高效甜味剂整理
几种重要的食品甜味剂
卜糖在自 然界很少存在， 研究这类糖的目的在于利 用其不被人体代谢而没有能量的特性。对于一特定的 Ｄ 糖或Ｌ糖， 一 一 两者之间的化学组成和化学性质几乎一
甚金项目： 省自 科学 山西 然 基金资助课题（ Ｚ ｓ０８。 ｏ Ｎ ｏｌ２）
收稿日期二 巧 １一 ２ 一２２ Ｘ （ ８
应用。（ 晤） 孙，
关键词： 功能性甜味剂； 蔗糖； 能量特性； 相对甜度 中图分类号：Ｓ６． Ｔ ２２ Ｔ２４ ；Ｓ０． 文献标识码： ９ ２ Ｂ 文章编号： ０一２６２０） 一 ９０ １ １９８（０７０ 加４一３ ０ ４
Ｓｍ ｌ Ｐｒ ｎ Ｆｏ ｗ ｅ ｕ Ａ ｎ ｏ ｅ ｏ加 ｏｄｓ ｅｔ ｎ ｇ ｔ ｎ ｔ ｅｇ ｅ ｓ ｉ
赤鲜糖醇在自 然界分布十分广泛， 为在海藻、蘑菇中的贮藏性化合物， 水
果、柠檬、葡萄和核桃中也含有赤醉糖
三氯嗅代蔗糖
糖精 甜蜜素 安赛蜜
醇。 赤醉糖醇是四碳醇， 色的结晶性 为白 粉末，分子量为 １ ． ， ２ １ 化学结构式见 ２ ２
图、 ３ 。
１０ ２ ５￣ ０ ） （
赤醉糖醇结晶性好、吸湿性低， 对
５ 阿力甜
汁和蜂蜜中， 品质极似蔗糖， 味感纯正， 但甜度约为蔗糖 的４ ％。随着科学技术的发展， ２ 一些工业发达国家， 应 用生物技术酶工程生产帕拉金糖。帕拉金糖低热卡， 不
潮解， 不吸湿， 甜味纯正， 风味良好。它不会引起牙齿龋
１ 年，美国科学工作者 ｓｈ ｅ偶然发现甜味 ％５ ｃｌ ｒ ｔ ａ 素之后， 以此为原型， 后续研究了与甜味剂有关的类似 物约２０ ０ 多种， 阿力甜是颇具代表性的一种甜味剂。与 此同时， 还建立了甜二肤的分子模型理论。阿力甜极易
生理功能作一简要介绍。 Ｉ Ｌ糖 一
高效甜味剂整理
高效甜味剂整理疏水性的卤素取代某些亲水羟基，可提高蔗糖浓度。
如三氯蔗糖。
三氯蔗糖在水中溶解度较好，在酸性溶液中性质特别稳定。
它的甜度是蔗糖的400-800倍，甜味纯正，不带任何苦后味和金属后味。
但它对蔗糖的相对甜度都会随溶液浓度而变化。
4%蔗糖溶液，对应三氯蔗糖800倍甜度。
10%蔗糖浓度，对应450倍甜度。
糖精钠，溶于水，相对甜度300倍。
由于苦后味和金属后味，和其他物质联合使用。
早前用甘素（dulcin），现用葡萄糖，阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、乳糖、多元糖醇等。
西班牙产品：LINEA，甜度3倍与蔗糖，有糖精、果糖、甘露糖醇混合，被当成糖来销售。
甜蜜素，在美国、台湾、香港等地区已禁用，原因是美国发现经其喂养的小鼠出现膀胱癌。
但我国内地仍使用。
在水中溶解性较好，具有柠檬酸味并带有甜味。
甜味刺激来得慢，但持续时间较长，甜度是蔗糖的30倍，但具体的还要看蔗糖溶液的浓度。
安赛蜜，溶于水。
甜度是3%蔗糖溶液的200倍。
甜味感觉快，没有不愉快后味，味觉不延留，也与其他甜味剂混合使用，如安赛蜜和阿斯巴甜（质量比1：1），安赛蜜与甜蜜素钠（质量比1：1）。
与阿斯巴甜、甜蜜素共用时，有协同增效作用。
阿斯巴甜，微溶于水，唯一的营养性甜味剂。
具有清爽的甜味，二肽化合物。
当与蔗糖、果糖、葡萄糖混合时，产品能量下降但甜味不变，与强力甜味剂（如糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、甜菊苷）混合时，可以改善苦涩味等。
纽甜，在阿斯巴甜基础上进一步开发、性能由于阿斯巴甜的高效甜味剂。
甜菊苷，中国特色甜味剂。
相对甜度150-200倍。
甜味不正，苦涩味，甜味刺激缓慢，味觉延绵。
易溶于水，在空气中迅速吸湿，与甘草甜素混合可相互改善口感，与阿斯巴甜、甜蜜素、安赛蜜混同也有协同增效作用。
常见甜味剂与蔗糖甜度对比表
口感清爽，无不良质构和风味。
低聚木糖
0.5
对血糖
值影响不大。
特殊气味和爽口甜味
大豆低聚糖
0.7
不影响血糖
甜味近似蔗糖
棉籽低聚糖
0.22-0.3
吸湿性低，不影响血糖
低聚甘露糖
0.1
不影响血糖
索马甜
1600~3000
极易溶于水，不易溶于有机溶剂，尤其不溶于丙酮，其稳定性主要受到PH、温度和溶液中氧、离子的影响。
血糖，乳化稳定性，吸湿性显著，非致龋齿性，可抑制体内脂肪过量积聚，吸收率低。
甜味温和，没有杂味
乳糖醇
0.25-0.4
乳糖醇易溶于水和二甲基亚矾，微溶于乙醇，
几乎不溶于氯仿、乙醚和乙酸乙酯。室温时，
乳糖醇的溶解度和蔗糖相似；温度较低时，其溶
解度小于蔗糖。具
有较好的保湿性，可保持食品湿度和风味。稳定性较强，具有较好的耐酸碱性。
反有轻微苦味，故高浓度的水溶液也有苦
味，将水溶液长时间放置，甜味慢慢降低。糖精钠在使用时浓度应低于
0.02%。可通过和甜蜜素等其他甜味剂混合来改善不良后味。
甘草甜素（甘草酸铵,甘草酸一钾及三钾）
100 ～ 500
少量甘草苷与蔗糖并用可少用20%蔗糖，但甜味不变，水溶液弱酸性，无香气，具增香效能，天然品，无毒，解毒保肝，由于酸的作用加水而分解，难溶于水和稀乙醇，易溶于热水，冷却后呈粘稠胶冻，不溶于油脂，溶于丙二醇。在PH低于4.5的情况下有发生沉淀
糖精钠
300~450
精钠具有价格便宜不参加代谢，不提供能量，性质稳定等优点。由于高温、强酸条件下会分解而失去甜味，在焙烤、油炸或强酸食品中的应用受到限制。
因易发生水解，故应把握加入的时机。酸，在其后加入！
天然食品甜味剂有哪些
天然食品甜味剂有哪些？真正健康的天然甜味剂：1.甜菊糖：一种零热量天然甜味剂，可降低血压与血糖水平。
甜菊糖是一种很受欢迎的低热量甜味剂，它是从一种名为甜叶菊的植物的叶片中提取的。
由于甜叶菊的甜味与药用价值，南美地区种植这种植物已有数百年历史。
在甜叶菊的叶片中发现了多种甜味化合物，主要是甜菊甙和瑞鲍迪苷A，同等重量下，两者的甜度是蔗糖的数百倍。
因此，甜菊糖非常甜，但其实没有热量。
此外，一些人体研究结果表明，甜菊糖对健康有益，包括：甜菊糖可以让高血压患者的血压降低6%到14%。
然而，它对血压正常或略微偏高的人群没有什么作用。
此外，甜菊糖还会降低糖尿病患者的血糖水平。
之前在小鼠身上开展的一些研究表明，甜菊糖能够提高胰岛素敏感度，降低氧化型低密度脂蛋白胆固醇水平（这种胆固醇不利于人体健康），并减少动脉中斑块的堆积。
2.赤藓糖醇：一种很甜的低热量糖醇，对健康有助益，不过摄入量过高的话会导致消化问题。
赤藓糖醇是另一种低热量甜味剂。
这是天然存在于某些水果中的糖醇，然而，可以买到的赤藓糖醇粉很可能经过了工业加工。
每克赤藓糖醇含有0.24卡路里热量，相当于同等重量蔗糖中卡路里含量的6%，而甜度可以达到蔗糖的70%。
赤藓糖醇不会增加人体内血糖或胰岛素水平，也不会影响胆固醇或甘油三酯等血脂水平。
它通过肠道被人体吸收，不过最终通过肾脏原样排出体外。
研究表明，赤藓糖醇非常安全，甚至可能对健康有一定的助益。
比如，早些时候针对人和动物的一些研究表明，赤藓糖醇可以改善血管功能并防止氧化应激给身体造成伤害。
不过，尽管它的耐受性往往高于其他糖醇，可是如果单次摄入量过多，特别是在与果糖等其他糖类混合的情况下，可能会带来消化问题。
3.木糖醇：一种非常受欢迎的甜味剂，对牙齿和消化道健康有一定的好处。
木糖醇是一种甜度与蔗糖类似的糖醇，每克含2.4卡路里热量，约为蔗糖卡路里数的2/3。
木糖醇似乎对牙齿健康有一定的帮助，降低了龋齿风险。
根据在动物身上进行的一些研究，它还可以提高骨密度，帮助预防骨质疏松。
高效甜味剂
5 纽甜的甜味特性
• 甜度极高，为蔗糖的7000-13000倍，为APM的 30-60倍。为目前最甜的甜味剂。
• 甜味纯正，与蔗糖很相近，并表现出一种清 凉的感觉。且具有良好的味觉分布和可接受性， 没有其它强力甜味剂常带有的苦味和金属味。
• 中华人民共和国卫生部也于2003年04月批准纽甜 在各种食品中使用，按生产需要量添加。一般饮料 类8-17mg/L，食品类10-35mg/Kg。
3 纽甜的结构组成
• 纽甜（NTM）的学名为N-［N-（3，3二 甲基丁基）-L-α-天冬氨酰]-L-苯丙氨酸-1-甲 酯。分子式为C20H30N2O5，分子量为378.47， 记号式DMB-Asp-Phe-OMe。结构式见图。
• 纽甜结晶是一种白色粉末，常为一水化 合物，经验分子式为C20H30N2O5•H2O，分 子量为396.48，含4.5％的结晶水，纽甜的一 水化合物熔点为80.9-83.4℃。
4 纽甜的理化特性
• 4.1 溶解度 • 纽甜在水中的溶解度，25℃时为12.6g／L，
APM为10g/L。达到与10%蔗糖溶液相等甜度 所要求的溶解度的倍数(即MRS 10%)约为740。 • 当纽甜以盐(如磷酸盐)或复合物(如β -环糊精 复合物)的形式存在时，在水相中溶解度会显 著增加。 • 纽甜在无水乙醇中的溶解度很高，25℃时为 950g／L，大大高于APM在相同条件下的溶解 度。
7 纽甜的安全特性
• FAO/WHO规定NTM的每日允许摄入量(ADI)为
0-2mg/kg bw，对一个60kg成年人而言,每日摄取 2mg/kg bw，相当于摄取840g蔗糖的量，所以即使完 全以纽甜代替蔗糖使用，也不会超过其ADI值。
强力甜味剂
强力（高倍）甜味剂
日本国内目前使用的强力甜味剂主要有：
1、阿斯巴甜（Aspaitame）,年销量约210—220吨，其甜度约为白糖的200倍。
2、甜蜜素（Cyclamate），其甜度为白糖的30倍，年销量20—30吨。
3、蔗糖素（Sucralose）它是一种以蔗糖为原料的新型甜味剂，甜度相当于白糖的600倍左右，年销量为40—50吨左右。
4、甜菊糖（甜叶菊甙），系从巴西甜叶菊中提取的一种天然甜味剂，年销量约30吨左右，主要从中国和东南亚进口。
强力甜味剂分类：
1.化学合成：糖精、甜密素（Cyclamate）、甜味素（Aspartame）、安赛甜（Acesulfame-K）等。
2.半合成：三氯蔗糖、二氢查耳酮的衍生物。
3.天然：二氢查耳酮、甜菊苷、甜菊双糖苷、甘草甜素、嗦吗甜（Thaumatin）。
强力甜味剂的优点：
1.甜度高，使用量少，应用时的能量值基本为零。
2.不会引起龋齿。
3.可供糖尿病人、肥胖症人、心血管病人等食用。
4.部分品种如Aspartame，Thaumatin还有风味增强作用。
强力甜味剂缺点：
1. 甜味不够纯正（三氯蔗糖例外），与蔗糖有一定的距离。
2. 多数带有程度不一的苦涩味或金属异味。
3. 多数场合下需配合食用填充剂或低甜度甜味剂，如固体或半固体食品中应用。
主要经济地区国家食品中允许使用的甜味剂类别
主要经济地区国家食品中允许使用的甜味剂类别目前，国际及各国允许在食品领域中使用的甜味剂有如下：1、国际食品法典委员会阿力甜、阿斯巴甜、环己基氨基磺酸盐（环己基氨基磺酸、环己基氨基磺酸钙、环己基氨基磺酸钠）、纽甜、三氯蔗糖、糖精（糖精（954i)、糖精钙(954ii)、糖精钾(954iii)、糖精钠(954iv)）、乙酰磺胺酸钾、赤藓糖醇（968）、麦芽糖醇(965i)、麦芽糖醇液(965ii)、甘露醇（421）、木糖醇（967）、乳糖醇（966）、山梨糖醇(420i)、山梨糖醇液(420ii)、索马甜（957）、异麦芽糖醇（953）。
2、美国木糖醇、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）、天门冬酰苯氨酸甲酯（阿斯巴甜）、纽甜、三氯蔗糖、甘草及衍生物、甘露醇、糖精、糖精铵、糖精钙、糖精钠、麦芽糖浆、山梨糖醇、蔗糖、玉米糖（D-葡萄糖）、转化糖、玉米糖浆、果葡糖浆。
3、欧盟赤藓糖醇（E968）、甘露醇（E421）、木糖醇（E967）、山梨糖醇（E420），E420(i)山梨糖醇，E420(ii)山梨醇糖浆、异麦芽糖醇（E953）、乙酰磺胺酸钾（E950）、阿斯巴甜（E951）、环己烷氨基磺酸及其钠盐和钙盐（E952）、糖精及其钠盐、钾盐和钙盐（E954）、三氯蔗糖（E955）、索马甜（E957）、新橘皮苷（E959）、阿斯巴甜乙酰磺胺酸盐（E962）。
乙酰磺胺酸钾、阿斯巴甜（天门冬酰苯丙氨酸甲酯）、甘草酸二钠、糖精、糖精钠、D-山梨醇、三氯蔗糖、木糖醇、D-木糖、甘露糖醇、纽甜、索马甜、欧亚甘草、甜叶菊粉、甜叶菊提取物、氨基酸糖反应物、糖蜜（Molasses）、蜂蜜（Honey）（日本由于某些物质功能描述不清，可能对一些天然物质有遗漏）。
5、加拿大安赛蜜、阿斯巴甜、阿斯巴甜（以胶囊封存防止在烘焙过程降解）、赤藻糖醇、氢化淀粉水解、麦芽酮糖醇（益寿糖）、乳糖醇、麦芽糖醇、麦芽糖醇浆、甘露醇、木糖醇、纽甜、山梨糖醇、山梨醇浆、蔗糖素、索马甜。
功能性甜味剂汇总
功能性甜味剂“塔格糖”的生产及应用塔格糖（tagatose）（见图1）是果糖在C一4手性碳原子上的对映异构体，分子质量180. 16u，CAS 87—81 —0。
它是一种很好的低能量食品甜味剂和填充剂，并具有抑制高血糖、改善肠道菌群、不致龋齿等多种生理功效。
2001年，美国FDA批准塔格糖为GRAS（和ffil 小堆格糖的化学給构1、塔格糖的性质与功能纯净的塔格糖为白色无水晶体物质，无臭，熔点134 C，玻璃化温度15 C。
其水溶性很好，溶于水后还会引起沸点升高和冰点降低，但并不吸热，因此不会产生清凉的口感。
塔格糖的吸湿性较低，酸性条件下的稳定性很好，在pH 3〜7范围内均可稳定存在。
它很容易发生美拉德褐变，在较低的温度下即可发生焦糖化反应［1］。
塔格糖的甜度为蔗糖的92%，是一种很好的填充型甜味剂。
其甜味特性与蔗糖相似，无任何不良异味或后味。
相对而言，塔格糖的甜味刺激较蔗糖快，与果糖类似。
此外，塔格糖对强力甜味剂还有很好的协同增效作用，包括甜蜜素、糖精、阿斯巴甜、安赛蜜、甜菊糖、纽甜和三氯蔗糖等［2］。
机体所摄取的塔格糖，并不能被小肠所完全吸收。
被小肠吸收的塔格糖，通过肝脏,经糖酵解途径代谢。
未被吸收的塔格糖则直接进入大肠后，几乎被其中的微生物菌群完全发酵。
其发酵所产生的短链脂肪酸，几乎完全被机体重新吸收代谢。
在诸多相关研究的基础上，美国FDA确认，塔格糖可在营养标签上标示其能量值为 6 280 . 2 J /g［1］。
塔格糖广泛存在于自然界中，许多食品（如灭菌牛乳、超高温灭菌乳、乳粉、热可可、各种干酪、某些品种的酸乳、婴儿配方食品）以及某些植物、药物中都存在有一定量的塔格糖［3］。
塔格糖在机体内的吸收率较低，不会引起机体血糖水平的明显变化，很适合糖尿病人食用。
研究显示，塔格糖并不会引起健康受试者和H型糖尿病患者空腹血糖和胰岛素水平的明显变化，并可明显抑制糖尿病患者因摄入葡萄糖所引起的血糖升高［4］，但对其胰岛素敏感性并无明显作用。
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疏水性的卤素取代某些亲水羟基，可提高蔗糖浓度。
如三氯蔗糖。
三氯蔗糖在水中溶解度较好，在酸性溶液中性质特别稳定。
它的甜度是蔗糖的400-800倍，甜味纯正，不带任何苦后味和金属后味。
但它对蔗糖的相对甜度都会随溶液浓度而变化。
4%蔗糖溶液，对应三氯蔗糖800倍甜度。
10%蔗糖浓度，对应450倍甜度。
糖精钠，溶于水，相对甜度300倍。
由于苦后味和金属后味，和其他物质联合使用。
早前用甘素（dulcin），现用葡萄糖，阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、乳糖、多元糖醇等。
西班牙产品：LINEA，甜度3倍与蔗糖，有糖精、果糖、甘露糖醇混合，被当成糖来销售。
甜蜜素，在美国、台湾、香港等地区已禁用，原因是美国发现经其喂养的小鼠出现膀胱癌。
但我国内地仍使用。
在水中溶解性较好，具有柠檬酸味并带有甜味。
甜味刺激来得慢，但持续时间较长，甜度是蔗糖的30倍，但具体的还要看蔗糖溶液的浓度。
安赛蜜，溶于水。
甜度是3%蔗糖溶液的200倍。
甜味感觉快，没有不愉快后味，味觉不延留，也与其他甜味剂混合使用，如安赛蜜和阿斯巴甜（质量比1：1），安赛蜜与甜蜜素钠（质量比1：1）。
与阿斯巴甜、甜蜜素共用时，有协同增效作用。
阿斯巴甜，微溶于水，唯一的营养性甜味剂。
具有清爽的甜味，二肽化合物。
当与蔗糖、果糖、葡萄糖混合时，产品能量下降但甜味不变，与强力甜味剂（如糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、甜菊苷）混合时，可以改善苦涩味等。
纽甜，在阿斯巴甜基础上进一步开发、性能由于阿斯巴甜的高效甜味剂。
甜菊苷，中国特色甜味剂。
相对甜度150-200倍。
甜味不正，苦涩味，甜味刺激缓慢，味觉延绵。
易溶于水，在空气中迅速吸湿，与甘草甜素混合可相互改善口感，与阿斯巴甜、甜蜜素、安赛蜜混同也有协同增效作用。