上海老味道――八宝鸭
上海老味道——八宝鸭
龙源期刊网 上海老味道——八宝鸭作者：沈嘉禄来源：《饮食与健康·下旬刊》2013年第07期八宝鸭在上海人的心目中是一道节庆大菜，被赋予了不同寻常的意义。
“八宝”一词，在中国的民俗中素来代表丰富的吉祥，古典家具中就有八宝螺钿嵌的工艺。
那么鸭子的“八宝”从何说起呢？在1887年重修的《沪淞杂记·酒馆》中早有记载，八宝鸭是上海苏帮菜馆的名菜，取鸭肉拆出骨架，塞入馅料蒸制而成。
但此菜何以转换门庭成为上海菜的当家小生呢？有一个故事颇有卖点，相传六十多年前，一个老顾客到城隍庙老饭店吃饭，酒足饭饱后对一位姓黄的厨师说，虹口有一家饭店供应一款八宝鸡，味道不错，吃的人也不少。
厨师告诉了老板，老板就派遣“克格勃”去买一只回来，拆开来仔细分析。
哦，所谓八宝就是这么回事啊！鸡肚子里塞着莲子、火腿、开洋、冬菇、栗子、糯米等辅料。
于是老饭店的师傅也试着做了几次，并将原来的老母鸡由拆骨改为带骨，改红烧为油炸后上笼蒸透，使主辅料相互渗透，鸡肉酥软，吃起来味道果然更胜一筹。
后来老板想到八宝鸡的版权是他人的，万一卖到火了，人家告上门来颇为麻烦，就将鸡改为鸭。
似乎是追根溯源，其实是别开生面，一个小小创意，造就了一道传世名菜。
如今老饭店的八宝鸭有标准规格，选用520克至560克一只的江苏草鸭，所谓的八宝有鸡丁、火腿丁、鸭肫丁、冬笋丁、香菇丁、杏仁、栗子、干贝等，每样辅料约50克。
与洗净的250克上等糯米一起拌匀，加酒、盐、葱、姜等调味，塞入鸭膛内，再把膛口缝好，下油锅炸四十分钟，然后垫上棕叶上笼蒸四小时以上，待到出笼，香味四溢。
凡到老饭店来吃饭的客人，都爱点这道菜来接待亲朋好友。
有些客人吃了意犹未尽，再买几只带走。
2004年夏天，三个赴中国公演的日本相扑团选手——其中一位日本籍蒙古选手还是横纲级别，相当于冠军，他们身穿和服，足蹬木屐逛了城隍庙，拐进老饭店吃饭，点了一只八宝鸭，吃后大加赞赏，又点了两只才过瘾。
相扑运动员的饭量是吓人的。
八宝鸭的正宗做法
八宝鸭的正宗做法
关于《八宝鸭的正宗做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
八宝鸭是上海市的传统式特色美食，由于其入口就化，鲜嫩多汁，遭受众多老百姓的青睐。
目前市面上也是有很多八宝鸭在售，可是由于八宝鸭加工工艺繁杂，一些店家为追求完美更大盈利，降低制做工艺流程，造成八宝鸭不似传统式八宝鸭的味儿纯正。
而纯正的八宝鸭的做法到底是如何的呢，大家一起来了解一下吧。
1.主人公：新鮮光鸭一只（买了的是番鸭，三斤八早已是最少的了），
2.女配角：包馅（檽米、肉头很厚草菇、毛笋、香肠、五花肉、马蹄子、栗子、红萝卜、扁豆、大枣）
3.汤底：八角、
良姜、姜片、大枣（可无需，一是我们家大枣多，二是能够最终调料时无需落糖了，还提升大枣的口味。
2.檽米侵泡最少两小时，把其他全部包馅滚刀块与檽米翻拌，放盐、老借调好盐味。
3.家鸭腹部里边所有掏干净，尽管买家鸭时早已剖好，但她们经常没把鸭肺呀、支气管这些除去干净，（别的禽畜也一样）因此自身要消除并控干水份。
4.腹部解决干净后，把翻拌的檽米包馅填入鸭腹部，不要塞过满，煮后檽米会澎涨，也不必压过紧，那般不易熟，鸭脖里还可以填包馅。
5.随后用在微波炉加热里消投毒的针线活给家鸭腹部和颈部处做缝和手术治疗，肚里的东西更非常容易熟些。
6.最终便是把家鸭放入大铁锅再加水和前边说的汤底3，一起火灾烧开后撇浮末，转中文火渐渐地煨两三个钟头，还能够用木签在鸭胸处扎下眼，在最后一个钟头得加酱油、盐调料。
7.也有个方式，能够把拌好的米先蒸一个小时再塞入鸭肚子里，那样的话煮全部家鸭的時间能够相对性减少点，对初学者而言也比较好把握里边是不是烂熟。
八宝鸭的简单做法
八宝鸭的简单做法
相信大家肯定都听说过八宝鸭的大名吧，八宝鸭是上海菜里面非常经典的一道菜，八宝鸭不但外形非常好看而且吃起来味道也是很不错的，很多朋友在品尝到八宝鸭的时候总是希望自己也可以在家里面自制出八宝鸭来，八宝鸭的做法相对复杂一点，不过我们可以先学习一下八宝鸭的简单做法，下文我们给大家介绍一下八宝鸭的简单做法。
1把红枣、花生、莲子、红豆、胡萝卜、火腿、香菇在水里浸泡半个小时
2把糯米洗干浸泡半个小时，沥干水份
3把所有的食材全部放在一起，然后加入生抽、鸡精、料酒、盐拌好，并静置半个小时左右
4然后把混合好的八宝料放进鸭肚子里，边塞边晃动一下鸭子
5当鸭肚塞的八成满时，就可以，然后用线把口子缝起来
6然后把翅膀交叉、头塞在翅膀中间，用线捆起来
7在锅里加入八角、辣椒和适量的清水
8把鸭子放进去，加入生抽、老抽
9用大火烧至汤水沸腾，约二十分钟，确保肚子里的八宝饭已熟
10然后转为小火慢炖，隔十分钟翻个身，到用筷子能顺利的插进的时候就差不多了
注意事项
塞八宝料时不能全部塞满，要不然烧的时候不容易把里面的八宝烧熟;
缝制肚子的时候最好使用白色的棉线
烧的时候一定要用大火确保肚子里的八宝料烧熟，再转小火，如果一次性没烧熟的话，容易煮的半生不熟，影响口感。
在上面的文章里面我们介绍了一道伤害名菜，那就是八宝鸭，我们知道八宝鸭不但外形好看而且还非常好吃，八宝鸭含有非常丰富的营养，上文为我们介绍了八宝鸭的简单做法，相信大家都已经掌握了吧。
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上海年夜饭菜谱大全年夜饭菜谱大全带片导语：上海预定年夜饭趋势火热，尤其受年轻人青睐。
上海年夜饭如同上海人的性格，有两字形容那就是“精致”。
上海年夜饭讲究色香俱全，一桌子的八珍玉食令人嘴馋不已，老一辈上海人依旧习惯在家里过，精心筹备一顿色味俱佳的年夜饭，与家人共享除夕盛宴其乐融融。
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上海年夜饭菜谱大全：八宝鸭一、上海年夜饭菜谱大全：八宝鸭八宝鸭是上海地区的经典菜，属于沪菜、苏菜。
八宝鸭是用带骨鸭开背，填入配料，扣在大碗里，再以玻璃纸蒸熟，鸭形丰腴饱满，原汁浓香突出，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，“灵的来”。
上海年夜饭菜谱八宝鸭原料肥鸭、笋丁、肉丁、火腿丁、栗子丁、鸡肫丁、冬菇丁、莲子、虾米、糯米饭、绍酒、酱油、白糖、味精、虾仁、湿淀粉、熟青豆、猪油。
特色：成菜色泽红润，形状完整，鸭肉酥烂，腴香浓溢，汁浓味鲜。
上海年夜饭菜谱八宝鸭做法1、将肥壮嫩鸭宰杀治净，劈开背脊，剪去鸭脚，入沸水锅焯水后捞出洗净，沥干，在鸭身上抹上酱油;2、将笋丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，鸡肫丁，冬菇丁，莲子，虾米，糯米饭放入碗内，加绍酒，酱油，白糖，味精，拌和成馅放入鸭肚内，背朝上放入盛器，上笼蒸三四小时，至鸭肉酥烂时取出翻扣在盘中;3、炒锅烧热，下猪油，将虾仁滑熟取出，锅内留油少许，放笋片，冬菇片，加酱油少许，蒸鸭原汁适量，烧沸后放虾仁和熟青豆，下湿淀粉少许勾芡，淋上猪油，出锅浇在鸭身上即成。
上海年夜饭菜谱大全：四喜烤麸二、上海年夜饭菜谱大全：四喜烤麸所谓烤麸即是“靠夫”，寓意家里的男丁来年取得更高的成就。
上海人最常做的就是四喜烤麸，烤麸、香菇、木耳、花生米，就是四喜，菜色浓郁，酱香入味，口感层次丰富。
不过如今配料也是越来越随意，也可以加上笋子或者豆芽、茶树菇之类的，做成“双喜”“八喜”等等，是一道老少皆宜的素菜。
上海年夜饭菜谱四喜烤麸原料烤麸100g，木耳40g，黄花菜20g，花生30g，香菇4朵，老抽15ml，生抽10ml，糖3小勺(约10g)，水160ml(香菇水)，芝麻油。
八宝葫芦鸭
四、制作过程
1.用刀小心把鸭子剔除骨架，腿骨、翅骨和 颈骨，不要戳穿表皮，形成一个空囊状， 内外涂抹适量料酒和盐入味。 2.八宝料炒香和糯米饭混合，加入适量的生 抽、鸡精调味。 3.馅料酿入鸭肚子里填饱满。
4.缝合好开口处。
5.鸭脖子打结防止馅料外漏，在翅 下身体的1∕3处用水草扎“葫芦 状”，用老抽均匀涂抹鸭身上色。
二、来由
“八宝葫芦鸭”是川莱传统技艺中的工 艺名菜，以整鸭脱骨法去鸭骨，在鸭 腹内酿入四川特产的圆糯米、鲜豌豆、 熟火腿、苡仁、芡实、香菌、莲籽、 百合等八种馅料，精工制成葫芦形而 得名的。蒸熟后装盘，饰以用胡萝卜、 莴笋制成的双色小葫芦围边。
三、原料
肥嫩仔鸭1只, 水发海参50克, 水发 鱿鱼50克, 水发猪蹄筋50克, 干贝 50克, 水发冬菇25克, 冬笋25克, 火 腿25克, 发好的莲子25克, 糯米25 克, 姜末2克, 鸡蛋清1个, 葱段20克, 姜片20克, 湿淀粉10克。
6，用五六成热的油把表皮炸至金 黄色ห้องสมุดไป่ตู้捞起沥油。
7.爆香姜片，用老抽、糖、鸡精和水把 八角煮出香味，作为汁料。 8.把汁料浇在鸭身上，蒸约1小时取出 装盘。
9.蒸鸭的原汁加入淀粉水勾芡浇在八宝 鸭上即可。
五、关键操作步骤
1、整鸭脱骨时一定要注意保持表皮的完 整性，不能有丝毫破损。 2、装馅心时，不宜装得太胀，以防把表 皮胀破。
八宝葫芦鸭
一、简介
“八宝葫芦鸭”为秋冬时令菜 肴，现在大江南北多有烹制，根 据做法和风味不同，约有20多种， 其中尤以上海风味著名。根据 《沪游杂记· 酒馆》记载，八宝鸭 一菜曾经是上海苏帮菜馆的名菜， 做法是将鸭骨架取出，盛入馅心 蒸制。上世纪30年代，上海城隍 庙老饭店从苏帮菜馆大鸿运酒家 买来八宝鸭进行研究、仿制，并 改变了取出骨架的做法，用整鸭 配栗子、火腿等八种配料上笼蒸 熟。
正宗海派西餐!上海这几家老牌西餐厅-满满上海老记忆-
正宗海派西餐!上海这几家老牌西餐厅，满满上海老记忆～吃过各种西餐，最怀念还是老上海西餐的味道。
像是鹅肝、黑松露、顶级牛排等等,纵然是西餐中绝佳的美味，但总觉得不如罗宋汤、炸猪排、土豆色拉,更符合上海人的口味.上海哪里还能吃到正宗的海派西餐呢？上海人记忆中的老牌西餐店如今又何去何从呢?1、红房子西菜馆—-张爱玲爱去的上海西餐厅在上海,不少人学会吃西餐是从红房子开始的。
虽然沪上的西餐厅越开越多,西餐的口味也历经变革，但红房子在老上海人心目中的地位却始终如一。
牛排加浓汤的经典搭配，依然是很多上海人不变的选择.据说，张爱玲当年就爱吃红房子西餐，梅兰芳先生也曾到访，并最终为“红房子”定名. 乘坐地铁一号线到陕西南路站下车,从茂名路出口处出去，在国泰电影院的斜对面就是红房子西菜馆。
远远看去,红色的仿砖瓦结构建筑，格外醒目。
这是一家老字号的法式西菜馆，无论是菜品设计，还是室内装修，无不体现着法国元素。
位于二层的大堂，三层和四层的包房，皆以法国国旗的三种颜色,作为主色调，餐厅的名字也十分浪漫，叫作“紫罗兰"、“红玫瑰"、“枫丹白露”等等。
传统西餐桌,经典的西洋油画，复古的吧台和灯饰，让人仿佛穿越时光,又回到了那个年代的上海。
据工作人员介绍，红房子西菜馆开设于1935年，创业时名叫“罗威饭店”，坐落在上海繁华的商业街霞飞路（现在的淮海中路)上。
四十年代，重新开在上海亚尔培路（现陕西南路上），店名叫“喜乐意”。
五十年代，知名京剧艺术家梅兰芳偶然造访,提议根据店标特点-—大红门楣大红门楼,更名“红房子”.自此原本的“喜乐意”西餐社，就换成了如今大家都知道的“红房子西餐社"了.2、德大西菜社--老克勒的味道老上海的初恋不少老上海的初恋是从德大开始的,多少上海小夫妻在德大里“轧过朋友"，多少上海小囡是在德大第一次学会“左手拿叉、右手拿刀”。
具有百年历史的德大西菜社，在许多老上海人的心中都有一个美好的记忆，德大咖啡更成为德大的一种文化特色被保留了下来。
巧手制作八宝鸭
巧手制作八宝鸭作者：王东梅来源：《烹调知识》 2016年第10期王东梅八宝鸭因塞满八种宝料而得名。
八宝鸭起骨后的整鸭与八宝馅料，通过糯米黏合，展现更为酥化软滑，更为丰富的口感层次。
关于八宝鸭的来源，有此一说：1930年，将八宝鸭发扬光大的是上海的城隍庙老饭店。
本来，这家饭店只经营便菜便饭，后来有老顾客建议，不如经营名菜八宝鸡。
可是，大厨根本不懂这些名菜制法，便到另一家饭店买了一只八宝鸡回来仿制。
因为烹调出色，深受饕客喜爱，很快名闻全市。
后来，大厨灵机一触：鸭子胸腔比鸡大，配八宝更滋味饱满，加上皮肥肉嫩，油香味更浓，并且更易蒸熟，倒不如舍鸡取鸭。
自此，饭店首创的八宝鸭，便成为上档次的宴会大菜。
关于选料，八宝馅料可以依随烹调人的喜好而变化。
八宝鸭非有不可的馅料，便是糯米。
糯米的作用便是将八宝食材黏合一起，让口感更融合。
起骨时，胆大心细，从内用刀把鸭翼和肩的关节位切开，除掉鸭翼的骨及肉。
这是最关键时刻：最好用刀背，贴后骨切，否则很易割破鸭皮。
过去，酒楼想烹制这道巧手菜，只要跟商贩说：我需要一只做八宝鸭的光鸭，商贩便会帮忙起好鸭骨，厨师只需从颈部填入馅料。
今天，鸡鸭送往屠场处理，家庭主妇想做八宝鸭，必须懂得起骨，还要用长竹签缝穿好被打开的尾部，才可从颈部放入馅料。
调味方面，由于现代人已不爱浓重香料，因此，师傅会在最后把鸭蒸熟时，加入八角香叶来辟掉鸭膻。
通常，八宝鸭蒸熟就可上桌，假如喜爱香口食物，可将蒸好的八宝鸭炸至卜卜脆。
材料：光鸭一只。
八宝馅料：糯米、肉粒、香菇、冬菇、蘑菇、马蹄、冬笋、黍心、胡萝卜各适量（可随喜好变化）。
调味料：姜片、料酒、酱油、糖、香叶、盐、八角、桂皮。
做法：1. 光鸭洗净后用刀将骨起剩肉身，用料酒、酱油、盐里外抹匀腌制过夜。
2. 糯米淘洗干净，浸泡2 h后隔水。
肉粒、香菇、冬菇、蘑菇、马蹄、冬笋、黍心，胡萝卜统统熏干、切丁，放入油锅煸炒，放少许酱油和糖调味，加入糯米拌匀成八宝馅料。
厨房美食菜谱：八宝鸭的做法
厨房美食菜谱：八宝鸭的做法八宝鸭是比较老式的在江浙一带还是蛮有名的大菜，也是我们家的传统节日保留菜，每年春节或是中秋要做的，记得懒龙第一次上我们家时妈妈就做了八宝鸭，从没吃过这道菜的他，吃了之后很久还念念不忘。
食材主料：鸭1只糯米适量猪肉适量花菇适量冬笋适量火腿适量五花肉适量马蹄适量板栗适量胡萝卜适量豌豆适量八角适量香叶适量生姜适量红枣适量步骤1.1.主角：新鲜光鸭一只（我买的是番鸭，三斤八已经是最小的了），2.配角：馅料（糯米、肉头厚厚的花菇、冬笋、火腿、五花肉、马蹄、板栗、胡萝卜、豌豆、红枣）3.汤料：八角、香叶、生姜、红枣（可不用，一是我家红枣多，二是可以最后调味时不用落糖了，还增加红枣的风味。
2.糯米浸泡至少两小时，把其它所有馅料切丁与糯米拌匀，加盐、老抽调好咸味。
3.鸭子肚子里面全部掏干净，虽然买鸭子时已经剖好，但他们常常没把鸭肺呀、气管等等去除干净，（其他家禽也一样）所以自己要清除并沥干水分。
4.肚子处理干净后，把拌匀的糯米馅料填进鸭肚子，不要塞太满，煮后糯米会膨胀，也不要压太紧，那样不容易熟，鸭脖子里也可以填馅料。
5.然后用在微波炉里消下毒的针线给鸭子肚子和脖子处做缝和手术，肚子里的东西更容易熟些。
6.最后就是把鸭子放进大锅加上水和前面说的汤料3，一起大火煮开后撇浮末，转中小火慢慢煨两三个小时，还可以用牙签在鸭胸处扎下眼，在最后一个小时要加老抽、盐调味。
小贴士：还有个方法，可以把拌好的米先蒸一个小时再塞进鸭肚里，这样的话煮整个鸭子的时间可以相对缩短点，对新手来说也比较好掌握里面是否熟透（用其他家禽也可以做）。
拌好的米有多余也没关系哦，顺手捏几个烧卖，早餐就有喽！。
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八宝鸭在上海人的心目中是一道节庆大菜，被赋予了不同寻常的意义。
“八宝”一词，在中国的民俗中素来代表丰富的吉祥，古典家具中就有八宝螺钿嵌的工艺。
那么鸭子的“八宝”从何说起呢？在1887年重修的《沪淞杂记?酒馆》中早有记载，八宝鸭是上海苏帮菜馆的名菜，取鸭肉拆出骨架，塞入馅料蒸制而成。
但此菜何以转换门庭成为上海菜的当家小生呢？
有一个故事颇有卖点，相传六十多年前，一个老顾客到城隍庙老饭店吃饭，酒足饭饱后对一位姓黄的厨师说，虹口有一家饭店供应一款八宝鸡，味道不错，吃的人也不少。
厨师告诉了老板，老板就派遣“克格勃”去买一只回来，拆开来仔细分析。
哦，所谓八宝就是这么回事啊！鸡肚子里塞着莲子、火腿、开洋、冬菇、栗子、糯米等辅料。
于是老饭店的师傅也试着做了几次，并将原来的老母鸡由拆骨改为带骨，改红烧为油炸后上笼蒸透，使主辅料相互渗透，鸡肉酥软，吃起来味道果然更胜一筹。
后来老板想到八宝鸡的版权是他人的，万一卖到火了，人家告上门来颇为麻烦，就将鸡改为鸭。
似乎是追根溯源，其实是别开生面，一个小小创意，造就了一道传世名菜。
如今老饭店的八宝鸭有标准规格，选用520克至560克一只的江苏草鸭，所谓的八宝有鸡丁、火腿丁、鸭肫丁、冬笋丁、香菇丁、杏仁、栗子、干贝等，每样辅料约50克。
与洗净的250克上等糯米一起拌匀，加酒、盐、葱、姜等调味，塞入鸭膛内，再把膛口缝好，下油锅炸四十分钟，然后垫上棕叶上笼蒸四小时以上，待到出笼，香味四溢。
凡到老饭店来吃饭的客人，都爱点这道菜来接待亲朋好友。
有些客人吃了意犹未尽，再买几只带走。
2004年夏天，三个赴中国公演的日本相扑团选手――其中一位日本籍蒙古选手还是横纲级别，相当于冠军，他们身穿和服，足蹬木屐逛了城隍庙，拐进老饭店吃饭，点了一只八宝鸭，吃后大加赞赏，又点了两只才过瘾。
相扑运动员的饭量是吓人的。
后来听说老饭店在某次烹饪大赛上推出了葫芦八宝鸭，一举获得金奖。
这道菜的思路是大菜精做，取鸭头颈上的一段皮，塞进八宝，两头封口，然后用青葱拦腰箍紧，扎出一只小葫芦的样子，接下来的做法与平时的八宝鸭无异，油炸后上笼蒸透，每人一只，不至于吓退食客。
但我想，鸭头颈的表皮有很粗糙的毛孔，外观上就输人一筹，再怎么做也不会好过整只的八宝鸭吧。
如果我是评委，对这种画虎不成反类犬的创新菜，只能给一个低分。