淮扬菜制作(简介)
淮扬特色美食文化02-淮扬肉禽类菜肴选料、制作工序及美食特色 (下)
一鸡九吃
上世纪七十年代，只要提到“一鸡九吃”，人们就会想起 已故烹调名师张文显，就会想到张文显师傅此后工资连升 三级，成就了淮扬美食史上的一段神话。
一鸡九吃
原料 鸡，葱，姜，葱姜汁，竹笋， 香菇，熟火腿末，青菜心， 苹果，荸荠，青红椒，鸡蛋清，绍酒，酱油，白 糖， 精盐，味精，椒盐，湿淀粉，米粉，熟猪油，芝麻油等。
肉禽类淮扬菜肴
文楼涨蛋
文楼涨蛋，因为保持了蛋的本色，金黄 油润不结壳，膨松鲜嫩无糊斑，油而不 腻有营养，深受人们喜爱，在当地名声 毫不逊色。
建于清嘉庆二十二年 （公元1817年）
兴办初期是茶馆，以卖小点、炒蛋、 煮干丝味盖“楚城”，后来经过店 主陈海仙改创的“文楼蟹黄汤包” 享誉中华大地。
文楼涨蛋
一鸡九吃
飞叫跳
血肠汤
爆肫肝
雪花鸡火腿片
第一吃：飞叫跳。取头颈、翅、爪、骨架，与葱姜等入水煮沸， 改刀装盘，调上作料即可。 第二吃：血肠汤。鸡血、鸡肠氽烫后装碗，注入鸡汤。 第三吃：爆肫肝。肫、肝改刀，与荸荠、青椒爆炒装盘。 第四吃：雪花鸡火腿片。取半边鸡脯肉与里脊斩成茸，加调料， 与湿淀粉搅拌，加蛋清滑炒，撒火腿末装盘。
结语
淮扬菜擅长炖焖烧煮，通过火工的精妙变化，就能体现 菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等的不同特色。
“狮子头”和“酒焖黄鸡” “码头鱼汤羊肉”
酥烂脱骨而不失其形
口味平和，以原料的本味作 为主体，味纯而不杂，味味 有别，层次分明
淮扬菜的肉禽类选料钟情于猪羊肉、鸡这些平民食材，力求 把寻常原料发挥到极致，就像作画一样，用慢工细活达到至 醇高雅的境界。
一鸡九吃
鸡粥菜心 瓜姜鸡丝 炸鸡块
特色淮扬私房菜招牌菜
特色淮扬私房菜招牌菜淮扬菜，又称江南菜，是中国传统八大菜系之一，以江苏省扬州、南京、苏州等地为代表。
淮扬菜以其独特的风味和烹饪技巧，吸引了众多的美食爱好者。
在淮扬菜中，私房菜扮演了重要的角色，它们是家庭厨房秘制的菜品，独特且令人垂涎欲滴。
本文将介绍淮扬私房菜的招牌菜，带您领略淮扬菜的风味。
第一道招牌菜：扬州炒饭扬州炒饭是淮扬菜中备受赞誉的招牌菜品。
它选用细米和各种精选的配料，经过严格的烹饪技艺炒制而成。
扬州炒饭具有独特的色香味俱佳，米粒饱满且松散，入口香气扑鼻，口感鲜嫩。
配料丰富多样，常见的有火腿、蛋、鲜虾、鸡肉等，各种食材烹饪后相互融合，使得扬州炒饭成为了淮扬菜中的经典之作。
第二道招牌菜：蟹黄豆腐羹蟹黄豆腐羹是淮扬私房菜中一道颇具特色的菜品。
选择新鲜的蟹黄和豆腐为主要材料，经过精心调制而成。
蟹黄豆腐羹的口感细腻滑嫩，豆腐入口即化，并与蟹黄完美融合。
汤汁清澈透亮，配料丰富，常见的还有鸡丝、虾仁等。
这道菜品充分展现了淮扬菜讲究食材的原汁原味，并融入了淮扬菜的烹饪技巧，使其成为一道让人回味无穷的佳肴。
第三道招牌菜：盐水虾盐水虾是淮扬私房菜中的一道经典之作。
选用鲜活的明虾，经过简单的烹饪，配以浓郁的盐味，使得虾肉更加鲜嫩可口。
盐水虾的特点是酥脆可口，肉质饱满，鲜美无比。
将虾在盐水中浸泡，使得虾肉更容易入味，口感更加浓郁鲜美。
这道菜品是淮扬菜中受欢迎的海鲜菜品之一，也是私房菜中必不可少的招牌之一。
第四道招牌菜：松鼠桂鱼松鼠桂鱼是淮扬私房菜中独具特色的招牌菜品。
选用新鲜的桂鱼，经过刨鱼骨、裹面粉、油炸等步骤制作而成。
炸制后的桂鱼表皮金黄酥脆，油润且不腻口，外脆内嫩。
松鼠桂鱼的特点是外形优美，有“松鼠头”、“桂花鱼尾”之称，独特的造型令人赏心悦目。
这道菜品是淮扬私房菜中颇具代表性和挑战性的一道菜品，也是淮扬菜的骄傲之作。
淮扬私房菜的招牌菜品不仅展现了淮扬菜的烹饪技巧和独特风味，更是家庭厨房独门秘制的佳肴，将传统与创新完美结合。
淮扬菜介绍
1949年10月1日，在首都北京天安门隆重举行了开国大典，中国历史翻 开了崭新的一页，当晚，中央人民政府在北京饭店举行新中国第一次盛大国 宴。宴会以淮扬风味招待宾客，中外宾客对菜点给予高度评价。开国第一宴 菜品质朴、清鲜、醇和，为国宴的精陈简约定下了基调。 从1949年起，国宴一直以淮扬风味为主。淮扬烹饪大师李魁南先生从 1953年起主理国宴，为许多重大国事活动设计以淮扬风味以主的国宴，谱写 了淮扬菜的重要篇章。经常入选国宴的有清汤燕菜、蟹黄鱼翅、香麻海蜇、 虾子冬笋、芥末鸭掌、酥靠（同音）鲫鱼、水晶肴蹄、桂花盐水鸭、清炒虾 仁、东坡肉方、鲍鱼浓汁四宝、干靠（同音）大虾、鸡汁干丝、口蘑镬焖鸡、 扬州蟹粉狮子头、千层油糕、淮扬汤包、菜肉包子、黄桥烧饼、春卷等淮扬 名馔名点。
中华第一满汉全席菜单（精选）
席前侍奉 贡品香茗： 奶茶、平山贡春 六茶点： 芸豆卷、秦邮董糖、豌豆黄、窝窝头、淮安茶馓、萨其马 六干果： 琥珀桃仁、开口银杏、蜜饯青果、杏仁佛手、香酥蚕豆、兴安榛子 四仙果： 桂圆、葡萄、李子、蟠桃 食艺欣赏： 王母蟠桃、鹤鹿同寿、麒麟献瑞 冷菜八碟： 凤尾大虾、凫卵双黄、玫瑰牛肉、金钱香菇、美味翠瓜、珊瑚雪郑、 牡丹酥蜇、水晶肘花 调味小菜： 宝塔菜、满族芥菜、香腐乳、卤虾豇豆 珍品海错： 金丝官燕、蟹粉排翅、月宫鱼肚、金钱紫鲍 红白烧烤： 烤乳猪、鸭丝美卷、富贵双味、菊花鳜鱼 南北山珍： 梨片果子狸、黄焖飞龙 满汉热炒： 梅花鹿幼、玉带虾仁 山野蔬鲜： 鸡枞（同音）珍宝、扇面芦笋 满汉细点： 乾隆御饼、一口飘香、枇杷酥、翡翠水饺、竹节小馒首、八珍糕 甜品： 津枣蛤士蟆 时菜花盘： 万年长青 席后品茗： 乌龙茶 音乐欣赏： 春江花月夜
红楼宴菜单： 一品大观：有凤来仪 花塘情趣 蝴蝶恋花 四干果：栗子 青果 白瓜子 生仁 四调味：酸菜 荠酱 萝卜炸儿 茄鲞 贾府冷菜：红袍大虾 翡翠羽衣 胭脂鹅脯 酒糟鸭信 佛手罗皮 美味鸭蛋 素脆素 鱼 龙穿凤翅 宁荣大菜：龙袍鱼翅 白雪红梅 老蚌怀珠 生烤鹿肉 笼蒸螃蟹 西瓜盅酒醉鸡 花 篮鳜鱼卷 姥姥鸽蛋 双色刀鱼 扇面蒿秆 凤衣串珠 怡红细点：松仁鹅油卷 螃蟹小饺 如意锁片 太君酥 海棠酥 寿桃 水果：时果拼盘
淮扬菜介绍
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东坡肉的制作方法
食材用料：带皮五花肉 花雕酒 冰糖 八角 大葱 生姜 老抽 生抽 菜谱做法： 1. 锅中放入水和五花肉，水沸后马上将五花肉取出洗净。 2. 砂锅中垫入大葱，生姜，放入八角。 3. 将五花肉切成4厘米的小方块，放入香葱，整齐排放在砂锅 中 4. 依次放入老抽，生抽，花雕酒50ml，冰糖2块，水盖过五花 肉即可。 5. 加盖大火煮开后转小火焖煮40分钟，将五花肉翻面后，再烹 入剩余的50毫升花雕，最后焖煮20分钟即可。 6. 肥而不腻的秘密：将煲锅中的浮油捞出，煮好的东坡肉放入 陶器或者茶碗，浇上肉汁，然后盖上盖子隔水蒸半个小时左右 即可
佛 手 白 菜
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三 套 鸭
龙 袍 鱼 翅
老 蚌 怀 珠
白 雪 红 梅
西 瓜 盅 酒 醉 鸡
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极品私房菜推荐
主厨：骏骐食神——吴刚
主厨推荐：清蒸鲈鱼 东坡肉
推荐指数：
期待指数：
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清蒸鲈鱼
肥美的鲈鱼自古就有“西风斜日鲈鱼香”的美赞。清蒸 鲈鱼口味偏清淡，主要突出的是鱼肉本身的鲜嫩。而蒸着吃 的鱼营养价值最高，味道也是格外鲜美。 《晋书· 文苑· 张翰传》记载，西晋时，苏州人张翰在洛阳当 官。有一年秋天，西风乍起，寒潮将临，他想起了当下正是 家乡的鲈鱼和莼菜最肥美的时候，便写下：“秋风起兮木叶 飞，吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归，恨难禁兮仰天悲。 ”而后，辞了官就回老家去了。说起来，张翰可能算是历代 文人里第一个为了美食而辞官的。也因为他，词典里多了两 个成语：莼鲈之思、莼羹鲈脍。 鲈鱼里，最出名的是松江鲈鱼。早在明代时，它就和黄 河鲤鱼、长江鲥鱼、太湖银鱼，一起并称为中国的四大名鱼 。可惜，近年来松江鲈鱼濒临绝迹，被列为了国家保护动物 。有资料说，以前钱塘江，几乎年年都有松江鲈鱼出现，但 这两年一共也就发现了40多条。
淮扬菜做法
淮扬菜做法一、淮扬菜的概述淮扬菜是江苏省的一种地方菜系，以扬州市和南京市为代表。
它以“鲜、嫩、滑、爽”为特点，讲究原汁原味，注重调料的协调和烹调技巧的精湛。
淮扬菜是中国八大菜系之一，也是国际上享有盛誉的中国传统菜系之一。
二、淮扬菜的特点1. 食材丰富：淮扬菜讲究食材新鲜，选用当季最好的食材。
如荷花瓣、河蚌肉、田螺等。
2. 烹制技巧高超：淮扬菜在烹制过程中注重火候掌握和烹调技巧，如“三黄鸡”需要先用冷水浸泡后再用温水焯水，在锅中反复滚煮，直至入味。
3. 调料协调：淮扬菜讲究调料协调，不过多添加香料，并以清汤为主要调味品。
4. 色香味俱佳：淮扬菜色泽鲜艳，香味浓郁，口感清爽，让人食欲大开。
三、淮扬菜的经典菜品1. 扬州狮子头：狮子头是一道传统名菜，以肉质鲜嫩、汤汁醇厚而著名。
制作时需要选用新鲜的猪肉和冬菇等食材，入口即化，味道十分美妙。
2. 南京盐水鸭：盐水鸭是南京传统名菜之一，以肉质鲜美、皮薄肉厚、味道浓郁而著名。
制作时需要将鸭子放入盐水中浸泡，再用特制的调料烹制而成。
3. 三黄鸡：三黄鸡是扬州传统名菜之一，以色香味俱佳而著称。
制作时需要选用当季最好的三黄鸡，并在烹制过程中注重火候掌握和调料协调。
4. 水晶虾仁：水晶虾仁是淮扬菜中的招牌菜之一，以虾仁晶莹剔透、口感爽滑而著名。
制作时需要先将虾仁用盐、胡椒粉等调料腌制，再用清汤焯水，最后加入芡汁烹制而成。
四、淮扬菜的做法1. 扬州狮子头的做法：（1）将新鲜的猪肉和冬菇剁成泥；（2）加入葱姜末、盐、胡椒粉等调料拌匀；（3）将拌好的肉泥揉成球状，放入开水中焯水；（4）将焯过水的肉球放入高汤中煮至熟透，捞出装盘；（5）将高汤加入葱姜末、盐、味精等调料烧开，浇在肉球上即可。
2. 南京盐水鸭的做法：（1）选用新鲜的鸭子宰杀干净；（2）将鸭子放入盐水中浸泡24小时以上；（3）取出晾干后切块，放入锅中加入清水、葱姜末、料酒等调料烧开；（4）煮至鸭肉变色后撇去浮沫，改小火继续炖至入味即可。
淮扬菜介绍
三套鸭
三套鸭简单说就是家鸭里面套野鸭，野鸭里面再套鸽子。家 鸭肉肥味鲜，野鸭肉紧味香，鸽子肉松而嫩。汤汁清鲜，带 有腊香，多味复合，相得益彰，堪为一道冬令佳肴。俗话说： “宁吃飞禽一两，不吃走兽半斤。”三禽同食，鲜中加鲜， 美上加美，其味殊绝。营养价值之高，是可想而知的。
红楼宴
红楼宴是《红楼梦》书中所 写菜肴的创新。作者曹雪芹 曾在扬州久留过，他的祖父 曹寅到扬州接驾康熙皇帝时 也曾设宴招待六司百宫。著 名的红学家冯其庸说：“红 楼菜实在是扬州菜的体系”。
往里加火腿丁跟 青瓜丁
翻炒均匀
再往里加点盐、 黑胡椒粉
再往里加小葱末，再翻 炒均匀即可关火
扬州特产
好店共享
扬州这个古老而又安静的小 城，一直接待着来自五湖四 海的朋友们，他可以为你的 旅游路程添上丰富的一笔， 有瘦西湖的美景、个园的韵 味、大明寺的宁静· · · 在观赏 之余，你还可以尝到各种美 食早点，最可口的饭菜，最 独特的小吃~~~ 扬州以饱满的姿态等待着各 位游客的到来。
八宝葫芦
以整鸭脱骨法去鸭骨，在鸭 腹内酿入糯米、鲜豌豆、熟 火腿、莲籽、百合等八种馅 料，精工制成葫芦形，蒸熟 后装盘。 此菜因形似葫芦而得名。
扒烧猪头
扒烧整猪头是将新鲜的猪头去 除骨头、毛，从中间切开后洗 净，放入锅中加入酱油、盐、 冰糖等调品料煮烂即可食用。 此菜成品要保持”酥烂脱骨而 不失其形”，色泽红亮、肥嫩 香甜，软糯醇口，油而不腻， 香气浓郁，甜中带咸，风味不 凡。
富春茶社
冶春茶社
扬州灌汤包
扬州蛋炒饭
虾仁炒饭
扬州蛋炒饭
金裹银蛋炒饭
火腿蛋炒饭
简单蛋炒饭做法
米饭
青瓜、火腿切小 鸡蛋打成鸡蛋液，将 丁，小葱切末 米饭倒入，搅拌均匀
淮扬菜的制作方法和步骤
淮扬菜的制作方法和步骤淮扬菜的制作方法和步骤引言：淮扬菜，是中国传统的八大菜系之一，源自江苏淮河流域地区。
以其独特的烹饪方法和口味而闻名于世。
淮扬菜以其精致的工艺、鲜嫩的口感和奢华的装饰而受到人们的喜爱。
在这篇文章中，我们将深入探讨淮扬菜的制作方法和步骤，帮助您了解如何烹饪出一道正宗的淮扬菜。
第一部分：概述淮扬菜首先，让我们先对淮扬菜进行一个概述。
淮扬菜是中国菜系中最讲究原汁原味和制作工艺的菜系之一。
它以其精细的技巧、严格的选材和独特的口味而闻名。
淮扬菜以海鲜、河鲜和鱼类为主要食材，以清淡、鲜嫩而著称。
第二部分：淮扬菜的常见食材和调料在制作淮扬菜时，我们需要使用一些特定的食材和调料，以带出其独特的味道。
常见的淮扬菜食材包括鱼类（如草鱼、鲈鱼）、虾类、蟹类、鸭血和豆腐等。
调料方面，我们通常使用花雕酒、鸡精、味精、醋、糖、生抽和老抽等。
第三部分：制作淮扬菜的步骤接下来，让我们详细介绍一下制作淮扬菜的步骤。
1. 准备食材：首先，我们需要准备好所需的食材。
确保食材新鲜，去除鱼类和虾类的内脏并洗净。
将鱼片切成块状，虾剥壳去虾线备用。
2. 调味料：将所需的调味料准备好，按照比例混合。
我们可以使用一些特殊的调味料来增添菜肴的香气和口感。
3. 烹饪方法：淮扬菜通常有烧、炖、蒸和炒等多种烹饪方法。
根据所选择的菜品，选择适当的烹饪方法。
4. 炒制：当我们选择炒制时，首先在热锅中加入食用油，然后将食材倒入锅中翻炒均匀。
注意火候掌握，以保持食材的鲜嫩口感。
5. 炖制：如果我们选择炖制，需要使用高温锅将食材炖煮至熟透。
这样可以保持食材的嫩度和原汁原味。
6. 蒸制：淮扬菜中的蒸制菜品也非常受欢迎。
将食材放在蒸锅中，加入适量的调味料后，用大火蒸熟即可。
7. 装饰：淮扬菜在装饰方面非常讲究，通常采用花雕酒浸泡的大葱、姜块来提升菜肴的香气。
第四部分：对淮扬菜的理解在这最后一部分，让我们来谈谈对淮扬菜的理解和观点。
淮扬菜是中国菜系中独具特色的一种菜系，以其精益求精的制作工艺和清淡鲜嫩的口感而享誉盛名。
淮扬菜的代表菜品及独特烹饪技巧
淮扬菜的代表菜品及独特烹饪技巧淮扬菜是中国传统菜系之一，以江苏省淮河流域为发源地，因其独特的口味和精美的烹饪技巧而享誉中外。
本文将介绍淮扬菜的代表菜品以及其独特的烹饪技巧。
一、石螺烩丝瓜石螺烩丝瓜是淮扬菜中的一道经典菜品。
它选用新鲜的石螺和嫩瓜，配以清淡的调味料烹制而成。
首先，将石螺洗净放入开水中焯水，去除腥味。
然后，将切成丝状的瓜放入锅中，加入清汤，烧开后加入石螺煮熟。
最后，加入适量的盐、味精和鸡精调味，撒上少许香菜点缀即可。
二、荷叶生虾荷叶生虾也是淮扬菜的代表菜品之一，以其清脆的口感和鲜美的味道而闻名。
要制作荷叶生虾，首先需要将新鲜的河虾提前用清水洗净，去除泥沙。
然后，将虾剪开背部取出虾线，使虾肉鲜嫩。
接下来，将虾放入清水中焯水，去除腥味。
最后，将虾排列在净洗的荷叶上，蒸8-10分钟至熟。
食用时，可以蘸上酱油或者辣椒酱增加口感层次。
三、毛蟹炒年糕毛蟹炒年糕是淮扬菜中的一道经典主食菜品。
它选用新鲜的毛蟹和嫩滑的年糕，经过独特的烹饪方法使得其口感独特。
首先，将新鲜的毛蟹去壳，洗净备用。
然后，将净洗的年糕切成块状，用开水焯水后捞出沥干水分。
接下来，将锅烧热，放入食用油，爆炒姜蒜末，再加入蚝油、生抽、糖、料酒、盐、胡椒粉、高汤炒匀。
最后，加入蟹肉和年糕，翻炒均匀即可出锅。
四、蟹黄豆腐羹蟹黄豆腐羹是淮扬菜中的一道经典汤品，以其鲜美的口感和丰富的营养而备受青睐。
要制作蟹黄豆腐羹，首先需要将新鲜的毛蟹取出蟹黄备用。
然后，将鲜豆腐切成小块，用热水焯水后沥干水分。
接下来，将高汤倒入锅中加热，加入蟹黄和豆腐，煮开后加入适量的盐、胡椒粉和鸡精调味。
最后，将少许湿淀粉勾芡，撒上少许葱花即可食用。
淮扬菜的独特烹饪技巧：1. 烹饪时间控制精准：淮扬菜讲究原汁原味，烹饪时间是关键。
火候过长会导致食材硬化，火候过短则会影响口感。
因此，烹饪过程中需根据不同的食材和菜品，控制好火候，保持食材的鲜嫩口感。
2. 注重调料的搭配：淮扬菜以清淡为主，讲究调料的搭配。
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5、制作菜肴富于变化 就淮扬菜制作菜肴的工艺来看， 富于变化，想象力丰富。一款三套鸭， 家鸭套野鸭，野鸭套菜鸽，用火腿、 冬笋作辅，逐层套制，三位一体。淮 扬菜富于变化的特点，可见一斑。淮 扬菜系制作菜肴很少用山珍海味，名 菜多用当地产的普通原料，没有居高 临下的气派，也不平淡无味，无论是 选料、刀工、调味等都中规中矩、精 工细作、讲求韵味，淮扬菜制作就像 写诗作画，有浓厚中国传统文化底蕴。
2、刀工精细，菜肴形态美观 四大菜系中，淮扬菜刀 工最精细，一块2厘米厚的 方干，能批成30片的薄片， 切丝如发。冷菜制作、拼摆 手法要求极高，一个扇面三 拼，抽缝、扇面、叠角，寥 寥六字，但刀工拼摆难度极 大。精细的刀工，娴熟的拼 摆，加上精当的色彩配伍， 使得淮扬菜如同精雕细凿的 工艺品。
3、注重本味，清淡适口 淮扬菜既有南方菜 的鲜、脆、嫩的特色又 融合了北方菜的咸、色、 浓特点，形成了自己甜 咸适中，咸中微甜的风 味。由于淮扬菜以鲜活 产品为原料，固而在调 味时追求清淡，从而能 突出原料的本味。
4、讲究火工，擅长炖焖烧煮 淮扬菜肴根据古人提出 的“以火为纪”的烹饪纲领， 鼎中之变精妙微纤，通过火 工的调节体现菜肴的鲜、香、 酥、脆、嫩、糯、细、烂等 不同特色。淮扬菜擅长炖焖 烧煮，因为这几种方法能较 好地突出原料本味。淮扬菜 以炖焖烧煮为主的名菜有蟹 粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅 野鸭、三套鸭、大煮干丝等。
五大特点
1、原料以鲜活为制作菜肴选料严格 淮安位于“日出斗金”的洪泽湖东畔，古老的京杭大运 河和年轻的京沪高速公路在这里交汇，璀璨的历史和灿烂的 文明在这里共辉。市境跨古淮河两岸，相传大禹曾至境内治 水，“使淮水永安”，市名即淮水安澜之意。正象那悠悠的 淮水，淮安的历史源远流长。“春有刀鲚夏有鮰鲥，秋有蟹 鸭冬有野蔬”，一年四季，水产禽蔬野味不断。所以，淮扬 菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重 本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选 料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。
淮扬菜代表菜
文 思 豆 腐 羹
清 炖 蟹 粉 狮 子 头
拆 烩 鲢 鱼 头
扒 烧 整 猪 头
松 鼠 桂 鱼
三 套 鸭
扬 州 炒 饭
大 煮 干 丝
水晶 肴 肉
梁 溪 脆 鳝
水 晶 虾 仁
炒 软 兜
大 烧 马 鞍 桥
清 汤 鱼 圆
南 京 盐 水 鸭
叫 花 鸡
三 丁 包 子
淮扬菜派别
（1）淮阳风味：以扬州、淮阴、淮安为中心，是江 苏菜系中覆盖面积最大的地方风味。 （2）金陵风味：又称京苏菜、南京菜，素以选料严 谨、制作精细、主料突出而著称。注重对缔子菜的 研究，以善治鸭馔出名。 （3）苏锡风味：以苏州、无锡为中心，菜肴以烹制 河鲜为名，点心以米粉糕团、船点占优势，苏州糕 团艺术水平全国第一。 （4）徐海风味：以徐州、连云港为中心。徐州菜多 用犬鳖，所制全狗席全国闻名；连云港海产丰富， 以烹制海鲜为其多所长。
菜系溯源
淮扬菜系是淮安（今楚州）、扬州、镇江 三地风味菜的总称。淮扬菜系形成于明清， 而尤以清时为盛。在明清以前，淮安（今淮 安市楚州区）、扬州都是全国有名的大都市， 都有各自的饮食文化传统。而淮菜在隋唐之 际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。 明清以后，淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐 融合，并糅合南北风味于一炉，从而形成了 统一的菜系。
淮扬菜制作
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淮扬菜简介
淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四 大菜系，淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛 于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美” 之美誉。许多标志性事件的宴会都是淮扬菜 唱主角：1949年中华人民共和国开国大典首 次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆 宴会、2002年江总书记宴请美国总统乔治· 布 什等，都是以淮扬菜为主。
风味特色
口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。并且，淮扬 菜的选料尤为注意鲜活、鲜嫩；制作精细，注意刀工，尤以 瓜雕享誉四方；调味清淡味，强调本味，重视调汤，风味清 鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真。 菜式繁多，体系庞大。做工精细，特别讲究刀工，注重菜品 形态和雕刻。色香味形俱佳。 选料讲究时令新鲜，原料以 河鲜比重较大，“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、 鲟鱼不过端午”。 烹饪善用火候，擅长炖、焖、煨、焐、 蒸、烧、炒。风格雅丽。扬州以其皮薄、汁浓、味鲜的各色 点心闻名，俗语道：“川菜扬点”。 原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带 甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水 晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调高 雅。
翡 翠 烧 卖
蟹 粉 小 笼 包
千 层 油 糕
黄 桥 烧 饼
金 鱼 饺
苏 州 船 点
江 南 酥 点
冠 顶 饺