化学与食品添加剂[1]
化学与食品安全生产的关系
化学与食品安全生产的关系食品安全是人们关注的热点问题之一，而化学在食品安全生产中起着重要作用。
本文将探讨化学与食品生产过程中的关系，并呼吁加强对食品安全的重视。
一、食品生产过程中的化学应用1.食品添加剂的应用食品添加剂是化学在食品生产过程中的一种应用。
它们可以改善食品的色泽、口感和储存性，并且能够抑制食品中的微生物生长和氧化反应。
一些常见的食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、甜味剂和色素。
通过科学合理的添加剂使用，可以确保食品的品质和安全。
2.食品分析技术化学分析技术在食品生产中扮演着重要角色。
它能够检测食品中的有害物质和营养成分含量，确保食品符合安全标准和法规。
常见的食品分析技术包括色谱法、质谱法和光谱法等。
这些技术的应用可以帮助监测食品中的农药残留、重金属含量和微生物污染等问题，保障食品的安全性。
二、化学在食品安全生产中的挑战1. 食品添加剂滥用虽然食品添加剂在食品生产中起着积极的作用，但滥用食品添加剂也是一种潜在风险。
过量添加或不当使用食品添加剂可能对人体健康造成影响，引发过敏反应或其他健康问题。
因此，需要加强对食品添加剂的管理和监督，确保其安全使用。
2. 食品安全监管不力化学与食品安全生产的关系还在于监管机构的作用。
如果食品安全监管不力，化学在食品生产中的应用可能被滥用或产生潜在风险。
监管机构应加强对食品生产环节的监督和抽检，提高食品安全的保障。
三、加强对食品安全的重视食品安全是人们健康生活的基础，应该引起社会的高度重视。
每个人都有权享受安全的食品，而化学在食品生产中的应用可以提供科学的保障。
然而，我们也需要认识到化学应用的潜在风险，避免滥用和不当使用。
1.提高公众食品安全意识公众应加强对食品安全的了解和学习，提高对食品中化学物质的认识。
了解食品标签、了解食品添加剂的种类和使用方法，可以帮助公众做出明智的选择，保障自身的健康。
2.加强食品生产监管政府和监管机构应加强对食品生产过程的监管和抽检。
化学与食品添加剂
食品添加剂的主要分类
• 抗氧化剂 • 漂白剂 • 着色剂 • 护色剂 • 酶制剂 • 增味剂 • 防腐剂 • 甜味剂 •其 他
什么是食品防腐剂
食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、 延长食品保质期的添加剂。因兼有防止微生物 繁殖引起食物中毒的作用,又称抗微生物剂 antimicrobial 。它的主要作用是抑制食品中微 生物的繁殖。广义的防腐剂还包括那些通常认 为是调料而具有防腐作用的物质,如食盐、醋 等。
防腐剂安全吗
防腐剂的效果并不是绝对了,它只对某些食品具有在一 定限度内延长储藏期的作用,并且其防腐效果根据环境 pH的变化有所差别；与各类食品添加剂一样,防腐剂必 须严格按中国《食品添加剂使用卫生标准》规定添加 都是经过严格的安全性评价的。老百姓在正确的使用 范围、正确的使用量内合理食用,其安全性是完全可以 保障的。至于曾经发生过的那些引起公众关注的大型 食品安全问题,都是因为食品生产过程的卫生标准没有 得到有效执行,或者没有按规定使用食品添加剂,而不是 防腐剂本身的“罪过”。 须特别提及一点：儿童、孕妇等处于身体发育特殊时 期的敏感人群,不宜食用那些过多使用防腐剂的食品。
谢谢
什么是氢化植物油与反式脂肪酸
不饱和
加氢催化
普通植物油
一定温度
一定压强
较饱和
氢化植物油
含 有
反式脂肪酸
在结构上含有至少一个反式双键
举例：油酸和反式油酸 化学式：C18H34O2 结构简式：CH3 CH2 7CH=CH CH2 7COOH
氢化植物油的来源 以及多量摄入对人体的影响
氢化植物油在自然界是不存在的,来源于普通 植物油部分加氢。
食品添加剂化学成分
按照来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。天然食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢 产物等为原料，经提取所获得的天然物质。化学合成食品添加剂是通过化学手段，使元素或化合物通过氧化、 还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。
发展历程及现状
发展历程
食品添加剂的起源可以追溯到古代，人们为了改善食品的色、香、味和保存性， 已经开始使用一些天然的物质。随着食品工业的发展，食品添加剂的种类和数量 不断增加，同时人们对食品添加剂的安全性和健康影响也越来越关注。
未来发展趋势预测
更严格的监管政策
随着人们对食品安全和健康意识的提高，未 来国内外对食品添加剂的监管政策将更加严
格。
倡导天然食品添加剂
企业将承担更多的食品安全主体责任，加强 自我管理和自我约束，确保食品添加剂的合
理使用。
强化企业主体责任
天然食品添加剂具有安全性高、来源广泛等 优点，未来将得到更广泛的应用和推广。
甜味剂
糖精钠
一种人工合成甜味剂，甜度是蔗糖的数百倍，常 用于饮料、糖果等食品中。
阿斯巴甜
一种二肽类甜味剂，甜度高且热量低，常用于饮 料、口香糖等食品中。
三氯蔗糖
一种新型甜味剂，甜度高且稳定性好，常用于乳 制品、烘焙食品等食品中。
03
食品添加剂在食品加工中的应用
改善食品质地和口感
乳化剂
通过降低食品中油水界面的张力， 使互不相溶的油和水形成稳定的 乳浊液，从而改善食品的质地和 口感。
严格的许可制度
我国对食品添加剂实行严格的许可制度，只有经过安全性评估和审 批的食品添加剂才能被允许使用。
完善的标准体系
我国制定了完善的食品添加剂使用标准和限量标准，确保食品添加 剂在合理范围内使用。
化学分析研究课题——食品添加剂
化学研究课题：食品添加剂<一>.定义：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成物质，属于天然营养素范围的食品添加剂。
在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质。
这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养剂等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。
对于这类物质特称之为食品加工助剂。
<二>.种类：1.抗氧化剂:(1>．抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。
如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。
如VE。
有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物如硫代二丙酸二月桂酯等。
有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而组织氧化过程的进行，而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自由基ROO。
结合形成稳定的化合物。
如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。
(2>．几种常用的脂溶性抗氧化剂a.BHA：丁基羟基茴香醚。
因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是我国常用的抗氧化剂之一。
和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。
一般认为BHA毒性很小，较为安全。
b.BHT：二丁基羟基甲苯。
与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。
是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。
一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。
相对BHA来说，毒性稍高一些。
化学与食品添加剂
化学与食品添加剂1.定义世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。
按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。
按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。
2.分类2.1.抗氧化剂抗氧化剂（Antioxidants）是阻止氧气不良影响的物质。
它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。
人体的抗氧化剂有自身合成的，也有由食物供给的。
较强的抗氧化剂如艾诗特ASTA（astaxanthin 的简称）等，一般人类无法合成，必须从食物中等摄取。
2.2.漂白剂漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质，一些化学物品，透过氧化反应以达至漂白物品的功用，而把一些物品漂白即把它的颜色去除或变淡。
常用的化学漂白剂通常分为两类：氯漂白剂及氧漂白剂。
2.3.着色剂又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。
食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。
2.4.护色剂护色剂又称发色剂。
在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的护色剂，使制品呈现良好的色泽。
2.5.酶制剂酶制剂指从生物（包括动物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物质。
主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。
食品添加剂的化学原理
食品添加剂的化学原理食品添加剂是指在食品加工过程中，为了改善食品的质量、延长食品的保质期、增加食品的色、香、味等特性而添加的化学物质。
食品添加剂的使用已经成为现代食品加工不可或缺的一部分。
本文将介绍食品添加剂的化学原理，包括其分类、作用机制以及常见的食品添加剂。
一、食品添加剂的分类食品添加剂根据其作用和性质的不同，可以分为多个类别。
常见的食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、漂白剂、增味剂等。
这些添加剂在食品加工过程中起到不同的作用，使得食品更加美味、安全和耐储存。
二、食品添加剂的作用机制1. 防腐剂：防腐剂是为了延长食品的保质期而添加的化学物质。
它们通过抑制微生物的生长和繁殖，防止食品变质和腐败。
常见的防腐剂有硫酸盐、亚硝酸盐等。
2. 抗氧化剂：抗氧化剂可以防止食品中的脂肪和维生素等受到氧化的影响，延长食品的保质期。
它们通过捕捉自由基，抑制氧化反应的进行。
常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。
3. 增稠剂：增稠剂可以增加食品的黏度和稠度，改善食品的质感和口感。
它们通过与水分子结合形成胶体，增加食品的粘度。
常见的增稠剂有明胶、果胶等。
4. 乳化剂：乳化剂可以使油水混合物形成均匀的乳状液体，改善食品的质地和口感。
它们通过降低油水界面的张力，使油水相互分散。
常见的乳化剂有卵磷脂、甘油脂肪酸酯等。
5. 漂白剂：漂白剂可以去除食品中的色素和杂质，使食品更加白净和纯净。
它们通过氧化或还原反应来改变食品的颜色。
常见的漂白剂有过氧化氢、亚硫酸盐等。
6. 增味剂：增味剂可以增加食品的味道和香气，提高食品的口感和风味。
它们通过模拟天然食物的味道和香气，增加食品的风味。
常见的增味剂有谷氨酸钠、甜蜜素等。
三、常见的食品添加剂1. 防腐剂：硫酸盐、亚硝酸盐、山梨酸钾等。
2. 抗氧化剂：维生素C、维生素E、苯甲酸等。
3. 增稠剂：明胶、果胶、黄原胶等。
4. 乳化剂：卵磷脂、甘油脂肪酸酯、大豆蛋白等。
5. 漂白剂：过氧化氢、亚硫酸盐、氯化钠等。
化学与食品添加剂
化学与食品添加剂食品添加剂是指在食品生产、加工和储存过程中加入的能够改善食品质量、延长食品保鲜期和提高食品外观等的物质。
化学在食品添加剂的研究和应用中起着重要的作用。
本文将探讨化学与食品添加剂的关系以及食品添加剂的种类和应用。
一、化学在食品添加剂研究中的作用化学是研究物质的组成、性质和变化的科学，食品添加剂的研究也离不开化学的知识和方法。
化学提供了食品添加剂的分析手段，通过化学分析技术可以准确测定食品添加剂的成分和含量，并确保食品添加剂的安全性。
另外，化学还参与了食品添加剂的合成和改进。
科学家们通过化学反应合成出了许多具有特定功能的食品添加剂，比如抗氧化剂、防腐剂和增稠剂等。
化学的发展为食品添加剂的研究和应用带来了很大的进步。
二、食品添加剂的种类和应用食品添加剂主要包括甜味剂、色素、增稠剂、抗氧化剂、防腐剂等。
它们在食品加工和储存中发挥着不同的功能。
1. 甜味剂甜味剂是一种能够给食品增加甜味的物质，可以代替部分或全部的糖分。
常见的甜味剂有蔗糖、果糖、麦芽糖等。
它们广泛应用于饮料、糖果、糕点等食品中，使其更加甜美可口。
2. 色素色素可以为食品增加色彩，提高食品的诱人度。
食品色素分为天然色素和人工合成色素两种类型。
天然色素主要来源于植物、动物和微生物，如胡萝卜素、叶绿素和红曲素等。
人工合成色素则是通过化学合成而来，如日落黄和柠檬黄等。
色素在食品中的应用使得食品更具吸引力，满足了人们对于美食的需求。
3. 增稠剂增稠剂用于调节食品的稠度和黏度，改变食品的口感和质地。
常用的增稠剂有明胶、果胶和大豆蛋白等。
增稠剂常用于制作果冻、果酱、酸奶等食品，使其口感更加丰富。
4. 抗氧化剂抗氧化剂可以防止食品中的脂肪酸氧化变质，延长食品的保鲜期。
常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E和硫代硫酸钠等。
抗氧化剂广泛应用于油脂、肉制品和面包等食品中，保持其新鲜和营养。
5. 防腐剂防腐剂可以抑制食品中的微生物生长，延长食品的保质期。
食品添加剂的相关化学知识
食品添加剂的相关化学知识
《食品添加剂的化学知识》
食品添加剂是指在食品生产过程中，为了改善食品的品质和性质而添加的一些化学物质。
这些化学物质可以分为防腐剂、抗氧化剂、甜味剂、增稠剂等多种类型，它们在食品中起着不同的作用。
常见的食品添加剂包括硫酸盐、亚硝酸盐、苯甲醛、色素、甜蜜素等。
这些化学物质都是经过严格的安全性评估和检验才能够被允许使用的，因此它们在适量使用的情况下是安全的。
食品添加剂的作用可以通过化学反应来实现。
例如，抗氧化剂可以通过捕捉游离基的方式延缓食品的氧化过程，从而延长食品的保质期；增稠剂可以通过形成大分子结构增加食品的黏度和稠度；甜味剂可以模拟天然甜味物质，为食品增加甜味。
然而，食品添加剂的使用也存在一定的风险。
食品添加剂的结构和性质决定了它们在食品中的作用和安全性，但是一些食品添加剂可能会在人体内转化为有毒物质，或者与其他食品成分产生不良反应。
因此，在使用食品添加剂时需要严格控制使用量和种类，以及进行必要的标识和说明。
总的来说，食品添加剂的化学知识对于食品生产和消费者来说都是非常重要的。
了解食品添加剂的种类、作用和安全性，可以帮助我们更好地选择和使用食品，保障食品的质量和安全。
食品添加剂的化学成分
食品添加剂的化学成分食品添加剂是指为了改善食品的色、香、味、形及保质期等特性而在食品生产加工过程中添加的各种物质。
食品添加剂在食品工业中起着至关重要的作用，但也引起了人们对其安全性的关注。
食品添加剂的化学成分是人们关注的焦点之一，下面将介绍一些常见食品添加剂的化学成分及其作用。
一、防腐剂1. 亚硝酸盐：亚硝酸盐是一种常用的防腐剂，其主要化学成分是亚硝酸钠。
亚硝酸盐可以抑制细菌的生长，延长食品的保质期。
但过量摄入亚硝酸盐会对人体健康造成危害，因此在食品中的使用需严格控制。
2. 苯甲酸钠：苯甲酸钠是一种常用的食品防腐剂，其主要化学成分是苯甲酸钠。
苯甲酸钠可以抑制霉菌和酵母菌的生长，延长食品的保质期。
但长期过量摄入苯甲酸钠会对肝脏和肾脏造成损害，应适量食用。
二、色素1. 柠檬黄：柠檬黄是一种常用的食品色素，其主要化学成分是柠檬黄色素。
柠檬黄可以为食品增添黄色，提升食品的视觉吸引力。
但柠檬黄对某些过敏体质的人群可能引起过敏反应，应慎重食用。
2. 辣根红：辣根红是一种常用的食品色素，其主要化学成分是辣根红色素。
辣根红可以为食品增添红色，使食品更加美观。
但长期过量摄入辣根红可能对健康造成影响，应适量食用。
三、增味剂1. 谷氨酸钠：谷氨酸钠是一种常用的增味剂，其主要化学成分是谷氨酸钠。
谷氨酸钠可以增强食品的鲜味，提升食品的口感。
但过量摄入谷氨酸钠可能对神经系统造成损害，应适量食用。
2. 甜蜜素：甜蜜素是一种常用的增味剂，其主要化学成分是甜蜜素。
甜蜜素可以为食品增加甜味，降低食品中的糖分含量。
但长期过量摄入甜蜜素可能对健康造成影响，应适量食用。
四、抗氧化剂1. 维生素C：维生素C是一种常用的抗氧化剂，其主要化学成分是维生素C。
维生素C可以延缓食品氧化变质，保持食品的新鲜度。
但过量摄入维生素C可能对消化系统造成刺激，应适量食用。
2. 维生素E：维生素E是一种常用的抗氧化剂，其主要化学成分是维生素E。
维生素E可以保护食品中的不饱和脂肪酸不被氧化破坏，延长食品的保质期。
食品中的食品添加剂及其生物化学作用
食品中的食品添加剂及其生物化学作用随着现代生活的快节奏，食品添加剂逐渐成为食品生产中不可或缺的重要因素。
作为一种提高食品保质期、保持产品外观和口感等功能性物质，食品添加剂被广泛应用于各类加工食品中。
然而，由于添加剂种类繁多，各种添加剂的生物化学作用也不尽相同，因此我们要明确它们在食品中的功能和作用，以便更好地保护我们的食品安全。
一、食品添加剂的种类和作用食品添加剂可以分为防腐剂、漂白剂、色素、甜味剂、调味剂、酸味剂、稳定剂、膨松剂、乳化剂等等。
它们的作用十分丰富多彩，下面我们逐一介绍其作用。
1.防腐剂防腐剂主要分为化学性和天然性，常见的有亚硝酸盐、亚硫酸盐等。
添加防腐剂可以有效地抑制细菌和霉菌等微生物的繁殖，防止食品腐败，从而延长食品的保质期。
2.漂白剂漂白剂可以使食品更加洁白，常见的漂白剂有氯氧化物等。
此外，在某些食品的制作过程中，漂白剂还可以发挥强化酶活性和改善质地等作用。
3.色素色素主要用于使食品增加颜色、提高良好的感官效果。
常见的有红曲色素、胡萝卜素、叶黄素等。
但是，如果过量食用有些不合适的色素对我们的健康会有损害，例如引起过敏症状、对神经系统产生不良影响等等。
4.甜味剂甜味剂可以替代部分白砂糖，使食品味道更加甜美。
常见的有糖精、蔗糖醇等。
但是，甜味剂的摄入量过大也会对健康产生一些潜在的危害，例如增加肥胖、导致糖尿病等等。
5.调味剂调味剂可以改善食品的口感、增加食欲，提高整体的食用体验。
常见的有味精、鸡精、肉汁精等。
但是需要注意的是，一些过度使用调味剂的食品长期食用会对健康产生不利影响。
二、食品添加剂的生物化学作用各种不同的食品添加剂对食品的生物化学作用也有所不同。
例如，酸味剂主要起到调味的作用，其在食品中能够增加酸度，从而增加食品的风味；乳化剂能够稳定乳化，使食品在保质期内不轻易分层；膨松剂能够使糕点等食品变得更加松软，从而增加其口感。
然而，如果使用不当或者过度使用添加剂，会带来不良的生物化学作用。
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为生产三聚氰胺-甲醛树脂（MF）的原料。该树脂属热固性树
脂，具有阻燃，耐水、耐热、耐老化、耐电弧、耐化学腐蚀、
有良好的绝缘性能、光泽度和机械强度，广泛用于木材、塑料、 涂料、造纸、纺织、皮革、电气、医药等行业。
2007年，美国查出我国一家出口美国的猫狗宠物食中含 有三聚氰胺。 2008年9月至10期间，发生多起婴儿“双肾多发性结石” 案例。经检查是由于长期服用含有非法添加物——三聚氰 胺的奶粉造成的。
• 香精香料：包括天然香精油和复配物香精，主要用于饮料，风味 食品和乳制品。
酸味剂：增加食品酸度，用量最大的是柠檬酸，主要用于饮料中， 维生素Ｃ作为食品营养强化剂和酸味调节剂也被广泛使用。 防腐剂：防止食品中滋生细菌，苯甲酸及苯甲酸钠，山梨酸及山 梨酸钾。使用范围限于酱油、醋、果汁类、葡萄酒、汽水、蜜饯 类、低盐酱菜、罐头等，不同食品有各自的最大使用量。 一些天然防腐剂已经被国家批准使用，如乳酸菌、葡萄糖氧 化酶、溶菌酶等。
卫生部通报 ，截至08年11月27日8时，全国累计报告因 食用三鹿牌奶粉和其他个别问题奶粉导致泌尿系统出现异 常的患儿29万余人，死亡11例。全国因三鹿牌婴幼儿奶 粉事件累计筛查婴幼儿2238万余人次。
08 年 12月8日,世卫组织称：食品在生产、加工、包装 及运输等环节有时会被三聚氰胺污染，食品中含有微量 三聚氰胺是不可避免的。
O Cl CH2 CH2 P OH
C2H6ClO3P 化学名称：2-氯乙基膦酸
O Cl CH2 CH2 P OH OH + H2O H3PO4 + HCl + C2H4
OH
乙烯利结构式
苏丹红
• 化学式： 苏丹红1号：1-苯基偶氮-2-萘酚：C16H12N2O 苏丹红2号：1-[(2,4-二甲基苯)偶氮]-2-萘酚 苏丹红3号：1-[4-(苯基偶氮)苯基]偶氮-2-萘酚 苏丹红4号：1-2-甲基-4-[(2-甲基苯)偶氮]苯基偶氮-2-萘 酚 【性状】 黄色粉末。 【溶解情况】不溶于水，微溶于乙醇，易溶于油脂、矿物油、丙 酮和苯。乙醇溶液呈紫红色，在浓硫酸中呈品红色，稀释后成橙 色沉淀。
丝中；胭脂红等色素加入卤制的鸡、鸭、鹅、猪肉……
吊白块：甲醛次（亚）硫酸氢钠。化学式为NaHSO2˙CH2O˙2H2O。 白色块状或结晶性粉状，溶于水。常温时较稳定，在80℃时以上 就开始分解为有害物质，有强还原性，因而具有漂白作用。 6NaHSO2˙CH2O˙2H2O + 3H2O = 4NaHSO3 + 2HCOONa + HCOOH + 2H2O + 3CH3OH 110℃时分解为甲醛，反应方程式为：
为便于使用，人们将乙烯制成乙烯释放剂化合物， 这些化合物在特定环境中逐步释放出乙烯气体，发挥 其生物活性。
目前，乙烯类调节剂主要有乙烯（Ethylene）、 乙烯利（Ethephon）等。使用时通常采用喷洒、浸 蘸、涂抹等方法
超量违规滥用乙烯利等催熟剂已造成严重的后果。 据有关报道，一些儿童食用草莓、桃子、西红柿出现 性早熟现象，说明乙烯利等催熟剂对人类也有催熟现 象。
• 增稠剂和稳定剂：瓜尔豆胶、卡拉胶、单甘酯、磷酸盐
• 乳化剂：使食品中的水和油相溶，有天然大豆磷脂和合成物 两大类，在饼干、速溶咖啡等食品中使用。 • 抗氧化剂：防止食品中的油脂氧化，也就是通常所说的“哈 喇”。在口香糖，薯条等食品中使用，不同食品有不同最大 使用量。 • 着色剂：为食品增加色泽，有橙汁中使用的胡萝卜素，可乐 中使用的焦糖色，果味速溶饮品中使用的柠檬黄、落日黄等。
植物油经氢化后其分子结构更加稳定而不易被氧化 （变质），因而用氢化油煎炸的食品在货架上的保鲜 期明显延长。油脂氢化目有在于防止油脂变质，增加 口感及美味。
很多包装快餐食品都是使用氢化油。超市或西式快 餐店等所出售的炸薯条、炸鸡腿等油炸食品都是用氢化 油所加工的。氢化油的另一名字叫起酥油，俗称白油， 是用来制作饼干、糕点、酥皮的重要原料，我们平常吃 的糕点中大多含有这种氢化油。制作生日蛋糕上颜色鲜 艳花朵的主要原料是人造奶油，而人造奶油中含氢化油 80%～85%；除生日蛋糕外，巧克力、冰淇淋、奶油饼 干、奶油面包等食品中都可见其身影。 专家指出，凡是含有氢化油的食品，都可能含有反 式脂肪酸 。TFAS和饱和脂肪酸一样，都会提高人体胆 固醇含量，特别是低密度脂蛋白胆固醇含量。
2H2O(l) + 2NH3(g)
氨的固定： B(OH)3 + H2O + NH3 → NH4+ + B(OH)4– 返滴定： B(OH)3 + H2O + Na2CO3 → NaHCO3(aq) +
NaB(OH)4(aq) + CO2(g) + H2O
如今，凯氏定氮法已经可以自动化进行。
乙烯、乙烯利与早熟水果
化学与食品安全
王凯丽
食品添加剂及危害
三聚氰胺
氢化油
乙烯、乙烯利与早熟水果
苏丹红
食品添加剂的分类及危害
N
C
氰胺
NH2
三聚氰胺
三聚氰胺与毒奶粉
• 分子式：C3N6H6、 C3N3(NH2)3 氮元素含量66.6% 分子量：126.12 物理性能：白色结晶粉末，无毒，无味，
三聚氰胺是一种用途广泛的有机化工中间产品，主要用途是作
•
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磷酸三钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、六偏磷酸钠、焦磷 酸钠是品质改良剂，通过保水、黏结、增塑、稠化和改善流变 性能等作用而改进食品外观或触感的一种食品添加剂。品质改 良剂过量不仅会破坏食品中的各种营养元素，而且会严重危害 人体健康，在人体内长期积累将会诱发各种疾病，如肿瘤病变、 牙龈出血、口角炎、神经炎以及影响到后代畸形和遗传突变等， 甚至对人的肝脏功能造成伤害。
苏丹红是一种人工合成的红色染料，常作为一种工业染料，被 广泛用于如溶剂、油、蜡、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。
OH
N
N
苏丹红一号
CH3 H3C N N
OH
苏丹红二号
氢化油
油脂氢化的基本原理：在加热含不饱和脂肪酸多的植 物油时，加入金属催化剂（镍系、铜－铬系等），通 入氢气，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合 成为不饱和程度较低的脂肪酸。因为在上述反应中添 加了氢气，而且使油脂出现了“硬化”，所以经过这 样处理而获得的油脂与原来的性质不同，叫做“氢化 油”或“硬化油”，其过程也因此叫做“氢化”。
氢化油对健康的不利远比动物油大。经常摄入占总热量 5%的氢化油，即每天10～15克(相当于100克奶油蛋糕 或50克桃酥或40克起酥)，就会对健康产生一定的危害。 这是因为植物油脂肪酸多为顺式结构，但通过氢化后改 变了这种原有的分子结构，变成了反式结构的脂肪酸。 反式脂肪酸会促进动脉硬化形成，增加人类心血管 病患病率。有调查表明，人造黄油摄入量越多，患心脏 病的危险性就越大。此外,反式脂肪酸还有增加血液粘稠 度和凝聚力的作用，因而使人容易产生血栓；孕期或哺 乳期妇女食用氢化油过多，当母亲体内反式脂肪酸占总 脂肪酸一定量时，就会影响胎儿和新生儿的生长发育。
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山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠、二氧化硫、丙酸 钙、丙酸钠、尼泊尔金内酯、对羟基苯作为防腐剂添加在食品 中，能防止食品因微生物而引起的腐败变质，是食品在一般的 自然环境中具有一定的保存期。防腐剂过量不仅能破坏维生素 B1，还能使钙形成不溶性物质，影响人体对钙的吸收，同时对 人的胃肠有刺激作用，过量实用还可引发癌症。 硝酸盐、亚硝酸盐是发色剂。经常用于肉及肉制品的生产 加工，它们的作用是使肉与肉制品呈现良好的色泽。发色剂过 量可引起中毒反应，3g即可致死。另外硝酸盐能透过胎盘进入 胎儿体内，6个月以内的婴儿对硝酸盐类特别敏感，有使胎儿 致畸的可能。
非法食品添加剂
大米中掺有石蜡；小麦面粉中掺有滑石粉；鸭蛋和各种烤制 肉类食品中掺有苏丹红；木耳中掺有硫酸铜；松花蛋中有一氧化
铅；乌鸡中有砒霜；冷冻水产品中甲醛含量超标；番茄中乙烯利
含量超标；蔬菜、水果中各种农药残留量都超标；肉类中含有大 量的生长激素；猪肉中有瘦肉精。就连所谓健康食品玉米面发糕 中掺有地黄；拉面中掺有蓬灰；在面粉中加入过氧化苯甲酰； 用工业用甲醛、烧碱处理水发产品；吊白块加入米粉、米线、粉
乙烯是一种化学结构简单的气态植物生长调节剂，在催熟剂 中占有非常重要的地位。乙烯可以促进果实中积累的淀粉转化成 双糖（如蔗糖）或单糖（如葡萄糖、果糖等），同时还能降低果 实酸度。 一些特别的果实，比如柿子、香蕉、猕猴桃等，采收下后并 不能立即食用，而需要放置一段时间才行。刚摘下的柿子，吃起 来会涩嘴，是因为里面含有可溶性单宁的缘故，而乙烯的释放可 以促进可溶性单宁转化为不可溶性单宁，就会降低果实的涩感。 同样的道理，香蕉和猕猴桃采后放置过程中，乙烯也会诱导果实 中可溶性糖类物质含量上升、酸度下降、芳香物质合成，特有的 风味才体现出来。
食品添加剂的分类
• 按其用途分为：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂 白剂、调味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡 剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、拮 抗剂、增味剂、保鲜剂、酶制剂、被膜剂、香料、 营养强化剂及其它等类。
• 疏松剂：明矾、酒石酸氢钾、磷酸氢钙、葡萄糖酸内酯、碳 酸钙、小苏打 • 甜味剂：果葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、阿巴斯甜、甜叶菊糖、 甜蜜素、安赛蜜、糖精!
NaHSO2˙CH2O = NaHSO2 + CH2O
NaHSO2 + H2O =NaHSO3 + 2「H」 它可使人发热头疼，乏力，食欲减退等。一次性食用剂量达 到10g就会有生命危险。“吊白块”主要用在印染工业中作为 拢染剂和还原剂，其漂白，防腐效果更明显。
该组织定：每日可容忍摄入量 0.2mg/kg体重。
体重为50公斤成年人每天可容忍摄入量不应超过10mg。 专家们强调: 三聚氰胺是工业用化学品，根本不应该出现 在食品之内。从医学角度而言，无法为食品制定三聚氰 胺安全含量标准。