【VIP专享】非酶褐变与果蔬酶促褐变的防止实验报告
酶促褐变的实验报告
酶促褐变的实验报告酶促褐变的实验报告引言酶是一类生物催化剂，能够加速生物体内化学反应的速率。
酶促褐变是一种常见的实验现象，它是指在特定条件下，酶催化下的反应产生的产物呈现褐色。
本实验旨在探究酶促褐变的机制，并通过实验验证酶的催化作用。
材料与方法实验所需材料包括：马铃薯、刀具、磨砂纸、试管、试管架、酶提取液、过氧化氢溶液、酶抑制剂、计时器、酶活性测定仪器等。
首先，将马铃薯去皮并切成细小的块状。
然后，使用磨砂纸将马铃薯块磨碎，以便提取酶。
接下来，将磨碎后的马铃薯块放入试管中，加入适量的酶提取液，并在试管中加入酶抑制剂，以阻止酶的活性。
将试管放入试管架上，保持温度恒定。
同时，准备另外一组试管，其中一个试管中加入过氧化氢溶液，另一个试管中加入酶提取液，作为对照组。
将试管放入试管架上，并保持温度恒定。
实验进行一定时间后，使用计时器记录每组试管中的反应时间，并使用酶活性测定仪器测定每组试管中的酶活性。
结果与讨论实验结果显示，在酶促褐变实验中，添加了酶提取液的试管呈现了明显的褐色，而对照组试管中的溶液则没有发生颜色变化。
此外，添加了酶抑制剂的试管中也没有出现褐色变化。
这表明，酶在特定条件下能够催化反应，产生褐色产物。
而酶抑制剂的添加可以阻止酶的催化活性，从而阻止了褐变的发生。
进一步分析，我们可以推测酶促褐变的机制可能与酶的底物特异性有关。
酶在催化反应时，只与特定的底物结合，并通过改变底物的结构来促进反应的进行。
在本实验中，酶提取液与马铃薯中的特定底物结合，使其发生氧化反应，产生了褐色产物。
此外，酶的催化活性与温度、pH值等环境因素也有密切关系。
实验中保持试管的温度恒定，是为了确保酶的催化活性不受温度变化的影响。
而酶抑制剂的添加则能够阻止酶的催化活性，从而验证了酶在实验中起到了催化作用。
结论通过本实验，我们验证了酶促褐变的现象，并初步探究了其机制。
实验结果表明，酶在特定条件下能够催化反应，产生褐色产物。
酶的催化活性受到温度、pH值等环境因素的影响，并且可以通过添加酶抑制剂来阻止酶的催化活性。
酶促褐变的影响
酶促褐变的影响因素一、实验目的1.了解水果蔬菜切分后酶促褐变的机理和影响因素；2.了解亚硫酸盐、温度、pH值、酸度、还原剂等因素对反应速度的影响；3.理解酶促褐变的控制方法。
二、实验原理果蔬材料中的酚酶催化多酚类第五产生醌类物质，并进一步聚合成黑色素。
很多因素可以影响酶促褐变，其影响的机理也各不相同。
非酶促褐变:非酶褐变又可分为以下三种类型1、当还原糖与氨基酸混合在一起加热时会形成褐色“类黑色素”，该反应称为羰氨反应，又称“美拉德反应”。
非还原糖在不发生水解的条件下不会发生美拉德反应。
2、糖类在无氨基化合物存在下加热到其熔点以上，也会生成黑褐色的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。
3、柑桔类果汁在贮藏过程中色泽变暗，放出二氧化碳，抗坏血酸含量降低，这是由于抗坏血酸自动氧化而产生的褐变。
酶促褐变：酶促褐变是发生在水果、蔬菜等植物性食物中的由酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。
果蔬发生酶促褐变后，产品颜色发暗。
为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫过程，从而达到护色的目的。
除热烫外，也可通过控制酸度、添加抗氧化剂(如异抗坏血酸钠)、亚硫酸盐类物质(如二氧化硫、焦亚硫酸钠)来抑制酶活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。
三、实验材料与试剂马铃薯、苹果、将马铃薯和苹果去皮后切成豌豆大小的碎块。
0.5%维生素C溶液、0.5%维C-2%柠檬酸混合液、0.5%亚硫酸氢钠溶液四、实验过程1、温度对果蔬酶促褐变的作用用不锈钢刀切取苹果、马铃薯各4小片，各分成两份，一份放在室温下，另一份切好后立即投入沸水中，热处理5~ 10min,取出置于室温下，每隔20min观察一次，共观察四次，记录切片颜色的变化。
2、护色剂对果蔬加工制品的影响按下列所列试剂编号配置护色剂A、0.5%维生素C溶液B、0.5%维C-2%柠檬酸混合液C、0.5%亚硫酸氢钠溶液D、蒸馏水用不锈钢刀切取苹果、马铃薯各8小片，每一编号溶液放苹果、马铃薯各2小片，注意让溶液淹没切片，处理20min后，取出置于室温下，每隔30min观察一次，共观察四次，记录切片颜色的变化。
酶促褐变的实验报告
一、实验目的1. 了解酶促褐变的发生机理和影响因素；2. 掌握酶促褐变的实验方法；3. 分析实验结果，探讨控制酶促褐变的措施。
二、实验原理酶促褐变是指在植物性食品中，酚类物质在酚氧化酶（PPO）的催化作用下，氧化生成醌及其聚合物，进而形成褐色色素的过程。
该过程受到酚类物质、氧气、温度、pH值等因素的影响。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：苹果、柠檬、葡萄、香蕉等水果；2. 实验仪器：电子天平、研钵、pH计、恒温水浴锅、移液器、紫外-可见分光光度计等。
四、实验方法1. 酶促褐变实验（1）取苹果、柠檬、葡萄、香蕉等水果，分别切成薄片；（2）将水果薄片放入研钵中，加入适量的蒸馏水，研磨成浆；（3）用pH计测定水果浆的pH值，调整至适宜范围；（4）将水果浆置于恒温水浴锅中，在不同温度下保温一段时间；（5）每隔一定时间，取出水果浆，用紫外-可见分光光度计测定其在特定波长下的吸光度值；（6）根据吸光度值，绘制酶促褐变曲线。
2. 影响因素实验（1）pH值对酶促褐变的影响：在适宜温度下，将水果浆的pH值分别调整为3.0、5.0、7.0、9.0，观察并记录酶促褐变曲线；（2）温度对酶促褐变的影响：在适宜pH值下，将水果浆在不同温度（如30℃、40℃、50℃、60℃）下保温一段时间，观察并记录酶促褐变曲线；（3）氧气对酶促褐变的影响：在适宜pH值和温度下，将水果浆分别置于有氧和无氧环境中，观察并记录酶促褐变曲线。
五、实验结果与分析1. 酶促褐变曲线通过实验，得到不同水果在特定温度下的酶促褐变曲线，结果显示苹果、柠檬、葡萄、香蕉等水果均发生酶促褐变，且随着保温时间的延长，吸光度值逐渐增加，说明酶促褐变程度加深。
2. 影响因素实验结果（1）pH值对酶促褐变的影响：在不同pH值下，酶促褐变曲线呈现出不同的趋势。
当pH值为3.0时，酶促褐变程度较低；随着pH值逐渐升高，酶促褐变程度逐渐加深；当pH值达到9.0时，酶促褐变程度达到最高。
果汁非酶褐变的机制及控制措施
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水豆腐保鲜技术的研究进展
石彦国 李刚 林宇红
哈尔滨商业大学食品工程学院 哈尔滨 58’’[6
阐述了多种杀菌技术与保鲜技术在豆腐保鲜研究中所取得的成果， 分析了豆腐保鲜难的部分原因， 并展望了水 摘要： 豆腐保鲜技术的发展方向。 豆腐； 保鲜； 杀菌； 发展方向 关键词：
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果汁中的游离氨基酸在酸性条件下主要以阳离子的形式存在4因此4用大孔强酸阳离子交换树脂可以交换除去果汁中的氨基酸4从而基本上控制了果汁的非酶褐变4避免了果汁在贮藏过程中色泽加深4保持了果汁的色值小结非酶褐变对果汁的外观及营养价值造成的影响是不容置疑的目前关于褐变的研究很多但非酶褐变还是没有得到有效的控制因此必须寻找一种经济安全有效的方法来解决果汁非酶褐变的问题
食品酶促褐变的控制实验报告
食品酶促褐变的控制实验报告酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施酶促褐变食品发生酶促褐变需要有3个条件，酚酶、氧、适当的酚类物质，在某些瓜果中如柠檬、橘子、香瓜、西瓜等由于不含有酚酶，不能发生酶促褐变。
在控制酶促褐变的实践中，除去底物的可能性极小，现实的方法主要从控制酶和氧两方面入手，主要措施有:钝化酶的活性;改变酶作用的条件;隔绝氧气;使用抑制剂等。
常用的控制酶促褐变方法有:(1)加热处理因为酶是蛋白质，加热能使酚酶及其它的酶失活，加热处理时间必须严格控制，要求在最短时间内，既能达到钝化酶的要求，又不影响食品原有的风味。
如蔬菜在冷冻保藏或在脱水干制之前需要在沸水或蒸汽中进行短时间的热烫处理，以破坏其中的酶，然后用冷水或冷风迅速将果蔬冷却，停止热处理作用，以保持果蔬的脆嫩。
(2)调节pH 多数酚酶最适宜的pH范围是6,7之间，在pH为3以下时已无明显活性，降低pH来防止果蔬褐变是果蔬加工常用的方法，常用的酸有柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等。
柠檬酸对抑制酚酶氧化有双重作用，既可降低pH，又可与酚酶辅基的铜离子络合而抑制其活性，通常与抗坏血酸或亚硫酸联用。
苹果酸是苹果汁中的主要有机酸，它在苹果汁中对酚酶的抑制作用比柠檬酸强得多。
抗坏血酸是十分有效的酶抑制剂，无异味，对金属无腐蚀性，同时又有营养价值，它不仅能降低pH，同时还具有还原作用，能将醌还原成酚从而阻止醌的聚合。
(3)用二氧化硫及亚硫酸盐处理二氧化硫、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、连二亚硫酸钠(低亚硫酸钠)都是广泛使用的酚酶抑制剂。
在蘑菇、马铃薯、桃、苹果加工中常用二氧化硫及亚硫酸盐溶液作为护色剂。
二氧化硫气体处理水果蔬菜，渗入组织快，但亚硫酸盐溶液使用更方便。
二氧化硫及亚硫酸盐溶液在弱酸性(pH=6)条件下对酚酶的抑制效果最好。
二氧化硫和亚硫酸盐对褐变的抑制机理有几种观点，有的认为是抑制了酶，有的认为是二氧化硫把醌还原成了酚，还有认为二氧化硫和醌的加合防止了醌的进一步聚合。
防止酶促褐变的方法
防止酶促褐变的方法酶促褐变是一种常见的食品变质现象，它会使食品的外观、口感和营养价值受到影响，甚至会对人体健康造成危害。
为了防止酶促褐变的发生，我们需要采取一系列措施，下面就让我们一起来了解一下这些方法。
一、控制食品pH值酶促褐变是由酶类催化氧化反应导致的，而酶的活性会受到pH 值的影响。
一般来说，当食品的pH值在4.5以下时，酶的活性会受到明显的抑制，因此，如果我们想要防止酶促褐变的发生，就需要控制食品的pH值。
例如，可以通过添加酸性物质，如柠檬汁、醋等，来降低食品的pH值，从而达到抑制酶活性的目的。
二、保持食品干燥水分是酶促褐变的主要催化剂之一，因此，保持食品的干燥是防止酶促褐变的重要方法之一。
在储存食品时，应该尽量避免接触空气和水分，可以使用密封包装或真空包装等方法来保持食品的干燥。
另外，在加工食品时，也应该尽量控制加水量，避免食品过于潮湿。
三、降低温度温度也是影响酶活性的重要因素之一，一般来说，温度越高，酶的活性就越强。
因此，降低食品的温度可以有效地减缓酶的活性，进而防止酶促褐变的发生。
在储存食品时，应该尽量选择低温环境，如冰箱、冷库等，来保持食品的新鲜度和营养价值。
四、加入抗氧化剂抗氧化剂可以有效地抑制氧化反应的发生，从而减缓酶促褐变的过程。
在食品加工和储存过程中，可以添加一些天然的抗氧化剂，如维生素C、维生素E、花青素等，来保持食品的质量和营养价值。
五、使用抑制酶活性的化学物质除了上述方法外，还可以使用一些抑制酶活性的化学物质来防止酶促褐变的发生。
例如，可以使用亚硫酸盐、硝酸盐等化学物质来抑制酶的活性，从而延缓食品的变质过程。
但是，这些化学物质也存在着一定的风险，如过量使用可能会对人体健康造成危害，因此，在使用时需要谨慎。
综上所述，防止酶促褐变的方法有很多种，我们可以根据不同的情况选择不同的方法来进行防护。
在日常生活中，我们应该注意食品的储存、加工和选择，避免食品过于潮湿或过期，从而保证我们的健康和营养。
果蔬褐变的机制及防止初探实验报告
果蔬褐变的机制及防止初探实验报告标题：果蔬褐变的原因及防止初探实验报告引言：果蔬褐变是指果蔬在切割、加工或储存过程中表面颜色变为褐色的现象。
这种变色不仅影响了果蔬的外观美观，还可能降低其营养价值和口感。
为了探究果蔬褐变的机制，本文进行了一系列实验，并提出了一些防止果蔬褐变的方法。
一、果蔬褐变的机制1. 酶促反应果蔬中存在一种叫做多酚氧化酶的酶类物质，它在果蔬受到切割或损伤后会被激活，进而催化多酚类物质的氧化反应，导致果蔬表面产生褐色物质。
2. 多酚类物质的存在果蔬中富含多酚类物质，如鞣质、类黄酮等，这些物质在受到氧化作用后会生成褐色产物，导致果蔬表面变色。
3. 氧化反应果蔬与空气中的氧气接触，会引发氧化反应，产生氧化产物，进而导致果蔬表面发生褐变。
二、防止果蔬褐变的实验方法及结果1. 酶活性抑制剂实验本实验选取了苹果和香蕉作为实验材料，通过在切割后分别浸泡在酶活性抑制剂溶液和普通水中进行对比观察。
实验结果显示，浸泡在酶活性抑制剂溶液中的果蔬褐变程度较轻，表面颜色更加鲜亮。
2. 酸碱性调节实验本实验选取了土豆和洋葱作为实验材料，通过在切割后分别浸泡在酸性溶液和碱性溶液中进行对比观察。
实验结果显示，浸泡在酸性溶液中的果蔬褐变程度较轻，表面颜色接近原色。
3. 抗氧化剂实验本实验选取了番茄和柠檬作为实验材料，通过在切割后分别喷洒抗氧化剂和普通水进行对比观察。
实验结果显示，喷洒抗氧化剂的果蔬褐变程度较轻，表面颜色更加鲜亮。
结论：通过以上实验结果可以得出以下结论：1. 果蔬褐变是由酶促反应、多酚类物质的存在以及氧化反应共同作用导致的。
2. 在实验中，酶活性抑制剂、酸性溶液和抗氧化剂的使用可以有效抑制果蔬的褐变现象，保持其外观的鲜亮。
展望：本文只进行了初步的实验探索，未来还可以进一步研究果蔬褐变的机制，并探索更多有效的防止果蔬褐变的方法。
此外，还可以结合真实的果蔬加工和储存场景，进行更加细致和实用的实验研究。
防褐变实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本实验旨在探究RNA干扰技术在抑制苹果多酚氧化酶（PPO）表达，从而减少苹果氧化褐变方面的应用效果。
通过对比实验组与对照组的褐变程度，评估该技术的可行性和有效性。
二、实验材料与仪器1. 实验材料：- 品种：‘北极苹果’（PPO表达量较高）- 试剂：RNA干扰试剂盒、TRIZOL试剂、RT-PCR试剂盒、DNA marker、引物等- 仪器：离心机、PCR仪、凝胶成像系统、电泳仪、超净工作台等2. 实验分组：- 实验组：通过RNA干扰技术抑制PPO表达- 对照组：未进行RNA干扰处理三、实验方法1. RNA提取：分别从实验组和对照组苹果中提取总RNA，并进行浓度和纯度测定。
2. cDNA合成：将提取的总RNA反转录为cDNA。
3. 引物设计：针对PPO基因设计特异性引物。
4. RT-PCR：以cDNA为模板，进行RT-PCR扩增PPO基因。
5. 实验组处理：按照RNA干扰试剂盒说明书进行操作，构建PPO基因的siRNA表达载体，转化苹果细胞，筛选阳性转化子。
6. 阳性转化子鉴定：通过PCR和测序鉴定阳性转化子。
7. 阳性转化子表达检测：采用RT-PCR方法检测PPO基因在阳性转化子中的表达水平。
8. 褐变程度评估：将实验组和对照组的苹果分别切成小块，置于相同条件下进行氧化处理，观察并记录褐变程度。
四、实验结果与分析1. RT-PCR结果：实验组PPO基因表达量显著低于对照组，表明RNA干扰技术能够有效抑制PPO表达。
2. 阳性转化子鉴定：成功筛选出阳性转化子，并经过PCR和测序验证。
3. 阳性转化子表达检测：PPO基因在阳性转化子中的表达量显著低于对照组，进一步证实RNA干扰技术的有效性。
4. 褐变程度评估：实验组苹果在氧化处理后的褐变程度明显低于对照组，表明RNA干扰技术能够有效抑制苹果氧化褐变。
五、结论本研究通过RNA干扰技术抑制苹果PPO表达，成功降低了苹果的氧化褐变程度。
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华南农业大学实验报告
专业班次13食工1班组别201330500107
题目非酶褐变与果蔬酶促褐变的防止姓名黄俊怡日期2015.07.11
1、实验目的
1、通过焦糖的制备及羰氨反应来了解非酶褐变以及焦糖的性质与用途。
2、通过蔬菜加工中热烫等前处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握蔬菜加工中护色的常用方法。
2、实验原理
褐变反应是食品加工中最普遍存在的一种变色现象，按其发生机制分为酶促
褐变和非酶褐变两大类。
非酶促褐变：非酶褐变又可分为以下三种类型
1．当还原糖与氨基酸混合在一起加热时会形成褐色“类黑色素”，该反应称为羰氨反应，又称“美拉德反应”。
非还原糖在不发生水解的条件下不会发
生美拉德反应。
2．糖类在无氨基化合物存在下加热到其熔点以上，也会生成黑褐色的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。
3．柑桔类果汁在贮藏过程中色泽变暗，放出二氧化碳，抗坏血酸含量降低，这是由于抗坏血酸自动氧化而产生的褐变。
酶促褐变：酶促褐变是发生在水果、蔬菜等植物性食物中的由酚酶催化酚
类物质形成醌及其聚合物的反应过程。
果蔬发生酶促褐变后，产品颜色发暗。
为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫过程，从而达到护色的目的。
除热烫外，也可通过控制酸度、添加抗氧化剂（如
异抗坏血酸钠）、亚硫酸盐类物质（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶活性
和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。
3、实验材料、试剂和仪器
1. 实验材料
蔗糖、苹果、马铃薯
2. 试剂
25％葡萄糖溶液、25％甘氨酸溶液、10％盐酸、10％氢氧化钠溶液、25％蔗糖溶液、柠檬酸、焦亚硫酸钠、抗坏血酸钠
3. 仪器
分析天平、蒸发皿、电炉、250ml容量瓶、分光光度计、试管若干支、刀、
4、实验步骤
（一）非酶褐变
1、焦糖的制备：称取蔗糖25g放入蒸发皿中，加入1ml水，在电炉上加热到150℃左右，关去电源，温度上升至190～195℃，恒温10min左右，呈深褐色，稍冷后，加入少量蒸馏水溶解，冷却后移入250ml容量瓶中，定容。
2、比色：分别吸取上述10％焦糖溶液5ml，分别稀释至50ml，成为1％焦糖
溶液。
吸取上述1％焦糖溶液，按下表在试管中混匀各种所需物质，然后在721型分光光度计上以520nm比色测定，记录光密度，根据光密度的大小比较不同情况下焦糖的色泽。
试剂编号1%焦糖
（ml）
水
(ml)
NaCl
(g)
6%HAc
(ml)
95%乙醇
（ml）
光密度
155
255 1.8
355
455
3、简单组分的美拉德反应
（1）取3支试管，各加25％葡萄糖溶液和25％甘氨酸溶液5滴。
第一支试管加10％盐酸两滴；第二支试管加10％氢氧化钠溶液两滴；第三支试管不加酸
碱。
将上述溶液同时放入沸水浴中加热片刻，比较溶液变色的快慢和颜色的深浅。
（2）取三支试管，第一支试管加入20％甘氨酸溶液和25％蔗糖溶液各5滴；第二支试管加入25％谷氨酸钠溶液和25％蔗糖溶液各5滴；第三支试管加入20％甘氨酸溶液和25％葡萄糖溶液各5滴，在上述三支试管中各加2滴10%氢
氧化钠溶液，放入沸水浴中加热，比较溶液变色快慢和颜色深浅。
（二）酶促褐变
1、温度对果蔬酶促褐变的作用
用不锈钢刀切取苹果、马铃薯各4小片，各分成两份，一份放在室温下，
另一份切好后立即投入沸水中，热处理5～10min，取出置于室温下，每隔
20min观察一次，共观察四次，记录切片颜色的变化。
2、护色剂对果蔬加工制品颜色的影响
（1）按下列各编号所列试剂的比例配制护色液
编号Ⅰ：0.2g柠檬酸溶于50ml水中。
编号Ⅱ：0.2g焦亚硫酸钠溶于50ml水中。
编号Ⅲ：0.2g异抗坏血酸钠溶于50ml水中。
编号Ⅳ：0.2g柠檬酸、0.2g焦亚硫酸钠溶于50ml水中。
编号Ⅴ：0.2g柠檬酸、0.2g异抗坏血酸钠溶于50ml水中。
编号Ⅵ：0.2g柠檬酸、0.2g焦亚硫酸钠、0.2g异抗坏血酸钠溶于50ml水中。
另取50ml水作对照用，编号为Ⅶ。
（2）用不锈钢刀切取苹果、马铃薯各14小片，每一编号溶液放苹果、马铃
薯各2小片，注意让溶液淹没切片，处理20min后，取出置于室温下，每隔
30min观察一次，共观察四次，记录切片颜色的变化。
3、隔氧实验
用不锈钢刀切取苹果、马铃薯各6小片，4片浸入一杯清水中，2片置于空气中，10min后，观察记录现象。
尔后，又从杯中取出2片置于空气中，10min
再观察比较。
5、实验结果（一）非酶褐变
试剂编号1%焦糖
（ml）
水
(ml)
NaCl
(g)
6%HAc
(ml)
95%乙醇
（ml）
光密度颜色
1550.120深255 1.80.197中等3550.151中等4550.186浅简单组分的美拉德反应现象
实验第一支试管第二支试管第三支试管
（1）无明显变化变色快，深色无明显变化
（2）变色快，深色变色慢，颜色浅变色快颜色深从实验（1）中可看出在中性或酸性环境中美拉德反应比较慢，而在碱性环境中美拉德反应很快，通过调节酸碱度可控制美拉德反应。
从实验（2）中可以看出美拉德反应还与底物浓度有关，底物浓度越高反应越快，褐变越严重，通过调节底物浓度可以控制美拉德反应的进行。
（2）酶促褐变
1、温度对果蔬酶促褐变的作用
观察次数1234
未处理部分褐变
颜色浅部分褐变
颜色浅
颜色加深颜色加深
热处理无明显变化无明显变化无明显变化无明显变化热处理有效地控制酶促褐变
2、护色剂对果蔬（苹果）加工制品颜色的影响
I II III IV V VI VII VIII 20：00不变不变不变不变不变不变不变变深20：30不变不变不变不变不变不变不变变深21：00变深不变不变不变不变不变不变变深21：30变深变深不变不变不变不变不变变深从实验中可以看出柠檬酸、焦亚硫酸钠溶液、异抗坏血酸钠对酶促褐变都有抑制作用，为很好的抑制剂，混合使用效果更好。
3、隔氧实验
置于水中置于空气中先置于水中再置于空气中颜色变化不变色变深在水中不变色，拿出空气
中后过一阵变深色，变色
时间比置于空气中的慢从实验中可以看出隔绝氧气可以抑制酶促褐变。
六、实验结论
1. 非酶褐变受NaCl、HAc、乙醇的影响，颜色均变浅，证明褐变作用被抑制，其中95%乙醇对非酶褐变的抑制效果最好。
2. 美拉德反应属于酶促褐变，受底物、pH值、温度的影响。
由第二个实验观察结果可以知道，美拉德反应在酸性或中性中反应慢，碱性时反应快，褐变颜色深；同时底物浓度越大美拉德反应越快，降低pH和底物浓度都可以抑制美拉德反应。
3. 由第三个实验可以知道柠檬酸、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠均具有护色作用，两两混合效果较好，三者混合护色效果更佳。
4. 隔绝氧气也可以控制美拉德反应的发生。