肉的成熟(最终版)
阐述肉的成熟过程
阐述肉的成熟过程
肉是一种含脂肪较高的可口美食，在成熟过程中将提供更丰富的口感和更鲜美
的风味特色。
成熟的肉可分为两类：原料肉和新鲜肉。
原料肉经过冷冻处理，在这种情况下，风味、口感和质地将不会发生变化，而新鲜肉则需要经过精确的成熟过程，它的口感和质地才能发挥出最大的潜力。
肉的成熟过程分为四个阶段：洗涤、腌制、适度暴晒以及收紧紧致阶段。
首先，洗涤阶段，主要是将表面上的污垢清洗掉，并且进行腌制，以释放出肉的水分，表面出现水汽的时候，表明腌制过程已经完成。
接着，进行适度暴晒，即在一定时间内将肉放置在阳光下，使肉释放出汤汁，软化，口感和风味也会随之改变。
最后，进入收紧紧致阶段，在肉外表现出密度和紧致，持久性和美味口感也都随之而来。
这就是原始肉品质改善的最重要一步，肉中的汤汁会被成熟而开发出美味，而
肉中的脂肪也被融化和分布，也会有帮助更加强烈的口感和风味特色的作用。
总的来说，肉的成熟过程是一个复杂的过程，它需要师傅用精准的技术把握不
同的发展阶段，以期实现细香风味，绵软口感和难以置信的美味。
肉的成熟(最终版)
（5）酶嫩化
• 木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶等
（6）高压嫩化
通过压力的物理作用诱导牛肉中钙 激活酶的激活,并通过钙激活酶对肌纤 维的结构蛋白的降解而发生嫩化。
谢谢观赏
（2）电刺激
在肌肉僵直发生后进行电刺激可以 加速僵直发展，嫩化也随着提前。尽 管电刺激不会改变肉的最终嫩化程度， 但电刺激可以使嫩化加快，减少成熟 所需要的时间，如一般需要成熟10天 的牛肉，应用电刺激后则只需要5天。
（3）机械作用
肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是 腰大肌受牵引。
如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制， 而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制， 可以得到较好的嫩化效果。
肉的成熟
第三组：郑晓迪、张力、刘东晓、王鹏、李游
肉的概念：
• 肉一般习惯上是指猪、牛、羊等食用牲畜及禽类 宰杀后肉尸的去骨部分。在肉制品加工中肉通常 指肌肉及其中包含的各种组织而言，不包括皮、 毛、骨组织及软组织。
热
僵
解
自
细
变
鲜
硬 开
僵 软
溶
菌 增
质
肉
始
化
殖
肉
尸僵
成熟
腐败
尸僵
• 1.概念:
• 胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消 失，肉变成紧张，僵硬的状态。
肌动球蛋白尸僵复合体在钙离子作用下解 离。
结构系统：肌间线蛋白、连接蛋白、M线 蛋白等蛋白的降解。
死后肌肉从僵直到变软，其本质原因是受 Ca 2+浓度在1×10-6 摩尔的增减所调节，而 死后由于Ca 2+增加1×10-4摩尔浓度，约增加 100倍，使肌原纤维结构脆弱化了，当然造成 解僵软化。
3. 肉成熟的时间
世界名著《飘》女主角斯佳丽的爱情3300字（精简版）
世界名著《飘》女主角斯佳丽的爱情 3300字世界名著《飘》女主角斯佳丽的爱情 3300字摘要：斯嘉丽经过漫长岁月的洗礼，才最终发现了自己的真爱，但这最后的爱的顿悟为时已晚，当阿希利这位青葱岁月所幻想的完美情人黯然退场时，瑞德已经被对斯嘉丽炙热的爱火所灼烧而最终选择离开斯嘉丽和塔拉。
在许多女性主义者看来，瑞德最后的离开，只是懦弱和草率的表现，而斯佳丽则会像涅磐的凤凰一样，以锲而不舍、执着追求的精神再次投入到新的生活中去。
关键词：《飘》,斯佳丽,爱的顿悟《飘》是美国女作家玛格丽特?米切尔创作的一部浪漫主义小说，小说自诞生以来,其中男女主角经典的爱情故事，以及对于美国内战时期全景式的生动描述，就打动了数以万计的读者。
在第十二届奥斯卡金像奖的评比中由此改编的电影《乱世佳人》获得八项奖项。
《飘》主要讲述了一位美国南部佐治亚州庄园主的女儿在内战前后十多年间人生的经历，小说以主人公十二年间的感情上的坎坷历程为主线，女主人公斯嘉丽共经历了三次婚姻，在与阿希利、查尔斯、弗兰克及瑞德这几位性格迥异的男性的感情纠葛中，逐渐发现了真实的自我，并成长为一个乐观、坚强、自信的成熟女性。
其中斯嘉丽和阿希利及瑞德的爱情纠葛尤为精彩，斯嘉丽的感情不断游移在瑞德和阿希利之间，而阿希利则是在梅兰妮与斯嘉丽之间迟疑不定。
这四个人奇怪的感情怪圈，最终随着小说尾声中梅兰妮的死亡而了结，斯嘉丽在她最好的朋友的离开的刺痛下，幡然醒悟瑞德才是她的真爱，但这爱的顿悟已经为时已晚了。
一、斯嘉丽的性格在《飘》开卷第一章作者这样描述了斯嘉丽的容貌：她脸上混杂着两种特征，一种是她母亲的娇柔，一种是她父亲的粗犷，前者属于法兰西血统的海滨贵族，后者来自浮华的爱尔兰人，这两种特征显得太不调和了。
斯嘉丽的魅力正在于这种不调和，母亲的高雅气质和谆谆训诫赋予了她美丽的外表和高雅的举止，但是父亲来自爱尔兰新移民式的狂野和不羁的个性又给她的身上添加了不安于世事的性格。
无论她散开的长裙显得多么朴实，发髻梳在后面的发型显得多么端庄，那双交叠在膝头的白生生的小手显得多么文静，她的本来面目终归是掩藏不住的。
简述肉成熟的方法
简述肉成熟的方法
肉成熟的方法可以分为烹饪和熟化两种。
烹饪是将肉加热至适当的温度，使其熟透。
常见的烹饪方法有煎、炒、烤、炸、煮、蒸等。
在烹饪过程中，需要控制好火候和时间，以确保肉均匀熟透，同时保持肉质的鲜嫩。
熟化是指在食材准备过程中，通过腌制、嫩化等方法，使肉的质地更加鲜嫩可口。
常见的熟化方法有：腌制、涮火、嫩化酶处理等。
腌制是利用盐、酱油、酒等调料进行浸泡，使肉吸收调料的味道，同时软化肉质。
涮火是将肉放入热水中快速煮熟，这样可以使肉表面收缩，保持肉质鲜嫩。
嫩化酶处理是利用柠檬汁、菠萝汁等含有天然酶的果汁浸泡肉类，酶能够分解蛋白质，使肉质松软。
不同种类的肉对于成熟的要求也不同，比如牛肉一般需要稍微煎烤至中至熟，而猪肉、鸡肉等则需要彻底煮熟才能食用，确保肉类不含有病原菌。
此外，加入适当的调料和配料也能增加肉的口感和风味。
乡村短篇全肉小故事8篇
乡村短篇全肉小故事8篇（最新版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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从D_H劳伦斯的_儿子与情人_浅谈_爱情_
精神或肉体的并非真正意义上的相爱 。“相爱是指情感上 的交流与性快乐的结合 。”⑩所以保罗在母亲去世后 ,摆脱 了同米丽安和克莱拉之间的不完美的爱情 ,又顺着苏格拉 底的“爱的欲望论”继续前行去执著追求那完美爱情 。
三
威廉与莉莉之间的爱虽然不是文中主要的爱情线索 , 但也从另一方面诠释了爱的另一种含义 :建立在金钱上的 爱永远不是永恒的爱 。这种爱的温度随着爱人或金钱的消
但是保罗与克莱拉的爱也不完美也是残缺的爱 ,它只 停留在肉体上 ,缺乏精神和情感的东西 。塞万提斯在他的 不朽巨著《唐吉诃德》中对真爱的理解为“情欲只求取乐 ,欢 乐之后 ,欲念消退 ,所谓爱情也就完了 。这是天然的分界 线 ,不能逾越 。只有真正的爱情才是无限无量的 。”从这里
可以断定保罗与克莱拉之间的这份爱并不是真正的爱情 。
廉才像傻子一样被爱情愚弄 。
虽然《儿子与情人》中的上述这些爱情都不是真正意义
上的爱情但是有一对情人莉莉与道斯之间的爱却是真正的
爱 。虽然作者对这份爱用的笔墨不多 ,但是这种爱超越了 一切 ,它“使原本分开或已经分开的人能重新结合 ,使原本 陌生或由于分开而变得陌生的人能再度相聚”。λω这种爱就
是 Tillich 认为的真爱 。爱情并不意味着两个人长相厮守 , 而是当一个人迷途知返时而另 一 个 人 还 地 那 儿 等 着 他
着丈夫缺点的慢慢暴这条船不至翻船 ,便想方设法寻找一份 用来压舱的爱情 。她把对丈夫的爱全部转移到儿子身上去
寻找心灵的寄托 ,但是这种寄托到后来竟演变成了爱情 ,她 成了儿子彻底的情人 ,她会因为儿子经常与米丽安在一起 而坐卧不安 ,争风吃醋 :
“难道她就那么迷人 ,你一定得一路跟着她 ?”莫雷尔太 太拼命挖苦他
肉细节描写的片段摘抄
肉细节描写的片段摘抄1. 片段一那是一块鲜嫩的肉，白里透红，肥瘦相间。
它散发出一股诱人的香气，令人垂涎欲滴。
用刀割下一片，肉质紧致而弹牙，油脂丰富却不腻口。
咀嚼之间，肉汁在口腔中爆发，让人感到一阵幸福的满足感。
这块肉中还夹杂着一些细小的纹路，犹如一条条血管在其中交错纵横，给人一种生气勃勃的感觉。
肉表面上的纹路更是让人目不转睛，仿佛能够洞察出这块肉曾经拥有的生命力。
2. 片段二当刀子切进这块肉中，一道道雪白的脂肪层随即显现出来。
这些脂肪层像是柔软的羽毛，轻轻一碰就能感受到它们的柔软和细滑。
脂肪层与瘦肉层之间呈现出明显的分界线，给人一种层次感。
脂肪层与瘦肉层相互交错，仿佛是大自然的杰作，让人忍不住去欣赏。
而当这一块肉被烹饪出来时，脂肪层融化了，形成了一层淡淡的油，让瘦肉更加鲜嫩可口。
3. 片段三这块肉上覆盖着一层金黄色的焦糖，一口咬下去，焦糖在口腔中迅速溶化，瞬间释放出浓郁的香甜味道。
焦糖的甜味与肉汁的咸香在口中交融，形成了一种绝妙的味道。
肉上的焦糖层又脆又香，咬上一口仿佛嚼着糖果一般，令人陶醉其中。
这层焦糖的存在让整块肉增添了诱人的颜色和口感。
4. 片段四肉上的细小纹路犹如一朵朵细腻的花瓣，每一片肉都有着自己独特的纹路。
纹路中隐约可见肌肉组织的存在，柔软而坚实，给人一种强健和有力的感觉。
纹路上有时还会有一些微小的划痕，如同肉经历过岁月的洗礼，留下了痕迹。
这些纹路和痕迹使得肉的表面充满了层次感和质感，令人无法抗拒。
5. 片段五肉上的油花像是精心织就的画卷，纹理清晰而有层次。
这些油花散布在肉的各个部位，给肉增添了一种美的元素。
光线照射下，油花熠熠生辉，散发出丝丝光泽，仿佛肉的金箔。
这些油花不仅令肉的外观更加美观，更是为肉注入了丰富的口感和香气，使得每一口都是一种享受。
以上是关于肉细节描写的片段摘抄，从肉质、脂肪、焦糖、纹路和油花等方面描绘了肉的细致之处。
每个片段提取了肉的特点，并通过生动的词语和比喻，让读者对肉的质感和口感有了更加直观的感受。
必修123回归教材填空版(汉水丑生作品)
必修1回归教材1.细胞是生物体_______和_______的基本单位。
2.生物大分子（如核酸、蛋白质等的研究已经相当深入，但是这些大分子并没有_______。
生命和细胞难解难分。
3.生物圈中存在着众多的单细胞生物，如细菌、单细胞藻类、单细胞动物等，单个细胞就能完成各种生命活动。
许多植物和动物是多细胞生物，它们依赖各种_______的细胞密切合作，共同完成一系列复杂的生命活动。
例如，以_______为基础的生物与环境之间物质和能量的交换；以细胞______________为基础的生长发育；以细胞内基因的传递和变化为基础的_______与_______，等等。
4.系统：是指彼此间相互作用、相互依赖的组分有规律地结合而形成的整体。
一个蛋白质分子______（可以、不可以）看成一个系统。
5.________是组成蛋白质的基本单位。
在生物体中组成蛋白质的氨基酸约有20种。
6.各种氨基酸之间的区别在于________的不同，如甘氨酸上的R基是__________，丙氨酸上的R基是一个_______。
7.有8种氨基酸是人体细胞________________的(婴儿有9种，比成人多的一种是组氨酸)，必须从外界环境中直接获取，这些氨基酸叫做________氨基酸，如赖氨酸、苯丙氨酸等。
另外12种氨基酸是人体细胞________的，叫做________氨基酸。
8.与生活的联系：在鸡蛋清中加入一些食盐，就会看到白色的絮状物，这是在食盐的作用下析出的________。
兑水稀释后，你会发现絮状物消失。
在上述过程中，蛋白质结构____发生变化。
但是把鸡蛋煮熟后，蛋白质发生________，就不能恢复原来的状态了。
原因是高温使蛋白质分子的空间结构变得________，容易被蛋白酶水解。
因此，吃熟鸡蛋容易消化。
9.许多蛋白质是构成细胞和生物体结构的重要物质，称为________蛋白。
例如，羽毛、肌肉、头发、蛛丝等的成分主要是蛋白质。
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尸僵
• 1.概念:
• 胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消 失，肉变成紧张，僵硬的状态。
• 2.尸僵肉特点:
• 坚硬有粗糙感 • 缺乏风味 • 粘结能力差 • 加热时肉汁流失多 • 不具备可食肉的特性
精品课件
3.尸僵原因
• 1） 糖原无氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→ 乳酸堆积， pH下降，与此同时，维持肌浆网等微小器官的ATP 水平降低。
肉的成熟
第三组：郑晓精迪品课、件张力、刘东晓、王鹏、李游
肉的概念：
• 肉一般习惯上是指猪、牛、羊等食用牲畜及禽类 宰杀后肉尸的去骨部分。在肉制品加工中肉通常 指肌肉及其中包含的各种组织而言，不包括皮、 毛、骨组织及软组织。
精品课件
热
僵
解
自
细
变
鲜
硬 开
僵 软
溶
菌 增
质
肉
始
化
殖
肉
尸僵
成熟
腐败
精品课件
精品课件
ATP开始减少，肌肉的伸展性就开始消失， 同时伴随硬度增加，此即尸僵的起始点， ATP消耗完了，粗丝和细丝之间紧密结合， 此时肌肉的伸展性完全消失，弹性率最大，
这就是最大的尸僵期。
精品课件
（a） （b）
肌球蛋白粗丝 肌动蛋白细丝
Z线
Z线
I带
H带
I带
A带
肌节
A带
I带
I带
肌节
图 肌肉收缩结构图
（a）为静息状态下的肌纤维（b）为收缩状态下的肌纤维
精品课件
4、尸僵开始的时间和持续的时间
• 因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、宰杀方法、 不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生较晚。
开始时间（h）
持续时间(h)
牛肉 死后 10
15～24
猪肉
8
72
兔肉4.5
• 2） ATP水平的降低及pH下降，使肌浆网等小器官 失常，钙离子被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋 白，激活ATPase,更加使ATP减少。
• 3） 在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结 合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩。
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牛 肉 宰 后 在 4 ℃ 条 件 下 4 8 h 内 糖 原 、 乳 酸 、 p H 值 的 变 化 如 表 3 - 1 。
合物——磷酸肌酸（CP），在磷酸激酶存在并作用下，磷
酸肌酸将其能量转给ADP再合成ATP，以补充减少的ATP。 正是由于ATP的存在，使肌动蛋白丝细在一定程度上还能
沿着肌球蛋白粗肌丝进行可逆性的收缩与松弛，从而使这
一阶段的肌肉还保持一定的伸缩性和弹性，这一时期称为 僵直迟滞期。
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（2）、僵直急速形成期 随着宰后时间的延长磷酸肌酸的能量
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（2）电刺激
在肌肉僵直发生后进行电刺激可 以加速僵直发展，嫩化也随着提前。 尽管电刺激不会改变肉的最终嫩化程 度，但电刺激可以使嫩化加快，减少 成熟所需要的时间，如一般需要成熟 10天的牛肉，应用电刺激后则只需要5 天。
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（3）机械作用
肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是 腰大肌受牵引。
如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制， 而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制， 可以得到较好的嫩化效果。
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（4）化学因素
• 屠宰前注射肾上腺激素、胰岛素等，使动物在活 体时加快糖的代谢过程，肌肉中糖原大部分被消 耗或从血液中排出。宰后肌肉中糖原和乳酸含量 极少，肉的pH值较高，在6.4～6.9的水平，肉始 终保持柔软状态。
耗尽，肌肉ATP的来源主要依靠葡萄糖的无 氧酵解，致使ATP的水平下降，同时乳酸浓 度增加，肌浆网中的Ca2 离子被释放，从 而快速引起肌肉的不可逆性收缩，使肌肉 的弹性逐渐消失，肌肉的僵直进入急速形 成期；
精品课件
（3）僵直后期 当肌肉内的ATP的含量降到原含量
的15%20%左右时，肌肉的伸缩性几乎丧失 殆尽，从而进入僵直后期。进入僵直后期 时肉的硬度要比僵直前增加1040倍。
在0～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高 2.5倍。当温度高于60℃后，由于有关酶类蛋白变性， 导致速率迅速下降，所以加热烹调就终断了肉的嫩化 过程。
据Dransfield等人的测试，牛肉在1℃完成 80%的嫩化需10天，在10℃缩短到4天，而在20℃只需 要1.5天。
在卫生条件很好的成熟间，适当提高温度可以缩短 成熟期。
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(2)、结缔组织变化
在肉的成熟过程中胶原纤维的网状结构被 松弛，由规则、致密的结构变成无序、松散 的状态。同时，存在于胶原纤维间以及胶原 纤维上的粘多糖被分解。
溶酶体的解联作用：β－葡萄糖苷酸酶增 加，分解胶原蛋白和基质的连接成分以及基 质的粘多糖
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图 成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉）
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• Ca2+可以激活钙激活酶（Calpain），促进嫩化。 可以从外源增加细胞内钙离子浓度，以激活钙激 活酶。
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（5）酶嫩化
• 木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶等
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（6）高压嫩化
通过压力的物理作用诱导牛肉中 钙激活酶的激活,并通过钙激活酶对肌 纤维的结构蛋白的降解而发生嫩化。
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6～12
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5.僵直的过程
（1）尸僵迟滞期:
• 在刚放完血的一段时间内，肌肉内ATP水平相对较高，肌 肉的延展性仍然很好，尸僵不马上形成，这段还具有一定
的延展性和弹性的时期叫做尸僵“迟滞期” (delay
phase)。
•
在屠宰的初期，肌肉内ATP的含量虽然减少，但在一
定时间内几乎恒定，因为肌肉中还含有另一种高能磷酸化
成熟机制 ——钙激活酶学 说
(1)、肌原纤维降解--肌原纤维小片化
刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样， 是10100个肌节相连的长纤维状，而在肉成熟 时则断裂为14个肌节相连的小片状。
钙离子 Z线 Z线蛋白变性而脆弱 外力作 用而断裂。 钙离子激活肌浆中钙激活中性蛋白酶(Calpain）
降解肌间线蛋白 Z线降解。
（4）风味改善
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6.成熟肉与未成熟肉的区别
成熟肉
未成熟肉
１、煮熟的肉：柔软多汁， １、煮熟的肉：坚硬、干 有肉的特殊滋味和气味。 燥、缺乏肉的特殊滋味和 ２、肉汤：透明，有肉汤 气味。 所特有的滋味和气味。 ２、肉汤：混浊，无肉汤
特有的滋味和气味。
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7.促进肉成熟的因素
（1）温度 它们之间成正相关。
加100倍，使肌原纤维结构脆弱化了，当然造
成解僵软化。
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3. 肉成熟的时 间
决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。
鸡肉
牛肉
8～10d 1d
0～5℃贮藏
猪肉
马肉
4～6d
3～5d
1/2～
在工业生产条件下，通常是把胴体放 在2～4℃的冷藏内保持2～3昼夜，使其适当成熟。
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4.成熟肉的特征
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肉的成熟（Ageing）
1. 概念： 尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一
定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味 得到很大改善的过程。包括尸僵的解除及在组织 蛋白酶作用下进一步成熟的过程。
精品课件
2. 成熟机制 (仍存在争 论)
钙激活酶学说 钙学说 溶酶体学说 蛋白酶体学说
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➢易于被人体消化吸收 ➢ 酸性，具有抑菌作用 ➢ 防止病原菌侵入 ➢肉汁多，具有特殊香味 ➢富有弹性
精品课件
5.成熟对肉质的作用
（1）pH值回升：刚屠宰后肉的pH值在6～7之间， 约经1h开始下降，尸僵时达到最低5.4～5.6之间，
而后随保藏时间的延长开始慢慢地上升至5.7～
6.0 。 （2）保水性上升：保水性的回升和pH值变化有 关，随着解僵，pH值逐渐增高，偏离了肉的等电 点。随着成熟的进行，蛋白质分解成较小的单位， 使亲水性提高。 （3）嫩度改善：随着肉成熟的发展，肉的柔软性 产生显著的变化。
屠宰后延续时间
pH
(h)
1
6.21
3
6.0
6
6.04
9
5.75
12
5.95
24
5.56
48
5.68
糖原 (mg%) 633.7
---462.0 274.0 189.1
乳酸 (mg%) 319.2 314.7 465.5 512.8 600 700.6 692.6
无机酸 (mg%) 70.5
---77.7 75.3 75.4
a，屠宰后；b，5℃成熟28d
精品课件
(3)、肌细胞骨架及有关蛋白的水解
肌动球蛋白尸僵复合体在钙离子作用下
解离。
结构系统：肌间线蛋白、连接蛋白、M
线蛋白等蛋白的降解。
死后肌肉从僵直到变软，其本质原因是
受Ca 2+浓度在1×10-6 摩尔的增减所调节，
而死后由于Ca 2+增加1×10-4摩尔浓度，约增