日本饮食文化的特点

• 第二，茶道艺术试图包罗万象，并使之艺术化。茶道把山川风月、春夏秋冬、 花草虫鸟、历史文学等等都包容进四小时的茶事之中。
• 第三，茶道艺术不是由个人或单方面独自完成的。它要求参加茶事的客人一 起参加表演，客人的举止和对茶道的修养程度直接关系到茶道是否成功。最 后，第四个特殊性是，茶道艺术是无形的，但又是永久性的。说它无形是说 茶事完成一次艺术的创作便随之消失，那种只有当事人咱当时的环境下才能 感觉到的艺术美的瞬间再也不会重现。说它又是永久性的，是说茶道要求茶 人日夜埋头于艺术创造与艺术修行之中。钢琴演奏家在演奏钢琴时是舞台上 的艺术家，下台以后可以过平常人同样的生活。而茶人则不同，茶事完了之 后的日常生活也需谨慎自制，早起修行，慎于酒色，茶人的日常生活是茶事 的继续。
• 据说有的茶人在清扫完毕之后将抹布（当然是雪白的）打开平托在胸 前，然后在茶室里渡来渡去，为带走茶室里的浮尘。从日本茶人准备 茶事的态度，我们便可探知大和民族的待客之道。他们体贴地在事前 为客人收拾好一切，尽最大的努力使客人感到舒适。因为日本人天生 内敛的性格，使他们看起有礼而生疏，当从他们所作的一切，就不难 发现他们待客的热情。同时，从茶人们细致入微的事前准备，我们也 能看出日本人的性格是怎样的认真、谨慎。
• 把鱼和盐及酒糟放在一起不是为了搅拌着吃，而是为了保 存。实际上，加入米饭是事过多年之后的事了。而且加入 米饭也是为了保存，因为米饭可以促进发酵提高防腐能力。 也就是说，当初寿司并不是“米饭加小菜”的食物，只是 保存鱼肉的一种方法。米饭是为达此目的而加入的一种 “媒介”。这种目的在于保存的寿司被称为“驯寿司”。
• 有鉴于此，日本人对屠宰大的牲畜食用，以为不仁。加之 日本平原少，世界大战后，由于得知牛肉的营养价值，才逐渐吃 猪、牛肉。
• 羊肉则在市场上少见，仅在北海道等少数地方才能买到。 像中国那样食用鹿、驴、狗、兔肉的习俗更是罕见。这就 酿就了日本菜肴少加工而吃生鲜的特点。中国菜讲究“色、 香、味”，日本菜讲究“色、形、味”。变了一个“形” 字，日本饮食文化的特征就出来了。
• 茶道首先是茶事，每次茶事都有主题，确定主题后也就确定了首席客 人，之后再根据首席客人选择陪客，这一切都是为了使茶事的气氛融 洽。
• 为了办好茶事，主人要亲自东奔西跑，选择好茶、好水、好茶食。最 后，主人还要精心准备最后一项工作-清扫。清扫茶室、茶庭是茶人 每日的必修课，在举行茶事时更为重要。茶庭的地面上不能有一片多 余的树叶，树叶上的灰尘也不能放过。主人要把客人将要经过之处的 树叶一片一片用抹布擦干净。
• 在形式方面它包括建筑、书画、雕刻、礼仪、插花、漆器、 陶器、竹器、烹饪、缝纫等内容。
• 茶道被称为是应用化了的哲学，艺术化了的生活。茶室中 展现的是一个活灵活现? 因此，我们才得以通过茶道来一 窥日本饮食文化的深刻内涵。
• 实际上日本茶文化的历史是随着中国茶文化的 历史发展而发展起来的，它大体可分为三个时期：
• 茶食的色彩比较素雅，反对浓重的修饰，崇尚简 素之情，茶食在制作过程中尽量少用调料，以尊 重材料本身的味道，而日本人多喜生食也是处于 这个原因。
• 茶道用花要求用时令花木，且必须尊崇花木的本 来面目，反对过分摆弄。茶道可以说是日本的饮 食文化名胜之一，然而说到日本的饮食，人们的 脑海中便立刻跳出“寿司”二字。是的，寿司在 日本的地位就如米饭在中国一样举足轻重。
• 进入明治时代以后又有了把金枪鱼的红色鱼肉卷进去的 “铁火卷”。（为什么叫"铁火卷"呢？在日本，过去称赌 博和赌徒为"铁火打"。据说在十八世纪时，许多日本赌徒 Tekkaba ，赌得性起，又怕捱饿，便把 吞拿鱼肉放进饭中，用紫菜将之卷起来，可以大口大口地 吃，又避免饭粒黏着扑克和手指，一举两得，深受赌徒欢 迎，以后渐渐演变为今日的手卷。）
• 这也就是说，现在在日餐中最具代表性的食物--攥寿司的 历史并不长，只有一百五十多年 。
• 除攥寿司之外，还有“卷起来”的寿司，这是指“海苔 卷”。寿司卷通常一根用米九十克，煮成饭大约二百克， 用紫菜包后食用。有时也可用薄炒蛋皮替代紫菜。用一整 张紫菜包的寿司卷叫「太卷」（即粗卷），只用半张包的 就叫「细卷」。寿司卷里一般夹煮过的甜寒天、蘑菇、炒 蛋皮、鱼松或鸭儿芹。但是其中把煮好的干胡萝条卷起来 的“干瓢卷”是从江户时代起就有的。
• 但是我们还是先来谈谈攥寿司。
• 追溯攥寿司的来源，令人感到意外的是，其历史渊源并不 久远。在江户时代的延宝年间（1673年至1680年），京 都的医生松本善甫把各种海鲜用醋泡上一夜，然后和米饭 攥在一起吃。可以说这是当时对食物保鲜的一种新的尝试。 在那之后经过了一百五十年，住在江户城的一位名叫华屋 与兵卫的人于文政六年（1823年）简化了寿司的做法和吃 法，把米饭和用醋泡过的海鲜攥在一起，把它命名为“与 兵卫寿司”，公开出售。这就是现在的攥寿司的原型，这 种说法早已成为定论。
• 日本菜肴虽不讲究吃出什么滋味，但很注重 “形”，所以说日本菜肴是用眼睛吃的。
• 这也符合日本的情况。日本地面窄小而人口多， 保护、不破坏自然景观是自古以来的风俗。日本 人总是不折不扣传承自己先人留下的美。在整个 饮食环境里，处处洋溢着含蓄内敛却依然让人不 可忽视的美。
• 而重视历史的日本人更是把古人的饮食习惯一丝 不漏地继承了来。为此，把烹饪出来的菜肴也作 为自然风物中的一束花朵，用以点缀人们的生活。
• 第四是嗅觉。随季节的变换，茶点心有时还用树 皮之类做外皮。如樱花开放时，将樱树叶用于点 心；端午节将槲树叶用于点心等等，都可以使人 们嗅到一种大自然的清新气息。
• 第五是听觉。人们在吃完茶点心之后，要向主人 提问："请问今日茶点的名称。""初雁"（一例）。 人们听了主人的介绍，对已吃进的点心产生一种 奇妙的回味。
• 日本人的审美观，则在茶食、茶花中得到充分体现。
• 茶道崇尊自然，追求与大自然的同化。茶点心与一般点心 不同的是，它不仅要求营养价值高，味道好、外形美，而 且要求色彩与形状朴素淡雅，易化，尺寸小，最大的茶点 心不过鸡蛋那么大。江户果子司铃木越后的后裔，第十七 代铃木宗康提出茶点心要达到使五感满足。
• 为此日本人联想到，不能像中国那样每顿都用油烧菜，要 惜油、省油，以求平安度日。为此日本尽量不用或少用油 烹制菜肴，久而久之发展为以清淡新鲜为主流的日本菜肴。
• 正如大家所知，日本受儒教思想影响较大，特别是“和 为贵”的思想根深蒂固。日本人崇敬的圣德太子就极为重 视“和”，在他主持制定的十七条宪法中第一句话就是 “和为贵”。
• 第一，茶道是通过人的眼、耳、舌、鼻、身来同时感受的，茶道艺术中有色、 有声、有香、有味、有触感。比如在茶事进程中我们可以欣赏到各色艺术品， 可以从风声，雨声，点茶时的水声，主人走动时有节奏的脚步声中体会茶的 意境可以闻到花香、茶香和香炉中发出的香气，可以尝到美味的食物，可以 把你欣赏的任何一件茶道具拿在手里抚摸。
• 首先是受中国唐朝的饼茶煮饮法影响的平安时代， 其次是受宋朝末期的茶冲饮法影响的镰仓、室町、 安土桃山时代，最后则是受明朝的叶茶泡饮法的 江户时代。
• 其中第二个时期是茶道史上最重要的时期，但茶 道的成熟期则在第三个时期。那时茶道普及到了 各个阶层，茶道内部也分出许多流派，形成百花 争艳的局面。
• 与艺术、绘画、舞蹈等艺术形式相比，茶道艺术有许多特殊性。
• 那么，下面我们就为大家介绍一下日本的饮食文 化上的又一瑰宝-寿司。
3、 寿司
• 首先是寿司名称的来历。寿司的写法实际上有很多种，作 为寿司店的字号，有的写成鮓，也有的写成。寿司的日语 发音是（su shi），来自日本古语表示酸味的形容词"酸 （su shi）"。现在无法肯定是根据这个发音加的汉字，还 是这种食物和汉字一起从中国传到日本，因其带有酸味而 起了这么一个名字。在中文里也有"鮓"字和"鮨"字，原来 也具有那样的含义。现在在日本常用的"寿司"两字是用汉 字作拟声词，并不表示任何含义。这两个字的使用似乎在 进入十九世纪之后。江户时代嘉永元年（一八四八年）出 版的《江户名物酒饭手引草》介绍了当时江户（东京）的 九十五家寿司店，以"寿司"为字号的只有两家，绝大部分 都是?;鮨"字。"鮓"字的中文含义与日语一样，是指用盐和 洒糟把鱼腌起来。在史料中可以确认寿司的最早的雏形" 鮓"里并没有米饭。
• 然而现在我们一提到寿司，马上就会联想到加醋的米饭团 上放新鲜的鱼虾之类的海鲜，蘸着酱油和绿芥茉吃的一种 食品。其实在日本各地寿司的种类很多，其形状大多数都 与上述寿司形状完全不一样。
• 平时我们说的寿司是指"攥寿司"。实际上，除攥寿司之外， 还有很多各式各样的寿司，有饭团 、寿司卷 、什锦饭团、 油炸豆腐饭卷、茶巾鮨等。
2、茶道
• 以“茶道”为例，大体地说，茶道是以沏茶、品茶为手 段，用以联络感情且富有艺术性，礼节性的一种独特活动。
• 它是日本文化的结晶，日本文化的代表，又是日本人生活 的规范，日本人心灵的寄托。茶道的内容是丰富的，它几 乎将东方文化的所有内容都囊括在一个小小的茶室里。
• 在思想方面，它含有神仙思想、道教、阴阳道、儒教、神 道等；
• 现在，寿司成了高级饭菜的代名词，可是，最初 寿司是小摊上的一种“小吃”，也可以说是日式 “快餐”。甚至到了现在，寿司店的厨房和食堂 仍没有隔开，寿司师傅就在站在柜台里当着客人 的面用手攥寿司。有的寿司店在柜台上方有像屋 檐的样子的装饰物，保留着江户时代寿司摊的遗 风。
• 除了比较高级的寿司以外，普通日本人家庭外出 郊游或者上班带饭时，也自制饭团子，饭团子是 将白米饭捏成三角形，有的外面包一层烤紫菜， 因这种饭团子吃时不用加热，所以是比较普及的 食品。
• 第一是视觉。当点心端出后，点心的外形、色彩及容器的 艺术风格要给人以美感。人们从点心的外形上可以感觉到 季节的变换。
• 第二是触觉。人们通过手拿、口嚼、舌头的触动，可以感 觉到茶点心的柔软、易化，使人感到亲切和陶醉。