醋的标准
山西老陈醋地理标志产品标准
山西老陈醋地理标志产品标准
山西老陈醋是中国的地理标志产品之一，其标准主要包括以下内容：
1. 原料选用：山西老陈醋的原料应选用优质的高粱、大豆等作为发酵原料，确保产品的品质和口感。
2. 发酵工艺：山西老陈醋采用传统的固态发酵工艺生产，确认特定的发酵时间和条件，以确保产品的风味和质量稳定。
3. 陈酿时间：山西老陈醋必须经历较长时间的陈酿，通常为3
年以上，以确保醋味醇厚、香气独特。
4. 酸度和氨基酸含量：山西老陈醋的酸度应控制在特定范围内，氨基酸含量也有一定要求，以确保产品的口感和营养价值。
5. 外观和颜色：山西老陈醋的外观应为透明或微黄色，不得有悬浮物，颜色均匀一致。
6. 风味和口感：山西老陈醋应具有独特的酸甜味道，香气浓郁，口感醇厚。
7. 包装和贮存：山西老陈醋的包装应符合卫生标准，以确保产品的质量和安全，贮存时应避光、防潮，保持适宜的温度。
以上是山西老陈醋地理标志产品的标准要求，通过这些标准的
执行，可以保证山西老陈醋的质量和口感，并提升产品的知名度和竞争力。
18新原醋检验标准
≥5
≥4
≥3
浓度(Be20度)
≥6
≥5.5
≥5.0
不挥发酸（以乳酸计，g/100ml）
≥1.2
≥1.0
≥0.7
还原糖（以葡萄糖计g/100ml）
≥1.5
≥1.2
≥1.0
氨基酸态氮（以N计g/100ml）
≥0.12
≥0.10
总酯（以乙酸乙酯计,g/100ml）
≥3.0
≥2.5
食盐以NaCLg/100ml）
1.5-2.5
卫生指标
应符合GB2719-2003所有项目要求
游离矿酸
不得检出
砷
≤0.5
铅
≤1
黄曲霉毒素
≤5
防腐剂g/kg
≤0.5
备注：浑浊度(FTU)
≤500FTU
3.微生物指标
项目
指标
菌落数指数
≤5000
大肠杆菌
≤1
致病菌（肠道）
不得检出
酿造车间生产的原醋应执行国家GB18187-2000标准及原产地域产品山西老陈醋标准GB19777-2005。并保证达到相应要求。具体验收标准如下：
1．感官指标
名称
指标
色泽
一级醋
二级醋
三级醋
色泽
棕红色呈红褐色有光泽
红棕色
浅红棕色
香气
具有陈香、醋香、熏香、酯香香气浓郁
具有熏香、醋香、酯香香气自然协调
具有陈醋特有香气及酯香，无不良气味
口味
食而绵酸、口感醇厚柔和，酸甜适口，回味绵长
滋味柔和，酸甜、适口醇香、较绵长，有余稠，无发酵物沉淀
较澄清，无悬浮物及发酵物沉淀
酿醋执行标准
酿醋执行标准一、原料选用标准酿醋的原料主要分为粮食类和野生植物类，其中以粮食类为主要原料，如大麦、小麦、玉米、高粱等。
在选用原料时，应遵循以下标准：1. 选用新鲜、无霉变、无虫蛀的粮食作为原料，以保证原料的质量和安全。
2. 选用含淀粉量高、蛋白质适中的粮食，以利于微生物的生长繁殖和发酵。
3. 选用不含农药残留、重金属等有害物质的粮食，以保证产品的安全。
4. 对于野生植物类原料，如麸皮、稻糠等，应选用无霉变、无污染的优质原料。
二、制作工艺标准酿醋的制作工艺主要包括糖化、发酵、陈酿和灭菌等环节。
在制作过程中，应遵循以下标准：1. 糖化：将粮食浸泡、蒸煮、糖化酶处理等步骤，以得到含有可发酵性糖的醪液。
糖化效果应达到较高的水平，以保证后续发酵的顺利进行。
2. 发酵：将含有可发酵性糖的醪液接种到特定的微生物种群中，进行发酵。
在发酵过程中，应控制温度、湿度、pH值等参数，以保证微生物的生长和代谢。
3. 陈酿：将发酵后的醋液进行陈酿，以使醋液中的各种成分充分融合、老熟。
陈酿的时间应根据产品的种类和品质要求而定，一般不少于6个月。
4. 灭菌：对陈酿后的醋液进行高温灭菌处理，以去除微生物和杂菌，保证产品的卫生安全。
三、卫生安全标准酿醋的卫生安全标准是保证产品质量和安全的重要环节。
应遵循以下标准：1. 生产场所应符合卫生要求，具备良好的卫生设施和条件。
2. 生产人员应经过健康检查，持有有效的健康证明，并按照卫生要求进行个人卫生管理。
3. 原料应符合卫生标准，并经过严格的检验和筛选。
4. 生产过程中应避免污染和交叉感染，保证产品的卫生质量。
食醋质量标准
题目
食醋质量标准
编码：SN-WL-TS—006
共2页
制定
审核
批准
制定日期
审核日期
批准日期
颁发部门
质管部
执行日期
颁发数量
经理1、质管部1、生产部1、车间1、办公室2
一、目的：为控制食醋的质量，特制定本标准。
二、范围：适用于食醋的质量标准。
三、责任者：量负责人、生产负责人、车间负责人.
总酸(以乙酸计）g/100ml
≧3.50
≧3.50
不挥发酸（以乳酸计）g/100ml
≧0.50
可溶性无盐固形物g/100ml
≧1。00
≧0.50
注:以酒精为原料的液态发酵食醋不要求可溶性无盐固形物。
四、依据:中华人民共和国国家标准GB1887—2000酿造食醋。
五、质量标准：
1、感官特性：
项目名称
固态发酵食醋
液态发酵食醋
色泽
琥珀色或红棕色
具该品种固有的色泽
香气
具有固态发酵食醋特有香气
具该品种特有的香气
滋味
酸味柔和,回味绵长，无异味
酸味柔和,无异味
体态
澄清
2、理化指标：
项目名称
固态发酵食醋
液态发酵食醋
醋质量标准及检验操作
XXXXXXXXXX有限公司辅料质量标准及检验操作规程1品名：1.1中文名：醋1.2汉语拼音：Cu2代码：3供应商：见合格供应商名单4取样文件编号：5检验方法文件编号：6依据：GB/T18187-20007质量标准：8所用仪器及试剂8.1电炉、氢氧化钠、甲醛、水9检验操作规程：9.1感官检查9.1.1取2ml试样置于25ml具塞比色管中，加水至刻度，振摇，观察色泽、澄明度，不应浑浊，无沉淀。
9.1.2取30ml.试样置于50ml烧杯中观察，应无悬浮物，无霉花浮膜，无“醋鳗”、“醋虱”。
9.1.3用玻璃棒搅拌烧杯中试样，尝味应不涩，无其他不良气味与异味。
9.2总酸的测定9.2.1液体试样吸取10ml试样置于100ml容量瓶中，加水至刻度，混匀。
吸取20ml,置于200m烧杯中，加60ml水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液(0.05mol/LNaOH)滴定至酸度计指示pH8.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液(0.05mol/LNaOH)的毫升数，可计算总酸含量。
再加入10ml甲醛溶液，混匀。
再用氢氧化钠标准滴定溶液(0.05mol/LNaOH)继续滴定至pH9.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液(0.05mol/LNaOH)的毫升数。
同时取80ml水，先用氢氧化钠溶液（0.05mol/LNaOH）调节至pH为8.2；再加入10ml甲醛溶液，用氢氧化钠标准滴定溶液(0.05mol/LNaOH)滴定至pH9.2，同时做试剂空白试验。
9.2.2结果计算试样中总酸的含量(以乙酸计)按式(1)进行计算。
(V1-V2) ×c×0.060X= ×100V×10/100式中:X—试样中总酸的含量(以乙酸计)，单位为克每百毫升(g/100ml);V1—测定用试样稀释液消耗氢氧化钠标准滴定液的体积，单位为毫升(ml) V2—试剂空白消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升(ml) ;c—氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升(mol/L) ;0.060—与1ml氢氧化钠标准溶液（1mol/LNaOH）相当的乙酸的质量，单位为克(g)V—试样体积，单位为毫升(mL) ,计算结果保留三位有效数字。
酱油、醋 质量标准
酱油、醋质量标准
酱油和醋是我们日常生活中常用的调味品，它们的质量标准对
于保障食品安全和消费者权益具有重要意义。
首先，让我们来看一
下酱油的质量标准。
酱油的质量标准通常包括以下几个方面：
1. 感官指标，酱油的颜色、透明度、气味、口感等感官指标是
评价其质量的重要标准。
合格的酱油应该具有红褐色至棕红色的透
明液体，具有特有的酱香味和适口的咸甜味。
2. 化学指标，酱油的化学指标包括氨基酸态氮、氨基酸盐、挥
发性盐基氮、色度、PH值等参数，这些指标可以反映酱油的成熟度、保存状况和卫生质量。
3. 微生物指标，微生物指标是评价酱油卫生质量的重要依据，
包括大肠菌群、酵母菌、霉菌等微生物指标。
合格的酱油应该符合
国家卫生标准对微生物指标的要求。
接下来是醋的质量标准。
醋的质量标准通常包括以下几个方面：
1. 外观指标，醋的外观应该清澈透明，无悬浮物和沉淀，颜色
应符合产品的要求。
2. 气味和口感，醋的气味应该纯正，无异味，口感应该适中，酸甜适度。
3. 化学指标，醋的化学指标包括酸度、挥发性酸度、还原糖、氨基酸氮等参数，这些指标可以反映醋的酸度和成熟度。
4. 微生物指标，醋的微生物指标包括菌落总数、大肠菌群等，合格的醋应该符合国家卫生标准对微生物指标的要求。
总的来说，无论是酱油还是醋，其质量标准都是由国家相关部门制定并监管执行的。
消费者在购买酱油和醋时，应选择正规渠道的产品，注意查看产品包装上的生产日期、保质期等信息，以确保产品符合质量标准，保障自身健康和权益。
配制食醋标准
配制食醋标准食醋因拥有独特的酸味，营养丰富，口感可口并兼具保健功效，广受消费者青睐。
按照《中华人民共和国食品安全法》及相关国家相关标准规定配制食醋，必须严格落实相关标准，以保证其口感、质量、安全。
本文旨在介绍食醋配制标准，以期使消费者能够知晓和选择合格的食醋。
二、配制原料1.醋酸：醋酸可分为化学醋酸和天然醋酸，常用的化学醋酸有乙酸、丁酸、枸橼酸等，天然醋酸是以酒精发酵而生产的，如葡萄醋、黄瓜醋等。
2.食品添加剂：食品添加剂是指用于食品中的化学物质，其作用是改善食品的口感、营养价值和安全性。
常用的食品添加剂有淀粉、充气剂、甜味剂、调味料、防腐剂。
3.水：水是配制食醋的重要原料，应严格按照国家标准规定，选用洁净的自来水、矿泉水或经过净化的水，其质量应符合食品卫生相关法规要求。
三、配制流程和要求1.醋酸混合：将配制食醋所需醋酸按照配比混合，需根据使用环境不同而有所调整，以达到最佳酸度，且酸度值不得低于5°。
2.添加淀粉：添加淀粉有助于食醋的稠度和可口度，添加量不宜过多，以免影响食醋口感和质量。
3.添加各类添加剂：根据需要添加各类添加剂，以补充其口感、营养价值和安全性。
4.搅拌均匀：将上述混合物搅拌均匀，以达到理想的粘稠度与口感。
5.消毒：搅拌均匀后，食醋需进行消毒处理，以除去细菌、病毒等有毒物质，确保食品安全。
四、实施技术要求1.温度控制：在配制食醋的整个过程中，温度的控制是至关重要的，需加强温度的检测，保持温度在20-30摄氏度之间，以确保食醋口感稳定。
2.酸度控制：食醋酸度的控制也非常重要，需通过检测、调节以达到最佳酸度，酸度值不低于5°，以保证其口感，但不能过高，以免损害消费者身体健康。
3.活性炭处理：将配制完成的食醋放入活性炭处理，以净化其化学成分，其处理时间不宜过长，一般控制在30分钟左右。
4.灌装：最后将食醋灌装至一定容量的容器中，然后进行盖封、标签等工作，以便消费者购买使用。
食醋检验质量标准
食醋检验质量标准1目的制订食醋检验质量标准，以确保质量。
2适用范围本公司所购进的原辅料食醋。
3职责质量管理部4内容4.1物料名称：食醋4.2 引用标准《中华人民共和国国家标准》（GB 2719-81）。
4.5 质量指标4.6 检验标准操作规程4.6.1性状本品呈琥珀色，棕红色，无色透明液体。
4.6.2检查4.6.2.1气味检查编码：食醋检验质量标准第2页共2页将样品置于具塞容器中振摇，去塞后，立即嗅闻，应具有食醋应有的气味和醋酸气味，无其他异味。
4.6.2.2体态检查将样品置于试管中，在白色背景下对光观察其浑浊度应液态澄清，然后将试管加塞颠倒以检查其中有无悬浮物质（应无悬浮物质），放置一定时间后，再观察无有沉淀（应无沉淀）。
必要时取静置15min后的上清液，借助放大镜观察，应无醋鳗、醋虱、醋蝇。
4.6.2.3滋味检查可取少许醋于口中用舌头品尝。
应酸味柔和，稍有甜味，无其他异味。
4.6.2.4总酸精密吸取样品10ml于100ml容量瓶中定容。
移取定容后的溶液20ml于锥形瓶中，加入1-2滴酚酞指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠滴定液滴定至终点（微红），记下消耗的0.1mol/L氢氧化钠滴定液的体积，同时做空白试验。
根据消耗的0.1mol/L氢氧化钠滴定液的量算出本品总酸的含量。
计算公式：(V1-V)×C×MHAC100 100总酸（g/100ml）= ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬×▬▬▬▬▬×▬▬▬▬▬1000 10 20V1------样品消耗氢氧化钠滴定液（0.1mol/L）的体积，ml；V------空白消耗氢氧化钠滴定液（0.1mol/L）的体积,ml；C-------氢氧化钠滴定液的浓度，mol/L；MHAC-----醋酸的摩尔质量，g/mol。
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近日山西省醋产业协会副会长（山西金醋生物科技有限公司董事长）王建忠透露了更惊人的消息：市场上销售的真正意义上的山西老陈醋不足5%，也就是说，消费者平常喝的基本都是醋精勾兑的。
王建忠同时强调这并不意味着，所有的勾兑醋都是醋精勾兑的。
按照他的理解，山西老陈醋必须是6度以上的，这种醋是不需要任何添加剂的。
目前，市场上更多的稀释后老陈醋，更准确的说是配置醋。
按国家标准，配制醋必须有50%的成分为纯粮酿造，另外50%可以添加食品添加剂，比如冰醋酸、水等。
但问题的关键是，标准并未规定包括防腐剂在内的食品添加剂的使用量。
但王建忠认为，现行标准对食品添加剂使用量的规定很模糊。
“为加大产量，它（陈醋）添加了食品添加剂。
就这个问题，山西没有标准，全国也没有标准。
通过全国市场来看山西，它不单是山西的事。
全国醋行业都在醋里添加食品添加剂。
它（食品添加剂）究竟对人体的伤害有多大？国家有关部门应该有依据。
换句话说，从中央到地方，应该尽快公布（标准）。
生产食用醋使用添加剂是再正常不过的事，不仅仅是山西食醋企业，镇江的香醋等同样添加。
”王建忠如此对记者说。
记者问：“价格很便宜的那些醋是在生产企业就被稀释了？”
王建忠回应称，“稀释了，稀释了怕坏，老陈醋低于6度就长毛。
为了防腐，添防腐剂。
不是山西，全国都这样，全加了防腐剂。
”
行业协会称：有添加防腐剂，但都在国家标准范围内
但山西产醋行业各方并不同意这种说法，昨天上午，山西省食品质量监督检验中心发布信息称：山西所产老陈醋产品安全可靠，不存在多添加防腐剂，超范围、超限量使用防腐剂现象。
山西醋产业协会会长曹文杰也持这一观点。
曹文杰说，山西老陈醋和陈醋符合酿造食品要求，不允许添加任何冰醋酸、醋精等。
山西陈醋和老陈醋全是纯粮酿造，不存在任何醋精勾兑问题。
曹文杰所说的山西老陈醋，是指2005年实施的《山西老陈醋》国家标准中规定的，酸度大于4.5度的醋。
但即使是这种醋，因为低于6度，所以同样需要添加防腐剂延长保质期。
但是曹文杰强调，这种添加必须符合国家标准。
对于王建忠的观点，曹文杰回应道，为了保存6度以下的老陈醋，国家标准规定允许加防腐剂。
防腐剂的使用要符合GB2760-201食品添加剂使用标准。
该标准进行了明确规定，一是量的限制，要在千分之一以下;二是在标签上标识出来，就是在配料表标识出来。