中式面点师初级第二章
中式面点师(初级)考试题(含答案)
中式面点师（初级）考试题（含答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.出材率是指净料与( )的比率。
A、毛料B、毛成本C、净成本D、销售价格正确答案：A2.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为( )蛋白质食物。
A、优质B、优秀C、优越D、优厚正确答案：A3.调制300克小米团状面坯，需用温水( )为宜。
A、250克B、150克C、100克D、500克正确答案：B4.家常饼的成熟方法是( )。
A、刷油烙B、干烙C、烤烙D、加水烙正确答案：A5.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度( )。
A、太小B、太高C、太低D、太大正确答案：C6.一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、( )和薯类。
A、水果B、肉类C、蛋类D、鱼类正确答案：A7.温水面坯是用( )的水与面粉调制的面坯。
A、20～25℃B、50～60℃C、10～15℃D、15～20℃正确答案：B8.糊状玉米面坯采用模具成型时，面糊盛装量不要超过模具的( )为宜。
A、90%B、60%C、80%D、70%正确答案：C9.下列不属于多糖的是( )。
A、半纤维素B、半乳糖C、淀粉D、纤维素正确答案：B10.( )的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。
A、籼米B、香米C、粳米D、糯米正确答案：C11.炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克，调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是( )。
A、0.5元B、0.56元C、1.2元D、0.6元正确答案：B12.烤炉的温度在140～170℃时为( )火，适宜烤制桃酥类品种。
A、小B、中C、旺D、微正确答案：D13.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节( )的高低。
A、油量B、油质C、油色D、油温正确答案：D14.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在( )中的具体体现。
A、社会生活与社会关系B、职业生活与职业关系C、法律内容与法律关系D、生产内容与生产关系正确答案：B15.原材料( )、质量和加工技术是决定出材率高低的两大因素。
2023年中式面点师(初级)参考题库含答案2
2023年中式面点师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的()地区。
A、温热带B、温带C、高寒D、热带2.【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。
3.【单选题】高压电动机通常装设纵差动保护或电流速断保护、负序电流保护、起动时间过长保护、()、堵转保护、过电流保护、单相接地保护、低电压保护等。
A、过热保护B、距离保护C、气体保护4.【单选题】原料()是净料单位成本计算的基本条件。
A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工5.【单选题】饺子机是利用()成型包制饺子的一种饮食机械。
A、机械滚压B、手工C、运动D、电力6.【单选题】粳米硬度高，粘性大于()，而涨性小于籼米。
A、糯米B、籼米C、紫米D、大米7.【单选题】甘薯原产于()，16世纪末引入中国福建。
A、北美洲B、南美洲C、澳洲D、欧洲8.【单选题】咸馅中的蔬菜和()原料季节性表现较突出。
A、动物性B、水产品C、水果D、蛋类9.【单选题】电流通过人体的()时的危险性最大。
A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑10.【单选题】肉馅的刀工基本要求是要()。
A、切片B、剁细碎C、切小丁D、切丝11.【判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。
12.【单选题】玉米的胚特别大，约占总体积的()。
A、0.2B、0.1C、0.3D、0.0513.【单选题】制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。
A、面软B、面硬C、水多D、辅料少14.【单选题】油菜需经过焯水，()后，才可切碎使用。
A、挤去水分B、过凉C、加盐D、调味15.【单选题】黑米又称()、墨米、血糯等。
A、紫米B、机米C、小米D、大米16.【判断题】变压器励磁涌流中含有明显的高次谐波,其中三次谐波分量比例最大。
17.【单选题】用矾、碱、盐调制面坯，先将()用刀拍成细末。
中式面点师初级第一章课件
学习交流PPT
12
3，和面的手法
和面的手法大体上有三种，即抄拌法、调和法、搅和法，其中以抄拌 最为广泛。 （1）抄拌法 将面粉放入缸或盆中，中间扒一凹塘，分次放水，用 粉料反复抄拌均匀，揉搓成面坯。如：水调面坯工艺等宜使用此手法
学习交流PPT
13
（2）调和法
• 将面粉放在案台上，围 成中间薄周边厚的窝形 （也称为“开窝”），将
（1）先将案台上的面粉用扫帚清扫干净，并将面粉过罗倒回面桶 （2）用刮刀将案台上的面污、粘着物刮下，扫净 （3）用带手布或板刷带水将案台上的粘着物清洗干净，同时将污水， 入水盆中。注意：绝对不能使污水流到地面上 （4）最后再用干净的带手布将案台擦拭干净
学习交流PPT
4
3.地面的清洁方法
（1）先将地面扫净，倒掉垃圾 （2）将墩布沾湿后，拧去墩布表面的水分，按次序、有规律地擦拭地 （3）擦拭地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面部分， 角 （4）擦拭地面应采用”倒退法“，以免踩脏刚刚擦拭的地面
学习交流PPT
10
1，和面的要领
在调制面坯时，需用一定强度的臂力和腕力。为了便于用力。应两脚 站成丁字步。和面时，首先，面入缸内或案台上后，在面中间扒一凹 后分次将水或其他辅料掺入。拌成“雪花状”，最后洒上少量水揉制成面
学习交流PPT
11
2，和面的一般要求
（1）掺水量要适当 掺水量应根据不同的品格、不同季节和不同面坯 掺水时应根据粉料的吸水情况分几次掺入，而不是一次加大量的水。 （2）动作迅速、干净利落 无论哪种和面手法都要求投料吃水均匀， 坯的性质要求。和面以后，要做到手不沾面、面不粘缸、面坯表面光
学习交流PPT
7
二、个人着装
干净、整齐，工作服穿戴整洁，不露发迹，系好风纪扣。
初中级中式面点师考试大纲(二)2024
初中级中式面点师考试大纲（二）引言概述：本文是初中级中式面点师考试大纲（二）的详细说明。
考试大纲是为了规范中式面点师培训和考试而制定的，旨在培养专业的中式面点师，提高中式面点行业的技术水平。
本文将从五个大点入手，详细介绍考试大纲的内容。
大点一：面点基础知识1. 面点原料：介绍中式面点中常用的原料，如面粉、酵母、盐等，以及这些原料的特点和选择技巧。
2. 面点工具：列举常见的面点工具，如面粉筛、擀面杖、面板等，并详细介绍它们的用途和使用方法。
3. 面点工艺：介绍制作面点的基本工艺流程，如发酵、揉面、擀皮等，并讲解每个环节的注意事项和技巧。
4. 面点分类：介绍中式面点的分类，如包子、馒头、饺子等，以及不同种类面点的特点和制作方法。
5. 常见面点问题解决：总结常见面点制作中的问题及其解决方法，如面团发酵不好、包子皮不蓬松等。
大点二：中式面点制作技巧1. 面团制作技巧：详细介绍制作面团的技巧，如水面比例、揉面时间、温度控制等，以及面团处理过程中需要注意的事项。
2. 面皮制作技巧：介绍制作不同种类面皮的技巧，如擀馅饼皮、包饺子皮等，包括面粉选用、材料搭配、擀皮方法等。
3. 面点包馅技巧：讲解包不同种类馅料的面点时需要的技巧，如馒头包馅、包子包馅等，包括包法、馅料搭配等。
4. 面点蒸煮技巧：介绍面点蒸煮的技巧，包括时间掌握、火候调整、水蒸汽的利用等。
5. 面点摆盘技巧：讲解面点摆盘时需要的技巧，如不同种类面点的摆放形式、装饰方法等。
大点三：中式面点特色产品制作1. 包子品种制作：介绍不同口味的包子的制作方法，如肉包子、鲜肉包子、素菜包子等。
2. 馒头品种制作：讲解制作不同种类馒头的方法，如扣肉馒头、奶黄馒头、花卷等。
3. 饺子品种制作：详细介绍制作不同种类饺子的方法，如鲜肉饺子、香菇菜饺子、虾仁饺子等。
4. 油炸类面点制作：讲解制作油炸类面点的方法，如油条、饼类等。
5. 甜点品种制作：介绍制作中式甜点的方法，如月饼、汤圆、麻球等。
中式面点师(初级)习题库(附答案)
中式面点师（初级）习题库（附答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.拨鱼面成形似小银鱼，( )，随拔随煮，熟后捞出浇卤臊食用。
A、入水时B、水热时C、加水时D、水开时正确答案：D2.使用饧发箱饧面，首先要确定箱内( )，才能打开开关。
A、湿度B、有水C、有电D、温度正确答案：B3.膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的( )、数量及其比例。
A、条件B、种类C、质量D、时间正确答案：B4.工业三废污染物主要有( )等。
A、汞B、砷C、铅D、以上都是正确答案：D5.下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是( )。
A、植物性食品B、动物性食品C、水果罐头D、白砂糖正确答案：B6.蒸制法的温度高于( )。
A、烤B、炸C、煮D、烙正确答案：C7.籼米的特性是：硬度适中，色泽灰白，口感干而( )，涨发性大。
A、粗糙B、细腻C、软糯D、黏糯正确答案：A8.采用吊的方法制作春卷皮时，应反复用( )的手法制成面坯。
A、搋、摔B、揉、擦C、叠、揉D、揉、捣正确答案：A9.饧发箱的工作原理是利用( )将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。
A、加热管B、加湿器C、热蒸气D、热水管正确答案：A10.下列为特定人群膳食指南的人群是( )。
A、少儿B、妇女C、教师D、医生正确答案：A11.大豆脂肪中不含( )。
A、胆固醇B、类脂C、维生素D、脂肪酸正确答案：A12.稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、( )、和糯米。
A、小站米B、桃花米C、粳米D、贡米正确答案：C13.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、( )。
A、爱学习B、爱生活C、热爱党D、爱社会主义正确答案：D14.制作千层饼使用的面坯是( )面坯。
A、戗酵面B、嫩酵面C、碰酵面D、大酵面正确答案：D15.如意卷是用( )制成生坯的。
A、多卷B、单卷C、双卷D、推卷正确答案：C16.擀要求成品规格一致，( )，整齐。
中式面点师培训大纲
中式面点师培训大纲(总6页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--中式面点师培训大纲(初级)课程1 初级中式面点基础理论知识一、培训要求：通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识、懂得常用工具、设备的使用保养、能核算单一点心品种成本。
二、培训内容：第一章概述1．点心在饮食业中的地位、作用 2．点心的分类和各地区点心的特点 3．制作点心的设备与工具第二章食品营养学的基础知识1．烹饪原料所含的主要营养素 2．烹饪原料所含的主要营养素的功能。
第三章饮食食品卫生基础知识1．饮食卫生（1）食具卫生（2）环境卫生（3）个人卫生 2．饮食企业卫生“五四制”及中华人民共和国食品卫生管理条例。
3．预防食物中毒和各种传染病。
第四章常用设备用具使用1．中式点心制作常用设备用具使用方法 2．易燃易爆性质与条件。
3．安全储存的方法。
（消防灭火器的使用知识）第五章饮食业成本核算1．成本核算的基本知识 2．成本核算基本公式及其换算。
3．成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。
三、课时分配：课程2 初级中式面点制作技术一、培训要求：通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领，掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识。
二、培训内容：第一章点心原物料基础知识1．选用原物料基础知识 2．主坯原料（1）麦类（2）米类（3）杂粮类 1．制馅原料2．调味与辅助原料（1）油脂、糖、盐的种类与作用。
（2）辅助原料的种类与作用。
第二章馅心制作基础知识1．制馅的重要性 2．制馅的要点 3．馅心的种类第三章主坯的基础知识1．麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法 2．麦粉类——膨松面团概念、性质、特点及其调制方法 3．麦粉类——油酥面团概念、性质、特点及其调制方法 4．米及米粉类——米粉面团概念、性质、特点及其调制方法第四章面点基础操作技能知识1．基础操作的重要性 2．基础操作的基本手法及要领 3．成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、复合成熟的方法 4．刀工、刀法（1）刀法的种类（2）常用原料的开头与其刀法的运用（3）点心成形刀法的运用。
中式面点师初级实操考试内容
中式面点师初级实操考试内容第一部分：面点基础知识与技巧 (500字左右)一、面点的类型与分类面点是指用面粉、水和其他食材制作的食品，根据其制作方法和特点，可以分为多种类型。
常见的中式面点有馒头、包子、饺子、面条等。
面点的分类可以根据主要材料、制作工艺、形状等进行划分。
二、面团的制作与处理技巧制作面团是制作面点的基础工作，良好的面团质地可以影响面点的口感和品质。
制作面团时，需要注意材料的比例、混合的顺序和时间掌握。
处理面团时，要掌握好揉面、搓面、发酵等技巧，以确保面团的柔软和发酵效果。
三、面点的成型与制作技巧面点的成型是面点制作过程中非常关键的环节，熟练的成型技巧可以使面点的形状美观、口感好。
常见的成型技巧包括擀皮、包馅、捏口等，每种面点都有不同的成型方法。
熟练掌握面点的成型技巧，可以有效提高生产效率。
第二部分：中式面点制作实操 (800字左右)一、馒头的制作与技巧馒头是一种松软的中式面点，制作馒头需要注意面团的松软度和发酵的时间掌握。
首先准备好面粉和酵母等材料，按照一定比例混合，揉制成面团后，进行初次发酵。
发酵完成后，将面团重新搓揉，分割成小份并进行二次发酵。
最后，蒸制馒头至熟。
二、包子的制作与技巧包子是一种包裹馅料的面点，包子的制作需要注意皮薄馅大、馅料丰富的特点。
首先准备好包子皮和馅料，根据比例混合，并进行揉面和发酵。
发酵完成后，将面团分割成小份，擀成薄皮包入馅料，最后蒸制至熟。
三、饺子的制作与技巧饺子是一种将馅料包入饺子皮中的面点，制作饺子需要注意皮薄馅大、形状美观的特点。
首先准备好饺子皮和馅料，将面粉和水按比例混合揉制成面团。
制作饺子皮时，注意擀皮的均匀厚度和饺子皮边缘的收口技巧。
馅料制作后，将馅料包入饺子皮中，最后水煮或者蒸制至熟。
四、面条的制作与技巧面条是一种通过将面团擀成薄片，再切割成条状的面点。
制作面条需要注意面团的柔软度和切割的技巧。
首先准备好面粉和水，按照比例混合揉制成面团。
《中式面点第二章》课件
中式面点是中国传统文化的重要组成部分 ，融入了丰富的文化内涵和寓意，而西式 面点则更多地与西方文化相结合。
02
中式面点制作技巧
面团制作技巧
01
揉面技巧
揉面是中式面点制作的基础，通过揉面可以使面团更加光滑、有弹性。
揉面时要注意力度适中，揉面时间不宜过长，以免面团过度发酵。
02
发酵技巧
面团发酵是中式面点制作的关键步骤，通过发酵可以使面团更加松软、
。同时，中式面点在国内外享有盛誉，为中国的经济发展做出了贡献。
中式面点传承与创新
中式面点的传承
中式面点的传承主要依靠传统的师徒制和家 族传承。在长期的历史发展过程中，中式面 点形成了许多具有代表性的地方流派和特色 品种。这些流派和品种的制作技艺和配方， 代代相传，保留了丰富的历史信息和传统文 化元素。
轻盈。发酵时要控制好温度和湿度，避免面团过度发酵或发酵不足。
03
水油面配比技巧
水油面是中式面点制作中常用的面团，其配比直接影响面点的口感和外
观。要掌握好水、油、面粉的比例，以及油的比例不能太高，以免影响
面团的延展性和口感。
馅料制作技巧
选料技巧
馅料是中式面点的灵魂，选料的好坏直接影响面点的品质。要根据不同的面点品种选择合 适的馅料，如鲜肉馅要选择肥瘦适中的猪肉，蔬菜馅要选择新鲜蔬菜等。
调味技巧
馅料的味道是中式面点的关键，调味时要根据不同的馅料和口味进行调整，以达到最佳的 口感和味道。同时要注意不要过度调味，以免掩盖了馅料本身的鲜味。
搅拌技巧
搅拌馅料时要注意力度和时间，不要过度搅拌，以免馅料过于粘稠或产生颗粒。要根据不 同的馅料选择合适的搅拌方式，以保证馅料的均匀和口感。
烹饪技巧
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第二章 设备与工具
பைடு நூலகம்
第二章 第一节 常用设备
一、加热设备
1、蒸汽加热设备
（1）蒸箱：将生坯等原料摆屉后推入箱内，将门关闭，拧紧安全阀后，打开蒸汽阀，
根据熟制原料及成品质量的要求，通过蒸汽阀门调节蒸汽的大小。制品成熟后，先关闭蒸
汽阀门，待箱内外压力一致时，打开箱门取出屉。
（2）蒸汽压力锅：先将锅内倒入适量的水，将蒸汽阀门打开，待水沸腾后下入原料或
定在打蛋机上，启动开关，搅匀后，将蛋桶取下，将蛋液倒入
其他容器内。
4、磨粉机：启动开关，将水和米同时倒入孔内，边下米边倒
水，将磨出的粉浆倒入专用的布袋内。
5、饺子机：将调好的面坯和馅心倒入桶桶内，启动开关，
根据要求调节饺子的大小、皮的厚薄及馅量的多少。
6、馒头机：将面坯放入加料斗，降落入螺旋输送器，由螺旋
四、粉筛
1.粉筛的种类：绢制、棕制、马尾制、铜丝制、铁丝制
2.粉丝的保养：清洗干净，晒干存放在固定处。
五、衡器
1、衡器的种类：台秤、天平
2、衡器的保养
（1）将秤盘、秤体擦拭干净，放在固定、平稳处。 （2）经常校对衡器，保证其精确性
六、其他工具
（1）灶炉上用的工具：漏勺、网罩、笊篱、铁筷子、铲子
（2）制馅、调料的工具：刀、蛋甩帚
（3）电磁炉
二、机械设备
1、和面机：先将粉料和其他辅料倒入面桶内，打开电源开关，启
动搅拌器，在搅拌器搅拌粉料的同时加入适量的水，待面坯调制均匀
后，关闭开关，将面取出。
2、绞肉机：启动开关，用专用的木棒或塑料帮将肉送入机筒内，随绞随放，肉馅绞完
后要先关闭电源，再将零件取下清洗。
3、打蛋机：将蛋液倒入蛋桶内，加入其他辅料，将蛋桶固
生坯加热。
2、燃烧蒸煮灶
3、电加热设备
（1）电热烤箱 ：首先打开电源开关，根据品种要求，调至所需要的温度，当达到规定
的温度时，将摆放好生坯的烤盘放入炉内关闭炉门，将定时器调制到所需烘烤时间，等制
品成熟后取出，关闭电源。
（2）微波炉：接通电源后，要根据加热原料的性质、大小及加热目的。
、加热时间，将各功能键调至所需位置。打开炉门，将盛放食物的容器放入炉内。关好炉 门，按启动键。加热完成后，打开炉门，取出食物，切断电源，用软布将炉内外擦净。
二、案上的清洁工具
1.案上清洁工具的种类：面刮板、粉帚、小簸箕 2.案上清洁工具的保养
面刮板用后清洗干净，放在干燥处，防止生锈。粉帚、小簸箕用后
将面粉抖净，存放在固定处。
三、成型工具
1、成型工具的种类：模子、印子、戳子、花镊子、小剪刀等
2、成型工具的保养
（1）存于固定处 并有专用工具箱保存。 （2）用干布擦拭干净，防止生锈，以便下次再用。
输送器再将面坯向前推送，直至出料口，出料口装有一个钢丝切 割器，将面坯切下落在传送带上。
三、普通设备
1、案台：木案、大理石案、不锈钢案
2、储物设备：储物柜、盆、桶
第二章 第二节 常用工具
一、面杖
1.面杖的种类：普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄仗
2.面杖的保养
（1）将面杖擦净，不应有面粘连在面杖表面。 （2）放在固定处，保持环境干燥，避免面杖变形、表面发霉。
（3）着色抹油工具：色刷、毛笔、排笔
七、工具的管理
1、编号登记、专人保管 2、刷洗干净、分类存放 3、定期消毒 4、严格遵守设备专用制度