白酒酿造蒸馏
白酒蒸馏原理
白酒蒸馏原理
白酒是中国传统的酒类产品，其蒸馏原理是白酒生产过程中的关键环节。
白酒
的蒸馏原理主要包括发酵、蒸馏和陈酿三个过程。
首先，我们来详细了解一下白酒蒸馏的原理。
白酒的蒸馏原理首先涉及到发酵过程。
在发酵过程中，淀粉质的原料经过糖化
和发酵，转化成酒精和二氧化碳。
在这一过程中，淀粉质的原料经过水解酶的作用，将淀粉水解成麦芽糖，然后再通过酵母发酵，将麦芽糖转化成酒精和二氧化碳。
这是白酒蒸馏的第一步，也是非常重要的一步。
接下来是蒸馏过程。
蒸馏是将发酵后的原酒，通过加热使其蒸发，然后再凝结
成高度纯净的酒精的过程。
白酒的蒸馏过程通常采用传统的蒸馏技术，包括酒厂的蒸馏锅、蒸馏管和冷凝器。
在蒸馏过程中，原酒中的酒精被加热蒸发，然后通过冷凝器冷却凝结成高度纯净的酒精。
这一过程中，蒸馏技术的掌握和操作对于白酒的质量有着至关重要的影响。
最后是陈酿过程。
陈酿是白酒蒸馏原理中的最后一步，也是白酒成熟的关键环节。
在陈酿过程中，白酒需要在特定的环境条件下进行贮存和陈化，以使其风味更加浓郁和醇厚。
在这一过程中，白酒需要在特定的木桶中陈放，以吸收木桶中的香气和风味，从而使其口感更加丰富。
综上所述，白酒的蒸馏原理主要包括发酵、蒸馏和陈酿三个过程。
这三个过程
相互配合，相互作用，共同构成了白酒的独特风味和口感。
白酒的蒸馏原理虽然看似简单，但其中蕴含着丰富的科学知识和技术技巧。
只有在严格掌握和遵循蒸馏原理的基础上，才能生产出优质的白酒产品。
白酒的酿造工艺流程
白酒的酿造工艺流程白酒是中国传统的酒类产品，其酿造工艺源远流长，经历了数千年的发展和改进。
白酒的酿造工艺流程主要包括选材、蒸馏、发酵、陈酿等环节。
下面将对白酒的酿造工艺流程进行详细介绍。
首先是选材。
白酒的主要原料是粮食，包括大米、小麦、玉米等。
在选材过程中，需要对原料进行筛选，去除杂质和不合格的颗粒，保证原料的品质和纯度。
选材的好坏直接影响到后续酿造工艺的成败，因此选材是白酒酿造中至关重要的一环。
接下来是发酵。
选好的原料经过清洗和浸泡后，需要进行发酵。
发酵是将淀粉质原料中的淀粉转化为酒精和二氧化碳的过程。
首先将原料研磨成粉，然后加入酵母和水，控制温度和时间进行发酵。
在发酵的过程中，酵母会分解淀粉产生酒精和二氧化碳，形成酒曲。
发酵的时间长短、温度控制的好坏都会直接影响到白酒的口感和香气。
然后是蒸馏。
发酵后的酒曲需要进行蒸馏，将其中的酒精提取出来。
蒸馏是白酒酿造中的关键环节，通过蒸馏可以提高酒精的浓度和纯度。
一般采用的是传统的锅式蒸馏或者现代化的塔式蒸馏。
在蒸馏的过程中，需要控制好温度和时间，提取出高质量的酒精。
最后是陈酿。
经过蒸馏后的酒精需要进行陈酿，使其在橡木桶中慢慢陈放，吸收木桶的香气和色泽。
陈酿的时间一般需要数年甚至更长时间，这个过程中需要不断调整温度和湿度，使酒液得到均衡的发展。
陈酿的好坏直接影响到白酒的口感和品质。
综上所述，白酒的酿造工艺流程包括选材、发酵、蒸馏和陈酿等环节。
每个环节都需要精心控制和操作，才能酿造出高品质的白酒。
白酒酿造工艺的不断改进和创新，也使得中国的白酒在国际上有了更好的发展和影响。
白酒蒸馏流程
白酒蒸馏流程第一步，浸泡。
首先，买粮食。
粮食水洗无数遍，将杂质、破碎粒、虫粒，各种不完善粒捡出去。
浸泡（泡软方便蒸煮）。
两三天。
浸泡期间每天换水。
蒸馏酒的制作流程第二步，蒸煮。
蒸锅锅底加足够多的自来水，加水到快要接近下层篦子的位置（要蒸两三个小时水要保证足够多预防干锅），将篦子上铺一层纱布，粮食平铺在上面，不宜铺太厚，最多三厘米高。
蒸馏酒的制作流程第三步，发酵。
将蒸煮好的粮食摊晾，凉到30℃左右（不烫手还温乎）。
全部倒进发酵桶（先用热水把发酵桶清洗一遍稍微无菌一下），拌匀白酒曲。
蒸馏酒的制作流程第四步，蒸馏。
将电磁炉放置在案板上，支好摊儿。
将蒸馏桶（锅）放在电磁炉上，检查安装好冷凝塔（“下进上出”上管出热水，下管连接抽水泵进凉水），出酒口放好接酒器（起初要放试管），因为头30毫升头酒不要，所以在这里放置试管，去掉头酒以后再换上别的接酒器。
确认一切就绪以后，电磁炉开启火锅模式2100大火加热。
蒸汽温度上升至60℃的时候，插电抽水泵开始引入循环水致冷凝塔中。
此时蒸汽温度将开始下降，自行调节使蒸汽温度稳定在45℃左右。
通过火力、冷却水温、蒸汽温度这三个要素，将出酒状态稳定在这个范围：蒸汽温度45-60℃左右，火力1000，及时换凉水蒸馏酒的制作流程第五步，分段接酒。
整个出酒过程，头30毫升为头酒杂醇含量较多去掉。
接下来出的酒，度数由高（72度左右）到低（低于40度的我都不要杂酯类较多也去掉，理论上低于30度的不要）。
蒸馏酒的制作流程第六步：过滤。
过滤器链接重点是用圆形器具将过滤杯拧紧，拧死死的紧。
不然后期漏酒后悔莫及。
准备好最终的接酒器。
白酒酿造中蒸馏工艺的关键点有哪些
白酒酿造中蒸馏工艺的关键点有哪些白酒，作为中国传统的饮品之一，其酿造工艺源远流长，其中蒸馏工艺更是关键环节之一。
蒸馏工艺不仅影响着白酒的产量，更决定了白酒的品质和风味。
那么，在白酒酿造中，蒸馏工艺的关键点究竟有哪些呢？首先，我们要明白蒸馏的原理。
简单来说，蒸馏就是利用混合物中各组分沸点的不同，将其分离的过程。
在白酒酿造中，通过加热发酵后的酒醅，使其中的酒精和其他挥发性成分汽化，然后将这些蒸汽冷却凝结，得到高浓度的白酒。
设备的选择和维护是蒸馏工艺的重要基础。
蒸馏设备的材质、结构和密封性都会对蒸馏效果产生影响。
一般来说，常见的蒸馏设备有甑桶和蒸馏塔。
甑桶是传统白酒酿造中常用的设备，其结构简单，操作方便，但效率相对较低。
蒸馏塔则具有更高的分离效率，但成本也较高。
无论选择哪种设备，都要确保其材质符合食品卫生标准，不会对白酒造成污染。
同时，要定期对设备进行检查和维护，确保其密封性良好，避免蒸汽泄漏，影响蒸馏效果。
控制好蒸馏的温度和时间是至关重要的。
温度过低，酒醅中的酒精和其他挥发性成分无法充分汽化，导致产量降低；温度过高，则可能会使一些杂质也被汽化出来，影响白酒的品质。
一般来说，蒸馏初期的温度可以稍低一些，随着蒸馏的进行，逐渐提高温度。
对于不同香型的白酒，蒸馏温度也有所不同。
例如，清香型白酒的蒸馏温度相对较低，而浓香型白酒的蒸馏温度则较高。
蒸馏时间的控制也同样关键。
时间过短，酒醅中的有效成分不能充分提取出来，影响产量和品质；时间过长，则会增加能耗，并且可能会导致白酒中的一些成分发生变化，影响口感。
因此，需要根据酒醅的发酵情况、设备的性能以及所要酿造的白酒香型等因素，合理控制蒸馏时间。
酒醅的处理也是影响蒸馏效果的一个重要因素。
酒醅的疏松程度、含水量等都会影响蒸汽的流通和成分的提取。
在装甑前，要将酒醅搅拌均匀，使其疏松透气，便于蒸汽的穿透。
同时，要控制好酒醅的含水量，过高或过低都会影响蒸馏效果。
一般来说，酒醅的含水量在55% 60%之间较为适宜。
白酒蒸馏酒的制作流程
白酒蒸馏酒的制作流程白酒是中国传统的名优烈酒，其制作需要经历一系列的工艺过程，其中蒸馏是制作白酒的关键步骤之一。
下面将为大家介绍白酒蒸馏酒的制作流程。
白酒的原料主要是粮食，常见的有大米、小麦、玉米等。
原料的选择对于白酒的品质有着重要的影响。
一般来说，选用优质的粮食作为原料可以提高酒的质量。
接下来是糖化发酵过程。
原料经过研磨、清洗等处理后，再加入适量的水，进行糖化处理。
糖化是将淀粉转化为糖的过程，通过加热和添加酶类催化剂，将淀粉分解成可发酵的糖分子。
然后，将糖化液转移到发酵罐中，加入酵母进行发酵。
发酵是白酒制作的重要环节。
在适宜的温度下，酵母会将糖分子分解成酒精和二氧化碳。
这个过程需要一定的时间，一般为3-7天。
发酵完成后，得到的液体称为醅。
将醅进行蒸馏是制作白酒的关键步骤。
蒸馏的目的是通过升华和凝华的过程，提取出酒精并去除杂质。
白酒蒸馏通常采用的是传统的蒸馏方法，主要分为两次蒸馏。
第一次蒸馏称为粗馏，将醅放入蒸馏锅中，加热蒸发，然后冷凝得到的液体称为头香。
头香中含有大量杂质，需要舍弃掉。
接着，继续进行第二次蒸馏，将头香再次蒸馏，得到的液体称为中香。
中香中的杂质相对较少，但仍然需要进一步提纯。
最后，进行第三次蒸馏，得到的液体称为尾香。
尾香的酒精含量较高，但杂质也比较多，需要进行处理。
经过三次蒸馏，得到的液体称为酒液。
接下来是酒液的陈酿过程。
陈酿是白酒形成独特风味的重要环节。
酒液通常会存放在陈酿窖中，时间一般为数年至十几年不等。
在陈酿过程中，酒液与陈酿窖中的空气进行交互作用，使酒液逐渐变得醇厚、浓郁，并形成独特的风味。
白酒需要进行勾兑和装瓶。
勾兑是指将不同批次、不同香型的酒液按照一定比例混合，以达到均衡和稳定的口感。
装瓶是将白酒装入瓶中，通常还会进行密封和标签贴附等工序，使产品更具市场竞争力。
白酒蒸馏酒的制作流程主要包括原料选择、糖化发酵、蒸馏、陈酿和勾兑装瓶等环节。
每个环节都对白酒的品质和口感有着重要的影响，制作白酒需要经过精心的操作和耐心的等待。
传统白酒酿酒工艺流程
传统白酒酿酒工艺流程
《传统白酒酿酒工艺流程》
中国的传统白酒酿造工艺历史悠久，经过几千年的发展，形成了独特的酿造工艺。
传统白酒酿酒工艺流程可以分为选料、蒸馏、陈酿等几个主要步骤。
首先是选料。
传统白酒通常采用高粱、小麦、大米等为原料。
这些原料经过精挑细选，去掉杂质，确保酿造出的酒质量上乘。
其次是蒸馏。
选好的原料经过浸泡、蒸煮等工序，将淀粉转化为糖，然后放入发酵缸内，在发酵过程中产生酒精。
接着进行蒸馏，将发酵好的原料放入酒壶内进行蒸馏，通过高温使其中的酒精蒸发，再经冷凝回收，形成酒液。
最后是陈酿。
酿好的酒液要进行陈酿，这个过程是白酒质量形成的关键步骤。
酿造师要在陈酿过程中不断调控酒液的温度、湿度和通风等条件，使酒体得到充分发展和成熟，形成独特的风味。
传统白酒酿酒工艺流程虽然繁杂，但却为中国酿酒业树立了悠久的历史底蕴。
今天，虽然现代工业酿造技术已经成熟，但很多人依然喜欢传统白酒的醇厚口感和独特风味。
传统白酒酿酒工艺流程，正是中国传统工艺的珍贵遗产，也是中华文化的重要体现。
白酒的蒸馏与陈化过程
白酒的蒸馏与陈化过程白酒是中国传统的烈性酒类，以其独特的风味和酿造工艺而闻名于世。
而其中的蒸馏和陈化过程是白酒酿造中不可或缺的环节。
本文将从这两个方面来探讨白酒的制作过程。
一、蒸馏过程蒸馏是白酒制作中的重要步骤，通过蒸馏原料液体，去除杂质，提炼酒精。
主要分为初次蒸馏和二次蒸馏两个阶段。
初次蒸馏是将经过发酵后的原料液体放入蒸馏锅中进行加热。
由于不同原料的特点，蒸馏锅中通常还会加入香料等辅料来提升白酒的风味。
在加热过程中，原料液体会逐渐蒸发，蒸汽进入冷凝器后会变成液体状态。
由于酒精的沸点较低，它会优先蒸发出来，而其他杂质则会在蒸馏过程中被去除。
这样，初次蒸馏就可以得到含有高度纯度酒精的“白酒醪”。
二次蒸馏是对初次蒸馏得到的白酒醪进行再次处理。
这个过程在很大程度上影响着白酒的口感和品质。
在二次蒸馏中，酒精含量高的部分会被分离出来，得到的酒液称为“白酒千斤”。
一般情况下，二次蒸馏的酿酒师会根据白酒的口感要求，舍弃适量的初蒸馏酒液，以保证最终的白酒品质。
二、陈化过程陈化是白酒独有的酿造工艺，也是决定白酒品质的关键环节。
陈化过程中，白酒会经过时间的积累和储存条件的影响，逐渐发生化学变化。
首先，陈化过程中的酒精会逐渐与容器内的成分反应。
这使得白酒中的酯类物质得到释放，从而增加酒液的风味和香气。
此外，陈化还会改变白酒的口感，使之更加醇厚。
其次，陈化过程中，酒液会与空气中的氧气接触，发生氧化反应。
这个过程可以让白酒中的某些有害成分得到分解，同时增强酒液的稳定性和抗氧化能力。
这也是为什么陈年的白酒通常比新酿造的白酒口感更加丰富的原因之一。
最后，陈化过程中的酒液会通过木桶壁渗透和溶解，吸收木桶中的一些物质。
这些物质包括木材中的鞣酸和香气物质，使得白酒的风味更加复杂。
而不同的木桶材质对白酒也有不同的影响，如橡木桶可赋予白酒独特的木香味道。
综上所述，蒸馏和陈化是白酒制作过程中至关重要的步骤。
通过巧妙的蒸馏过程，我们可以去除杂质，提取纯度高的酒精，为后续的陈化过程打下基础。
白酒酿造原理
白酒酿造原理
白酒的酿造原理是通过发酵和蒸馏两个主要过程完成的。
首先，将粮食（如糯米、小麦、玉米等）研磨成粉末，加入水进行糖化。
糖化是将淀粉转化为可发酵的糖的过程，通常需要添加酶来加速反应。
糖化后的混合物称为糖浆。
然后，在糖浆中添加酵母菌，开始发酵过程。
酵母菌会分解糖浆中的糖分，产生酒精和二氧化碳。
发酵过程通常需要在温度控制下进行，以保证酵母菌的正常生长和发酵作用。
发酵完成后，得到的液体称为酒液。
这时，需要进行蒸馏来提取酒液中的酒精。
蒸馏是利用不同酒精和水的沸点差异，通过加热和冷却来分离酒精和其他物质的过程。
在蒸馏过程中，酒液中的低酒精度部分会先行转化为蒸汽，随后冷却凝结成液体，得到初级酒。
然后，将初级酒再次进行蒸馏，分离出高纯度的酒精，并加以陈酿。
最后，经过陈酿，白酒的风味和品质得以进一步改善。
陈酿的方式多种多样，如贮存在木桶中、进行混合和过滤等。
这个阶段的持续时间可以长达数年。
总而言之，白酒的酿造原理主要包括糖化发酵和蒸馏两个过程。
通过这些过程，白酒中的酒精被提取出来，而其他杂质则在蒸馏过程中被分离。
陈酿则是为了进一步提升白酒的风味和品质。
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一、白酒的制作方法：
所用设备：
1.原料处理及运送设备。
有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。
2.拌料、蒸煮及冷却设备。
有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机(大厂使用)、甑桶(小厂使用)、晾渣机、通风晾渣设备。
3.发酵设备。
水泥发酵池(大厂用)、陶缸(小厂用)等。
4.蒸酒设备。
蒸酒机(大厂用)、甑桶(小厂用)等。
我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。
制作方法：
1.原料粉碎。
原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。
根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。
2.配料。
将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。
配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。
3.蒸煮糊化。
利用蒸煮使淀粉糊化。
有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。
蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。
一般常压蒸料20～30分钟。
蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。
将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为“混蒸混烧”，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。
若蒸酒与蒸料分开进行，称之为“清蒸清烧”。
4.冷却。
蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。
扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
5.拌醅。
固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。
酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培养酒母用)。
为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池时醅的水分含量为58～62%。
6.入窖发酵。
入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。
装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。
发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。
发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。
一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。
7.蒸酒。
发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。
通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。
蒸
馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
8、原酒储存一段时间，勾兑成品，符合国家相关标准就可以出售了。
二、传统的蒸馏器
在第一章讨论蒸馏酒的起源时，曾简单地谈到我国初期的蒸馏器。
我国的蒸馏器具有鲜明的民族特征。
其主要结构可分为四大部分：釜体部分，用于加热，产生蒸汽；甑体部份，用于酒醅的装载。
在早期的蒸馏器中，可能釜体和甑体是连在一起的，这较适合于液态蒸馏。
冷凝部分，在古代称为天锅，用来盛冷水，酒汽则盛水锅的另一侧被冷凝；酒液收集部分，位于天锅的底部，根据天锅的形状不同,酒液的收集位置也有所不同。
如果天锅是凹形，则酒液汇集器在天锅的正中部位之下方；如果天锅是凸形（穹状顶），则酒液汇集器在甑体的环形边缘的内侧。
东汉的蒸馏器：该蒸馏器为青铜所制，通高53.9 cm，分为甑体和釜体两部分。
甑体有储料室和凝露室，还有一导流管。
从器形结构来看，应属于蒸馏器，上海博物馆的研究人员用该蒸馏器还蒸出了酒度为26.6-20.4的酒。
我国的蒸馏器的基本结构特点可从东汉的这一青铜蒸馏器得到反映。
大致可分为釜体（加热或装料部分），甑体（装料或蒸汽挥发），冷凝器部分，冷凝液收集部分和冷凝液导出部分。
这一器形结构一直延续至今。
与外国的蒸馏器有较明显的区别。
宋代的蒸馏器：关于宋代蒸馏器的史料有三条，分别代表了两种不同的器形。
《丹房须知》的蒸馏器"抽汞器"，下部是加热用的炉，上面有一盛药物的密闭容器，在下部加热炉的作用下，上面密闭容器内的物质挥发成蒸汽。
在此容器上有一旁通管，可使内部的水银蒸汽流入旁边的冷凝罐中。
南宋周去非在1178年写成的《岭外代答》中记载了一种广西人升练"银朱"的用具。
从记载文字中可对其结构作出推测。
这种蒸馏器的基本结构与《丹房须知》中的大致是相同的，所不同的则在于顶部安一管子。
南宋张世南的《游宦纪闻》卷五记载了一例蒸馏器，用于蒸馏花露，可推测花露在器内就冷凝成液态了。
说明在甑内还有冷凝液收集装置，冷却装置可能在包括在这套装置中。
金元时期的蒸馏器：1975年在河北承德地区青龙县发掘出的金代铜制蒸馏器结构如图所示。
无独有偶，无代朱德润在《轧赖机酒赋》中描述的一种蒸馏器，据我们分析，正好与上述金代的蒸馏烧锅结构相同。
明清以来的蒸馏器的结构如何，大概可从民国时期的资料得到一些启示。
基本结构与宋金元时代的并没有很大的变化，主要是蒸馏器的容积增大了，适用于固态蒸馏的蒸馏器发展得更加完善。
参考资料：/jiu/html/69/n-2369.html。