发酵大豆食品及其健康机能性
传统大豆发酵食品的研究进展
传统大豆发酵食品的研究进展2012年 6 月 10 日传统大豆发酵食品的研究进展摘要：豆豉、豆酱、酱油和腐乳并列为我国四大传统大豆发酵食品，生产历史悠久，分布广泛，具有丰富的营养价值和强大的保健功能。
但是在其生产工艺、微生物分布、营养生理功能等方面存在着安隐患及需要解决的实际问题。
关键词：传统发酵食品、营养价值、保健功能、安全隐患中国是大豆的故乡，几千年来，大豆为中华民族的繁衍生息做出了不可磨灭的贡献，而大豆发酵食品也成为中国传统食品中的一朵奇葩。
大豆发酵食品不仅含有大豆中原有的丰富营养素，而且通过微生物发酵作用又产生很多种对人体有极高保健作用的功能性物质，因此，在许多国家都掀起了对大豆发酵食品的研究热潮。
豆豉、豆酱、酱油和腐乳并列为我国四大传统大豆发酵食品，它们均具有营养丰富、易于消化吸收等优点，在我国有悠久的生产历史，已成为我国饮食文化的重要组成部分，具有较好的消费基础。
过去我国生产大豆发酵食品是以家庭作坊式为主，全靠自然发酵。
这样不仅发酵周期长，而且存在食品安全隐患。
因此，为了满足广大消费者的需求，必须寻求工业化的道路。
而要想实现发酵豆制品生产的工业化，首先就要先了解自然发酵产品中的主要发酵微生物，然后才能从中筛选出适合工业发酵的菌株进行纯种发酵。
一、传统大豆发酵食品及其中微生物的分布1、豆豉中微生物的分布豆豉的起源可以追溯到汉朝以前，自古以来深受人民喜爱。
现代研究表明豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激酶，还富含一些能产生大量B 族维生素和抗菌素的人体益生菌[1]。
根据发酵微生物不同豆豉可分为四大类：细菌型( 如四川水豆豉、日本纳豆) 、毛霉型( 如四川永川豆豉、潼川豆豉)、根霉型(如印尼天培)和曲霉型(如广东阳江豆豉、湖南浏阳豆豉) 。
自然发酵的豆豉中主要的微生物菌群为细菌和霉菌，而酵母菌较少，为非主要作用微生物，这与未经过酸浸工序的天培相似。
其中芽孢菌的数量仅为4.5～4.6 ×105CFU/g，说明豆豉制曲过程是一个混合发酵过程。
发酵食品的营养价值与保健功能
发酵食品的营养价值与保健功能【摘要】：酵食品是农副产品利用微生物发酵加工而成的，也就是利用微生物的分解和合成代谢，产生了独特的风味物质，变成了美味食品。
发酵食品生产历史悠久、产品种类繁多，如酸奶、奶酪、面包、酱油、豆酱、豆豉、腐乳、食醋、黄酒、甜米酒以及其他酒类等都有着几千年的历史，深受人们的欢迎，这些发酵食品不仅给人们带来了营养和美味，而且还有很好的保健功能，对人们健康有很大的贡献。
【关键词】：发酵食品营养价值保健功能发酵食品已有几千年的历史，在任何地方都有很多种发酵食品，由于各地的地理环境和生活方式不同，使得传统发酵食品的生产形式、风味和营养价值等方面都各有特点。
下面就着重介绍几种常见得发酵食品。
1．1谷物类发酵制品谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、米酒等，这些食品中富含苏氨酸等成分，可以防止记忆力减退。
另外，醋的主要成分是多种氦基酸及矿物质,有降低血压、血糖及胆固醇的效果。
此外,还有馒头、面包、包子、发面饼等。
面粉是用来发酵的好材料。
因为面团中含有少量葡萄糖、麦芽糖、氨基酸等营养物质，在合适的温度下，酵母茵会不断繁殖，它们把葡萄糖分解为酒精和二氧化碳。
正是二氧化碳使面团产生许多细小的气孔。
经过发酵的面团，变得疏松多孔,味道芳香，稍带酸味且容易消化。
发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，提高营养素的利用程度。
微生物还能合成一些B族维生素，特别是维生素B12动物和植物自身都无法合成，只有微生物才能“生产”。
发酵食品一般脂肪含量较低，因为发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，是减肥人士的首选健康食品。
发酵还可以将原有的蛋白质进行分解，易消化，抗氧化，还能分解某些对人体不利的因子，如豆类中的低聚糖、胀气因子等。
据国家食物与营养咨询委员会介绍，大豆皂苷具有抗脂质氧化、抗自由基、增强免疫调节、抗肿瘤、抗病毒等多种生理功能。
大豆蛋白质含有人体不能合成而必须从食物摄取八种必需氨基酸，除蛋氨酸外，其余含量均较多、较平衡，特别是赖氨酸含量高。
发酵豆乳营养价值及加工工艺的研究进展
发酵豆乳营养价值及加工工艺的研究进展大豆的营养价值很高，它含有多种营养素和一些功能性成分，比如大豆蛋白、大豆软磷脂等，所以大豆类食品被认为是一种绿色健康的食品。
其中，豆乳是一种营养丰富的早餐饮料，但因其独特的口味，使得很多人不能接受。
随着发酵工艺的发展，采用发酵工艺可以有效地消除这一不良风味。
除此之外，在进行微生物发酵时，还能将豆奶中的某些成分进行分解，从而能够对某些大分子物质进行有效的降解，从而对人体的消化吸收有一定的帮助。
在发酵的过程中，会产生大豆肽和大豆异黄酮苷元，还会有抗氧化、促进脂质代谢、抗炎、抗癌等功效。
通过对豆奶进行发酵，可以提高其营养价值，使其成为更易消化吸收的食物，具有更高的营养和风味。
近年来，发酵大豆产品越来越受到人们的欢迎。
通过对豆奶进行发酵，可使其在营养、功能性等方面得到改善，同时也可使豆奶中所不具有的多种营养素得到充分利用。
比如，利用乳酸菌的发酵作用，可以使豆奶中的大豆异黄酮类化合物水解为自由糖苷类化合物，从而提高了其生物活性；通过枯草芽胞杆菌的发酵，可以在豆奶中生成纳豆激酶，纳豆激酶对高血压、冠心病有很好的治疗作用。
同时，还具有促进消化，抗氧化，调节脂类代谢等多种健康功效。
所以，发酵豆奶是一种极具开发价值的产品。
目前，除日本和欧美已经形成了比较成熟的发酵豆奶产品之外，我国有关的发酵豆奶产品还很少，尚需进一步研发，并且还存在着许多问题没有得到很好的解决。
在发酵微生物方面，现有微生物主要来自酸奶发酵剂，各微生物对发酵豆奶制品的效果还存在着一定的不确定性。
由于各种原因，发酵豆奶的发展受到了很大的制约，其商品化进程受到了很大的阻碍。
本文对国内外当前发酵豆乳的有关研究进行了回顾，并对发酵豆乳的营养价值及功能性成分、发酵豆乳加工工艺以及不同添加物对发酵豆乳的影响等方面展开了详细的阐述和分析，目的是对发酵豆乳的研究现状进行总结，找出发酵豆乳产品中存在的拟解决的关键问题，为今后新产品的开发提供一定的借鉴。
发酵豆制品产业发展趋势
发酵豆制品产业发展趋势发酵豆制品是指以豆类为原料，经过发酵工艺制成的食品，如豆腐、豆浆、豆干、粉丝等。
这些食品因其丰富的营养价值和健康功效，在世界各地都备受推崇和喜爱。
随着人们对健康饮食的日益重视和对动物性食品的审美疲劳，发酵豆制品产业正迎来快速发展的机遇。
本文将从市场需求、技术创新、健康风潮等方面探讨发酵豆制品产业的发展趋势。
一、市场需求推动发酵豆制品产业发展1.1 健康饮食需求增加随着生活水平的提高和医疗条件的改善，人们对健康饮食的需求也日益增加。
发酵豆制品作为一种天然、营养丰富且容易消化的食品，被认为是保持身体健康的良好选择。
据研究显示，发酵豆制品具有降低血液胆固醇、改善消化系统功能、增强免疫力等多种健康功效。
1.2 素食主义者和养生人群的增加在现代社会中，越来越多的人开始选择素食或减少动物性食品的摄入。
素食主义者和养生人群是发酵豆制品的忠实消费者，因为发酵豆制品不仅可以提供丰富的植物蛋白质，还含有丰富的纤维、维生素和矿物质。
而且发酵豆制品的味道多样，可以满足不同口味的需求。
1.3 市场广阔且潜力巨大发酵豆制品市场的潜力巨大，尤其是在发展中国家和新兴经济体中。
这些地区由于人口庞大和经济增长，对食品的需求量极大。
发酵豆制品具有价格低廉、易产生的特点，可以帮助满足广大人口的需求，是一种有着巨大市场潜力的食品。
二、技术创新助力发酵豆制品产业发展2.1 发酵技术的改进发酵技术是生产发酵豆制品的核心技术，其改进对于提高产品质量、增加产量、降低成本至关重要。
近年来，随着科学技术的进步，生物技术、酶工程、发酵工程等新技术的应用使得发酵过程更加稳定和高效。
比如利用基因工程技术改良发酵微生物，可以提高发酵效率和产量，减少工艺流程中的能源消耗。
2.2 制造工艺的优化制造工艺的优化可以提高发酵豆制品的口感、外观和质地，并增加产品的稳定性和储存期限。
现代科技的应用使得工艺流程更加精确和可控，可以根据不同的产品种类进行优化调整，生产出更加符合消费者口味和需求的发酵豆制品。
发酵食品的特殊营养成分与功能成分分析
发酵食品的特殊营养成分与功能成分分析发酵食品是指经过微生物发酵过程制成的食品，如酸奶、酱油、豆腐等。
这些食品不仅有独特的风味，还含有特殊的营养成分和功能成分，对人体健康有益。
本文将就发酵食品的特殊营养成分与功能成分进行分析。
首先，发酵食品中的特殊营养成分之一是乳酸菌。
乳酸菌是常见的发酵食品微生物之一，主要存在于酸奶、酸奶制品和乳酸菌发酵的食品中。
乳酸菌具有一系列的功能，包括改善肠道菌群平衡、增强免疫力、促进消化吸收等。
通过乳酸菌的作用，发酵食品能够调整肠道菌群，促进有益菌的生长，减少有害菌的繁殖，从而保护肠道健康。
其次，发酵食品中的特殊营养成分之二是益生元。
益生元是一类不被肠道消化酶水解的多糖化合物，常见于发酵的蔬菜和粮食中。
它们被肠道内的有益菌利用，促进肠道菌群的平衡。
益生元还具有促进肠道蠕动、增强肠道屏障功能、调节免疫功能等功能。
因此，食用富含益生元的发酵食品可以维护肠道健康，预防便秘和其他肠道相关疾病。
此外，发酵食品中的特殊营养成分之三是维生素。
维生素是人体必需的有机化合物，参与多种生理功能。
发酵食品中的乳酸菌和其他微生物能够产生维生素B群（如维生素B2、B6、B12等）和维生素K。
维生素B群参与能量代谢、神经系统功能、血液合成等重要生理过程，维生素K参与血液凝固。
因此，食用发酵食品可以补充维生素B群和维生素K，增强人体的功能。
另外，发酵食品中的特殊营养成分之四是细胞因子。
细胞因子是一类参与细胞间相互通信的蛋白质，能够调节免疫细胞的活性和免疫反应。
一些发酵食品，如酸奶、调味酱等，含有多种细胞因子，如乳酸、酸性多肽等。
这些细胞因子可以促进免疫系统的发育和功能，增强机体的抵抗力，防御病原微生物的入侵。
最后，发酵食品中的特殊功能成分之一是抗氧化物。
抗氧化物是能够清除自由基、减轻氧化应激损伤的化合物。
发酵食品中的乳酸菌、酵母菌等微生物和他们所生成的代谢产物，如异黄酮、多肽等，都具有抗氧化活性。
食用这些抗氧化物质丰富的发酵食品，可以增加人体内抗氧化物质的水平，减轻氧化应激，保护细胞免受自由基的损伤。
发酵大豆—抗老防病的好食品
大班语言吹牛皮教案大班语言吹牛皮教案1设计意图：《吹牛皮》是一首诙谐幽默、富有童趣的快板书，其中运用两只蝈蝈对话的方式，形象地再现了两只蝈蝈你一言我一语吹牛的有趣形象。
夸张且琅琅上口的语言，趣味且充斥寓意的内容深得幼儿喜欢。
通过本次活动，也教育幼儿在生活中要做个实话实说的孩子。
活动目标：1、学会快板书，并尝试进行表演。
2、初步感受快板书中语言和节奏的特点。
3、体会幽默的寓意，培育幼儿实话实说的良好品质。
活动重难点:重点：学会快板书，并尝试进行表演。
难点：感受快板书中语言和节奏的特点。
活动预备：课件、快板活动过程：一、观赏快板片段，激发幼儿爱好。
师：小伙伴，你们看这是什么？〔老师出示快板〕幼：快板。
师：说快板书时，我们要用到什么呀？幼：快板。
师：下面我们一起来观赏一段快板书。
〔播放视频〕【评析】通过观赏，让幼儿充分感知什么是快板书。
说快板书要用到快板。
二、基本部分师：今日陈老师也来给你们说一段快板书《吹牛皮》。
师：你猜为啥吃他俩？幼：他俩吹牛皮。
师：对，谁叫他俩吹牛皮。
师：小伙伴，我问你，是谁在那儿吹牛皮？幼：两只蝈蝈。
师：大蝈蝈吹牛皮说了些什么呀？幼：我在南山吃了一只鸡。
师：我们来听一听。
〔播放课件〕二蝈蝈怎么说的？幼：我在北山吃了两只鸡。
师：我们一起来看看。
师：大蝈蝈服不服气？幼：不服气。
师：大蝈蝈很不服气，他是怎么说的？幼：我在东山吃了三只狗师：二蝈蝈也很不服气，他又是怎么说的？幼：我在西山吃了四头驴。
师：他俩谁都不服气，这回是怎么说的？幼儿回答。
师：他俩吹牛皮吹得正起劲，这时发生了什么？〔幼儿回答〕师：你猜为啥吃他俩？〔幼儿回答〕【评析】通过课件，老师引导幼儿把今日要学的快板书内容学会。
看着简约，其实内容许多，有数词、量词还有方位词，孩子不简单记住，需要反复说。
为下面的环节打好基础。
三、分角色说快板书1、师：下面老师打着快板，请小伙伴们拍着手和老师一起说快板书《吹牛皮》。
2、请几个打得好的孩子到前面来说《吹牛皮》。
大豆发酵食品的营养保健功能
中 含有８．％的不饱和脂肪酸，其中必需脂肪酸占 ５４ 脂肪总量的 ５．％。此外，大豆脂肪中还有 ８７％ ２２ ． ８
的卵磷醋。卵磷醋是由磷ｆ和胆碱结合而成的。胆碱 ｉ ｌ ， 是一种影响人脑中重要神经信号的化学传递物， 具有 治疗运动障碍疾病和神经官能症的功能，对防治老年 性疾呆症和记忆力减退有特殊功效。卵磷醋在卵磷醋 胆固醇酞基转移酶的作用下， 使胆固醇醋化， 转入血
公元前二世纪， 大豆发酵食品已为人们十分喜爱。唐 代大豆酿造技术传入朝鲜、日 本， 渐及菲律宾、印度 尼西亚等东南亚国家和地区， 并发展成为当地具有特 色的传统食品， 发酵豆制食品受人喜爱并广为流传， 是因为大豆的营养成分十分丰富，发酵成食品后， 香 气浓郁， 滋味鲜美，容易消化吸收， 提高了大豆营养
物价 （ 生理价值）就愈高。 表 １ 大豆和其它常用食物的主要营养成分 ％
锄 啪 质 琳 始物 龄维 卿质 腿
短 ９ 、 。 Ｑ ． ＇ 牛 肉 鸡蛋 ｝ 肉猪 牛奶 一粉 １３ ｕ Ｕ 孔
４． ０９
食物中的营养成分用以满足人体从事劳动和维持 生命所需的热能， 提供细胞组织生长发育与修复的材 料， 并能维持机体的正常生理功能。它们是蛋白质、 脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。而且这些营 养成分之间要保持适当的比例， 才能维持人体的正常 健康，营养成分的供给不足或过量， 对人体的健康都
腐败菌生长的作用。试验证明， 每天食用 ３ 克大豆低
聚糖， 能使双岐杆菌明显增殖。 １４ 维生素是维持人体正常生理功能所必需的微量 ． 有机物质
脂溶性维生素和 Ｒ 胡萝 卜 素只有溶解于脂肪内，
才能为人体所接收。脂肪的营养价值与组成它的脂肪 酸有很大的关系。脂肪中的饱和脂肪酸能与胆固醇结 合， 容易在血管内壁沉积， 使血胆固醇明显上升， 不
传统发酵：(1)豆制品-酱油
一、酱油
1 相关背景 酱油起源于中国，迄今已有2000 多年的历史，是我国传统 的重要调味食品之一，中国是世界最大的酱油生产和消费国。 2009年世界酱油年产量约为800 多万吨，其中：中国500万 吨，日本120 万吨，其它亚洲国家和地区为260 万吨。 广东省是全国酱油生产和消费大省,2010 年产量近260多万 ｔ，占全国酱油年生产总量的50%，以一批全国知名酱油品 牌为代表的广式酱油已风靡全国并走向世界。山东、河南、 四川也是酱油生产大省。
3.2.4 辅助原料
增色剂： 增色剂：①红曲米 ②酱色 ③红枣糖色 助鲜剂： 助鲜剂：谷氨酸钠 防腐剂： 防腐剂：①苯甲酸和苯甲酸盐 ②山梨酸和山梨酸钾
3.3 工艺流程
配制酱油
以酿造酱油为主体， 与调味液、 食品添加剂等配制 而成的液体调味品。 （存在致癌物氯丙醇）
酱油生产
酿造酱油
主要兼重 要方式
加热及配制
从酱醅中淋出的酱油称生酱油， 从酱醅中淋出的酱油称生酱油，经过加热 生酱油 及配制等工序成为各个等级的酱油成品。 及配制等工序成为各个等级的酱油成品。 加热配制工艺流程： 加热配制工艺流程：
酱油等级鉴定标准：
按国家标准，根据氨基酸态氮、总氮以及可溶性 无盐固形物的含量划分为一、二、三级酱油。 一般认为酱油中氨基酸含量越高表示蛋白质分 解越好，味道也越鲜。酱油中的氨基酸态氮就是以 氨基酸形式存在的氮，它的含量与氨基酸的含量呈 正比。氨基酸态氮含量越高氨基酸含量越高，营养 氨基酸态氮含量越高氨基酸含量越高， 氨基酸态氮含量越高氨基酸含量越高 成分也越高， 成分也越高，根据氨基酸态氮的含量来划分标准为： 特级： 氨基酸态氮≥0.8g/100ml 一级： 氨基酸态氮≥0.7g/100ml 二级： 0.7g/100ml>氨基酸态氮≥0.55g/100ml 三级： 0.55g/100ml>氨基酸态氮≥0.4g/100ml
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發酵大豆食品及其健康機能性前言大豆最早起源於中國，後來傳至日本及東南亞，最後傳至美國、南美洲和歐洲。
大豆是便宜又營養的食品，能做為肉類蛋白質食品缺乏的地區及素食者主要蛋白質來源，可是大豆在食用上有一些問題，須加工去除之。
一些原本認為是營養阻害因子的物質，如今已被研究出具有增進健康的效果。
同時，也有研究顯示大豆發酵食品具有促進健康之機能。
大豆食品除了大豆油外，通常可分為發酵和未發酵兩類。
發酵能增進風味、防止腐敗、降低毒性及增加營養價值。
本文將介紹大豆食品之健康機能性及發酵大豆食品的特性、做法及微生物的作用。
由於篇幅所限將不介紹未發酵之大豆食品。
大豆食品之營養價值與機能性一、大豆之營養成分：大豆含有豐富的蛋白質(佔乾重40%)、脂肪(20%)、礦物質及維生素。
大豆是植物性食品，含高纖維、不含膽固醇。
大豆蛋白質之第一限制胺基酸為甲硫胺酸(methionine)，正好與離胺酸(lysine)微缺的穀類主食互補，成為完美的蛋白質。
大豆油含豐富ω-3多元不飽和脂肪酸—亞麻油酸(linoleic)，是人體必須脂肪酸；大豆卵磷脂則具有降血脂之功能。
動物性蛋白質是較完全之蛋白質，然而，即使是瘦肉也含有飽和脂肪酸與膽固醇，二者均使血膽固醇提高，直接與心臟血管疾病有關。
另外，含硫胺基酸在肉類中含量較高，代謝後產生硫酸，攝取大量時容易促進鈣質流失，造成骨質疏鬆症(Messina, et al., 1994)。
二、大豆在食用上的問題︰雖然大豆的營養成份豐富，但白煮豆的生物利用率較差，因大豆中含有營養阻害因子(antinutritional factors)，故需加工改善。
營養阻害因子中最主要的一種是會妨礙消化的胰蛋白抑制物(trypsin inhibitor)，次重要的一種是會膠合紅血球的大豆血液凝集素(soybean haemagglutenins)，另一種是植酸(phytic acid)，會與2價金屬及磷酸根離子結合，使無法吸收利用。
大豆在食用上的缺點還包括豆臭味及產生脹氣等問題。
豆臭味是細胞組織被破壞時，由脂肪氧化酵素與非飽和脂肪酸作用產生。
脹氣是由不能被人體消化吸收的寡糖，如水酥四糖(stachyose)及棉實糖(raffinose)，在胃腸中被微生物發酵產生之氣體。
延長煮沸的時間及進行發酵可以減少或消除這些問題。
(王，1972；Wood, 1998)二、大豆之健康機能性：近幾年來，大豆及其製品受到科學家和營養學家的重視，因為具有防癌及增進健康的效果。
大豆蛋白質具有許多神奇的機能，包括降低膽固醇、預防動脈硬化、預防高血壓、預防肥胖、增加免疫力、預防腦中風、降血糖、預防骨質疏鬆症、防癌、延年益壽、增強筋肉等(青山，1999)。
大豆蛋白質水解物也具有免疫活性及抗氧化效應(Yamauchi & Suetsuna, 1993; Chen et al., 1995)。
根據流行病學數據指出，西方人罹患乳癌、大腸癌和射護腺癌的機率比東方人高出約4倍，可能與大豆食品攝取量有密切的關係(Messina et al., 1994)。
分子及細胞生物實驗、動物研究及人臨床實驗所累積的證據亦均顯示大豆蛋白質可以降低血膽固醇，因而具有降低心臟病的危險率，也能預防種種癌症。
這些好的效應部分歸功於大豆的植物特有化學成分(phytochemicals)，這些成分包括異黃酮素(isoflavones)、皂素(saponin)、植酸(phytic acid)、植物固醇(phytosterol)、酚酸(phenolic acid)、及胰蛋白脢抑制物(trypsin inhibitor) (Wang & Wlxon, 1999)。
長久以來，這些成分被認為是營養阻害物質，然而最近的研究顯示，這些物質可能在預防營養過盛的疾病上扮演重要角色。
其中，最受人注目的是大豆異黃酮素有助於預防心血管疾病、癌症、肥胖症、停經症候群及其他疾病；許多研究結果也顯示皂素具有降低血膽固醇、抑制癌細胞生長、減少消化的毒素，及增強免疫力等功效(Arditi & Meredith, 1999)。
大豆的異黃酮素主要是以葡萄糖的形式存在，發酵大豆食品中則以不含配糖體之異黃酮素為主，前者在腸道之吸收效果遠不如後者(江，1998)。
三、發酵大豆食品之營養與機能：發酵具有保存食物的效果，既可防止不良微生物腐敗，又能防止氧化性品質劣變。
我們不難發現，發酵食品不添加抗氧化劑也沒有油耗味，可能與抗氧化成份有關。
許多生大豆具有之營養阻害物質，經浸泡、清洗、蒸煮後可去除大部分。
發酵作用可分解大分子物質及營養阻害物質，能增加易消化性，增進生物可利用率，進而提高營養價值；同時發酵作用也產生一些物質，有些使風味變好，有些具有增進健康的效果。
坊間也有關於食療之書籍，推薦發酵物不僅易於消化、吸收，還可消除自由基、抗老化、增強抵抗力(潘，1996)。
雖然，大豆食品具備美味與健康的飲食需求，但是消費者必須注意均衡飲食，不可偏重某類食品。
醬油極佳的感官特性，具有促進食慾的效果；鹽分高對健康不利是釀造醬油唯一的缺點，斟酌其用量可以避免鹽分高之害處。
味增具有強抗氧化劑活性，味噌湯有降低胃癌死亡率之效果(Ebine, 1986)。
豆腐乳具有高蛋白質及高鈣。
天貝具有抗氧化活性，儲存的天貝不會產生油耗味(rancidity)，發酵後產生抗菌物質，能抑制某些革蘭氏陽性菌(Winarno & Reddy, 1986)。
發酵使豆奶減少豆臭味及引起脹氣的碳水化合物，並增加必須胺基酸。
納豆(natto)是發酵大豆食品中機能性效果研發最完全的，納豆中的脂質能抵抗氧化腐敗，可能是在發酵過程中產生的抗氧化物質的作用(Esaki, et al., 1990)，Hattori等(1995)亦研究出納豆菌發酵的大豆可保護不飽和脂肪酸和細胞免於氧化，其效果與維他命E相當或更高。
活性氧自由基會危害健康，造成動脈硬化、老化、破壞DNA及引起癌症；超氧歧化脢(superoxide dismutase, SOD)，與延長壽命有關。
納豆具有SOD及過氧化氫脢(caltase)能消除自由基，與納豆的健康機能性很有關。
目前納豆受人矚目的效能還有溶解血栓、預防骨質疏鬆症、強抗菌性及抗氧化作用。
納豆的抗氧化力比蒸煮大豆高4倍(圖1)。
日本已有許多具有抗菌、解酒、美容、健康、整腸等效果的納豆機能性食品或藥品上市(須見，1998)。
各種發酵大豆食品製造發酵食品時常加入大量的鹽，加鹽可以保存食物，防止不良微生物之腐敗及降低酵素活性；鹽也能使食物具有想要的風味及質地。
目前典型的大豆發酵食品可以鹽的用量加以區分為兩類：(1)加大量鹽者︰如醬油、味噌、豆腐乳等。
(2)不加鹽或加少量鹽的︰如天貝、納豆、臭豆腐、發酵豆奶等。
加鹽者發酵緩慢，未加鹽或鹽分低者，發酵較快，不易保存，需立即食用，或再加工保存。
一、含高鹽的發酵大豆食品大豆與穀類發酵的調味料起源於中國。
含高蛋白質的大豆發酵後產生胺基酸是主要甘味的來源，蛋白質水解酵素扮演不可或缺的角色。
一些分解酵素、如澱粉、脂肪、纖維素、果膠、及其他酵素都能幫助對穀物成分的分解。
微生物能提供大豆發酵時主要的酵素來源，但是，製造發酵大豆調味料的黴侷限於黃麴黴(Aspergillus，主要是 A. oryzae及A. sojae，都不會產生黃麴毒素)，因為它製造蛋白及的能力最佳，對原料的分解率最高，是製造蛋白質調味料所必須。
黃麴黴是好氣的微生物，需以穀物進行固體培養，使其生長並產生足夠的酵素，此一過程稱為製麴(koji making)。
製麴後必須加鹽水使麴菌不再生長並釋放出酵素以進行作用，此時一些耐鹽性的酵母菌及乳酸菌能生長並進行酒精發酵、乳酸發酵及產生一些風味物質來增進黃豆發酵食品的風味。
由於鹽使微生物生長及酵素作用緩慢，故製造高鹽的發酵食品需較長的時間。
1.醬油醬油是含鹽之液狀發酵調味料，以黃豆或加小麥、大麥或米製成。
許多不同特徵的醬油其特性決定於原料的種類和比例、微生物的種類及製作的程序。
也有使用魚材料的魚醬油。
世界各地醬油的成分比較如表1。
酒精的濃度可以反應小麥的含量及酒精發酵的程度，且與揮發性香氣物質的含量有關。
在日本及其他東方國家醬油是最受歡迎的調味料。
以日本濃口醬油的製造為例(圖2)，醬油的製造可分為以下幾個主要的程序(Yokotsuka & Sakaki, 1998)︰(1)原料處理︰原料大豆以高壓蒸氣煮熟，小麥以160 ~180 ℃快炒1 分鐘，然後壓碎為4~5片。
(2)製麴︰將所有的原料混合，接種A. oryzae或A. sojae，於30℃，溫濕度控制培養2~3天。
(3)製醬醪(mash making)及熟成︰製麴完成後，加鹽水，放入塗漆之鐵桶中，偶爾通氣攪拌以促進微生物生長，經6~8 個月即可熟成。
麴黴的酵素將大部分蛋白質分解成胺基酸及小分子多。
澱粉在製麴時約消耗20%，其餘的大部分轉變成單糖，有一半的糖被乳酸菌及酵母菌發酵為乳酸和酒精，使pH值自6.5~7.0降至4.7~4.9。
乳酸菌先進行發酵然後酵母進行發酵。
有時醪中加入純的Pediococcus halophilus乳酸菌及Saccharomyces rouxii酵母菌。
1~2 個月後鹽度平衡，在16~17%(w/v)左右。
(4)壓榨：壓榨主要以水壓壓榨機完成。
(5)精製︰壓出之汁液放大桶中靜置，分為三層，上層是浮油，中層為澄清液、下層為沉澱物。
中層過濾得粗醬油，加以標準化鹽度及含氮量，再以70~80℃殺菌，存放並去除加熱產生之沉澱物後包裝。
在中國大陸，為節約油料，目前大部分釀造廠已普遍採用脫酯大豆粕為主要蛋白質原料。
澱粉質原料，可因地制宜地選用各種代用原料︰如米糠、米糠餅、碎米、小麥、玉米、甘藷及甘藷渣、大麥、粟(小米)及高梁等(王，1997)。
為降低成本，有不是以微生物發酵釀造之醬油，這種醬油是醬油原料的鹽酸水解液，只需8小時即可製造出來，稱為化學醬油。
不但沒有發酵醬油的香味，而且會破壞營養成份，如色胺酸(tryptophan，一種必須氨基酸)。
也會產生一些不良的氣味，及其他發酵醬油中不存在的成份，其中，果糖酸(levulinic acid)，是判定化學醬油的指標(許，1980)。
近年來，由於健康因素需要降低食鹽攝取量，故發展出低鹽醬油(含9~15％NaCl)。
目前製造低鹽醬油之方法成本過高，且所得之低鹽醬油，會損失某些呈味物質，使得品質無法和高鹽者相提並論。
低鹽下缸釀造法較理想，但減少釀造時食鹽之含量，容易造成微生物污染或褐變等問題，其技術仍待深入研究(彭，1993 )。
2.豆醬豆醬是一種大豆和穀類在食鹽中的發酵產品，在東亞地區被廣泛地食用。
這種產品起源於中國，而後傳入韓國成為(jang)，在日本為味噌(miso)，在印尼和泰國為(tao-tjo)，在菲律賓是(tao-si)。