3 禽肉的品质鉴别
畜禽肉及肉制品鉴别方法
畜禽肉及肉制品鉴别1、肉的腐败变质及对人体的影响肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。
肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。
据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。
肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。
肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。
2、影响肉品腐败变质的因素肉的腐败(肉中蛋白质的分解和腐败)与微生物的种类、温度、空气、水分及酸碱度等有关。
这些因素简单介绍如下：(1)微生物的种类：一般的微生物对蛋白质只进行初步的分解，但是腐败细菌能把蛋白质分解成带有大量的臭味的最终产物而发生深腐败。
(2)温度：肉品发生腐败的最适宜温度是20～25℃，如在0℃以下或在60～70℃以下时，腐败过程即将停止。
(3)空气：在缺氧的条件下，肉的腐败过程进行缓慢，只能产生少量气体物质。
而在氧气充足条件环境中，肉的腐败就会加剧，并形成大量的气体物质。
(4)酸碱度：腐败细菌在弱碱环境中，最易繁殖而使肉品发生腐败作用，若在酸性环境中，则能降低腐败细菌的活动能力，所以，增加酸度是防止肉类腐败过程的方法之一。
(5)水分：细菌的生命活动和生长发育，其最低要求是有30％水分的生活条件，霉菌要求15％水分的最低条件，因此，肉品的脱水干制是防止腐败的一种方法。
肉的腐败变质是由微生物活动的结果所产生，而微生物的生命活动只能在适宜的温度，否则便要受到抑制，甚至死亡。
根据这一规律，就可以改变环境因素，使肉品不致遭到腐败，以达到长期贮藏的目的。
3、肉品长期存放应采取的方法肉类食品的保藏方法较多，通常有干燥法、盐藏法、冷藏法，其中以冷藏使用普遍而广泛，因为它能保证肉品的原有风味和质量。
常见畜禽肉类鉴别方法
法 律凭 证 ； 是“ 放 心 肉” 工程 的重要 手段 ， 是无 规 定疫 病 区建 设 的保证 ； 对防治 动物疫病 ， 促 进畜牧业 发展 ，
其 外 表 有稍 干薄 膜 ， 且 外 观 细腻 有 白色 光 泽 ； 病变 肉 、
压， 其 凹陷能立 即恢 复 。 弹性好 。切断面稍湿 、 不粘手 。
质 次 的 鲜 肉外 表 干 燥 或 有 些 粘 手 。 新 切 面湿润 。 切 断
面也 呈 暗灰或淡 绿 色 、 肉汁混浊 。 指 压后 的 凹陷不 能
崔 小平
（ 甘 肃省 庄 浪 县畜 牧 局 ， 甘肃 庄浪 ７ ４ ４ ６ ０ ０ ）
摘要 ： 虽然 目前 市场上 肉类品种较 多， 但 也 出现 了病 畜 肉、 变质 肉， 以次充好 、 以假乱真 的现 象时有发生 ， 这 就要求人 们必须具有迅速 、 敏锐 、 准确 的鉴别 方法， 并认真进行选购 。 介绍 了通过视 觉、 嗅 觉、 触 觉、 味 觉几 个 方面来鉴别常见畜禽肉类的方法， 以供参考。
虽然目前市场上肉类品种较多但也出现了病畜肉变质肉以次充好以假乱真的现象时有发生这就要求人们必须具有迅速敏锐准确的鉴别方法并认真进行选购
畜牧 与 饲 料 科 学
Ａｎ ｉ ｍ ａ ｌ Ｈｕ ｓ ｂ ａ ｎ ｄ ｒ ｙ ａ ｎ ｄ Ｆ ｅ ｅ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ
常见畜禽肉类鉴别方法
１ ． ２ ＇ ｌ 新鲜屠体 ： 新鲜屠体 ， 喙有 光泽 ， 干燥 ， 无黏液 ；
禽肉品质的感官鉴定
禽肉品质的感官鉴定
禽类泛指鸡、鸭、鹅等的家养和野生禽类。
市场出售的禽类又分为毛禽、光禽和冻禽。
光禽指宰杀拔除毛后的待售禽只。
光禽的感官鉴别：光禽质量可从下述各项加以鉴别。
眼球：新鲜的光禽眼球饱满，次鲜的禽肉眼球皱缩凹陷，晶体稍混浊，变质的眼球干缩凹陷，晶体混浊。
色泽：新鲜光禽皮肤有光泽，肌肉切面有光亮。
次鲜的皮肤色泽较暗，肌肉切面稍有光泽。
变质的体表无光泽。
禽肉暗红，淡绿或灰色。
粘度：新鲜的外表微干或微湿润，不粘手。
次鲜外表干燥或粘手，新切面湿润。
变质的外表干燥或粘手，新切面发粘。
弹性：新鲜的指压后凹陷立即恢复，次鲜的则恢复较慢，变质的不能恢复并留有痕迹。
气味：新鲜的气味正常，次鲜的无异味，变质的体表和腹均有不快味和臭味。
肉汤：新鲜的汤清味香，脂肪聚于表面。
次鲜的稍有混浊，香味差，变质的汤混有腥臭味。
畜禽肉品鉴别
畜禽肉品鉴别动物检疫四字诀一产地检疫四问：问来源问病史问环境问防疫饲养管理四看：看运动看休息看饮食看免疫四检：视检听检触检测检四处：出证禁销治疗记载二屠宰检疫1 宰前检疫四查：查产地证查运输证查消毒证查免疫证四检：视检听检触检测检四处：准宰禁宰缓宰急宰2 宰后检疫四检：视检剖检触检嗅检]四剖：剖咬肌剖腰肌剖淋巴结剖内脏3 准销四处：出证盖章记载收费4 禁销四处：高温销毁消毒记载二、检疫程序和要点宰后检疫，是以动物生理解剖学为基础的，但又不同于一般的尸体解剖。
顶点屠宰场或肉类联合加工厂，必须把检疫的若干环节安插在屠宰加工的过程，即所谓的“同步检疫”（「附」生猪屠宰与检疫工艺流程）。
生产实践中，高速的流水作业，要求检疫人员在瞬息间（有时在几秒钟内）对屠畜的健康状况作出评价。
为了保持商品的完整性，不允许对胴体、内脏任意切割，加之宰后检疫的只要目的是发现患有疾病或有害于公共卫生的其他疾病的胴体、脏器及组织，确保肉食品的卫生质量。
因此，必须选择最能反映机体病理状态的器官和组织进行剖检，并严格遵循一定的方式、方法和程序，以免漏检、误诊，必要时须作实验室检验。
宰后检疫，一般分肉、内脏、胴体3个部分。
在猪还要进行皮肤和旋毛虫（包括住肉孢子虫）的检疫，即“五部”。
1.头部检疫猪的头部检疫，一般分两步进行。
第一步，在放血之前，浸烫之前进行。
主要剖检颌下淋巴结，检查是否有咽炭疽、结核、脓肿等，而不是观察整个头部的状况。
第二步，与胴体一道检查咬肌是否有囊虫寄生，同时检查咽喉粘膜、会厌软骨及扁桃腺等。
剥皮猪则在放血之后，剥皮之前一道进行。
2.皮肤检疫主要是针对带皮猪，在脱毛之后，解体之前进行。
检疫人员必须详细检查全身皮肤，特别要注意四肢、腋下、耳根、腹腔部有无点状、斑块状和弥漫性的发红或出血现象。
这对及早发现某些具出血性损伤的传染病（猪瘟、猪肺疫、猪丹毒等）具有重要意义。
此外，还要检查是否有皮肤寄生虫病和脓肿、肿瘤等。
剥皮猪的皮肤可在专设灯上照检。
如何选购优质的禽肉
如何选购优质的禽肉禽肉作为人们日常饮食中重要的一部分，对于我们的健康至关重要。
在市场上，有各种各样的禽肉品牌和类型，如何选购优质的禽肉成为了一个关键问题。
本文将介绍一些选购优质禽肉的方法和注意事项。
一、选择有信誉的品牌在选购禽肉时，首先要选择有信誉的品牌。
这些品牌通常经过严格的监管和质量检测，其产品质量相对可靠。
可以通过咨询朋友、查阅评价或者参考相关的消费者报告来了解品牌的声誉。
选购有信誉的品牌可以大大降低购买劣质禽肉的风险。
二、观察外观特征在挑选禽肉时，观察外观特征是一个简单而有效的方法。
优质的禽肉应该外观鲜亮，无明显的淤血或黄色。
新鲜的禽肉应该有一种原始的、清新的气味，而不是异味或腐臭味。
此外，禽肉的表面应该有一层均匀的脂肪，这可以提供丰富的口感和保持肉质的湿润。
三、留意肌肉纹理肌肉纹理是评估禽肉质量的重要指标之一。
优质禽肉的肌肉纹理应该均匀而细腻，没有明显的纤维感。
借助指尖轻轻按压禽肉，如果能够迅速回弹并保持形状，这表明禽肉质地较好。
相反，如果肉质感觉松弛或出现分离，则不推荐购买。
四、检查标签和包装购买禽肉时，仔细检查标签和包装也是至关重要的。
标签上应包含禽肉的产地、生产日期、保质期等信息。
产品的包装应完整无损，没有漏气或渗漏的情况。
此外，注意检查是否有相关的认证标志，如农场认证标志或有机食品认证标志，这些标志通常是优质禽肉的重要保证。
五、购买适宜的部位在挑选禽肉时，了解不同部位的特点对于选择优质禽肉也很有帮助。
一般来说，鸡胸肉是较为瘦肉，适合健康饮食；鸡腿肉则更加多汁，适合制作炖菜或烧烤；鸡翅膀则可作为小食品或异国风味菜肴的原料。
选择适宜的部位根据自身需求和口感喜好来决定。
六、寻找可靠的购买渠道为了购买优质禽肉，寻找可靠的购买渠道也是非常重要的。
大型超市、知名禽肉批发市场或者专门的禽肉店是常见的选择。
这些渠道通常具有较高的卫生标准和严格的产品管理措施。
此外，购买时可以询问售货员有关禽肉的相关问题，以获取更多的购买建议和信息。
禽蛋肉类鉴定标准
禽、蛋、肉类鉴定标准1、禽肉肉质不易过老，应无异味，皮完整，无於血积于体内，无毛附于肉体上，肉体颜色应光洁。
肉体发黑不应验收。
1.1 老鸡：小腿小头，重约3斤，皮肤粗糙，皮色泛黄，毛孔排列有规律暴起，肉质肥厚，无异味，有黄色鸡油，鸡爪上有一骨爪长约1cm。
1.2 汤鸡：油多色黄，重约3.5斤，皮肤粗糙。
皮色金黄，毛孔排列有规律，肉质肥厚，无异味。
1.3 土公鸡：重3-3.5斤，头小冠大，皮肤粗糙，毛孔排列有规律暴起，肉质肥厚，无於血，无异味，手摸不粘手，有光泽，鸡爪上方有骨爪最长不能超过0.4cm。
1.4 肉鸡：以饲养为主，头小冠大腿粗短，体格肥大，肉白净皮肤细腻，毛孔排列不规则，无异味。
1.5 乳鸽：皮肤干净，无於血，无破皮，无异味，重量0.5-0.6斤，体格均匀。
1.6 白条鸭：皮肤洁白干净，重量约3斤以上，去净脏，皮肤细腻，有光泽，肉质洁白。
1.7 樟茶鸭：皮肤桔黄，净脏，重量约3斤，肉质鲜嫩。
1.8 卤鸭：皮肤褐黄色，重量约1.5斤左右，有中药香味。
2、蛋类，表皮略粗，有光泽，在光线下呈透明状。
2.1 洋鸡蛋：个大皮细，蛋清稀白，蛋黄完整，呈浅淡黄色，用手摇晃没有声音，放入水中下沉。
2.2 土鸡蛋：蛋壳纯白色，粗糙个小，壳薄。
蛋清较浓，蛋黄呈红黄色。
蛋黄完整，用手摇晃无声音，放入水中下沉。
2.3 松花蛋：又名皮蛋，蛋体碳灰包裹，无破损。
拨开蛋壳，蛋清透明，光亮，有少许白色，松花状，蛋黄清晰，无异味、无杂质，无腐烂。
3、肉类：表皮应盖有政府官税证明章，或有政府肉制品检查合格证。
肉质新鲜、无异味、无杂物、无残毛，所需的部位符合要求标准。
3.1 猪肉类：（病猪肉上有瘤子、斑点、异味）3.1.1视觉：色泽鲜艳，表皮干爽、白净、无斑点、无於血、有光泽、层次分明、毛孔清晰、无红白相间穿插性交织模糊不清状态、水分适中。
3.1.2嗅觉：无异味、有原始腥味。
3.1.3触觉：用手触摸光滑圆润，有一种轻微的油腻感，无粘手感（如有粘手感并伴有撕裂性声音、油腻性过重为隔日肉）。
家禽肉类验收标准（可编辑）
家禽肉类验收标准家禽肉类验收标准1、健康畜肉与病死畜肉的区别:健康畜肉的放血刀口粗糙、切而外翻、刀口周围的血液浸润;病死畜肉的放血刀口切线平整、切面整齐、无血液浸润区。
健康畜肉放血良好,血管口一般不?留或很少?留血液,看不出血管走向与分布状况;病死畜肉因放血不全,血管内有较多的血液,呈紫红色,且血液中可见气泡。
健康畜肉的皮肤呈白色,淡黄色;病死畜肉的皮肤常见有出血,充血点和黄染等病理变化。
健康畜肉有弹性、有光泽。
呈棕红色或粉红色,无任何体液体流出,具人该种肉正常的气味;病肉无弹性,暗紫色,昏暗甚至粘软,平切面肌肉有淡黄色、粉红色或紫黑色液体流出,有异味。
健康畜肉的脂肪呈白色或乳白色;病死畜肉的脂肪由于放血不全呈粉红色、黄色或绿色。
病猪肉的识别:在买猪肉时拔一根或数根猪毛仔细仔细看毛根发红,则是病猪;如毛根白净,则不是病猪。
新鲜猪肉有光泽,肌肉红色均匀,脂肪洁白,肉的表机微干或湿润,不粘手;内质有弱性,指压后的痕迹立即消失。
嗅之有鲜猪肉的正常气味,煮沸后肉汤透明澄清,脂肪团聚表面,有香味。
而变擀的猪肉肌肉无光泽,脂肪发暗或发绿色;肉表面干燥或粘手,肉质弹性低指压后痕迹不能立即消失,嗅之有臭味;煮沸后的肉汤浑浊,有腐臭味。
正常猪肉的特征:视觉上:正常猪肉外表呈风干状,瘦肉组织紧密,颜色较淡。
触觉上:用手轻摸瘦肉上,正常的猪肉有粘手的感。
刀切:正常猪肉富有弹性,刀切面合拔时无明显痕迹。
纸试:把烟纸贴在瘦肉上,过一会儿揭下点燃,有明火,说明纸上有油,是正常猪肉。
4、灌水猪肉的特征:视觉上:灌水猪肉表面上看起来是水淋淋的发亮,瘦肉组织松弛,颜色较淡。
触觉上:灌水猪肉冲淡了体液,使其粘度减小,手摸起来没有粘性。
刀切:灌水猪肉的弹性差,刀切面有明显痕迹,如肿胀一般。
纸试:和上面检验方法一样,但灌水猪肉上的烟纸揭下来后点不着,因为猪肉含水多。
5、猪肉类净子排:子排上肉厚度不超过2公分左右,不带老骨、边角、脆骨等,肉色鲜艳、注意母猪肉。
鉴别禽肉的新鲜度
鉴别禽肉的新鲜度
检验禽肉的新鲜度，大致有以下几种方法：
1．眼看
主要观察暴露部分的形态、色泽、皮肤、肌肉有无病变，脂肪有无异常，也可以进一步检查内脏器官。
2．鼻嗅
禽肉如果变质，或在生前经过药物治疗往往有特殊气味，可以用嗅觉来判断。
方法如下：
将待检的禽肉切成小块，放在存有清水的烧杯或试管中，加盖加热烧煮，然后启盖嗅味，即可鉴别。
也可用尖的木针，从翅下插入胸腔，拔出以后立即嗅味进行判断。
3．手摸
测定肌肉的硬度、弹性，以及体表的粘性等。
此外，仔细检查以下几个部位，也可分辨出禽肉是否新鲜。
1．新鲜的禽肉
（1）嘴：有光泽，干燥，无粘液，无异味。
（2）口腔：粘膜色泽正常，呈淡玫瑰色，有光泽，洁净，无异味。
（3）眼睛：充满整个眼窝，角膜有光泽。
（4）皮肤：毛孔呈火山口隆起，表皮干燥，紧缩，呈乳白色或淡黄色，稍带微红，无异味。
（5）脂肪：呈淡黄色或黄色，无异常气味，结实富有弹性，无光泽。
（6）肌肉：项、腿部肌肉呈玫瑰红色，胸肌为白中微红。
2．腐败变质的禽肉
（1）嘴：暗淡无光，角质软化，潮湿有粘液，有腐败的气味。
（2）口腔：粘膜上有粘液层，呈灰色，常有斑点，有腐败气味。
（3）眼睛：眼球下陷，有粘液，角膜暗淡。
（4）皮肤：毛孔平坦，皮肤松弛，表皮湿润发粘，色变暗，常呈污染态或淡紫铜色，有发霉味或腐败味。
（5）脂肪：色暗淡发灰，有时发绿，发粘，有腐败气味，肉质松散，潮湿发粘变色。
（6）肌肉：暗红，发灰，常带灰绿色，松软无弹性，有明显腐败气味。
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活禽的品质检验
鲜活禽类以体型正常、眼 睛有神、羽毛紧密、胸骨及 嘴间较软、胸部丰满、毛色 美丽滑润、行动敏捷为佳。
三、家禽肉的贮藏保鲜
冷却保鲜：-1~4°C
冷冻保鲜：-12°C以下
知识拓展：僵尸肉
僵尸肉的来源
❶ 有病肉：来自禽流感、疯牛病
“ 疫区的有病肉；
什么是僵尸肉？
“僵尸肉”是对冰冻多年后 销往市场的冻肉的一种夸 张形容。这些肉多为走私 品，质量无法保证。
拓展篇：活珠子、旺鸡蛋
“活珠子” 是南京当地的特色美食。 活珠子是十二天左右的正在孵化中的 鸡蛋（还未孵化成型的活胚胎）仪器 透视情况下像珠子一样所以称为“活 珠子”
另外一个称“毛鸡蛋”是指已经在 孵化过程中的鸡蛋，但是又没有完全 孵化成形，蛋里面还保留了小鸡的小 爪子、翅膀和头。
拓展篇：活珠子、旺鸡蛋
毛鸡蛋又名旺鸡蛋、鸡仔蛋、 毛蛋等。福建称鸡蛋胎，江浙一带称旺 鸡蛋或喜蛋，是越南等东南亚国家常见 传统小吃。
毛鸡蛋是鸡蛋在孵化过程中受 到不当的温度、湿度或者是某些病菌的 影响，导致鸡胚发育停止，死在蛋壳内 尚未成熟的小鸡。
谢
谢
观
看
❷ 毒肉：相关化学指标不合格的 毒肉；
❸ 过期肉：放置多年的过期肉；
❹ 处理肉：非法加入化学药剂进 行保鲜防腐的处理肉。
僵尸肉有什么危害？
❶ 引起食物中毒
肉在冷冻状态下不会出现细菌大量繁 殖，一旦解冻之后，温度回升，被破坏的 肉类组织细胞，就会反渗透出大量的水分 和蛋白质，为细菌繁殖提供良好的条件。 食用后容易导致食物中毒，出现呕吐、恶 心、拉肚子等症状。
家禽和家畜相比优点有：
1.家禽的肌肉发达，特别是胸肌和 腿肌，占禽体的50%以上。 2.家禽肉的结缔组织含量低，所以 肉比较细嫩，硬度低。 3.家禽肉脂肪熔点低，易被人体消 化吸收。 4.家禽肉中呈鲜物质比家畜多，所 以家禽肉更鲜美。
二、光禽的品质检验（P125）
眼球 眼球饱满，充满整个眼窝，有光泽。
黏度 皮肤有光泽、表面微干，不粘手。
弹性 结实有弹性，指压后凹陷立即恢复。
劣质的鸡肉，眼球皱缩凹陷， 皮肤色泽转暗，体表和腹腔内可以
色泽
皮肤带有光泽，肉的切断面发光， 色泽正常。
嗅到不舒服的气味甚至臭味，表面 气味 具有禽类正常气味。
黏手、腻滑，用手指压肉后的凹陷 恢复很慢或者不能完全恢复。
肉汤
清澈透明，表面有大的脂肪团聚集， 气味芳香。
禽肉的品质鉴别
中烹原料学
一、禽肉的特点
禽肉、禽肉制品
家禽肉的组织和 家畜肉一样，由肌肉 组织、结缔组织、脂 肪组织和骨骼组织构 成。但这四种组织相 对比例的不同决定了 家禽肉的品质和风味 的差异。
13.肌.结肉缔组组织织：：禽家肉禽的肉肌的纤结维缔比组畜织较 肉少细且，柔畜软肉，率利高于，人肌体肉的较消集化中吸。收。 24.脂.骨肪骼组组织织：：家家禽禽类类的的脂骨肪骼一轻般且坚 沉固积，在大体部腔分内中或空皮。下，不像畜肉 有大理石斑纹。
僵尸肉有什么危害？
❷ 营失流失
❸ 口感变差
当肉化冻的时候，这些微生物、细菌以及寄生虫活性变大，变质速度加 快。且冷冻时间越久，维生素的损失越大，口感变柴。
肉制品的保存时间表
冻肉小常识： ➀ 肉切忌解冻后又冷冻。 反复冻融的话，细菌的繁 殖将变得更加疯狂。
➁ 冷藏肉前先切小块，再 放入食品袋中存放。以便 拿肉的时候只取适量即可 ，还能避免肉需要被反复 冷藏及解冻的问题，减少 了细菌的滋生。