淮扬名菜典故
苏菜淮扬菜是什么
苏菜淮扬菜是什么淮扬菜是中国汉族八大菜系之一，以扬州为中心。
扬州是第一批历史文化名城。
淮扬菜系指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系，形成于淮安、扬州、镇江等地区。
今天小编就在这里跟你们详细说说淮扬菜苏菜淮扬菜【发展历史】古中国，分九州，扬州为其一。
惟与维通用，所以古人爱称扬州为维扬，而维扬也是扬州别称之一，所以，“扬州厨刀”下的菜点喜得两个雅号：淮扬菜或维扬菜。
扬州的先民早在约4000年前，就已经挣脱茹毛饮血的蒙昧状态，超越伏羲火上燔肉、神农石上燔谷的原始萌芽时代，使用陶质炊器，火烹熟食了!陶器时代，不妨看作扬州烹饪的形成期。
● 公元前468年，吴王夫差灭古邗国、凿邗沟、筑邗城，不仅对扬州城建，也对扬州烹饪，都具划时代的价值。
《周礼》关于用作盛酒桨的“吴邗王壶”的实录，以及城西北黄金坝出土的“印纹硬陶鬲”，说明春秋未期夫差引进了整套的饮食经验。
这是外地饮食文化影响扬州烹饪的处女作。
● 扬州，因地处海上丝绸之路北上赴京的咽喉重地，至唐代，发展为东南经济中心。
扬州的美食美具引起了皇室的极大关注，成了上等贡品，当唐玄宗和杨贵妃安抚安禄山、恩赐宫藏礼品时，内中就有扬州的“金平脱犀头匙箸”。
这一切因素，使淮扬菜发展到一个新高峰。
淮扬菜作为一个“系统”，至唐代基本形成了。
● 公元1125年，宋徽宗在金人入侵之际，仓惶南逃进了扬州城，小市春灯煮百羊，要吃要喝;时隔一年，徽钦被掳，高宗携社稷皇室四万人也逃进扬州城，“行在”玉烩金齑不空口，也要吃要喝!扬州城虽遭掠，但是饮食业却在亡国背景下得到畸形推动也是事实。
● 明、清时期，两淮(淮河以南及淮河以北两个地区)盐业相当发达，是全国最大的盐区。
扬州盐商在经营盐业的过程中，各界了巨额本，“富可敌国”。
由于消费水平的提高，商业的竞争，厨师的创造，使淮扬菜得到飞速发展。
● 至近代，许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角：1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年江泽民宴请美国总统乔治·布什等，都是以淮扬菜为主。
淮扬菜的菜名典故一道道美食的人文背景
淮扬菜的菜名典故一道道美食的人文背景淮扬菜是中国八大菜系之一，以扬州为代表，深受人们喜爱。
淮扬菜不仅在味道上独具特色，更因其菜名典故和菜品背后的人文背景而令人称道。
下面，本文将以淮扬菜的菜名典故和菜品背后的人文背景为主线，为您介绍淮扬菜的魅力。
一、背景概述淮扬菜起源于扬州地区，扬州地处江苏省中部，历史悠久、文化灿烂。
扬州素有“鱼米之乡”之称，地理环境的优势为淮扬菜的发展提供了有利条件。
同时，扬州还是中国历史文化名城，承载着丰富的人文底蕴。
淮扬菜恰恰将地域特色和文化内涵相结合，成为扬州地区的骄傲。
二、菜名典故及背后人文1. "扬州炒饭"——富贵有余扬州炒饭是淮扬菜中最具代表性的菜品之一，鲜美可口、色香味俱佳。
其菜名典故源于清代乾隆年间，传说一位医生在朱雀门前开了一家炒饭店，四周环境据说格外优美。
生意兴隆的炒饭店和医生本人都被誉为“扬州富贵第一楼”，从而赋予了扬州炒饭“富贵有余”的象征意义。
2. "扬州狮子头"——圆滚滚的幸福扬州狮子头是一道颇具特色的淮扬菜，以肥而不腻、鲜嫩可口而闻名。
传说明代时，狮子头由扬州的著名厨师所创，因其外形圆滚滚、饱满可爱，被认为象征着幸福和团圆。
因此，扬州狮子头的菜名典故便与幸福紧密相连。
3. "扬州炒面"——与荷花共舞扬州炒面是传统的淮扬菜，以鲜嫩滑润、醇香可口而著称。
菜名典故源于扬州的著名风景区——瘦西湖。
每年夏季，瘦西湖的荷花盛开，湖光水色与荷花的优美共同构成了一幅美丽的画卷。
而位于瘦西湖附近的扬州炒面街，以炒面闻名，因其形状和颜色与荷花相似，故得名“扬州炒面”。
三、人文与美食的交融淮扬菜的菜名典故和菜品背后的人文背景体现了中国饮食文化中的人文精神和艺术情怀。
每一道菜品都有其独特的典故和来源，与当地的历史、文化紧密相连。
这些典故和背后的人文故事，使淮扬菜不仅仅是满足味觉的享受，更是一种文化传承和价值观的体现。
中国饮食文化淮扬风味
无锡肉骨头
又称“酱排骨”，无锡历史 悠久的著名地方风味。 相 传此菜始于宋朝，由无锡 城里一家熟肉店在被其接 济过的“济公活佛”的帮助 下创制而成，“无锡肉骨头” 便由此出名 。清朝， 无锡 三风桥肉骨头很出名，和 无锡清水油面筋、惠山泥 阿福并列为无锡三大名产 而驰名中外。特点：浓油 赤酱，酥烂脱骨，汁浓味 鲜，咸中带甜，香气浓郁。
无锡三大名产
天下第一菜
又名“虾仁锅巴”，亦叫 “平地一声雷”，是江南苏 锡地区的传统名菜。据传， 乾隆皇帝下江南时，在无锡 某地的一家小饭店就餐，店 家用家常锅巴，经油炸酥后， 再用虾仁、熟鸡丝、鸡汤熬 制成浓汁，送上餐桌时将卤 汁浇在锅巴上，顿时吱吱声 起， 香味扑鼻而来。乾隆品 尝以后，觉得此莱 鲜美异常， 便称赞说：“此菜可称天下
大煮干丝
早在清代扬州厨师就创制了 “加料干丝”，清人惺庵居士 有《望江南》一词：“扬州好， 茶社客堪邀。加料干丝堆细 缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒
水晶肴。”
大煮干丝讲究 刀工 、火候 ， 刀工要求将约三分厚的特制 豆腐干片成23片均匀的薄片， 然后切成火柴梗般的细丝。 烹制时要先武火后文火，使 其入味。此菜豆腐干丝洁白， 味鲜，软而有韧性，是扬州 传统名菜。
食蟹八不宜
不宜食用死蟹。 不宜食用生蟹。 不宜食用存放过久的熟蟹。 不宜乱嚼一气。吃蟹时清除蟹胃、蟹肠、蟹心 、蟹腮。 不宜食之太多。蟹肉性寒，不宜多食。 不宜与茶水同食：吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。 不利于消化吸收，可引起腹痛、腹泻。 不宜与柿同食。易引起呕吐、腹痛等反应。 某些病人不宜食用：1．患有伤风、发热、胃痛以及腹 泻的病人。2．慢性胃炎、十二指肠溃疡、胆囊炎、胆 结石症、肝炎活动期的人。3．蟹黄中胆固醇含量高， 患有冠心病、高血压、动脉硬化、高血脂的人应少吃或 不吃。4．体质过敏的人。 5．脾胃虚寒的人。
淮扬特色美食文化02-淮扬经典名菜的前世今生 (下)
钦工肉圆的制作
钦工肉圆制法，用铁棍将猪肉捶制成茸，经特殊工艺处理，成品弹性足，质 地嫩，以风味鲜浓著称。民间有顺口溜“钦工肉圆光又圆，吃在嘴里嫩又鲜, 夹上筷子院外撂，落到地上跳三跳，色香味形俱上佳，堪称菜中一奇葩”。 自此，大到接待外宾，小到家庭聚会，淮安美食的餐桌上少不了这一抹钦工 肉圆的清香
4・2淮扬菜的前世今生（下）
蒲菜的由来
蒲菜,为多年生草本植物蒲的根茎,古城淮安西南隅“天妃宫”所产尤为肥 美。它虽出自污泥，却洁白如玉，鲜嫩清香。蒲菜盛产于春夏两季,而以春 末夏初最佳。有喜食蒲菜者,入冬不惜高价，取鲜入馔，多有所见。我国 以 蒲笋作菜,至少有2000多年历史，吴承恩所著《西游记》有诗曰:" ...... 油炒乌英花，菱料甚可夸，蒲根菜并菱儿菜，四般近水实清华。”
4・2淮扬菜的前世今生（下）
文楼汤包的诗文 每当螃蟹上市，食客争去文楼品尝，店里供应不上，等待者经 常满座。至有谚云：“文楼汤包，吃得等不得。”有名谣夸赞: “桂花飘香菊花黄，文楼汤包人争尝，皮薄蟹鲜馅味美，入喉 顿觉身心爽”。
4・2淮扬菜的前世已有191年历史，多年来，海外侨胞、归国华侨、台湾省 同胞及外地客商来楚州旅游、观光、探亲、访友都以品尝“文楼汤包”为不 枉此行。1997年，文楼汤包被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号。
淮扬菜的前世今生（下）
教学目标
7总体介绍
名菜介绍
2
3 结束语
4.2淮扬菜的前世今生（下）
教学内容和教学重点
OJ淮扬菜的前世今生（下）
介绍三道淮扬名菜
4・2淮扬菜的前世今生（下）
淮扬菜的前世今生（下）
总体介绍
上一节我们了解了乾隆帝下江南时，恋恋不忘的淮扬名菜平桥 豆腐，通晓了 “开国第一菜”软兜长鱼的“兜”字深刻内涵， 这一节我们将继续为同学们解读淮扬名菜文楼汤包、钦工肉圆 开洋蒲菜的前世今生。
美食的典故大全_传说
美食的典故大全每一道美食都有一个独特的故事、都有一个美丽的传说,成就一道美食的历史、美食的文化,让每一个美食典故都引人入胜。
以下是小编为你整理的关于美食的典故，欢迎大家阅读。
美食的典故篇一“狮子头”，用扬州话说即是大斩肉，北方话叫“大肉丸子”或“四喜丸子”。
据说它的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”(见《齐民要术.炙法第八十》)。
史书记载，当年隋炀帝带着嫔妃随从，乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下时，“所过州县，五百里内皆令献食。
一州至百舆，极水陆珍奇”(《资治通鉴》)。
杨广看了扬州的琼花，特别对扬州万松山、墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。
回到行宫后，吩咐御厨以上述四景为题，制作四道菜肴。
御厨们在扬州名厨指点下，费尽心思终于做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象芽鸡条和葵花斩肉这四道菜。
杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣，一淮扬菜肴倾倒朝野。
到了唐代，随着经济繁荣，官宦权贵们也更加讲究饮食。
有一次，郇国公韦陟宴客，府中的名厨韦巨元也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味、水陆奇珍，令座中宾客们叹为观止。
当“葵花斩肉”这道菜端上来时，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。
宾客们趁机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。
”韦陟高兴地举酒杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改名‘狮子头’。
”一呼百诺，从此扬州就添了“狮子头”这道名菜。
清代，乾隆下江南时，把这一佳肴带入京都，使之成为清宫菜之一。
嘉庆年间，甘泉人林兰痴著的《邗江三首吟》中，也歌咏了扬州的“葵花肉丸”。
其序曰：“肉以细切粗斩为丸，用荤素油煎成葵黄色，俗名葵花肉丸。
”其诗云：“宾厨缕切已频频，团此葵花放手新。
饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人。
”美食的典故篇二相传，唐代著名诗人元稹在通州(今四川达川一带)任司马时，一天到一家酒肆小酌。
酒菜中的一种牛肉片，色泽红润油亮，十分悦目，味道麻辣鲜香，非常可口，吃进口酥脆而后自化无渣，食后回味无穷，使元稹赞叹不已。
淮扬特色美食文化02-淮扬面点类菜名典故介绍
中国淮扬菜文化博物馆场馆设计
中国淮扬菜文化博物馆，整个馆群融合了中国庭园合院和中式园林风格。博物馆 共有3个馆区、5个部分，展馆面积6500平方米，是中国最大的以菜为主题的文化博 物馆。博物馆分为“河馆”——古黄河文化馆、“菜馆”——淮扬菜文化博物馆、 “民俗馆”——淮安民俗馆、“学艺馆”——淮扬菜品尝馆等四大功能区。
中国淮扬菜文化博物馆场馆设计
品尝馆--是品尝正示淮扬采 、学习淮扬烹饪技艺的好去处。现场感受淮扬菜的 “和精清新”、“妙契众口”和“就地取材、土菜细作、五味调和、百姓创造”。
中国淮扬菜文化博物馆功能与意义
中国淮扬菜文化博物馆是清河新区最新亮相标志性建筑之一，与长荣大剧院、清 河文化馆、古淮河公园等一批相继建成的文化项目一起将清河新区妆扮得更加靓丽。
淮安饮食文明历史变迁
古时的清河，在淮扬美食兴盛中占据重要的地位，特别是明清时期，作为“九 省 通衢”、“盐榷重地”，官商巨贾云集于此，南船北马人流兴盛，极大推动了烹 饪 技术的推陈出新，促进了美食文化的繁荣发展。
淮安饮食文明历史变迁
今日的清河作为“淮扬美食之乡”中心城区，一年一度淮扬菜美食文化节的主会 场，在弘扬淮扬美食文化中，承担了更多的责任、发挥了更大的作用。今天，风靡 海内外，被誉为“中国快餐”的“盱胎手抓龙虾”、“洪泽小鱼锅贴”，也都是从 农家、渔家饭桌上移植改良而来。这些美食文化传统，千家万户“家常菜”精湛的 烹艺，正是淮扬菜发展取之不竭的源头活水。
淮安饮食文明历史变迁
淮安有考古实证的人类活动，可追溯到旧石器时代晚期的“下草湾文化”，距 今约4-5万年。下草湾文化遗址位于现宿迁市泗洪县双沟镇东南8公里处的下草湾引河 东岸，南临淮河，北滨洪泽湖，是江苏省发现最早的古人类遗址。
淮扬菜的菜名典故与故事
淮扬菜的菜名典故与故事淮扬菜，作为中国八大菜系之一，以其独特的风味和精湛的刀工技艺而闻名于世。
淮扬菜的菜名，往往富有诗意和典故，不仅可以为菜品增添一份文化底蕴，也能够让人对菜品产生更深层次的理解和记忆。
本文将围绕淮扬菜的菜名典故与故事展开探讨。
一、狮子头——品味豪情狮子头，是淮扬菜中备受喜爱的一道菜品，得名于其造型酷似雄狮子头的形象。
在这个名字背后，还有一个充满豪情的故事。
相传，在明朝万历年间，徐州人郑德潜为抗击倭寇，募得义勇军。
军中食品储备匮乏，郑德潜便请来厨师用猪肉等食材烹制了一道大肉丸，并将其取名为“狮子头”，代表勇猛无畏之意。
后来，该菜品由军中传入民间，流传至今，成为淮扬菜中的经典之一。
二、福寿全鱼——寓意吉祥福寿全鱼是淮扬菜中的招牌菜之一，以其形态逼真、色香味俱佳而备受赞誉。
与其他鱼类菜品不同的是，福寿全鱼外形完整、身体翘起，给人以鱼跃龙门、福寿绵长之感。
这道菜的名字蕴含着对福寿双全的美好祝愿，寓意着人们希望家庭和睦、生活幸福、长命百岁。
三、蟹壳黄——隐喻奋发向上蟹壳黄是淮扬菜中备受推崇的一道传统菜品，因为在制作过程中使用了鲜嫩的蟹肉，因此得名。
这道菜虽然看似简单，但寓意却十分深远。
蟹壳黄讲究制作过程中的火候和技巧，暗喻着在生活中，只有经历煎熬和修炼，才能焕发自己的潜力，脱胎换骨，变得更加光彩照人。
四、烤鸭——风味独特的代表在淮扬菜的海派风味中，烤鸭是一道不可或缺的佳肴。
烤鸭这一菜名简洁明了，没有太多典故和故事，但却以其独特的制作工艺和口感成为了淮扬菜的代表之一。
烤鸭的特色在于外皮酥脆、肉质鲜嫩多汁，每一口都能感受到浓郁的风味。
无论是在国内还是国外，烤鸭都以其独特的魅力俘获了众多人的味蕾。
五、蟹粉小笼——精致剁面的艺术蟹粉小笼是淮扬菜中的代表性面点之一，以其酥脆可口的外皮和香甜的蟹肉馅料而倍受好评。
这道菜的名字恰如其分，清晰地表达了菜品的特点和原料的使用。
蟹粉小笼将鲜美的蟹黄调成糊状，再搭配细致而均匀的面皮，制作出小小的包子。
淮扬名菜典故PPT课件
淮扬名菜典故实例
相传河道总督高斌乃乾隆皇帝的老丈人，坐镇淮安长达 13年。乾隆18年夏，淮河洪水泛滥，作为管理河务的总督高 斌不仅没有想方设法疏浚河道，还隐瞒不报继续沉醉在自己 的逍遥世界之中。但世上终究没有不透风的墙，乾隆皇帝得 知后龙颜大怒，立即下旨免去高斌河道总督一职，枷号示众。 高总督在淮安还不知道京城有人告其状，依旧过着锦衣玉食 的日子。有一日，总督府的厨师按照高斌的意思以长鱼为原 料做了一道新菜请其试吃，高斌吃完后大加赞赏并问其菜名， 恰在此时传旨的太监到达，在一旁的厨师只听见圣旨中有一 句“吃不了兜着走”，心想皇帝能把自己的老丈人怎么样， 还不是软兜了（淮安方言巧妙免去的意思）。软兜长鱼因此 而得名，成为淮扬菜的代表之作。
淮扬名菜典故实例
脆皮乳鸽
淮扬名菜典故实例
脆皮乳鸽
精选用28—30天的小乳鸽，放入卤水中腌制24小时，放入 通风凉干，放入8成的油锅中炸制金黄色，改刀装盘
特点：外酥里嫩，香酥可口，酥烂脱骨，不失其形，清嫩 爽口，不失其味
淮扬名菜典故实例
清炖蟹粉狮子头
此菜讲究刀工，火候，以及配料，选用肥瘦四、六开的猪 肉，手工将其切成一致的石榴状，配以大闸蟹的蟹肉，虾子 混入其中，起鲜作用，蟹黄镶嵌其上，用小火慢炖2-3小时 ，因其肥肉的油被煮出，所以肥肉凹进，瘦肉凸出，其形似 狮子，因此而得名
课程梗概
一·淮扬菜的历史简介 二·淮扬菜菜品介绍 三·淮扬菜名典实例 四·结语
学习典故的目的
为什么要介绍菜肴典故？
2.可以逐步锻炼自己的胆量，提高自身的能力
4.形成一种口碑，让客人学会品尝代替我们宣传 5.其实这也是一种营销手段，可以让客人更加深
刻记住菜肴，促进销售 增加盈利
淮扬菜的历史
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淮扬名菜典故实例
相传河道总督高斌乃乾隆皇帝的老丈人，坐镇淮安长达 13年。乾隆18年夏，淮河洪水泛滥，作为管理河务的总督高 斌不仅没有想方设法疏浚河道，还隐瞒不报继续沉醉在自己 的逍遥世界之中。但世上终究没有不透风的墙，乾隆皇帝得 知后龙颜大怒，立即下旨免去高斌河道总督一职，枷号示众。 高总督在淮安还不知道京城有人告其状，依旧过着锦衣玉食 的日子。有一日，总督府的厨师按照高斌的意思以长鱼为原 料做了一道新菜请其试吃，高斌吃完后大加赞赏并问其菜名， 恰在此时传旨的太监到达，在一旁的厨师只听见圣旨中有一 句“吃不了兜着走”，心想皇帝能把自己的老丈人怎么样， 还不是软兜了（淮安方言巧妙免去的意思）。软兜长鱼因此 而得名，成为淮扬菜的代表之作。
淮扬名菜典故实例
朱桥甲鱼羹
淮扬名菜典故实例
朱桥甲鱼羹
作为我国古代四大小说之一的《西游记》，其中最经典的 莫过于咱们的美猴王大闹天宫一段，现在上桌的这道朱桥甲 鱼羹，其来历便可以从中找到。话说孙悟空在砸了灵霄宝殿 之后来到了太上老君的炼丹房，看见宝葫芦里的仙丹忍不住 便左抓一把右拿一撮的偷吃起来。吃的嘴巴鼓鼓的还在继续 塞，难免会有仙丹从嘴边滑落。正巧就有那么一颗仙丹落在 了咱们淮安的朱桥镇河塘里。朱桥镇乃是一座水乡，境内河 网密布，湖泊星罗棋布。仙丹落入河网之后，使得生长于此 的水生物拥有了仙气，特别是这里的甲鱼肉质鲜美，味鲜爽 口、肉质鲜嫩、别具一格而出名，成为淮扬名菜之一。
淮扬名菜典故实例
洪泽湖鱼圆
淮扬名菜典故实例
洪泽湖鱼圆
相传隋炀帝沿大运河南巡扬州，到达距离淮安西南六十里 的破斧镇时突遇大雨，于是龙舟靠岸，炀帝听闻该地名曰破 斧觉得不吉利，遂改名为洪泽。炀帝爱吃鱼，所以官员们便 召集当地百姓捉鱼准备食材。一位姓元的厨师在厨房内用刀 背将鱼肉剁成泥状，以此来发泄对炀帝的扰民之愤。恰在此 时，上菜的时间到了，元厨师慌乱之中将鱼泥一团团抓入早 已煮沸的豹胎汤内，随之将菜献上。元厨师惴惴不安的在厨 房等待，此时圣旨到，问菜何名，惊魂未定的元厨师错听成 是问谁做的，慌忙答道元子。而后隋炀帝称赞其洁白鲜嫩， 赐名洪泽鱼圆。
淮扬菜的历史
时至今日，淮扬菜更是名厨辈出，高手如 林。他们不仅继承、发扬了优良传统，而且深 谙创新是发展之灵魂、兴盛之动力的道理，不 断开拓、创新，创新菜点层出不穷，菜品多种 多样，并且引起海内外的广泛兴趣。淮扬菜正 稳步走向新的高度。
淮扬菜菜品介绍
精品篇
文楼汤包
清蒸淮白鱼
淮扬菜菜品介绍
创新篇
淮扬名菜典故实例
钦工肉圆
淮扬名菜典故实例
钦工肉圆
淮安地处淮河下游，历来水患频繁，因此也留下了许 多与治水有关的故事。这道上桌的钦工肉圆便与治水 有关。据说在清康熙年间，由于淮水泛滥成灾，所以 皇帝特派钦差大臣到钦工镇督查河工，当地官吏无以 招待，即以地方特产肉圆献上。此钦差一尝，认为口 感甚佳。在督完河工后，恰逢太后寿诞便带上厨师进 京献菜，皇帝品尝后大加赞赏，于是钦工肉圆就成了 清廷贡品。其特点是光滑细嫩，富有弹性，色白汤浓， 味道鲜美。在咱们当地至今还留传着这样的民谣： “钦工肉圆撂过墙，拾起还是圆又光；掉在地上跳几 跳，吃到嘴里嫩又香。”
淮扬名菜典故实例
淮山鸭羹
淮扬名菜典故实例
淮山鸭羹
明清时期，在淮安形成了中医史上较有影响的两淮医派， 其代表人物是：被誉为中医四大经典之一《温病条辨》的作 者吴鞠通。每当病人去其药铺问诊看病，他开出的药方之中 最常见到的两味药便是老雄鸭和淮山药。根据医食同源的道 理，当地厨师以淮山药和老雄鸭为原料制作出了这道具有滋 补身体、调理生息的淮山鸭羹。并且以其山药滑软、鸭肉酥 嫩、味柔汤鲜而成为地方特色菜。
淮扬名菜典故实例
码头羊肉
淮扬名菜典故实例
码头羊肉
淮安人杰地灵，历史上名人辈出，兴汉三杰之一的韩信便 出生于此。提到韩信咱们立刻会想到诸如：一饭千金、胯下 之辱等众多故事。现在桌上的这道码头羊肉也和韩信有着关 系。话说漂母死后，韩信不忘当年的一饭之恩来到其墓地所 在的码头镇，命令手下十万将士每人手捧一把土撒与漂母墓 上，将墓堆成十丈高的小山头。而后又下令用巨型军锅烹煮 羊肉犒劳将士，以此来寄托对漂母的哀思。大锅煮羊肉，连 汤带水再辅以辣椒等佐料，使得肉质醇香酥烂，保持原汁原 味。码头羊肉经过历代改进逐渐演变为传统的地方特色菜。
淮扬名菜典故
Presented by Dannis Yuan Apr. 2014
课程梗概
一·淮扬菜的历史简介 二·淮扬菜菜品介绍 三·淮扬菜名典实例 四·结语
学习典故的目的
为什么要介绍菜肴典故？ 1.反映酒店以及服务人员的基本素质 2.可以逐步锻炼自己的胆量，提高自身的能力 3.满足或引导客人的消费 4.形成一种口碑，让客人学会品尝代替我们宣传 5.其实这也是一种营销手段，可以让客人更加深
相传，清乾隆年间，乾隆皇帝下江南途经咱们 淮安古镇平桥。当地一个叫林百万的财主想方设法 打通各个环节，成功接驾献菜。他绞尽脑汁地想出 用当地豆腐烩草鱼脑烹制了一道菜肴贡献给皇帝， 皇帝品尝后赞叹其美味，连声称赞好菜、好菜，皇 帝说好自然就好，并赐封为“天下第一菜”。它还 具有味香汤热、鲜嫩油润的特点。各位领导别看这 刚上桌的豆腐没多少热气，看似不烫，但实际很烫， 请各位小心慢用。
刻记住菜肴，促进销售 增加盈利
淮扬菜的历史
古时淮安被称作淮上江南，更被诗人称作“壮丽东南 第一州”。《尚书》录：夏代有“淮夷贡鱼”，这似应为 淮菜乃至淮扬菜系最初的文献记载。淮菜在隋唐之际便已 是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。明清时期，淮扬宴 席的发展形成一个高潮。明万历年间《淮安府志》记载： “淮安饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸视江表。”这 “制度”之中，就包括饮宴规格、规矩。清代康熙年间的 《淮安府志》中则记载：“涉江以北，宴会珍错之盛，淮 安为最。民间或延贵客，陈设方丈，伎乐杂陈，珍氏百味， 一筵费数金。”乾隆、嘉庆年间，有关淮扬宴席的记载更 多。
淮扬名菜典故实例
平桥豆腐
淮扬名菜典故实例
平桥豆腐
淮扬菜名菜 ，出自于淮安古镇平桥，已入满汉 全席，选用本地的嫩豆腐，加工成一致的菱形状。 首先，用鲫鱼脑和鸡汤调口；然后用菜勾芡的时 候，淋了一些明油，因水油不溶，故而推动手勺 搅动，盛菜时看似不热，实际很烫，勺不起，气 不起，勺起，气起的说法。
淮扬名菜典故实例
谢 谢 大 家！
相传隋炀帝下扬州，一日游葵花岗观琼花未成，败兴而归， 御厨便烹调一道葵花镶肉献给皇上，皇上吃后龙颜大悦，因 其形相狮子头，而这元子又是极品，狮子又是兽中之王，故 赐名为狮子头。
特点：汤宽慢炖，油而不腻，入口即化，醇香扑鼻，上桌 后须用勺子舀着吃，因狮子头已酥烂。
结语
这里的典故只是提供一个说的范本，不能 死搬硬套，对客服务时 要随机应变 加入自己 的语言就更加能打动客人，能极大地打动客 人食用酒店的菜肴。
盱眙龙虾
活鱼锅贴
淮扬菜菜品介绍
时令篇
洪泽湖大闸蟹
丝瓜茶馓
淮扬菜菜品介绍
乡土篇
金湖藕夹
槐花涨蛋
淮扬菜菜品介绍
面 点 篇
淮 安 大 馄 饨
文 楼 汤 包
阳 春 面
茶 馓
淮扬菜菜品介绍
冷盘篇
高沟捆蹄
淮安茶干
淮扬名菜典故实例
软兜长鱼
选材：选用笔杆粗的细黄鳝，活汆用竹刀剔骨， 不改刀，加入蒜片、蒜黄一起爆炒，吃的时候， 可以先品尝它的原汁原味，如在略加点香醋，可 以品尝到它的三大特点：软嫩、活嫩、滑嫩。
淮扬名菜典故实例
脆皮乳鸽
淮扬名菜典故实例
脆皮乳鸽
精选用28—30天的小乳鸽，放入卤水中腌制24小时，放入 通风凉干，放入8成的油锅中炸制金黄色，改刀装盘
特点：外酥里嫩，香酥可口，酥烂脱骨，不失其形，清嫩 爽口，不失其味
淮扬名菜典故实例
清炖蟹粉狮子头
此菜讲究刀工，火候，以及配料，选用肥瘦四、六开的猪 肉，手工将其切成一致的石榴状，配以大闸蟹的蟹肉，虾子 混入其中，起鲜作用，蟹黄镶嵌其上，用小火慢炖2-3小时， 因其肥肉的油被煮出，所以肥肉凹进，瘦肉凸出，其形似狮 子，因此而得名
淮扬名菜典故实例
软兜长鱼
淮扬名菜典故实例
软兜长鱼
关于“软兜”三种说法： 早年间作坊很小，锅也小，汆杀长鱼的时候怕长鱼窜逃， 先用布兜或网兜兜起。 成菜上桌时，客人用筷子夹起长鱼的脊背肉，两端自然下 垂，相似小孩的肚布兜。 指当地的风土人情，凡请客吃饭，客人前面总有三样，筷 子一双、勺子一把、无腿酒杯一只，长鱼好吃，若有油 汁滴于桌上，不够文雅，故用小勺兜着吃。
淮扬名菜典故实例
开洋蒲菜
淮扬名菜典故实例
开洋蒲菜 又名“抗金菜”
相传南宋时期，巾帼英雄梁红玉在江南一带英勇抗金， 屡建战功，特别是黄天荡战役，以水师八千阻击了金兵 十万人马，被朝廷封为“安国夫人”。公元1136年， 她率兵驻守淮安，被金兵围困，当时粮草已尽，人马困 乏，眼看有全军覆灭的危险，梁红玉焦急万分。这天， 她发现自己的白马在湖边贪婪地吃一种水草，便想起自 己年幼家贫以草充饥的情景。她拔起一根水草，剥去外 壳，取出玉条般的嫩心一尝，竟脆嫩爽口，不禁喜出望 外。于是，梁红玉立刻发动军民采集此草的根茎代粮， 结果军心大振，将士们同仇敌忾，打败了金兵。经过历 代厨师的创新，呈现于各位眼前的这道色泽洁白、清香 四溢的菜肴便是具有地方特色的开洋蒲菜