8白酒蒸馏
白酒蒸馏原理
白酒蒸馏原理
白酒是中国传统的酒类产品，其蒸馏原理是白酒生产过程中的关键环节。
白酒
的蒸馏原理主要包括发酵、蒸馏和陈酿三个过程。
首先，我们来详细了解一下白酒蒸馏的原理。
白酒的蒸馏原理首先涉及到发酵过程。
在发酵过程中，淀粉质的原料经过糖化
和发酵，转化成酒精和二氧化碳。
在这一过程中，淀粉质的原料经过水解酶的作用，将淀粉水解成麦芽糖，然后再通过酵母发酵，将麦芽糖转化成酒精和二氧化碳。
这是白酒蒸馏的第一步，也是非常重要的一步。
接下来是蒸馏过程。
蒸馏是将发酵后的原酒，通过加热使其蒸发，然后再凝结
成高度纯净的酒精的过程。
白酒的蒸馏过程通常采用传统的蒸馏技术，包括酒厂的蒸馏锅、蒸馏管和冷凝器。
在蒸馏过程中，原酒中的酒精被加热蒸发，然后通过冷凝器冷却凝结成高度纯净的酒精。
这一过程中，蒸馏技术的掌握和操作对于白酒的质量有着至关重要的影响。
最后是陈酿过程。
陈酿是白酒蒸馏原理中的最后一步，也是白酒成熟的关键环节。
在陈酿过程中，白酒需要在特定的环境条件下进行贮存和陈化，以使其风味更加浓郁和醇厚。
在这一过程中，白酒需要在特定的木桶中陈放，以吸收木桶中的香气和风味，从而使其口感更加丰富。
综上所述，白酒的蒸馏原理主要包括发酵、蒸馏和陈酿三个过程。
这三个过程
相互配合，相互作用，共同构成了白酒的独特风味和口感。
白酒的蒸馏原理虽然看似简单，但其中蕴含着丰富的科学知识和技术技巧。
只有在严格掌握和遵循蒸馏原理的基础上，才能生产出优质的白酒产品。
请列举白酒酿造过程中涉及到的机械装置
白酒酿造过程中涉及到的机械装置1. 粉碎设备在白酒酿造过程中，首先需要将原料进行粉碎。
通常使用的机械装置是粉碎设备，如颚式破碎机和圆锥破碎机。
这些设备能够将原料破碎成所需的粒度，以便后续处理。
2. 搅拌设备搅拌是白酒酿造过程中非常重要的一步。
它有助于溶解原料中的营养物质，并促进发酵过程。
搅拌设备通常采用搅拌桶或搅拌罐，通过电动或机械方式实现。
3. 发酵罐发酵是白酒酿造过程中至关重要的步骤。
发酵罐是用来容纳发酵液的设备，通常由不锈钢制成。
它具有良好的密封性能和可调节温度的功能，以保证发酵过程的顺利进行。
4. 蒸馏设备蒸馏是白酒制作中最关键的一步。
通过蒸馏，可以将发酵液中的酒精和其他有机物分离出来，得到高度纯净的白酒。
常见的蒸馏设备包括蒸馏塔、蒸馏锅和冷凝器等。
5. 储存设备白酒酿造完成后，需要进行储存和陈放。
储存设备通常采用不锈钢罐或木质桶等。
这些设备能够保持白酒的质量和口感，并让其逐渐陈化，达到更好的风味。
6. 灌装设备白酒生产完成后，需要进行灌装。
灌装设备可以将白酒装入瓶子、罐子或其他容器中，并且通常具有自动化操作功能。
这些设备能够提高生产效率，并确保产品的卫生与安全。
7. 水处理设备在白酒酿造过程中，水是非常重要的原料之一。
为了确保水质符合生产要求，通常需要使用水处理设备进行净化和过滤。
这些设备可以去除水中的杂质和有害物质，保证白酒品质。
8. 温控设备温度是白酒酿造过程中需要严格控制的因素之一。
温控设备可以帮助调节发酵罐、蒸馏设备以及储存设备的温度，保证每个阶段的酿造条件都符合要求，以获得优质的白酒。
9. 运输设备白酒生产完成后，需要将产品运输到市场。
运输设备通常采用专门设计的罐车或容器，以确保白酒在运输过程中不受损坏，并且保持其品质和风味。
10. 包装设备包装是白酒销售过程中非常重要的一环。
包装设备通常包括瓶装机、贴标机和封口机等。
这些设备能够将白酒快速、准确地装入瓶子，并完成标签贴附和封口等工作，提高生产效率。
白酒生产理论知识
1、2、白酒是以淀粉质原料或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无须发酵剂），经固态民、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。
3、制白酒的原料有、以甘薯干为主的薯类以及含淀粉和糖的原料三大类。
4、白酒根据生产方式分、、白酒；根据曲药种类分为大曲、小曲、混合曲、麸曲白酒；根据香型分、、、、、、、、、、、。
5、中国白酒的生产，是前提，是基础，是关键。
6、低温入窖的目的是，。
7、浓香型白酒又称窖香型白酒。
它的生产工艺是典型的、、。
8、、、、是白酒酿造的三个重要配料工艺。
9、分层出池的目的是、。
10、大曲中的有益微生物为、、。
11、细菌按形态可分为、、三大类。
12、微生物生长的氮源有和。
13、按曲坯成型的形式曲块分为和。
14、窖池的发酵生香过程，要经历的繁殖与代谢、代谢产物的等过程。
15、酒曲是中国酿造技术的重大发明，它是世界上最早的一种的复合酶制剂。
16、浓香型白酒的质量除与发酵周期有关外，还与、、大曲质量等方面有关。
17、提高酒的质量，应该从多种因素考虑，不能片面地强调发酵周期。
一般面言，浓香型大曲酒发酵周期以为宜。
18、对于浓香型白酒来说，其典型风格是、、、、。
19、白酒的主要成分是和以及不足2%的香味成分。
20、菌种保藏的基本原理是使。
21、对酿造用水的选择应做到、、，并对工艺过程的和发酵没有阻碍成分。
22、根据制曲过程中对控制曲坯最高温度的不同，一般可分为和两种类型。
23、在双轮底糟发酵中，常用的方法主要有两种：一种叫，一种叫。
24、入池酸度的高与低直接影响、的速度和。
25、固态法白酒发酵中每消耗1%的淀粉可使窖温升高。
26、上甑操作要求、、以保证醅子在甑内疏松，有效的增加蒸汽和酒醅的接触，上甑时间一般要求min上满。
27、甑上满后盖盘馏酒，馏酒时应缓火蒸馏，汽压不超过，要求，。
馏酒时间一般10—20min.馏酒速度大约为3-5kg/min总的蒸酒蒸料时间一般为50—60min。
28、浓香型大曲酒生产主体香的功能菌是，其最适生长温度为，它的栖居地是，它是一种。
五粮浓香型白酒生产工艺
五粮浓香型白酒生产工艺1酿酒工艺流程原料→配料→拌合→粉碎↘（五种粮食）配料拌合、润料↗母糟↗↓开窖→分层起窖→红糟→加糠拌合←出甑冷却←蒸糠←生糠↘面糟↗↓| 上甑| ↓↗酒头→存贮| 蒸馏→合格酒→入库→勾兑→包装| ↓↘酒尾→回蒸| 出甑| ↓窖池管理打量水↑↓封窖←踩窖←入窖←收摊场←下曲2原料配比酿制五粮液的原料配比为：3粉碎五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀（均匀度）90%），将五种粮食粉碎。
粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣，无整粒混入。
玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五大于1/4厘的混入。
五种混合粮粉能同通过20目筛的细粉不超过20%。
4蒸糠糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果胶质（0.4%）和多缩戊糖（16.9%）等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。
蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。
所以，在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于30分钟，并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟（冷）糠。
5开窖发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。
粮糟窖的发酵期为70天；回沙（丢糟）窖的发酵期为15天。
取糟时，应严格区分开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟（冷）糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。
当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖。
滴窖时间24小时，前12小时每2小时以内舀一次黄水，做到滴窖勤舀。
黄水可入锅底串蒸。
滴窖完毕后，继续起糟，整口窖池起完糟后，及时清扫窖池。
打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应将窖内二氧化碳排出。
6配料、拌和、润料配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。
如上层母糟干要打入润粮水；金黄色母糟是由于糠大水大造成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就要减少投粮；母糟残糖高就要注意打量水操作等等。
上甑前1小时将粮粉倒入母糟（第一甑30分钟前）进行拌和润料；拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧，撒上一层熟（冷）糠，减少挥发损失。
酒的蒸馏方法
酒的蒸馏方法酒的蒸馏是将发酵后的酒液通过蒸馏设备进行加热，使酒液中的酒精蒸发，然后再冷凝成液体的过程。
蒸馏是酿酒过程中非常重要的一环，它可以提高酒精度，改善酒的口感和香气。
下面我们来详细介绍一下酒的蒸馏方法。
首先，选择合适的蒸馏设备非常重要。
一般来说，蒸馏设备分为蒸馏壶和塔式蒸馏器两种。
蒸馏壶适合用于蒸馏果酒、白酒等，而塔式蒸馏器适合用于蒸馏啤酒、威士忌等。
在选择蒸馏设备时，需要考虑酒液的种类、蒸馏的要求以及设备的品质和性能。
其次，掌握好蒸馏的温度和时间也是至关重要的。
一般来说，蒸馏的温度控制在78-100摄氏度之间，这样可以使酒液中的酒精充分蒸发。
同时，蒸馏的时间也需要根据酒液的种类和要求来确定，一般情况下，蒸馏时间越长，酒液中的杂质越少，酒精度越高。
另外，蒸馏过程中需要注意收集不同阶段的酒液。
蒸馏过程可以分为头香、中香和尾香三个阶段，每个阶段所收集的酒液都有不同的特点。
头香中含有大量的挥发性物质，呈现出刺鼻的气味，不适宜饮用；中香则是酒液的主体部分，味道浓郁，适合收集；尾香中含有大量的杂质和水分，酒精度较低，不适宜饮用。
因此，在蒸馏过程中，需要及时调整收集酒液的阶段，以保证酒液的品质。
最后，蒸馏后的酒液还需要进行陈酿和调配。
陈酿是指将蒸馏后的酒液贮存在木桶或不锈钢桶中，让其在特定的环境中慢慢发酵和成熟，以提高酒液的口感和香气。
调配则是指将不同阶段和不同种类的酒液进行混合，以达到理想的口感和香气。
总之，酒的蒸馏是酿酒过程中非常重要的一环，它直接影响着酒液的品质和口感。
通过选择合适的蒸馏设备、掌握好蒸馏的温度和时间，以及注意收集不同阶段的酒液和进行陈酿和调配，可以制作出口感和香气都十分出色的酒品。
希望本文所介绍的酒的蒸馏方法对大家有所帮助。
固态法白酒甑桶蒸馏过程中酒头香味成分的蒸馏机理
固态法白酒甑桶蒸馏过程中酒头香味成分的蒸馏机理固态甑桶蒸馏（1）蒸酒过程蒸酒的主要过程是：在甑内蒸汽上升时，工人手工将母糟轻缓装入甑内，边上汽，边装料，直至满甑。
甑内蒸汽与母糟充分接触，汽体与液体进行冷热交换，乙醇和其它香味物质不断汽化，不断冷凝，层层浓缩，最后将母糟中5%左右的乙醇浓缩为65-70%vol的风格特殊的白酒。
装满母糟后的甑桶可视为一个填料塔，装入的母糟既是被蒸馏的物料，又是填料。
整个甑桶内的物质交织在一起，形成液相、气相、固相同时存在的复杂界面关系。
因此，上甑时，轻撒匀铺、探气上甑，就能使甑内母糟疏松均匀，蒸馏界面增大，提高传热传质效率，为乙醇和其它香味物质的挥发创造良好的条件。
（2）各种成分的馏出规律由于各种成分自身的挥发性能不同，同时挥发性能还会受到乙醇浓度的影响，因此不同成分在蒸酒过程中被蒸馏出来的时间是不一样的。
蒸馏过程中，乙醇浓度不断变化，馏出物的乙醇度随着母糟中乙醇的减少而不断降低。
酒头中含有较多的酯、高级醇、醛、酸、甲醇等，使得酒头香，辣味大；酒身比较协调；酒尾中的酸特别是乳酸较多，酒尾甜，但杂味大。
所以蒸酒时，应注意除头去尾，酒头、酒尾应分别贮存，有时可作勾兑酒用。
一些沸点较高的难挥发组分主要是通过雾沫夹带而被拖带而出，如乳酸及其乙酯、甘油等，因此，它们多集中于酒尾。
（3）不同馏段、等级原酒感官特点白酒蒸馏流酒时，随着蒸馏温度不断升高，流酒时间逐渐增长，酒精浓度则由高浓度逐渐趋向低浓度，而按照质量要求则需要中、高浓度的酒精分离开的一种工艺操作过程称为摘酒。
摘酒的过程中，一般将原酒的馏分分为酒头、前段、中段、尾段、尾酒、尾水。
传统工艺操作上是“断花”摘酒。
“花”这儿是指水、酒精由于表面张力的作用而溅起的泡沫，通常称为“水花”、“酒花”等。
酒精产生的泡沫，由于张力小而容易消散，随着蒸馏温度的升高，酒精浓度逐渐降低，酒精产生的泡沫( 酒花) 的消散速度不断减慢。
这时，混溶于酒精中的水含量逐渐增多，因为水的相对密度大于酒精，张力大，水泡沫( 水花) 的消散速度慢。
白酒的蒸馏与陈化过程
白酒的蒸馏与陈化过程白酒是中国传统的烈性酒类，以其独特的风味和酿造工艺而闻名于世。
而其中的蒸馏和陈化过程是白酒酿造中不可或缺的环节。
本文将从这两个方面来探讨白酒的制作过程。
一、蒸馏过程蒸馏是白酒制作中的重要步骤，通过蒸馏原料液体，去除杂质，提炼酒精。
主要分为初次蒸馏和二次蒸馏两个阶段。
初次蒸馏是将经过发酵后的原料液体放入蒸馏锅中进行加热。
由于不同原料的特点，蒸馏锅中通常还会加入香料等辅料来提升白酒的风味。
在加热过程中，原料液体会逐渐蒸发，蒸汽进入冷凝器后会变成液体状态。
由于酒精的沸点较低，它会优先蒸发出来，而其他杂质则会在蒸馏过程中被去除。
这样，初次蒸馏就可以得到含有高度纯度酒精的“白酒醪”。
二次蒸馏是对初次蒸馏得到的白酒醪进行再次处理。
这个过程在很大程度上影响着白酒的口感和品质。
在二次蒸馏中，酒精含量高的部分会被分离出来，得到的酒液称为“白酒千斤”。
一般情况下，二次蒸馏的酿酒师会根据白酒的口感要求，舍弃适量的初蒸馏酒液，以保证最终的白酒品质。
二、陈化过程陈化是白酒独有的酿造工艺，也是决定白酒品质的关键环节。
陈化过程中，白酒会经过时间的积累和储存条件的影响，逐渐发生化学变化。
首先，陈化过程中的酒精会逐渐与容器内的成分反应。
这使得白酒中的酯类物质得到释放，从而增加酒液的风味和香气。
此外，陈化还会改变白酒的口感，使之更加醇厚。
其次，陈化过程中，酒液会与空气中的氧气接触，发生氧化反应。
这个过程可以让白酒中的某些有害成分得到分解，同时增强酒液的稳定性和抗氧化能力。
这也是为什么陈年的白酒通常比新酿造的白酒口感更加丰富的原因之一。
最后，陈化过程中的酒液会通过木桶壁渗透和溶解，吸收木桶中的一些物质。
这些物质包括木材中的鞣酸和香气物质，使得白酒的风味更加复杂。
而不同的木桶材质对白酒也有不同的影响，如橡木桶可赋予白酒独特的木香味道。
综上所述，蒸馏和陈化是白酒制作过程中至关重要的步骤。
通过巧妙的蒸馏过程，我们可以去除杂质，提取纯度高的酒精，为后续的陈化过程打下基础。
清香型白酒工艺
清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。
它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。
酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
（来自：王元太）热水冷水大曲粉↓↓↓高粱→粉碎→润糁→装甑装料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸发酵→出缸拌糠→装甑蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵↓大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠勾兑1．原料粉碎原料主要是高粱和大曲，要求籽粒饱满，皮薄壳少。
壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。
新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。
高粱通过辊式粉碎机破碎成4~8瓣即可，其中能通过1.2mm筛孔的细粉占2~35％，粗粉占65~75％左右。
整粒高粱不超过0.3％。
同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。
所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。
要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。
红心曲断面中间呈一道红，点心的高粱糁红色。
无异圈、杂色，具有曲香味。
后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过70~75％。
大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。
大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。
2．润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。
蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。
润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。
在粉碎细度一定时，原料的吸水能力随着水温的升高而增大。
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3、甑桶蒸馏操作
1)设备及准备工作冷凝器可采用九九锡或不锈钢、铝等，导管可使用不锈钢或无毒塑料等作 材料。 2）. 装甑前的准备 A．底锅 底锅水要每天清换，底锅水温度高，可用虹吸管或手摇泵吸出。底锅水位应与帘 子保持50～60cm的距离，若距离太近，也易产生“淤锅”现象。 B．冷凝器 冷凝器要定期刷洗，以防止杂菌滋长和提高冷却效率。 C．拌料 物料要注意“两干一湿”，即甑底帘子上的物料要多含辅料，这样可减少酒损；甑中部的 物料含辅料量可相对少些 ；接近甑面的物料又要多用辅料，以减少跑酒。 3）装甑原则 要求以“松、轻、准、薄、匀、平”六字为原则。 4). 装甑方法 有两种盖料法，一种是“见湿盖料 5）、蒸馏 汽量的掌握原则“缓汽蒸馏，大汽追尾” 、 接酒温度以30℃左右为宜、看花取酒 、掐头 去尾 三花：起花多、香花细、堆花久
透明液体 10 无异臭 95.0 80 15 0.0030 0.0080 0.06 0.0020 0.0025 1
0.0003 0.0002 0.01 0.0010 0.0020
以木薯为原料生产的食用酒精除应符合3.1条规定外，其氰化物含量按GB 2757执行。
新型发酵技术：高强度酒精发酵、连续发酵、细胞回用、塔式发酵、
不同压力下酒精和水恒沸混合物的组成
沸 压 力(Pa) 9.33×103 1.27×104 1.72×104 2.65×104 5.39×104 1.013×105 1.43×105 1.94×105 27.96 33.35 39.20 47.63 63.04 78.15 87.12 95.35 点(℃) 恒沸混合物中酒精含量 (%，重量) 100 99.50 98.7 97.3 96.25 95.57 95.35 95.25
提高酒度就较困难了；甑桶高，出酒酒度高，就是因为增加了蒸发、分凝、冷却、浓 缩的次数。装甑不均就会酒尾很长。
3、杂醇油的分离：异戊醇在酒精为45%以下时，其挥发系数大于酒精，
所以反而被先蒸出来，而在酒精为50%以上时，它的挥发系数又小于酒精。由于白酒 醅的料层与过汽筒很近，所以异戊醇就与酒精一起蒸出。
挥发系数K = A/Q
K表示乙醇在该溶液中的挥发性能强弱。 当溶液中乙醇浓度越低，则其比值即挥发系数K 越大。反之，则K越小。 直至K为1时，即溶液中酒精浓度与蒸汽中酒精浓 度相等。 97.6%v/v (95.57% w/w) 此时的沸点为78.15℃，这时的沸点称之为最低 恒沸点，该组分的混合物称恒沸混合物 .
摘要：--------------------------------------关键词：------------------正文---------------------------------------------------------------
参考文献 1 2 3 4
文档
白酒蒸馏
张惟广 食品科学学院 zwguang@
酒醅除含有一定量的酒精外，尚有其它一些挥发 性与非挥发性的物质，其组成相当复杂。
将酒精和其它挥发性物质从酒醅中提取出来，并 排除杂质的过程称蒸馏。 造香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑 Hale Waihona Puke 馏可使其各组分之间得到提纯和重新分配。
一、基本理论
无水酒精制备???? 几种方法？？？？？
食用酒精· Edible alcohol 国家的标准（GB 10343—89）
项 目 类 别 优级 普通
外观 色度，号 气味 乙醇，%（V/V） 硫酸试验，号 氧化试验，分钟 醛（以乙醛计），g/100mL 杂醇油（以异丁醇异戊醇），g/100mL 甲醇，g/100mL 酸（以乙酸计），g/100mL 不挥发物，g/100mL 重金属（以Pb），mg/L ≥ ≤ ≥ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ 10 30 ≤
若将两种或两种以上挥发性不同的物质组成的混合溶液加热至沸腾，这时液相组分与气相组分 往往不同，气相比液相含有较多的易挥发组分，剩下的液相就含有较多难挥发组分。
沸腾液中乙醇的含量 (%，容量) 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 97.6 沸 点 (℃) 蒸汽中乙醇的含量(%， 蒸汽中乙醇含量与液体中乙 容量)（ 100.0 95.90 92.60 90.20 88.30 86.90 85.56 84.80 84.08 83.40 82.82 82.30 81.70 81.20 80.80 80.40 79.92 79.50 79.12 78.75 78.15
透析膜、酵母拴、萃取发酵、膜回收、真空发酵
工业酒精
简单蒸馏设备
酒精有高到低---最后为水 回流是必须的
蒸馏塔工作原理
白酒蒸馏的特点
在白酒生产中，则将蒸发、冷凝、冷却及截头去尾统称为蒸馏，其中只有液态发酵 醪的壶塔结合及双塔蒸馏等才有分馏作用。
1、蒸发： Raoults Law 2、分凝和冷却：1m多高的甑桶，很容易把酒度蒸到70多度，但要继续
Q
A）
醇含量之比(挥发系数
K)
0 35.75 51.00 61.50 66.20 67.95 69.26 70.60 71.95 73.45 74.95 76.54 78.17 79.92 81.85 84.10 86.49 89.05 91.80 95.05 97.60
二、白酒蒸馏
1、 设备
—土洋结合？？？
2、甑桶蒸馏的特点及成分分布
①蒸馏界面大：没有稳定的回流比，甑桶相当于一个特殊填料塔，由于醅 料层自身的阻力和通过底锅蒸汽的加热，使醅料层进行冷热交换，而产生 的混合液汽化、冷凝和回流过程，就是热传和传质的过程。 ①醇水互溶的物质：符合拉乌尔定律，除甲醇和有机酸外，多数低碳链的高级醇、 ②传热速度快：传质效率高：固态颗粒吸附混合液的方式进行蒸馏，达到 乙醇及其它醛类，即酒头＞酒身＞酒尾。而倾向于水溶的有机酸(除乳酸)、高级脂肪 多组合的浓缩、分离的目的。甑桶蒸馏是由醅料组成的“颗粒塔板”，为 酸等由于酸根和水中氢链具有十分紧密的缔合力，因而分布规律则与前者相反。 “颗粒蒸馏”或“微孔蒸馏”，通过汽带和毛细上升作用将物料中的可挥 ②醇溶水不(难)溶物质，如酯类、高级醇。在低酒精浓度时，乙醇可视为这种特定溶 发性物尽可能地蒸馏出来，也即传质好，但分离效果差。(另外：实际上在 液(水-酯、水—高级醇等)在恒沸精馏中的第三组分，使被分离的组分沸点降低和蒸 塔式蒸馏中，当取酒浓度较低时组分也较复杂，如制取浓香型Whishky时， 取酒为80～86°，而制取淡香型whisky时取酒可达95°) 汽压升高，进达到更易于分离的目的，也即本不该在酒头中出现而却出现了。如高 级醇(异戊醇)、乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯。(而乳酸 ③进料和蒸馏操作同步：属于间歇蒸馏，操作上是“探气上甑”。边进料 乙酯则是在50°以下的酒尾中出现)。 边冷热交换，边气化，边冷凝回流，直到满甑。没有专门的冷热塔板和回 ③醇不溶而水溶的物质。如矿质元素及其它一些高沸点化合物，是一定的抽吸作用， 流装置。 产生了“水蒸汽拖带”“雾沫夹带”现象。因而酒尾出现多种高沸点混合物含量高 ④蒸馏时醅料层的酒精浓度和各种微量成分组成比例多变、成为分离效果 的现象。当然，这也与大气追尾过程中温度的升高有关。 差的原因。各成分处于动态变化之中。 ④高级醇、甲醇的特殊规律。白酒蒸馏是在低酒精浓度下的多组分蒸馏。其中，异 戊醇的分子量比乙醇大，妨碍了水与异戊醇、氢键作用的缔合强度，在该系统中异 ⑤甑盖(云盘)与甑桶空间的相对压力降和水蒸汽拖带蒸馏。包括：理想溶 液的蒸馏、恒沸蒸馏和水蒸汽蒸馏等蒸馏方式。而这种夹带又由于乙醇充 戊醇比乙醇更易挥发。相反，如水分含量很低或无。那么乙醇就更易挥，而在白酒 当了“第三组分”而加剧。压力降是通过导气管由于冷凝而造成的，形成 甑桶蒸馏中，这种情况是不可能发生的。因而各种高级醇的含量在甑桶蒸馏时的变 了一定的抽吸作用。 这是酒精蒸馏方式不可能办到的。 化规律为酒头＞酒尾。相同的道理，甲醇却在酒尾里出现得更多。
5、甲醇的分离：64.5 原理同杂醇油、分子结构？？？
白酒主要挥发物的沸点(℃)
成 分 甲醇 乙醇 正丙醇 异丁醇 异戊醇 沸 点 64.5 78.3 97.2 107.9 132 成 分 β-苯乙醇 乙醛 乙缩醛 糠醛 乙酸 沸 点 220 21 102 162 118.1 成 分 乳酸 己酸 乙酸乙酯 乳酸乙酯 己酸乙酯 沸 点 122 205 77.1 154 167
正 丁 醇
正丙 醇
异 丙 醇
白酒蒸馏的特点
在白酒生产中，则将蒸发、冷凝、冷却及截头去尾统称为蒸馏，其中只有液态发酵 醪的壶塔结合及双塔蒸馏等才有分馏作用。
4、水不溶性高沸点成分的分离：将互不相溶的混合液蒸馏时，
混合液的沸点比其中任一组分的沸点都低，所以甑桶蒸馏时，初馏液中有棕榈酸乙酯、油 酯乙酯及亚油酸乙酯等高沸点成分，后馏液中有β-苯乙醇、糠醛等高沸点成分。
7.15 5.10 4.10 3.30 2.70 2.40 2.02 1.80 1.83 1.50 1.39 1.30 1.23 1.17 1.12 1.08 1.05 1.02 1.0037 1.00
乙醇-水溶液 沸腾时 蒸汽与液相 中的 乙醇含量
拉乌尔定律(Raoults Law1887年法国)指出的，混合溶液中的蒸汽压高(沸点低)的组分 在汽相中含量，总是比液相中高。 vice versa 亨利定律(1803 WIlliam henry, 1775 -1836)指出：在一定的温度下，气体在液体中的溶 解度和该气体的平衡分压成正比。