各类原料的营养价值和保藏方法
烹饪原料的储存方法
烹饪原料的储存方法烹饪原料的储存方法一.低温保藏法：是保管烹饪原料最普通、最常见的方法。
因为，低温可以有效的抑制或杀灭微生物的生长繁殖，还能延缓或停止原料内部组织的生化过程。
二.高温保藏法：因为微生物对高温的耐受力较弱，当温度超过80度时微生物的生理机能即减弱并逐步死亡，这样防止了微生物对原料的影响。
三.脱水保藏法：是通过一定的干燥方法，使原料降低含水量，从而抑制微生物生长繁殖达到保藏原料目的的一种方法。
四.密封包藏法：是将原料严密封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止原料被污染和氧化的方法。
五.腌渍和烟熏保藏法：一方面是加工制作食品的方法，可增加各种食品的风味特色;另一方面又能起到较长时间保藏的目的。
六.气调保藏法：是目前一种先进的原料保藏方法，它以控制贮藏库内的气体组成来保藏食品及烹饪原料，多用于新鲜蔬菜及水果的保藏。
烹饪原料的分类方法(1)国内采取的一些分类方法按原料的性质分类：植物性、动物性、矿物性、人工合成按加工与否分类：鲜活原料、干货原料、复制品原料按烹饪运用分类：主料、辅料和作料按原料的商品种类分类：谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋品、水产品、乳品、干货制品还有其他分类方法(2)国外采用的按营养成分分类热量素食品(又称黄色食品，主要含糖类)构成素食品(又称红色食品，主要含蛋白质)保全素食品(又称绿色食品，主要含维生素和叶绿素)各种烹饪方法的优缺点第1种：生吃做法：蔬菜洗干净，直接加调味料或沙拉酱来拌。
优点：操作简单，而且营养素完全没有损失。
缺点：蔬菜体积没有变小，一大盆蔬菜沙拉可能也就半斤菜，一天吃一斤菜的目标难以实现;少量的蔬菜需要用很多沙拉酱(脂肪含量40%~80%不等)或香油、花椒油、辣椒油等来配合;此外，生吃的安全性最低，发生细菌性食物中毒的危险较大，有些敏感人群可能会感觉肠胃不适。
第2种：炒做法：先烧热油，炝锅，然后放蔬菜翻炒，蔬菜熟了立刻盛出。
优点：各种蔬菜都可以，炒后蔬菜体积大幅度缩小，一天吃一斤蔬菜无压力，营养素损失相对小。
食品原料和成品的保藏方法及其原理
食品原料和成品的保藏方法及其原理以食品原料和成品的保藏方法及其原理为标题，本文将介绍食品保藏的基本知识和方法，以帮助读者更好地保存食品。
一、食品原料的保藏方法及其原理1. 看清保质期：食品原料在生产时都会标注保质期，这是指在规定时间内，食品原料的品质和安全性能都能得到保证。
因此，我们在购买食品原料时，一定要看清保质期，避免购买过期食品。
2. 存放在干燥通风处：食品原料中含有水分，如果存放在潮湿的环境中，容易滋生细菌，导致食品变质。
因此，我们应该将食品原料存放在干燥通风的地方，避免潮湿。
3. 避免阳光直射：阳光中的紫外线会破坏食品原料中的营养成分，导致食品变质。
因此，我们应该将食品原料存放在避光的地方，避免阳光直射。
二、食品成品的保藏方法及其原理1. 冷藏：冷藏是指将食品成品存放在低温环境中，以延长食品的保质期。
一般来说，冷藏温度应该在0℃~4℃之间，这样可以有效地抑制细菌的生长，延长食品的保质期。
2. 冷冻：冷冻是指将食品成品存放在极低温度下，以延长食品的保质期。
一般来说，冷冻温度应该在-18℃以下，这样可以将食品中的水分冻结，防止细菌的生长，延长食品的保质期。
3. 看清保质期：食品成品在生产时都会标注保质期，这是指在规定时间内，食品成品的品质和安全性能都能得到保证。
因此，我们在购买食品成品时，一定要看清保质期，避免购买过期食品。
4. 避免阳光直射：阳光中的紫外线会破坏食品成品中的营养成分，导致食品变质。
因此，我们应该将食品成品存放在避光的地方，避免阳光直射。
食品保藏是一项非常重要的工作，我们应该根据不同的食品类型和特点，采取不同的保藏方法，以保证食品的品质和安全性能。
烹饪原料常用保藏方法
烹饪原料常用保藏方法（一）低温保藏法定义：降低烹饪原料的温度并维持在低温状态的保藏方法，称为低温保藏法。
常用低温为15℃以下。
特点：能最大限度地保持原料的新鲜度、营养价值和固有风味。
原理：通过降低并维持原料的低温能有效抑制原料中酶的活性，减弱由于新陈代谢引起的各种变质现象，抑制微生物的生长繁殖，从而防止由于微生物污染而引起的食品腐败。
低温还可延缓原料中所含各种化学成分之间发生的变化，降低原料中水分蒸发的速度，减少萎菁现象。
分类：1、冷藏定义：将原料在稍高于冰点的温度中进行贮藏的方法。
常用冷藏温度为Oe〜15℃o使用范围：主要用于贮藏蔬菜、水果、禽蛋，以及畜禽肉、鱼等水产品的短期贮存，亦可用于加工性原料的防虫和延长贮存期限。
特点：①在冷藏条件下原料不发生冻结，能较好保持其细胞结构、胶体结构及原料的质地和风味特征。
②冷藏温度下原料中的酶及由酶催化的各种生化代谢并未停止，一些嗜冷微生物仍能生长繁殖，食品原料所含化学成分仍可缓慢地进行水解、氧化、聚合等变化，一定时间后仍然可使原料腐败变质。
③原料冷藏的贮存期限较短，一般为几天至几周。
④在冷藏过程中，不同原料要求不同的冷藏温度。
动物性原料要求温度越低越好，常用O〜4℃；植物性原料要防止产生生理冷害。
注意事项：①适当密封，防止串味以及水分过分蒸发导致萎蕉干枯。
②在原料的保质期内及时食用。
2、冻藏定义：将原料冻结并在低于冰点的温度中进行贮藏的方法称为冻藏。
使用范围：常用于对肉、禽、水产品、预调理食品的保藏。
特点：①原料冻结后，原料所含水分绝大部分形成冰晶体，减少了生命活动与生化变化所必需的液态水分，能高度减缓原料的生化变化，可以更有效地抑制微生物的活动，保证原料在贮藏期间的稳定性。
②冻藏适合较长期贮藏，长的可以年计。
③快速冻结可较好地保持原料品质。
注意事项：①尽量选择较低的冻藏温度贮藏原料。
②避免长时间、频繁地打开冰箱而造成温度波动，引起原料内冰晶的成长现象。
烹饪原料的储存保管
烹饪原料的储存保管
❖低温储存法
概 念 ： 低 温 储 存 保 鲜 法 是 指 利 用 低 温 （ 一 般 在 15℃以下）环境中储存原料的方法。 原理： 低温能有效抑制原料中酶的活性，减弱由于新陈 代谢引起的各种变质现象，抑制微生物的生长繁殖， 从而防止由于微生物污染而引起的食品腐败。 低温还可延缓原料中所含各种化学成分之间发生 的变化，降低原料中水分蒸发的速度，减少萎蔫现 象。 方法：冷却储存和冷冻储存。
烹饪原料的储存保管
❖腌渍储存法
概念：利用较高浓度的食糖、食盐等物质对原 料进行处理而延长保存期的保存方法，称为腌渍 储存法。 方法：盐腌储存法、糖渍储存法、酸渍储存法 、 酒渍储存法 。
烹饪原料的储存保管
➢盐腌储存法
概念：盐腌储存法主要是利用在盐腌原料过程中所产生 的高渗透压使原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生 质水分渗出，蛋白质成分变性，从而杀死微生物或抑止其 活力，达到储存原料的目的方法。 适宜原料：肉类、禽类、蛋、水产品及蔬菜。
烹饪原料的储存保管
❖辐射储存法
概念：利用一定计量的放射线辐射照射原料而延长原料 储存期的一种方法。 原理：放射线照射原料后，可以杀灭原料上的微生物、 害虫，抑止原料的发芽或成熟，而对原料本身的营养没有 明显的影响。常用的射线有α射线和γ射线等。 方法：机械气调库、塑料帐幕、塑料薄膜袋、硅橡胶气 调袋等。 适宜原料：粮食、果蔬、畜、禽、鱼肉及调味品。
烹饪原料的储存保管
❖活养储存法
概念：活养储存法是对一些动物性原料的特殊储存方法， 主要包括水产品和野味等。这些原料在购进时是活的，可 在一段时间内活养，在烹调时宰杀加工。这样可以保持其 鲜活状态，又可除去其消化管及鳃部的污物和泥土，使味 道更美。 适宜原料：活的动物性原料。
烹饪的原料的储存方法有哪些
烹饪的原料的储存⽅法有哪些 ⾷物原料很容易因为各种原因⽽被腐蚀或者出现烂掉的情况，对于这种情况的话，你知道怎么使得⾷材原料可以得到保鲜，从⽽可以及时享受其中的美妙吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料的储存⽅法，希望能帮到你。
烹饪原料的储存⽅法 ⼀.低温保藏法：是保管烹饪原料最普通、最常见的⽅法。
因为，低温可以有效的抑制或杀灭微⽣物的⽣长繁殖，还能延缓或停⽌原料内部组织的⽣化过程。
⼆.⾼温保藏法：因为微⽣物对⾼温的耐受⼒较弱，当温度超过80度时微⽣物的⽣理机能即减弱并逐步死亡，这样防⽌了微⽣物对原料的影响。
三.脱⽔保藏法：是通过⼀定的⼲燥⽅法，使原料降低含⽔量，从⽽抑制微⽣物⽣长繁殖达到保藏原料⽬的的⼀种⽅法。
四.密封包藏法：是将原料严密封闭在⼀定的容器内，使其和⽇光、空⽓隔绝，以防⽌原料被污染和氧化的⽅法。
五.腌渍和烟熏保藏法：⼀⽅⾯是加⼯制作⾷品的⽅法，可增加各种⾷品的风味特⾊;另⼀⽅⾯⼜能起到较长时间保藏的⽬的。
六.⽓调保藏法：是⽬前⼀种先进的原料保藏⽅法，它以控制贮藏库内的⽓体组成来保藏⾷品及烹饪原料，多⽤于新鲜蔬菜及⽔果的保藏。
烹饪原料的分类⽅法 (1)国内采取的⼀些分类⽅法 按原料的性质分类：植物性、动物性、矿物性、⼈⼯合成 按加⼯与否分类：鲜活原料、⼲货原料、复制品原料 按烹饪运⽤分类：主料、辅料和作料 按原料的商品种类分类：⾕物、蔬菜、果品、⾁类及⾁制品、蛋品、⽔产品、乳品、⼲货制品 还有其他分类⽅法 (2)国外采⽤的按营养成分分类 热量素⾷品(⼜称黄⾊⾷品，主要含糖类) 构成素⾷品(⼜称红⾊⾷品，主要含蛋⽩质) 保全素⾷品(⼜称绿⾊⾷品，主要含维⽣素和叶绿素) 各种烹饪⽅法的优缺点 第1种：⽣吃 做法：蔬菜洗⼲净，直接加调味料或沙拉酱来拌。
优点：操作简单，⽽且营养素完全没有损失。
缺点：蔬菜体积没有变⼩，⼀⼤盆蔬菜沙拉可能也就半⽄菜，⼀天吃⼀⽄菜的⽬标难以实现; 少量的蔬菜需要⽤很多沙拉酱(脂肪含量40%~80%不等)或⾹油、花椒油、辣椒油等来配合; 此外，⽣吃的安全性最低，发⽣细菌性⾷物中毒的危险较⼤，有些敏感⼈群可能会感觉肠胃不适。
烹饪原料的储存保鲜
烹饪原料的储存保鲜
1.2烹饪原料的储存方法
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6. 气调储存法 气调储存法是指通过调整和控制食品储藏环境的气体 成分与比例以及环境的温度和湿度来延长食品的储藏 寿命与货架期的一种技术。在一定的封闭体系内，通 过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体， 以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或 抑制作用于食品的微生物活动过程。一方面，气调主 要以调节空气中的氧气和二氧化碳为主，因为引起食 品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过 程多数与氧气和二氧化碳有关。另一方面，许多食品 的变质过程要释放二氧化碳，二氧化碳对许多引起食 品变质的微生物有直接抑制作用。 气调储存法的核心是使空气组分中的二氧化碳浓度上 升，而氧气浓度下降，配合适当的低温条件来延长食 品的寿命。
烹饪原料的储存保鲜
1.1烹饪原料在储存过程中的变化
（2） 成熟作用。僵直的动物肉由于组织酶的自身消化， 重新变得柔软并且具有特殊的鲜香风味，食用价值大大 提高，这一过程称为肉的成熟。
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“僵尸肉”事件成熟的原因：僵直期的肉长期处于酸性 条件下，蛋白质发生酸性溶解，重新变得柔软而有弹性。 同时，肌肉蛋白质在肌肉中组织酶的作用下产生部分分 解，形成与风味有关的化合物，如多肽、二肽、氨基酸、 亚黄嘌呤等，使肉具有鲜美滋味。 特点：肌肉多汁、柔软而富有弹性，表面微干，带有鲜 肉自然的气味，味鲜而易烹调，肉的持水性和黏结性明 显提高，达到肉的最佳食用期。 与保藏的关系：保藏性下降。 影响成熟的因素：肉的成熟与外界温度条件有很大的关 系。外界温度低时，成熟作用缓慢；外界温度升高，成 熟过程就加快。
烹饪原料的储存保鲜
1.2烹饪原料的储存方法
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8. 活养储存法 活养储存法是对一些动物性原料的特殊储存方法， 主要是指水产品。这些原料在购进时是活的，可在 一段时间内活动，在烹饪时宰杀加工，这样既可保 持其鲜活状态，又可去除其消化道及腮部的污物和 泥土，使味道更鲜美。
饲料原料储存加工中品质变化及保护措施
饲料原料储存加工中品质变化及保护措施当今畜禽生产中，生产者和营养师对日粮能量水平、氨基酸质量浓度和比例及最佳维生素和微量元素供给等方面都给予了极大的关注。
选择价格合适、品质优良且容易储存的饲料原料，采用适当的原料加工方式来配制饲料，对畜禽养殖场获益非常重要，但饲料原料的储存及加工工艺目前也存在一些需要注意的问题，良好的饲料储存及加工规范常被大家忽视。
文章将讨论储存条件及加工技术对饲料原料营养价值影响及如何预防饲料原料的品质变化。
1 饲料原料概念及来源饲料原料是指在饲料加工中，以一种动物、植物、微生物或矿物质为来源的饲料。
饲料原料包括大豆、豆粕、玉米、鱼粉、氨基酸、杂粕、添加剂、乳清粉、油脂、肉骨粉及谷物等11个品种。
在我国制定配方都是按照国家的饲料原料标准含量制定的，即使各个饲料公司都按照标准制定配方，但是因为地域的差异，气候差异较大，所以饲料配方差异也很大，即使是同一种饲料，也会因加工方法和品种等的不同，其营养成分也会不同，即便饲料原料来源相同，配方相同，但是由于加工条件的不一致，不同批次间也会存在很大差异。
动物发挥最大生长潜能的前提条件是饲料配方的营养水平，饲料配方营养水平高低又是由饲料原料养分含量决定的，因此，必须要制定合理的饲料配方，根据不同的地区选择合适的原料，制定出合理的饲料配方，为养殖户带来更大经济效益。
2 原料的选择和贮藏饲料原料的选择和配制都是决定饲料品质好坏的关键，根据饲喂的动物来配制饲料，不同动物需要的饲料营养成分不同，如在配制猪饲料时，应该注意霉菌及蛋白酶抑制剂等抗营养因子对猪生长潜在的危害。
配制鱼虾料时需要高蛋白的饲料原料，且要严格杜绝饲料原料中含有毒物质。
饲料原料储存时尤其要注意由外界环境造成的不必要污染，从而引起发霉，霉菌毒素的生产。
因此在实际生产中必须要选择恰当的储存方式，保证饲料原料的品质。
最近几年饲料原料面临紧缺局面，生产者为了提高效益，对原料进行掺假，这就给饲料生产带来了害处，使得企业人员在原料储备上要严格控制检验，检测所购原料是否符合国家规定的饲料质量标准，正确选择原料，保证饲料生产安全，杜绝掺假饲料进仓。
鲜活原料的保藏原理
鲜活原料的保藏原理
1原料的保藏
原料的保藏是指对原料的保存，使其不受环境变化的影响，从而避免因应季节性变化而对这些原料产生影响，有助于原料保持原来的新鲜状态、营养价值和颜色，以满足人们健康、高质量的需求。
保藏原料的要点是正确选择和利用保藏手段，使原料不老化、不受环境变化的影响，维护原料的营养价值、品质和风味。
保藏原料的方法
1.冷藏保藏：通过低温冰箱等下降温度来抑制微生物的生长，避免了微生物的氧化酶的作用，使果蔬和其他原料得以保存。
冷藏一般常温低于4℃。
2.低温冷冻保藏：将原料放入超低温环境中进行冷冻保藏，其低温保藏效果好，寿命长，对原料无害，能有效避免其变质、腐败或破裂，极大地保护原料的健康和新鲜度。
3.高温烘烤：通过高温烘烤将原料加热，使其中的水份发生变化，原料得以保存较长时间，同时还能保留原料的营养价值。
4.高温脱水：把热定容性的原料用蒸汽脱水，保持原料的容量稳定，使原料可以达到较长的保存期，而不会变质发霉，也降低了原料的重量和体积。
5.冷藏灭菌：在小范围的低温环境中，采用灭菌保存原料，有效抑制微生物的生长，避免原料散失或变质。
6.干燥保藏：利用高温和气流对山珍海味进行脱水，以达到使其保存较长时间的目的。
7.加工保藏：将原料加工成极少水分的固体，如固white果冻等，可以有效地阻止微生物的生长，保持原料的新鲜度和口感。
以上七种方法可用于保藏原料，每种方法都有特殊的用途，根据原料特性选择合适的保藏方法。
原料保藏不仅可以有效保护原料，还能保持原料的营养价值、新鲜度和口感，为人类提供更好的食物。
烹饪原料教案二：如何保存食材的营养价值
烹饪原料教案二：如何保存食材的营养价值如何保存食材的营养价值在烹饪过程中，保存食材的营养价值是非常重要的。
如何正确地保存食材的营养价值？这是很多人关心的问题。
今天，我们将会介绍一些方法来帮助您有效地保存食材的营养价值。
一、选择新鲜的食材新鲜的食材含有大量的营养元素。
在购买食材的时候，我们要注意选择新鲜的、有光泽的、肥壮的水果、蔬菜和肉类。
这样的食材保质期长，质量也更高。
二、避免过度加工食材在加工过程中可能会失去一部分营养价值。
因此，我们应该尽量避免过度加工食材。
烹饪时要尽心轻微加工，以保持食材的营养价值。
比如，可以选择蒸、煮、炖等简单的烹饪方法，这些方法不仅能够让食材保持营养，还能锁住食材的原味。
三、科学储存适当的储存可以保证食材的营养价值。
如果储存不当，可能造成食材腐烂、变质，导致营养流失。
一般来说，食材可以根据储存方式分为干、湿、油脂等三类，并且每种食材需采用不同的储存方式。
比如：1.新鲜的水果和蔬菜可以放在冰箱内的保鲜室内，但要注意不要和熟食混放。
2.肉类和鱼类可以先用保鲜膜包好再放在冰箱冷藏室内。
3.干货食材可以封装放入密封袋或密封罐内，保存电气干燥处。
4.含油量高的食材可以放在阴凉、干燥的环境内，比如放在厨房橱柜中。
此外，食材的储存时间也是一个非常重要的因素。
不同的食材的保存时间也不同，一般储存时间较长的食材可以冷冻保存。
但是，食材过于长时间储存也会导致营养流失，因此在烹饪前我们需要注意查看食材的储存时间和方法。
四、选择合适的烹饪工具不同的烹饪工具对食材的营养价值也会产生不同的影响。
比如选择铸铁炊具，能够使食材更好的保持水分，锁住食材的营养价值。
如果使用不锈钢器具，虽然不会对食材营养产生不好的影响，但需要注意的是不能过度加热和用不锈钢刷子刷洗，以免他的表面涂层磨擦产生镉、铅等有害金属元素，损害人体健康。
总结：保存食材的营养价值是非常重要的。
选用新鲜的食材，适当加工，科学储存，选择适合的烹饪工具，都是保存食材营养价值的重要环节。
烹饪原料的保管方法
• 我国于1985年颁布实施了6种辐照食品的卫生 标准，其种类是大蒜、花生仁、蘑菇、马铃薯、 大米、洋葱。
保鲜剂保鲜法
保存原理
• 主要是造成不适于微生物生长的繁殖 环境，以抑制及杀灭卫生区，同时抑制 和破坏原料中的组织分解酶的活性，延 长原料的保管时间，达到保存原料的目 的。
烹饪原料的保管方法
（一）低温保藏法 （二）高温灭菌保藏法 （三）脱水保藏法 （四）密封保藏法 （五）腌渍保藏法 （六）烟熏保藏法 （七）气调保藏法 （八）辐射保藏法 （九）保鲜剂保藏法 （十）活养保藏法
厨房不宜大量使用。
密封保藏法
• 1、概念：是将原料用真空包装等使之与 空气隔绝等方法进行贮藏的方法。
• 2、原理：是将原料严密封存在容器内， 使其与空气隔绝，以防止污染氧化。
• 3、适用于：罐装的冬笋、芦笋等；有些 原料经过一定时间的封闭，还可时期风 味更佳如陈酒、酱菜。
腌渍保藏法
原理：利用改变原料的含水量及酸碱度及其它影响微生物生 长繁殖的条件来杀死微生物或抑制微生物的生长繁殖从 而达到保藏原料的目的。
的低温中，使原料中大部分冷结成冰后再以0℃以下的 低温进行储存保藏。适用于肉类、禽类、鱼类的保藏。
高温灭菌保藏法
• 1、概念：是将原料进行高温加热的方法保藏 原料。
• 2、原理：是利用高温杀灭原料中的微生物和 破坏原料本身的各种酶，使原料便于保藏。
• 3、方法：高温杀菌法和巴氏消毒法 如果要长期保藏，还必须结合密封、真空 包装等方法。
是目前饮食业广泛采料该注意什么？
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各类原料的营养价值和保藏方法
一、肉类及肉制品
肉的营养价值：
肉的蛋白质含量高，人体所需要的蛋白质主要靠家禽肉提供。
保藏方法：
（1）腌。
用盐水浸渍肉，这种方法可以用来保藏牛臀肉、胸肉和牛舌等，用盐腌生产咸肉，熏制猪胸肉，制作火腿。
（2）冷藏。
在可控制的大气压、温度在1度左右的条件下保藏肉，在冷藏室中的肉不能存放太长时间。
（3）冷冻。
一般冷冻羔羊肉和羊肉等躯体小的禽肉，其质量不受影响。
要是用时，肉才能解冻。
有时也冷冻牛肉，但冷冻的牛肉比冷藏的牛肉差。
（4）制罐。
大量的肉被制成罐头食品。
咸牛肉具有很高的蛋白质含量，是十分重要的罐头食品；猪肉也被制成午餐肉罐头。
二、家禽和野味
家禽和野味的营养价值
现代家禽的生产方法和速度方法，使全年都有适用的禽肉。
家禽肉含有蛋白质、是构造和恢复人体的组织，提供热量。
能量的主要来源。
野味，是对某些使用的野生动物的通称。
野味分为两类，即兽类野味和禽类野味。
野味所含的脂肪比家禽的少，人体易于消化。
水禽因肉太油腻，不易消化。
野味是构造和恢复人体组织、体改人体热量
的食品来源之一。
家禽和野味的保藏方法
必需将新鲜家禽肉绑脚悬挂在通风良好的室内24小时，使肉变嫩。
家禽内脏要等到使用时才去掉。
冷冻家禽肉必须保存在深冻冷藏箱内，在烹调前取出让其完全解冻。
检验禽肉的质量要点如下：（1）家禽胸脯肉应丰满。
（2）胸骨叉端未必柔软。
（3）肉应结实。
（4）皮成白色并微带蓝色、完整。
（5）腿光滑，有小磷屑和小距。
（6）老家禽的大腿有鳞屑和打距。
野味经预嫩化过程，使肉的味道更加鲜美，像嫩化牛肉一样嫩化其组织，嫩化时间长短取决于野味的体积、品种和生长期。
储存野味要遵循一下几点：
（1）必须悬挂，滴掉肉上的血，使肉软化，提高风味。
（2）野味的种类、肥膘度、年龄于储存温度决定悬挂时间。
（3）成年禽比幼禽悬挂时间长。
（4）野禽在悬挂前不要去毛。
（5）鹿肉和兔肉要连皮一起悬挂。
（6）必须悬挂在通风良好、干燥的冷藏室内，不需冷冻。
（7）应当挂脖子脚朝下。
三、鱼和海味品
鱼的保存方法
鱼是一种易腐烂的食品，选择正确的保存方法是十分重要的。
鲜鱼应贮存于装有冰块的鱼箱或专用存鱼的冷藏室，温度控制到冰点以上半度左右；冰冻鱼必须储存在深度冷结箱，而熏鱼则放在冰箱内，饭店业和食品加工业常用的几种保藏鱼的方法如下：
1、冷冻，通常在海上捕到鱼后就冷冻或抵港后尽快冷冻。
2、制罐，含油鱼常被制成罐头食品。
例如沙丁鱼、大马哈鱼、鲱
鱼卵等被制成含鱼油的罐头或含番茄汁的罐头。
3、盐腌，盐腌鱼通常伴有熏制过程。
下面介绍以鲱鱼为例的几种
做法。
（1）开背冷熏鱼：切开鲱鱼取出内脏，洗净后放入盐水15－30分钟。
而后将鲱鱼叉在勾上放入窖内熏6小时以上，采取烧木屑和锯
末产生的烟熏制。
（2）烟熏鲱鱼：用盐腌鲱鱼再轻度熏制或重熏。
（3）咸干鲱鱼：用盐裹着鲱鱼腌制。
（4）鱼籽酱：鱼籽酱是轻度腌渍经筛过的鲟鱼籽，然后装罐冷藏。
4、熏制，熏制整鱼或鱼片，也可采用轻度腌渍后熏制。
一般不需
要腌渍就可熏制，要根据加工的鱼来决定。
5、酸渍，用醋浸渍鱼片，在将鱼片卷成卷串烤，其菜名称为醋溜
鱼肉糜卷。
海味的保存方法
海味品，是指除鱼类外，生活在海洋中可食用、有营养的各种海
生动物。
海味品分类除前面提到的分发外，还可细分为3类，即甲壳纲动物、贝介（贻贝、蛤、牡蛎）与软体动物（鱿鱼、章鱼）。
海味品是一种很好的滋补食品。
海味品肉粗不易消化，在烹调时加点醋以软化纤维。
海味品的季节性强，保藏期短，易腐烂。
为保证海味品的新鲜，除了对虾、小虾外，其他海味品都应尽可能买活得；海味品放到盒里，用湿袋包着储藏在冷藏室内。
海味品在购买后应尽快烹调加工。
四、蔬菜的营养价值和保藏方法
蔬菜的营养价值
块根类蔬菜含有能提供能量的淀粉或糖、少量蛋白质和某些矿物质盐和维生素，它也是植物纤维素与水的主要来源。
青菜的营养价值与块根类蔬菜不同，青菜只含有极少量的蛋白质或碳水化合物，但富含矿物盐和维生素，特别是维生素C和胡萝卜素。
叶子越绿的青菜，维生素含量越高。
青菜所含的矿物盐主要是钙和铁在购买青菜时，为保证质量，必须采购新鲜青菜。
菜叶必须色泽明亮、鲜嫩不枯萎；卷心菜和孢子甘蓝的叶子应当紧密；花菜的花要密实、白头，外层叶或茎不能太多；豌豆很菜豆应当鲜嫩，大小适中，豌豆要饱满，菜豆不能有太多纤维。
蔬菜的保藏方法
蔬菜的包藏方法有许多种，或新鲜保存或加工处理储藏，选择那一种方法，要依蔬菜的品种、食谱、及烹调方法而定。
贮藏新鲜蔬菜要按其种类特性分别存放。
块根类蔬菜要从包装袋
内取出，放进储存箱或放在存放架上，青菜应放到通风良好的存放架上，对于色拉用的蔬菜可放在容器内置于冷藏室。
蔬菜的质量按其种类划分标准与定级，检查各种蔬菜的一般标准是：
（1）外表新鲜、颜色漂亮。
（2）干净无斑点。
（3）不枯萎、不发蔫。
（4）没有寄生虫和昆虫。
（5）体长与重量适中。
在购买新鲜蔬菜是，出上述质量标准外，主要考虑的问题是各种蔬菜的储存时间。
相对的讲，胡萝卜、土豆、一类的蔬菜储藏时间较长，芹菜、水田芥等细菜只能短期存放。
由于大多数蔬菜脱水速度比较快，易枯萎，所以应建立每天购进新鲜蔬菜的制度。
这样做的好处是减少因储藏过多蔬菜而积压资金，减少浪费和损失，更好的控制消耗量，获取更多的营养价值。
为了保证已购蔬菜的质量，关键的问题是要有正确的储存方法，它们是：
（1）蔬菜不要积压。
（2）冷藏温度为6－8度。
（3）防止闷捂、包装不透气。
（4）保持冷藏室清洁，不要太干造，要用铅或不锈钢制存放架。
（5）消灭老鼠、昆虫、寄生虫。
在加工蔬菜过程中，一经去皮、整形、刀切之后，要马上烹调，
以防止营养成分损失、色泽和味道变差。
任何蔬菜都不能储存与水中。
为了防止蔬菜脱水，要盖上一块湿布，短时间内可以保鲜。
饭店常用的保藏方法有一下几种：
（1）罐藏。
在罐头中保存蔬菜，如芦笋、胡萝卜、芹菜、豌豆、西红柿、香菇等蔬菜罐头。
（2）脱水。
快速干燥蔬菜，只含5％水分。
如洋葱、胡萝卜、土豆、卷心菜等蔬菜被切成丝，通过脱水过程，制成脱水蔬菜。
（3）干燥。
通过晒、风干、烘、烤等过程，使蔬菜的含水量降至10％，如干豌豆、干菜豆等。
（4）腌制。
将蔬菜用盐、将由或用醋腌制，如醋腌洋葱、红球甘蓝等，盐腌四季豆、长豆角等。
（5）冷藏。
低温冷藏保存蔬菜，如豌豆、菜豆、菠菜、花菜等。