原料质量标准：淡豆豉
18种产品豆制品不合格 微生物超标问题突出
18种产品豆制品不合格微生物超标问题突出2009-10-26 08:25:23 文章来源：中国质量新闻网近日，国家质检总局通报豆制品产品质量国家监督抽查结果，18种产品不合格，其中重庆市南岸区亚松森食品厂生产的川妹子卤香豆干菌落总数为52000cfu/g，超过标准限量近70倍。
此次对北京、辽宁、吉林、黑龙江、上海、江苏、浙江、安徽、福建、江西、山东、河南、湖南、广东、广西、重庆、四川等17个省、自治区、直辖市179家企业生产的200种豆制品产品进行了监督抽查。
依据强制性国家标准GB2711-2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》、GB2712-2003《发酵性豆制品卫生标准》、GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》等标准的规定，对豆制品产品的标签、铅、总砷、苯甲酸、山梨酸、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、脱氢乙酸、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、致贺氏菌、金黄色葡萄球菌、苏丹红Ⅰ－Ⅳ号、吊白块、黄曲霉毒素B1等17个项目进行了检验。
抽查发现有18种产品不合格，其中有10种产品菌落总数和4种产品大肠菌群不合格。
有1种产品苯甲酸、3种产品脱氢乙酸、1种产品甜蜜素、2种产品安赛蜜、1种产品山梨酸含量超标，强制性国家标准GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准要求》规定，豆干再制品中山梨酸的最大使用量为1.0g/kg，发酵豆制品中才允许使用脱氢乙酸，豆干再制品和发酵豆制品中均不允许使用苯甲酸、甜蜜素、安赛蜜。
有1种产品总砷含量为0.7 mg/kg，超过国家标准（≤0.5 mg/kg）规定的要求。
豆制品常识豆制品是以大豆或其他杂豆为主要原料加工制成的。
按生产工艺可分为发酵性豆制品和非发酵性豆制品。
发酵性豆制品主要包括：腐乳、豆豉等；非发酵性豆制品主要包括：豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹、茶干等。
豆制品营养丰富，食用方法多种多样，选购时应按其各自特点来挑选。
1、豆腐。
颜色应为白色或乳白色，豆腐切面应不出水，表面平整，无气泡，拿在手里摇晃无豆腐晃动感，开盒可闻到少许豆香气，倒出切开不坍不裂、切面细嫩，尝之无涩味，当天生产的可以凉拌食用，在10℃以下可保存3天不变质、无酸味。
淡豆豉质量标准及检验操作规程
XXXXXXXXX有限公司原料质量标准及检验操作规程1 品名：1.1 中文名：淡豆豉1.2 汉语拼音：Dan dou chi2 代码：3 取样文件编号：4 检验方法文件编号：5 依据：《中国药典》（2020年版一部）。
6 质量标准：8 检验操作规程：8.1 试药与试剂：吲哚醌、醋酸、乙醇、水、甲苯、甲酸乙酷、甲酸、硫酸铜、氢氧化钾、淡豆豉对照药材、青蒿对照药材。
8.2 仪器与用具：硅胶G板、烘箱、水浴锅、三用紫外分析仪。
8.3 性状：取本品适量，自然光下目测光泽，嗅闻气味。
8.4 鉴别：8.4.1 取本品lg，研碎，加水10ml，加热至沸，并保持微沸数分钟，滤过，取滤液0.5ml，点于滤纸上，待干，喷以1%吲哚醌-醋酸（10 : 1) 的混合溶液，干后，在100〜110°C加热约10 分钟，显紫红色。
8.4.2 取本品15g，研碎，加水适量，煎煮约1小时，滤过，滤液蒸干，残渣加乙醇lml使溶解，作为供试品溶液。
另取淡豆豉对照药材15g 、青蒿对照药材0.2g ，同法分别制成对照药材溶液。
照薄层色谱法（通则0502) 试验，吸取供试品溶液、淡豆豉对照药材溶液各10〜20ul，青蒿对照药材溶液2〜5ml，分别点于同一硅胶G薄层板上，以甲苯-甲酸乙酯-甲酸(5：4：1)为展开剂，展开，取出，晾干，置紫外光灯（365nm) 下检视。
供试品色谱中，分别在与对照药材色谱相应的位置上，显相同颜色的荧光斑点。
8.5 检查：8.5.1 取本品lg，研碎，加水10ml，在50〜60°C 水浴中温浸1小时，滤过。
取滤液1ml，加1% 硫酸铜溶液与40%氢氧化钾溶液各4滴，振摇，应无紫红色出现。
不同厂家豆豉理化指标与感官的相关性分析
不同厂家豆豉理化指标与感官的相关性分析周鑫; 唐毅; 王森; 李昂; 张丽【期刊名称】《《中国调味品》》【年(卷),期】2019(044)012【总页数】4页(P158-161)【关键词】豆豉; 硬度; 类黑精; 氨基酸态氮【作者】周鑫; 唐毅; 王森; 李昂; 张丽【作者单位】重庆火锅调味品及菜品工程技术中心重庆德庄农产品开发有限公司重庆401336【正文语种】中文【中图分类】TS214.9豆豉作为我国的传统食品一直受到大众的青睐，是具有中国传统特色的一类发酵食品，豆豉在制作过程中经微生物作用不仅营养价值得到提升，而且还能产生很多的生理活性物质，有极高的营养价值[1]。
其质地绵软、滋味鲜美、风味独特，在人们的饮食中起到非常重要的作用。
根据制曲时参与微生物的不同分为毛霉型、根霉型、曲霉型和细菌型等，四川、云南等西南地区制作豆曲的时间，从每年立冬到次年雨水季节，此时温度、湿度最适宜毛霉生长，所以成曲以毛霉为主，而毛霉型豆豉的代表主要是永川豆豉[2]。
传统豆豉采用的是开放式制曲，发酵过程中有很多微生物参与，其中除了毛霉外，米曲霉和根霉也是核心菌群[3]。
1 材料与方法1.1 材料与试剂1.1.1 实验材料毛霉发酵型永川豆豉Y1,Y2,Y3,Y4,Y5,Y6,Y7,Y8：购于永辉超市重庆茶园金科店；菜籽油、辣椒面、食用盐和花椒。
1.1.2 实验试剂AgNO3、铬酸钾、氢氧化钠、甲醛、无水乙醇等均为分析纯(AR)。
1.2 仪器与设备752紫外分光光度计上海现科分光仪器有限公司；FA2004A电子天平上海精天电子仪器厂；TDL-60B型低速台式离心机上海安亭科学仪器厂；RH-N50肉品嫩度测定仪广州润湖仪器有限公司；MSBL3500磁力搅拌器深圳格罗森贸易有限公司；101型电热鼓风干燥箱北京市永光明医疗仪器有限公司。
1.3 实验方法1.3.1 水分百分比的测定直接干燥法：每种豆豉样品各取3份，测定每个样品的水分后对每个样品的测定值取平均值即得各样品的水分百分比，具体操作参照GB 5009.3—2010[4]。
简述发酵食品——豆豉
• 发酵食品是利用微生物作用制作的食品， 是食品中的一个重要分支。微生物不仅能 在液体食品原料中发酵，而且也能在固体 食品原料中生长繁殖。前者产生了液体发 酵食品，如酸奶、酒类、调味品类、菌类 饮料；后者产生了固体发酵食品，如面包、 干酪、意式和德式香肠、发酵蔬菜、发酵 咖啡、发酵可可等。本次将简要介绍发酵 食品之一，日常可见的食品——豆豉
• 色泽：黑褐色、油润光亮。
• 香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。
• 滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。
• 体态：颗粒完整、松散、质地较硬。
• 3.2、理化指标
• 水分：不低于18．54％；蛋白质：2761g／100g； 氨基酸：1．6g／100g；总酸（以乳酸计） 3．11g／100g；盐分（以氯化钠计）14g／100g； 非盐固形物：29g／100g；还原糖（以葡萄糖 计）：2．09g／100g。
• ——赵德安. 《 豆豉的医疗生理作用[J]》 中国调味品. 1998(07)
• 3、豆豉的图片
• 二、工艺流程及操作要点
1、工艺流程： 黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干→蒸煮→ 冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌 盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）
• 2、操作要点
• 2.1原料处理
• 原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄 肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新 鲜度的黑大豆为宜。
• 洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂 质等。
• 浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以 便在蒸料时迅速达到适度变性；
• 蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使 蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化 程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条 件为1kgf／cm2，15分钟或常压15煮以后，经发酵
淡豆豉的功效与作用
淡豆豉的功效与作用
淡豆豉，是以豆豉为原料制成的一种调味品，也称为海豆豉、江豆豉。
它在我国的南方地区非常受欢迎，主要用于烹饪时调味提鲜。
淡豆豉的功效与作用有以下几个方面：
1.增加食欲：淡豆豉具有浓郁的咸香味道，能够增加菜肴的风味和食欲，使人更加愿意品尝和享用美味佳肴。
2.提高口感：淡豆豉含有丰富的蛋白质和氨基酸，能够提高菜肴的鲜味和口感，使其更加细腻、鲜美。
3.促进消化：淡豆豉中富含的蛋白酶和纤维素能够促进胃液分泌，增强消化功能，帮助食物更好地被消化和吸收，缓解胃部不适和消化不良。
4.增强营养：淡豆豉含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，可以为人体提供所需的营养物质，增强身体免疫力和抵抗力。
5.调理肠胃：淡豆豉具有一定的防治肠胃疾病的功效，常食用可以缓解腹胀、腹泻等症状，使肠道更加健康。
6.降血脂：淡豆豉中的一些活性物质具有降低血脂、调节血压的作用，可以预防心血管疾病的发生，对高血压和高血脂人群有一定的保健作用。
7.抗菌作用：淡豆豉中含有丰富的天然抗菌物质，可以抑制细
菌和病毒的生长，预防和治疗感染性疾病。
8.调节肠道菌群：淡豆豉中的益生菌可以调节肠道菌群平衡，促进肠道蠕动，增强排便功能，预防和改善便秘等肠道问题。
需要注意的是，淡豆豉中的盐分较高，不宜过量食用。
此外，由于淡豆豉在制作过程中会被加入一些调味料和防腐剂，因此选择时需注意选择正规厂家生产的产品，减少对人体的不良影响。
对于特殊人群，如肝肾功能不全、高血压、糖尿病等疾病患者，应在医生的指导下合理食用。
原料标准操作规程：淡豆豉
1．目的：建立淡豆豉检验操作规程，保证检验人员操作规范化、标准化，确保公司产品质量。
2 范围：本规程适用于生产用原料药淡豆豉的检验。
3．责任：质量部、QC检验员、QC主管、QA主管。
4．执行标准：《中国药典》2010年版一部第308页、TL-YL-033-1。
5．内容：
5.1性状本品呈椭圆形，略扁，长O.6～1cm，直径O.5～O.7cm。
表面黑色，皱缩不平。
质柔软，断面棕黑色。
气香，味微甘。
5.2鉴别
5.2.1取本品1g，研碎，加水10ml，加热至沸，并保持微沸数分钟，滤过，取滤液O.5ml，点于滤纸上，待干，喷以1％吲哚醌一醋酸(10：1)的混合溶液，于后，在100～1lO℃加热约10分钟，显紫红色。
5.2.2取本品15g，研碎，加水适量，煎煮约1小时，滤过，滤液蒸干，残渣加乙醇1ml使溶解，作为供试品溶液。
另取淡豆豉对照药材15g、青蒿对照药材O.2g，同法分别制成对照药材溶液。
照薄层色谱法（SOP-ZL-TZ009-1）试验，吸取供试品溶液、淡豆豉对照药材溶液各10～20μl，青蒿对照药材溶液2～5μl，分别点于同一硅胶G。
淡豆豉的作用与功效
淡豆豉的作用与功效淡豆豉是一种常见的调味品，是黄豆经过发酵而成的。
它有着独特的香味和鲜美的味道，在中国菜肴中应用广泛。
此外，淡豆豉还具有许多健康功效。
本文将详细介绍淡豆豉的作用与功效。
第一部分：淡豆豉的概述与制作方法淡豆豉，又称为豆鼓，是一种以黄豆为原料经过发酵制成的调味品。
淡豆豉制作的过程相对简单，主要分为以下几个步骤：1. 黄豆的选材和浸泡：选取品质优良的黄豆，清洗干净后放入清水中浸泡。
2. 蒸煮：将浸泡好的黄豆放入蒸锅中蒸煮，使其变软。
3. 发酵：将蒸好的黄豆晾凉后放入容器中，加入适量的盐巴。
然后盖上盖子，放置在室温下进行发酵。
4. 干燥：经过一段时间的发酵后，将淡豆豉晾干。
5. 磨粉：将晾干的淡豆豉磨成粉末。
6. 包装：将磨好的淡豆豉装入密封的容器中，即可使用。
第二部分：淡豆豉的营养价值淡豆豉富含多种营养物质，包括蛋白质、维生素和微量元素等。
以下将详细介绍淡豆豉的营养成分及其功效。
1. 蛋白质：淡豆豉中蛋白质含量丰富，是身体构建和维持组织所必需的重要营养物质。
蛋白质不仅可以提供能量，还能帮助细胞修复和生长，增强免疫功能。
2. 维生素：淡豆豉富含多种维生素，包括维生素A、维生素B、维生素C等。
这些维生素对于保护眼睛、促进新陈代谢、增强抵抗力等方面都有积极的作用。
3. 矿物质：淡豆豉中含有丰富的矿物质，如钙、铁、锌等。
这些矿物质对于骨骼健康、血红蛋白合成和免疫系统功能发挥重要作用。
4. 纤维素：淡豆豉富含纤维素，有助于增加肠道蠕动，促进排便，减轻便秘的症状。
此外，纤维素还能降低胆固醇，预防心血管疾病。
第三部分：淡豆豉的作用和功效1. 提高免疫力：淡豆豉中含有丰富的蛋白质和维生素，可以提高身体的免疫力，增强抵抗力，预防感冒和其他疾病的发生。
2. 调节血糖：淡豆豉中的纤维素可以减缓血糖上升的速度，对于预防和控制糖尿病具有一定的帮助。
3. 降低胆固醇：淡豆豉中的纤维素可以降低胆固醇的吸收，减少血液中的胆固醇含量，预防心血管疾病的发生。
GC-YL-21190淡豆豉检验操作规程
W样+W0－W1
样品含水量% =×100%
式中：
W0----------------------------称量瓶的重量（g）。
W1---------------------------称量瓶与样品的重量（g）。
W样---------------------------样品的重量（g）。
二氧化硫残留量：照二氧化硫残留量测定法（通则2331)测定，不得过150mg/kg
方法：取本品粉末约lg，加乙醇25ml，超声处理30分钟，滤过，滤液蒸干，残渣加乙醇1ml使溶解，作为供试品溶液。另取淡豆豉对照药材lg，青蒿对照药材0.2g，同法分别制成对照药材溶液。再取大豆苷元对照品和染料木素对照品，分别加乙醇制成每1ml含0.5mg的溶液，作为对照品溶液。照薄层色谱法（通则0502）试验，吸取上述五种溶液各5-10μl，分别点于同一硅胶GF254薄层板上，以甲苯-甲酸乙酯-甲酸（10:4:0・5）为展开剂，展开，取出，晾干，置紫外光灯（365nm）下检视。供试品色谱中，在与青蒿对照药材色谱相应的位置上，显相同颜色的蓝色荧光主斑点；再置紫外光灯（254nm）下检视，供试品色谱中，在与淡豆豉对照药材色谱和对照品色谱相应的位置上，显相同颜色的斑点。
10μl注入液相色谱仪，测定，即得。
本品按干燥品计算，含大豆苷元（C15H10O4）和染料木素（C15HloO5）的总量不得少于0.040%
计算公式：
A样×C对×f
含量% =×100%
m×（1－水分）×A对
式中：
A样-------------------------样品的面积。
A对------------------------ -对照品的面积。
C对-------------------------对照品的浓度(mg/ml)。
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2．适பைடு நூலகம்范围：本标准适用于牡丹江耀德堂制药有限公司所购进的中药材淡豆豉。
3．引用标准：《中国药典》2010年版一部第308页。
4．责任：质量部、QC、生产部、储运部。
5 用途：固体车间。
6．内容
项目
标准规定
性状
本品呈椭圆形，略扁，长O.6～1cm，直径O.5～O.7cm。表面黑色，皱缩不平。质柔软，断面棕黑色。气香，味微甘。
6.4功能与主治 解表，除烦，宣发郁热。用于感冒，寒热头痛，烦躁胸闷，虚烦不眠。
6.5用法与用量 6～12g。
6.6贮藏 置通风干燥处，防蛀。
鉴别
（1）取本品1g，研碎，加水10ml，加热至沸，并保持微沸数分钟，滤过，取滤液O.5ml，点于滤纸上，待干，喷以1％吲哚醌一醋酸(10：1)的混合溶液，于后，在100～1lO℃加热约10分钟，显紫红色。
(2)照薄层色谱法，供试品色谱中，分别在与对照药材色谱相应的位置上，显相同颜色的荧光斑点。
检查
取桑叶、青蒿各70～100g，加水煎煮，滤过，煎液拌入净大豆1000g中，俟吸尽后，蒸透，取出，稍晾，再置容器内，用煎过的桑叶、青蒿渣覆盖，闷使发酵至黄衣上遍时，取出，除去药渣，洗净，置容器内再闷15～20天，至充分发酵、香气溢出时，取出，略蒸，干燥，即得
6.1来源本品为豆科植物大豆Gzyczne•max(L.)Merr.的成熟种子的发酵加工品。
6.2制法 取桑叶、青蒿各70～100g，加水煎煮，滤过，煎液拌入净大豆1000g中，俟吸尽后，蒸透，取出，稍晾，再置容器内，用煎过的桑叶、青蒿渣覆盖，闷使发酵至黄衣上遍时，取出，除去药渣，洗净，置容器内再闷15～20天，至充分发酵、香气溢出时，取出，略蒸，干燥，即得。
6.3性味与归经 苦、辛，凉。归肺、胃经。