食品中色素讲义的测定
试验讲义-分光光度法测量溶液中色素含量
分光光度法测量溶液中色素含量一、引言（实验背景）在物质检测分析领域，对样品测试时往往直接采用化学方法，或先采用化学方法预处理后再采用物理方法进行测试分析，这样都要采用化学试剂，对环境造成二次污染。
而纯物理方法在整个测量过程没有化学反应，更多依赖于物理手段和数学处理来解决问题，符合环境友好型社会的发展需求，受到国家的重视和社会各界的欢迎。
随着测试方法的转变，人才需求也随之发生转变。
以往利用化学分析方法进行物质检测分析，需要大批量化学、生物相关专业人才。
而随着物理测试方法的广泛采用，光学、光电专业人才需求越来越大。
为了顺应社会需求，适应形势变化，光学、光电专业学生不仅要掌握制造分光光度计的技术，还要创新使用方法，通过实验训练积累知识和经验，以便达到社会人才需求标准，为推动社会的技术进步和发展作贡献。
二、实验目的与内容食品中常添加色素使外观好看而吸引消费者，特别是食品饮料中常常使用人工色素配制成各种颜色。
而毒理学证明化学合成色素有不同程度的毒性，有的甚至可致癌。
各国相继制订了法规，对食品中合成色素的使用做了限量规定。
本实验目的就是要采用光学方法测出溶液中常用的色素含量。
溶液中常使用三种色素显示黄色、橙色或红色：柠檬黄、日落黄和胭脂红，本实验要求：（1）实验前一周进行预习查资料，设计出使用分光光度计同时测出溶液中柠檬黄、日落黄和胭脂红的含量的实验方案，实验方案包括：1）实验所需条件，包括仪器设备、材料试剂、工具器材等；2）配制哪些溶液？测量哪些数据？并设计好记录数据的表格以及主要实验步骤（注：分光光度计输出的数据量较大，每个样品的测量结果以文件形式保存，请先拟好文件名，填入表格，以免搞错）；3）由实验数据计算柠檬黄、日落黄和胭脂红的含量的方法，并说明所需使用的软件或拟编写的程序。
实验设计方案至少提前一天（需要特殊材料的方案须提前一周）交给任课老师审阅，通过审阅后方可进行实验。
(2)实验时，按照所设计实验方案，配制所需溶液，并使用分光光度计测出相应的光谱数据；数据记录单须交老师审查签字。
食品中色素测定
A X
m V2 V1 1000
式中：
• X －样品中着色剂的含量，g/kg； • A －样液中着色剂的质量，µg； • V1－样品稀释体积，ml； • V2－进样体积，ml； • M －取样品质量，g。 • 取2次测定的算术平均值作为测定结果，报告算术平均值
的二位有效数。
注意事项
1、在重复条件下获得的两次独立测定结果的绝 对差值不得超过算术平均值的10%。
超声
空化作用、机械效应 、热效应 、化学效应
• 空化作用
• 是超声波以每秒两万次以上的压缩力和减压力交互性的高 频变换方式向液体进行透射。在减压力作用时，液体中产 生真空核群泡的现象，在压缩力作用时，真空核群泡受压 力压碎时产生强大的冲击力 。
• 为何可以脱气？
• （1）液体内局部出现拉应力而形成负压，压强的降低 使原来溶于液体的气体过饱和，而从液体逸出，成为小气 泡。 （2）另一原因是强大的拉应力把液体“撕开”成一 空洞，称为空化。空洞内为液体蒸气或溶于液体的另一种 气体，甚至可能是真空
胭脂红
日落红 柠檬黄
（三）实验器材
1、天平 2、垂融漏斗 3、抽滤瓶及真空泵 4、电炉子 5、蒸发皿 6、高效液相色谱仪
（四）实验试剂
1、聚酰胺粉(尼龙6)：过200目筛。 2、200g/L柠檬酸溶液：称取20g柠檬酸(C6H8O7·H2O)，加
水定容至100ml，混匀。 3、pH4的水：水加柠檬酸溶液调pH值到4。 4、甲醇－甲酸(6:4)溶液：量取甲醇60ml，甲酸40ml，混
3、高效液相色谱参考条件
色谱柱： 检测器：紫外检测器，波长254nm； 流速： lmL/min； 流动相：甲梯度洗脱：甲醇：20%～35%，3%/min；35%～
食品颜色的测定
食品颜色的测定测定食品颜色时的注意事项凡液体食品或有透明感的食品，在用光照射时，不仅有反射光，还有一部分为透射光。
因此，使用仪器的测定值往往与眼睛的判断产生差异。
在测定固体食品时，往往颜色并不均匀，眼睛的观察往往是总体印象。
用仪器测定时，往往只限于被测点的较小面积，所以要注意到仪器测值与目测颜色印象的差异。
测定颜色的方法不同，或使用仪器不同，都可能造成颜色值的不同。
试样的制作对于固体食品，测定时要尽量使表面平整。
在可能条件下，最好把表面压平。
对于糊状食品，最好采用适当的方法，使食品中各成分混合均匀。
这样眼睛观察值和仪器测定值就比较一致。
例如对果蔬酱、汤汁、调味汁之类，可以在不使其变质前提下适当均质处处理。
颗粒食品测定时，尽量使颗粒大小一致。
为此，可采用过筛或适当破碎其中大块的方法处理。
颗粒大小一致可减少测定值的偏差。
测定粉末食品时，可以把测定表面压平。
果汁类相当透明液体颜色的测定，应使试样面积大于光照射面积，否则光会散射出去。
当测定透过色光时，应尽量将试样中的悬浮颗粒用过滤或离心分离的方法除去。
对颜色不均匀的平面或混有颜色不同颗粒的食品，可以使试样在测定时旋转，以达到混色效果。
颜色的测定（1）比色分析法指应用单色性较差的光（即波长范围较宽）与被测物质作用而建立的分析方法。
只在可见光区域内使用，可分为目视比色法、光电比色法。
目视比色法目视比色法指用眼观察比较溶液颜色深浅来确定物质含量或溶液浓度的方法。
常用的是标准系列法，有标准色卡对照法和标准液比较法等。
测定时要注意观察的位置和光源、试样的摆放位置。
图为一部分测定图例。
中心以化工行业技术需求和科技进步为导向，以资源整合、技术共享为基础，分析测试、技术咨询为载体，致力于搭建产研结合的桥梁。
以“专心、专业、专注“为宗旨，致力于实现研究和应用的对接，从而推动化工行业的发展。
标准色卡对照法国际上出版的标准色卡，一般都是根据色彩图制定的。
常见的有孟塞尔色图、匀色空间色、麦里与鲍尔色典和日本的标准色卡（CC5000）等。
薄层层析法分离色素[讲义]
![薄层层析法分离色素[讲义]](https://img.taocdn.com/s3/m/0dbcce0e2379168884868762caaedd3383c4b52c.png)
实验八色素的分离(层析法)一、目的要求1．掌握薄层板的制备及薄层层析的操作方法。
2．掌握吸附剂活度测定的原理及方法。
3. 掌握偶氮苯和苏丹红（III）的分离方法二、实验原理薄层层析是将吸附剂或者支持剂（有时加入固化剂）均匀地铺在一块玻璃上，形成薄层。
把欲分离的样品点在薄层板的一端，然后将点样端浸入适宜的展开剂中, 在密闭的层析缸中展开，使混合物得以分离的方法。
由于层析在薄层上进行故而得名。
薄层层析是一种微量、快速的层析方法。
它不仅可以用于纯物质的鉴定，也可用于混合物的分离、提纯及含量的测定，还可以通过薄层层析来摸索和确定柱层析时的洗脱条件。
薄层层析根据作为固定相的支持物不同，分为薄层吸附层析(吸附剂)、薄层分配层析(纤维素、硅胶、硅藻土)、薄层离子交换层析(离子交换剂)、薄层凝胶层析(分子筛凝胶)等。
薄层层析中以吸附薄层为多用，吸附薄层中常用的吸附剂为氧化铝和硅胶（氧化铝的活化温度为150℃－160℃，硅胶的活化温度为105℃－110℃）。
吸附薄层主要是利用吸附剂对样品中各成分吸附能力不同，及展开剂对它们的解吸附能力的不同，使各成分达到分离。
分配薄层层析在展开过程中，各成分在固定相和流动相之间作连续不断的分配，由于各成分在两相间的分配系数不同，因而可以达到相互分离的目的。
薄层层析选择展开剂视被分离物的极性及支持剂的性质而定。
如果薄层层析所用的支持剂是吸附剂，在同一吸附剂上，不同化合物的吸附性质有如下规律：1.饱和碳氢化合物不易被吸附；2.不饱和碳氢化合物易被吸附，分子中双键愈多，则吸附得愈紧密；3.当碳氢化合物被一个功能基取代后，吸附性增大。
吸附性较大的化合物，一般需用极性较大的溶剂才能推动它。
选择展开剂的另一个依据是溶剂的极性大小。
极性大的化合物需用极性大的展开剂，极性小的化合物需用极性小的展开剂。
一般情况下，先选用单一展开剂如苯、氯仿、乙醇等，如发现样品个组分的R值较大，可改用或加入适量极性小的展开剂如石油醚等。
食用色素(亮兰苋菜红柠檬黄) 检验规程
标题：食用色素（亮兰、苋菜红、柠檬黄）检验规程
分发部门：总经理室、质量技术部、行政部（存档）
食用色素（亮兰、苋菜红、柠檬黄）检验规程
一目的
本规程的制定是为了规范食用色素的检验，确保检验结果的准确、可靠。
二范围
本标准规定了食用色素的检测方法和操作要求；检测项目根据天平牌果味维C含片中相关食用色素的原料标准制定。
QC检验员对本规程实施负责，QA负责监督。
三规程
感官检测
打开产品包装，通过外观检查判定：
亮兰蓝紫色粉末。
柠檬黄橙黄色粉末。
苋菜红红褐色至暗红色粉末。
食品实验 食品中合成着色剂的测定 4.28
2. 2 高效液相色谱法 高效液相色谱法（HPLC）：是色谱法的
一个重要分支，以液体为流动相，采用高压 输液系统，将具有不同极性的单一溶剂或不 同比例的混合溶剂、缓冲液等流动相泵入装 有固定相的色谱柱，在柱内各成分被分离后， 进入检测器进行检测，从而实现对试样的分 析。
检测器：二极管阵列检测器
高效、高速、高灵敏度、高自动化
现状：超量使用，使用工业色素、染料色素
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方便、快速、准确地检测食品中合成着色 剂，是对其进行有效管理的必要手段。
测定手段（GB/T 5009.35-2003）： 1. 高效液相色谱法 2. 薄层色谱法 3. 示波极谱法 4. 其他：纸上层析、分光光度法
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亮蓝、柠檬黄、日落黄
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合成着色剂在饮料中的最大使用量
合成着色剂：用人工合成的方法从煤焦油中制取，或以苯、 甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成的有机色素。包括苋 菜红、柠檬黄、亮蓝、日落黄、诱惑红、赤鲜红等等。
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合成着色剂的潜在危害——致泻性、致癌性
国际：JECFA制定各种合成着色剂的ADI 我国：食品安全国家标准、食品添加剂使用标 准（GB2760-2011）。
PH 4的水（70℃） 水+柠檬酸溶液，调至PH=4， 加热
调PH 洗涤
甲醇-甲酸溶液
60mL甲醇+40mL甲酸
洗涤
无水乙醇-氨水-水 70mL乙醇+20mL氨水+10mL水 解吸附
乙酸铵溶液
合成着色剂标准溶 液
1.54g乙酸铵，纯水定容至 1000mL，乙酸调PH至4
浓度0.05mg/mL
流动相 定量分析
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3. 除杂质 组装好G3漏斗，将样品倒入漏斗，抽滤； PH4的水（70℃）洗涤3次，每次20mL（洗涤沉淀物）； 甲醇-甲酸洗涤3次，每次20mL（洗涤天然色素）； 400mL PH4的水洗涤至PH为4。
食品中合成着色剂的测定方法
食品中合成着色剂的测定方法食品中合成着色剂主要是以人工方法进行化学合成的有机色素类，按其化学结构不同可分为偶氮类色素和非偶氮类色素，偶氮类色素按溶解性不同又可分为油溶性和水溶性两类。
合成类色素中还包括色淀。
食品中合成着色剂的种类很多，国际上允许使用的有30余种，我国允许使用的主要有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、玫瑰红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、牢固绿等。
6.1高效液相色谱法1)原理食品中的合成着色剂经聚酰胺吸附法或液一液分配法提取后，制成水溶液，注入高效液相色谱仪，经反相色谱分离，根据保留时间定性和与峰面积比较进行定量。
利用高效液相色谱法测定食品中合成着色剂的最小检出量为：新红5ng、柠檬黄4ng、苋菜红6ng、胭脂红8ng、日落黄7ng、赤藓红18ng、亮蓝26ng。
当进样量为0.025g样品时，最低检出浓度分别为0.2、0.16、0.24、0.32、0.28、0.72、1.04mg／kg。
2)仪器和试剂(1)仪器高效液相色谱仪，带紫外检测器。
(2)试剂⑴正己烷。
分析纯。
⑵盐酸。
分析纯。
⑶乙酸。
⑷甲醇：经滤膜(0.45μm)过滤。
⑸聚酰胺粉(尼龙6)：过200目筛。
⑹乙酸铵溶液(0.02mol／L)：称取1.54g乙酸铵，加水至1000mL，溶解，经滤膜(0.45μm)过滤。
⑺氨水：量取氨水2mL，加水至100mL，混匀。
⑻甲醇一甲酸(6+4)溶液：量取甲醇60mL，甲酸40mL，混匀。
⑼柠檬酸溶液：称取20g柠檬酸(C6H8O7•H2O)，加水至100mL，溶解混匀。
⑽无水乙醇一氨水一水(7+2+1)溶液：量取无水乙醇70mL、氨水20mL、水10mL，混匀。
⑾三正辛胺正丁醇溶液(5％)：量取三正辛胺5mL，加正丁醇至100mL，混匀。
⑿饱和硫酸钠溶液。
⒀pH6的水：水加柠檬酸溶液调pH到6。
⒁合成着色剂标准溶液：准确称取按其纯度折算为100%质量的柠檬黄、日落黄、苋菜红、胭脂红、新红、赤藓红、亮蓝、靛蓝各0.1000g，置100mL容量瓶中，加pH6的水到刻度。
第四章 食品添加剂的分析第三节 红曲色素的测定
第三节 红曲色素的测定
（4）火腿肠：称取30g火腿肠，捣碎，加海沙少许， 混匀，每次加入50mL石油醚提取脂肪，共提取三次，每 次提取45min，过滤，滤液弃去，残渣放通风橱中，用 吹风机吹干，用50mL甲醇提取红曲色素30min，共3次， 过滤，合并滤液，滤液中加入3mL的钨酸钠溶液沉淀蛋 白，弃去蛋白，滤液减压浓缩至10mL，此液供测定用。
第三节 红曲色素的测定
8． 红 曲 色 素 的 标 准 溶 液 ： 取 1 g 红 曲 色 素 ， 加 入 30mL甲醇溶解，然后加入5g硅胶，拌匀，装入50硅胶层 析柱中(湿法装柱)，将拌有硅胶的红曲色素装在柱顶， 后用甲醇洗脱；直至洗脱下来的甲醇无的为止，然后减 压浓缩至膏状，于60～70℃烘箱中烘干，约剩下0.89g 的红曲色素作为薄层分析用标准品。用甲醇配成1mg/mL 的标准溶液。
9．红曲色素标准使用液：临用时吸取标准溶液 5.0mL，置于50mL容量瓶中，加甲醇稀释至刻度此溶液 每毫升相当于0.1mg红曲色素。
第三节 红曲色素的测定
三、仪器 1．微量注射器10μL。 2．展开槽25cm×6cm×4cm。 3．薄层板：市售预制硅胶GF254板。 4．层析柱。 5．接收瓶。 6．全玻璃浓缩器。 7．真空泵。
第三节 红曲色素的测定
2．测定 （1）点样：取市售硅胶GF254板(4cm×20cm)，离底 边2cm处，点上述样品溶液10μL，同时在右边点2μL色 素标准溶液。 （2）展开：将上述已点上样品与标准品的二块板， 分别放入试剂“正己烷：醋酸乙酯：甲醇(5∶3∶2)” 和“正己烷：醋酸乙酯：甲醇(5∶3∶2)”中展开，待 展开剂前沿至15cm处，取出，放入通风橱，晾干，在 UV254 nm下观察，试剂“正己烷：醋酸乙酯：甲醇 (5∶3∶2)”得到4个点，Rf值分别分0.86，0.71，0.54， 0.38，试剂“正己烷：醋酸乙酯：甲醇(5∶3∶2)”得 到3个点，Rf值分别为0.86，0.69，0.57。样品与标品 的斑点的Rf值一致。则证明样品的色素为红曲色素。