花椒的品质鉴别
如何识别假花椒？
吃出健康好花椒香味浓郁，麻味强，而假花椒或不好的花椒则味道差很多。
优质的花椒颗粒饱满，花椒全部开口，壳色红艳油润，粒大而均匀，不含籽粒，多呈现2~3粒花椒连在一起的特征，看起来像梅花瓣，并且80%以上是梅花瓣花椒。
而且，每一个骨朵果沿腹缝线开裂，并有多数疣状突起的油点，因此摸起来手感糙、硬，有刺手干爽感，水分含量比较低，顶端开裂比较大，轻捏即碎，拨弄时有“沙沙”的声响，掂量起来比较轻。
这样的花椒一般成熟度高，麻辣味比较明显。
而假花椒多是用外形和花椒相似的植物种子染上色冒充的，或是筛选后的尾子花椒以及生长品质不好的花椒甚至有花椒杆或其他东西掺和在一起，颗粒小，花椒部分开口，有花椒籽，有杂质，几乎无梅花瓣花椒，用力捏也不会破碎。
假花椒的麻辣味道会差很多，香气较淡，微辣微麻。
如果购买的花椒不多分量却很重，这就很可能是掺了假的花椒。
此外，花椒尽量购买颗粒状的，粉末状的在烹饪中较少用，而且购买时也不好鉴别真假，实在要用粉末状时也可自己现场磨制。
提到五花肉，想到“香”这个字的同时，很多人可能还会想到另外一个字———腻。
本期，我就教大家做一道香而不腻的菜肴———五花肉炖白菜。
原料：五花肉400克，姜2片，大葱1段，白菜6片。
调料：生抽2茶匙，老抽1茶匙，黄酒1汤匙，盐1/2茶匙，糖1/2茶匙。
做法：1.五花肉洗净后切成食指粗细的条，白菜切成4厘米长的段，葱切片，备用。
2.将五花肉放入无油的锅中炒至出油，把炒出的油倒出。
3.把炒好的五花肉放入炖锅中，倒入可以没过肉的水，加入葱、姜、黄酒、生抽、老抽、盐、糖，大火煮开后转中小火炖1小时左右。
4.放入白菜片，再炖10分钟左右，大火收汁即可。
五花肉先放入无油的锅中煸炒，可以炒出多余的油脂，这样吃起来不腻，而且还能增香。
白菜容易熟，所以不要放太早。
除了白菜，还可以放土豆或豆角。
煮不烂的莲子不好◎文/滕建华（营养与食品卫生学硕士）莲子是煮粥的好食材，日常食用的莲子产品以干莲为主，需要长时间煮制方能软烂，食用较为不便。
花椒粉验收标准
青花椒褐色或绿褐色，红花椒鲜红色或紫红色
红花椒粉：棕红色或灰褐色
方向，舌感麻味浓、刺舌
GB5009.3
水分(g/100g）
≤10.5
水分超标≤2%
扣罚
水分超标＞2%
正常检验抽样方式：按批随机抽查，样品数需不低于正常抽样数，当批量由层或托组成时，按比例配置分层或分托板抽样，各层或各托板的样本量与其大小成比例
加严检验：加倍抽样。连续≤5批中有2批不接收时，转至加严检验；加严过程，连续5批合格接收，则转回正常检验
常见不符合验收标准感官要求：
有杂质如胶绳、生虫、发霉,水分不符合要求,颜色偏黑或者棕色.
拒收
目测
杂质
无肉眼可见的外来杂质
一般异物＞1个/20kg
供应商挑选或扣罚
一般异物＞3个/20kg，有严禁异物如金属碎屑、碎玻璃、动物排泄物等
拒收
食品标识管理规定
标识
符合其执行标准要求
标识不完整且不影响食品安全的瑕疵
沟通改善
不符合，影响食品安全
拒收
交收检验：每批产品交货前，都要进行交货检验。交货检验内容包括感官、包装,并附农残检验报告，其他指标根据实验室能力每季度做抽检处理，检验合格后并附农残检验报告方可交收。首批到货产品以化验室能力进行全项目检测，供应商每年至少提供一次产品型式检验报告
检测依据/
检测方法
项目
检测
方式
检测 频率
正常抽样数
标准
一般缺陷
处理
严重缺陷
处理
目测及鼻嗅法
பைடு நூலகம்感官
花椒品质评价方法研究
花椒品质评价方法研究
花椒是一种常用的中药材和调料，也是主要的经济作物之一。
花椒的品质直接关系到
其药效和食用价值。
因此，对花椒品质的评价是十分重要的。
目前，对花椒品质的评价方
法主要包括外观特征、香气、味道、营养成分和化学成分等方面。
1.外观特征
花椒的外观主要包括花序、果实和籽等部分。
好的花椒外观应该具有均匀的大小、形
状和颜色，果实应该完整无瑕疵，并且表面应该光滑。
此外，花椒的干燥度也十分关键，
过高或过低的干燥度都会影响花椒的外观。
2.香气
花椒的香气是其最重要的品质之一。
好的花椒应该具有浓郁的香气，并且香味应该均
衡稳定，不会有异味或杂质。
评价花椒的香气可以通过专业的气味鉴定师来完成。
3.味道
花椒的味道应该麻辣浓郁，不应该有苦涩或异味。
评价花椒的味道可以通过食用或配
制成汤或调料来完成。
品尝时需要注意花椒的麻辣感是否足够强烈、清新，味道是否协调、油润等因素。
4.营养成分
花椒具有多种营养成分，包括挥发油、生物碱、多酚类、维生素C等。
对于花椒的营
养成分，可以通过专业的实验室分析来完成。
其中，挥发油是花椒最主要的活性成分之一，也是其麻辣口感的来源，因此挥发油含量也是评价花椒品质的重要指标之一。
5.化学成分
总体来说，对花椒品质的评价需要综合考虑外观特征、香气、味道、营养成分和化学
成分等因素。
在进行评价时需要有专业的认证机构或专业人员参与，并严格按照相应的规
定和标准进行操作和判断，保障评价的准确性和客观性。
花椒品质评价方法研究
花椒品质评价方法研究
花椒是一种重要的香料和调味品，其品质的优劣直接影响到食物的口感和风味。
为了对花椒的品质进行评价，可以从以下几个方面进行研究。
1. 外观特征评价：外观特征是评价花椒品质的首要指标之一。
可以从花椒的形状、大小、颜色、表面光泽等方面进行观察和评价。
优质的花椒应该形状饱满、均匀，颜色鲜亮，没有明显的病斑和虫眼，表面光泽良好。
2. 香气评价：花椒的香气是其承载风味的重要组成部分。
可以通过闻花椒的香气来评价其质量。
优质的花椒应该有浓郁的香气，香气清新且持久。
香气的异味或者淡薄的香气可能是花椒品质不佳的表现。
4. 化学成分评价：花椒的化学成分直接影响其风味和品质。
可以通过检测花椒中的挥发性油、具有辣味成分的辣椒碱、酸碱度等来评价其化学成分的含量。
一般来说，优质的花椒应该富含挥发性油和辣椒碱，酸碱度适中。
5. 农药残留评价：为了保证花椒的品质和安全性，农药残留的评价也是必要的。
可以通过检测花椒中的农药残留量来评价其农药残留情况，判断是否符合食品安全标准。
花椒品质评价方法可以从外观特征、香气、口感、化学成分和农药残留等方面进行综合评价。
通过对花椒品质的评价，可以选择优质的花椒原材料，为食物的口感和风味提供保障。
进行品质评价还可以指导花椒的种植、采摘、加工等环节，提高花椒的品质和市场竞争力。
花椒品质评价方法研究
花椒品质评价方法研究
花椒是一种传统的中药材和调味品，在市场中有多种不同品质的花椒出售。
为了评价
花椒的品质，可以从外观、气味、口感和化学成分等方面进行研究。
外观是评价花椒品质的第一个指标。
良好的花椒应具有整齐、饱满、均匀的形状，无
破损、霉斑或虫蛀痕迹。
色泽应均匀，呈现鲜红或红棕色，无杂色或斑点。
表面应具有光泽，不油腻或粘腻。
气味也是评价花椒品质的重要指标。
良好的花椒应具有独特的香气，香气浓郁而持久，没有异味或霉味。
在研究中，可以利用人工鼻腔和气相色谱-质谱联用技术等方法来定量
分析花椒的香气成分，如芳香烃类、酯类和醛类等。
口感也是评价花椒品质的重要因素之一。
口感主要取决于花椒的麻味和辣味。
良好的
花椒应具有麻味清晰、强烈且持久的特点，辣味也应适中，不过分刺激。
化学成分可以提供花椒品质的客观评价。
花椒主要成分为挥发油和多种生物碱。
挥发
油是其香气来源，主要含有香叶醇、花椒醇等成分。
生物碱则是花椒的主要麻味物质，如
花椒碱、雄黄碱等。
可以通过气相色谱和高效液相色谱等技术来定量分析花椒中的化学成分。
评价花椒品质可以综合考虑外观、气味、口感和化学成分等多个方面。
通过这些评价
方法的研究，我们可以更准确地判断花椒的品质，并为花椒的生产和加工提供科学依据。
花椒检测标准
花椒检测标准
花椒的麻味物质实为酰胺类化学成分，多年来，对花椒的麻度只能通过感知定性，没有科学的定量评价方法，瓶颈就是对照品的缺乏。
质量标准化学对照品，简单说就是“标准物质”。
酒精度可以定量，因为有标准品乙醇；辣椒辣度可以定量，因为有辣椒碱。
乙醇和辣椒碱，就分别是两者的标准物质。
一，看花椒的含籽量，好的花椒一定是开口多，含籽少的。
因为花椒籽会影响花椒的口感，含籽太多花椒就算磨成花椒粉也能吃出沙粒感，所以首选就是含籽越少越好。
二，闻气味，气味越浓郁的花椒越好。
新鲜的花椒气味最浓郁，其中自然晒干的又比机器烤干味道浓郁，而存放时间越久花椒的气味就越淡。
三，看花椒的颜色，颜色越接近它新鲜时的越好。
好青花椒晒干后也是绿色的、好的红花椒晒干后是红色的，反之，如果是褐色或者黑褐色则说明这个花椒在采摘或晾晒中被破坏了油胞，或者是储存时间过久的花椒。
花椒品质评价方法研究
花椒品质评价方法研究
随着人们生活水平的提高，对于食品的品质和安全也越来越重视。
作为中药材之一的
花椒，其品质也受到广大消费者的关注。
因此，对花椒的品质进行评价具有一定的现实意
义和重要性。
本文针对花椒品质评价的相关问题进行研究，作出如下结论。
一、花椒的外观和气味是衡量其品质的主要标准。
花椒的外观应该呈现出粗大、浑圆、硬壳、色泽鲜亮、无虫眼、无霉斑等特点。
气味应该浓郁、香气扑鼻、干净无异味。
通过
观察花椒的外观和嗅闻其气味，可以初步判断花椒的品质。
二、花椒的口感也是衡量其品质的重要标准。
通过品尝花椒，可以判断其是否麻辣适口、鲜嫩多汁，同时还需注意是否有异味、霉味等不良反应。
三、花椒的化学成分和含量也是衡量其品质的重要因素。
花椒富含挥发油、多酚类化
合物等成分，而且这些成分的含量在花椒的品质评价中起到了至关重要的作用。
因此，通
过对花椒挥发油、多酚类化合物等成分的检测，可以初步判断花椒的品质。
四、花椒的生长环境也会对其品质产生一定的影响。
适宜的生长环境可以使花椒的品
质得到更好的保证。
因此，花椒的产地、土壤、气候、病虫害等因素也需要考虑在内。
综上所述，花椒的品质评价方法应该从外观、气味、口感、化学成分和生长环境等多
个方面进行综合考虑和评估。
通过科学的评价方法，可以使消费者更好地了解花椒的品质
和特点，从而选择更为优质的花椒。
花椒品质评价方法研究
花椒品质评价方法研究一、外观特征的评价方法花椒的外观特征包括色泽、形状和大小等。
一般来说，色泽应该均匀，光泽度高，没有明显的损伤或污渍。
形状应该完整，没有明显的破碎或变形。
大小应该匀称，没有明显的大小差异。
可以通过目视和触摸的方式对花椒的外观特征进行评价。
还可以使用光学显微镜对花椒的表面进行放大观察，以获取更加详细的信息。
二、香味的评价方法花椒的香味是其品质评价的重要指标之一。
良好的花椒应该有清香浓郁、持久而不刺鼻的香味。
香味的评价可以通过闻味法进行，即将花椒放入鼻子附近轻轻摩擦，靠近鼻子嗅闻其香味。
还可以使用气相色谱-质谱联用技术对花椒的挥发性香气成分进行分析，从而获得更加客观和定量的评价结果。
三、口感的评价方法花椒的口感是指在咀嚼时所产生的质地、润滑感和刺激感等。
良好的花椒应该具有坚实而有弹性的质地，口感柔滑而不粉糊，且有一定的麻木刺激感。
口感的评价可以通过品尝法进行，即取适量花椒放入口中进行咀嚼，感受其口感变化。
还可以使用纳米力学测试仪对花椒的硬度和弹性等物理参数进行测试，从而获得更加客观和定量的评价结果。
四、化学成分的评价方法花椒的化学成分包括挥发性香气成分、麻辣味成分等。
这些化学成分不仅决定了花椒的香味和口感，还对其品质产生重要影响。
可以通过气相色谱-质谱联用技术对花椒的化学成分进行分析，如挥发性香气成分的种类和含量、麻辣味成分的含量等。
通过化学成分的分析，可以评价花椒的香味和口感的强度和均衡性，为综合评价花椒品质提供数据支持。
对花椒品质进行评价需要综合考虑外观特征、香味、口感和化学成分等多个方面的信息。
不同的评价方法之间存在一定的相关性和补充性，综合运用可以得到更加全面和准确的评价结果。
通过研究不同评价方法之间的关系，可以为花椒品质的评价提供科学和规范的方法。
这对于保障花椒产品的品质和安全，满足消费者对于食品品质的需求具有重要意义。
希望本文的研究成果能够为花椒品质评价方法的规范制定和实际应用提供参考。
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花椒的详细介绍
一、花椒的等级分类
全国的花椒种类很多，种类分为汉源花椒、韩城花椒、武都花椒、西昌花椒、山东花椒等。
而同一种花椒也分等级，如汉源花椒分“头子货”“大势货”“尾子货”。
就和宁夏的枸杞子一样分三六九等，同样宁夏一个地区产的枸杞子，分为“贡枸杞”“枸杞王”“特优枸杞”“特级枸杞”“甲级枸杞”五种，同一种花椒也一样，分等级。
1、头子货：顾名思义，就是花椒到成熟季节，第一批精选，筛选的精品花椒。
此类花椒，颗粒饱满，花椒全部开口，无花椒籽，并程2-3粒花椒连在一起的特征，犹如梅花，行语“梅花瓣花椒”，梅花瓣花椒占80％以上。
2、大势货：就是头子花椒筛选后剩余的花椒。
此类花椒颗粒饱满程度稍次之，花椒几乎全都开口，无花椒籽，有些许“梅花瓣花椒”，因为毕竟是筛选过后的花椒。
梅花瓣占30％-50％左右。
3、尾子货：顾名思义，就是“大势货”筛选后的尾子花椒，以及生长品质不好的花椒，此类花椒颗粒小，不均匀，全部开口，有花椒籽，有杂质，几乎无梅花瓣花椒。
二、优劣花椒鉴别
1、上等花椒：色泽多为紫红或暗红，光泽度不高，表面有开口并且炸开的
很大，粒大均匀程“梅花瓣”状，内黄白，麻味超足，香味足，无椒柄，无籽。
2、中等花椒：色泽多为紫红或暗红，光泽度不高，表面有开口，果实粒大
均匀，每颗花椒为单粒，内黄白，麻味超足，香味足，无椒柄，无籽。
3、下等花椒：色泽暗红或泛黄，暗黄、暗灰、黄色，光泽度不高，开口少，
花椒籽多，果实粒小，每颗花椒为单粒，香味和麻味寡淡，椒柄和籽多。
4、参假花椒：劣质花椒被人为地使用“罗丹明b”色素染色，然后混合在
正品花椒中，故又称“颜椒”色泽比较鲜红、并呈现出油浸、发亮的状态，因多是劣质椒，故颗粒很小，花椒为单位粒，表面无开口，内包裹黑色花椒籽多，有椒柄，麻味差，香味差。
下图为汉源梅花瓣椒用水泡开后的颜色，非常自然，说明不是染色花椒
三、全国花椒等级划分
1、四川汉源花椒（上上等）
2、陕西韩城大红袍（中上等）
3、甘肃武都花椒（中上等）
4、西昌花椒（中下等）
5、山东花椒（下等）
四、青花椒与红花椒的区别
1、颜色的区别
很多人认为青花椒属于没有成熟的花椒，非也。
青花椒是四川、重庆地区的新品种花椒。
2、麻味的区别
青花椒麻味清香，红花椒麻味浓郁
五、花椒油的制作
1、花椒与色拉油1:4或1:5
2、把花椒下入七成热的热油中油浸2天以上。