《餐饮服务与管理》期末试卷(三)
《餐饮服务与管理》期末复习题
餐饮服务与管理》期末复习题一、选择题1．中餐零点餐厅菜肴服务中，小桌客人点的菜肴道数少，一般在（A．20 B．25 C．30 D．352．20世纪50年代和60 年代，我国的西餐以（）菜发展较快。
A .法式B .美式C .俄式D .英式3．（）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。
A .折叠B .卷C .推折D .翻拉4. 在酒吧，红葡萄酒杯的容量规格一般为（）毫升。
A. 168B. 210C. 224D. 2805. 下列啤酒中，（）是丹麦的著名品牌。
A .嘉士伯B .喜力C .卢云堡D .贝克6. 下列西餐菜肴服务中，（）主要用于西餐宴会服务。
A .法式服务B .俄式服务C .美式服务7. 餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于（8. 中餐厅传菜部大餐桌每桌可备台号夹（）只左右。
A. 8B. 10C. 12D. 159. （）是世界上首屈一指的白兰地生产国。
A .美国B .英国C .法国D .中国10. （）主要用于各种油料燃烧、电器燃烧等火灾。
A .二氧化碳灭火器B .干粉灭火器C.泡沫灭火器D .以上都不是11. “凯旋门”这款鸡尾酒采用的是（）调制方法。
A .兑和法B.调和法C.摇和法 D .搅和法12. 蒸馏酒通常指酒精含量（）（V/V）以上的烈性酒。
13. 中餐服务基本技能中重托所托重量一般在（）千克左右。
）分钟左右上完。
D .英式服务）厘米的边长为宜。
A. 45B. 55C. 65D. 75A. 15%B. 20%C. 30%D. 40%15.下列中餐餐具用品中，（）的英文是Silent cloth 。
15.下列中餐餐具用品中， （ ）的英文是 Silent cloth 。
14. 潘马丁、布里斯托酒是（）的代表酒品。
A .钵酒B .比特酒C .雪利酒A . 5B . 10C . 15D . 20 D .茴香酒A •手推车B •桌裙C •垫布D •席次卡16•西餐宴会摆台中，在餐刀尖延长线上（ ）处摆放冰水杯，冰水杯的（ 处摆放红葡萄酒杯， （ ）处摆放白葡萄酒杯。
《餐饮服务与管理》试卷
《餐饮服务与管理》试卷第一篇：《餐饮服务与管理》试卷《餐饮服务与管理》期末考试试题班级：姓名：分数：一、单项选择题。
(每题2分，共30分)1、铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。
A、主人位B、主宾位C、副主人位D、陪译座之间2、餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
A、无形性B、一次性C、综合性D、差异性3、几种物品同时装盘，应该（）A、贵重物品放在盘的里档B、重物、高物放在外档C、轻物、低物放在盘的里档D、重物、高物放在里档4、斟酒时，瓶口和杯口应（）A、相距2CMB、相接触C、相距5CMD、相距越远越好5、下面哪些说法是正确的（）A、握手越紧，越能表示友情至深B、女服务员可戴手套与客人握手C、服务员不可主动与客人握手D、握手时，如果右手不方便，可以用左手与之握手6、男士较普遍的称呼是（）A、大哥B、先生C、师傅D、同志7、接电话时，应（）A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好B、“喂，您找哪一个？”C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名D、“我可以为您做点什么呢？”8、服务员的仪容仪表要求为（）A、晚上化浓妆B、化淡妆C、晚上化浓妆，白天化淡妆D、适当佩戴饰物，化淡妆9、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（）A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌B、恶言对恶语C、不要流露出不悦D、向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动10、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、（）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。
A、服务态度B、服务方式C、服务技能D、服务态度及方式11、（）不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。
A、餐饮服务的好坏B、餐饮菜品质量的好坏C、服务技能的好坏D、餐饮管理水平的高低12、餐饮生产的特点之一是（）A、生产量难以预测B、销售量受进餐时间的限制C、无形性D、直接性13、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（）A、美味佳肴B、餐饮部设施设备C、厨师和餐厅服务员D、服务员的操作技能14、中餐上菜的顺序是（）A、冷菜、热菜、汤、点心、水果B、热菜、冷菜、汤、点心、水果C、冷菜、热菜、点心、汤、水果D、热菜、汤、冷菜、点心、水果15、牛肉、羊肉、火鸡等红色、味浓、难以消化的肉类，则最好配以酒度较高的（）。
《餐饮服务与管理》期末试卷及答案2套
《餐饮服务与管理》期末试卷A一、名词解释（每个3分，共15分）1. 餐饮产品2. 市场细分3. 净料率4. 循环菜单5. 食品原料的验收二、填空题（每空1分，共20分）1. 餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______ 和______。
2. 马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。
3. 餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。
4. _______时期宫廷里出现了音乐助餐。
5. 1650年，_______出现了第一家咖啡厅。
6. 2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。
7. 餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。
8. 目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。
9. 中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。
10. 根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。
11. 餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标。
三、简答题（每题7分，共35分）1. 餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？2. 解释餐饮企业的四种经营理念。
3. 简述餐饮产品的五个组成部分。
4. 中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？5. 简述餐饮业未来的发展趋势？四、论述题（10分，2选1）1. 举例说明餐饮菜单定价的三大策略。
2. 结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？五、案例分析（10分，2选1）1. 案例一：热闹的婚宴一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。
席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。
宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。
最新餐厅服务与管理期末考试试卷
最新餐厅服务与管理期末考试试卷Section 1: 选择题 (共 20 分)
1. 餐厅服务团队的组成包括以下哪些岗位？
A. 厨师
B. 服务员
C. 收银员
D. 保安
2. 餐厅连锁经营的优点是什么？
A. 经营风险小
B. 利润高
C. 品牌知名度高
D. 灵活度大
3. 以下哪项不属于餐厅服务流程的一部分？
A. 接待客人
B. 点菜
C. 做菜
D. 结账
4. 餐厅服务中，怎样提供良好的顾客体验？
A. 提供优质食品
B. 做好卫生清洁
C. 提供个性化服务
D. 快速高效地服务
5. 以下哪项是餐厅服务管理的重要任务？
A. 定期员工培训
B. 经常更换菜单
C. 提高餐厅座位数
D. 扩大餐厅面积
...
Section 2: 简答题 (共 40 分)
1. 餐厅服务团队应具备哪些重要素质？
2. 解释餐厅运营中的 FIFO 原则是什么意思？
3. 分析餐厅服务中可能出现的投诉情况，并提供解决方案。
4. 餐厅的菜单设计有哪些重要考虑因素？
...
Section 3: 论述题 (共 40 分)
1. 请从顾客角度出发，分析一个完美的用餐体验应具备哪些要素。
2. 解释餐厅服务中的 upselling 概念，并说明它对餐厅经营的重要性。
3. 以你认为的最佳实践，论述如何建立一个高效的餐厅服务团队。
4. 请讨论一下如何提高餐厅服务的效益，并提供一些建议。
...。
《餐饮服务与管理》期末考试卷及答案
《餐饮服务与管理》期末考试卷及答案《餐饮服务与管理》期末考试卷及答案一 . 判断题1. 餐厅种类名目繁多，不仅餐厅与餐厅种类之间的区域界限模糊，而且各个国家、各个地区的分类也不尽相同。
对 ( 正确答案 )错2. 饭店中餐饮服务项目大致可分为普通服务项目与特别服务项目两类。
对错 ( 正确答案 )3. 外卖服务是体现高星级饭店经营水准的一个标志，体现饭店餐饮的最高技术水平和服务水平。
对 ( 正确答案 )错4. 客房送餐部通常是饭店客房部下属的一个独立部门，提供不少于 18 小时的服务。
对错 ( 正确答案 )5. 做为一名餐饮服务人员，熟练掌握各种专业操作技能是做好服务工作的唯一条件。
对错 ( 正确答案 )6. 餐饮服务项目是随着客人的需要而发生变化的，所以要求每一家饭店都要以尽量做到让客人百分之百满意为服务宗旨。
对错 ( 正确答案 )7. 四、五星级饭店厨房设施设备中的冷菜间和面点间无需独立分隔，只要有足够的冷气设备就行。
对错 ( 正确答案 )8. 五星级大酒店要求餐厅和酒吧员至少能用两种外语提供服务。
对错 ( 正确答案 )9. 高档餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。
对 ( 正确答案 )错10. 在饭店这个大家庭里，从实习生到总经理都是为客人提供服务的，员工的仪容、仪表是决定饭店成功的最重要因素之一。
对错 ( 正确答案 )11. 餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、规格、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素来考虑。
对 ( 正确答案 )错12. 推折是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。
对错 ( 正确答案 )二、单选题（每小题 2 分，共 36 分）1.1987 年 11 月 12 日，在（）的繁华商业地段出现了中国第一家肯德基餐厅。
A. 上海B. 北京 ( 正确答案 )C. 广州D. 深圳2. 快餐业的营业额已经占据了整个餐饮业营业额的（）。
A.1∕5B.3∕5C.4∕5D.2∕5 ( 正确答案 )3. 餐饮企业除独立经营之外，还可以连锁经营、租赁经营或（）。
《餐饮服务与管理》期末考试卷及答案
《餐饮服务与管理》期末考试卷及答案一 . 判断题1. 餐厅种类名目繁多，不仅餐厅与餐厅种类之间的区域界限模糊，而且各个国家、各个地区的分类也不尽相同。
对 ( 正确答案 )错2. 饭店中餐饮服务项目大致可分为普通服务项目与特别服务项目两类。
对错 ( 正确答案 )3. 外卖服务是体现高星级饭店经营水准的一个标志，体现饭店餐饮的最高技术水平和服务水平。
对 ( 正确答案 )错4. 客房送餐部通常是饭店客房部下属的一个独立部门，提供不少于 18 小时的服务。
对错 ( 正确答案 )5. 做为一名餐饮服务人员，熟练掌握各种专业操作技能是做好服务工作的唯一条件。
对错 ( 正确答案 )6. 餐饮服务项目是随着客人的需要而发生变化的，所以要求每一家饭店都要以尽量做到让客人百分之百满意为服务宗旨。
对错 ( 正确答案 )7. 四、五星级饭店厨房设施设备中的冷菜间和面点间无需独立分隔，只要有足够的冷气设备就行。
对错 ( 正确答案 )8. 五星级大酒店要求餐厅和酒吧员至少能用两种外语提供服务。
对错 ( 正确答案 )9. 高档餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。
对 ( 正确答案 )错10. 在饭店这个大家庭里，从实习生到总经理都是为客人提供服务的，员工的仪容、仪表是决定饭店成功的最重要因素之一。
对错 ( 正确答案 )11. 餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、规格、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素来考虑。
对 ( 正确答案 )错12. 推折是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。
对错 ( 正确答案 )二、单选题（每小题 2 分，共 36 分）1.1987 年 11 月 12 日，在（）的繁华商业地段出现了中国第一家肯德基餐厅。
A. 上海B. 北京 ( 正确答案 )C. 广州D. 深圳2. 快餐业的营业额已经占据了整个餐饮业营业额的（）。
A.1∕5B.3∕5C.4∕5D.2∕5 ( 正确答案 )3. 餐饮企业除独立经营之外，还可以连锁经营、租赁经营或（）。
《餐饮服务与管理》期末试卷(三)
2017——2018学年第一学期17酒店、旅游班《餐饮服务与管理》期末试卷一、填空题：（每空1分，共25分）1.斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是（ ）。
2.托盘操作按其所承载的重量分为（ ）和（ ）两种。
3.中餐宴会中斟酒的顺序是（ ）、烈性酒、（ ）或软饮料。
4. 服务员在派送菜肴应从主宾（ ）送上，依次按（ ）方向绕台进行。
5.中餐宴会上菜，严禁服务员在（ ）的位置上菜，否则会被视为不礼貌。
6.中国菜可分为（ ）、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、（ ）。
7. 迎送宾客时应与客人保持（ ）左右的距离，步速与客人保持一致。
8.我国的四大菜系是指（ ）、鲁菜、苏菜和（ ）。
9. 在上菜时，小桌客人点菜的菜肴道数少，一般在20分钟左右上完，大餐桌的客人多，道数多，一般在（ ）分钟上完。
10.官府菜主要包括孔府菜、（ ）、随园菜和红楼菜。
11. 迎送宾客时应与客人保持（ ）左右的距离，步速与客人保持一致。
12. 酒有酿造、（ ）、配制三种制造方法。
13.（ ）是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。
14. 餐厅接待会议团体客人时，服务员要提前（ ）上冷菜，注意卫生及荤素、色彩搭配。
15.佛跳墙是（ ）的代表菜之一。
16. 客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于（ ）时，应及时添加。
17.川菜有（ ）的声誉，名菜有回锅肉、麻婆豆腐等。
18.京菜由山东风味、民族风味、（ ）组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁等。
19.服务员给客人斟倒礼貌茶应以（ ）为宜。
20.在餐厅的吸烟区，如烟灰缸内有（ ）时，应马上撤换烟灰缸。
二、单项选择题：（每题1分，共10分）1.托盘斟酒时，左手托盘，右手扶瓶颈，注意托盘不可越过客人的（ ），而应向自然拉开，掌握好托盘的重心。
A 、臂部B 、头部C 、头顶D 、耳朵 2. 1987年11月12日，在北京前门的繁华商业地段出现了中国第一家（ ）餐厅。
《餐饮服务管理》期末考试题
餐饮服务与管理期末试题————————————————————————————注意事项：1、本试卷共4页，五个大题，共100分，考试用时：60分钟； 2、请用黑色签字笔或钢笔作答，答题卡用2B 铅笔填涂。
★祝考试顺利★一.选择题（每题1分，共40分）1.四大菜系中特别是以“爆”见长，注重火功的是( )菜 A 、鲁 B 、川 C 、苏 D 、粤707322、享有“一菜一格”、“百菜百味”的是( )菜 A 、鲁 B 、川 C 、苏 D 、粤3.（ ）一词，与快乐、欢笑和高兴同义。
A.香槟 B.白兰地 C.伏特加 D.威士忌4.《中国烹饪百科全书》中提到，中国烹饪与法国烹饪（ ）齐名，并称为世界三大饮食风味体系。
A.意大利烹饪B.日本烹饪C.土耳其烹饪D.英国烹饪 5.白兰地的颜色来源于（ ）。
A.人工色素B.橡木桶C.焦糖D.葡萄皮 6.中国黄酒和（ ）需要提高温度饮用。
A.日本清酒B.伏特加酒C.啤酒D.红葡萄酒7. 有“喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原汁原味，口感以咸鲜为主，放糖不觉其甜”特点的菜是（ ）A.浙江菜B.安徽菜C.湖南菜D.福建菜 8.西餐陪餐的主要酒类是（ ）.A.餐前酒B.佐餐酒C.甜食酒D.餐后甜酒 9.茶中名品“大红袍”属于（ ）茶。
A.绿茶 B.红茶 C.乌龙茶 D.黑茶 10.中餐宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是00 从左至右是( )。
A. 水杯、白酒杯、葡萄酒杯B. 白酒杯、葡萄酒杯、水杯C. 葡萄酒杯、水杯、白酒杯D. 水杯、葡萄酒杯、白酒杯 11.咖啡的起源是（ ）A.中国B.美国C.埃及D.埃塞俄比亚 12.营养丰富，素有液体面包之称的是（ ）A.白酒B.啤酒C.黄酒D.葡萄酒13.酒的颜色形成有三种，其中，白葡萄酒属于（ ）.A.原料颜色B.酿制中产生的颜色C.人工增色D.蒸馏的颜色14.（ ）的特点是客人直接面对调酒师坐在吧台前，当面欣赏调酒师的操作。
A 、主酒吧B 、酒廊C 、服务酒吧D 、宴会酒吧_________________________________________ 班级__________________ _______________________ 姓名名15.（）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；（）托盘主要用于递送账单和信件等。
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2017――2018学年第一学期
17酒店、旅游班《餐饮服务与管理》期末试卷5.中餐宴会上菜，严禁服务员在（。
的位置上菜，否则会被视为不礼貌。
14. 餐厅接待会议团体客人时，服务员要提前（。
上冷菜，注意卫生及荤素、色彩搭配。
15. 佛跳墙是（。
的代表菜之一。
16. 客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于（。
时，应及时添加。
17. 川菜有（。
的声誉，名菜有回锅肉、麻婆豆腐等。
18. 京菜由山东风味、民族风味、（。
组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁等。
19. 服务员给客人斟倒礼貌茶应以（。
为宜。
20. 在餐厅的吸烟区，如烟灰缸内有（。
时，应马上撤换烟灰缸。
、单项选择题：（每题1分，共10分）
6.中国菜可分为（）、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、（1.托盘斟酒时，左手托盘，右手扶瓶颈，注意托盘不可越过客人的（。
，而应向自然拉开，掌握好托盘的重心。
A、臂部 B 、头部 C 、头顶D 、耳朵
7.迎送宾客时应与客人保持（。
左右的距离，步速与客人保持一致。
2. 1987年11月12日，在北京前门的繁华商业地段出现了中国第一家（。
餐厅。
8.我国的四大菜系是指（）、鲁菜、苏菜和（肯德基 B 、麦当劳C 、汉堡、牛肉面
9.在上菜时，小桌客人点菜的菜肴道数少，一般在20分钟左右上完，大餐桌的客人3
.
在迎宾服务中，应将着装华丽的时髦女郎，安排在。
的位置上。
多，道数多，一般在（。
分钟上完。
风景优美 B 、靠门附近、沙发区、中央显眼处
10.官府菜主要包括孔府菜、（。
、随园菜和红楼菜。
4
. （。
是专门存放香槟和白葡萄酒的冷柜。
11.迎送宾客时应与客人保持（。
左右的距离，步速与客人保持一致。
冰箱、立式冷柜、制冷机、迷你吧12.酒有酿造、（）、配制三种制造方法。
5.谷物中含有大量的（），它进行合理的可制造成麦芽糖。
13.（）是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、
A、葡萄糖、淀粉、麦芽糖、香型物质烂而不化的质量要求。
6. 大型宴会未开始前，（）分钟左右摆上冷盘，然后根据情况可预先斟倒葡萄酒。
A 12分
B 、13 分
C 、14 分
D 、15 分
7.饭店中实施激励过程一般使用物质激励与（）两种方法。
A基本收入 B 、惩罚 C 、精神激励需要8. 服务人员在为客人斟酒时，应位于( )
A客人左侧 B 、客人后侧 C 、客人右侧 D 、客人右后侧9. 中餐宴会台型布局采取中心第一与( ) 原则
A先左后右 B 、先右后左 C 、高近低远 D 、低近高远
10
.
中餐摆台时，骨蝶应距桌边（）厘米。
A 1.5厘米
B 、1厘米
C
、、2厘米 D 、2.5厘米
三
、判断改错题：（每题2分，共30分）12. 示酒，是斟酒服务的第一个程序，它标志着服务操作的开始。
（）
13. 服务员介绍菜肴时应根据客人的喜好及餐厅特色有针对性地介绍，并注意语言技巧和客人的饮食禁忌。
（）
14. 重大的宴会开始前5分钟，服务员应将葡萄酒和烈性酒先斟好。
（）
15. 中型宴会无论将餐桌摆放成哪种形状，均应注意突出主桌台，一般为一主、两副组成。
（）
四、简答题：（每题5分，共15分）
1. 如何进行徒手斟倒酒水？
2. 中餐宴会的“八知”是什么?
1. 接受电话订餐时，务必要提醒客人餐厅留座时间。
（）
2. 服务员应视客人用餐人数多少进行餐位的增减。
（）
3•摆放餐巾花时除主人位外，一般要将观赏面背向客人席位。
（）
4. 分菜时，服务员要做到心中有数，给每位客人的菜肴要做到等质等量。
（）
5. 中餐酒水一般斟至八分满，红葡萄酒斟至1/2，白葡萄酒斟至2/3，香槟酒斟至
2/3 。
（）
6. 餐饮服务人员应将服务工作做到细致入微，面面俱到。
（）
7. 宴会中更换骨碟次数应不少于2次，高档宴会要求每吃一道菜后更换一次骨碟。
（）
8. 粤菜的风味特点是选料广，用料杂，变化多，有浓厚的地方风味，菜肴突出鲜、爽、嫩、滑、香五滋六味俱全。
（）
9. 折餐巾花时，折叠是最基本的餐巾折花手段，几乎所有的折花都会用到。
（）
10. 川菜的风味特点是清鲜醇浓、麻辣辛香。
（）
11. 在使用托盘服务时，不能把托盘放在客人的餐桌上。
（）
3.简述中餐厅电话接受订座的程序
五、应变题：（每题5分，共10分）
1.客人订了宴会，但过了预订抵达时间还未到，怎么办？六、案例分析题：（共10分）
某个冬天的晚上，常客李先生在某饭店的餐厅宴请他的几位大学同学。
因忙着说话，没有留意到上桌的基围虾并非他们所点，是由于传菜员的失误，将别的客人点的错上到李先生的餐桌上。
直到就餐完毕结账时，李先生才发现账单上多出了基围虾的钱。
李先生心里十分气愤，认为是饭店有意将自身的失误造成的损失转嫁到他的头上，于是，他来到大堂，找到大堂副理投诉，要求饭店给他一个说法，否则他将考虑退房去其他饭店。
问：1、根据这个案例，请说出传菜部的职责是什么？
2、传菜员的失误在哪里？传菜失误的责任应由传菜员一人承担吗？为什么？
3、如果你是大堂副理，你该怎样处理这起投诉？
2.客人因等菜时间太长，要求取消食物，怎么办?
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