大米乳酸发酵饮料加工技术
米乳饮料生产工艺研究
米乳饮料生产工艺研究米乳饮料是一种以米为主要原料制作的饮料，具有丰富的营养价值和独特的口感，在消费者中逐渐受到广泛的关注和喜爱。
本文将介绍米乳饮料的生产工艺，并重点探讨米浆的提取和加工过程。
米乳饮料的制作过程主要可以分为米浆的提取和加工两个步骤。
首先是米浆的提取。
在米浆的提取过程中，首先需要选择高品质的大米作为原料。
将大米浸泡在清水中约4-6小时，使其充分吸水，然后将大米加入到搅拌机中，并加入适量的清水，搅拌机的转速一般控制在1000转/分钟左右。
搅拌的时间一般为30分钟左右，直至大米完全破碎，形成细腻的米浆。
接下来是米浆的加工。
将提取好的米浆通过滤网过滤，去除其中的杂质和固体颗粒。
过滤完毕后，米浆一般需要经过加热处理。
将米浆放入一个大容器中，加热到80-90摄氏度，保持15-20分钟，这样可以有效地杀死大米中的细菌和其他微生物，提高产品的质量和安全性。
加热处理完毕后，米浆还可以根据个人喜好和产品定位进行一些调整。
一些厂家会添加适量的糖、香精、乳化剂等原料，以提高产品的味道和口感。
这些原料一般需要在加热处理过程中加入，并且需要充分搅拌均匀。
如果需要增加产品的保质期，还可以在米浆中添加一些防腐剂或者采用灭菌技术进行处理。
最后，经过调整和加工的米浆可以进行包装和销售。
一般来说，米乳饮料一般采用瓶装、盒装或者袋装的形式进行销售，保质期一般在3-6个月左右。
在包装过程中，需要注意选择适当的包装材料，并对包装进行检验和质量控制，确保产品的品质和安全。
总结起来，米乳饮料的生产工艺主要包括米浆的提取和加工两个过程。
在提取过程中，需要选择高品质的大米，并通过搅拌和过滤等步骤得到细腻的米浆。
在加工过程中，需要对米浆进行加热处理、调整口感和添加其他原料，并最终进行包装和销售。
通过科学的生产工艺和质量控制，可以生产出优质的米乳饮料，满足消费者的需求和口味偏好。
发酵型大米乳酸菌饮料加工工艺研究
１ ３ ０ １ １ ８ ；
１ ３ ０ ０ ６ ２ ）
要： 以大米 为主要 原料 ， 经过粉碎 、 糊化、 糖化 、 过 滤等 处理 后 得 到 米浆 原 液 ， 加 入 一 定 量蔗糖 、
脱脂乳 ， 接入 两种 乳 酸 茵进 行发 酵 ， 制备发 酵 型 大米饮 料 。通过 预 实验确 定 了最佳 米／ 水 比 为１ ： １ ６ ， 并且 对乳 酸 茵进 行 了定 向驯化 。通 过 正交 实验确 定 了产品 最佳 制备 工 艺 ， 即蔗糖 添 加量 ４ ％、 脱 脂 乳添加 量 ５ ％、 鼠李糖 乳杆 菌接 种 量 ３ ％、 保加 利 亚乳杆 菌接种 量 为 ４ ％， 在３ ７℃ 下发 酵 ８ ｈ 。
２ ．Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆ Ａ ｎ ｉ ｍａ ｌ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｖ ｅ ｔ ｅ ｉ ｒ ｎ ａ ｒ ｙ Ｍｅ ｄ ｉ ｃ ｉ ｎ ｅ ， Ｊ ｉ ｌ ｉ ｎ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ，Ｃ ｈ ａ ｎ ｇ ｃ ｈ ｕ ｎ Ｊ ｉ ｎ ｌ ｉ ｎ １ ３ ０ ０ ６ ２ ）
５％ ，３％ ａ ｎ ｄ ４％ ，ｒ ｅ ｓ ｐｅ ｃ ｔ ｉ ｖ ｅ ｌ ｙ．Ｔｈ ｅ ｂ ｅ ｓ ｔ ｔ ｅ ｍｐ ｅ ｒ ａ ｔ ｕｒ ｅ ｗａ ｓ ３ ７℃ ｆ ｏ ｒ ８ ｈ ． Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ： ｉｃ ｒ ｅ ｂ ｅ ｖ ｅ ｒ ａ ｇ ｅ；ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ；ｌ ａ ｃ ｔ ｏ ｂ ａ ｃ ｉ ｌ ｌ ｕ ｓ ｒ ｈ ａｍｎ ｏ ｓ ｕ ｓ ；ｌ ａ ｃ ｔ ｏ ｂ ａ ｃ ｉ ｌ ｌ ｕ ｓ ｂ ｕ ｌ ｇ ａｒ ｉ ｃ ｕ ｓ
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大米乳酸发酵饮料的加工技术
大米乳酸发酵饮料的加工技术作者：暂无来源：《乡村科技》 2013年第6期大米乳酸发酵饮料是利用大米中的淀粉先经糖化发酵，再经乳酸发酵制取的一种营养丰富，口感、风味俱佳，并具有一定医疗保健功能的饮品，对清理肠道毒物，抑制有害菌的生长，抵御疾病有良好的作用。
大米通过乳酸菌的发酵，提高了原料的利用率，是大米深加工发展的又一新方向。
一、配方1.大米乳酸发酵大米汁（大米粉和水的比为1∶5）69%、麦芽汁（麦芽和水的比为1∶5）30%、乳酸菌种1%~3%。
2.乳酸饮料配制大米酵汁30%、苹果汁10%、白糖5%~10%、海藻酸钠0.15%~0.40%、羧甲基纤维素钠0.1%~0.5%、水适量。
二、制作工艺要点1.选料原料以大米为主料，选择新鲜、无霉变的优质大米或碎米，粉碎成细粒或粗粉状。
为了使糖化效果更好，还需加入麦芽。
2.蒸煮大米发酵生产饮料需经糖化，而糖化前需对原料进行蒸煮糊化，将原料与水按1:5的比例调匀，常压蒸煮1小时，然后冷却备用。
3.制麦芽汁麦芽汁的制作按物料与水1∶5的比例浸渍，浸渍温度为50~60 ℃，浸渍时间约1小时。
4.糖化待大米醪料温降到50 ℃左右，加糖化酶和麦芽汁搅拌均匀进行糖化。
糖化酶一般按发酵醪的1%添加，麦芽汁则按原料重量的30%加入。
糖化时间视糖化液浓度和酶制剂的活力以及糖化温度而定，糖化温度在60~65 ℃范围内进行，糖化在3~4小时内即可完成。
糖化醪的糖度应达到10%左右。
5.乳酸菌菌种培养选用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌株。
在制作培养基时，将pH值控制在4~5，以大米汁、麦芽汁各半，再加入2%的琼脂制成固体培养基，或大米汁、牛奶、麦芽汁按比例6:2:2作液体培养基，都需经120 ℃、15~20分钟灭菌，冷却至40 ℃左右备用。
将乳酸菌的菌种斜面接入液体试管中培养，培养液呈凝乳状后，转入500毫升三角瓶培养，再换入5 000毫升大三角瓶培养，然后接入一级种子罐，最后接入二级种子罐培养，既可作为种子液接种发酵生产。
用大米制作乳酸风味饮料
用大米制作乳酸风味饮料乳酸菌饮料，是将米淀粉加入曲或者淀粉酶进行液化和糖化，把得到的糖作为养分源促进乳酸菌的发育，来制造乳酸菌饮料。
实例1 将米饭（含水分65%的陈米）100重量单位，在120℃加热杀菌10分钟后添加乳酸菌(生菌数108/克)0.3～0.5重量单位及淀粉酸制剂(辅酶A)0.05～0.2重量单位，混合后在30℃条件下培育。
依据试验：pH值随着培育时间的增加而减小(如培育时间6小时，pH值为6.10，13小时为5.44，15小时为3.75)；乳酸酸度(%)则随着培育时间的增大而增大(如培育6小时，乳酸酸度为0.01%，13小时为0.04%，15小时为0.05%，17小时为0.2%，19小时为0.35%，21 小时为0.5%)；每毫升生菌个数，在培育时间为6～19小时时，是随着培育时间增大而增大的，当培育时间增到21小时时，每毫升生菌个数反而下降，削减到最高生菌个数的一半(如培育5小时，每毫升生菌个数为0，13小时为1×107，15小时为8×107，19小时为2×108，21小时为1×108)。
实例2 米糠100重量单位，边搅拌边加水，糖和黄油混合后，在97℃条件下加热30分钟，按米糠比例将生物素A0.1～0.5重量单位及乳酸菌、辅酶A5×108个/公斤进行接种后在30℃条件下培育。
转变加水量，蒸煮后米糠重量为130、300、400、500的时候，进行培育，并在乳化酸度为5%时进行味道比较，其结果是：乳酸化后的重量为400重量单位以下可得到酸乳的制品。
这样得到的培育液(乳酸度0.5%)，再加上乳酸20重量单位，可得到乳化匀称的产品。
这种制品，以乳酸为主，含有醋酸有机酸，微量的酒精、醚等。
还有由米淀粉糖化后得到的糖分，所以它具有香甜适口的独特甜味，这是米淀粉糖化的风味。
乳酸菌的风味，是酸乳风味所没有的。
经过风味比较其结果是：在乳酸酸度为0.5%的状况下，随着培育时间的变化，乳酸风味减弱，如蒸煮后重量为130，培育时间14小时，风味特征是深厚的乳酸风味；蒸煮后重量为300重量单位，培育时间16小时，风味特征是稍深厚的乳酸风味；蒸煮后重量为400重量单位，培育时间是19小时，风味特征是微弱的乳酸风味；蒸煮后重量为500重量单位，培育时间为25小时，风味特征是没有乳酸风味。
大米乳酸发酵饮料加工技术
大米乳酸发酵饮料加工技术
曹 艳华 刘 玉青
（ 河 南省 漯河食 品职 业 学 院 河 南漯 河 ４ ６ ２ ３ ０ ０ ）
摘要： 乳酸茵是近年来新研制 的一种活性茵， 在对其性质的研 究 中人们发现， 乳酸茵是 一种有益 于人体的对食物的消化 以及 营养的吸收的杆 菌， 对人体的 消化循环吸收 系统有一定的养护作用， 是人们对未来食 品研发的的新方向。 为 了打 开乳酸茵市场。 在 对乳酸茵的进一步 了解下， 逐渐尝试把 乳酸 茵与饮品进行结合， 并创新 了一款有益 于人体的饮料 ： 其风味可 口独特， 加上有效的保 健作用， 受到大 多数 消费者的青睐， 在市场上销售量 乐观并流行 于食 品饮料领域。 上个世 纪末开始， 许 多国家就意识到乳 酸茵的开 发与应用对人 类的发展作用， 相继开展 了许 多关于大米乳酸发酵饮料加 工技 术的活动。 近 几年来， 我 国也在北京上海等一线城 市 研制乳酸茵风味饮料， 在初试的基础上， 取得新成果并制作 了一 些设备， 不断完善 大米乳酸 茵加 工所 需要的技 术， 得到我们最终市
产 品， 不仅有基本的保健作用 ， 更含有人体必须 的糖类 、 氨基 酸、 脂 类 物质 等基 本 物 质 ， 不 仅 给 人 体提 供 营 养 而 且 促 进 更 好
的市场潜力 。 顾名 思义 ， 大米乳酸发酵饮料是以大米为主要原 的吸 收 ， 相 关 能提 供 并 且 吸 收 的元 素 达 １ ８ 种之 多 ， 是前 景 十 分 料， 在 低 温 下 采用 原 始 的谷 物 发 酵 技术 ， 利 用 糖 解 酶使 大米 中 看 好 的保 健 食 品 。 的多 糖 解 旋 为 单糖 ， 并 添 加 适 当 的氮 源 物 质 ， 最后 经过 乳 酸 菌 ２配 方 以及 制作 工 艺要 点 发酵 得 出 的保 健 饮 料 。 此 饮 料 原 料 简 单 成 本 低廉 ， 加工 技 术 成 ２ ． １ 大米乳酸发 酵饮料制造 的基本 步骤 为 如 今 面 临 的 最 大 难题 ， 本 文 以分 析 此 种 饮料 的现 状 为 开 头 ， 通过 对 国 内外 谷 物乳 酸 菌 饮料 工 艺 的 比较 ， 发现 即使 使 用 逐 渐 剖 析 加 工技 术 ， 并 解 当 前 出现 的 问题 ， 为 乳酸 菌 的发 展 贡 的原 料不 同 、 技术 不 同 ， 但还 是 具有 相 同的 生产 流 线 。 即为 由大 献力量 。 米的选取 ， 到 开 始 对 其 进行 碾 磨 成 浆 ， 接着 进 行 三 个 基 本 自身 １大米乳酸发酵饮料的研究现状 的 化 学反 应 ： 大米的糊化 、 液 化 以及 糖 化 。 当完 成 糖 化 步 骤 时 ， １ ． １大 米 乳 酸发 酵 饮 料 技 术 国 内 外 现 状 就提 供 了大 米 与 乳酸 菌 的 反应 条 件 ， 这 时开 始 人 为添 加 稳 定 剂 １ ． １ ． １我 国 现 状 以及 牛奶 等 含 氮物 质 ， 充 分 混合 之 后进 行 杀 菌 最 后添 加 发 酵剂 我 国盛 产 大 米 ， 在 水 稻 技 术 日益 发达 的今 天 ， 大 米 的作 用 进行 发酵 作 用 。 待 到制 作 完 全后 ， 进 行 简单 的 后 期调 配 ， 便完 成 已不仅仅停 留在解决我 国人 民的温饱 问题。 当它与乳酸有机结 了一 次 大 米 乳 酸 发 酵 饮 料 的 加 工 制 造 。 ２ ． ２工 艺 的 操 作 要 点 合 时 带 给 了人 们意 想 不 到 的 效果 ， 在 意 识到 可 持 续 发展 重 要性 ２． ２． １糊化 、 液 化 以 及 糖 化 的今天 ， 大 米 乳酸 发酵 饮 料 的 技 术在 我 国逐 渐 被 重 视 。 当 今 我 国使 用 的 主 要 酶 解法 为 双 酶 法 ， 运 用 于 我 国 的各 大 本 土 公 司 ， 糊化 ， 即为 将 淀 粉与 水 加 热到 一 定 温度 ， 使 淀粉 粒 溶 胀 、 分 但 新 技术 的 开 发还 在 不 断进 行 。 例如 ， 在我 国的 江南 大 学 ， 在 对 裂 、 体 积膨 胀 、 黏 度 急剧 上 升 ， 变成 均 匀黏 稠 糊 状 物 的过 程［ ２ 】 。 其 大 米乳 酸 发 酵饮 料 技 术 课题 的探 讨 中 ， 同学 们 用大 米 为 主要 原 液 化 的过 程 为 水 解 过 程 ， 当其 用 淀 粉 酶进 行水 解 时候 ， 大 米 中 料， 选 择 黑 曲 葡 萄糖 淀 粉 酶 水 解 大 米 。 以 嗜热 链 球 菌 和 保 加 利 含有 的糖 类 物质 便 会 相 应解 旋 ， 有 多糖 逐 渐 转化 为 单 糖 或者 二 亚 乳杆 菌 的 混合 菌 种 作 为 发酵 剂 进行 乳 酸 菌 发 酵 ， 通过 正 交 试 糖 等 更容 易进 行 化 学 反 应 的 物 质 ， 是 使其 分 子 量 变 小 、 黏 度 急 验 得 出 最佳 配 方 … １ 。 发酵 饮料 的重 视 使 我 国在 对 其 的开 发 中不 聚 下 降 ， 成 为 液 体 糊精 的过 程 。 ２－ ２ ＿ ２发酵剂 的选择 断 取 得 成就 ， 并且 不 断 进 步着 。 １ ． １ ． ２ 国 外 现 状 添 加 发酵 剂 是 发酵 进 行 的前 提 ， 能否 做 到完 全 发酵 与 发 酵 目前 ， 在 日本 、 美 国、 德 国、 法 国 等 发达 国 家都 开 始 从 事 有 剂的 选择 息 息相 关 。 作 为完 成乳 酸饮 料 的 关键 ， 对 发酵剂 的选 择 关大米乳酸饮料 的制造 ， 下属 产 业 是 有 关 于 米 汁 的 开 发 与 利 是尤为关键的， 相应的原料 与杆菌应配备相对的发酵剂以达到 用。 与 我 国相 比 ， 如 今 在 国 外运 用 于 此 项 技 术 的 谷 物 中大 多 不 最大 效 率 的发酵 作 用 。 例如 ： 我 国的 大米 与混 合 杆菌 配备 了专 门 包括 大 米 、 黑米 等 物 质 ， 但 其 他谷 物 的 利 用 也很 广泛 并且 成 功 ， 针对 多 种杆 菌 的 发酵剂 ， 以更 好 的完 成传 代 驯化 ， 乳酸 菌 的完全 其 使 用 技 术 也 能做 到 了高 效 率 的 应 用 。 另外 ， 其 开 发 的 主 要 的 发酵 大 大增 加 了其本 身 的使 用 价值 ， 发挥 了更 大 的作 用 ， 因 此对 下 游产 品还 包 括 米 乳 等 仍 可 循 环使 用 的 物质 ， 值得我国借鉴。 发酵剂 的选择是制造大米乳酸发酵 饮料工艺 的关键 。 １ ． ２大米乳酸发 酵饮 料的前景 大 米 在 乳酸 饮 料 的利 用 中 ， 人们 需 要 关注 的 不 仅是 乳 酸 菌 下转第 ８ ３ 页
功能性米乳饮料加工工艺
功能性米乳饮料加工工艺我国是谷物生产与消费的大国, 大米是主要食用粮食之一, 其营养成分较为丰富。
稻谷经砻谷脱去颖壳后即是糙米, 糙米再经过进一步碾制去掉果皮、种皮、糊粉层和胚才成为精白米。
精白米虽然口感好, 易消化, 但营养价值却劣于糙米, 大米的精度越高, 营养损失越大。
而且加工后的大米在储存、淘洗和蒸煮过程中, 营养成分还要继续损失; 而仅仅剥落谷壳的糙米,各种营养素含量则较好, 可以满足人们健康的基本需要[1]。
在美国, 糙米有“褐色米”之美称, 食用糙米在发达国家已形成一股不小的浪潮。
为了充分利用大米易消化和糙米营养价值高的特点, 我们研制了具有保健功效的米乳饮料。
1、工艺流程大米、糙米→烘烤→浸泡→磨浆→糊化→酶处理→过滤→调配→灌装封口→杀菌冷却→成品2、工艺操作要点2.1 原料预处理分别选用优质的大米和糙米, 无黄粒、黑粒和霉变。
精选去除杂质后, 于180℃烘烤至浅色, 有很好香味时取出冷却。
烘烤时要注意温度, 温度过高糙米的颜色发棕色甚至焦化, 使得米乳色泽偏黑并产生大量的沉淀; 温度过低则颜色过浅、米香味不够并产生“生清味”, 烘烤的同时, 不时翻动使受热均匀。
将烘后的大米和糙米分别于60℃水中浸泡1 h 或常温浸泡( 夏季为12 h～18 h, 冬季为18 h～24 h) , 浸泡至组织软化为止。
浸泡时大米与水比1∶3, 糙米与水比1∶4[2]。
2.2 磨浆磨浆是把已浸泡好的大米、糙米加入适量的水, 磨成浓度适当, 粗细适宜的米浆。
磨浆机下可连接筛滤设备, 以保证米浆的粗细度, 同时筛去浆液中的糠皮等。
在磨浆过程中加水可使水和粉末混合成浆体更易液出机外, 也可降低磨浆机的温度。
磨浆时分别再加原料2～4 倍水, 水温最好为浸泡温度。
加水应适量。
过多使原料液过稀, 不利于原料与磨浆机作用, 影响磨浆效果; 过少则原料液过于黏稠,磨浆困难, 磨浆效果差, 磨浆机消耗大。
2.3 糊化淀粉粒在60℃～80℃水溶液中溶胀、分裂, 形成均匀糊状溶液, 为糊化作用。
大米为原料乳酸发酵饮料中试研究报告
大米为原料乳酸发酵饮料中试研究报告摘要：本文研究的是通过大米为原料进行乳酸发酵制备出的饮料。
研究中采用乳杆菌、乙酸菌、嗜酸乳杆菌和酒精乙酸菌，以及其他与其有关的微生物，利用大米中的淀粉作为原料，进行乳酸发酵，探索出最适合制备饮料的乳酸发酵工艺。
实验结果表明，通过乳酸发酵制备出的饮料具有较高的酸味、美味、适口，并吸引了一定的消费者群体，有望成为未来市场上的新品种。
本文从工艺、发酵条件、发酵效果等方面综述了大米乳酸发酵饮料的研究进展，为未来探索大米乳酸发酵饮料的制备提供了参考。
1、引言近年来，绿色食品越来越受到消费者的青睐，其中以发酵食品最为受欢迎。
大米为传统的绿色食品之一，具有丰富的营养价值，目前被广泛用于食品加工、饮料制作等。
但在传统乳酸发酵饮料中，大米作为发酵原料的应用尚未被充分发挥出来。
鉴于此，本研究试图以大米为原料进行乳酸发酵，制备出饮料，以满足更多人的口味。
2、发酵技术乳酸发酵是指将牛奶或乳制品经过乳酸菌发酵，分解乳糖，生产乳酸的过程。
乳酸发酵是全球食品行业的一大发酵技术。
在乳酸发酵中可以通过使用不同的微生物以及添加不同的养分，来改变发酵产物的性质，实现对发酵产物的改造和改善，以达到不同的饮料目的。
3、大米发酵饮料3.1酵工艺大米发酵饮料的制备工艺大致为：首先将大米淀粉用热水浸泡消化，在消化后的大米水中添加乳酸菌、乙酸菌、嗜酸乳杆菌和酒精乙酸菌等微生物，并加入适量的糖、盐等养分适量，调节发酵温度、湿度和养分组分；进行发酵成熟，将发酵液进行浓缩、应用提取技术，将已发酵的大米淀粉进行分离，得到大米发酵汁；然后将大米发酵汁加入适量的糖、冰糖及调味料调成所需的口味，经冷却加热处理并灌装成型，即可得到清甜可口的大米发酵饮料。
3.2发酵条件发酵条件对发酵成败起着非常重要的作用。
在大米发酵饮料的制作过程中，应尽可能保持发酵温度在30~35℃，PH值控制在4.8～5.2之间，湿度控制在50%以上，发酵时间为36h～48h，养分中糖量在4%～5%之间，盐量不超过0.2%，氨基酸添加量为2%～3%，同时，乳酸菌添加量一般为产品的2%～4%。
发酵型乳酸饮料的工艺流程及操作要
发酵型乳酸饮料的工艺流程及操作要下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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发酵型大米活性乳酸菌饮料的研制
大米 浸泡＿磨浆 液化 恬化 灭酶 均匝、温 接种 降 发酵、 调配、 冷却 均质
一
降 ＋ 温＿灌装一八库一检验一成品
１ ． 分 析方 法 ３
留了大米蛋 白， 通过加入适量 的复配稳定剂得 到 并
一
Ｄ Ｅ值 测 定 ：ａｅ Ｅ ｎｎ恒 量 法 ： 性 乳 酸 Ｌｎ — ｙｏ 活 菌 的计 数 ： 以改 良 ＭＲ Ｓ为培 养基采 用平 皿稀 释计 数培 养法 ； 大肠 菌群 的测 定 ： 用 国标 Ｇ ４ ８．— 采 Ｂ ７ ９３
Ａｂｓ ｒ ｃ ： ｈｅ ｃ ｈ ｏｏ ｙ ｒ ｃ ｓｉ ｏ ｉｅ ａ ｔｃ ｃ ｄ ｔ ａ ｔ Ｔ ｔｃ ｎ ｌｇ ｐ ｏ ｅ ｓｎｇ ｆ ｌ ｌ ｃ ｉ ａ ｉ ｂａ ｔｒａ ｅ ｅ ａ ｅ ｖ ｃ ｅ ｉ ｂ ｖ ｒ ｇ ｗｉｈ ｉｅ ｎｄ ｒｅ ｈ ｔ ｒｃ ａ ｆ ｓ ｍｉ ｗａ ｌ ｋ ｓ ｓｕ ｉ ｄ Ｉ ｓ： ｔ ｈ ｄ ｏｙ ｅ ｈ ｒｃ ｓａ ｃ ｗｉｈ ｗｏ ｔｄｅ ． ｔ ｉ ｏ ｙ ｒ ｌ ｚ ｔ ｅ ｉ ｅ ｔ ｒ ｈ ｔ ｔ ｋｉｄ ｆ ｍｙ ａ ｅ ｔ ｅ ｂ ｉ ｈ ｈ ｄ ｏ ｙ ａｅ ｎ ｎ ｏ ａ ｌ ｓ ｓ，ｈ ｎ ｏ ｌ ｅ ｙ ｒ ｌ ｓ ｔ ａ ｄ ｔ ｍｉ ｉ ｏ ｈ ｓｅ ｉｉｅ ｌ ｌ ｘ ｔ ｔ ｅ ｔ ｒｌｚ ｄ ｎｉ ｔ ｋ．Ｒｅ ｉｅ ａｅ ｈ ｍｉｔ ｒ ａ ｃ ｒａｎ ｅ ｅ ａ ｕ ｅ ｎｄ ｅ ｍｅ ｔ ｔ ｙ ＡＢ ｏ ｒ ｆ ｇ ｒ ｔ ｔ ｅ ｘｕ ｅ ｔ ｅ ｔ ｉ ｔ ｍｐ ｒ ｔ ｒ ａ ｆ ｒ ｎ ｉ ｂ Ｌ ｔ ｇ ｔ ｉｅ ｏ ｕ ｔ Ｔｈ ｏ ｔｍｕ ｅ ｒｃ ｙ ｇ ｒ． ｅ ｐ ｉ ｍ ｐ ｒ ｍｅ ｅ ｓ ａ ａ ｔ ｒ ｗｅ ｅ： ０％ ｒ ５ ｓ ｃ ｏ ｅ． ０ １ ％ ｅ ｌｉｉｒ ００６ ｕ ｒｓ ．５ ｍｕ ｓｆｅ ． ． ％ ｃｔｉ ａ ｉ ． ｉ ｃ ｃ ｄ ｒ Ｋｅ ｗｏ ｄｓ：ｉｅ； ｒ ｎ ａ ｉｎ； ｃ ｉ ａ ｉ ａ ｔ ｒａ； ｅ ｅ ａ ｅ； ｙ ｒ ｒｃ ｍｅ ｔｔｏ Ｌａ ｔｃ ｃ ｄ ｂ ｃｅ ｉ ｂ ｖ ｒ ｇ ｒｃ ｙ ｇ ｒ ａ ｄ ｉｅ ｏ ｕ ｔ ｎ ０．％ ４ ｃ ｍｐ ｅ ｓａ ｉｉｅ ， ７ ｏ ｌｘ ｔ ｂ ｌ ｒ ｚ ％
大米乳酸饮料的研制
糖度 ： 折光仪测定 。 乳酸菌计数 ： 血球计数法。
感官评价 ： 所有 的发酵样品的风味、 质地和 口味都 由 ２ ０人
组成 的品评小组来评价。用 １ ０的数字来 表示 ， 表示极差 ， —１ １
１ ０表示好。
１３ 方 法 及 工 艺 流 程 ．
Ｂ温度 （ ） ℃
３ ８ ４ ０ ４ ２
也是 必要 的， 研究液果也表明采 用 ７ ％的接种 量 ， 产品的 口感 最
佳。
细菌总数 ＜ １ ０个 ／ ； ￣ ０ ｍＬ 大肠 菌群 未检 出 ； 致病菌 未检
出。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
３３ 感 官指 标 ．
该制品具有大米 的清香味道和乳酸饮料特有 的酸度 。 柔和 甘爽 ， 甜适 口 ， 酸 色泽 呈米黄 色或浅 黄色 ， 无悬 浮物和沉 淀物
１ 材 料与 方 法
１１ 材 料 与设 备 ．
米 汁液与脱脂乳按 ２８ ４６ ５ 、：、：、： ：、 ：、： ６ ８ ９１的比例配 比，分别 ５ ４ ２
取 ２ ｍＬ加入试管 中， ０ 灭菌备用 。 然后按 ６ ％的接种量将混合发 酵剂分别 接入各试管 中， 行培养 。按 上述大米汁液与脱脂 乳 进 的比例传代驯化。每支 ４代 ，２Ｃ 温培养 ， 定其 ｐ ４ ￣恒 测 Ｈ值 ， 选
３ 质量 指标
３１ 理 化 指 标 ．
延长乳酸菌的生长迟滞期 ， 影响乳酸的形成 ， 产品品质下降 。
而培养温度和培养时 间是 乳酸产 生的关键 因素 ，温度 过
砷 （ Ａ 计 ） ．ｍｇｋ ； （ Ｐ 计 ） ．ｍｇｋ ； （ 以 ｓ ≤Ｏ５ ／ｇ铅 以 ｂ ≤１ ０ ／ｇ铜 以 Ｃ ｕ计） ０ ｍｇｋ 。 ≤１ ． ／ｇ ０
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大米乳酸发酵饮料加工技术作者：王同军
来源：《科学种养》2013年第07期
大米乳酸发酵饮料是利用大米中所含的淀粉先经糖化发酵，再经乳酸发酵后制取的一种营养丰富，口感、风味俱佳，并具有一定医疗保健功能的饮品。
大米通过乳酸菌的发酵，改善和提高了其有效营养成分含量，增进了色香味，大大提高了原料的利用率，是大米深加工发展的又一新方向。
一、工艺流程
二、配方
1. 大米乳酸发酵（%）
大米汁（大米粉∶水=1∶5）69、麦芽汁（麦芽∶水=1∶5）30、乳酸菌种1～3。
2. 乳酸饮料配制（%）
大米发酵汁30、苹果汁10、白糖5～10、海藻酸钠0.15～0.4、羧甲基纤维素钠0.1～
0.5、水适量。
三、主要设备
粉碎机、蒸煮机、糖化罐、手持测糖仪、过滤机、发酵罐、调配罐、均质机、灌装机、喷淋杀菌机、贴标机。
四、制作工艺要点
1. 选料
以大米为主料，选择新鲜、无霉变的等外级米或碎米用粉碎机粉碎成细粒或粗粉状。
为了使糖化效果更好，还需加入麦芽（也需粉碎成粗粉备用），因为麦芽中含有丰富的淀粉酶，可加速淀粉的糖化速度，同时麦芽可赋予饮料特有的香味。
2. 蒸煮
在糖化前需对原料进行蒸煮糊化，将原料与水按1∶5的比例调匀，常压蒸煮1小时，然后将大米醪冷却备用。
3. 制麦芽汁
将物料与水（比例为1∶5）混合，在50～60℃温度下浸渍1小时。
4. 糖化
待大米醪料温降到50℃左右时，加糖化酶和麦芽汁搅拌均匀进行糖化。
糖化酶一般按大米醪重量的1%添加，麦芽汁则按大米醪重量的30%加入。
糖化时间视糖化液浓度和酶制剂的活力以及糖化温度而定，当糖化温度在60～65℃时，糖化时间为3～4小时。
糖化醪的糖度应达到10%左右。
5. 乳酸菌菌种培养
在制作培养基时，将pH值调在4～5，将大米汁和麦芽汁按1∶1的比例加入到培养皿中，然后再加入2%琼脂制成固体培养基，或用大米汁、牛奶、麦芽汁按6∶2∶2的比例制成液体培养基，这两种方法都要在120℃条件下进行15～20分钟的灭菌，然后冷却至40℃左右备用。
将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按1∶1的比例制备成混合菌株，然后按1%～3%的接种量接入到培养基中，40～43℃培养，当培养液呈凝乳状后转入500毫升三角瓶中培养6～8小时，然后再接入到种子罐中培养6～8小时，即可作为种子液接种发酵生产。
6. 前发酵和后发酵
糖化醪经60目网筛过滤后，调糖度在10%以上时，按照糖化醪重量的6%～8%加入乳酸菌种子液。
试验证明，如果起始发酵乳酸菌种子液加入量少于6%，由于糖化醪糖度低，发酵缓慢，易遭杂菌污染而报废。
前发酵温度应控制在40～43℃，发酵时间70～80小时，当pH 值降至4左右，外观呈凝乳状即可转入后发酵。
后发酵改在4～5℃环境下进行，发酵时间15～30天。
以利于发酵液的澄清和提高成品风味。
一般来说，前发酵以产乳酸为主，后发酵以生香为主。
7. 过滤
由于后发酵在低温下发酵时间长，发酵缸底部沉淀物较多，需经过滤除沉渣。
为使过滤液清澈透明，可用棉饼过滤机进行过滤。
8. 调配
发酵过程中微生物消耗了大量糖分，同时产生了大量乳酸等有机物，因此，滤液的甜度低，酸度大，很难满足广大消费者的口味，需要对发酵滤液进行降低酸度和增加甜度处理，一般可加入调味料、果汁、稳定剂等，如添加总量5%～10%的苹果汁及适量稳定剂（海藻酸钠0.15%～0.4%，羧甲基纤维素钠0.1%～0.5%），并对发酵滤液进行适当稀释。
经调配后，发酵滤液的糖度应达到8%～12%，pH值应为4～4.5。
其他呈味呈香物质可根据个人喜好进行适当添加。
9. 均质
为使成品饮料口感柔和细腻，稳定、不沉淀，应进行高压均质，均质压力可控制在25兆～30兆帕。
10. 灭菌、灌装
经过均质的乳酸发酵液，需用超高温瞬时灭菌机（121℃/3秒）进行灭菌。
当出料温度在85～90℃时趁热灌装、封口。
贴标、装箱后即为大米成品乳酸发酵饮料。
五、质量要求
1. 观感指标
色泽：呈均匀一致的乳白色，稍带微黄色或相应的水果色泽。
口感和气味：口感细腻、甜度适中、酸而不涩，具有乳酸菌饮料应有的风味，无异味。
组织状态：呈乳状、均匀一致不分层，允许有少量沉淀，无气泡，无异物。
2. 理化指标
3. 卫生指标
（作者联系地址：河南省濮阳县农业局邮编：457100）。