水果各指标测定方法
果蔬一般物理性状的测定
二、操作方法
• 果肉比率(%)：取果实5个，除去果皮、果心、果核 或种子，分别称各部分的重量。以求果肉的百分率。 汁液多的果实，可将果汁榨出，称果汁重量，求该果 实的出汁率。 • 可溶性固形物：将果实挤压，得到待测样品，将样品 滴在折光棱镜上，测定并读数。
二、操作方法
• 果实硬度：果肉的硬度是果实成熟度和确定其采收
硬度计用法
1．FT327（Fruit Tester 3-27Lbs）。测定范围为3～ 27磅/(cm)2。测定时，左手紧握果实，右手持硬度计 于拇指和食指间，将测头慢慢压入果肉至测头槽凹 处（进果线）后读数。
2．泰勒硬度计：国内常用，测定范围为3～30磅 /(cm)2，测定时把活动阀⑦推至和游动螺丝⑤相接触， 用右手握住刻度套筒⑥的下端，将泰勒硬度计端平， 左手拿稳被测果实，把测头①慢慢用力推进果肉至 进果线②后读数
重，记载单果重(g)，并求出其平均果重(g)。
• 果型指数(纵径/横径)：取果实10个，用卡尺测
量果实的横径和纵径(cm)，求果形指数，以了
解果实的形状和大小。
二、操作方法
• 果面特征：观察记载果实的果皮粗细，底色 和面色状态。果实底色可分深绿、绿、浅绿、 绿黄、浅黄、黄、乳白等，也可用特制的颜 色卡片进行比较，分成若干级。果实因种类 不同，显出的面色也不同，如紫、红、粉红 等等，记载颜色的种类和深浅，占果实表面 积的百分数。
期的指示，也是检测果实贮运效果和果品品质的依
据。在苹果、梨、桃、李等果品的贮藏研究和实践 中，常常用硬度计测定果实硬度的下降动态，以了 解研究情况和指导贮运实践。 取果实5个，用水果刀在果实的侧面切掉一小
片，注意切面一定要平整，用硬度计垂直于切面进
行测定果肉硬度。
第五章 水果检验
水果气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味 浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。
3、味觉鉴别法
味觉器官的敏感性与水果的温度有关， 在进行水果滋味鉴别时，最好使水果 出于20~25℃之间，以免温度的变化会增强或减低对
味觉器官的刺激。几种不同味道的水果在进行感官评价时， 应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的水 果，在进行大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一种 水果之后必须用温水漱口。
⑤不能在短时间内进行分析的样品应妥善保存。如易变质、挥 发的样品应保存在0~5℃的冰箱里或加入无干扰的防腐剂或保护 剂；含胡萝卜素、黄曲霉毒素、维生素的样品须在避光条件下 保存。
二、样品的制备
样品制备的目的是要保证样品充分均匀，使在分析时取任 何部分都能代表全部样品的成分。样品制备、处理方法可 根据样品的类型或分析项目而定。
1、采样的一般要求
取样应由贸易双方协商一致后进行，或 者由政府的检验机构派出的人员进行。 在取样之前应对被检货物进行确认。应 保证取样工具和容器洁净、干燥、无异 味，取样过程中不应受雨水、灰尘等环 境污染。对采集的样品不论进行现场常 规鉴定还是送实验室做品质鉴定，一般 要求随机抽样。在特殊情况下允许选择 取样。
样品预处理的要求是： ①消除干扰因素； ②完整保留被测组分； ③使被测组分的形态和数量满足检测要求。
第三节 水果质量的感官检验
一、水果质量感官检验的概念
就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、 鼻、口和手，对水果的质量状况作出客观的评价。也就是 通过眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用受触摸等方 式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和 评价。
果实品质鉴评与检验
果实品质鉴评与检验一、实验目的1、了解主要果品质量鉴定的主要内容及检验标准2、掌握主要果品理化指标的检测方法二、实验材料及用具材料：苹果、梨、柑橘、葡萄等果品用具：游标卡尺、硬度计、手持折光仪、水果刀、镜头纸、天平三、实验内容以4～5人为一个鉴评小组，对各种品种品质进行打分：外观品质综评为10分，其中，大小（3分）、形状（3分）、色泽（3分）、光洁度（1分）、缺陷或果锈或果皮厚薄（1分）；评定（打分）结果：＜5.0 差，5.0-5.9 较差，6.0-7.5中等，7.6-8.9 好，9.0-10.0 极好。
风味、质地品质综评10分，其中，硬度（3分）、可溶性固形物（3分）、汁液（3分）、香气（1分）；评定结果：＜5.0 下，5.0-5.9 中，6.0-7.5中上，7.6-8.9 上，9.0-10.0 极上），将各项评分和总评结果填入后面的表格内。
（一）等级规格指标的检验（外观品质）1、大小：用果径表示，指果实最大横切面的直径。
用卡尺或卷尺测定。
2、形状：用果形指数表示，即果实纵径与横径的比值。
果形端正的，果实发育正常，品质好，一般应用计算机控制显示器选果。
3、颜色：不同果品成熟时具有固有的颜色。
如苹果有浓红、鲜红、条红、暗红、金黄色、黄色、黄绿、绿色、黄绿色等。
柑橘有红皮、黄皮品种，也有橙红色、橙黄色、黄绿、绿色品种。
4、光泽：果品表面蜡层的厚度及结构、排列都会影响果品表面的光滑度，也是构成果品质量的因素之一。
5、缺陷：果品表面或内部的各种缺陷，如果锈、果面的刺伤或碰伤、磨伤、日灼病、药害、雹伤、裂果、病虫果等。
可用5级分类法表示：1级：无症状；2级;症状轻微；3级：症状中等；4级：症状严重；5级：很严重。
（二）理化指标（质地品质）1、果实硬度：用果实硬度计测试，将样果在果实眮部中央阴阳两面的预测部位削去薄薄一层果皮，尽量少损及果肉，削的部位面积略大于压力计测头面积，将压力计测头垂直对准果面的测定部位，缓缓施加压力，使测头压入果肉至规定标线为止，从指示器直接读数，即为果实硬度，统一规定以N/ cm2 (kgf/ cm2)来表示。
水果成熟度的检测方法
水果成熟度的检测方法1、果皮颜色：果皮颜色是判断果实成熟度的重要标志之一。
不同品种的水果在成熟过程中，果皮颜色会有不同的变化，可以根据颜色的变化来判断果实的成熟度。
2、硬度：果实硬度是指果肉抗压力的强弱，抗压力越强，果实硬度越大。
通过使用果实硬度计测定果肉的硬度，可以判断果实的成熟度。
3、可溶性固形物含量：可溶性固形物是指水果中溶解于水的糖、酸、维生素等物质，其含量可以反映果实的成熟度。
通过使用手持糖量计等设备测定可溶性固形物含量，可以判断果实的成熟度。
4、淀粉含量：果实成熟过程中，淀粉含量变化可作为一项成熟程度的指标。
将果实横切开，涂抹碘液，观察反应，通常将碘反应分为5级，即完全染色（5级）、果心内消失（4级）、维管束带内消失（3级）、70%消失（2级）、90%以上消失（1级）。
达到3~级时为采收适期。
碘试剂的配法为100毫升水中加碘化钾5克、碘1克溶解。
5、呼吸变化：果实呼吸高峰的出现，是果实内源乙烯作用的结果。
因此，可以对果实中的乙烯发生量进行测定，来推算呼吸高峰出现的时间，进而判定最适采收时期。
6、生长期：同一地区同一品种的果实，从落花到成熟，都有各自的生长天数，可以记日定成熟度和采收时间。
7、种子颜色：梨果实种子的颜色与梨果的成熟度有关，当种子的颜色变为黑色时，表明果实完全成熟。
此外，有些品种的水果同一树上果实的成熟期很不一致，应分期采收。
在实际操作中，判断果实成熟度不能仅靠某一测定项目，因为其不是固定不变的，常常受环境条件和栽培技术的影响而发生变化。
因此，必须综合加以考虑，才能对成熟度有比较正确的判断。
实验室中常用什么方法比较水果中维生素 C 的含量
实验室中常用什么方法比较水果中维生素C 的
含量
实验室中常用的方法之一是用碘标定法或二苯胺法来测定水果中维生素C的含量。
这些方法的基本原理是利用维生素C和碘或二苯胺之间的化学反应来测量维生素C的含量。
1. 碘标定法：在这种方法中，首先将样品中的维生素C与碘酸钾反应生成碘，剩余的碘用含有淀粉的碘化钾溶液滴定。
当维生素C完全消耗时，溶液会变为蓝色。
通过测量消耗的碘的量，可以计算出维生素C的含量。
2. 二苯胺法：在这种方法中，维生素C与二苯胺反应生成一种带有色素的产物，可以通过光度计测量其吸光度来确定维生素C的含量。
这些方法都是常用的标准化学分析方法，可以在实验室中快速、准确地测定水果中维生素C的含量。
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水果成熟度检测技术的现状与发展
水果成熟度检测技术的现状与发展水果成熟度检测技术是指通过科学手段，对水果的成熟度进行准确检测和评估的技术。
它可以帮助种植者和果农确定水果的成熟度，从而进行采摘和销售。
目前，水果成熟度检测技术已经取得了一些进展，但仍有许多挑战和发展空间。
一、主要的水果成熟度检测方法目前，主要的水果成熟度检测方法包括物理测量法、化学分析法和成像技术。
物理测量法主要利用水果的质量、大小、颜色、硬度等参数来评估其成熟度。
化学分析法则通过检测水果中的成分含量，如糖分、酸度、维生素含量等来判断其成熟度。
成像技术则利用技术手段来获取水果表面的图像信息，然后通过图像处理和分析来评估水果的成熟度。
二、现有技术的应用情况1. 物理测量法：质量、大小、颜色等物理参数是判断水果成熟度最常用的指标之一，在实际应用中，这些参数通常被广泛采用。
通过称重或使用机器学习算法等方式来测量水果的质量；使用影像处理技术来测量水果的大小和形状；通过使用光谱分析仪或显色卡来测量水果的颜色。
2. 化学分析法：化学分析法比较准确地反映了水果的成熟度，但由于其需要耗费较长时间、需专业仪器及技术，因此在实际应用中还有一定的局限性。
目前，已经开发出了一些基于红外光谱、核磁共振、高效液相色谱等技术的仪器，用于测定水果中的含糖量、酸度、维生素含量等参数。
3. 成像技术：近年来，随着计算机视觉和图像处理技术的发展，水果成熟度检测中的成像技术也得到了广泛应用。
主要包括近红外成像、热成像、高光谱成像等。
这些成像技术通过获取水果的表面图像，并通过图像分析和处理来提取与水果成熟度相关的特征，从而判断水果的成熟度。
三、水果成熟度检测技术的挑战与发展空间1. 检测精度提高：目前，水果成熟度检测技术在实际应用中的检测精度还有一定的提升空间。
尤其是在光谱分析和成像技术方面，需要深入研究和改进，以提高检测精度和准确性。
2. 多种指标综合判断：水果成熟度的评估需要综合考虑多个指标，如颜色、质地、味道等。
红阳猕猴桃糖度分布与糖度测定方法分析
红阳猕猴桃糖度分布与糖度测定方法分析猕猴桃是一种水果，具有丰富的营养成分，如维生素C、维生素E、维生素K和钾等。
糖度是评价猕猴桃成熟度和口感的重要指标之一。
本文将对红阳猕猴桃的糖度分布和糖度测定方法进行分析。
糖度是指水果中可溶性固形物（主要是糖类）的含量，是衡量水果香甜程度的重要指标。
糖度的高低直接影响到水果的口感和风味。
对于猕猴桃来说，糖度一般在8%~15%之间。
红阳猕猴桃是一种品质优良的猕猴桃品种，其糖度分布较为均匀。
糖度的分布可以通过测定多个样品的糖度值来进行统计分析。
常用的统计方法包括计算平均值、标准差和变异系数等。
通过这些统计指标可以评估红阳猕猴桃糖度的分布情况。
一般来说，糖度分布较为均匀的猕猴桃口感较好，味道更加甜美。
糖度的测定方法有多种。
下面介绍几种常用的糖度测定方法。
1. 折射法：利用光在溶液中的折射性质，测定糖溶液的折射率，从而间接推算糖度。
这种方法简单易行，但需要使用专用的折射仪器。
2. 密度法：通过测定糖溶液的密度，来推算糖度。
这种方法需要使用密度计来测定溶液的密度，然后根据糖度和密度之间的相关关系进行计算。
3. 抽滤液法：将猕猴桃的果汁经过滤液器滤出悬浮物和固体颗粒，然后测定滤液的成分含量，包括糖分含量。
这种方法需要使用专用的滤液器和检测仪器。
4. 过氧化酶法：通过测定糖溶液中过氧化酶的活力，来间接推算糖度。
这种方法适用于含有过氧化酶的水果，如猕猴桃。
需要注意的是，不同的测定方法可能会得到不同的糖度值，因此在比较不同水果的糖度时应选择统一的测定方法。
红阳猕猴桃的糖度分布较为均匀，糖度是评价猕猴桃口感和风味的重要指标。
常用的糖度测定方法包括折射法、密度法、抽滤液法和过氧化酶法等。
选择合适的测定方法可以准确测定猕猴桃的糖度值。
品质水果测评方案
品质水果测评方案引言高品质水果是消费者越来越重视的食品。
针对不同类型的水果，可以采用不同的测评方案，以确保获得高品质的水果。
本文将介绍几种常见的品质水果测评方案，以及它们各自的优缺点。
水果糖度测评糖度是果品成熟、甜味偏好和品质的重要指标，它可以通过测量果汁中的溶解物质来确定。
水果通常在果实的黄化期内具有最高的糖度值，因此在此时测定糖度最为准确。
测评方法糖度测试主要使用折射仪和密度计。
使用折射仪可以通过光线的折射角度得出样品中溶质浓度的大小，而使用密度计可以通过浮力测量来测定样品的密度。
优缺点这种测评方法的优点是简单易操作，可以快速测定水果中的糖度。
但该方法并不能对水果的其他成分（如酸度、膜质、色素和风味）进行详细的测定，因此糖度测评不能作为全面评价水果质量的唯一标准。
水果酸度测评酸度是水果口感的一重要因素, 可以通过测定水果汁液中的酸度来判断口感的奇和口感的均衡性。
测评方法可以使用酸度计来测定水果的酸度。
比如，我们可以将果汁和酸性溶液混合，再使用酸度计来测试混合液体的酸度，从而计算出水果中的酸度。
优缺点该测评方法的优点是结果比较准确，可以测定出水果的酸度。
但是其缺点是需要特殊的仪器来完成测定，且操作比较复杂，因此该方法不适合用于日常生活中对水果的测评。
水果色泽测评水果的整体颜色和果肉颜色对购买者来说都是吸引力的重要因素之一，而关于水果的色泽测量，提供了一种清晰的定量描述。
测评方法使用光谱仪来测定水果的颜色，根据反射光谱产生的数据来计算出水果样品的 L、a、b 值。
其中，L 值表示亮度，通常取值范围为 0 到 100 之间。
a、b 值表示红绿、黄蓝颜色的分量，a 值越大，表示样品对应的颜色在红色方向上越偏，而 b 值越大，表示样品的颜色在黄色方向上越偏。
优缺点该方法能够给出一定的量化结果，通过这个结果可以定量描述水果的颜色。
但是，这种方法需要特殊的仪器来完成测定，不适合进行大规模的水果测评。
水果外观质量测评水果的外观质量包括大小、形状、表面质量等因素。
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失重率%100贮藏前的重量贮藏后的重量贮藏前的重量⨯-=失重率果实硬度果实硬度采用手持硬度计（四平兴科仪器仪表厂）法测定，每处理测定10个果实，每果实以对应面去皮测两次，硬度计探针以进入果肉0.5cm 为准，测得果实硬度为相对硬度。
最后以10个果实测得硬度值求平均值作为该处理的硬度。
好果率以计数法测定，好果率=完好脆果数/检查总果数*100%转红率转红率=全红果/检查总果数*100%冰点：基本原理冰点(freezing point)是果蔬的重要物理性状之一。
果蔬组织冰点受果蔬种类、品种、发育程度、栽培条件等的影响。
测定果蔬的冰点有助于确定果蔬适宜的贮运温度及冻结温度。
但是，果蔬活组织的冰点测定过程比较复杂。
由于果蔬榨汁后汁液的冰点要比果蔬活组织的冰点略高，因此，通过测定果蔬汁液的冰点，在一定程度上可以反映果蔬活组织的冰点状况。
将溶液置于低温下，其温度会随着降温时间的延长而下降。
当溶液温度降至其冰点时，由于液体结冰放热的物理效应，使得溶液温度不再随着降温时间的延长而下降，而是保持一段时间。
此后，随着降温的继续进行，溶液(实际上已经为冻结的固体)的温度又开始下降。
根据溶液结冰过程的这种特点，通过测定溶液温度降低过程与降温时间的关系，可以确定该溶液的冰点，即降温曲线中温度不随时间下降的一段。
同样道理，果蔬汁液的冰点即为降温冻结过程中温度不随时间下降的一段曲线所对应的温度。
材料及仪器(一)材料苹果、梨、枣、菠菜等。
(二)仪器及用具标准温度计(精确度±0.01℃)、烧杯(1000mL,l00mL)、研钵、纱布。
(三)试剂﹣6℃以下冰盐水：质量分数大于11%氯化钠或氯化钾溶液，预先冷却至出现冰盐结晶体。
实验步骤(一)测定取果蔬样品研碎，用双层纱布过滤。
取50mL 滤液置于100mL 小烧杯中，将小烧杯置于冰盐水中，插人温度计，温度计的水银球必须浸在样品汁液中，并且不断轻轻搅拌汁液。
从汁液温度降至2℃时开始记录温度读数，每隔20s 记录1次，直到果蔬出现完全结冰为止。
(二)绘制降温曲线分别记录果蔬汁液温度读数和降温时间，以温度(℃)为纵坐标，时间(s)为横坐标，绘制果蔬汁液的降温曲线，曲线上出现平稳变化时的温度就是样品汁液的呼吸强度原理植物进行呼吸时放出CO 2，测定一定的植物材料在单位时间内放出的的量CO 2，即可测知该植物材料的呼吸强度。
实验材料、试剂与仪器设备1 实验材料：苹果、蒜薹等果蔬产品2 仪器设备：呼吸强度测定仪实验步骤：将呼吸强度测定仪先调至零，将果蔬产品称0.4kg ，平放于塑料托盘中置于呼吸强度测定仪中，打开气泵，记录最后读数N 。
计算公式：WT N h Fw kg mgCO X +⨯⨯⨯⨯=••--2732734.2244604.0)(112 式中：X ——呼吸强度（mgCO2·kg-1Fw ·h-1）N ——读数（μL ·L-1CO2）W ——样品重量（kg ）T ——温度可溶性固形物含量的测定基本原理手持式折光仪是一种通过测定糖的水溶液的折光率来测定其浓度的仪器。
手持式打光仪具有测量迅速，操作简便，体积小，质量轻，便于携带等特点，已被广泛地应用于工业、农业、食品、饮料加工业等行业。
材料及仪器(一)材料苹果、梨、桃等。
(二)仪器及用具手持式折光仪(手持式糖度计)、研钵、滴管、滤纸、擦镜纸、蒸馏水。
买验步骤(一)样品制备取一定量(5.0g)果实样品(可食部分或果肉部分)放人研钵中磨碎后，经过离心(4000r/min ，10min)或过滤后取汁液测定。
(二)调零打开手持式折光仪棱镜盖板，用擦镜纸或柔软绒布轻轻擦净折光镜面，滴几滴蒸馏水于折光镜镜面上，合上盖板，将仪器对向光线，由目镜观察，转动棱镜旋钮，使视野分成明暗两部分。
并用专用螺丝刀旋动补偿器旋钮，使视野为黑白两色，同时使明暗分界线与标尺上的“0”位重合。
然后打开盖板，擦干水分。
(三)测定用滴管吸取样品液，滴加在检测镜上，合上盖板。
注意盖板时要防止产生气泡。
将折光仪持平对向光源，调节目镜视度圈，使视野黑白分界线清晰可见，读取刻度尺读数，即为样品液中可溶性固形物的含量，以质量分数(%)表示。
重复测定三次，计算平均值和标准偏差。
注意事项(1)通常规定在20℃时利用手持式折光仪测定折射率，得到的读数即为可溶性固形物的含量。
若测定温度不是20℃时，则应加以校正。
由于手持式折光仪使用方便，在生产中得到较多应用。
(2)有时为了进一步简化测定过程，可取一些果肉组织，直接用手挤出果汁，滴加在检测镜上进行测定。
(3)每次测试前先用蒸馏水将折光仪调节到零位。
测定完后，必须擦净镜身各部分。
可滴定酸基本原理果蔬中含有多种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。
果蔬种类、品种不同，所含有机酸的种类和数量也不同。
果蔬中有机酸的种类和含量对果蔬的口味、风味、糖酸比、pH,贮藏性、加工性质都具有重要的影响。
果蔬可滴定酸(titritable acidity , TA)含量的测定是根据酸碱中和原理进行的，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定果蔬提取液，根据氢氧化钠的消耗量计算果蔬中可滴定酸的含量。
然而，由于每种果蔬中所含有的有机酸种类较多，在计算时，就要根据该果蔬中所含的主要种类有机酸进行折算。
材料、仪器及试剂(一)材料苹果、芒果、番茄等。
(二)仪器及用具碱式滴定管(20mL)、容量瓶(100mL,1 000mL)、移液器，三角瓶(100mL)、研钵、电子天平、漏斗、滤纸、铁架台、蒸馏水。
(三)试剂1. 0. 1 mol/L氢氧化钠溶液称取4. 0g分析纯氢氧化钠，加新煮沸过的蒸馏水溶解，待冷却后，再用新煮沸过的蒸馏水定容至1000mL，保存到带塑料盖的玻璃瓶中。
使用时，需用邻苯二甲酸氢钾溶液标定氢氧化钠滴定液。
准确称取0. 600g 在105℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加人50mL新煮沸过的冷水，振摇，使其尽量溶解。
再滴加2滴1%酚酞指示剂，用配置的氢氧化钠溶液滴定。
在接近终点时，应使邻苯二甲酸氢钾完全溶解，滴定至溶液呈粉红色。
每1mL的NaOH 滴定液(0. lmol/L)相当于20. 42mg的邻苯二甲酸氢钾。
根据NaOH溶液的消耗量与邻苯二甲酸氢钾的用量，计算出NaOH滴定液的浓度。
2. 1 %酚酞指示剂称取1.摊酚酞，加人到100mL 50%的乙醇溶液中溶解。
实验步骤(一)提取称取混合均匀的果蔬样品10.g(或吸取10. 0mL汁液)，置于研钵中磨碎，转移到100mL容量瓶中，再用蒸馏水冲洗研钵，一并转人到容量瓶中，并定容至刻度，摇匀。
静置30min后过滤。
(二)测定吸取20. 0mL滤液，转人三角瓶中，加人2滴1%酚酞指示剂，用已标定的氢氧化钠溶液进行滴定。
滴定至溶液初显粉色并在0. 5min内不褪色时为终点(pH=8.1~8.3)，记录氢氧化钠滴定液的用量，重复三次。
再以蒸馏水代替滤液进行滴定，作为空白对照。
实验结果与计算1.测定数据记录重复次数样品质量m/g提取液总体积V/mL所取滤液体积V S/mLNaOH溶液浓度c/( moL/L)NaOH溶液消耗量/mL折算系数ƒ可滴定酸含量/%(质量分数)测定（V1）空白（V0）计算值平均值±标准偏差1232.计算结果根据NaOH滴定液消耗量，计算果蔬组织中可滴定酸含量，以质量分数(%)表示。
计算公式:式中V—样品提取液总体积，mL；V S—滴定时所取滤液体积，mL；c—NaOH滴定液浓度，mol/L；V1—滴定滤液消耗的NaOH溶液体积，mL；V0—滴定蒸馏水消耗的NaOH溶液体积，mL ；m—样品质量，g；ƒ—折算系数，g/mmol。
折算系数，即在反应过程中中和1 mmol氢氧化钠所需的有机酸的质量。
果蔬中含有的有机酸种类较多，在计算可滴定酸含量时只需按照其中主要的有机酸进行折算即可。
果蔬组织中常见的有机酸及其折算系数如下:苹果酸一一0.067(苹果、梨、桃、杏、李子、番茄、葛首);柠檬酸一一0.064(柑橘类);酒石酸一一0.075(葡萄)。
注意事项(1)一些果蔬中含酸量较少，利用0. 1 mol/L NaOH溶液进行滴定时，NaOH 溶液消耗的体积过小，容易引起较大的误差。
在实际操作过程中，可以将NaOH 滴定液适当稀释后使用。
如利用0. 05mol/L甚至0.01 mol/L的NaOH溶液进行滴定。
(2)可滴定酸含量计算公式中的V0为三次空白测定的平均值。
乙醇含量原理蒸馏分离乙醇，在硫酸介质中，用重铬酸钾氧化，然后在指示剂-菲绕啉亚铁盐的存在下，用硫酸亚铁铵滴定过量的重铬酸钾即可得到果实乙醇含量。
材料、仪器设备1、材料：果蔬产品2、试剂。
（1）浓硫酸。
比重1.84mg/mL。
（2）硫酸溶液。
硫酸:水=1∶1,比重1.49。
（3）氢氧化钙悬浮液。
110～112g氧化钙于1L水中消和而成。
（4）42.572g/L重铬酸钾溶液。
每毫升此溶液相当于0.01g乙醇。
（5）1.372g/L高锰酸钾(GB 643)溶液。
10毫升该溶液相当于1mL硫酸亚铁铵溶液。
（6）硫酸亚铁铵溶液〔(NH4)2Fe(SO4)2·6H2O〕。
170.2g六水合硫酸亚铁铵溶于水,加入20mL硫酸(3.1)用水定容至1L。
加入2片铝片稳定。
2mL该溶液相当于1mL重铬酸钾溶液（7）邻二氮菲亚铁溶液。
溶解0.695g七水合硫酸亚铁(FeSO4·7H2O)于100mL水中,加1.485g一水合邻二氮菲并加热以助溶解。
3、仪器设备（1）蒸馏装置：500mL烧瓶上装有一分馏柱及冷凝管，冷凝管末端渐细，延伸部分长度应足以达到100mL容量瓶之底部。
蒸馏装置应达到以下要求：10.0％乙醇/水混合液经过蒸馏乙醇浓度起码为9.98％，即在蒸馏过程中乙醇的损失不得超过0.02％。
（2）加热装置：不得使烧瓶中的可提物有任何分解。
（3）容量瓶、移液管、酸式滴定管、具塞锥形瓶、组织捣碎机、分析天平分析步骤1、试样制备（1）固体或浓稠样品(水果、蔬菜、罐头制品等)将样品机械捣碎，仔细混合均匀，冷藏样品要在密封容器中预先融化，样品融化过程中出现的液体，在混合样品以前，要加到样品中并混匀。
注意在处理过程中不要让样品发热，且取量应足以进行两个平行测定。
（2）液体样品样品需充分混合，取量应足以进行两个平行测定。
2、试样的称量：称取一定量(准确至0.01g)或量取一定体积的制备好的样品,该量应使100mL馏出液中收集的乙醇量少于1g。
注意：样品处理完要及时测定，尤其是罐头制品开封后要马上测定，不然乙醇含量变化很大。
3、测定（1）蒸馏：用最多180mL水将样品定量转移到蒸馏装置的烧瓶中。
加入氢氧化钙悬浮液(用时摇匀)使烧瓶中的试样略呈碱性(pH约为8)。