第二章第3节-超高温灭菌乳的生产
合集下载
第二章第3节-超高温灭菌乳的生产
（五）杀菌
1. 一段灭菌
常用玻璃瓶和塑 料瓶两种包；
牛乳先预热到约80℃，然后灌装到干 净的、加热的瓶子中，瓶子封好盖后放 入杀菌器，在110～120℃温度下灭菌 10～40min。
（五）杀菌
2. 二段灭菌 牛乳在130～140℃预热2～20s，此预热 可在管式或板式热交换器中靠间接加热办法 进行或者用蒸汽直接喷射牛乳，当牛乳冷却 到80℃后，灌装到干净的、热处理过的瓶 子中，封盖后再入灭菌器进行灭菌。
（二）对原料乳的要求
2、原料乳中微生物的种类及含量的要求 （1）芽孢数 嗜中温芽孢和嗜热芽孢。 （2）细菌数 原料中如含有过高的细菌，其代谢将产生各种 脂肪酶和蛋白酶，其中有些酶是相当耐热的， 尤其是嗜冷菌产生的酶类。
（三）预处理技术要求
即净乳、冷却、贮乳、标准化、预热均质等
（四）装瓶、封口
常用的是玻璃瓶和塑料瓶两种包装方式
不接触光和氧，常温贮存！
一、概述
3、灭菌乳的基本要求
加工后产品的特性应尽量与其最初 状态接近； 贮存过程中产品质量应与加工后产 品的质量保持一致。
二、UHT乳生产工艺及工艺要点
工艺流程： 原料乳验收 贮存 闪蒸 冷却 贮存 灌装 贴吸管 装箱 厂分销 预热 均质 预杀菌 超高温瞬时灭菌 无菌 入库 保温实验 出
止罐内的搅拌器，在此温度下水合20～30min。
③巴氏杀菌。待原料乳检验完毕或乳粉还原后，先进 行巴氏杀菌，同时将乳液冷却至4℃。
④配料。根据配方，准确称取各种原辅料。糖处理， 一种方法是用奶溶糖进行净乳，另一种是先将糖溶解于热 水中，95℃下保持15～20min，冷却再经过滤后泵入乳中。 蔗糖酯溶于水后加入。若采用优质鲜乳为原料，可不加稳 定剂。但大多数情况下采用乳粉还原时，则必须使用稳定 剂。最后加入香精，充分搅拌均匀。 ⑤均质。各种原料在调和罐内调和后，用过滤器除去 杂物，进行高压均质，均质压力10～15MPa。 ⑥超高温灭菌。与UHT乳一样，通常采用137℃，4s。 在超高温灭菌设备内应包括脱气和均质处理装置。通常均 质首先进行脱气，脱气后温度一般为70～75℃，然后再均 质。
超高温灭菌乳HACCP课件
体系建立
建立和完善HACCP体系，确保体系 符合相关法规和标准要求。
文件编制
制定HACCP体系文件，包括危害分 析、关键控制点、监控程序等。
预审核与模拟审核
进行预审核和模拟审核，发现和纠正 体系中的问题，提高实际审核通过率 。
HACCP认证审核
文件审核
现场审核
认证机构对企业的HACCP体系文件进行审 核，检查文件是否符合要求。
均质
脂肪分离
均质处理可以确保脂肪球粒度减小，防止脂肪上浮，提高产 品稳定性。
口感改善
均质处理可以改善产品的口感和外观，使产品更加细腻。
超高温灭菌
灭菌原理
超高温灭菌是通过瞬间加热至高温并维持一段时间，以杀灭微生物和细菌。
温度和时间控制
灭菌过程中要严格控制温度和时间，以确保产品质量和安全性。
无菌灌装
1971年
美国农业部采纳HACCP概念，并 开始应用于乳制品加工行业。
1985年
美国食品药品监督管理局（FDA ）将HACCP纳入法规，要求部分 食品生产企业实施HACCP管理。
HACCP的应用范围
01
HACCP适用于所有食品生产和加 工行业，包括乳制品、饮料、罐 头、调味品、肉类加工、水产品 加工等。
化学残留超标处理
对化学残留超标的产品进行退 货或销毁处理。
环境卫生问题处理
对不卫生的环境、设备和人员 进行清洁和消毒处理。
验证程序实施
HACCP计划审核
定期对HACCP计划的有效性和 适用性进行审核。
关键控制点验证
对关键控制点的有效性进行验 证，确保其达到预期效果。
监控程序验证
验证监控程序的准确性和可靠 性，确保其能够准确反映实际 情况。
超高温灭菌牛奶的加工工艺流程
超高温灭菌牛奶的加工工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!超高温灭菌牛奶的加工工艺流程一、原料准备阶段在进行超高温灭菌牛奶的加工之前，需要进行原料准备。
D_第二章 液态乳
一定时间后，
（二）关键操作
在无菌条件下进 行30min的中间
v 1. 设备灭菌——无菌清状洗态，；然后继续
v 2. 生产过程——保持生无产菌！状态 ；
v 3. 水灭菌——保证乳无菌；
v 4. 中间清洗及最后清洗；
v 5. 停车
（三）关键控制
1. 流程控制 2. 流量控制 3. 灭菌温度控制 4. 冷却温度控制
%≥ 酸 度，ºT≤
巴氏杀菌乳的理化指标
全脂巴氏 杀菌乳
≥3.1 2.9
部分脱脂巴 氏杀菌乳 1.0～2.0 2.9
脱脂巴氏 杀菌乳
≤0.5 2.9
8.1
8.1
8.1
18.0
18.0
18.0
杂质度，mg/㎏≤
2
2
2
表3 巴氏杀菌乳的卫生指标
项目
全脂
巴氏乳
硝酸盐（以NaNO3计）， mg/㎏≤
亚硝酸盐（以NaNO2计）， mg/㎏≤
v 花色乳（Flavor milk），又称风味乳，是以 牛乳为主要原料，加入其他风味物料，如咖 啡、可可、果汁等，再调香、调色、调质， 而制成的饮用牛乳。常见的有咖啡乳、可可 奶、果汁乳、果味乳等。
v 调制乳 （modified milks）：以不低于80% 的生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添 加其他原料，添加或不添加食品添加剂、食 品营养强化剂，可采用高于巴氏杀菌或超高 温灭菌、保持灭菌条件等工艺过程制成的液 体产品。包括调味乳和营养强化乳。
（一）乳的收集与储存
v 1、原料乳的冷却与收集
v 一小时内冷却到4℃以下，并在此温度下 保存；
v 四小时内运到原料乳加工部。
表1 巴氏杀菌乳感官特性
项目 色泽
（二）关键操作
在无菌条件下进 行30min的中间
v 1. 设备灭菌——无菌清状洗态，；然后继续
v 2. 生产过程——保持生无产菌！状态 ；
v 3. 水灭菌——保证乳无菌；
v 4. 中间清洗及最后清洗；
v 5. 停车
（三）关键控制
1. 流程控制 2. 流量控制 3. 灭菌温度控制 4. 冷却温度控制
%≥ 酸 度，ºT≤
巴氏杀菌乳的理化指标
全脂巴氏 杀菌乳
≥3.1 2.9
部分脱脂巴 氏杀菌乳 1.0～2.0 2.9
脱脂巴氏 杀菌乳
≤0.5 2.9
8.1
8.1
8.1
18.0
18.0
18.0
杂质度，mg/㎏≤
2
2
2
表3 巴氏杀菌乳的卫生指标
项目
全脂
巴氏乳
硝酸盐（以NaNO3计）， mg/㎏≤
亚硝酸盐（以NaNO2计）， mg/㎏≤
v 花色乳（Flavor milk），又称风味乳，是以 牛乳为主要原料，加入其他风味物料，如咖 啡、可可、果汁等，再调香、调色、调质， 而制成的饮用牛乳。常见的有咖啡乳、可可 奶、果汁乳、果味乳等。
v 调制乳 （modified milks）：以不低于80% 的生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添 加其他原料，添加或不添加食品添加剂、食 品营养强化剂，可采用高于巴氏杀菌或超高 温灭菌、保持灭菌条件等工艺过程制成的液 体产品。包括调味乳和营养强化乳。
（一）乳的收集与储存
v 1、原料乳的冷却与收集
v 一小时内冷却到4℃以下，并在此温度下 保存；
v 四小时内运到原料乳加工部。
表1 巴氏杀菌乳感官特性
项目 色泽
《乳制品生产与控制》项目3任务4超高温灭菌乳生产技术共24页文档
36、“不可能”这个字(法语是一个字 )，只 在愚人 的字典 中找得 到。--拿 破仑。 37、不要生气要争气，不要看破要突 破，不 要嫉妒 要欣赏 ，不要 托延要 积极， 不要心 动要行 动。 38、勤奋，机会，乐观是成功的三要 素。(注 意：传 统观念 认为勤 奋和机 会是成 功的要 素，但 是经过 统计学 和成功 人士的 分析得 出，乐 观是成 功的第 三要素 。
39、没有不老的誓言，没有不变的承 诺，踏 上旅途 ，义无 反顾。 40、对时间的价值没有没有深切认识 的人， 决不会 坚韧勤 勉。
66、节制使快乐增加并使享受加强。 ——德 谟克利 特 67、今天应做的事没有做，明天再早也 是耽误 了。——裴斯 泰洛齐 68、决定一个人的一生，以及整个命运 的，只 是一瞬 之间。 ——歌 德 69、懒人无法享受休息之乐。——拉布 克 70、浪费时间是一桩大罪过。——卢梭
巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产
图5-2 巴氏杀菌乳生产线示意图－进料泵3－流量控制器4－板式换热器5－分离机6－稳压阀7－流量传感器－调节阀10－截止阀11－检查阀12－均质机13－增压泵14－保温管15原料乳先通过平衡槽1，然后经泵2送至板式热交换器4，预热后，通过流量控制器3至分离机5，以生产脱脂乳和稀奶油。
其中稀奶油的脂肪含量可通过流量传感器7、密度传感器8和调节阀9确定和保持稳定，而且为了在保证均质效果的条件下节省投资和能源，仅使稀奶油通过一个较小的均质机。
实际上该图中稀奶油的去向有两个分支，一是通过阀10、11与均质机12相联，以确保巴氏杀菌乳的脂肪含量；二是多余的稀奶油进入稀奶油处理线。
此外，进入均质机的稀奶油的脂肪含量不能高于10%，所以一方面要精确地计算均质机的工作能力，另一方面应使脱脂乳混入稀奶油进入均质机，并保证其流速稳定。
随后均质的稀奶油与多余的脱脂乳混合，使物料的脂肪含量稳定在3%，并送至巴氏杀菌机4和保温管14进行杀菌。
然后通过回流阀15和动力泵13使杀菌后的巴氏杀菌乳在杀菌机内保证正压。
这样就可避免由于杀菌机的渗漏，导致冷却介质或未杀菌的物料污染杀菌后的巴氏杀菌乳。
当杀菌温度低于设定值时，温感器将指示回流阀15，使物料回到平衡槽。
巴氏杀菌后，杀菌乳继续通过杀菌机热交换段与流入的未经处理的乳进行热交换，而本身被降温，然后继续冷却段，用冷水和冰水冷却，冷却后先通过缓冲罐，再进行灌装。
巴氏杀菌乳的加工工艺因不同的法规而有所差别，而且不同的乳品厂也有不同的规定。
例如：①脂肪的标准化可采用前标准化、后标准化或直接标准化；②均质可采用全部均质或部分均质。
③最简单的全脂巴氏杀菌乳加工生产线应配备巴氏杀菌机、缓冲罐和包装机等主要设备；④复杂的生产线可同时生产全脂乳、脱脂乳、部分脱脂乳和含脂率不同的稀奶油。
超高温灭菌乳2
2.2 标准化和乳脂分离
如生乳中含乳脂过高时必须进行牛乳 的标准化，即除去部分乳脂，使牛乳 中达到标准乳脂含量。如要加工成脱 脂乳，则要将乳脂基本全部分出 方法 静置法 高速离心机（常用）
2.3 均质
牛乳中脂肪球大小不一，容易上浮而分 离出来，降低乳的品质。借助专门的均 质机，将乳中的脂肪球破碎成极细微的 颗粒，使表面积增大，减少脂肪上浮现 象而均匀分布于乳液中，这样可使牛奶 保存时间延长，且更有利于被人体消化 吸收。
◆巴氏杀菌乳 国家标准GB5408.1规定，巴氏杀菌乳是以牛乳或羊乳为原料， 经巴氏杀菌制成的液体产品。巴氏杀菌乳的主要生产过程是：收 集生鲜奶、过滤、脱气、冷却贮存、标准化、均质、杀菌、迅速 冷却并及时灌装、分发上市。国际上许多国家都规定，巴氏杀菌 乳必须经过一次并且只能经过一次加热杀菌，这一点是有效保存 奶的营养成分及固有风味的关键，因此巴氏杀菌乳也被称为“鲜 奶（freshmilk）”。 ◆超高温灭菌乳 国家标准GB5408.2规定，灭菌乳是以牛乳（或羊乳或者复原 乳）为原料，不添加或添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌罐装 的产品，达到了商业无菌要求。超高温灭菌乳是将牛奶经过高达1 35℃的超高温灭菌后，用六层复合无菌材料灌装的产品，无需冷 藏，保质期长达几个月。
刘斌牛乳制品的种类牛乳消毒浓缩分离分离浓缩干燥发酵干酪酸乳炼乳奶油乳粉淡炼乳甜炼乳全脂乳粉脱脂乳粉乳油粉甜乳粉调制乳粉酪乳粉乳清粉消毒鲜乳冻结乳全脂乳脱脂乳维生素强化乳半脱脂乳全脱脂乳还原乳全脂乳粉脱脂乳粉脱脂加糖炼乳全脂加糖炼乳淡炼乳奶油干酪112284829913666423968787原料乳中脂肪含量为32无81脱脂奶粉及脂肪甜炼乳所用100l脱脂乳中无脂乳固形物835100l正常牛乳所得主要制品得率超高温灭菌乳概述超高温灭菌乳ultrahightemperature简称uht奶
5第二章 液态乳生产技术
（3）连续灭菌时，牛奶或者是装瓶后的奶在连续工作的灭菌器中处理，或者是在无菌条件下在一封闭的连续生产线中处理。
在连续灭菌器中灭菌可以用一段灭菌，也可以用二段灭菌。
奶瓶缓慢地通过杀菌器中的加热区和冷却区往前输送。这些区段的长短应与处理中各个阶段所要求的温度和停留时间相适应。
2．超高温（UHT）灭菌
超高温灭菌奶是在连续流动情况下，在l30℃杀
教
学
目
的
掌握超高温灭菌乳生产工艺。
教
学
要
求
掌握超高温灭菌乳生产工艺。
教
学
重
点
超高温灭菌的方法。
教
学
难
点
超高温灭菌乳的灭菌。
教学
方法与手段
课堂讲授。
作业与
思考题
教材40页第1、3、4、5、6、7题，另补充以下题目：
杀菌和灭菌的意义是什么？
阅读
书目或参考
资料
乳品加工技术陈志主编
教
学
后
记
二、课时教学内容第2页
（2）二段灭菌时，牛奶在l30～140℃温度下预杀菌2～20s。这段处理可在一管式或板式热交换器中靠间接加热的办法进行，或者是用蒸汽直接喷射牛奶。
当牛奶冷却到约80℃后，灌装到干净的、热处理过的瓶子中，封盖后，再放到灭菌器中进行灭菌。
后一段处理不需要象前一段杀菌时那样强烈，因为第二阶段杀菌的主要目的只是为了消除第一阶段杀菌后重新染菌的危险。
（5）无菌冷却
经过均质后，牛奶用泵送向无菌板式热交换器，冷却到包装温度。
2．间接超高温加热
在一些国家禁止直接用蒸汽喷射牛奶杀菌，另外直接加热法对用于这种用途的蒸汽的质量要求严格：蒸汽必须具有食品级纯度。因此，许多乳品厂宁愿使用间接加热设备，其生产线见图8-3
在连续灭菌器中灭菌可以用一段灭菌，也可以用二段灭菌。
奶瓶缓慢地通过杀菌器中的加热区和冷却区往前输送。这些区段的长短应与处理中各个阶段所要求的温度和停留时间相适应。
2．超高温（UHT）灭菌
超高温灭菌奶是在连续流动情况下，在l30℃杀
教
学
目
的
掌握超高温灭菌乳生产工艺。
教
学
要
求
掌握超高温灭菌乳生产工艺。
教
学
重
点
超高温灭菌的方法。
教
学
难
点
超高温灭菌乳的灭菌。
教学
方法与手段
课堂讲授。
作业与
思考题
教材40页第1、3、4、5、6、7题，另补充以下题目：
杀菌和灭菌的意义是什么？
阅读
书目或参考
资料
乳品加工技术陈志主编
教
学
后
记
二、课时教学内容第2页
（2）二段灭菌时，牛奶在l30～140℃温度下预杀菌2～20s。这段处理可在一管式或板式热交换器中靠间接加热的办法进行，或者是用蒸汽直接喷射牛奶。
当牛奶冷却到约80℃后，灌装到干净的、热处理过的瓶子中，封盖后，再放到灭菌器中进行灭菌。
后一段处理不需要象前一段杀菌时那样强烈，因为第二阶段杀菌的主要目的只是为了消除第一阶段杀菌后重新染菌的危险。
（5）无菌冷却
经过均质后，牛奶用泵送向无菌板式热交换器，冷却到包装温度。
2．间接超高温加热
在一些国家禁止直接用蒸汽喷射牛奶杀菌，另外直接加热法对用于这种用途的蒸汽的质量要求严格：蒸汽必须具有食品级纯度。因此，许多乳品厂宁愿使用间接加热设备，其生产线见图8-3
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
根据热源和热交换分类：
刮板式加热
间接加热： 板式加热
蒸汽和热水加热
直接加热
管式加热
直接喷射
直接混注
电加热：电导加热、间接电加热、摩擦加热
（四）无菌灌装
灭菌后的牛奶有两种走向： 1、直接进行灌装 2、放入无菌罐暂存后灌装 无菌罐的作用： 1、缓冲料液 2、满足两种产品同时包装的需要 3、给灌装机提供稳定的背压
管式热交换器为基础的间接UHT系统
（一）原料乳验收 感官指标 理化指标 安全指标 生物学指标
（二）贮存
使用不锈钢保温奶罐，温度<8℃，一 般控制在4℃，要求贮存最长时间24h。
1、预热：65~85℃
目的：
（1）可以进行热回收
（2）某些加工工艺需要预热。
2、均质 根据均质机放置的位置可将均质分为： 无菌均质和非无菌均质（有菌均质） 3.预杀菌
液态奶生产技术
为了得到最佳的酸化效果，酸化前应将牛乳的温度降 至20℃以下。 为保证酸溶液与牛乳充分均匀地混合，混料罐应配备 高速搅拌器，同时酸味剂用软化水稀释（ 10 ％～ 20 ％溶 液）缓慢地加入或泵入混料罐，通过喷洒器以液滴形式迅 速，均匀地分散于混合料液中。加酸液浓度太高或过快， 会使酸化过程形成的酪蛋白颗粒粗大，产品易出现沉淀现 象。 为了避免局部酸度偏差过大，可在酸化前在酸液中加 入一些缓冲盐类如 柠檬酸钠等。 为保证酪蛋白颗粒的稳定性，在升温及均质前，应先 将牛乳的PH降至4．0以下。
冷却：冷却至出料温度<5℃
贮存：保温不锈钢奶罐贮存，温度 <8℃
（三）、超高温瞬时灭菌
1.灭菌的基础理论
目的：杀死微生物，达到理想化状态
一般用耐热芽孢的杀菌效率（SE）衡量一 台杀菌机的杀菌效果。 2、UHT灭菌乳的温度时间选择
最佳温度时间组合：135~137℃. 4s。
3.UHT灭菌加工的类型
（二）对原料乳的要求
2、原料乳中微生物的种类及含量的要求 （1）芽孢数 嗜中温芽孢和嗜热芽孢。 （2）细菌数 原料中如含有过高的细菌，其代谢将产生各种 脂肪酶和蛋白酶，其中有些酶是相当耐热的， 尤其是嗜冷菌产生的酶类。
（三）预处理技术要求
即净乳、冷却、贮乳、标准化、预热均质等
（四）装瓶、封口
常用的是玻璃瓶和塑料瓶两种包装方式
菌状态。 小型无菌罐使非连续性的灌装机与连续性的超 高温系统得以匹配。
四、无菌灌装机与超高温加工系 统的结合
大型无菌平衡罐的使用
特点：使生产的灵活性大大提高，灌装机和 灭菌机可以相对独立地操作，互不影响。 作用：若灌装机停机，则灭菌机可继续操作， 直至灌满无菌罐；若灭菌机停止生产（如中间 清洗），而灌装机仍可以利用无菌罐内贮存的 物料继续工作。
止罐内的搅拌器，在此温度下水合20～30min。
③巴氏杀菌。待原料乳检验完毕或乳粉还原后，先进 行巴氏杀菌，同时将乳液冷却至4℃。
④配料。根据配方，准确称取各种原辅料。糖处理， 一种方法是用奶溶糖进行净乳，另一种是先将糖溶解于热 水中，95℃下保持15～20min，冷却再经过滤后泵入乳中。 蔗糖酯溶于水后加入。若采用优质鲜乳为原料，可不加稳 定剂。但大多数情况下采用乳粉还原时，则必须使用稳定 剂。最后加入香精，充分搅拌均匀。 ⑤均质。各种原料在调和罐内调和后，用过滤器除去 杂物，进行高压均质，均质压力10～15MPa。 ⑥超高温灭菌。与UHT乳一样，通常采用137℃，4s。 在超高温灭菌设备内应包括脱气和均质处理装置。通常均 质首先进行脱气，脱气后温度一般为70～75℃，然后再均 质。
1）配料及加工工艺流程 典型的调配型酸性含乳饮料 的配料成分 乳粉 3%～ 12% 果汁或果味香精适量 稳定剂 0.35%～ 0.6% 柠檬酸 调 pH 3.8～ 4.0 柠檬酸钠 0.5% 典型的调配型酸除含乳饮料的成品标准： 脂肪≥1.0% 糖12% 蛋白质≥1.0% 总固形物 15%
酸性含乳饮料加工工艺流程
1. 超高温系统与无菌灌装机直接相连
5 1 2 3 6
4
图5-11 超高温系统与无菌灌装机直接相连 1—原料进 2—平衡槽 3—超高温灭菌机 4—无菌灌装机 5—背压阀 6—产品
四、无菌灌装机与超高温加工系 统的结合
其生产能力 决定于灌装 ①可将细菌污染的危险性降到最低。 机！ ②其灵活性较差。
③包装形式比较单一。 ④单台灌装机相连的生产能力较低。
二、包装容器的灭菌方法
（一）热杀菌方式 —— 饱和蒸汽灭菌 —— 热处理+双氧水（H2O2）灭菌
现在人们多用双氧水 与热处理相结合的灭 菌方法。
二、包装容器的灭菌方法
（二）双氧水（H2O2）灭菌
H2O2灭菌的主要因素也包括时间和温度。 1.一种是将H2O2加热到一定温度，然后对包装 盒或包装材料进行灭菌。一般在H2O2水槽 内进行。 2.是将H2O2均匀地涂布或喷洒于包装材料表面， 然后通过电加热器或辐射或热空气加热蒸 发H2O2，从而完成杀菌过程。
不接触光和氧，常温贮存！
一、概述
3、灭菌乳的基本要求
加工后产品的特性应尽量与其最初 状态接近； 贮存过程中产品质量应与加工后产 品的质量保持一致。
二、UHT乳生产工艺及工艺要点
工艺流程： 原料乳验收 贮存 闪蒸 冷却 贮存 灌装 贴吸管 装箱 厂分销 预热 均质 预杀菌 超高温瞬时灭菌 无菌 入库 保温实验 出
无菌包装 一、概述
概念：灭菌乳不含细菌，包装时应严加 保护，使不再被细菌污染。这种包装方 法叫无菌包装。 无菌包装要求：（重点是达到三无菌状 态——原料无菌、包装容器无菌、生产 设备无菌）
无菌包装具体 要求： （1）包装容器和封合的方法必须适于无菌 灌装，封合后的容器在贮存和分销期间必须 能阻挡微生物透过，具有阻止产品发生化学 变化的特性。 （2）容器内表面在灌装前必须经过灭菌。 （3）在灌装过程中，产品不能受到来自任 何设备表面或周围环境的污染。 （4）若采用盖子封合，封合前必须立即灭 菌 （5）封合必须在无菌区域内进行，以防止 微生物污染。
优缺点：
四、无菌灌装机与超高温加工系 统的结合
工艺设计：
①为提高生产能力，可安装多台灌装机并配 以不同的容积包装盒。 ②超高温系统中要采用变速均质机，以提高 加工的灵活性。
四、无菌灌装机与超高温加工系 统的结合
灌装机内置小型或大型无菌平衡罐
这种系统主要适用于非连续性灌装机的生产
无菌罐必须是能灭菌的。 罐内产品的顶隙要通入无菌过滤空气以保持无
灭菌前的巴氏杀菌
进料温度≤8℃，杀菌温度控制在 85~90℃,10~15s.
4、闪蒸（急剧蒸发）
定义：将热溶液的压力降到低于溶液 温度下的饱和压力，则部分水将在压 力降低的瞬间沸腾汽化。 实施方法：喷洒
工艺参数：真空度为0.086MPa，出闪 蒸温度为30~50℃，进闪蒸温度为 85~90℃
5、冷却、贮存
（五）杀菌
3. 连续式灭菌 ★牛乳在装瓶封口后，经连续工作的灭菌器灭 菌，可采用一段灭菌，也可采用二段灭菌。
★奶瓶缓慢地通过杀菌器中的加热区和冷却区 往前输送； ★温度和停留时间相对应。
（六）冷却、贮存
★及时进行冷却。乳通过冷却区段时已降至 4℃。另可用冷排或其它方法将乳冷却至2～ 4℃。及时分送给消费者。 ★冷却后的牛乳应直接分装； ★如不能立即发送时，也应贮存于5℃以下的 冷库内。
第三节 超高温灭菌乳和 瓶装灭菌乳的生产
一、概述 1、灭菌乳概念
116℃，保持 150℃、1s的瞬时灭菌（完全 20min，可环境 一、概述 破坏微生物和芽孢）！ 温度下贮存 2、灭菌乳生产有两种方法 无菌状态下包装！
第三节 超高温灭菌乳和 瓶装灭菌乳的生产 连续流动状态下，经135～
①灌装后灭菌，称瓶装灭菌法，产品称瓶装灭菌 乳； ②超高温瞬间灭菌（Ultra High Temperature， UHT）处理。
二、包装容器的灭菌方法
（三）紫外线辐射灭菌
最适合致死微生物的紫外线的波长是250nm。 在加热和不加热情况下结合紫外线辐射后 H2O2灭菌效率比它们各自单独使用的灭菌效 率之和大很多。
（四）H2O2与紫外线联合灭菌
三、无菌灌装系统的类型
（一）纸卷成形包装系统
（二）预成形纸包装系统
（三）吹塑成形瓶装无菌包装系统
糖溶液可可 超高温灭菌 原料乳或乳粉 验收或还原 巴氏杀菌 冷却酸化 配料
超高温灭菌
稳定剂、香精、色素 无菌灌装 常温下销售 灌装 包装内灭菌 冷却 常温下销售
酸性含乳饮料工艺流程
液态奶生产技术
2）加工过程中的质量控制点。
a. 乳粉的还原：用大约一半的绷℃左右的软化水来溶 解乳粉，确保乳粉完全溶解。 b.稳定剂的溶解方法：将稳定剂与为其质量5～扭倍的 白砂糖预先干混，然后在高速搅拌下（2500～3000r/min）， 将稳定剂和糖的混合物加入到 70℃左右的热水中打浆溶解， 经胶体磨分散均匀。 c. 混料：将稳定剂溶液、剩余白砂糖及其他甜味剂， 加入到原料乳或还原乳中，混合均匀后，进行酸化。 d. 酸化：酸化过程是调配型酸性含乳饮料生产中最重 要的步骤，成品的品质取决于调酸过程。
中性含乳饮料工艺流程
2、加工过程的质量控制点
①验收。一般原料乳酸度应小于18ºT，细菌总数最好应 控制在20万cfu／ml以内。对超高温产品来说，还应控制乳 的芽抱数及耐热芽抱数。若采用乳粉还原来生产风味乳饮 料，乳粉也必须符合标准后方可使用。 ②还原。首先将软化的水加热到指45～50℃，然后通 过乳粉还原设备进行乳粉的还原，待乳粉完全溶解后，停
（一）、中性含乳饮料
概念：中性含乳饮料又称风味含乳饮料， 一般以原料乳或乳粉为主要原料，然后加 入水、糖、稳定剂、香精和色素等，经热 处理而制得。
1、中性含乳饮料加工工艺流程