蒸馏酒(白酒)品质分析
蒸 馏 酒
蒸馏酒简介蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质。
如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麦类马铃薯等。
糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精，利用酒精的沸点（78.5℃）和水的沸点（100℃）不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。
用特制的蒸馏器将酒液，酒醪或酒醅加热，由于它们所含的各种物质的挥发性不同，在加热蒸馏时，在蒸汽中和酒液中，各种物质的相对含量就有所不同。
酒精(乙醇)较易挥发，则加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度增加，而酒液或酒醪中酒精浓度就下降。
收集酒气并经过冷却，得到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈。
其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的酿造酒，酒度低于20%。
蒸馏酒则可高达 60%以上。
我国的蒸馏酒主要是用谷物原料酿造后经蒸馏得到的。
现代人们所熟悉的蒸馏酒分为“白酒”(也称“烧酒”)，“白兰地”，“威士忌”。
“伏特加酒”，“兰姆酒”等。
白酒是中国所特有的，一般是粮食酿成后经蒸馏而成的。
白兰地是葡萄酒蒸馏而成的，威士忌是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的。
兰姆酒则是甘蔗酒经蒸馏而成的。
古代蒸馏酒名称在我国古代，由于历史悠久，地域不一，留传下的蒸馏酒的名称很多，但古代文献中所说的”白酒"这一名称却不是指蒸馏酒。
前面已说过它是一种酿造的米酒。
只是到了现代，才用白酒代表经蒸馏的酒。
东汉蒸馏酒我国古代文献中蒸馏酒的称谓主要有："烧酒"，烧春"，始用于唐代，但是唐代所说的烧酒，烧春是否指蒸馏酒还有争论。
宋代以后，烧酒，烧春才是真正的蒸馏酒；阿剌吉酒(元代<<饮膳正要>>；南番烧酒(元代<<居家必用事类全集>>，原注为"阿里乞");轧赖机(元代<<轧赖机酒赋>>);法酒(明初<<草木子>>，原书又称为" 哈剌基");汗酒，气酒(清代<<浪迹丛谈续谈三谈>>中引元代人李宗表诗);火酒(明代<<本草纲目>>);酒露(清代<<滇海虞衡志>>);高粱酒，高粱滴烧(清代<< 随园食单>>)。
蒸馏酒讲义
蒸馏酒工艺学主讲：李敬龙山东轻工业学院食品与生物工程学院生物工程教研室办公地址：食工楼A坐A203 电话：1XXXXXXXXXX 1XXXXXXXXXX E-mail:lijl@ lijl81@ 授课计划第一章蒸馏酒概述第一节酿酒的起源在我国，由谷物粮食酿造的酒一直处于优势地位，而果酒所占的份额很小，因此，探讨酿酒的起源主要是探讨谷物酿酒的起源。
在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗，由于影响非常大，以至成了被人们普遍接受的观点。
对于这些观点，宋代曾提出过质疑，认为“皆不足以考据，而多其赘说也”。
这虽然不足于考据，但作为一种文化认同现象，不妨简介于下。
主要有以下几种传说。
第二节蒸馏酒的起源用特制的蒸馏器将酒液，酒醪或酒醅加热，由于它们所含的各种物质的挥发性不同，在加热蒸馏时，在蒸汽（相）中和酒液（相）中，各种物质的相对含量就有所不同。
酒精乙醇较易挥发，则加热后产生的蒸汽（相）中含有的酒精浓度增加，而酒液（相）或酒醪中酒精浓度就下降。
收集酒气并经过冷却，得到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈。
其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的酿造酒，酒度低于20%。
蒸馏酒则可高达 60%以上。
我国的蒸馏酒主要是用谷物原料酿造后经蒸馏得到的。
第三节蒸馏酒的类型新中国成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称。
由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。
按最新的国家标准，将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。
白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，以淀粉质为原料，经发酵、勾兑而成的各类白酒。
第二章原辅料和水第一节??????? 制曲原料用于白酒生产的曲有很多种，不同种类的曲有不同的制曲工艺，使用的原料也不同。
选用原料，一是要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要；二是要考虑传统特点和原料特性。
一般选用含营养物质丰富，能满足微生物生长繁殖需要，并对形成白酒香味有益的物质做原料。
蒸馏酒论文——精选推荐
蒸馏酒微量成分的新检测技术及其发展方向摘要：化学法测定蒸馏酒中甲醇的含量还是以往很多企业常用的方法。
近年来，用气相色谱法测定蒸馏酒和酒精中的甲醇、醛、杂醇油、酯等含量虽已基本普及并成为国家规定的仲裁方法。
关键词：蒸馏酒概述简介微量成分新检测技术发展方向引言：近年来，气质联用色谱因具有高分辨率、高敏感度、高峰容量等优点，引起了人们的广泛关注，国内一些知名科研院校和大型白酒企业纷纷采用气质联用仪对蒸馏酒进行微量成分的分析。
一、蒸馏酒的概述蒸馏酒，简单地说，是把谷物、果实或富含糖分的原料经发酵，制成酒精含量低的酒，然后用特制的蒸馏器将酒液、酒醪或酒醅加热，经过冷却收集以提高其度数，后再兑以适量的水，而得到的无色、气味辛辣浓烈的饮品。
具体些讲，蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质。
如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麦类、马铃薯等。
糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精，利用酒精的沸点(78．5。
C)和水的沸点(100。
C)不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。
用特制的蒸馏器将酒液、酒醪或酒醅加热，由于它们所含的各种物质的挥发性不同，在加热蒸馏时，在蒸汽中和酒液中，各种物质的相对含量就有所不同。
酒精(乙醇)较易挥发，则加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度增加，而酒液或酒醪中酒精浓度就下降。
收集酒气并经过冷却，得到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈。
其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的酿造酒酒度低于20％。
蒸馏酒则可高达50％以上。
常见的蒸馏酒有中国白酒、威士忌酒、白兰地酒、伏特加酒、金酒、朗姆酒和特基拉酒等。
二、各种蒸馏酒简介1、威士忌（whisky）是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵蒸馏后放入橡木桶中陈酿，勾兑而成的一种酒精饮料。
A.分类：苏格兰威士忌（1）芝华士：皇家礼炮21年-royal salute 21years old皇家礼炮50年-royal salute 50years old芝华士威士忌-chivas regal（2）Ballantine’s百龄坛（3）Bell’s金铃（4）Cutty sark顺风（5）Dimple添宝15年（6）Grant’s格兰特（7）Haig海格（8）J&B珍宝爱尔兰威士忌美国威士忌：占边（jimbeam）、杰克丹尼（jack danel）、四玫瑰等。
白酒评鉴
一、酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质，经过发酵制成的含乙醇的饮料。
酒的主要成分：乙醇、水、脂类、矿物质、杂醇油、气体和微生物等组合而成。
二、白酒的酿制过程。
母醇加原料（小米、高粱等）粉碎后，经反复蒸煮及冷却（25度左右）后，加入中温曲，入窖发酵一个月左右，出窖滤酒后入地窖储藏，再经勾兑即可装瓶。
在蒸酒时，先出的和后出的酒质量不同，可分为：酒头、特级、甲级、乙级、一般、酒尾。
接酒时要“斩头去尾”，因为“头、尾”中含水分和杂质多，酸甜苦辣俱全。
酒的“头、尾”虽不好，却可起调味作用，就像胡椒粉，不能单吃，但能调味。
“特级”重点取香，“甲级”重点去甜，“乙级”香甜差不多，没有“特级”好。
蒸酒时各级酒的出现时间和比例无定式，所以酿酒师必须要及时恰当地分段接酒，分级贮存，最后由勾兑师将贮存期满的各种级别的酒进行勾兑，勾兑师必须勾兑出本酒的风格来。
三、中国白酒是世界蒸馏酒中独具一格的酒类也是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。
它是以麦黍、高粱、玉米、红薯、米糠等粮食或其他果品发酵、曲酿、蒸馏而成的一种饮品。
其酒液无色透明，故称为白酒。
白酒芳香浓郁，醇和软润，风味多样。
因主要采用烧(蒸)工序，亦称烧酒。
因含酒精量较高，所以有些地方直呼其为烈性酒或高度酒。
我国的名白酒，历史悠久，在世界上独树一帜。
中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。
四、我国白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。
也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备，就能生产什么样香型的酒。
如：酱香型白酒是采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵；浓香型白酒是采用混蒸续渣工艺，陈年老窖或人工老窖发酵；清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和地缸发酵；米香型白酒是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成；其他香型的酒如西凤、董酒、景芝白干等，其生产工艺也各有千秋。
蒸馏酒的分类
白酒、啤酒、葡萄酒等蒸馏酒的分类全解析蒸馏酒是指利用蒸馏技术制成的酒精含量高的酒类。
根据不同的
原材料和制作方法，蒸馏酒可以分为以下几类：
1. 白酒：白酒是以高粱、小麦、玉米等为原料，经过发酵、蒸馏、陈酿等工艺制成的。
其中最著名的有茅台、五粮液等。
白酒以其独特
的香气和口感深受中国人的喜爱。
2. 啤酒：啤酒是以麦芽、大米、玉米等为原料，经过酵母发酵、
烤麦芽等工艺制成的。
啤酒口感较清爽，是广大消费者的首选。
常见
的品牌有青岛啤酒、雪花啤酒等。
3. 红酒：红酒是以浆果为原料，经过蒸馏、酿造、陈酿等工艺制
成的。
红酒色泽深红，含有多种对健康有益的物质，如多酚等。
常见
的品牌有法国的拉菲、澳大利亚的彼得斯等。
4. 白葡萄酒：白葡萄酒是以葡萄为原料，经过发酵、陈酿等工艺
制成的。
口感清新，适合和鱼类等海鲜食品搭配食用。
常见的品牌有
德国的莱茵加诺、法国的夏多内等。
5. 烈酒：烈酒包括了伏特加、龙舌兰酒、威士忌等多种类型。
它
们都是通过蒸馏技术制成的高度酒精饮品，口感浓烈，适合用于调制
各种鸡尾酒。
常见的品牌有芝华士、波旁等。
总的来说，蒸馏酒的分类主要基于原材料和制作方法。
不同的蒸馏酒具有独特的口感和风味，消费者可以根据自己的需求选择合适的产品。
白酒蒸馏原理
白酒蒸馏原理
白酒蒸馏原理是指通过加热和蒸馏的过程，将酒精从发酵液中分离出来，制造出高度酒精的白酒。
蒸馏是利用液体的沸点差异，通过不同的沸点将物质分离的过程。
白酒的蒸馏分为两个步骤，即初馏和复馏。
初馏是将原料经过发酵后得到的液体，称为酒液，加热至沸点，并将蒸汽冷却成液体，得到初馏液。
复馏是将初馏液再次进行加热，分离出酒液中所含有的水分和杂质，得到纯净的酒精。
白酒蒸馏的原理是利用不同物质的沸点差异。
在初馏过程中，由于酒液中的酒精含量较低，其沸点比水还要低。
当开始加热时，酒液中的酒精首先蒸发，形成蒸汽，通过冷凝，可得到酒精的液体形式，即初馏液。
初馏液中的酒精含量较高，但仍然含有一定量的水分和杂质。
在复馏过程中，初馏液被再次加热，由于酒精的沸点低于水和其他杂质，酒精率先蒸发。
通过冷凝，可将酒精蒸汽冷却成液体，得到纯净的酒精，即白酒。
剩余的水分和杂质则保留在残渣中，不被蒸发出来。
蒸馏过程中，需要控制好加热的温度和时间，以确保蒸馏的效果和品质。
过高的温度或过长的蒸馏时间可能会导致酒液中的挥发性物质和香味物质的流失，影响白酒的口感和风味。
总之，白酒蒸馏原理是利用物质沸点的差异，通过加热和蒸馏的过程，将酒液中的酒精分离出来，制造出高度酒精的白酒。
蒸馏过程中需要控制好温度和时间，以确保制得的白酒质量的完整性和口感的优良。
重大社2024《酒水知识与酒吧管理》教学课件第三章 蒸馏酒
国、秘鲁、德国、南非、希腊等国家，也都有一定数量风格 各异的白兰地生产。
三、白兰地的生产工艺
• （一）原料
• 一般为白葡萄品种，常见主要品种有白玉霞(Ugni Blanc)、白福
儿（Folle Blanche）、鸽笼白（colombard）等。
• （二）工艺
• 原料酒酿造（发酵）-蒸馏-勾对（调配）-陈酿-勾兑（调配）
100%发芽的大麦作为原料，不添加其他的谷物。谷物威士忌是以大 麦芽之外的谷物为主要原料，主要包括玉米、小麦、黑麦、裸麦等。
• （二）工艺
• 1.发芽（Malting）2.磨碎（Mashing）3发酵（Fermenting）4.蒸
馏（Distilling）5.陈（Maturing）6.调配（Blending）
• 白兰地属烈性酒，口感柔和，酒精度在40～48之间，常见的白兰地
常为琥珀色或褐色。
二、白兰地的起源与发展
• 白兰地的起源可追溯到公元7～8世纪。 • Brandy最初来自荷兰文Brandewijn，意为“烧制过的酒” • 16世纪，法国产生了白兰地生产工艺的雏形 • 法国白兰地的生产驰名世界，西班牙、意大利、葡萄牙、美
第三节 金酒
一、金酒的含义和特点 • 金酒（Gin）是以大麦、稞麦、小麦、黑麦、玉米等为原料，经
发酵、蒸馏后加入杜松子等香料再次蒸馏制成的烈性酒。
固态法蒸馏酒与液态法蒸馏酒产品风味研究进展--以中国白酒与葡萄白兰地为例
专论与综述中国酿造2020年第39卷第5期总第339期，13*固态法蒸馏酒与液态法蒸馏酒产品风味研究进展—以中国白酒与葡萄白兰地为例李根\张军翔2,3,4*(1.宁夏大学农学院，宁夏银川750021;2.宁夏大学葡萄酒学院，宁夏银川750021;3.葡萄与葡萄酒教育部工程研究中心，宁夏银川750021;4.宁夏葡萄与葡萄酒工程技术中心，宁夏银川750021)摘要:酒产品的蒸馏技术主要为固态蒸馏技术和液态蒸馏技术，不同的蒸馏技术由于原理、设备和工艺的不同，所形成的产品风味各 有特色。
该文以两种蒸馏技术所形成的经典产品为例，对中国白酒与葡萄白兰地的主要风味区别进行概述，阐明其异同。
并探讨原料、 微生物和设备，以及相关生产工艺对产品风味及成分的影响。
为开发出适合中国大部分消费者口感的白酒与葡萄蒸馏酒产品提供参考。
关键词：固态蒸馏;液态蒸馏；白酒；白兰地中图分类号：TS261文章编号：0254-5071 (2020) 05-0013-04doi: 10.11882/j.issn.0254-5071.2020.05.003引文格式:李根，张军翔.固态法蒸馏酒与液态法蒸馏酒产品风味研究进展—以中国白酒与葡萄白兰地为例[J ].中国酿造，2020,39(5)：13-16.Research progress o f distilled spirit with solid and liquid distillation technologies—taking Baijiu and brandy for exampleLI G en1, ZHANG Junxiang234*(1. School o f A griculture, Ningxia University, Yinchuan 750021, China; 2. Wine College, Ningxia University, Yinchuan 750021, China;3. The Grape and Wine Engineering Research Center, M inistry o f E ducation, Yinchuan 750021, China;4. The Engineering Technology Center o f G rape and Wine in Ningxia, Yinchuan 750021, China)Abstract ： The distillation technology of distilled spirit includes solid distillation technology and liquid distillation technology, they are different because of the principle, equipment and technology, and the products have their own characteristics flavor. Taking the two classic products (Baijiu (Chinese liquor) and Brandy) o f the two distillation techniques as an example, the main flavor differences between Baijiu and Brandy were summarized, and the similarities and differences were illustrated. The effects of raw material, microorganism, equipment and related technologies on the flavor and components were discussed. It provided a reference for the development o f Baijiu and grape distilled spirit suitable for the taste o f most consumers in China. Key words ： solid distillation; liquid distillation; Baijiu; brandy蒸馏技术起源于古代“炼丹术”(东方)和香料提取技 术（印度和中东），世界公认的三个蒸馏酒起源地是中国、印度和阿拉伯地区叭中国白酒起源时间可以追溯到东汉 时期12]。
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华南农业大学设计性实验报告实验项目名称：蒸馏酒（白酒）品质分析实验项目性质：设计性实验计划学时：6学时所属课程名称：食品与发酵工业分析班级：2010级生物工程1班姓名：林耀灿学号：201030620116指导老师：徐振林实验完成时间：2013年5月17日摘要：本文简述了对白酒进行酒品分析的过程，介绍了白酒总酯和总酸，酒精度，固形物含量，甲醇含量的测定方法，加深了我们对白酒质量常规指标的测量方法与原理的掌握。
近年来恶性食品安全事故频繁发生，危害广大群众的生命安全，加强食品安全质量监控变得越加重要。
因此，监测白酒安全质量具有重要意义。
关键词 白酒 品质分析 总酸总酯 酒精度 固形物 甲醇1.前言]1[蒸馏酒的各项理化指标卫生标准系以酒精度60°(% ,V/V ) 蒸馏酒为标准浓度, 高于或低于60°需要进行折算, 因此, 乙醇浓度测定在蒸馏酒的理化卫生检验中显得较为重要。
建立比重计法测定白酒中酒精度的分析方法,从而评定测定白酒的质量。
甲醇为白酒中的有害成分, 其来源为原料和辅料中果胶质内甲基酯分解而成。
在使用薯干、谷糠、野生植物等为原辅料时, 酒中甲醇含量就高。
甲醇在人体内氧化为甲醛、甲酸, 产物毒性更胜于甲醇, 甲醇在体内有积累作用。
因此, 即使是少量甲醇也能引起慢性中毒, 头痛恶心, 视力模糊, 严重时失明。
总酸是白酒中必检项目之一,是评价白酒是否合格的重要指标。
目前,白酒中总酸的检测方法是《GB/T 10345.4–1989》标准方法,该方法是经典的化学方法- 酸碱滴定法。
该方法操作简便,测定结果准确。
酯为有机酸与醇在酸性条件下经酯化作用而得。
白酒中香味在很大程度上与酯类的组成及合量有关，它是酒的一个很重要的质量指标。
白酒中酯类成分极为复杂，其中有乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯等。
用化学分析法测得的为总酯，常以乙酸乙酯计。
白酒是一种蒸馏酒, 它除了含有易蒸发的水、醇类、酯类、酸类、醛类等物质以外, 不应该含有固形物。
可是, 由于白酒受蒸馏、贮存、勾兑、包装等诸因素的影响, 形成了可溶性固形物与不溶性固形物沉淀物与悬浮物。
白酒中固形物含量是衡量白酒质量的一个指标, 在某种意义上讲, 还是衡量优劣的一个重要指标。
所以熟练掌握白酒的指标品质控制因子的检测对生产和保证顾客健康有重要意义。
2.实验材料2.1 实验试剂2.1.1 酚酞指示剂（10g/L ）：按GB/T603配制。
2.1.2 氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=0.1mol/L]:按GB/T601配制与标定。
2.1.3 氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)=3.5mol/L]:按GB/T601配制。
2.1.4 硫酸标准滴定溶液[c(42SO H 21)=0.1mol/L]:按GB/T601配制与标定。
2.1.5 乙醇（无脂）溶液[40%（体积分数）]：量取95%乙醇600mL 于1000mL 回流瓶中（2.2.2），加氢氧化钠标准溶液（2.1.3）5mL ，加热回流皂化1h 。
然后移入蒸馏器中重蒸，再配成40%（体积分数）乙醇溶液。
2.1.6 高锰酸钾-磷酸溶液：称取3g高锰酸钾，加入15ml磷酸（85%）与70ml水的混合液中，溶解后加水至100ml。
贮于棕色瓶内，防止氧化力下降，保存时间不宜过长。
2.1.7 草酸-硫酸溶液：称取5g无水草酸（H2C2O4）或7g含2分子结晶水的草酸（H2C2O4.2H2O），溶于硫酸（1+1）中至100ml。
2.1.8 品红-亚硫酸溶液：称取0.1g碱性品红研细后，分次加入工60ml80°C的水，边加入水边研磨使其溶解，用滴管吸取上层溶液虑于100ml容量瓶中，冷却后加10ml亚硫酸溶解液（100g/l），1ml盐酸，再加水至深刻度，充分混匀，放置过夜，如溶液有颜色，可加少量活性炭搅拌后过滤，贮于棕色瓶中，置暗处保存，溶液呈红色时应弃去重新配置。
2.1.9 甲醇标准溶液：称取1.00g甲醇，置于100ml容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于10.0mg甲醇，置低温保存。
2.1.10 甲醇标准使用液：吸取10.0ml甲醇标准溶液，置于100ml容量瓶中，加水稀释至刻度。
再取25.0ml稀释液置50ml容量瓶中，加水至刻度，该溶液每毫升相当于0.50mg甲醇。
2.1.11 无甲醇的乙醇溶液：取0.3ml按操作方法检查，不应显色。
如显色需进行处理。
取300ml乙醇（95%),加高锰酸钾少许，蒸馏，收集馏出液。
在馏出液中加入硝酸银溶液（取1g硝酸银溶于少量水中）和氢氧化钠溶液（取1.5g氢氧化钠溶于少量水中），摇匀，取上清液蒸馏，弃去最初50ml馏出液收集中间溜出液约200ml，用酒精比重计测其浓度，然后加水配成无甲醇的乙醇（体积分数为60%）。
2.1.12 亚硫酸钠溶液（100g/l）。
2.1.13 九江双蒸白酒。
2.2仪器2.2.1 全玻璃蒸馏器：500mL。
2.2.2 全玻璃回流装置：回流瓶1000mL、250mL（冷凝管不短于45cm）。
2.2.3 碱式滴定管：25mL或50mL。
2.2.4 酸式滴定管：25mL或50mL。
2.2.5 精密酒精计：分度值为0.1%vol。
2.2.6 电热干燥箱：控温精度加减2℃。
2.2.7 分析天平：感量0.1mg。
2.2.8 瓷蒸发皿：100mL。
2.2.9 干燥器：用变色硅胶做干燥剂。
2.2.10 分光光度计。
3．实验方法及结果3.1 白酒中总酸的测定（指示剂法）3.1.1 原理白酒中的有机酸，以酚酞为指示剂，采用氢氧化钠溶液进行中和滴定以消耗氢氧化钠标准滴定溶液的量计算总酸的含量。
3.1.2 分析步骤吸取样品50mL与250mL锥形瓶中，加入酚酞指示剂（2.1.1）2滴；以氢氧化钠标准滴定溶液（2.1.2）滴定至微红色，即为终点。
3.1.3 结果记录与处理3.1.3.1数据记录第一次第二次氢氧化钠标准滴定溶液消耗体积（mL） 3.00 3.003.1.3.2计算0. 5060VcX ⨯⨯=式中：X——酒样中总酸的质量浓度（以乙酸计），g/L；c——氢氧化钠标准滴定溶液的实际浓度，mol/L；V——测定时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；60——与1.00ml氢氧化钠标准溶液相当的以克表示的乙酸的质量；50.0——取样体积，mL。
有第一次：L/g36.00.506000.31.0X1=⨯⨯=第二次：L/g36.00.506000.31.0X2=⨯⨯=精密度完全符合要求，即每1L样品白酒含有0.36g乙酸。
3.2 白酒中总酯的测定（酸碱滴定法）3.2.1 原理用碱中和样品中的游离酸，再准确加入一定量的碱，加热回流使脂类皂化。
通过消耗碱的量计算出总酯的含量。
3.2.1 分析步骤吸取样品50mL 于250mL 回流瓶中，加入2滴酚酞指示剂（2.1.1），用氢氧化钠标准滴定溶液（2.1.2）滴定至粉红色(切勿过量)，记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数（可接总酸测定实验）。
再准确加入氢氧化钠标准滴定溶液（2.1.2）25.00mL （若样品总脂含量高时，可加入50.00mL ），摇匀，放入几颗沸石或玻璃珠，装上冷凝管（冷却水温度宜低于15℃），于沸水浴中回流皂化30min 后，取下冷却至室温。
然后，用硫酸标准滴定溶液（2.1.4）进行滴定，使微红色刚好完全消失为其终点,记录消耗硫酸标准滴定溶液的体积。
同时吸取乙醇（无脂）溶液（2.1.5）50mL ，按上述方法同样操作做空白实验，记录消耗硫酸标准滴定溶液的体积。
3.2.2 实验结果及处理3.2.2.1实验结果去酸滴定：第一次 第二次氢氧化钠标准滴定溶液消耗体积（mL ） 3.00 3.00 分析滴定：第一次 第二次 空白 硫酸标准滴定溶液消耗体积（mL ） 11.70 11.60 25.003.2.2.2计算0.5088)V V (c X 10⨯-⨯= 式中：X ——样品中总酯的质量浓度（以乙酸乙酯计），g/L ；c ——硫酸标准滴定溶液的实际浓度，mol/L ；0V ——空白实验样品消耗硫酸标准滴定溶液的体积，mL ；1V ——样品消耗硫酸标准滴定溶液的体积，mL ；88——乙酸乙酯的摩尔质量的数值，g/mol ；50.0——取样体积，mL 。
有第一次：L /g 34.20.5088)70.1100.25(1.0X 1=⨯-⨯=第二次：L /g 35.20.5088)65.1100.25(1.0X 2=⨯-⨯=精确度分析0469.0X %201.0X X 21=≤=-,在重复性条件下获得的两次独立测定结果在误差允许范围内，即每1L 样品白酒含有2.35g 乙酸乙酯。
3.3 白酒酒精度的测定（酒精度计法）3.3.1 原理用精密酒精计读取酒精体积分数示值，按附录进行温度校正，求得在20℃时乙醇含量的体积分数，即为酒精度。
3.3.2 分析步骤将试样液注入洁净干燥的100mL 量筒中，静置数分钟，待酒中气泡消失后，放入洁净、擦干的酒精计，再轻轻按一下，不应接触量筒壁，同时插入温度计，平衡约5min ，水平观测，读取与弯月面相切处的刻度示值，同时记录温度，根据测得的酒精计示值和温度，查附录，换算成20℃时样品的酒精度。
所得结果表示至一位小数。
3.3.3 实验结果及处理1 2均值 示值 29.6 29.8 29.7 温度（℃） 26.0 26.0 26.0由附录查得第一次测量，20℃时样品的酒精度为32.0%vol.第二次测量，20℃时样品的酒精度为32.2%vol.20℃时样品的平均酒精度为32.1%vol. 即有%6.0%100%1.32%0.32%2.32=⨯-在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值超过平均值的0.5%，故存在一定误差。
可能原因是温度计轻微接触器壁，温度有所误差。
即该样品白酒的酒精度大概为32.1%vol.3.4 白酒中固形物含量的测定（重量法）3.4.1 原理白酒经蒸发、烘干后，不挥发物残留于皿中，用称量法测定。
3.4.2 分析步骤吸取样品50.0ml ，注入已烘干至恒重的100mL 瓷蒸发皿内，置于沸水浴上加热，蒸发至干。
然后将蒸发皿放入100～105 ℃电热干燥箱内，烘干2h ，取出，置于干燥器内冷却30min ，称量。
再次放入100～105 ℃电热干燥箱内，烘干1h ，取出，置于干燥器内冷却30min ，再称重。
反复上述操作，直至恒重。
3.4.3 实验结果及计算3.4.3.1实验结果 瓷蒸发皿恒重：51.9618g 。
称量次数 1 2 3 4 总重g 51.9786 51.9763 51.976151.97613.4.3.2计算10000.50m m X 1⨯-= 式中：X ——样品中固形物的质量浓度,g/ L ；m ——固形物和蒸发皿恒重后的质量,g ；1m ——恒重后的蒸发皿的质量,g ；50. 0——吸取样品的体积，mL 。