食品营养与卫生26-动物性原料的营养价值(下)
营养学——各类食品营养(动物性食品)
其他水产类的营养价值
虾蟹的壳中含有丰富的的甲壳质 甲壳质：一种特殊的粘多糖 ，N-乙酰-D葡萄糖胺 甲壳质具有降低胆固醇、调节肠内代谢、 调节血压等生理功效
其他水产类的营养价值
贝类含丰富的蛋白质 丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸） 与胱氨酸、半胱氨酸的代谢有关 与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等 的发育有关 维生素B12和锌含量远比其他食物丰富 具有富集重金属污染的能力
乳制品的营养价值 酸奶（好于）鲜奶（好于）牛奶粉。 全脂奶粉：鲜奶浓缩除去70%——80%水分 后，干燥制成。 甜奶粉：添加20%左右的蔗糖。
脱脂奶粉：除去了大部分乳脂肪。
炼乳
炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳； 炼乳在加工过程中，维生素遭受一定的破坏；
淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消 化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用； 甜炼乳中糖含量达45％左右，利用其渗透压 的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分过高， 食用时需用大量水冲淡，因此其营养成分仅 为鲜奶的1/3，不宜供婴儿食用。
动物肝脏含维生素Ａ极为丰富，还富含维 生素Ｂ12、叶酸等
畜、禽肉类
猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品 鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏 及制品
畜肉的营养价值：
肥肉：脂肪90%，蛋白质2%——3%； 瘦肉：脂肪0.4——2.5%，蛋白质10%—— 20%。 每种畜肉的蛋白质、脂肪含量是变化的
一般猪肉 奶脯肉 里脊肉
奶类的营养价值
（三）碳水化合物 含量为2％5％，主要为乳糖； 乳糖具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化 腺分泌的作用； 乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长 和繁殖，调整肠道菌群，提高其抗病能力 促进钙的吸收
奶类的营养价值
（四）维生素 奶类是维生素A、D、E、B1、B2和烟酸 的良好来源，其中B2和E含量较高，每 100g中分别含0.14mg和0.21mg
《营养与食品卫生学》练习题(附答案)
《营养与食品卫生学》练习题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、谷类食品保留哪部分容易引起食物的变质（）A、吸收层B、谷皮C、胚乳D、胚E、糊粉层正确答案：D2、参与体内正常脂肪代谢的是（）A、对羟基苯甲酸乙酯B、山梨酸C、焦亚硫酸钾D、苯甲酸E、二氧化硫正确答案：B3、葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A、神经系统症状B、腹痛、腹泻C、剧烈呕吐D、发热正确答案：C4、能够合成前列腺素的脂肪酸是（）A、棕稠油酸B、花生四烯酸C、油酸D、DHAE、丫-亚麻酸正确答案：B5、发生与B（a）P关系较密切的人类肿瘤是（）A、甲状腺癌B、胃癌C、胰腺癌D、骨癌E、前列腺癌正确答案：B6、轻度感染乳腺炎的母牛，牛奶的处理原则是（）A、禁止挤奶B、70℃,30分钟巴氏消毒后可食用C、60℃,30分钟D、消毒废弃E、80℃,30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜正确答案：D7、陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A、添加剂B、多环芳煌C、细菌污染D、有害金属正确答案：D8、体内含量最多的微量元素是（）A、铜B、锌C、碘D、铁E、硒正确答案：D9、有害金属镉主要蓄积的部位是（）A、肝B、肾C、心脏D、大脑正确答案：B10、下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（）A、生长发育受阻B、干眼病、角膜溃疡C、皮肤粗糙D、色盲症正确答案：D11、下列具有降低血糖的作用的蔬菜是（）A、西兰花西红柿C、洋葱D、苦瓜E、甘蓝正确答案：D12、食品中有毒物质限量的标准，通常是根据危险性分析的基本原理并按照相应的程序来制定。
以某农药为例，在这个过程中，如果动物最大无作用剂量已确定为60mg∕（kg∙bw）。
体重60公斤的成年人每日最高摄入该农药的量（mg）应不超过（）A、36B、6C、360D、3.6E、60正确答案：A13、在环境中不易降解，残留期最长的农药是（）A、氨基甲酸酯B、拟除虫菊酯C、有机磷D、有机氯E、除草剂正确答案：D14、EPA、DHA的最好食物来源是（）A、橄榄油B、麦胚油C、大豆油D、深海鱼油E、花生油正确答案：D15、下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）A、多尿B、佝偻病c＞高血压D、肥胖正确答案：A16、对某人群进行营养调查，实验室指标中选用了红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数。
食品营养与卫生第四章各类食物营养组成与卫生
第四章各类食物营养组成与卫生
食品营养与卫生第四章各类食物营养组 成与卫生
第一节 植物性原料的营养与卫生 第二节 动物性原料的营养与卫生
食品营养与卫生第四章各类食物营养组 成与卫生
第一节 植物性原料的营养与卫生
一、谷类的营养价值与卫生问题 二、大豆的营养价值与品质判定 三、蔬果的营养价值与卫生问题
食品营养与卫生第四章各类食物营养组 成与卫生
谷类原料为禾木科植物的种子，主要包括小麦、 大米、玉米、小米、高粱及其他杂粮。
我国膳食构成比例中49.7%为谷类，大约50%～ 70%的热能，55%的蛋白质来源于谷类，谷类也 是一些无机盐及B族维生素的重要来源。
食品营养与卫生第四章各类食物营养组 成与卫生
食品营养与卫生第四章各类食物营养组 成与卫生
1．谷类的结构与营养分布
糊粉层位于谷皮与胚乳之 间。
含有较多的磷，B族维生 素及矿物质，在碾磨加工 时与谷皮同时脱落被丢弃。
食品营养与卫生第四章各类食物营养组 成与卫生
1．谷类的结构与营养分布
胚乳位于谷粒的中部，是 谷类的主要部分。
含大量淀粉和一定量蛋白 质，越靠近胚乳周边部位， 蛋白质质量分数越高。
根据上述原因，我过于1953年制订了粮食加工标 准并予以实施，其中标准米为“九五米”，标准面 为“八五面”。
食品营养与卫生第四章各类食物营养组 成与卫生
※4．谷类存在的品质变化
①自然陈化 ②霉菌及霉菌毒素的污染 ③农药残留 ④有害毒物的污染 ⑤仓储害虫 ⑥其他污染
食品营养与卫生第四章各类食物营养组 成与卫生
①自然陈化
粮豆在贮存过程中，由于自身酶的作用，营养 素发生分解，从而导致其风味和品质发生改变 的现象，称为自然陈化。
动物性食物的营养价值
2.合理利用与加工烹调对营养素的影响 （1）畜禽肉类的合理利用。 蛋白质营养价值比较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，发挥蛋白质的互补作用，
提高其营养价值。脂肪和胆固醇含量较高，进食过多的畜肉类易引起肥胖、高脂血症等疾病。 主要为不饱和脂肪酸，老年人、肥胖者宜选用禽肉。 （2）畜禽肉类的加工烹调。 ①腌制肉类时，其维生素、蛋白质、矿物质损失较少，烟熏肉类可造成B族维生素大量损失。 高温加热时间过长可引起肉类中蛋白质的破坏。炖、煮肉类时，其矿物质和水溶性维生素部分 溶入汤内，可以尽量多喝汤，以减少营养素的丢失。 ②冷冻、干燥肉类及其制品对营养素的影响不大，冷冻是保藏肉类的最佳方法之一。
（2）脂肪。蛋类98％的脂肪存在于蛋黄中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳 化形式存在，故消化吸收率高。蛋类中胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄中。将蛋类加工成 咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化。
（3）碳水化合物。含量较低，加工成咸蛋或松花蛋后含量有所提高。
（4）矿物质。蛋主要存在于蛋黄部分。其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。蛋类中铁含量 较高，但生物利用率较低，仅为3％左右。
肉的脂肪含量最高。在动物脂肪中，禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于畜类脂肪。 （3）维生素。主要有B族维生素和维生素A。内脏的维生素含量高于肌肉，其中肝脏的含量最为
丰富，尤其富含维生素A和维生素B2。维生素A的含量以牛肝和羊肝最高，维生素B2含量则以猪 肝最为丰富。 （4）矿物质。瘦肉中矿物质的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。肝脏中铁含量丰富，以猪肝和鸭 肝中最为丰富。畜禽肉中的铁主要以血红素铁的形式存在，消化吸收率很高。
（2）加工烹调。一般的烹调加工方法除使其B族维生素少量减少外，对其他营养成分影 响不大。烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，还可破坏生蛋清中的抗生物素蛋白和抗 胰蛋白酶，使蛋白质的消化、吸收、利用更完全。蛋类不宜过度加热，否则会使蛋白质 过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，影响食欲及消化吸收。
2动物性食物的营养价值
科学食用肉类 成熟肉比不成熟肉价值高 1、僵直期 2、后熟期 3、自溶期 4、腐败期
鱼类1～4小时、禽类6～12小时、 牛肉12～24小时、猪肉类36小时
冷鲜肉、排酸肉知识
冷冻肉营养损失大 畜禽被宰杀后一般情况下采用－25℃以下的 低温使鲜肉快速降温并完全冻结，然后保存在－ 18℃条件下，以冻结状态销售的肉称为冷冻肉。 由于低温，冷冻肉的组织呈冻结状态，大量微生 物被冻死，其余部分的生长繁殖受到明显抑制， 肉的带菌状况得到明显改善，消除了常温下肉类 极易被微生物污染的弊端，因而更为卫生安全， 有利于肉制品的长期保存。但在冻肉解冻过程中， 流失的汁液可占原质量的7％左右，这些汁液中富 含蛋白质等营养成分。由于失水，其营养物质和 风味的损失较大。在冻结贮存中，由于冻结方式 上存在的种种问题，可能造成肉块表面失水，组 织干缩，肉纤维变粗，肉色变暗等不良变化。脂 质的缓慢氧化也会有异味产生。
足够美味。人们不可能用牛踺子肉做出烤牛排来， 最好的烤牛排都是用所谓的“大理石肉”或者 “雪花牛肉”，也就是说，肌肉纤维的缝隙里均 匀地沉积了很多脂肪。这样的肉柔嫩、多汁、香 气浓郁。无论是烤还是炖，这种肉都是最美味的。
人们热爱排骨，是因为它是猪身上脂 肪最多的瘦肉，脂肪含量高达30%。
人们热爱烤鸭，是因为它是肥鸭子的 肉，脂肪含量高达40%。
在肉类当中，有一个最有趣的规律——在瘦 肉当中，含脂肪越多，肉的价钱越贵。这一点恐 怕让人很奇怪。不是脂肪不好吗？肥肉不是卖不 出去吗?为什么脂肪多的肉反而会贵呢？
事情就是这样的，西方国家就有这样的规律：
含铁越高，脂肪越少，则肉越便宜；含脂肪越高 铁越少，肉越昂贵。
这是因为，一般来说，只有脂肪多的瘦肉才
人们热爱鸡翅中，也是因为它是连皮
营养与食品卫生学习题库(含答案)
营养与食品卫生学习题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、核黄素缺乏时可以引起( )A、牙龈萎缩B、暗适应能力下降C、毛囊角化D、周围神经炎E、脂溢性皮炎正确答案：E2、下列有关脂类的说法中哪一项不正确( )A、胆固醇是合成维生素D的原料B、可提供脂溶性维生素C、促进必需氨基酸吸收D、克可提供9kcal能量正确答案：C3、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸( )A、丝氨酸B、精氨酸C、胱氨酸D、组氨酸正确答案：D4、AFB1经脱甲基后的代谢产物是( )A、AFB1-2，3环氧化物B、AFP1C、AFP1、AFQ1、AFH1D、AFM1、AFB12，3环氧化物E、AFM1、AFQ1、AFH1正确答案：B5、营养价值较高的动物性脂肪是( )A、禽类脂肪B、畜类脂肪C、鱼类脂肪D、乳类脂肪E、蛋类脂肪正确答案：C6、婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分( )A、黄曲霉毒素B、细菌污染C、食品添加剂D、铅正确答案：A7、低温长时间巴氏消毒是( )A、75℃，15sB、75℃，15minC、62℃，30minD、62℃，30sE、135℃，2s正确答案：C8、乳母的合理膳食原则应充分考虑其营养需要特点，在下列描述中错误的是( )A、多吃新鲜蔬菜和水果B、蛋白质应全部来源于优质蛋白质C、少吃盐、腌制品和刺激性强的食物D、增加含钙丰富食品E、食物品种要多样化正确答案：B9、下面那种食物中蛋白质含量最高( )A、肉类B、大豆C、奶类D、水果正确答案：B10、测定PER时，通常采用初断乳的雄性大鼠，被测蛋白质占饲料的10%，实验期（天）一般为( )A、7B、35C、28D、14E、21正确答案：C11、膳食模式是以动物性食物为主的国家是( )A、中国B、希腊C、印度D、美国E、日本正确答案：D12、婴儿添加含铁辅食的时间是( )A、生后2个月B、生后8个月C、生后4周D、生后2周E、生后4个月正确答案：E13、孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括( )A、低出生体重儿B、母体发生骨质疏松症C、胎儿宫内发育迟缓D、胎儿先天畸形正确答案：B14、着色剂是食品加工业普遍使用的一类食品添加剂，但若不严格按照国家相关标准使用，会导致食品安全方面的问题。
《食品营养与卫生》教学大纲
****技工学校实施性教学大纲审批表专业名称：烹饪（中式烹调）课程名称：食品营养与卫生制定：审核：审批：二0二二年二月二十六日食品营养与卫生实施性教学大纲一、课程性质和任务本课程适用于技工学校旅游服务与管理（烹饪方向）专业，为专业基础课。
内容包括食品营养基础知识和食品卫生知识两个部分，主要讲授各种营养素在人体中的功能、人体缺乏中毒症、影响吸收的因素，推荐营养素需要量和主要来源，不同人群的营养需求，食品污染途径及预防措施，食物中毒的发病机理及预防，食品卫生标准与管理，各类食品的营养与卫生要求。
二、教学目的与要求通过本课程的学习，学生应能较为全面而系统掌握各种营养素在人体中的功能、人体缺乏中毒症、影响吸收的因素，推荐营养素需要量和主要来源，不同人群的营养需求，食品污染途径及预防措施，食物中毒的发病机理及预防，食品卫生标准与管理，更有利于提高识别能力及烹饪运用能力。
三、学时分配四、教学内容和要求1．基本内容第一章营养学基础知识第一节人体所必需的营养素第二节热能第三节食物的消化与吸收第二章各类烹饪原料的营养价值第一节烹饪原料营养价值概述第二节植物性烹饪原料的营养价值第三节动物性烹饪原料的营养价值第四节加工性烹饪原料的营养价值第三章平衡膳食与营养食谱设计第一节平衡膳食第二节营养食谱设计第三节特殊人群的营养与膳食第四节营养干预第四章合理烹饪第一节合理烹饪的概念与意义第二节营养素在烹饪中的变化第三节烹饪对营养素含量的影响第五章食品卫生学基础知识第一节微生物的有关知识第二节食品的腐败变质第三节食品污染第六章各类烹饪原料的卫生第一节植物性烹饪原料的卫生第二节动物性烹饪原料的卫生第三节加工性烹饪原料的卫生第七章食源性疾病第一节食物中毒第二节传染病与寄生虫病第三节食物过敏第八章饮食卫生管理第一节食品卫生法规相关知识第二节饮食业的卫生制度第三节饮食业的卫生要求2．教学基本要求掌握营养素的组成、分类及对人体的生理功能，熟悉不同人群对营养素的需要量、各种营养素的食物来源以及在烹饪中的作用；熟悉人体热能的食物来源及需要量，掌握热能的计算方法。
营养与食品卫生习题(预防医学)
《营养与食品卫生学》习题1. 一般保存蔬菜、水果的适宜温度是(O℃ )左右。
2. 牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、(后熟)、自溶和腐败四个过程。
3. 畜肉处于(僵直)和(后熟)阶段为新鲜肉。
4. 经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、(条件可食肉)和废弃肉。
5. 禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和(假单胞菌 )两类。
6. (亚硫酸盐)不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂，以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素。
7. 增味剂按化学性质不同，可分为( 氨基酸)系列和( 核苷酸)系列二种。
8. 一般将防腐剂分为( 酸型防腐剂)、( 酯型防腐剂)和(生物型防腐剂)三种。
9. 抗氧化剂是指能延缓食品成分( 氧化变质)的一类物质。
10. 植物凝血素存在于（大豆）和（谷类）制品中，可能具有降低血糖的作用。
11. 芥子油甙是主要存在于（十字花科）的植物化学物。
当咀嚼或其他机械性损伤后，可被内源性（葡萄硫苷酶）水解为生物活性物质。
12. 植物雌激素可发挥（发挥雌激素）和（抗雌激素）两种作用。
13. 膳食调查中称量法的缺点是花费人力和时间较多，不适合（大规模的营养调查）。
14. 体重和身高是人体测量资料中最基础的数据，在反映人体营养状况上比较确切。
体重可以反映（一定时间内营养状况）的变化；而身高可反映（较长时期的营养状况）。
15. 身高别体重应用于儿童，主要反映当前营养状况，对区别（急性营养不良）和（慢性营养不良）有意义。
16. 社会营养监测指标包括监测地区（社会经济状况）和（保健状况）两方面的资料与指标。
17. 社会经济状况资料包括（人口状况）、农业生产状况、居民支付能力和（食物产储运销）四个方面。
18. 安全农产品主要包括三类食品，它们的排列像一个三角形，底部是（无公害食品），中间是（绿色食品），顶部是（有机食品），越往上要求越严格。
19. 有机食品与绿色食品、无公害食品最主要的差别是，有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用（农药）、（化肥）、（激素）等人工合成物质。
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2.鲜蛋 ①鲜蛋的卫生问题：
微生物+酶→蛋黄移位；蛋黄散开；蛋黄蛋清混为一体； 霉菌侵入蛋壳 ②鲜蛋的储存卫生： 1-5 ℃可保存5个月 4种保鲜法？原理？ ③鲜蛋的选择： 1汤匙食盐+500毫升清水，然后把蛋放入盐水中观察：
不新鲜 不够新鲜 非常新鲜
3.蛋制品的卫生问题 ①冰蛋和蛋粉：使用蛋液，冰冻或脱水而成；能
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3、越是没有本领的就越加自命不凡。 20.9.13 10:26:1 810:26 Sep-201 3-Sep-2 0
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4、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的 错儿。 10:26:1 810:26: 1810:2 6Sunda y, September 13, 2020
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5、知人者智，自知者明。胜人者有力 ，自胜 者强。 20.9.13 20.9.13 10:26:1 810:26: 18Sept ember 13, 2020
8、业余生活要有意义，不要越轨。20 20年9 月13日 星期日1 0时26 分18秒1 0:26:18 13 September 2020
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9、一个人即使已登上顶峰，也仍要自 强不息 。上午 10时26 分18秒 上午10 时26分 10:26:1 820.9.1 3
• 10、你要做多大的事情，就该承受多大的压力。9/13/2
否用水禽蛋做？为什么？ ②松花蛋/皮蛋/碱蛋：含铅量不能超标(3m/kg) ③咸蛋/腌蛋：腌一个月后煮熟方可食用，保存
期2-4个月 ④糟蛋：先用醋泡软再埋入酒糟中制成。含钙量
比鲜蛋高40多倍
沙门氏菌
松花蛋
咸蛋
糟蛋
二、水产品的卫生问题
1.哪些是水产品？ 水产品是鱼类、虾、蟹和藻类的统称，其 中以鱼类为主。
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6、意志坚强的人能把世界放在手中像 泥块一 样任意 揉捏。 2020年 9月13 日星期 日上午1 0时26 分18秒1 0:26:18 20.9.13
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7、最具挑战性的挑战莫过于提升自我 。。20 20年9 月上午1 0时26 分20.9.1 310:26 September 13, 2020
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2.奶类的卫生要求 ①挤奶卫生和奶的净化 ②奶的消毒： a.巴氏消毒法:低温长时/高温短时/超高温瞬时 b.煮沸消毒法 c.蒸汽消毒法 ③奶的包装、运输和储存
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1、有时候读书是一种巧妙地避开思考 的方法 。20.9. 1320.9. 13Sunday, September 13, 2020
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2、阅读一切好书如同和过去最杰出的 人谈话 。10:2 6:1810: 26:1810 :269/1 3/2020 10:26:18 AM
4 .水产品的卫生要求
①鱼类
②虾类
③蟹
新鲜与不新鲜的区别?
④贝壳类
（P.159）
5．水产品的保鲜 ①鱼：
a.冷却：冰鲜法/冰盐混合法/海水冷却法 b.冷冻：-25 ℃速冻20h左右,存于-15-20 ℃冷库 c.盐腌：盐量不可超过25%；毒鱼要挑出 ②虾： 剪须、用冰层隔开 ③蟹： 腹朝下，冰水镇过
2.水产品的卫生特征 ①水产品含水量高，适宜细菌生长繁殖
②水产品酶活性强、不饱和脂肪酸含量高， 更容易发生腐败变质
③水产品会传染某些与人共患生物和寄生虫污染 a.肝吸虫——鱼类 b.肺吸虫——蟹类：症状？防范措施？ ②化学物质污染 a.重金属 b.农药残留 ③毒素 a.河豚中毒（下节课“食物中毒”详细讲） b.组胺中毒：如金枪鱼：症状？ c.麻痹性贝类中毒：症状？
• 13、无论才能知识多么卓著，如果缺乏热情，则无异 纸上画饼充饥，无补于事。Sunday, September 13, 2020
13-Sep-2020.9.13
• 14、我只是自己不放过自己而已，现在我不会再逼自 己眷恋了。20.9.1310:26:1813 September 202010:26
020 10:26:18 AM10:26:182020/9/13
• 11、自己要先看得起自己，别人才会看得起你。9/13/2
谢 谢 大 家 020 10:26 AM9/13/2020 10:26 AM20.9.1320.9.13
• 12、这一秒不放弃，下一秒就会有希望。13-Sep-2013 S eptember 202020.9.13
三、课堂小结： 1.蛋类及蛋制品的卫生 2.水产品的卫生问题
四、布置作业： 1．水产品主要存在哪些卫生问题？ 2．鱼类应如何进行保鲜？
肉类及其制品的卫生问题
1.常见人畜共患传染病: ①炭疽 ②鼻疽 病原体？症状？病畜的处理方法？ ③口蹄疫 ④猪瘟 ⑤结核 2.常见寄生虫病 ①囊虫病-猪、牛 ②旋毛虫病-宠物
肉类及其制品的质量卫生要求
1．冻肉：深层肉温达到-6 ℃ 2．鲜畜肉 3．鲜禽肉 新鲜肉、次鲜肉、变质肉 4．冻禽肉 5．肉制品
①肉松——非良质肉 ②熏肉、火腿、熏肠、叉烧——注意多环芳烃 的危害 ③腌肉——注意硝酸盐、亚硝酸盐的用量
奶类及奶制品的卫生问题及卫生要求
1.奶类的卫生问题 ①主要是微生物污染问题 ②0/10/25 ℃分别能保存 …小时
复习上节课内容
1．肉类及其制品的卫生问题 2．肉类原料质量卫生要求 3．奶类及奶制品的卫生
课程导入
• 相信各位同学都吃过鸡蛋，而且对鸡蛋都相当 熟悉了吧?但你对蛋类的了解到底有多少呢?
一、蛋类及蛋制品的卫生
1.蛋的结构
气室
蛋壳
蛋清
蛋黃 內膜 系帶
思考题：
1.蛋类各组成部分有哪些营养价值? 2.暂时不用的蛋要不要水洗？为什么？