食品添加剂在果冻中的应用课件
食品添加剂增稠剂(课堂PPT)
抗酸CMC
果胶 黄原胶 海藻酸盐
卡拉胶 琼脂 淀粉
瓜尔胶 卡拉胶 槐豆胶
黄原胶 海藻酸盐 魔芋胶 阿拉伯胶 CMC 琼脂 果胶
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溶液假塑性 吸水性 凝胶强度 凝胶透明度
黄原胶 卡拉胶 瓜尔胶 海藻酸盐 海藻酸丙二醇酯
瓜尔胶 黄原胶
琼脂 海藻酸盐 卡拉胶 果胶
明胶
卡拉胶 明胶
海藻酸盐
凝胶热 卡拉胶 琼脂 明胶 低酯果胶 可逆性
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食品增稠剂作用原理
亲 增稠剂分 水
子结构 基 团
羟基 氨基 水化作用 水分子 羧基 羧酸
状态 以分子状态高度分散于水中 体系 高黏度的单相均匀分散体系 作用 改善食品体系的稳定性
大分子 溶液
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食品增稠剂的作用
起泡作用和稳定泡沫作用 蛋糕 啤酒 面包 冰淇淋 粘合作用 香肠 片、粒状产品 粉末的颗粒化 香料的颗粒化
吸收几十倍乃至上百倍于自身质量 的水分，并有持水性，可改善制品的吸 水量，使产品的质量增大。
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混浊作用
果汁 饮料
乳化作用
饮料 调味料 香精
凝胶作用
布丁 甜点心 果冻 肉冻
脱膜、润滑作用 橡皮糖 糖衣 软糖
保护性作用 乳 色素
稳定、悬浮作用 饮料 汽酒 啤酒
蛋黄酱 奶油
三、食品增稠剂的特性比较
增稠剂 改善 赋予
食品增稠剂
熟悉食品增稠剂概念及影响其作用效果的 因素，掌握食品增稠剂的分类特性、应用及注 意事项。
1
第一节 食品增稠剂的基本理论
一、食品增稠剂的定义及基本功能 二、食品增稠剂的分类 三、食品增稠剂的特性比较 四、食品增稠剂的结构和流变性 五、增稠剂的胶凝作用 六、增稠剂的乳化作用
食品增稠剂 教学PPT课件
– 凝胶的触变性 – 食品胶之间凝胶的协同效应
增稠剂在食品中的作用
凝聚性（澄清作用） 保水、持水性 控制结晶 成膜、保鲜作用 掩蔽作用 用于保健、低热食品的生产 ：
– 绝大多数食品胶能发挥膳食纤维的功能。 – 食品胶也作为脂肪取代物较广泛地应用于低脂食
品、疗效食品和保健食品的生产中 。目前的脂肪 取代物，大部分与食品胶有关。
Β-CYCLODEXTRIN
食品增稠剂的选择
所应用食品的特点
– 产品形态：如凝胶、流动性、硬度、 透明 度及混浊度等
– 产品体系：悬浮颗粒能力，稠度、风味、 原料类型等
– 产品的口感 – 产品贮存：时间、风味稳定、水分、油分
温度：
– 温度升高，黏度下降 – 存在牛顿型和非牛顿型之间的转变
NDJ-8S 粘度计
转子、转速 温度 粘度范围 Pa.S
QND－1型粘度计
食品增稠剂的增稠性质
1、所有亲水胶体都具有一定黏度，具 有增稠效果，此时亲水胶体分子发生水 化作用。
2、对于不同种类的食品胶，其增稠效 果并不一样。大多数食品胶在很低的浓 度时（如1％），都能获得高黏度的流 体。
非离子型增稠剂：淀粉、海藻酸丙二醇酯 等
化学结构不同：
多糖类增稠剂：淀粉类、纤维素类、海藻 酸类、果胶、槐豆胶等 。大多数都属于此 类。
多肽类增稠剂：明胶、酪蛋白酸钠等。由 于来源有限，价格偏高，应用较少。
流变学差异：
增稠剂还可以按照其流变性质分为：
➢ 牛顿型增稠剂和非牛顿型增稠剂（假塑性） ➢ 凝胶型增稠剂和非凝胶型增稠剂
食品增稠剂的增稠性质
3、在溶液中容易形成网状结构或具有 较多亲水基团的增稠剂都具有较高的黏 度。
食品胶的复配在果冻生产中的应用研究PPT课件
当卡拉胶与魔芋胶比例3:2、浓度0.
4%，三准者确的复配配制比例各均卡为3拉:2:1胶，其复中配氯化溶钾液添加：量卡均为拉卡胶拉胶+与魔魔芋芋胶胶的+1/海4。藻酸钠 例在如果： 冻刺生槐产豆中胶可、作海为藻一酸种钠很、好瓜的尔凝豆固胶剂、,制黄成原的胶水果冻卡富拉有弹胶性+且魔没有芋离胶水性+C。MC 是指用食用胶和食糖等为原料，经煮胶、调配、罐装卡、拉杀菌胶等工+魔序加芋下胶而成+的瓜胶尔冻食豆品胶。 是但指考用 虑食到用CM胶C和价食格糖较等便为宜原，料故，最经终煮选胶择、卡调拉配胶、:魔罐芋装卡胶、:C拉杀M菌C胶等的工+复魔序配加比芋下例胶而18成:+1的2刺:5胶，槐冻复食豆配品胶胶。浓度为0. 在果冻生产中可作为一种很好的凝固剂,制成的水果冻卡富拉有弹胶性+且魔没有芋离胶水性+黄。 原胶
由表3可知，卡拉胶、魔芋胶和 CMC的三元复配中，随着CMC添 加量的增加，凝胶析水率、下垂 度略有增大，脆性、弹性和透明 度基本无变化；随着复配胶浓度 的增加，凝胶析水率略有上升， 下垂度、透明度逐渐下降，弹性 略降、脆性略增。当卡拉胶:魔芋 胶:CMC的复配比例为21:14:5、 18:12:5时，各项凝胶性能较好。 但考虑到CMC价格较便宜，故最 终选择卡拉胶:魔芋胶:CMC的复配 比例18:12:5，复配胶浓度为0.4%。
不同二元复配胶的凝胶特性
其中氯化钾添加量均为卡拉胶的1/4。
准确配浓制各度复均配胶为溶0液.：4卡%拉，胶三+魔者芋胶的复配比例均为3:2:1，其中氯化钾添加量均为卡拉胶与魔 T目e前l:1世88芋界1上8胶2允6 的2许2使310用/4的。食品室胶温品种放约置602余4种，h后我国测允定许使各用复的约配有4胶0种的。凝胶性能，结果如表2。
食品增稠剂在果冻生产中的应用
食品增稠剂在果冻生产中的应用01PART引言果冻是由食用糖类和食品增稠剂，辅以酸味剂、着色剂和香精等调配而成的半固体胶冻状食品。
果冻产品最早源于国外，因其富有弹性而爽滑的质感、酸甜可口的品尝感，以及鲜亮诱人的外观，而广受大众的青睐。
因果冻产品在休闲食品快消领域具备独特的发展优势，果冻市场吸引了大批企业的纷纷进入。
近年来，果冻行业在我国发展势头良好，至今已成为年销售额超100 亿元的行业，并每年以15%左右的速度增长。
在果冻生产工艺中，关键技术点在于食品增稠剂，即果冻胶凝剂的应用。
虽然在果冻产品中，食品增稠剂的添加量极低，但其对于果冻形态的影响具有决定性的作用，赋予了果冻弹性和可塑性。
食品增稠剂是食品工业中最常用的食品添加剂之一，在GB 2760—2014 食品添加剂使用卫生标准明确规定了近40种增稠剂在16大类食品中的使用限量，其中也包括了多种食品增稠剂在果冻类产品中的添加限量。
02PART食品增稠剂2.1 食品增稠剂的来源和分类食品增稠剂通常指能在水中溶解，且在一定的条件下能充分水化，形成黏稠液或胶冻液的大分子物质。
食品增稠剂大多是天然大分子多糖或其衍生物，广泛地存在于自然界中；也有部分食品增稠剂是通过天然原料合成而来。
目前用于食品工业的食品增稠剂，按其来源可分为以下几大类：植物来源增稠剂、海藻类来源增稠剂、动物与微生物来源增稠剂和天然物半合成增稠剂。
植物来源增稠剂多为植物多糖类物质，经植物黏液提取纯化而来，如刺槐豆胶、罗望子胶、亚麻籽胶、瓜尔胶、果胶、阿拉伯胶等；海藻类来源增稠剂是从海藻中提取而来的海藻类胶体，较常用的卡拉胶、海藻酸及其钠盐均属于此类增稠剂；动物来源增稠剂是从动物组织中提取得到的亲水胶，其化学成分多为动物蛋白，如明胶、壳聚糖、酪蛋白等；微生物来源增稠剂则是由微生物胞外代谢物中提取得到的大分子多糖，如结冷胶和黄原胶；天然物半合成增稠剂是以天然物为原料，通过一些化学修饰对其分子进行改性所得到的高分子化合物，如纤维素衍生物、变性淀粉及淀粉水解物等。
2024年食品添加剂使用培训课件
食品添加剂使用培训课件一、引言食品添加剂是用于改善食品品质、延长保质期、增加食品色、香、味等特性的一类化学物质。
随着食品工业的快速发展，食品添加剂在食品生产加工中发挥着越来越重要的作用。
然而，食品添加剂的不当使用，不仅会影响食品安全，还可能对人体健康造成潜在危害。
因此，加强食品添加剂使用的培训，提高食品生产加工人员对食品添加剂的认识和使用能力，对于保障食品安全具有重要意义。
二、食品添加剂的定义与分类1.定义：食品添加剂是指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输和储存过程中，有意添加的、除了营养强化剂和食品用香料以外的任何物质。
2.分类：食品添加剂按照功能分为防腐剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、甜味剂、酸味剂、着色剂、乳化剂、增稠剂、稳定剂等。
三、食品添加剂的使用原则1.合法性原则：食品添加剂的使用必须符合国家相关法律法规和标准的规定。
2.适量原则：食品添加剂的使用量应当控制在国家规定的范围内，不得过量使用。
3.必要性原则：食品添加剂的使用应当具有科学依据，确有改善食品品质、保障食品安全、便于加工和储存等作用的，方可使用。
4.安全性原则：食品添加剂的使用不得对人体健康造成危害，不得影响食品的营养价值。
四、食品添加剂的使用规范1.选用食品添加剂：食品生产加工企业在选用食品添加剂时，应当根据食品的品种、工艺特点和实际需要，选择适当的食品添加剂，并严格按照国家规定的使用范围和使用量使用。
2.使用记录：食品生产加工企业应当建立健全食品添加剂使用记录制度，如实记录食品添加剂的名称、规格、生产企业、生产批号、使用量、使用日期等内容。
3.标签标识：食品生产加工企业应当在食品标签上如实标注食品添加剂的名称，并按照国家规定标注使用量。
4.储存与运输：食品添加剂的储存与运输应当符合国家相关规定，防止食品添加剂受到污染或变质。
五、食品添加剂使用中的常见问题及解决措施1.过量使用：食品生产加工人员应当熟悉各类食品添加剂的使用量，严格按照国家规定使用，避免过量使用。
食品添加剂增稠剂(课堂PPT)
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1、由植物渗出液制取的增稠剂
来源 成分 结构
植物表皮损伤的渗出液
葡萄糖和其他单糖缩 合的多糖衍生物
在含多羟基的分子链中，穿插一定数量 氧化基团（羧基占很大比例）。这些羧 基常以钙、镁或钾盐的形式存在。
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凝胶的性质
热不可逆性
海藻酸盐黏度越高，则形成的凝胶越脆 选择适当的胶凝剂，可以调节凝胶的 结构和强度。
多价阳离子
改变海藻酸盐溶 液的流体性质和
凝胶性质的
钙
制备不溶性海藻 酸盐纤维和薄膜
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凝胶的制作 控制凝胶强度或凝胶时间
降低钙含量可以得到较软的凝胶，增大 钙含量则得到较硬的凝胶。
过量的钙或加钙速度过快，有可能 导致局部反应过快，导致产生不连续凝 胶或沉淀。
冷水中 阿拉伯胶 瓜尔胶 海藻酸盐 溶解性
快速凝胶性 乳化托附性 口味 乳类稳定性
琼脂 果胶 阿拉伯胶 黄原胶 果胶 明胶 卡拉胶 黄原胶 槐豆胶 阿拉伯胶
四、食品增稠剂的结构和流变性
流变性 结构
食品增稠剂
作用 大小
食品增稠剂的黏度 增稠剂的协同效应
增稠剂的凝胶作用 增稠剂的乳化作用
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（一）结构及相对分子质量对黏度的影响
增稠剂凝胶的触变
凝胶形成的三维网络结构是松弛的 切变力可以破坏松弛的三维网络结构 在切变力的作用下，凝胶有切变 稀化、摇溶或者触变的现象 外力一停止，经过一段时间，已经摇溶或 变稀的凝胶又可以冻结成凝胶。
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六、增稠剂的乳化作用
• 部分高分子增稠剂在分子结构上也存在亲油基和 亲水基，因此也有乳化性能。高分子乳化剂特点：
2024食品添加剂使用培训课件ppt最新版
食品添加剂使用培训课件ppt最新版•食品添加剂概述•食品添加剂法规与标准•食品添加剂种类与功能•食品添加剂使用原则与方法•食品添加剂风险评估与控制•食品添加剂检测方法与设备•食品添加剂行业发展趋势及挑战目录CONTENTS01食品添加剂概述定义与分类定义食品添加剂是指在食品制造、加工、调整、处理、包装、运输、保管中，为达到技术目的而添加的物质。
分类按来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂；按功能可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂、营养强化剂等。
作用与意义作用改善食品品质，提高食品质量，满足人们对食品色、香、味、形等方面的需求；延长食品保质期，防止食品腐败变质；增加食品营养成分，促进人体健康。
意义食品添加剂是现代食品工业的重要组成部分，对于推动食品工业的发展，提高人们的生活质量具有重要意义。
国内外使用现状国内使用现状我国食品添加剂行业起步较晚，但近年来发展迅速，已成为食品工业的重要支柱。
目前，我国食品添加剂种类繁多，使用范围广泛，但与国际先进水平相比，还存在一定差距。
国外使用现状发达国家在食品添加剂的研究、开发和应用方面处于领先地位。
他们注重食品添加剂的安全性和功能性，不断推出新的品种和应用领域。
同时，国外对食品添加剂的监管也更加严格和规范。
02食品添加剂法规与标准03其他相关政策法规如《食品营养强化剂使用卫生标准》、《食品工业用加工助剂使用规定》等，对特定类型的食品添加剂有具体规定。
01《中华人民共和国食品安全法》规定了食品添加剂的定义、分类、使用原则等，是食品添加剂使用的基本法律。
02《食品添加剂使用卫生标准》详细规定了各种食品添加剂的使用范围、最大使用量等，是食品添加剂使用的重要标准。
国家相关法规政策1 2 3国家规定了允许使用的食品添加剂品种，包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂等。
允许使用的食品添加剂品种对于允许使用的食品添加剂，国家规定了具体的使用范围和最大使用量，企业需严格按照规定使用。
食品添加剂-食品增稠剂课件
——在PH3-4的酸性环境中稳定，不产生沉淀，适用于PH2-7的食品
聚丙烯酸钠
——作为电解质与蛋白质相互作用，改变蛋白质结构，增强食品的粘弹性，改善组织。 ——应用：
（1）面包、蛋糕、面条类中提高原材料利用率，改善口感和风味。用量0.05%（2）水产糜状制品、
罐头食品、紫菜干等，强化组织，保持新鲜味，增强味感 （3）调味酱、番茄沙司、蛋黄酱、果酱、稀奶油、酱油，增稠剂及稳定剂 （4）果汁、酒类等，分散剂 （5）冰淇淋、卡拉蜜尔糖，改善味感及稳定性 （6）冷冻食品、水产加工品，表面胶冻剂（保鲜）。
2.可作增稠剂、稳定剂、乳化剂，可用于糖果、冰激凌及悬浮的果粒饮料。
海藻酸钠 海带胶
性能：1.在酸性条件下（PH<3）易成胶。 2.PH在6-8时较稳定，温度>80℃时黏度降低。
毒性：ADI：0-25mg/kg体重 应用：1.GB 2760 可使用于各种食品，按需添加。
2.使用时注意：1先溶于水再添加，不能直接加入食品 2溶解所用的水及设备不能含有钙离子，否则被胶化 3在溶解时必须搅拌（充分溶解，均匀，否则胶粒中心出现结团）
常用增稠剂
一、动物来源增稠剂 属多肽类
明胶
干酪素钠
甲壳素
二、植物来源增稠剂——多糖类（目前应用比较广泛）
琼脂 海藻酸钠 卡拉胶 果胶 阿拉伯胶 瓜尔豆胶 槐豆角
三、微生物来源增稠剂
黄原胶
β-环状糊精
四、其它增稠剂
羧甲基纤维素钠 羟丙基淀粉
羧甲淀粉钠 酸丙二酯
淀粉磷酸酯钠 聚丙烯酸钠
明胶
组成：由动物的皮、韧带、软骨、肌膜等胶原蛋白水解 高分子多肽类物质。 性能：1.不溶于冷水，但它吸水后会软化溶于热水，冷却后能形成凝胶。
食品添加剂在果冻中的应用资料
各 个 果
增稠 酸度
剂
调节 剂
冻
中 的
食品香料
甜味 剂
防腐 剂
食
品 添 加 剂
营养
着色 剂
强化 剂
增稠剂
• 增稠剂可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、 赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用 的物质。
• 果冻之所以能从白糖、水变成凝胶状的食品，就是得益于增稠剂的功 劳。增稠剂多为高分子物质，在吸水后形成膨胀的胶体结构、松散形 态，使整个体系，尤其是液体的黏度、密度比明显增加。
果味型果冻
果昧型果冻是指果汁含量低于15％ 的果冻
含乳型果冻
含乳型果冻指添加乳或乳制品等原 料加工而成的果冻
• 卡拉胶又称为鹿角菜胶、角叉菜胶，是从天然麒麟菜等海藻中提取的天然 多糖胶体，具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后的卡拉胶能与 血纤维蛋白形成可溶性的络合物，可被大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及 甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的能量源，有通便的作用。
甜味剂
• 甜味剂赋予食品以甜味的物质。 • 很多消费或许会问，既然果冻中已经添加了白砂糖，为什么还要加入甜味
剂呢?有必要吗?其实甜味剂的甜度通常是蔗糖的几十倍到几百倍，只需加 一点点就足够甜。但是，这些不是糖的味道并不像白砂糖口感那样“自 然”，因此果冻中的甜味剂都是与白砂糖等混合使用，以使果冻达到最理 想的口感效果。 • 甜蜜素、纽甜已通过全球多家法规机构及国家批准使用，其中包括JECFA， 美国FDA;是一种安全的甜味剂。同时，加拿大糖尿病协会认为，每公斤体 重每天食用15毫克甜蜜素，不会有任何副作用;这相当于一个体重60千克的 人每天差不多要吃1克甜蜜素，其甜味与540克蔗糖相当。这已远远超出人 们的味觉需求;而且果冻行业中一般添加甜蜜素的量不足0.04%，在国家标 准规定的范围内;假设60kg重的人，每天食用1000克(5个200克的)果冻， 我们可核算出甜蜜素的量不足0.4克，根本对人体健康无影响。
喜之郎配料及作用
喜之郎—芒果味果冻食品本112 学号：134940220该果冻配料如下：水、白砂糖、果葡萄浆、魔芋粉、食品添加剂（卡拉胶、乳酸钙、柠檬酸、氯化钾、食品香精、甜蜜素、山梨酸钾、柠檬黄、日落黄）原料在果冻中的作用水：用于溶解一些配料，增加果冻的湿润程度，保持水分，在很多的食品中都会加入水，如龟苓膏，饮料等。
白砂糖：增加食品的甜度，在饼干、饮料中都会加入。
果葡萄浆：它是甜味剂，甜度近似于果糖，还有很好的口感，且保湿吸湿性好，可增加果冻的稠度，成本低，常用于软饮料，焙烤食品，冷饮，水果罐头，果酱，果冻，色拉裱花，糖食制品和各类早餐制品。
魔芋粉：它是多年生天南星科草本植株，富含凝胶。
魔芋的主要成份是葡甘露聚糖，它不只含有人体所需的超过10 种氨基酸和多种微量元素，也具有低蛋白质、低脂肪高纤维、吸水性好、膨胀率高等特性. 药用功效: 具有降血脂、降血糖、降血压、减肥、美容、保健、通便及等更多的效果。
魔芋让孩子更健康，同时由于其富含凝胶，在口感上更具韧性。
食品添加剂柠檬酸：它是一种酸度调节剂，用于维持和改变食品酸度的物质，具有缓冲的作用，也具有抗氧化，防止食品酸败，阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝，增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收的特性等作用，因为柠檬酸有温和爽快的酸味，普遍用于各种饮料、汽水、葡萄酒、糖果、点心、饼干、罐头果汁、乳制品等食品的制造。
卡拉胶：它是海藻类，多糖，安全无害的，具有增稠、胶凝性质。
这种胶属水溶性膳食纤维，膳食纤维是一种非常重要并为国际一致公认的功能性食品基料，据调查显示．我国不少城市居民饮食中肉类、蛋白质和脂肪摄入量远超过全国平均水平，接近发达国家水平，这种“高蛋白、高脂肪”饮食结构易引致心脑血管病、肠胃不适症、肥胖症等，而果冻中丰富的膳食纤维对预防以上“现代文明病”有积极意义。
矿物质：果冻在制造过程中需要添加钙、钾等矿物质，这些矿物质也是人体所需元素。
如人体的骨骼需要大量的钙质，细胞液、组织液中含有—定比例的钾离子，这些离子对维持细胞的渗透压、机体酸碱平衡、神经信息的传导起重要作用。
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2020/3/2812来自酸度调节剂• 酸度调节剂是用以维持或改变 食品酸碱度的物质。它主要有 用以控制食品所需的酸化剂、 碱剂以及具有缓冲作用的盐类。 酸化剂具有增进食品质量的许 多功能特性，例如改变和维持 食品的酸度并改善其风味;增进 抗氧化作用，防止食品酸败;与 重金属离子络合，具有阻止氧 化或褐变反应、稳定颜色、降 低浊度、增强胶凝特性等作用。
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食品用香料
• 食品用香料是能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。
• 食品用香精、香料和白砂糖、甜蜜素配合在一起形成了果冻特殊的口 味。生产者往果冻中添加什么香精香料，它就会成为什么口味的产品。 同样的果冻原料，我们既可以调成香蕉味，又可调成苹果味，也可以 调成柠檬味，大大丰富产品线，可以说香精香料起的是“画龙点睛” 作用。于此同时，GB2760《食品添加剂使用卫生标准》允许香料在 规定的范围内适量添加;而果冻行业中添加香料的量不足0.1%，在国 家标准规定的范围内，对人体健康无影响。
• 魔芋是一种草本植物，又名蒟蒻，主要分布我国四川、云南、贵州、 陕西、等地，而魔芋粉则是通过深加工提取的粉末产品，魔芋粉主要 成份是葡甘露聚糖，是一种高分子化合物，它不只含有人体所需的超 过10种氨基酸和多种微量元素，也具有低蛋白质、低脂肪、高纤维、 吸水性好、膨胀率高等特性，对降低血压减少心血管病发作有一定效 用；同时，魔芋粉还含有可溶性膳食纤维，这种纤维对抑制餐后血糖 升高很有效，因而魔芋粉及其制品都是糖尿病患者的理想降糖食品， 在小肠中并不能降解为单糖吸收，所以，适用糖尿病人等不202能0/3/2摄8 入过10 多糖类的情况；也正因为如此，魔芋粉可作为减肥食品的原料；对预
食品添加剂 在果冻中的 应用
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果冻果冻是以水、白砂糖、卡拉胶、魔芋 粉等为主要原料，经溶胶、调配、灌装、 杀菌、冷却等工序加工而成的凝胶食品
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果冻的分类
果肉型
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果汁型果冻
果汁型果冻是指果汁含量不低于 15％的果冻
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果肉型果冻
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甜味剂
• 甜味剂赋予食品以甜味的物质。
• 很多消费或许会问，既然果冻中已经添加了白砂糖，为什么还要加入 甜味剂呢?有必要吗?其实甜味剂的甜度通常是蔗糖的几十倍到几百倍， 只需加一点点就足够甜。但是，这些不是糖的味道并不像白砂糖口感 那样“自然”，因此果冻中的甜味剂都是与白砂糖等混合使用，以使 果冻达到最理想的口感效果。
• 甜蜜素、纽甜已通过全球多家法规机构及国家批准使用，其中包括 JECFA，美国FDA;是一种安全的甜味剂。同时，加拿大糖尿病协会认 为，每公斤体重每天食用15毫克甜蜜素，不会有任何副作用;这相当 于一个体重60千克的人每天差不多要吃1克甜蜜素，其甜味与540克 蔗糖相当。这已远远超出人们的味觉需求;而且果冻行业中一般添加 甜蜜素的量不足0.04%，在国家标准规定的范围内;假设60k202g0/3重/28 的人，15 每天食用1000克(5个200克的)果冻，我们可核算出甜蜜素的量不足
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着色剂(诱惑红、亮蓝、日落黄、柠檬黄)
• 着色剂是使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质，诱惑红、亮蓝、日 落黄、柠檬黄是一种常用的着色剂，它使食品呈现出特有的五彩缤纷， 货架琳琅满目，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。而我国 的GB2760《食品添加剂使用卫生标准》规定食用色素在范围内限量 使用;而果冻行业中添加的食用色素的量不足万分之一，比国家标准 规定的范围少之又少，对人体健康无影响。
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营养强化剂
• 营养强化剂就是为了增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合 成的属于天然营养素范围的物质。营养强化剂通常包括氨基酸、维生 素、无机盐和脂肪酸四大类。每类营养素在不同的食品中，其分布和 含量都不尽相同。同时，在食品加工、保存等过程中，营养素可能受 到损失。据此，喜之郎果冻为保证其营养、健康、美味的宗旨，在加 工过程中分别规范添加维生素A、维生素D、维生素E、叶酸、泛酸、 铁、钙、锌等十多种营养物质，以促使果冻行业形成一个健康、休闲 的绿色食品领域。
果肉型果冻措含有不低于15％天然 水果碎块或天然果粒的果冻
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果味型果冻
果昧型果冻是指果汁含量低于15％ 的果冻
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含乳型果冻
含乳型果冻指添加乳或乳制品等原 料加工而成的果冻
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• 卡拉胶又称为鹿角菜胶、角叉菜胶，是从天然麒麟菜等海藻中提取的 天然多糖胶体，具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后的卡 拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物，可被大肠细菌酵解成CO2、 H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的能量源， 有通便的作用。
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我国仅有的十几家拥有生产许可证的大企业生产的合格明 胶去年为5万吨左右。一些散落的合格企业生产的明胶多 数供应国外市场去了。这更形成了我国每年缺口1万吨合 格食用明胶的尴尬局面。
各 个 果
增稠 酸度
剂
调节 剂
冻 中 的
食品香料
甜味 剂
防腐 剂
食
品 添 加
着色 剂
营养
强化 剂
剂
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增稠剂
• 增稠剂可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、 赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用 的物质。
• 果冻之所以能从白糖、水变成凝胶状的食品，就是得益于增稠剂的功 劳。增稠剂多为高分子物质，在吸水后形成膨胀的胶体结构、松散形 态，使整个体系，尤其是液体的黏度、密度比明显增加。
防腐剂(山梨酸钾)
• 防腐剂就是防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。山梨酸钾是 很常见的防腐剂，山梨酸钾需转化为山梨酸后才具有防腐性能，而山 梨酸进入人体后会参与正常的脂肪酸代谢过程，在人体中没有特异的 代谢效果，不对人体产生毒害，它是安全的，也是得到CAC安全认可 的。基于山梨酸钾的功能及安全性所在，果冻行业往往是选择其作为 产品的防腐剂，以确保在不影响产品质量同时，延长产品的货架寿命 (说明：CAC即为食品法典委员会，全球最高级别的食品法规、技术 标准的政府国际机构)