[整理]基础营养学--维生素-膳食纤维-水教学讲义ppt

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第二章营养的基本知识水和纤维ppt

缺乏症状：
克山病
3、缺乏症状— 脚气病即多发性神经炎，症状表现为：下肢软弱乏力，身体疲惫，食欲不振、消化不良、烦燥不安、失眠健忘等。

口角炎 (angular stomatitis)
Scurvy
（二）维生素B2 （五）维生素A
1、化学结构与性质：维生素A也称视黄醛。属于脂溶性的维生素之一。有两种来源：一是动物性食品中的维生素A 二是植物性食物的β-胡萝卜素及其他类胡萝卜素，胡萝卜素是维生素A的前体，吸收后在人体肝脏内转变为视黄醛。
3、缺乏症状：（1）夜盲症及干眼病、角膜软化症，失明。（2）棘皮病：皮肤干燥、脱屑、鳞状角化；粘膜抵抗力下降，易感染（3）生长发育受阻或抵抗力降低
橘皮病
4、膳食来源：（1）动物性食品：动物肝脏（4972μg/100g）、蛋黄（438）、牛奶（24）、鱼肝油等（2）植物性食品（胡萝卜素）：绿叶蔬菜和红黄色水果。它们的吸收需要脂类的参与，因此需与脂类食品食用才能增加吸收率。成人每天应摄入800 ~3000微克视黄醛当量
3、缺乏症状：佝偻病骨质疏松症手足痉挛症
4、食物来源：天然食物中维生素D含量较低。含脂肪高的海鱼、动物肝、蛋黄、奶油含量多。推荐摄入量：18岁以前为10微克，成年人为5微克。
（二）维生素B2 （七）“青春不老药”维生素E
1、化学特性：维生素E又名生育酚，是一种脂溶性的
（2）纯净水：包括蒸馏水和太空水是以饮用水的水质标准为水源，通过澄清、过滤等工艺过程，降低了水的硬度，除去了水中的悬浮物，致病菌及病毒等，不含任何添加剂。
水净化的方式：（1）物理净化：用沉淀、过滤的方法除去浑浊物和粗大颗粒。（2）化学净化：用软化、脱氧、脱气、去铁、去镁等除去硬度成分、二氧化碳、铁化合物、锰化合物等。（3）生物氧化：用煮沸、紫外线照射、臭氧消毒、氧化消毒、特殊滤器等使水中细菌减少。

基础营养学ppt课件

搭配科学
脂类
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05
04
02
03
01
元素组成：C、H、O，有的还含有N、P等。
分类：脂肪——脂和油
脂类
类脂——磷脂、鞘脂、糖脂、
生殖系统：睾丸、输精管、卵巢、输卵管、子宫
神经系统：大脑、小脑、各种感觉器官
运动系统：皮肤、骨骼
内分泌系统：甲状腺
人体八大系统
人体内各个系统是相互联系的，在神经系统和内分泌系统的调节下形成统一的整体。
唾液
食物
口腔
咽
食道
胃
小肠
肛门
大肠
胃液
肠液
胆汁
胰液
消化系统动画演示
一，认识消化系统
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海藻胶，海藻提取物，可溶。
木质素使植物木质化的物质。因其与纤维素、半纤维素同时存在于植物细胞壁中，进食时往往一并摄入体内而被认为是膳食纤维的组成成分。通常果蔬中所含木质素很少，人和动物均不能消化木质素。不可溶。
1
2
不溶性膳食纤维在肠道内吸收并保留水分且可形成网络结构，使食物与消化液不能充分接触，延缓葡萄糖的吸收，从而降低餐后血糖的升高程度；同时由于其在肠道内的吸湿性，能软化粪便而促进排出；还能增强饱腹感。
在体内以怎样的速度被转化为葡萄糖？
细胞的受体是否接收这些糖？
细胞是否合理的将糖燃烧与利用？适量而完整的摄入，缓慢的通过血液，顺利的进入细胞，合理的利用与释放。
食用原则
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科学搭配，少食多餐，每天必备。
完整（有生命力）、多样、适量的谷物。
B族维生素、膳食纤维、蛋白质。妙语连珠：天生万物，独厚五谷。五谷最养脾。吃地瓜不会当傻瓜。一天可以无肉，不可以一天无谷、无豆。

最新基础营养学：水与膳食纤维课件PPT

（3）痛风、胆结石、肾结石的病人：水的摄取量应略增，从而降低尿酸浓度，增加尿酸排出，稀释胆汁，为胆结石、肾结石的排出创造条件。
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2、水的来源（1）饮料水
包括茶、汤、乳和其它各种饮料。（2）食物水
包括固体和半固体食物的水。
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（3）代谢水即体内氧化或代谢产生的水。
每100g营养物在体内的产水量分别为：糖类60ml，蛋白质42ml ，脂肪 107ml。
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一般温带地区每人每天水分的摄取量为2500ml，其中1200ml水来自饮水及饮料，1000ml水来自食物，300ml来自代谢水。
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（三）水的排出每天通过各种方式排出机体的水分，
合计2000-2500ml。（1）皮肤排出
通过蒸发和汗腺分泌，每天从皮肤中排出的水大约有500ml。其中“蒸发”随时在进行，即使在寒冷环境中也不利外。另一种“出汗”则与环境温度、相对湿度、活动强度有关，汗液中含有一定量的电解质。
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5、食品的重要组成成分水是动植物食品共营养师与全国医护人员营养技能联合培训课程
（二）水的需要量及其来源 1、需要量人体对水的需要量随人体的年龄、体重、气候及劳动强度而异。年龄越大，每公斤体重需要的水量相对较小，婴儿及青少年的需水量在不同阶段也不相同，到成年后则相对稳定。
人体水分含量随年龄、性别而异，随着年龄增长逐渐降低，如 3个月的胎儿含水量为98%，新生儿含水75-80%，成年男子约 60-65%，成年女子约50-60%，老年人含水量为50%。

第二章营养学基础第五节维生素第六节水-PPT

• 主要来源——粮谷类。多在于表皮与胚芽中。动物内脏、瘦肉中也较多。
• 不要长期吃精白面、精白米、油炸面食,不要在烹调中加碱。应常吃粗粮。
• 摄入量:婴儿0、2~0、3mg/d,成人1、5mg/d左右。详见课本。
(二)维生素B2
• 又称核黄素。耐酸耐热,畏碱畏光。食物中得核黄素一般与磷酸、蛋白质等结合成复合化合物,遇光稳定。
第二章营养学基础第五节维生素第六节水
第五节维生素
❖ 一、概述
❖ 维生素又名维她命,就是维持人体生命活动必须得一类有机物质,也就是保持人体健康得重要活性物质。
❖ (一)各种维生素得化学结构以及性质虽然不同,但它们却有着以下共同点:
①维生素均以维生素原(维生素前体)得形式存在于食物中。
②维生素不就是构成机体组织与细胞得组成成分,它也不会产生能•有量些,它物得质作在用化主学要结就构是上参类与似机于体某代种谢维得生调素节，。经
二、脂溶性维生素
(一)维生素A与胡萝卜素
维生素A又称视黄醇。各种胡萝卜素就是维生素A得前体,在体内可转化为维生素A。 • 食物中得β-胡萝卜素在肠道得吸收率约为1/3,其中约 1/2(此比例这还与体内维生素A得总体水平有关)可以转化为维生素A(视黄醇),故通常认为β-胡萝卜素转化为维生素A得效率就是6:1。 • 故1微克视黄醇当量=1微克视黄醇=6微克β-胡萝卜素
都就是我们家哒！
• 维生素PP,水溶性。包括尼克酸(烟酸)与尼克酰胺 (烟酰胺)两种物质,均属于吡啶衍生物。参与体内脂质代谢,组织呼吸得氧化过程与糖类无氧分解得过程。多存在于菸碱酸、尼古丁酸、酵母、谷物、肝脏、米糠
• 维生素B5,亦称为泛酸、遍多酸,水溶性。具制造抗体功能,在维护头发、皮肤及血液健康方面亦扮演重要角色。多存在于酵母、谷物、肝脏、蔬菜。

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Chap 3
维生素
维生素B1
维生素B2 维生素B3 维生素PP
维生素B6 维生素M 维生素H 维生素B12 维生素C
功能
抗神经炎，预防脚气病，参与糖代谢，对神经、消化、肌肉有重要调节作用与生长发育、皮肤、黏膜、眼睛及代谢有关
调节神经系统，降低胆固醇参与糖和脂肪代谢，帮助皮肤、头发维持最佳状态维持蛋白质代谢，是安定精神、促进发育及皮肤，脑部必需物质掌管血液系统，促进细胞发育促进脂类代谢，掌管皮肤和神经 “血液之母”是血液、神经、胃肠道不可缺乏的维生素促进细胞生长发育和抗体的形成，防治抗坏血病
Chap 3
六、各种维生素的功能和来源
维生素
维生素A 维生素D 维生素E
功能
抗干眼症，参与保护视力，预防表皮细胞角质化，促进生长调节钙磷代谢、对骨骼、牙齿十分重要维持生殖健康，提高生殖能力，预防衰老
维生素K 帮助凝血
食物来源
胡萝卜、肝、绿叶蔬菜、鱼肝油等蛋黄、肝、乳品、鱼类等绿叶蔬菜、谷类种子的胚芽菠菜、圆白菜、菜花、肝等
Chap 3
以化学结构或功能命名视黄醇，抗干眼病维生素钙化醇，抗佝偻病维生素生育酚叶绿醌，凝血维生素硫胺素，抗脚气病维生素核黄酸泛酸尼克酸，尼克酰胺、抗癞皮病维生素吡哆醇（醛、胺）叶酸生物素钴胺素，氰胺素质、抗恶性贫血病维生素抗坏血酸，抗坏血酸维生素
五、维生素的分类
➢ （一）脂溶性的维生素 ➢ （二）水原因：
– 原发性 – 继发性
• 按缺乏程度：
– 临床缺乏 – 亚临床缺乏（边缘缺乏）
Chap 3
1、维生素A缺乏病
➢ 有皮肤干燥，暗适应时间延长等２个以上体征者即可诊断。角膜软化、毕脱氏斑单独出现即可诊断。
VA缺乏的皮肤表现
2、维生素D及钙缺乏（佝偻病）
➢ 方颅,肋骨串珠，赫氏沟，鸡胸X型或O型腿等。
3、维生素C 缺乏病（坏血病）
➢ 牙龈炎、骨膜下出血（全身点状出血）
4、维生素B1缺乏病（脚气病）
➢ 湿性脚气病
➢ 干性脚气病
5、VB2缺乏病
➢ 口腔生殖器综合症
VB2缺乏病
➢ 脂溢性皮炎
No Image
6、烟酸缺乏病（癞皮病）
➢ 皮炎、腹泻和痴呆
Chap 3
Chap 3
天然维生素和合成维生素
食物来源
谷类、豆类、肝、瘦肉等绿色蔬菜，豆类，乳品等叶菜类、谷类、花生、肝等绿叶蔬菜、乳品，蛋黄等
谷类、豆类、乳品绿色植物
乳品、肝、肉类等海藻类、肝、发酵食品
蔬菜、水果
Chap 3
六、维生素的缺乏
缺乏原因：
1. 维生素摄入不足； 2. 吸收利用降低； 3. 需要量相对增高。
Chap 3
Chap 3
二、膳食纤维的生理功能
1、防止便秘 2、降低血脂 3、降低血糖 4、防止热量入超 5、预防结肠和直肠癌
Chap 3
三、膳食纤维的供给量标准
美国提出标准是20～30g/d；英国标准是25～30g/d；亚洲标准是24g/d
我国推荐的适宜摄入量是30.3g/d。
Chap 3
四、膳食纤维的食物来源
➢ 溶于水不溶于脂肪及脂溶剂 ➢ 化学组成除碳、氢、氧外，还有氮、硫、钴等元素； ➢ 没有非功能的单纯储存形式，在体内仅有少量储存； ➢ 满足组织需要后，多余的从尿中排出； ➢ 绝大多数以辅酶或辅基的形式，参加各种酶系统 ➢ 缺乏症状出现较快； ➢ 毒性很小
Chap 3
（三）类维生素
一些活性极似维生素，曾被列入维生素类的化合物，称之为“类维生素”，也有人建议称为 “其他微量有机营养素”；如生物类黄酮、肉碱、辅酶Q、肌醇、硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳清酸和牛磺酸等；
糙米和胚牙精米，以及玉米、小米、大麦、小麦皮（米糠）和麦粉（黑面包的材料）等杂粮；此外，根菜类和海藻类中食物纤维较多，如牛蒡、胡萝卜、四季豆、红豆、豌豆、薯类和裙带菜等。
Chap 3
（一）脂溶性的维生素
包括维生素A、D、E、K
➢ 不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂 ➢ 在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易破坏； ➢ 吸收与肠道中的脂类密切相关； ➢ 主要储存于肝脏中； ➢ 摄入过少，可缓慢出现缺乏症状。 ➢ 摄入过多，可引起中毒；
Chap 3
（二）水溶性的维生素
包括维生素C、B族维生素
基础营养学--维生素-膳食纤维水
§6 神奇的维生素
1、维生素的发现 2、维生素概述 3、维生素的共同特点 4、维生素的命名 5、维生素的分类 6、各种维生素的功能和来源 7、维生素的缺乏
Chap 3
一、维生素的发现
对维生素的认识
唐代孙思邈：动物肝防治夜盲症；谷皮熬粥防治脚气病； 1519年，葡萄牙航海家麦哲论率领远洋。船员200多人只剩35人。 1734年，开往格陵兰的海船上，有个船员得了严重坏血病，被抛弃在荒岛，他用野菜充饥，不治而愈 1747年，英国海军军医建议海员多吃柠檬，从此未出现坏血病 1882年，日本的Takaki将军观察到许多船员发生脚气病，在船员的白米口粮中添加肉、蔬菜及面包后，发病者数量大为减少；
四、维生素的命名
➢ 以字母命名：
– 维生素A、D、E、K、B1、B2、B6、B12、PP、 C等
➢ 以化学结构或功能命名：
– 视黄醇、硫胺素、核黄素、抗坏血酸、钙化醇、生育酚等。
Chap 3
以字母命名维生素A 维生素D 维生素E 维生素K 维生素B1 维生素B2 维生素B3 维生素PP 维生素B6 维生素M 维生素H 维生素B12 维生素C
➢ 合成维生素或许不会扰乱您的预算，却会扰乱您的肚子。
Chap 3
Chap 3
§7 不可忽视的物质――膳食纤维
1、膳食纤维的概念和分类 2、膳食纤维的生理功能 3、膳食纤维的供给量标准 4、膳食纤维的食物来源
Chap 3
一、膳食纤维的概念和分类
膳食纤维是指不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的、且不被吸收和利用的的物质。
➢ 非溶性膳食纤维包括纤维素、半纤维素、木质素，它们是维持细胞壁的组成成分，来源于谷类与豆类种子的外皮、植物的茎和叶。
➢ 可溶性膳食纤维包括果胶、藻胶、豆胶、树胶、黏质等。它们主要存在于细胞间质，例如果胶来源水果；藻胶来源于海藻；豆胶来源于海藻；豆胶来源于某些豆类食物；树胶与黏质是植物受伤部位流出的黏质物质。