冰淇淋是以牛奶或乳制品
食品标准与法规对冰淇淋的要求是什么
食品标准与法规对冰淇淋的要求是什么在炎炎夏日，冰淇淋无疑是备受人们喜爱的消暑佳品。
无论是在街头小店还是大型超市，各种各样的冰淇淋琳琅满目，让人垂涎欲滴。
然而，你是否想过，这些美味的冰淇淋是如何在符合食品标准与法规的前提下生产出来的呢？食品标准与法规对冰淇淋又有哪些具体的要求呢？首先，我们来了解一下冰淇淋的定义和分类。
冰淇淋是以饮用水、乳和（或）乳制品、蛋制品、水果制品、豆制品、食糖、食用植物油等一种或多种为原辅料，添加或不添加食品添加剂和（或）食品营养强化剂，经混合、灭菌、均质、冷却、老化、冻结、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。
根据主要原料的不同，冰淇淋可以分为全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋和植脂冰淇淋。
在食品标准与法规中，对冰淇淋的原料有着严格的要求。
原辅料必须符合相应的食品安全国家标准和有关规定。
例如，用于生产冰淇淋的乳原料，必须符合乳制品的质量标准，确保其新鲜、无变质、无异味。
食糖应符合食糖的国家标准，保证其纯度和卫生指标。
食用植物油应符合食用油的质量标准，不得使用地沟油或其他劣质油。
水果制品、豆制品等也都要符合各自的标准。
此外，食品添加剂的使用必须符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760）的规定，严禁超范围、超限量使用食品添加剂。
冰淇淋的生产过程也受到严格的监管。
生产企业必须具备相应的生产资质和卫生条件。
生产车间要保持清洁、卫生，温度和湿度要控制在适宜的范围内。
生产设备要定期清洗、消毒，以防止细菌和微生物的滋生。
在生产过程中，要严格遵守工艺流程和操作规范。
例如，混合、灭菌、均质、冷却、老化、冻结、硬化等环节都有具体的参数和时间要求，以确保冰淇淋的品质和口感。
在质量指标方面，食品标准与法规对冰淇淋也有明确的规定。
冰淇淋的感官指标包括色泽、滋味和气味、组织状态等。
色泽应均匀，具有正常的色泽；滋味和气味应纯正，无异味；组织状态应细腻、滑润，无明显的冰晶和粗糙的颗粒。
冰淇淋的理化指标包括脂肪含量、蛋白质含量、总固形物含量、膨胀率等。
冰激凌生产工艺
标内和准进数，行量作，，为杀乳配菌化方缸剂计应、算具稳的有定依杀剂据菌的。、选搅择拌和 冷与却数之量功等能。。
原料
8．食用色素
混合料中加入色素以提高冰淇淋的外 观品质
四、冰淇淋的生产工艺
图 9-2 每小时生产500L冰淇淋生产示意图
四、冰淇淋的生产工艺
（二）原材料的收纳与贮存 干物料 用量相应比较小，如乳清
粉，稳定剂和乳化剂。
液体产品如奶、稀奶油、炼乳、 液体葡萄糖和植物油由罐运送
四、冰淇淋的生产工艺
糖、盐类等，即由液相、气相、固相等三相
构成。
一、概 述 3．工艺特点
分为前、后两个工序
♫ 前道工序为混合工序，包括配
料、均质、杀菌、冷却与成熟。
♫ 后道工序则是凝冻、成形和硬化， 它是制造冰淇淋的主要工序。
一、概 述
4．产品特点
冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂 干物质，所以它具有浓郁的香味、细 腻的组织和可口的滋味，还具有很高 的营养价值。
二、冰淇淋的组成及种类
1．组成
●一般冰淇淋中的脂肪含量在6%～ 12%，高的可达16%以上; ●蛋白质含量为3%～4%，蔗糖含量在 14%～18%，而水果冰淇淋中含糖量可 达27%。 ●冰淇淋的发热值可达8.36kJ/kg。
二、冰淇淋的组成及种类
2．分类
（（13））高牛级奶奶冰油淇冰淋淇淋 脂脂肪肪145%%～～166%%，， 总总干干物物质质383%2%～～423%4%。
冰淇淋加工原理
冰淇淋加工原理一、引言冰淇淋是一种受欢迎的甜点，它有着柔软的口感和丰富的口味。
虽然冰淇淋很简单，但是要制作出美味的冰淇淋需要掌握一些基本原理。
本文将介绍冰淇淋加工的原理，包括材料选择、配方设计、生产工艺等方面。
二、材料选择1.乳制品乳制品是冰淇淋中最重要的成分之一，通常使用牛奶或奶粉作为基础。
牛奶中含有蛋白质和脂肪，这些成分可以增加冰淇淋的口感和质地。
而奶粉则可以增加冰淇淋的稠度和口感。
2.糖类糖类是用来调节甜度和口感的成分。
常用的糖类包括蔗糖、葡萄糖、果糖等。
不同种类的糖类对于冰淇淋的甜度和口感有着不同程度的影响。
3.稠化剂稠化剂是用来增加冰淇淋黏度和稠度的成分，通常使用明胶或者卡拉胶。
稠化剂可以使冰淇淋更加柔软，口感更好。
4.香料香料是用来增加冰淇淋的口味和香气的成分。
通常使用的香料包括香草、巧克力、水果等。
三、配方设计1.脂肪含量冰淇淋中的脂肪含量对于口感和质地有着很大的影响。
一般来说，脂肪含量越高，冰淇淋越浓郁，口感也更好。
但是过高的脂肪含量会导致冰淇淋过于油腻。
2.甜度甜度是调节冰淇淋口感和甜度的重要因素。
一般来说，甜度适中的冰淇淋口感更好，但是过高或者过低的甜度都会影响到口感。
3.稠度稠度是指冰淇淋的黏稠程度，也是衡量冰淇淋质量好坏的重要因素之一。
不同种类和比例的稠化剂可以对稠度产生不同程度的影响。
四、生产工艺1.材料配比将选好的乳制品、糖类、稠化剂和香料等材料按照一定比例混合在一起，制成冰淇淋的原材料。
2.杀菌将原材料进行加热处理，达到一定温度和时间，以达到杀菌的目的。
这个过程可以保证冰淇淋的卫生安全。
3.搅拌将经过杀菌处理的原料放入搅拌机中进行搅拌。
搅拌可以使冰淇淋更加均匀，口感更好。
4.冷却将搅拌好的冰淇淋放入冷却器中进行降温处理。
这个过程可以使冰淇淋变得更加柔软。
5.包装将经过降温处理的冰淇淋装入包装袋或者盒子中，以便于销售和保存。
五、总结冰淇淋是一种美味可口的甜点，要制作出好吃的冰淇淋需要掌握一些基本原理。
冰淇淋中添加剂的应用
蔬菜汁增进产品风味，韩国将提取的植物街醇用于冷冻甜食制造，泰国对冰淇淋产品中添加蓝莓感兴趣等。
目前，国内对冰淇淋添加剂的综合性研究概括较少。本文通过对冰淇淋乳化剂、稳定剂、甜味剂综合性对
比研究，更好地了解冰淇淋品质的影响因素，对生产有一定的指导作用。
PART
01
稳定剂在冰淇淋中的应用
冰淇淋中稳定剂的应用
杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等加工过程制成的松软可口的冷冻食品。冰淇淋因其独特口感，细
腻结构组织、多样口味、丰富营养，深受广大消费者喜爱。
•
近年来，我国冰淇淋行业发生了巨大变化，不仅冰淇淋产量迅速增加,而且品种从几十种增加到几百种,
新产品更是层出不穷。据统计, 2000年我国冰淇淋总产量已跃居亚洲第一-位、世界第三位。但我国人口众
海藻酸丙二醇酯
海藻酸丙二醇酯（Propylene Glycol Alginate）又叫藻酸 丙二醇酯、藻酸丙二酯，简称PGA，明月海藻集团从天 然海藻中提取海藻酸与环氧丙烷酯化合成海藻酸丙二醇 酯，该产品外观为白色或淡黄色粉末，水溶液呈粘稠状 胶体。与传统胶体相比，海藻酸丙二醇酯不仅具有传统 胶体的水合、组织改良、增稠等特性，还具有独特的耐 酸、稳定、乳化等功能，应用于食品各领域，如乳及乳 制品、各类饮料、面制品、冰激凌等，现今又通过了国 家卫计委审批，可以用在面包、糕点、焙烤食品馅料等 食品分类中，是一种性能优良的海洋食品添加剂。
甜菜红(beet root red)亦称甜菜 根红，甜菜红色素是以食用红甜
菜缩为、原干料燥，而通成过的浸天提然、色分素B离，、主浓要
成分为甜菜花青素和甜菜黄素， 甜菜红为红紫至深紫色液体、块 状、粉末状或糊状物，有异臭，
易醇溶水于溶水液、，牛难奶溶A、于无50水%乙乙醇醇或、丙丙二C
第05章 冷冻饮品加工技术
冷冻饮品加工技术
②编制一份验算单（见表5--5），将所得的数据记入验算单。
表5—5 例题5-2计算的验算表
成品成 分 重量 （kg） 计算的各种营养成分
脂肪 （kg）
非脂乳 固 体 （kg）
糖 （kg）
稳定剂 （kg）
总固体 （kg）
成本
稳定剂 蔗糖 脱脂炼 乳 奶油 牛奶
1.11 26.00 26.81
糖 14 蛋黄固形物 0.5 稳定剂 0.5
63.0 2.25 2.25
冷冻饮品加工技术
表5-3 例题5-1计算的验算单
成品名 称 成分重 计算的各种营养成份 量 （ kg） 脂肪 （kg） 非脂乳 固体 （kg） 糖 （kg） 蛋固形 物 （kg） 稳定剂 （kg） 总固体 （kg）
稳定剂 蛋黄粉 蔗糖 奶油（ 30%） 脱脂奶 粉 水
冷冻饮品加工技术
⑦将上述结果填入验算单内的“重量”栏 ⑧算出配料内各种营养成分的百分比填入营养成
分栏内，并计算出各栏总数，算出相应的百分比。
⑨验算：将验算单所算出的各种营养成分的百 分比与所求相应的百分数比较，两者百分比差额小 于10%就可用（见表5—3）。
冷冻饮品加工技术
（2）复杂配料的计算 复杂配料是指各种营养成分中至少有 一种是从两种或更多的配料成分中取得，这种情况亦可用代 数法计算。 例题5-2非脂乳固体有三个来源：脱脂炼乳、奶油和牛奶。 现欲配制 200 kg冰淇淋混合料，该配料含有脂肪 14% 、非脂 乳固体9%、糖13%和稳定剂0.5%，可用成分是脂肪含量40%的 奶油、脂肪含量 4% 的牛奶、脱脂炼乳（总固体 27% 和非脂乳 固体27%），蔗糖和稳定剂。试求各自的用量为多少？ ①编制一份可用成分和所求成分的一览表（见表5-4）。
冰激凌英文介绍（IcecreamEnglishIntroduction）
冰激凌英文介绍（Ice cream English Introduction）冰淇淋或冰淇淋（最初是冰奶油）是一种冷冻甜点，通常由乳制品制成，如牛奶和奶油，再加上水果或其他配料。
大多数品种含有糖，虽然有些是用其他甜味剂制成的。
在某些情况下，人工香料和色素的使用除（或更换）的天然成分。
这种混合物在冷却时缓慢搅拌，防止大块冰晶形成，结果是质地光滑的冰淇淋。
冰淇淋或雪糕（原来冰乳霜）是一个冷冻甜品通常由乳制品，如牛奶和奶油，结合水果或其他成分。
含糖的品种最多，虽然有些是由其他甜味剂。
在某些情况下，人工调味剂和燃料都使用（或更换）的天然成份。
这种混合物搅拌缓慢冷却，防止大冰晶体形成；结果是一个平稳粗糙的冰淇淋。
冰淇淋这个词的含义从一个国家到另一个国家各不相同。
像冰冻的蛋奶冻、冻酸奶、冰沙、冰淇淋和其他人是用来区别不同品种和风格。
在一些国家，如美国，冰淇淋这个术语只适用于特定的品种，他们的政府根据数量的成分来管制所有这些术语的商业使用，而在其他国家，如意大利和阿根廷，所有变体都使用一个词。
豆奶、牛奶和羊奶的替代品可供那些因乳糖不耐受或对乳蛋白过敏而无法享用传统冰淇淋的人享用。
这个词的含义冰淇淋变化，从一个国家传递到另一个地方。
这样，冷冻酸奶、奶油冻果冻、大利冰淇淋的优质厂商和其他人是用来区别不同品种和风格。
在一些国家，如美国，冰淇淋仅仅适用于某一特定的变化，以及他们的政府规范商业使用的所有这些条款基于数量的配料。
在其他人，像意大利、阿根廷、一个词用于所有的变量选择由豆奶、大米牛奶和山羊奶，可对那些无法享受传统的冰淇淋由于乳糖不耐受或过敏乳蛋白。
用稻草绝缘的地面或木框架的冰房。
许多农民和种植园主，包括美国总统乔治·华盛顿和托马斯·杰斐逊，在冬天割下并储存冰块供夏季使用。
波士顿的Frederic Tudor把冰收获和船运变成了大生意，在新英格兰削减了冰块，并把它运送到世界各地。
之前，发展现代制冷、冰淇淋是一种奢侈品保留在特殊的场合。
冰淇淋题库
2012年冰淇淋质检员知识题库一、名词解释：1、食品安全中品种的定义：同一配方、包装形式不同的，视为同一个品种，同一基料，香精或添加果粒不同的，视为同一个品种。
2、食品安全追溯指标的定义：产品出库放行或库房转移时不用等结果出具，提前进行出库或库房转移的指标。
3、出厂放行指标的定义：依据国家相关法律法规及企业相关标准，产品在出库或库房转移前结果必须出具且合格后才允许放行的指标。
4、回料：指开停机、调机、设备故障、产品有机械损伤不能包装等原因产生的不合格半成品，以及由于其他原因返回配料车间重新加工、配制的可利用的制品。
5、不可利用的制品：在生产过程中未包装的掉地产品，沾盐水、消毒水、油污，不可去除杂质，因特殊原因导致料液在管路、定容罐、缓冲罐不能及时转移的，受到化学品污染的。
6、冰淇淋类定义：以饮用水、乳和/或乳制品、食糖等为主要原料，添加或不添加食用油脂、食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。
7、雪糕类定义：以饮用水、乳和/或乳制品、食糖等为主要原料，可添加适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质或凝冻、冻结等工艺制成的冷冻饮品。
8、冰棍类：以饮用水、食糖等为主要原料，可添加适量食品添加剂，经混合、灭菌、硬化、成型等工艺制成的冷冻饮品。
9、质量：产品满足消费者期望和实现生产者承诺的能力的总和。
10、商业无菌：不含制病微生物及微生物毒素，正常贮存条件下 ( 常温、常压)其微生物在产品的保质期内不发生增殖。
11、关键工序：是指对产品质量影响较大，在实际生产中较难控制，无法在后道工序是通过检验或验证来证实该工序产品质量结果，只有由具备一定资格的操作者来完成并须加强监控与管理的工序。
12、食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
13、菌落总数：是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后 (如培养基成分培养温度和时间、 PH 值、需氧性等)所取1ML (g)检样中所含菌落的总数。
乳与乳制品冷饮
乳与乳制品冷饮的种类和口感
奶昔
奶昔是一种使用牛奶和冰淇淋制作的浓郁而 丰富的冷饮，口感丝滑。
酸奶冻
酸奶冻是一种使用酸奶制作的凉爽甜品，口 感柔滑。
冰淇淋浮冰
冰淇淋浮冰是将冰淇淋浸入碳酸饮料中，既 喷香又爽口。
果味奶盖茶
果味奶盖茶是将茶与奶盖混合搭配而成，清 凉又开胃。
乳与乳制品冷饮的流行和市场 需求
3 避免过期
不要食用已过期的乳与 乳制品冷饮，以免食品 安全问题。
制作乳与乳制品冷饮的技巧和方法
选择优质原料
使用新鲜、优质的乳制品和 食材制作冷饮，以保证口感 和营养。
搭配鲜果
将新鲜水果添加到冷饮中， 增加口感和美味。
控制甜度
根据个人口味调整冷饮的甜 度，使之更符合个人喜好。
搭配食品和饮品的乳与乳制品冷饮推荐
随着人们对美食的追求和生活品质的提升，乳与乳制品冷饮在市场上越来越 受欢迎。消费者对天然食材和健康饮食的需求不断增加，进一步推动了这一 市场的发展。
如何选购和存储乳与乳制品冷饮
1 注意保质期
购买时要注意查看包装 上的保质期，选择新鲜 的乳制品冷饮。
2 冷藏保存
将乳与乳制品冷饮储存 在冰箱中，保持其新鲜 和口感。
芝士蛋糕奶昔
奶昔搭配芝士蛋糕，交织出浓 郁的奶香和甜蜜的蛋糕口感。
水果酸奶冻
酸奶冻搭配多种水果，清新的 口感和丰富的营养成分给你畅 快的味觉体验。
酥皮冰淇淋
冰淇淋与酥皮甜点相结合，让 你享受到冰凉的冰淇淋和香脆 的酥皮的完美融合。
乳与乳制品冷饮乳与乳制源自冷饮是指使用乳制品作为主要成分而制作的凉爽饮品。它们历史 悠久，文化丰富，并且有着丰富多样的种类和口感。
乳与乳制品冷饮的定义
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冰淇淋是以牛奶或乳制品、蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂、香料等原料，经混合、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等加工过程制成的松软可口的冷冻食品。
冰淇淋的营养价值很高，脂肪含量在6％～12％（有的品种可达16％以上），蛋白质含量为3％～4％，蔗糖含量为14％～18％（水果冰淇淋的含糖量高达27％），且含有维生素A、B、D等，其发热值可达8焦耳／克。
因此，冰淇淋是一类营养丰富的消暑冷饮食品。
冰淇淋的品种繁多，按组成分类有：高级奶油冰淇淋，脂肪含量在14％～16％，总干物质含量在38％～42％；奶油冰淇淋，脂肪在10％～12％，总干物质在34％～38％；牛奶冰淇淋，脂肪在5％～8％，总干物质在32％～34％。
以上每一种冰淇淋中又可分为奶油的、香草的、各种水果的、鸡蛋的以及夹心的等。
按所用原料和辅料，又可分为香料、水果、果仁、浓羹、布丁、酸味以及外涂巧克力冰淇淋等。
此外，也可按形状分类，如蛋卷、砖状冰淇淋等。
（－）制造冰淇淋原料的选用冰淇淋的成分可通过下列各种原料进行调配，并且掌握好各种原料的成分和性能，按照产品的质量标准，计算好原料的数量和比例，进行合理地使用。
1．冰淇淋的成分来源：（1）脂肪可由稀奶油、奶油、人造奶油、精炼植物油等调制。
（2）非脂固体可由原料乳、脱脂乳、炼乳、乳粉等调制。
（3）糖可使用蔗糖、果葡糖浆、葡萄糖等。
（4）乳化剂和稳定剂可使用鸡蛋、蛋黄粉、明胶、琼脂、海藻酸钠、羧甲基纤维素等。
（5）香料有香兰素、可可粉、果仁、各种水果香料。
2．各种原料成分在乳中的性能（1）乳和乳制品乳和乳制品是制造冰淇淋的主要原料，它向冰淇淋提供了脂肪和非脂固形物，赋予冰淇淋良好的风味、柔软细致的口感和丰富的营养价值。
冰淇淋中的脂肪数量和质量与成品的品质有很大的关系。
如果脂肪含量少，冰淇淋的口感不肥。
冰淇淋混合料中的乳脂肪要进行均质处理，这样可以提高乳化效果，增加料液的粘度，也有利于凝冻搅拌时增加膨胀率。
因此，冰淇淋用的脂肪最好用新鲜的、不加盐的稀奶油或奶油，其酸度不超过17度（°T），脂肪含量在30％以上。
此外，也可以应用部分氢化油。
冰淇淋中的非脂乳固体可以用原料乳和炼乳进行调配。
炼乳具有特殊的香味，可增进制品的风味，一般常与原料乳混和使用。
乳粉也可以用于非脂乳固体的调配，但是如果全部用乳粉，则会影响冰淇淋制品的组织状态和膨胀率。
一定要控制质量差的，如酸度过高的乳粉的使用，否则混合配料在加热杀菌过程中会产生凝聚，冰淇淋制品会产生酸味。
另外，非脂乳固体也不可过高或太低，一般含量在8％～10％为宜。
含量过高时，会影响乳脂肪的风味而产生轻微的咸味，长时间贮藏后会出现砂砾状的组织结构的缺陷；含量过少时，产品的组织松懈，易收缩，形态缺乏稳定性。
所以，要合理地控制混合配料中非脂乳固体的含量。
（2）甜味剂冰淇淋制品中的甜味剂不仅给制品以甜味，而且使冰淇淋制品的组织细腻，降低凝冻时的冰点。
甜味剂可以用蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖等。
蔗糖的用量一般为12％～16％，若低于12％则制品的甜味不足；糖的含量过高，凝冻时膨胀率低，且产品缺乏清凉感。
（3）蛋与蛋制品蛋与蛋制品中由于含有具有乳化和稳定剂作用的卵磷脂，因此冰淇淋中使用蛋或蛋黄粉制品能改善其组织状态和风味，使冰淇淋组织有细腻的组织构造和稳定的形态，并且能提高产品的营养价值。
适量的蛋品用量（蛋为4％，蛋黄粉0．5％～2．5％）可使冰淇淋有牛奶蛋糕的香味，若过量则会有蛋腥味。
（4）稳定剂也称改良剂，使用稳定剂的目的在于利用稳定剂所具有的强吸水性，提高冰淇淋的黏度和膨胀率，防止冰晶的形成，减少粗糙感，使冰淇淋组织细腻、滑润、不易融化，同时提高冰淇淋的保形能力和硬度。
稳定剂通常是黏结料和填充料的总称，它的主要功能是保证冰淇淋的形体和组织，而不是取代非脂乳的固体物。
常用的稳定剂有两种类型，一种是果胶、明胶、酪蛋白酸钠的蛋白质类；另一种是海藻酸钠、琼脂、羧甲基纤维素等碳水化和物类。
在这些稳定剂中，明胶是较好的稳定剂，它在温水中膨胀时吸收的水分是本身的14倍，但是在70℃以上的热水中则失去膨胀的能力。
而琼脂的凝胶能力和吸水性较强，所吸收的水分是自身的17倍。
但在酸性溶液中凝胶形成能力会降低。
因此，在混合配料时要注意稳定剂的使用量和使用条件。
稳定剂的用量为0．2％～0．4％。
（5）香料和色素香料和色素的种类很多，有天然浸出物和化学合成制品。
香料使用较多的是香兰素、草毒、巧克力、咖啡、各种果汁等。
添加色素可使冰淇淋的外观鲜艳，增进食欲。
但是色素的使用必须和冰淇淋的名称、香味相吻合。
如柠檬冰淇淋应加柠檬黄色。
（二）冰淇淋的制造工艺冰淇淋的制造过程可分为前、后两个工序，在前一部分主要是配料、均质、杀菌、冷却与成熟。
后一部分主要是冰冻凝结、成型和硬化。
其加工工艺流程如下：原料混合→过滤→均质→杀菌→冷却→添加香料→成熟；贮藏←包装←硬化←充填←凝冻。
1．混合基料的调制将各种原料按配方计算后，根据加工工艺要求按顺序将其混合。
首先将黏度低的原料加入具有杀菌、搅拌、冷却功能的配料缸里，如牛乳、脱脂乳、炼乳等。
再将砂糖、乳粉、乳化剂等固体原料在另一容器里加水搅拌。
使其完全溶解，过滤后倒入混料缸里与牛奶等混合。
此时的配料温度为50℃左右。
另外，砂糖等也可以制成65％～70％的糖浆备用。
奶油或氢化油可先加热，融化后使用。
明胶等稳定剂应先用水制成10％的溶液再加入到50℃左右的混合料液中。
待各种配料加好后，充分搅拌均匀。
混合料的酸度应在0．18％～0．2％，不得超过0．25％，否则杀菌时会出现凝固。
酸度过高时可用小苏打或碱中和，但中和过度会有涩味。
香料在混合料杀菌、均质、冷却后或凝冻前加入为宜。
2．杀菌混合料的杀菌可采用75～78℃、15分钟的杀菌条件。
在不影响冰淇淋质量的条件下，也可用75～76℃、20～30分钟的杀菌条件。
杀菌要达到杀死病原菌、细菌、霉菌和酵母等作用，以保证混合料中的杂菌每毫升低于50个。
3．均质为了使冰淇淋制品组织细腻、润滑，形体稳定且持久，提高膨胀率，减少冰结晶等，将混合料液进行均质是十分必要的。
均质时温度不可过低或过高。
低温使料液的黏度增大，均质的效果不良，凝冻时需延长搅拌时间。
如果在料温超过80℃的条件下均质，会促进脂肪聚集，并且还会使膨胀率降低。
均质压力也有一定的范围，压力过低达不到均质效果；过高会增大料液的黏度，凝冻搅拌时空气不易混入。
一般均质在杀菌后料温63～65℃的条件下，以150～180千克/厘米2压力进行。
4．成熟成熟的目的是使蛋白质、脂肪凝结物、稳定剂等物料充分地水和溶胀，提高黏度，使混合料的起泡性良好，有利于提高凝冻搅拌时膨胀率和缩短凝冻时间。
成熟需要将物料放在4～5℃的条件下保存8～24小时。
成熟时容器要加盖防尘，防止细菌和异味的进入。
近年来，由于乳化剂、稳定剂性能的提高，成熟时间已大为缩短，一般仅用3～5小时即可完成成熟。
5．凝冻凝冻是将成熟后的混合基料通过冰淇淋机（图略）的强烈搅拌，混入空气和凝冻，使产品凝固成半固体状态，并获得组织细腻滑润、形体良好、膨胀率高的冰淇淋产品。
因此，凝冻是冰淇淋生产的重要工序。
生产中要注意两个环节：（1）空气的混入量凝冻过程中一边压入一定的空气，一边强烈搅拌，使空气以及微小的气泡状态均匀地分布于全部混料中，不仅增加了冰淇淋的容积，而且可改善制品的组织状态。
没有混入空气的冰淇淋，其制品坚硬而没有味道。
空气混入过多，虽然会增大冰淇淋的容积，但制品的口感和组织状态会变得不好。
像这种将混合基料凝冻、搅拌、混入空气而使冰淇淋的体积增加的现象称为增容。
冰淇淋增容膨胀的大小用膨胀率来表示：膨胀率（％）=（冰淇淋的容积-混合料的容积）／混合料的容积X 100奶油冰淇淋的适益膨胀率为90％～100％，果味冰淇淋为60％～70％，一般膨胀率以混合原料干物质的2～2．5倍为宜。
膨胀率也受原料的含量影响。
脂肪在10％以下时，制品随脂肪含量的增加而膨胀率增大。
无脂固体物在8％～10％时冰淇淋的膨胀率较好。
砂糖含量在13％-14％时较合适。
明胶等稳定剂过多会使黏度增大而降低膨胀率。
（2）凝冻温度冰淇淋的组织状态和所含冰结晶的大小有关，只有迅速冻结，冰结晶才会变得细小。
连续式冰淇淋机可使混合料中的水分形成5～10微米的结晶，使产品质地滑润，无颗粒感。
这要求冰淇淋机的出口温度应以-6—-3℃为宜。
细小冰结晶的形成还和搅拌强度、混合基料本身的温度与黏度有关。
成熟后送入冰淇淋机的混合料温度应在2～3℃较好。
如果在凝冻过程中出现凝冻时间过短的现象，这主要是由冰淇淋机的冷冻温度或混合基料的温度过低所至。
这会造成冰淇淋中混入的空气量过少，气泡不均匀，产品组织坚硬、厚重，保形不好。
反之，如果凝冻时间过长是由于冰淇淋机的冰冻温度和混合料的温度过高，以及非脂固体物含量过高引起的。
其结果致使混入的气泡消失，乳脂肪凝结成小颗粒，产品的组织不良，口感差。
6．硬化凝冻后的冰淇淋经充填、包装后，必须进行一定时间的低温冷冻过程，以固定冰淇淋的组织状态，并使制品中的水分形成极细小冰结晶，保持产品具有一定的松软和硬度，这一过程称为冰淇淋的硬化。
离开冰淇淋机的冰淇淋应迅速硬化，否则任何升温都会使小冰晶颗粒融化并结块，硬化后就会形成较大的冰晶颗粒，同时微小气室被破坏而引起收缩，成品组织粗糙，品质降低。
硬化时间受容器的大小、膨胀率的高低、凝冻温度高低等影响。
通常要求硬化的温度为-25～－18℃，时间需12～24小时。
（郭顺堂、兰凤英，《粮油畜禽产品贮藏加工与包装技术指南》）。