又称酒席。
二、名词解释(每题4分，共20分）宴会设计套餐菜单场景宴会部启发式搜索机制三、识别改错（每题2分，共10分，对的在题干后括号内打√，错的打×,并改正，判断1分,改错1分)1、通道的密度为110cm—130cm，2个人为70cm—90cm，3个人为160cm，能让客人舒适且为宜。
2、自然光是宴会厅使用的主要光线，这种光线容易控制，食品在这种光线下看上去最自然。
3、为了更好的盈利，宴会的价格可根据市场变化随意调整，无需刻意控制调价幅度。
4、宴会菜品酒水定价方法中的无利率定价法原计算公式为内扣毛利率食品成本宴会销售价格-=15、迎合顾客心理需求是宴会场景设计的最终目的。
四、选择题(每题2分，共20分，少选或多选均无分）1、不同地域的客人对菜单结构有不同的理解，宴会菜单结构一般以 为主。
A 、本地习惯B 、主人习惯C 、客人习惯D 、酒店习惯2、宴会厅中式自助早餐摆台，台布要平整，中缝 方向一致。
A 、向下B 、向上C 、抹平D 、突出3、宴会命名,按 分,可分为海鲜宴、湖鲜宴、野味宴、山形宴等。
A 、头道菜名B 、烹制原料大类C 、主要用料D 、席面布置4、西式宴会中 式服务是酒店业最为流行的一种服务形式A 、法国B 、俄国C 、英国D 、美国5、宴会台面设计中，餐具间的距离要均匀，最小距离为 。
A 、5cmB 、6cmC 、7cmD 、拿餐具时不碰到另一件餐具6、中餐宴会台型组合中 排列在大型宴会中使用,餐桌台面面积较大,周边有较多的使用面积.A 、“一"定形B 、“品”字形C 、菱形D 、五角形7、中式宴会配用的餐具以 餐具最为普遍。
A 、瓷器B 、陶器C 、玻璃D 、金属8、中式宴会摆台餐具,摆放第一应摆 。
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宴会设计与管理期末考试试卷
一、填空（每空2分，共10分）
1、宴会设计的两种模式：、。
2、宴会设计的两种机制：、。
3、是由承办者按主办者的要求、目的，利用相关条件，设计准备的宴会餐饮物质条件或聚餐菜品、酒水内容，又称酒席。
二、名词解释（每题4分，共20分）
宴会设计
套餐菜单
场景
宴会部
启发式搜索机制
三、识别改错（每题2分，共10分，对的在题干后括号内打√，错的打×，并改正，判断1分，改错1分）
1、通道的密度为110cm—130cm，2个人为70cm—90cm，3个人为160cm，能让客人舒适且为宜。
2、自然光是宴会厅使用的主要光线，这种光线容易控制，食品在这种光线下看上去最自然。
3、为了更好的盈利，宴会的价格可根据市场变化随意调整，无需刻意控制调价幅度。
4、宴会菜品酒水定价方法中的无利率定价法原计算公式为
内扣毛利率
食品成本宴会销售价格-=1
5、迎合顾客心理需求是宴会场景设计的最终目的。
四、选择题（每题2分，共20分，少选或多选均无分）
1、不同地域的客人对菜单结构有不同的理解，宴会菜单结构一般以 为主。
A 、本地习惯
B 、主人习惯
C 、客人习惯
D 、酒店习惯
2、宴会厅中式自助早餐摆台，台布要平整，中缝 方向一致。
A 、向下
B 、向上
C 、抹平
D 、突出
3、宴会命名，按 分，可分为海鲜宴、湖鲜宴、野味宴、山形宴等。
A 、头道菜名
B 、烹制原料大类
C 、主要用料
D 、席面布置
4、西式宴会中 式服务是酒店业最为流行的一种服务形式
A 、法国
B 、俄国
C 、英国
D 、美国
5、宴会台面设计中，餐具间的距离要均匀，最小距离为 。
A 、5cm
B 、6cm
C 、7cm
D 、拿餐具时不碰到另一件餐具
6、中餐宴会台型组合中 排列在大型宴会中使用，餐桌台面面积较大，周边有较多的使用面积。
A 、“一”定形
B 、“品”字形
C 、菱形
D 、五角形
7、中式宴会配用的餐具以 餐具最为普遍。
A 、瓷器
B 、陶器
C 、玻璃
D 、金属
8、中式宴会摆台餐具，摆放第一应摆 。
A 、看盆与骨盆
B 、筷子架、银匀、筷子
C、酒具
D、烟灰缸、菜单、台号长
9、客人对价格心理往往表不在如下方面。
A、价格表现简单化
B、价格稳定
C、额外收益
D、比较心理
10、光源的选用原则
A、节能原则
B、舒适原则
C、美丽原则
D、适用原则
五、简述题（每题15分，共25分）
1、宴会菜单设计前的调查内容有哪些？
2、宴会菜单设计中“关于烹饪原料的选择与利用应注意的一般事项是哪些？
3、宴会台面设计的作用是什么？
4、受理预订宴会必须了解哪些信息内容？
5、创造性宴会设计的特点是什么？
六、论述题
试对我国宴会的现状及形成此现状的原因进行分析，并预测我国宴会将来发展的趋势。