白酒品评鉴别知识
白酒检验相关知识点总结
白酒检验相关知识点总结一、白酒检验的目的和意义白酒是一种传统的中国酒类，其生产技术和工艺历史悠久，品种繁多，口感各异。
白酒在中国的餐桌上占有重要地位，而近年来，白酒的国际市场也有所扩大。
因此，对白酒的质量检验至关重要。
白酒检验的目的主要是为了保障消费者的权益，保证产品的质量，促进酒类消费市场的健康发展。
二、白酒检验的技术和方法1. 外观检验外观检验是白酒质量检验中最基础的一步，主要通过观察白酒的色泽、透明度和沉淀物来评估其品质。
正宗的白酒通常具有清澈透明、色泽金黄或适度透明的特点，其中不含有杂质和沉淀物。
2. 香气检验白酒的香气是其品质的重要体现，因此，香气检验是非常重要的一项白酒检验技术。
合格的白酒通常具有清香、醇厚的香气，且不含有异味或杂味。
3. 味道检验口感是白酒的重要特征之一，因此味道检验也是不可或缺的一项检验技术。
白酒味道应该醇厚浓郁，口感绵长，不含有异味或杂味。
4. 酒精浓度检验酒精浓度是白酒中一个重要的指标，一般通过密度计或酒精计进行检验。
合格的白酒通常具有适中的酒精浓度，既不过低也不过高。
5. 化学成分检验白酒的化学成分包括酒精、酯类、酸度、总酯等指标，通过化学分析仪器对白酒进行精确的化学成分检验，可以更加客观地评价白酒的品质。
6. 有机物质残留检验有机物质残留是白酒检验中一个比较重要的检验指标，包括农药残留、重金属残留等。
通过高效液相色谱仪、气相色谱仪等仪器对白酒进行有机物质残留检验，可以确保白酒的安全性。
7. 微生物检验微生物检验是白酒检验中一个非常重要的环节，主要包括酵母菌、霉菌、大肠杆菌等指标。
通过微生物培养和菌落计数等检验方法，可以确保白酒符合卫生标准。
8. 安全性检验安全性检验是白酒检验中一个非常重要的环节，主要包括重金属、农药残留等指标。
通过高效液相色谱仪、气相色谱仪等仪器对白酒进行有机物质残留检验，可以确保白酒的安全性。
三、白酒检验的标准和规范白酒的检验标准和规范是保障其质量的重要保障。
白酒品评资料
白酒品评资料一、白酒的味甜味白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等。
多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强。
如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更强。
此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使酒口味绵长。
酸味酸味是白酒的重要口味物质。
白酒中的酸类物质一乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。
白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。
辣味辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉就是辣。
白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。
极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛含量。
此外，缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。
苦味白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。
这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、烙醇均有苦味。
另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。
苦味露头的白酒不是好酒。
涩味白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。
另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味。
白酒的涩味不应显露。
二、白酒的品评2.1 品评的意义和作用白酒质量的优劣，主要通过理化检验和感官品评的方法来判断，理化检验要符合国家颁布的卫生标准。
感官品评也叫品尝，评酒主要是通过人的感官如眼、鼻、舌、口腔来评定白酒色、香、味和酒体的一种方法。
白酒属于食品，任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉的判断，而且人的感觉无法用理化指标来准确表示出来，所以在白酒质量评定上有品评这个内容。
评酒可以选出名优产品，供大家学习，互相勉励，使白酒质量不断提高，推动全行业的技术进步。
2.2 嗅觉和味觉的基本概念2.2.1 嗅觉的基本概念人感觉到香气是由于鼻腔上部嗅觉上皮细胞的作用，有香气的物质与空气混合后，在呼吸时经鼻腔的甲介骨，形成复杂的流向，其中一部分到达嗅觉上皮。
鉴别白酒好坏的16种方法
鉴别白酒好坏的16种方法白酒是中国最古老的酒类，以其独特的香味和清香受到越来越多人的喜爱。
然而，如何识别白酒的好坏仍然是一个令人头疼的问题。
这里有16种鉴别白酒好坏的方法，请放心使用，以便更好地了解您正在品尝的白酒。
一、从口感上识别白酒好坏1.品尝白酒的口感，质地清脆适中的白酒质地感觉最佳，这表明白酒的酿造工艺到位，酒质比较稳定；2.滑顺感口感最佳，含有几分温和的甘甜感，口中带有爽口的酸度感，酒体平衡；3.口感清新又果香，既入口清爽又带着一点点苦涩和甜润，有微醺感；4.口感丰富，清香甘甜，有淡淡的花香，入口沁人心脾；二、从外观上识别白酒的好坏1.晶莹剔透的白酒，有一种晰明的清澈感，内含有酒液应该活泼灵动，反映出酿造工艺的精良；2.没有混浊的白酒，表明酿造过程控制得当，适当的树脂和坚果物有助于调和体，而没有过多的悬浊物；3.颜色水澈清透，有一种清新、柔和的感觉。
色泽比较淡，比较稳定，比较澄明；4.酒体不太浓厚，稍带透明感，提供了一种清爽的喝感，但不失其甘醇的口感。
三、从香气上识别白酒的质量1.浓香四溢的白酒，伴有清新的水果香气，口感醇，原料选择得当；2.含有花香成分，花香洋溢，满口可口，清清爽爽，酒体平衡；3.由淡淡的麦芽香味，混合柑橘果香，特有的植物香和檀香组成；4.有淡淡的酸味，细细的清香飘荡而出，口中有着甘醇可口，芳香四溢的清新感。
四、从酒精度上识别白酒的质量1.酒精度高的白酒，发酵度高、酒体细腻，有清新的香气，且口感来得快，出酒量也大；2.酒精度适中的白酒，口感香爽果香，有着高度的均衡性，口感柔和，适合多种食物的配搭；3.酒精度低的白酒，醇和厚实，果香芳香，口感清爽，尿酸含量低，更容易被人接受；4.低酒精度的白酒也更加适合长期饮用，可以慢慢品尝它浓郁醇厚的口感，营养价值更高。
总而言之，从这16种方法中，可以了解白酒的选择、评判和鉴别，以便更好地享受它独特的口感和香气。
从口感上判断白酒的质量，是最有效的方法，它可以更好地把握白酒的真实口感，帮助大家确定白酒的好坏。
白酒品鉴的十种方法
白酒品鉴的十种方法品酒在我国是有专门的行业标准的，即感官评定。
感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征的分析评价。
也许你正在面临着下面的困扰：当朋友聚会时别人只品一口就知道酒的好坏，而你却傻傻搭不上嘴？人情往来，礼品酒水应该如何选择？价钱是判断酒好坏的唯一标准吗？今天小编就跟各位分享一些简单的方法，既能提升白酒品鉴的能力，更适用于鉴别绝大多数酒质的优劣。
一、观好酒倒入酒杯后，色清澈透明；轻微晃动，酒液流动的速度，相对于水的速度更慢。
这是因为白酒中富含多种微量元素，这些微量元素影响着酒液的黏稠度和丰富度。
二、拈酒液拈动在手指间，感觉丝滑带涩，类似拈动热巧克力的感觉，则测为好酒。
因为分子表面包裹着一层酯化物薄膜，这层酯化物薄膜由酒中所富含的酯类物质与水分子经过长期的相互交融、相互渗透而形成，使酒液手感变得丝滑涩仄，有拈动热巧克力的感觉。
三、溢好酒倒入干净酒杯，张力十足，可溢出酒杯一成。
为什么会这样呢？好酒中有以健康金属因子硒、锌、铁为中心形成的络合体，结合体使酒体结构张力十足。
四、渗滴在纸巾上，酒液略缓慢地均匀晕开，周边浅的水迹很小。
酒液缓慢晕开是好酒的一个明显的标志。
酒精和水的比重不同，散开的速度也不同。
而酒液经过长期密封、发酵后，曲的先天发酵作用开始充分显现，酒曲的核心因子，直接决定了水和酯化物的融合度。
越是好酒，融合度越高，酒液和水融合完美，周边水迹就会很小。
五、搓将酒倒入手掌中，双手搓干，轻嗅，粮香、糟香扑鼻。
这是一种最简便的辨认方法。
因为白酒在形成风味质量的过程中，必须经过一系列严格的生产工艺处理，如果出现疏忽，白酒中会出现某些邪杂味，常见的有糠味、窖泥臭、霉味等。
所以在白酒生产中去杂增香，保持粮食原有风味，是优质白的标志。
六、品真正的好酒，入口柔和，生津前缓，嚼着香郁，圆润中挺，回味悠长。
七、花酒瓶倒置，花分布均匀，上翻密度间隙明显，且缓慢消失，酒液清澈。
白酒品评的基础知识
一、白酒品评的基础知识1、酒的感官质量，主要包括___________四部分。
2、每次品酒的进口酒量应保持一致，一般控制在_______为宜，品评次数一般不超过_______次。
3、品酒时，鼻子和酒杯距离一般在_______cm，吸气量不要_______，只能对酒_______，不得_______。
4、在尝酒时，应以_______为主，_______和_______为辅地进行认识和判断。
5、白酒质量优劣的检验是通过_______和_______两种方法相结合实现的。
6、品酒师应具备的基本功是：____________。
品酒师应做到“四懂”：_______。
7、品酒师应坚持的四原则：_________________________________________。
8、作为一名合格的品酒师，需要进行____________和_______的反复训练，以提高自身对酒的判别能力。
9、品评的方法可以分为____________和____________。
10、基本味觉是通过唾液中的_______进行传达的。
11、按世界上的味学科来说，称____________为基本味觉。
12、第一届在北京召开的首届评酒会根据市场销售和信誉，结合化验分析结果，评议推荐国家名优酒。
____________和____________被评为全国四大名酒。
13、品酒首先要_________，然后________，再________，最后_________。
14、品酒人员在掌握品酒基本技巧的基础上应进一步深入学习了解____________与产品质量的关系。
从品酒能够联想到原料生产、贮存、勾兑等各工艺过程，对酒质的优劣进行全面分析。
15、品评的四个特点是：____________________________________。
16、白酒品评主要包括________________________和________六个方面。
17、一般对品酒环境的要求：应无震动和噪音；品酒室内清洁整齐，无异杂气味，空气新鲜，光线充足，以恒温____________为宜。
白 酒 品 评 知
白酒品评知识尊敬的各位领导、同事们：大家好！按照公司安排，今天在此进行品评酒（初级班）培训，由我与大家共同学习品评酒知识，讲得不对请批评指正。
根据公司课件安排，理论知识部分主要讲以下七个方面：一、品评的基础知识二、品评的意义和作用三、品尝的生理学原理四、品评的基本方法和步骤五、评酒员的训练六、品评的注意事项七、主要香型白酒的风格描述一、品评的基础知识白酒品评定义：白酒品评又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉）按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。
它具有快速和准确的特点，到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用来鉴别食品内在质量的重要手段。
而食品不管用什么仪器鉴别，它都要通过人的口进到人体中进行消化，如果人的口感不愿接受这样的食品就应视为不好的食品，所以白酒通过理化检测，最后还是要通过专家品评后才能出厂，这就是品评不能完全被机器代替的原因之一。
品酒并不等同于普通意义的喝酒目的不同：评酒是酿酒行业判断质量优劣的一种重要手段；，喝酒是朋友间联络感情的一种手段。
，过程不同：评酒动用视觉、嗅觉和味觉对酒体做出评价；喝酒仅是酒简单的由口腔进入的一个过程。
参与人员不同：评酒通常是由经过严格训练的评酒员进行；喝酒主要为普通消费者。
对质量评价的表现形式不同：评酒员依靠自身对产品标准的掌握进行品评，使用专业术语做出质量评价；喝酒者通常并不知晓产品标准，凭借积累的经验作出“好喝不好喝”、“上头不上头”的直观评价。
品评人员的基础条件：尝评是一门技术，也是一门艺术。
只要一个人的视觉、嗅觉、味觉正常，本身没有缺陷，具有一定的酿酒专业知识，并通过不断的训练和自身的努力，他就会掌握这一门技术和艺术。
什么样的人员具备评酒的基础：首先要身体健康，感官灵敏，具有专业知识，再经过刻苦训练，才能成为一名评酒员。
品评的优点：1、快速。
酒直接观色，闻香和尝味就可根据色、香、味在几分钟或半小时内（专业技术人员）来确定酒的风格和质量好坏。
白酒档次鉴别知识
白酒鉴别鉴定酒的质量的好坏，主要从色、香、味这三大指标来评定。
1. 白酒白酒的颜色应该是无色透明、无悬浮物、无沉淀。
可将酒注入杯中看看是否出现环状污物，在亮光下观察，看是否出现悬浮物和沉淀，无者为上。
白酒的香，主要靠闻，好酒一开瓶就能给人一种协调的、让人有种愉快感的香味，行家和经常喝酒的人还能嗅出主体香型，如清香型酒清香纯正，诸香协调;浓香型酒芳香浓郁;酱香型酒醇香馥郁;米香型酒蜜香清雅。
白酒的味，以醇厚、无异味、无强烈的刺激性为上品。
好酒一入口，则香气满口，咽下后余香绵长。
评定时应让舌尖和喉部细细品尝，方能品出白酒味之高低优劣。
2．黄酒好的黄酒色泽应该是浅黄澄清，或浅褐或橙红，因酒而异，具有光泽，无沉淀物;以香气浓郁，不带外来味者为优;入嘴醇厚稍甜，没有酸涩味为上。
鉴别,挑选,真品,购物,比较,维权,打假,choose |.K0h'G M ` H3. 葡萄酒品种很多，产品风格也各不一样。
白葡萄酒的颜色近似无色，但由于原料果肉的颜色差别，所以白葡萄酒的颜色有浅黄、麦秆黄、浅黄而微绿、金黄等颜色。
深黄、褐黄者则不是好的白葡萄酒。
同样，由于葡萄品种的关系，红葡萄酒的颜色可分为自然的深宝石红、宝石红、石榴红、洋葱皮红、紫红等颜色。
葡萄酒的味应该是洁净而舒顺，味觉合谐完整，爽口清快。
白葡萄酒清新纯正，柔顺爽口;甜葡萄酒还应该兼备甘柔滋润，酸甜适口的风味;干葡萄酒应酸味突出甜味不显，半干葡萄酒则略有甜口。
干白葡萄酒，酒液澄清透明，入口新鲜柔和，清淡爽口，既有水果之清香，又有陈酒之醇香，是葡萄酒中的上品。
干红葡萄酒优者色泽红亮，酒味浓而不烈，醇和协调，滑润温和，不涩不燥，无刺舌之邪味，富有浓郁的酒香。
)O0u8_1}9u lZ5c鉴别,挑选,真品,购物,比较,维权,打假,choose4．啤酒优良的啤酒在口味上必须为纯正、醇厚、爽口、杀口。
不具备这几点的不是好啤酒。
好啤酒必须是清澈透明的，色泽则因啤酒的品种不同而深浅程度有很大差异。
真假白酒鉴别的五种方法
真假白酒鉴别的五种方法
一、观察酒质
1、看酒质的澄清度：正宗的白酒一般都有较高的澄清度，在充分发
酵成酒以后，会有较强的透明度，可以明亮地看到底部，且有强烈的晶莹
发亮。
2、看酒质的颜色：正宗的白酒颜色一般都偏金黄色，有淡淡的清香，喝起来较柔和，而假冒的白酒颜色一般比较淡，有时甚至看不出颜色，有
时酒色比较黑，这说明了此酒中含有非酒精性物质，一般是低价的谷类酒，而且喝起来会有刺鼻的气味和刺激感，不能清爽地喝
3、看酒质的香气：正宗的白酒味道比较清新，有淡淡的酒香，喝起
来滋味比较清淡，有舒服的伴随感；而假冒的白酒则比较浓厚，有一股刺
鼻的酸味，喝起来有刺激感，有比较强烈的酒精感。
二、嗅酒香
1、嗅酒香的闻辨度：看正宗白酒的酒香，可以从闻辨度来判断，正
宗白酒的酒香一般比较清雅，有淡淡的香气，然而假冒的白酒则可能有一
些刺鼻的酸味，在闻上比较刺激，有一种刺鼻的气味，这是一个很重要的
判断标准。
2、嗅酒香的持久度：持久度是指嗅酒的时间特征，正宗白酒的酒香
一般比较细腻持久，而假冒的白酒则嗅上去就比较简单，很快就会褪去。
白酒品评的正确顺序
白酒品评的正确顺序
白酒是中国传统的饮品之一，也是中国文化的重要组成部分。
在品尝白酒时，需要遵循一定的顺序，才能更好地体验白酒的风味和韵味。
下面就为大家介绍一下白酒品评的正确顺序。
第一步：观察外观
在品评白酒时，首先需要观察白酒的外观。
白酒的外观包括酒液的颜色、透明度、清澈度等。
好的白酒应该是透明、清澈、色泽鲜亮的。
如果白酒的颜色不正常或者有浑浊的现象，那么就说明白酒可能存在问题。
第二步：闻香
闻香是品评白酒的重要步骤之一。
好的白酒应该有浓郁的香气，而且香气应该是清新、纯正、持久的。
在闻香时，需要将鼻子靠近杯口，轻轻地嗅一下，然后再深呼吸几次，这样才能更好地感受到白酒的香气。
第三步：品尝口感
品尝口感是品评白酒的关键步骤之一。
好的白酒应该有柔和、绵长、醇厚的口感，而且应该有一定的余味。
在品尝口感时，需要将白酒慢慢地含在口中，让白酒在口中停留一段时间，然后再慢慢地咽下去，这样才能更好地感受到白酒的口感和余味。
第四步：评价质量
评价质量是品评白酒的最后一步。
好的白酒应该是质量上乘、口感绵长、香气浓郁、余味悠长的。
在评价质量时，需要综合考虑白酒的外观、香气、口感、余味等方面，然后给出一个综合评价。
白酒品评的正确顺序是：观察外观、闻香、品尝口感、评价质量。
只有遵循这个顺序，才能更好地品评白酒，感受到白酒的魅力和韵味。
白酒品评的知识
白酒品评的知识 SANY GROUP system office room 【SANYUA16H-白酒品评的知识一、尝评的定义和特点尝评又称为品评、品鉴、鉴评，利用人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉）来鉴别酒类质量优劣的一种快速、准确的方法。
通过眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，综合色香味，确定其风格及评语，是目前国内外普遍采用于检测，控制酒类质量的重要手段。
迄今为止，还未出现任何仪器设备能够取代人的感官品评功能作用。
（一）、尝评的意义和作用1.尝评是确定质量等级，评选优质产品的重要依据。
2.通过尝评，了解酒质存在的缺陷指导勾调工作。
3.通过尝评，发现基酒缺陷，指导生产工艺改进。
4.运用品评，鉴别假冒伪劣商品。
（二）、白酒品评生理学原理1.视觉：眼睛为人的感觉器官，可以感觉观察白酒的色泽、透明度、沉淀物，只要不是色盲。
都能准确观察，判断白酒的色泽。
2..嗅觉：人的嗅觉器官是鼻腔，鼻闻其香的原理是：香气物质→空气→吸入肺部→经鼻腔甲介骨形成复杂流向→经嗅蕾细胞→侵入嗅觉上皮液体中→经嗅球与大脑神经细胞相连→在负电荷作用下→产生微电流→刺激神经细胞→嗅觉出香气。
a、人的嗅觉灵敏度较高b、人的嗅觉容易适应，也容易产生嗅疲惫因此，作为评酒员必须掌握闻香技巧与方法，同时在平时的工作中应不断总结，累积自身嗅闻的经验与诀窍，便能快速准确的嗅闻各种香气特征。
有嗅盲者以及血行性缺陷的人不能做评酒员。
3.味觉：人的味觉除了能准确感受酸、甜、苦、咸、鲜基本的五味之外，同时也能感觉出酒中各种呈味物质表现出的不同味感，通过大脑的神经判断梳理，形成白酒的味觉评语。
呈味物质→由味觉细胞及自由神经末梢组成的味觉感受器→膜电位刺激下→传至大脑→产生味觉。
a、产生味觉除了依靠人的舌头味蕾细胞外，另一个重要因素是是人的唾液，呈味物质只有通过唾液蛋白酶溶解后才能由味蕾细胞和味神经所接受。
b、味觉容易疲惫，也容易修复、恢复。
c、随年龄增长而变化。
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各香型白酒的特点（芝麻香）
十、芝麻香型 1.典型代表：景芝白干、扳倒井 2.工艺特点：高粱原料加适量麸 皮；混蒸混烧；高温曲、中温曲、 强化菌混合使用；高温堆积，砖 池发酵；缓汽蒸馏，量质摘酒， 分级入库，长期贮存，精心勾兑。 3.标准评语：清彻（微黄）透明， 芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽谐 调，尾净具有芝麻香风格。 4.品评要点： ①．闻香以清香加焦香为主，类似普通白酒陈味； ②．入口后焦糊味突出，细品有类似芝麻香； ③．口味比较醇厚； ④．后味稍有苦味。
※大小曲混合酒：原料经蒸煮后，先加小曲糖化，再加入 大曲入窖发酵。董酒就是运用大小曲混合法。
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白酒的分类（3）
五、按生产工艺分： ※固态法白酒：采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统
工艺酿制成的白酒。 ※液态法白酒：采用液态发酵、液态蒸馏工艺制成的白酒
。 ※固液法白酒：采用固态培菌、糖化，加水后，于半固态下
3.伏特加：（俄罗斯、芬兰、瑞黄）通常以燕麦、大麦、玉米 等为原料，经粉碎、蒸煮、糖化、发酵和蒸馏制得的优质 酒精，再经桦木碳处理加工而成。
4.朗姆酒：（牙买加等加勒比海国家）是以甘蔗为原料，经发 酵、蒸馏、陈酿而成的一种世界性酒种。
5.金酒（杜松子酒）是以大麦、玉米为原料制成的酒精，提取 杜松子这主体香制成的一个酒种。起源于荷兰，由于英国 的蒸馏技术使基酒纯净故在英国得到了更好的发展。
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各香型白酒的特点（兼香）
五、兼香型 1.典型代表：白云边、玉泉酒、 口子窖。 2.工艺特点：先采用高温大曲， 经高温堆积，二次投料，7轮次 发酵的酱香型生产工艺，然后继 续采用中温大曲，续粮低温发酵 2轮次。各轮次的酒分层分型蒸 馏，量质摘酒贮存勾兑而得产品。 3.标准评语：清亮透明（微黄）， 芳香幽雅舒适，细腻丰满，酱浓 谐调，醇厚丰满，回甜爽净，尾 净味长。
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各香型白酒的特点（浓香）
二、浓香型(续) 4.品评要领： ④绵甜是浓香型酒的主要特点，好的名优 酒甜的自然协调，差的酒不是绵甜，往往 是醇甜，或甜味不突出； ⑤香味协调，是区别酿造酒和勾兑酒的主 要区别，酿造出的已酸乙酯是生物途径合 成，自然感强，体现的一种复合香，这种 酒香味都比较协调。外加已酸乙酯等酯类 的酒，总是有香大于味的感觉，另外它的 香气给人以厌恶感，入口后剌激感也较强。 ⑥最容易出的杂味是泥臭味。
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各香型白酒的特点（豉香）
九、豉香型 1.典型代表：广东石湾玉冰烧。 2.工艺特点：以大米为原料，小曲液 态发酵，液态蒸馏至含酒精32%，再 经肥猪肉浸泡贮存而得产品。 3.标准评语：玉洁冰清，豉香独特， 醇厚甘润，余味爽净。
4.品评要点： 清亮透明，晶莹悦目，香气有以乙酯乙酯和β—苯乙醇为主体
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各香型白酒的特点（米香）
四、米香型 1.典型代表：桂林三花酒、湘山酒。 2.工艺特点：以大米为原料，小曲为糖 化发酵剂，前期固态培菌、糖化，后期 为液态发酵，经蒸馏釜进行蒸馏。 3.标准评语：无色透明，蜜香清雅，入 口柔绵，落口爽洌，回味怡畅。 4.品评要点： ①闻香以β—苯乙醇为主体的香气较明 显； ②口味特别甜，有发闷的感觉； ③后味比较短，但很爽净。好的酒后味 怡畅； ④口味柔和，刺激性小。
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白酒的分类（4）
六、按酒精度分： 高度白酒：酒精度在50%Vol以上的白酒。 降度白酒：酒精度在40～50%Vol之间的白酒。 低度白酒：酒精度在30%Vol以下的白酒。
七、按香型分类（十大香型） 1、主要香型：酱香型、浓香型、清香型、米香型。 2、其它香型：药香型、凤香型、兼香型、豉香型、特型、
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各香型白酒的特点（兼香）
五、兼香型 4.品评要点： ①白云边闻香以酱香为主，略 带浓香；而口子窖闻香以浓香 为主，略带酱香； ②入口后浓香较突出，口味较 细腻，后味较长； ③在浓香型酒中品评，它的酱 味突出，在酱香型酒中品评， 它的浓味突出。
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各香型白酒的特点（凤香）
六、凤香型 1.典型代表：西凤酒。 2.工艺特点：以优质粳高粱为原料， 大麦、小麦、豌豆培制中高温大曲， 混蒸混烧续米查老五甑工艺，入窖 温度稍高，发酵期短，泥窖池发酵， 一年一度换新泥，酒海贮存。 3.标准评语：无色透明，醇香秀雅， 醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调， 尾净悠长。 4.品评要点： ①闻香以醇香为主，配有乙酯乙酯 加已酯乙酯混合香气； ②入口有挺拔感； ③西凤酒在清香型酒中品，要找出 其含有已酸乙酯的特点。
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各香型白酒的特点（清香）
三、清香型 1.典型代表：杏花村汾酒、红星二锅 头、江津小曲酒、毛铺纯谷酒。 2.工艺特点：润料堆积，低温发酵， 高度摘酒，短期贮存。 3.标准评语：无色透明，清香纯正， 醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。 4.品评要领： 乙酸乙酯为主体香很突出，类似酒 精香气，细闻有优雅的陈香，无杂香； 由于酒度高，入口有辣感，但刺激 性不大； 口味特别净，没有任何邪杂味； ④尝过几口后，甜味就表现出来。
较前三届增加黄鹤楼、双沟大曲、郎酒。 第五届：1989年（合肥）
较前四届增加宝丰酒、宋河粮液、沱牌大曲、武陵酒。
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白酒的主要指标
一、卫生指标：
1.甲醇：严重毒性，少量饮用轻则失明，重则致死。
≦0.4g/L
≦0.1g/L
2.杂醇油：氨基酸与糖类生化反应生成，其总量及各醇类 的含量直接左右着白酒的风味，不能没有。但过多将导 致头疼、头晕。在人体内分解速度慢。≦2g/L ≦0.8g/L
芝麻香型。
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各香型白酒的特点（酱香）
一、酱香型 1.典型代表：茅台酒、郎酒、武陵酒。 2.工艺特点：四高二长（高温制曲、高 温润料、高温堆积、高温流酒、发酵期 长、贮存期长。） 3.标准评语：微黄透明，酱香突出，幽 雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留 香持久。 4.品评要领： ①酱香、焦香、糊香配合谐调，以突出 酱香为主，其余为辅； ②酒的酸度较高，口味细腻、幽雅； ③ 空杯留香长，香气优雅。
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历届国家名酒评比
第一届：1952年（北京） 茅台酒、汾酒、泸州老窖特曲、西凤酒。
第二届：1963年（北京） 五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、茅台酒
、西凤酒、汾酒、董酒。 第三届：1979年（大连）
五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、剑南春、茅台酒、 洋河大曲、汾酒、董酒 。 第四届：1984年（太原）
结出来的。
五、源于东汉说：
1981，马承源《汉代青铜蒸馏器的考察和实验》青铜蒸馏器（甑
、釜）20%Vol
四川彭州 东汉 “酿酒”画像砖。
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白酒的起源（2）
六、源于唐代说： 李肇《国史补》 “酒则有剑南之烧春”；
雍陶 “自到成都烧酒热，不思身更入长安”。 七、源于元代说：
李时珍《本草纲目》“烧酒非古法也，自 元时始创取滴露，或秫或大清如水，味极浓烈 ，盖酒露也。”
白酒的主要成分是乙醇（酒精）和水，占总量的 98～99%，另外还含有酸、酯、醇、醛等种类繁多的有 机化合物（占总量的1～2%）。这些微量成分作为白酒 的呈香、呈味物质，决定着白酒的风格和质量。
1克乙醇可供热5千卡，酸酯醇醛并没有营养，只是 形成白酒独特的风味。
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白酒的起源（1）
发酵或始终在半固态下发酵后蒸馏的传统工艺制成的白酒。桂 林三花酒、豉湾玉冰烧
※纯净白酒：采用酒精生产工艺生产，类似伏特加，特点是 杂质低，卫生健康，符合国际消费习惯，属于新型酒范畴。
※生料白酒：原料不经蒸煮，直接加入糖化发酵剂，经发酵 蒸馏而成的白酒，亦有固态发酵法和液态发酵法之分，特点是 劳动强度低，能耗低。是近年发展起来的大路白酒，消费群体 主要在乡镇，以农村市场为主。
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各香型白酒的特点（浓香）
二、浓香型 1.典型代表：五粮液、泸州老窖、剑南春、 全兴大曲、沱牌大曲、双沟大曲、洋河大 曲。 2.工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、 混蒸混烧；千年老窖、万年香糟、熟糠拌 料、长期发酵。 3.标准评语：无色透明，窖香浓郁，绵甜 醇厚，香味谐调，尾净爽口（回味悠长）。 4.品评要领： ①从香气浓郁大小来分出等级或流派； ②甘爽程度，是区别不同质量酒的主要依 据； ③后味长短、是否干净，是要掌握的主要 区分点；
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各香型白酒的特点（药香）
七、药香型 1.典型代表：董酒。 2.工艺特点：原料高粱先行小曲固 态发酵取酒，然后将酒糟加大曲经 长达半年之久的发酵，制成香醅， 再用小曲酒进行串香蒸馏而得产品。 3.标准评语：清彻透明，药香舒适， 香气典雅，酸甜味适中，香味谐调， 尾净味长。 4.品评要点： ①香气浓郁，细闻有药香； ②入口丰满，有根霉产生的特殊口 味； ③后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯 复合香气； ④酒的酸度较高，细尝感觉出来。
1998年8月，成都市锦江畔发现了明朝初年 的水井坊遗址，连 续生产600多年的酒坊。
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蒸馏酒的分类
1.白兰地:（法国科涅克白兰地）是以指葡萄为原料，经发酵、 蒸馏、贮存、调配而成的一种葡萄蒸馏酒。
2.威士忌：（英格兰威士忌）是以大麦或其他谷物为原料、经 过发芽、烘烤、粉碎、煮沸、糖化、发酵、蒸馏、贮存、 调配而成的一种蒸馏酒。