宴会设计与管理期末考试试卷

宴会设计与管理期末考试试卷

一、填空（每空2分，共10分）

1、宴会设计的两种模式：、。

2、宴会设计的两种机制：、。

3、是由承办者按主办者的要求、目的，利用相关条件，设计准备的宴会餐饮物质条件或聚餐菜品、酒水内容，又称酒席。

二、名词解释（每题4分，共20分）

宴会设计

套餐菜单

场景

宴会部

启发式搜索机制

三、识别改错（每题2分，共10分，对的在题干后括号内打√，错的打×，并改正，判断1分，改错1分）

1、通道的密度为110cm—130cm，2个人为70cm—90cm，3个人为160cm，能让客人舒适且为宜。

2、自然光是宴会厅使用的主要光线，这种光线容易控制，食品在这种光线下看上去最自然。

3、为了更好的盈利，宴会的价格可根据市场变化随意调整，无需刻意控制调价幅度。

4、宴会菜品酒水定价方法中的无利率定价法原计算公式为

内扣毛利率

食品成本宴会销售价格-=1

5、迎合顾客心理需求是宴会场景设计的最终目的。

四、选择题（每题2分，共20分，少选或多选均无分）

1、不同地域的客人对菜单结构有不同的理解，宴会菜单结构一般以 为主。

A 、本地习惯

B 、主人习惯

C 、客人习惯

D 、酒店习惯

2、宴会厅中式自助早餐摆台，台布要平整，中缝 方向一致。

A 、向下

B 、向上

C 、抹平

D 、突出

3、宴会命名，按 分，可分为海鲜宴、湖鲜宴、野味宴、山形宴等。

A 、头道菜名

B 、烹制原料大类

C 、主要用料

D 、席面布置

4、西式宴会中 式服务是酒店业最为流行的一种服务形式

A 、法国

B 、俄国

C 、英国

D 、美国

5、宴会台面设计中，餐具间的距离要均匀，最小距离为 。

A 、5cm

B 、6cm

C 、7cm

D 、拿餐具时不碰到另一件餐具

6、中餐宴会台型组合中 排列在大型宴会中使用，餐桌台面面积较大，周边有较多的使用面积。

A 、“一”定形

B 、“品”字形

C 、菱形

D 、五角形

7、中式宴会配用的餐具以 餐具最为普遍。

A 、瓷器

B 、陶器

C 、玻璃

D 、金属

8、中式宴会摆台餐具，摆放第一应摆 。

A 、看盆与骨盆

B 、筷子架、银匀、筷子

C、酒具

D、烟灰缸、菜单、台号长

9、客人对价格心理往往表不在如下方面。

A、价格表现简单化

B、价格稳定

C、额外收益

D、比较心理

10、光源的选用原则

A、节能原则

B、舒适原则

C、美丽原则

D、适用原则

五、简述题（每题15分，共25分）

1、宴会菜单设计前的调查内容有哪些？

2、宴会菜单设计中“关于烹饪原料的选择与利用应注意的一般事项是哪些？

3、宴会台面设计的作用是什么？

4、受理预订宴会必须了解哪些信息内容？

5、创造性宴会设计的特点是什么？

六、论述题

试对我国宴会的现状及形成此现状的原因进行分析，并预测我国宴会将来发展的趋势。